QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC TẠM THỜI

QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC
TẠM THỜI
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
MỤC LỤC
ĐẶC ĐIỂM CHUNG
I
YÊU CẦU TRONG BẢO QUẢN
II
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
III
KẾT LUẬN
IV
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
-Mực, bạch tuộc thuộc ngành động vật
thân mềm, nhóm nhuyễn thể chân
đầu.
-Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng
biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống
(mực lá)
1. Mực
2. Bạch tuộc
Cấu trúc cơ thể bạch tuộc là loại
không xương, không có vỏ ngoài
cứng .
Đã xác định được 17 loài mực tuộc
(bạch tuộc)
1
•
Toàn bộ cơ thể mực có lớp
da bao phủ, bên trong lại có
màng dai và màng mực che

chở
2
•
Trên da có nhiều chất
nhớt, sau khi chết mực
tiếp tục tiết chất nhớt
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
3. Đặc điểm của mực
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
4. Một số loài phổ biến
Mực ống Trung Hoa
Mực ống Nhật Bản
Mực ống Bê ka
Mực lá
Mực ống Thái Bình Dương
Mực
Bạch tuộc
Mực tuộc
Bạch tuộc Ôxen
Mực tuộc đốm trắng
II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BẢO QUẢN THỦY SẢN

Điều kiện bảo quản: độ sạch độ thông thoáng, nhiệt độ

Mức độ nhiễm vi sinh vật

Phương thức đánh bắt
Thủy sản tươi sống có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng
lại rất dễ bị ươn hỏng nên cần có những biện pháp bảo

quản tạm thời ngay sau khi đánh bắt sao cho phù hợp
Làm sạch bề mặt tiếp xúc
Phân loại, tách bỏ đầu và
nội tạng (nếu cần)
Rửa sạch
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM
THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
1. Sơ chế
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM
THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2. Các phương pháp
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM
THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2.1 ƯỚP ĐÁ
Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản
Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5 cm
Trải một lớp mực, một lớp nước đá
cho đến khi gần đầy thung. Trên cùng
phủ một lớp nước đá dày 4-5 cm, đậy
nắp và kiểm tra độ kín của nắp
- Khả năng làm lạnh
trên một đơn vị khối
lượng hay thể tích
cao
- Đá lại vô hại, dễ
vận chuyển và
tương đối rẻ
- Đá phù hợp để
ướp lạnh vì tốc độ
làm lạnh nhanh

ưu
Nh cượ
-
Gây tác động cơ
học
-
Khó duy trì chế độ
vệ sinh
-
Khó tính lượng đá
bổ sung
-
Dụng cụ cồng kềnh,
phức tạp
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM
THỜI MỰC, BẠCH TUỘC
2.1 ƯỚP ĐÁ
2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH
Ưu
•
Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh
•
Không tác động cơ học cho NL
•
Có khả năng giữ ẩm cho NL
Nhược
điểm
•
Thời gian bảo quản không lâu
•

Làm NL bị trương nở
2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH
2.3 BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ

Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường
nó sẽ bay hơi và thu nhiệt.

Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh
đông sản phẩm.
Ưu điểm
Nhược điểm
-Giá thành cao
2.3 DÙNG KHÔNG KHÍ LẠNH
Nhiệt độ trong phòng bảo quản được hạ xuống 0-20C
IV. KẾT LUẬN
Mực, bạch tuộc rất dễ bị ươn nên cần có biện pháp bảo quản tạm thời phù hợp
với từng điều kiện và phương thức đánh bắt. Nhìn chung có 4 phương pháp bảo
quản tạm thời thường được sử dụng:

Ướp đá

Bảo quản trong nước muối lạnh

Nước đá khô

Không khí lạnh
Thời gian bảo quản mực, bạch tuộc có thể tăng lên nếu có biện
pháp rửa sạch bùn đất,loại bỏ tạp chất và, ốc rác … Đồng thời cách
xử lí phù hợp với từng loại mực
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản, TS. Nguyễn Thị
Trúc Loan
2. Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản [Nguồn internet] http://
giaoan.violet.vn
3. Bài giảng chế biến thủy sản [Nguồn internet] http://
lethanhlong.weebly.com
4. Sơ chế bảo quản tôm, cá mực trên tàu cá
[Nguồn internet]