đề tài: quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời

L/O/G/O
Tiểu luận môn
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỦY HẢI SẢN
Đề tài:
Quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời

Nội dung
4
Tổng quan nguyên liệu
1
2
3
5
Đặc điểm của nguyên liệu
Phương pháp bảo quản
Kết luận
Add your text in here
I. Mực

Mực thuộc ngành động vật thân mềm, là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan
trọng của Việt Nam.

Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang
và mực và mực ống, trong đó có 9 loài có sản lượng lớn và có giá trị sử dụng
cao.

Tổng quan nguyên liệu
Đặc điểm của mực
Cấu tạo cơ mực chặt
chẽ hơn cá và tôm vì
thế sau khi đánh bắt

mực lâu ươn thối hơn
cá và tôm
Toàn bộ cơ thể mực có lớp
da bao phủ, bên trong lại có
màng dai và màng mực che
chở
Trên da có nhiều chất
nhớt, sau khi chết
mực tiếp tục tiết chất
nhớt.
Thành phần hóa học
1,2 – 1,7%
78 – 80%
0,2 - 0,5%
17 -18,8%
Protein
Lipit
Nước
Tro
1. Mực nang :
.
Mực nang vân hổ (mực nang da hổ)
.
Mực nang chấm
.
Mực nang tấm (hoa)
2. Các loại mực ống :
.
Mực ống Đài Loan
.

Mực ống thường
.
Mực ống thẻ
.
Mực ống ngắn (Mực lá)
Các loại mực phổ biến
Các loại mực phổ biến
Mực lá
Mực nang
Mực trứng
II. Bạch tuộc

Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc
bộ Octopoda sống dưới đáy biển.

Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động
vật thân mềm.
Tổng quan nguyên liệu
Biến đổi cảm quan
mực nguyên liệu
Để lâu ngoài không khí
Để lâu ngoài không khí
Mới đánh bắt lên
Text in herecdad
Da bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, da không
nhấp nháy. Nếu duy trì trạng thái ẩm ướt
tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở
nên trắng với các chấm đen. Sắc tố
bị tách ra, màu đỏ nhạt, đi vào giai đoạn
ươn hỏng

Độ nhấp nháy giảm dần, cơ thịt
chuyển sang màu trắng nhạt
Cơ thịt trong suốt, lưng có màu nâu sẫm,
các tế bào sắc tố trên da rất linh động
Các biến đổi cảm quan của mực
Phương pháp bảo quản tạm thời
Các bước sơ chế
ban đầu
Làm sạch bề mặt tiếp xúc
Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần
Rửa sạch
Các phương pháp bảo quản tạm thời
Phương pháp làm lạnh sơ
bộ
Ướp đá
không khí lạnh
Nước đá khô
Không khí lạnh
Nước muối lạnh
Các loại đá sử dụng: đá vảy, đá cây, đá xay…

Ướp đá trực tiếp
Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp
nước đá một lớp nguyên liệu, tuy nhiên lớp
dưới cùng và lớp trên cùng phải có lớp đá lạnh
dày hơn.(

Ướp đá gián tiếp
Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước
đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong

các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được
Bọc riêng biệt trong từng túi PE. (mực ống, mực nang, bạch tuộc)
Phương pháp ướp đá
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị
khối lượng hay thể tích cao
- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và
tương đối rẻ
- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ
làm lạnh nhanh
ưu
Nh cượ
-
Gây tác động cơ học
-
khó duy trì chế độ vệ sinh
-
Khó tính lượng đá bổ sung
-
Dụng cụ cồng kềnh, phức tạp
Phương pháp ướp đá

Tiến hành
•
chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh: trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển
sạch (hoặc nước muối loãng 1-2%) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là
1/1 trong thùng cách nhiệt có nắp đậy.
•
Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC ngâm mực vào, t =
5-8h đưa vào bảo quản lạnh.
Phương pháp dùng nước muối lạnh

www.themegallery.com Company Logo
PP dùng nước muối lạnh
ưu
•
Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh
•
Không tác động cơ học cho NL
•
Có khả năng giữ ẩm cho NL
nhược điểm
•
thời gian bảo quản không lâu (5-6 ngày)
•
Làm Nl bị trương nở
•
Dễ xảy ra các quá trình oxy hóa

Tiến hành
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Phòng lạnh
Không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0÷2
0
C,
thường dùng trong nhà máy đông lạnh, bảo quản
tạm thời trước khi cấp đông.
Phương pháp làm lạnh bằng không khí lạnh
www.themegallery.com Company Logo
PP làm lạnh bằng không khí lạnh
Content 03


tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ dàng

duy trì một nhiệt độ nhất định

Thời gian làm lạnh lâu

Không hiệu quả

Thời gian bảo quản ngắn

Tôn kém máy móc, thiết bị cho phòng
lạnh
Ưu điểm Nhược điểm
•
Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và
thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh NL.
•
Ưu điểm: làm lạnh nhanh, NL không bị trương, hạn chế các quá trình oxy hóa.
•
Nhược điểm: giá thành cao.
PP làm lạnh bằng nước đá khô
1. [27/9/2013]
2.
/tai-lieu/de-tai-vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-ca-tom-muc-nhuyen-the-10443/
3.lethanhlong.weebly.com/ /6/6/ /bai_giang_nang_bac_cho_cn_cbts.pdf
Tài liệu tham khảo
L/O/G/O
Thank You!
www.themegallery.com