NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

LOGO
www.themegallery.com
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
www.themegallery.com
ĐỀ TÀI:
NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮA
GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
www.themegallery.com
II.
II.
I.
I.
GIỚI THIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
NỘI DUNG
www.themegallery.com
I. GIỚI THIỆU

Tình hình sản xuất sữa

Trên thế giới, giá sữa biến động khá thất thường do các yếu tố về cung và
cầu.

Việt Nam: thị trường sữa cũng gia tăng đáng kể.

Nguyên liệu sữa ở Việt Nam


Đàn bò sữa trong nước.

Chủ yếu phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài
www.themegallery.com
1. GIỚI THIỆU
www.themegallery.com
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
NƯỚC
ĐƯỜNG
SỮA
PHỤ GIA
Nguyên liệu khác
1. SỮA
www.themegallery.com
II. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu…
Sữa tươi: sữa bò, dê, cừu…
Các loại sữa thay thế sữa tươi
Các loại sữa thay thế sữa tươi
Sữa tươi

Khái niệm: sữa là gì?
- Là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú động vật.
- Là thức ăn bổ dưỡng
- Có thành phần phức tạp, dễ thay đổi và hư hỏng
www.themegallery.com

Thành phần hóa học:
- Nước: 87,1%

- Tổng các chất khô chiếm 12,9%
+ Protein: 3,4%
+ Chất béo: 3,9%
+ Carbohydrate: 4,8%
+ Khoáng: 0,8%
www.themegallery.com
Sữa tươi
www.themegallery.com
Tính chất vật lý:
-
Tỷ trọng
-
Độ nhớt
-
Áp suất
-
Nhiệt độ đóng băng
-
Sức căng bề mặt
-
Độ dẫn điện
-
Nhiệt dung (tỷ nhiệt)
-
Độ dẫn nhiệt
Một số tính chất đặc
trưng
Tính chất hóa học:
-
Độ axit chung

-
Độ axit hoạt động
-
Tính oxy hóa-khử của sữa
-
Tính chất keo sữa.
Sữa tươi
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.
www.themegallery.com
Sữa tươi

Cách vắt sữa:
- Truyền thống: thủ công.
- Hiện đại: tự đông bằng máy vắt sữa.

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.
www.themegallery.com
Sữa tươi

Vắt sữa thủ công
-
Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền
-
Nhược điểm: Tốn nhân công, thời gian, khó kiểm soát và chất lượng sữa không ổn
định

-
Thích hợp cho các cá thể, hộ gia đình chăn nuôi qui mô nhỏ
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa.

Vắt sữa tự động
-
Ưu điểm: Không tốn nhiều nhân công, nhanh và dễ kiểm soát, chất lượng sữa ổn định
-
Nhược điểm: đầu tư trang thiết bị tốn kém.
-
Thích hợp cho các trang trại có qui mô lớn.
Sau khi vắt, sữa được làm lạnh ngay, tránh mọi biến đổi xấu đối với sữa.
www.themegallery.com
-
Sơ đồ: hệ thống thu nhận sữa bằng máy vắt sữa

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận:
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa

Thu nhận:


Điều kiện:
- Trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa cần được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống 4-
6
o
C
- Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để xác định:
+ Chỉ tiêu cảm quan.
+ Chỉ tiêu hoá lý.
+ Chỉ tiêu vi sinh.
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận:
Yêu cầu chung đối với sữa nguyên liệu
-
Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh
-
Có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa
-
Sữa có thành phần tự nhiên
-
Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4- 6
o
C sau khi vắt.
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận:
- Làm sạch

+ Sử dụng máy li tâm làm sạch sữa
+ Thường gia nhiệt sữa tới 35- 45
o
C rồi cho qua thiết bị làm sạch sẽ cho hiệu quả
làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa
www.themegallery.com
Sữa tươi

Thu nhận:
- Làm lạnh:
+ Thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh sữa.
+ Ưu điểm:Thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín nên đảm bảo vệ
sinh cho sữa.

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa
www.themegallery.com
Sữa tươi

Vận chuyển
- Bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy…, đường ống
- Dụng cụ đựng sữa:
+ Thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt.
www.themegallery.com

Thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa
Sữa tươi

Bảo quản:
- Sữa được bảo quản trong các xitec
- Giữ nhiệt 4-6

o
C cho đến khi chế biến
www.themegallery.com

Kiểm tra chất lượng sữa
Độ acid chung:
- Độ acid của sữa tươi thường từ 16-19
0
T.
- Khi chuẩn với chất chỉ thị phenolphtalein có màu hồng nhạt.
- Phản ứng acid này phù hợp với sự có mặt của casein, muối acid của acid
phosphoric và citric, của CO2 hòa tan trong sữa.
www.themegallery.com
Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng sữa
Chỉ số độ tươi
- Chỉ số độ tươi = chỉ số acid + chỉ số đông tụ
- Thông thường chỉ số độ tươi không thấp hơn 60 là sữa tốt, nếu thấp hơn 60 thì
chứng tỏ sữa không tươi.
- Người ta còn có thể kiểm tra độ tươi của sữa bằng cồn.
www.themegallery.com
Sữa tươi