Bài giảng sinh lý người và động vật 6.pdf

Chương 6


Chuyển hoá vật chất và năng lượng,
Điều hoà thân nhiệt


6.1. Ý nghĩa của chuyển hoá vật chất và năng lượng
Chuyển hoá vật chất là tổng hợp của hai quá trình đồng hoá và dị hoá:
Sự đồng hoá: Các thức ăn lấy ở môi trường ngoài vào thường phải biến đổi tương đối
phức tạp mới thành chất riêng của tế bào.Tất cả quá trình biến đổi từ chất đơn giản được
máu đưa tới tế bào thành những chất hữu cơ phức tạp gọi là sự đồng hoá. Trong quá trình
này tế bào phát triển và tích trữ thêm năng lượng.
Sự dị hoá: Các chất tạo thành trong tế bào cũng luôn luôn phân giải thành những chất
đơn giản hơn như CO
2
, urea và nhiều chất thải khác. Đồng thời năng lượng tiềm tàng
trong các chất bị phân giải cũng được giải phóng thành nhiệt năng và các dạng năng
lượng khác cần cho sự hoạt động của các cơ quan. Các quá trình phân giải vật chất phức
tạp để giải phóng năng lượng như thế gọi là sự dị hoá.
Đồng hoá và dị hoá luôn luôn được tiến hành song song với nhau theo hai chiều trái
ngược và liên hệ chặt chẽ với nhau: đồng hoá thì lấy những chất bên ngoài đưa vào cơ thể
để tạo thành chất hữu cơ đặc trưng, dị hoá thì thải những chất trong cơ thể ra ngoài thành
những chất đơn giản. Đồng hoá tích năng lượng vào cơ thể, dị hoá giải phóng năng lượng
ra. Cơ thể có đồng hoá mới bù được những chất đã phân giải trong lúc dị hoá.
Sự liên hệ giữa hai hiện tượng này chặt chẽ đến nỗi không thể xem là hai hiện tượng
riêng biệt mà như hai mặt của một quá trình duy nhất là chuyển hoá vật chất.
Chuyển hoá vật chất là biểu hiện của sự sống. Nhờ chuyển hoá vật chất mà sinh vật
luôn luôn lấy được chất mới làm cơ thể lớn lên và phát triển. Nếu sự chuyển hoá ngừng
thì cơ thể chết. Những chất mà cơ thể sống trao đổi với môi trường thuộc hai loại: loại
cung cấp chất kiến tạo lẫn năng lượng là protid, lipid và glucid; loại chỉ cung cấp chất

kiến tạo là nước, muối khoáng và vitamin.
6.2. Chuyển hoá vật chất
6.2.1 Chuyển hoá glucid
6.2.1.1.Chuyển hoá glucid trong cơ thể (hình 6.1)
Trong cơ thể, nồng độ glucose trong máu không đổi 0,1 - 0,12g%. Sau khi được hấp thu
ở ruột, các monosaccharide theo máu đến các tổ chức để được tổng hợp thành glycogen
cần cho sự xây dựng nguyên sinh chất. Kho dự trữ glycogen chủ yếu là gan và cơ, ở gan
dự trữ 82% glycogen của cơ thể.


ỐNG TIÊU HOÁ GAN CÁC MÔ
Protid acid amin
Các acid béo
Chất béo Glycogen Glycogen
Glycerin
Tinh bột Glucose Glucose CO
2
+H
2
O
Hình 6.1. Sơ đồ chuyển hoá glucid

- Glucid là nguồn năng lượng chủ yếu cơ thể dùng để sinh hoạt và sản xuất công. Một
phần lớn protid và lipid trước khi bị phân huỷ hoàn toàn thường biến thành glucid trong
cơ. Ngoài ra sản phẩm phân huỷ của protid và lipid từ ống tiêu hoá sẽ đến gan và biến
thành glycogen. Trao đổi glucid ảnh hưởng lớn đến trao đổi protid, lipid và nước.
- Glucid rất dễ bị phân huỷ, sự phân huỷ glucid giữ cho nhiệt độ cơ thể không đổi và là
nguồn năng lượng chủ yếu của cơ.
- Glucid cần cho sự hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Nếu lượng đường trong
máu giảm thì nhiệt độ cơ thể sẽ hạ xuống, cơ sẽ yếu, hoạt động thần kinh bị biến loạn

(trường hợp bị choáng hạ đường huyết, đường huyết hạ ở mức 45mg% ).
- Trong các tổ chức, một phần nhỏ glucid do máu đưa đến được dùng để phóng thích
năng lượng. Nguồn trao đổi glucid ở tổ chức chủ yếu là glycogen. Lúc cơ làm việc, cơ
dùng dự trữ glycogen chứa ngay trong cơ. Chỉ khi nào dự trữ ấy hết, mới bắt đầu dùng
thẳng glucose do máu đưa đến (glucose được giải phóng từ glycogen trong gan). Lúc thôi
làm việc cơ lại tiếp tục tích trữ glycogen từ glucose của máu, gan lại thu nhận
monosaccharid từ ống tiêu hoá đưa lại, đồng thời phân huỷ protid và lipid để xây dựng lại
dự trữ glycogen của mình. Sự phân huỷ glucose trong cơ thể có thể xảy ra mà không cần
đến O
2
(phân huỷ thành a.lactic) hoặc có O
2
thành CO
2
và nước. Sự phân huỷ glucid
không cần O
2
, có acid phosphoric tham gia rất quan trọng đối với hoạt động của cơ. Nếu
trong thức ăn thiếu glucid thì cơ thể có thể chuyển hoá để tạo glucid từ protid và lipid.
6.2.1.2. Nhu cầu và ý nghĩa chuyển hoá của glucid
Trong các loại thức ăn thì glucid là nguồn năng lượng dễ kiếm và rẻ tiền nhất, lại được
hấp thu và tiêu hoá dễ dàng, với một khối lượng lớn. Khi cơ thể không có đủ glucid thì sự
oxy hoá quá nhiều mỡ để có năng lượng cho hoạt động sống sẽ làm sản sinh nhiều thể
ceton gây toan huyết. Khi không đủ glucid, cơ thể phân huỷ nhiều protein tổ chức, sinh ra
nhiều amoniac, độc đối với cơ thể. Một gam glucid khi được oxy hoá cho 4,1 kcalo.
6.2.1.3. Tóm tắt vài điểm về chuyển hoá glucid
- Giai đoạn I: Dị hoá polysaccharid thành glucose.
- Giai đoạn II: Dị hoá glucose đến acid pyruvic gọi là đường phân (yếm khí). Đường
phân bao gồm cả dị hoá glucose lẫn glycogen đến a. pyruvic.
Glucose được phosphoryl hoá (nhờ enzyme hexokinase) thành G-6-P, glycogen

được phân huỷ thành G-1-P rồi cũng thành G-6-P. Từ G-6-P trở xuống, dị hoá glucose và
glycogen y hệt nhau.
* Nếu thiếu O
2
thì a. pyruvic bị khử thành acid lactic (C
3
H
6
O
3
).
* Nếu đủ O
2
thì a.pyruvic sẽ tiếp tục bị oxy hoá cho CO
2
và H
2
O.
- Giai đoạn III là dị hoá oxy hoá a.pyruvic thành CO
2
và H
2
O (chu trình Krebs),
đây là giai đoạn chuyển hoá cuối cùng, chung cho cả lipid và protid. Dị hoá ái khí (có
tham gia của oxy), acid pyruvic cho rất nhiều năng lượng.
6.2.1.4. Điều hoà chuyển hoá glucid
Nói đến điều hoà chuyển hoá glucid, thường là nói về sự điều hoà mức đường trong
máu (đường huyết). Bình thường mức đường huyết dao động từ 80 - 100mg %. Nếu mức
đường huyết vượt quá 120mg % thì gọi là tăng đường huyết, còn khi mức đường huyết
thấp hơn 60mg % thì gọi là hạ đường huyết. Mức đường huyết được điều hoà do cơ chế

thần kinh thể dịch phức tạp. Hệ thần kinh thông qua hệ giao cảm tác dụng lên gan, tụy và
thượng thận mà điều hoà đường huyết.
Các kích tố của tuyến nội tiết tác dụng lên nhiều khâu của chuyển hoá glucid.
Hormon của vỏ tuyến thượng thận (glucocorticoid) cũng có tác dụng làm tăng đường
huyết. Các glucocorticoid tác dụng theo hai cơ chế: giảm mức sử dụng glucose trong các
mô và tăng quá trình sinh đường mới. Glucagon - một hormon của tuyến tụy nội tiết cũng
có tác dụng làm tăng đường huyết giống như tác dụng của adrenalin. Các hormon khác
như ACTH, STH, thyroxin cũng tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid làm tăng
lượng đường trong máu.
Tác dụng ngược lại các hormon kể trên là insulin - một hormon của tuyến tuỵ nội tiết.
Tác dụng của insulin là làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với glucose, làm hoạt
hoá hexokinase và còn là yếu tố cảm ứng tổng hợp glucose, do đó đẩy nhanh quá trình
phosphoryl hoá, tăng chuyển hoá glucose trong tế bào và làm giảm đường huyết.
Gan có vai trò rất cơ bản trong việc duy trì mức đường huyết. Gan là nơi sinh glucose
mới, tức là glucose hình thành từ các chất không là glucid (chủ yếu là từ protein).
6.2.2 Chuyển hoá lipid
6.2.2.1.Chuyển hoá lipid trong cơ thể (hình 6.2)

ỐNG TIÊU HOÁ CÁC KHO DỰ TRỮ CHẤT BÉO
Tinh bột Glucose
Các acid béo
Chất béo Chất béo
Glyxerine


CÁC MÔ GAN
Glycogen Glycogen

CO
2

+ H
2
O Glucose

Hình 6.2. Sơ đồ chuyển hoá lipid
Nguồn lipid (mỡ) của cơ thể là lipid của thức ăn hấp thu ở ruột, ngoài ra còn một lượng
lớn lipid và lipoid được tạo thành ngay trong cơ thể từ glucid nếu thừa glucid, hoặc có
khi cả từ protid. Lipid sau khi hấp thu có thể theo nhiều con đường:
- Lipid được oxy hoá hoàn toàn cho CO
2
, H
2
O và nhiều năng lượng. Acetat hoạt động
(Acetyl CoA) là một chất chuyển hoá trung gian của mỡ có thể dùng tổng hợp nhiều chất.
- Lipid được dự trữ dưới dạng mỡ trung tính. Kho dự trữ mỡ có thể rất nhiều, tới 10 %
khối lượng cơ thể (dự trữ glucid chỉ dưới 0,5 kg). Mỡ dự trữ nằm trong tế bào lấn chỗ của
bào tương, mỡ dự trữ có thể được lấy vào trong máu, mỡ (adipocyte) chứa trong các mô
đệm dưới da (bụng, da, gan) để biến thành glycogen. Mỡ tham gia cấu tạo các tổ chức:
mỡ hấp thu và cholesterid là thành phần chủ yếu của màng tế bào, vào trong cơ thể sẽ
phân phối đi khắp các tổ chức, dùng làm nguyên liệu kiến tạo như lecithin. Lecithin có ở
sợi thần kinh, các sphingomyelin và cerebrosid có nhiều ở hệ thần kinh trung ương, các
steroid tham gia cấu tạo nhiều kích tố quan trọng.Mỡ cấu tạo không biến đổi đáng kể khi
ta nhịn đói, gọi là thành phần hằng định, mỡ dự trữ bị sử dụng khi nhịn đói gọi là thành
phần biến đổi. Nguồn gốc mỡ dự trữ là do từ mỡ ăn vào và từ glucid (lợn béo do nuôi
bằng glucid).
6.2.2.2.Mối liên quan giữa chuyển hoá lipid và glucid
a). Glucid chuyển hoá thành lipid
Ta đã biết glucid ăn vào cơ thể chuyển hoá thành mỡ dự trữ, ta cũng biết glucid và lipid
có một bước chuyển hoá trung gian chung là acid acetic. Vậy có con đường chuyển hoá
glucid qua acid pyruvic và acid acetic thành acid béo. Con đường chuyển hoá đó được

xúc tiến bởi insulin và bị ức chế bởi kích tố tiền yên. Triose do dị hoá glucid cũng có thể
chuyển hoá thành glycerol tham gia tổng hợp lipid.
b). Lipid chuyển hoá thành glucid
Glycerol của lipid có thể vào con đường chuyển hoá glucid và xây dựng glucose hay
glycogen. Theo con đường này 100g lipid chỉ chuyển thành 12g glucose của máu. Khi
nhịn đói, tỷ lệ chuyển thành glucose có thể cao hơn.Nghiên cứu bằng đồng vị phóng xạ
cho thấy acid acetic (từ mỡ) được gan dùng xây dựng glucose. Tuy vậy, con đường
chuyển acid béo thành glucose không rõ rệt, điều này giúp ta hiểu hiện tượng thông
thường là: cho động vật (lợn) ăn nhiều glucid để thu hoạch mỡ, thì rõ ràng lợi hơn bất cứ
cơ thể nào tiêu thụ mỡ để cho ta glucid.
6.2.2.3. Sự phụ thuộc của chuyển hoá lipid đối với glucid
Muốn lipid được dị hoá hoàn toàn trong gan qua Acetyl CoA thì cần cung cấp đầy đủ
acid oxaloacetic để "xúc tác" cho chu trình Krebs. Lipid không thể cung cấp acid
oxaloacetic vì phản ứng acid pyruvic sang acid acetic không đảo ngược được. Vậy nguồn
chủ yếu cung cấp acid oxaloacetic là glucid qua a.pyruvic, ý kiến này được phát biểu rất
hình tượng là "mỡ cháy trên ngọn lửa của glucid". Như vậy giảm oxy hoá glucid ở gan
gây giảm oxy hoá hoàn toàn acetyl CoA, mà không gây giảm tốc độ sản xuất acetyl CoA,
hơn nữa sự sản xuất acetyl CoA lại tăng vì lúc này chỉ còn mỡ là nguồn năng lượng chủ
yếu. Những mảnh 2 carbon là acetyl CoA rất hoạt động đó không thể tích luỹ được mà
tập hợp thành acid acetoacetic CH
3
-CO-CH
2
-COOH gây ứ đọng các thể ceton.
Tóm lại, mỗi khi tỷ lệ sử dụng glucid so với sự dùng lipid trong gan bị giảm thấp
như trong bệnh đái tháo đường, khi nhịn đói v.v.. thì đưa đến bệnh ceton.
6.2.2.4. Nhu cầu và vai trò sinh lý của lipid
Lipid có giá trị năng lượng cao, 1g lipid oxy hoá cho 9,3 Kcal. Mỗi ngày người trưởng
thành cần khoảng 100g, khi lao động thể lực nặng nhọc cần đến 115- 165g lipid. Lớp mỡ
dưới da cũng là lớp cách nhiệt rất tốt giúp ta chống rét. Lipid còn có tác dụng nuôi dưỡng

và tạo hình. Mỡ tham gia cấu tạo cơ thể. Mỡ là dung môi hoà tan của nhiều sinh tố quan
trọng như A, D, E, K...
6.2.2.5. Điều hoà chuyển hoá lipid
Lipid trong cơ thể luôn được thay đổi do mỡ cũ bị chuyển hoá và mỡ mới được
thu nhận theo thức ăn . Sự thay đổi lipid trong cơ thể chịu nhiều ảnh hưởng khác nhau,
trước hết là hệ thần kinh, hệ nội tiết, chức năng của gan và liên quan với chuyển hoá
glucid.
Cấu trúc thần kinh điều hoà chuyển hoá lipid nằm trong vùng dưới đồi. Sự điều
hoà chuyển hoá lipid của vùng dưới đồi, có lẽ thông qua hoạt động của các tuyến nội tiết.
Khi tuyến tụy sản xuất ít insulin, quá trình chuyển hoá glucid giảm, mỡ dự trữ sẽ được
huy động để oxy hoá sinh năng lượng thay cho glucid. Ngược lại, khi tuyến tụy tăng tiết
insulin, thì quá trình chuyển hoá glucid thành mỡ dự trữ lại được tăng cường. Cortisol
của vỏ tuyến thượng thận, hormone tuyến giáp, cũng như GH và ACTH của thuỳ trước
tuyến yên đều có tác dụng huy động mỡ dự trữ vào quá trình chuyển hoá. Gan là cơ quan
hoạt động mạnh nhất trong chuyển hoá lipid. Gan là nơi chủ yếu để phân giải và tổng hợp
các acid béo, phospholipid và cholesterol. Quá trình chuyển hoá lipid cũng có thể bị rối
loạn do trong thức ăn thiếu glucid và nhiều lipid hoặc không đủ các acid béo cần thiết
như acid linoleic, acid arachidonic. Trong thức ăn có nhiều cholesterol, cystin, serin,
thiamin, biotin cũng có thể gây rối loạn chuyển hoá lipid, gây tích mỡ trong gan.
6.2.3. Chuyển hoá protein
6.2.3.1.Chuyển hoá các acid amin trong cơ thể (hình 6.3)
Cơ thể không hấp thu được protid nếu chưa được phân huỷ qua ống tiêu hoá. Acid
amin và phần nhỏ olygopeptid được hấp thu sẽ theo máu tĩnh mạch cửa vào gan, ở đây
chúng được sử dụng ngay hoặc tạm thời coi như chất dự trữ. Sau đó một phần chuyển
vào máu đi tới các tế bào khác, ở đó acid amin sẽ tạo thành chất nguyên sinh mới. Năng
lượng cần cho sự tổng hợp do ATP cung cấp. Sự tổng hợp protid ở các tế bào tiến hành
liên tục trong suốt đời sống của sinh vật. Trong giai đoạn cơ thể đang lớn (ở nhi đồng và
thiếu nhi, gia súc non) sự tổng hợp protid diễn ra rất mạnh, càng về già tổng hợp protid
càng giảm.

ỐNG TI ÊU HO Á GAN
Protid Sự khử gốc amin

Các acid amin NH
3
Cặn không có nitơ
Urê Glucose
Urê Glycogen

THẬN CÁC MÔ
Protid
Các acid amin

Glycogen
CO
2
+ H
2
O

Hình 6.3. Sơ đồ chuyển hoá protid

Nhờ phương pháp dùng acid amin đánh dấu bằng đồng vị
15
N, đã chứng minh được
rằng protid trong cơ thể luôn nhanh chóng bị phân huỷ và được tổng hợp lại.
- Nếu thức ăn chứa acid amin nhiều hơn lượng cần thiết để duy trì chất nguyên sinh,
các enzyme của gan sẽ tách nhóm amin khỏi các a.amin đó, nghĩa là xảy ra hiện tượng
khử amin (trong gan sẽ xảy ra hiện tượng khử amin). Các enzyme khác kết hợp nhóm

amin đã bị tách với khí CO
2
tạo thành urea là chất thải loại của trao đổi chất, urea sẽ
chuyển theo máu tới thận và thải ra ngoài cùng với nước tiểu. Khi cơ thể tăng mức oxy
hóa các acid amin để sản xuất năng lượng, mức urea máu sẽ tăng cao. Cắt bỏ gan trên
động vật, con vật sẽ chết vì trúng độc NH
3
. Thận hoạt động yếu cũng làm urea máu tăng
cao.
- Phần acid amin sau khi đã khử amin là những acid hữu cơ đơn giản gồm C, H, O
được gan chuyển thành glucose hoặc thành glycogen để sử dụng như nguồn năng lượng
hoặc mỡ dự trữ.
Protein không được giữ lại hoặc hầu như không được giữ lại trong cơ thể làm chất dự
trữ, cơ thể sẽ tiêu thụ protein sau khi đã dùng hết dự trữ glucid và lipid, đó không phải là
protein dự trữ mà là các enzyme và protein cấu trúc của chính tế bào.
6.2.3.2. Protid toàn diện và khiếm diện - Giá trị sinh học của protid
Protid vào cơ thể theo thức ăn, về mặt sinh học chia làm 2 loại: toàn diện và
khiếm diện.
- Protid toàn diện về mặt sinh học là những protid chứa đủ tất cả các acid amin cần
thiết cho tổng hợp các protid của cơ thể sống. Các acid amin này cơ thể không tổng hợp
được đủ cho nhu cầu, không thể lấy a.amin khác thay thế được, phải được cung cấp theo
thức ăn. Trong thành phần protid toàn diện cần cho cơ thể đang lớn lên có tám acid amin
cần thiết sau: valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, phenylalanin, tryptophan và
lysin. Ngoài ra còn histidin và arginin, bình thường cơ thể tổng hợp đủ dùng nhưng khi
nhu cầu cao như đang lớn thì cần phải cung cấp thêm theo thức ăn nên có tác giả coi là
cần thiết. Từ các acid amin ấy có thể tổng hợp các acid amin khác, các kích thích tố ...Ví
dụ: từ phenylalanin có thể tổng hợp tyrosin; từ tyrosin có thể tổng hợp các kích thích tố
như kích giáp tố, adrenalin (epinephrin).
- Protid khiếm diện về mặt sinh học là những protid thiếu một trong những acid amin
mà cơ thể không tổng hợp được.

Protid nguồn gốc động vật chứa trong thịt, trứng và sữa là toàn diện nhất (70-95%),
protid có nguồn gốc thực vật không có giá trị bằng, chẳng hạn bánh mì, ngô (60%). Có
vài a.amin có thể thay thế lẫn nhau, ví dụ: phenylalanin có thể thay thế tyrosin, hai protid
khiếm diện cộng lại có thể tạo thành protid toàn diện.Một vài loại đậu có thể cho protid
hoàn hảo.
6.2.3.3. Thăng bằng Nitrogen
Bình thường cơ thể có thăng bằng nitrogen. Nitrogen vào chủ yếu là do protein ăn
vào (95%), còn ra chủ yếu theo đường nước tiểu và phân. Khi N vào nhiều hơn ra gọi là
cân bằng nitrogen dương, ngược lại là cân bằng nitrogen âm. Muốn duy trì cân bằng
nitrogen thì cần cung cấp một lượng tối thiểu protein hoặc acid amin tương đương, trong
đó các acid amin theo tỷ lệ thích hợp và có đủ các acid amin cần thiết.
6.2.3.4. Nhu cầu protein
Cơ thể cần protein ăn vào để sinh trưởng hoặc để duy trì trọng lượng và thành phần
protein của mình. Về giá trị nhiệt lượng, 1 gam protein cho 4,1kcalo. Một người ăn uống
đầy đủ một ngày thải ra 12 - 16 gam nitrogen tương đương với 74 - 90g protein (vì 1g N
tương đương 6,25g P). Khi nhịn đói hoàn toàn vẫn dị hóa protein và cơ thể vẫn thải N
nhưng ngày càng thải ít dần đi. Khi ăn chế độ có đủ nhiệt lượng, chỉ thiếu protein thì cơ
thể cần dị hóa tối thiểu lượng protein để tổng hợp các kích tố và các chất cần thiết khác
(như creatin) nên phân hủy ít protein, mỗi ngày chỉ thải 1,75 - 3,9g N tương đương 10 -
23g Protein. Nhu cầu sinh lý tối thiểu về protein là lượng protein nhỏ nhất đủ duy trì
thăng bằng nitrogen trong điều kiện ăn chế độ đủ nhiệt lượng do có glucid và lipid. Định
mức protein hàng ngày đến nay vẫn chưa có ý kiến thống nhất. Người ta cho rằng trong
điều kiện bình thường, lượng protein cần thiết trong một ngày cho người trưởng thành là
1,5- 2,0g trên 1kg thể trọng, còn trong điều kiện lao động thể lực nặng nhọc là 3,0- 3,5g
trên 1kg thể trọng. Tăng lượng protein trên 3,0- 3,5g trên 1kg thể trọng, sẽ gây rối loạn
chức năng của hệ thần kinh, của gan và của thận.
6.2.3.5. Điều hoà chuyển hoá protein
Phá huỷ một số nhân trong vùng dưới đồi có thể làm tăng mạnh quá trình bài xuất nitơ
theo nước tiểu, chứng tỏ có sự tăng phân giải protein trong cơ thể. Điều này nói lên rằng
có sự điều hoà chuyển hoá protein từ phía hệ thần kinh. Tuy nhiên chuyển hoá protein

được điều hoà chủ yếu bởi các hormon của các tuyến nội tiết. Insulin có tác dụng thúc
đẩy quá trình tổng hợp protein qua tăng cường vận chuyển acid amin vào tế bào, tăng
cường sử dụng glucose ở tế bào, nhờ đó tiết kiệm được sự sử dụng các acid amin trong
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi thiếu insulin, sự tổng hợp protein hầu như bị ngừng
lại. Hormone tăng trưởng GH làm tăng tổng hợp protein trong tế bào, tăng tích trữ protein
trong mô. Testosteron và estrogen làm tăng tích trữ protein ở mô, đặc biệt là các protein
co cơ. Glucocorticoid làm giảm mạnh protein ở nhiều loại mô, huy động các acid amin
vào quá trình chuyển hoá tạo ra glucid và năng lượng. Thyroxin gây phân giải nhanh
protein để lấy năng lượng trong trường hợp cơ thể thiếu glucid và lipid. Nếu thừa glucid,
lipid và cả các acid amin, thì thyroxin có thể giúp chúng tăng tổng hợp protein, đặc biệt là
ở các cơ thể đang lớn.
6.2.4.Chuyển hoá các muối khoáng và nước
Sự chuyển hoá nước và các muối khoáng là hai quá trình liên hệ mật thiết và quan trọng
đối với cơ thể.
6.2.4.1. Chuyển hoá các muối khoáng
Vai trò của chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng, chủ yếu:
Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình đặc biệt là tổ chức xương, xây dựng
enzyme, kích thích tố. Duy trì cân bằng toan - kiềm, duy trì ổn định thành phần các dịch
thể và điều hòa áp lực thẩm thấu. Tham gia chức phận các tuyến nội tiết và nhiều quá
trình trao đổi chất. Điều hòa chuyển hóa muối - nước. Cần thiết cho hoạt động thần kinh,
quá trình đông máu, hấp thu thức ăn, trao đổi khí, các quá trình bài tiết và bài xuất. Bản
thân các chất khoáng không sinh năng lượng.
Trong cơ thể có rất nhiều dạng muối khoáng: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, Fe, S, I, Cu, Mn,
Co, F, Zn... khoảng 40 nguyên tố hóa học.
Các chất khoáng có mặt trong thực phẩm và cần cho cơ thể ở số lượng tương đối lớn
gọi là yếu tố đại lượng: Ca, P, Mg, K, N, Cl, S...
Một số nguyên tố vi lượng Mn, Cu, Zn, Mo, Bo; vai trò nhiều yếu tố đã biết rõ, nhiều yếu
tố khác còn phải đòi hỏi nghiên cứu thêm.
a. Chuyển hoá calci (Ca) và phospho (P)
Ca và P cần cho hoạt động của hệ thần kinh, chúng có mặt trong cả xương lẫn răng.

99 % Ca và 77 % P của cơ thể nằm trong xương và răng. Người lớn cần 0,6- 0,8 g
Ca/ngày, trẻ con và phụ nữ có thai cần gấp đôi vì Ca cần cho xây dựng bộ xương. Phần
quan trọng Ca trong cơ thể tồn tại ở dạng muối của acid phosphoric. Do đó muốn có bộ
xương phát triển bình thường phải cung cấp cho cơ thể cả Ca, P theo tỷ lệ xác định . Tỷ lệ
tối ưu giữa Ca và P là 1: 1,5. Tỷ lệ này có trong sữa. Phosphatcalci Ca
3
(PO
4
)
2
chỉ tạo
thành khi có sinh tố D. Thiếu sinh tố D trẻ con mắc bệnh còi xương.
Chuyển hoá calci còn cần kích tố cận giáp.
Nguồn cung cấp calci phong phú nhất là sữa và trứng, trong sữa ngoài Ca, còn có
P. Sữa rất thuận lợi cho sự xây dựng xương. Một số thực vật giàu calci như: xà lách, cà
rốt...Cơ thể mỗi ngày cần 1- 2g phospho. Phần lớn phospho vào cơ thể được phân bố ở
mô xương và mô cơ. Ca, P cũng bị thải ra theo mồ hôi, nước tiểu, phân.
b. Chuyển hoá Natri và Clo
Na và Cl vào cơ thể nhiều nhất ở dạng muối ăn NaCl.
Na ảnh hưởng đến sự lớn lên của cơ thể, trong thức ăn thiếu Na ít lâu, cơ thể sẽ
ngừng lớn. Cl
-
kết hợp với H
+
thành HCl của dịch vị. Thiếu muối ăn, dịch vị sẽ ít tiết
hoặc ngừng tiết hẳn. Nhu cầu trung bình 4 - 5g Na/ngày, tương ứng với 10-12,5g muối ăn
được đưa vào cơ thể. Da là nơi tích lũy Na, Cl. Na và Cl ra khỏi cơ thể theo nước tiểu và
mồ hôi. Na đào thải theo mồ hôi không nhiều, tuy nhiên khi nhiệt độ môi trường xung
quanh tăng lên, thì lượng natri mất theo mồ hôi rất lớn. Do đó khi nhiệt độ môi trường
xung quanh tăng cao, nên sử dụng dung dịch NaCl ưu trương để giảm tiết mồ hôi và giảm

mất nước cho cơ thể.
c. Chuyển hoá sắt