Ứng Dụng Của Probiotics Trong Sản Xuất Và Bảo Vệ Con Người

SEMENAR CHUYÊN ĐỀ
CHỦ ĐỀ:
Ứng Dụng Của Probiotics Trong Sản Xuất Và Bảo Vệ Con Người
GVHD: NGUYỄN HỮU HIỆP
M C L CỤ Ụ
A.Đặt vấn đề
B.Nội dung báo cáo
I. Giới thiệu chung về probiotics
II. Các loại vi khuẩn thường có trong probiotics
III. Cơ chế họat động của probiotics
IV. Vai trò của probiotics
V. Những hạn chế và rủi ro
VI. Lợi ích và tiềm năng
VII. Tình hình sử dụng probiotic ở Việt Nam
C. Kết luận
A. Đặt vấn đề

Khi nghe nói có vi khuẩn trong thực
phẩm, nhiều người thường… giật mình
lo lắng. Tuy nhiên, đó không phải là
“nỗi kinh hoàng” về vệ sinh an toàn
thực phẩm như lầm tưởng mà là một xu
hướng mới trên toàn thế giới: Bổ sung
hàng tỷ những vi khuẩn có lợi
Probiotics vào chế độ dinh dưỡng hàng
ngày để tăng cường sức khỏe. Vậy
probiotics tác động như thế nào lên kí
chủ cũng như vi sinh vật xung quanh
môi trường có probiotics. Đây là vấn đề
mà nhóm chúng tôi đặt ra để tiến hành
seminar này nhằm tìm hiểu kỹ hơn về

thuật từ “probiotic”
Sản phẩm probiotics
I. Giới thiệu chung về probiotics
1. Khái niệm về probiotic
Theo định nghĩa của Tổ chức y tế thế giới
(WHO), Probiotics là những vi sinh
vật còn sống, khi được đưa vào cơ thể
một lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức
khỏe của ký chủ.
Nói cách khác:
Probiotic là sự bổ sung vào khẩu
phần (cho người và vật nuôi) bằng
những vi khuẩn (VK) và men có lợi
để tăng cường quá trình chuyển hóa
thức ăn hoặc ngăn ngừa một số bệnh
đường ruột. Bằng cách đó, vi sinh vật
(VSV) thường được dùng là VK lactic
(hai chủng được sử dụng phổ biến
nhất là Lactobacillus và
Bifidobacterium)
2. Lịch sử của Probitics

Khoảng 2500 năm trước công nguyên, sự tiêu thụ sữa
chua (một sản phẩm sữa lên men) đã được ủng hộ để duy
trì sức khỏe tốt (Chopra và Doiphode, 2002)

Đầu thế kỷ XX, E.Metchnikoff (Nga) lần đầu tiên phát
hiện tác dụng tốt của một vài VK và ông cho rằng có thể
điều chỉnh quần thể VSV trong ruột, có thể thay thế những
VSV có hại bằng những VK có ích.


A.Nissle (Đức) năm 1917 phân lập một chủng Escherichia
coli

Năm 1935, người ta đã phát hiện một số chủng là
Lactobacillus acidophilus có hoạt tính mạnh khi đưa vào
đường ruột của người.
II.Các loại probiotics thường được sử dụng
1. Bifidobacterium

Các vi khuẩn “bạn” này có nhiều lợi ích như lập hàng rào
ức chế sự phát triển của những vi khuẩn gây bệnh, cạnh
tranh về chỗ ở, thức ăn… với các tác nhân gây tiêu chảy
như Rotavirus chẳng hạn. Các vi khuẩn này làm giảm
nhiễm trùng đường tiêu hoá, giảm cholesterol, tăng cường
sức đề kháng chống lại nhiễm trùng, tăng hấp thu và tiêu
hóa các chất đạm, tổng hợp sinh tố nhóm B, K…

Thường sử dụng như Bifidobacterium breve,
Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum cũng
được sữ dụng trong chế phẩm probiotics.
Bifidobacterium bifidum
2.Lactobacillus
a. Lactobacillus acidophilus
-
Lactobacillus acidophilus là một probiotic xảy ra tự nhiên trong đường ruột
của con người và trong âm đạo.
-
Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày
trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng.

-
Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như
lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn
gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
-
Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các
vitamin.
-
Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.
Lactobacillus acidophilus
b. Khuẩn Lactobacillus casei

Lactobacillus casei là vi khuẩn xuất hiện
tự nhiên trong miệng và ruột. Nó giúp
kiểm soát tiêu chảy, hỗ trợ chức năng
miễn dịch và làm giảm hội chứng ruột
kích thích (IBS).

Ngoài có nhiều trong sữa chua,
Lactobacillus casei được tìm thấy nhiều
trong pho mát lên men tự nhiên, ô liu
xanh, dưa chua, dưa chuột.
Lactobacillus casei
c. Lactobacillus sprorogenes

Có khả năng sinh ra lactic acid, acid này
dễ dàng được hấp thu hoàn toàn và có tính
phản ứng miễn dịch.

Theo một số báo cáo thì khi sử dụng

Lactobacillus sprorogenes liều cao (360
triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm
giảm cholesterol có hại trong máu.
Hình ảnh cơ thể [ cấu trúc]:
d. Lactobacillus kefir:

Là vi sinh vật có đầy đủ các đặc tính cuả men vi khuẩn có lợi.

Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng,
acid amin quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe.

Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong
Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.

Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất
quan trọng cho hệ thần kinh

Lactobacillus kefir cung cấp Phosphorus, Carbonhydrate, chất béo và
các protein giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng.
Lactobacillus kefir
e. Lactobaccillus casei Shirota

Có tác dụng hạn chế các vi sinh vật có hại và nuôi dưỡng các
vi sinh vật có lợi trong đường ruột, tăng cường sức khỏe cho
hệ tiêu hóa và miễn dịch.

Ứng dụng:
- Tăng vi khuẩn có lợi giảm vi khuẩn có hại.
- Hạn chế sự hình thành các chất có hại, độc tố, chất gây đột
biến.

- Cải thiện các hoạt động của đường ruột.
- Ngăn ngừa sự nhiễm trùng ruột.
- Điều tiết hệ miễn dịch.
- Kìm hãm sự hình thành và phát triển của các tế bào ung
thư.
Lactobaccillus casei
Shirota
f. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus kích thích
đáp ứng miễn dịch ở hệ tiêu hóa, tăng
dung nạp Lactose, sữa; đồng thời kết
hợp với Lactobacillus paracasei kích
thích sản sinh kháng thể IgA trong
lớp nhầy ở ruột, ức chế sự nhân lên
của virus, ngăn sự thẩm thấu của vi
khuẩn vào khoang hệ thống, trung
hòa độc tố vi khuẩn.
Lactobacillus bulgaricus
3. Các loại khác
Streptococcus lactic
-Vi khuẩn này phát triển
tốt nhất trong sữa và một
số môi trường pha chế từ
sữa, đây là loại vi khuẩn
hiếu khí. Nhiệt độ thích
hợp phát triển tốt nhất là
30 ÷ 350C. Đặc tính sinh
hóa quan trọng của chúng
là lên men glucose,

galactose, lactose, dextrin,
nhưng không lên men
saccharose.
Streptococcus lactic
b. Streptococcus cremoric

Phát triển tốt ở 20
÷250C. Chúng làm cho
sữa đông tụ nhưng cũng
làm cho sữa bị nhớt.
Chúng thường cho sản
phẩm có mùi dễ chịu và
làm cho sữa có độ chua
thấp hơn, thường dùng
trong chế biến bơ.
Streptococcus cremoric
III. Cơ chế họat động của probiotics
1. Tác dụng kháng khuẩn của probiotics

Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn các mầm bệnh.

Tiết ra các chất kháng khuẩn. Vi khuẩn probiotic tạo ra các chất
đa dạng mà ức chế cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm, gồm
có các acid hữu cơ, hydrogen peroxide và chất diệt vi khuẩn làm
bằng vi khuẩn. Những hợp chất này có thể làm giảm không chỉ
những sinh vật mang mầm bệnh có thể sống được mà còn ảnh
hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố.
2. Tác dụng của probiotics trên biểu mô
ruột


Đẩy mạnh sự liên kết chặt giữa những tế
bào biểu mô

Giảm việc kích thích bài tiết và những
hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi
khuẩn.

Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ
như chất nhầy.
Tác dụng của probiotics trên biểu mô ruột
3. Tác dụng miễn dịch của probiotics

Probiotic như là phương tiện để phân phát
các phân tử kháng viêm cho đường ruột.

Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để
làm giảm đáp ứng viêm.
Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị
ứng

Trong thực nghiệm, người ta thấy động
vật thí nghiêm được bổ sung vi khuẩn
lactic đã tăng khả năng chống lại bệnh
truyền nhiễm đường ruột khá rõ rệt.
4. Tác dụng của probiotics đến vi khuẩn
đường ruột

Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo
của vi khuẩn đường ruột.


Chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của
hệ sinh thái đường ruột

Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động
trao đổi chất của sinh vật đường ruột.
Probiotic có thể làm giảm pH của bộ phận
tiêu hóa và có thể theo cách đó sẽ gây cản
trở cho hoạt động tiết ra enzyme của sinh
vật đường ruột.
IV.Vai trò của probiotics
1. Trong bảo vệ sức khỏe con người
a. Probiotics đối với hệ vi sinh
vật đường ruột người
Tác dụng tích cực của probiotic
trong đường ruột người:
-
Tác dụng tiêu hóa và chuyển
hóa
-
Tổng hợp Vitamin
-
Vai trò chống khuẩn
-
Phân hủy các chất độc
Hình minh họa về tác dụng của probiotics
b. Tăng cường miễn dịch chống lại những bệnh
nhiễm trùng đường tiêu hóa

Probiotics đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch
và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức

năng của hệ miễn dịch tại đây giúp chúng ta bảo vệ sức khoẻ trước các
tác nhân gây bệnh từ bên ngoài. Probiotics giúp đẩy lùi các vi khuẩn
gây bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm chỗ các vi khuẩn gây hại, ức
chế khả năng gây hại của chúng, giúp cân bằng hệ thống vi sinh có
trong đường ruột. Probiotic giúp bảo vệ niêm mạc ruột, giúp ngăn ngừa
sự tấn công của các vi khuẩn có hại, làm giảm độc tính của các chất độc
có trong thức ăn, giúp đỡ hệ thống miễn dịch, kích thích hoạt động của
enzym tiêu hoá thức ăn.
Thiết kế chế phẩm sinh học để phòng
ngừa nhiễm trùng đường ruột
c. Probiotics để ngăn ngừa tiêu chảy do thuốc
kháng sinh gây nên

Lý do dùng probiotic để điều trị
tiêu chảy là các vi sinh vật này
có thể điều hòa hệ vi khuẩn chí
đường ruột và tác động trực tiếp
trên tác nhân gây bệnh. Các
probiotic đã được dùng như một
cách khôi phục sự cân bằng vi
sinh bị gián đoạn bởi các kháng
sinh và sự nhiễm trùng.
yaourt
Probiotics
dạng viên
Hình ảnh siêu vi
Rotavirus, một
trong những
"thủ phạm" gây
bệnh tiêu chảy

cấp
d. Kết hợp với Prebiotic để sản xuất thực
phẩm chức năng

Prebiotics được xem là thức ăn của những
vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe.

Các vi khuẩn mà prebiotic kích thích là
Bifidobacterium hay Lactobacillus

Prebiotic được coi là thức ăn lý tưởng cho
các vi khuẩn tốt, giúp tăng cường hoạt
động của Probiotics
Synbiotic

Synbiotic là sự kết hợp giữa hai
thành phần Prebiotic và Probiotic.
Sự kết hợp ưu điểm của Prebiotic &
Probiotic đã làm cho Synbiotic có
chức năng nổi bật là khả năng tăng
cường vi khuẩn tốt tại đường ruột
(Probiotic) và cung cấp thức ăn
giúp vi khuẩn tốt phát triển mạnh
mẽ và chiếm ưu thế (Prebiotic)
Thực phẩm chức năng
Synbiotic
e. Ức chế vi khuẫn gây lóet dạ dày
HELICOBACTER PYLORY

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy rằng chủng khuẩn

probiotic có tác dụng ức chế sự phát triển của khuẩn
Helicobacter pylori trong điều kiện in vitro, in vivo và
cả thử nghiệm trên người

Probiotic ức chế khuẩn Helicobacter pylori có thể theo
những cơ chế sau:

Cạnh tranh vị trí gắn

Cạnh tranh về dinh dưỡng

Kích thích sự hình thành chất nhày.

Hình thành các hợp chất kháng khuẩn như acid lactic,
acid acetic, hydrogen peroxide, bacteriocin,…

Ức chế hoạt tính urease.
Vi khuẩn Helicobacter Pylory
trong niên mạc ruột
Vi khuẩn Helicobacter Pylory
f. Probiotics và các sản phẩm lên men
sữa đối với sức khỏe người

Các sản phẩm lên men truyền thống như dưa cải,
dưa chua,dưa kiệu, dưa hành chứa một lượng vi
khuẩn lactis lớn tốt cho đường ruột.

Yagurt hay sữa chua lên men là một thức ăn ngon
miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức
năng đầy tính bổ dưỡng.


Gần đây người ta có khuynh hướng thêm vi khuẩn
có lợi vào sữa bột cho trẻ nhỏ để giữ thế cân bằng
của hệ vi khuẩn đường ruột
Sữa bột có chứa Probiotics
Probiotics trong sữa chua