XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
GIỚI THIỆU
•
Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công
nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu
mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống.
•
Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một
số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là
điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi
sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây
hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó
tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas.
GIỚI THIỆU
•
Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản
xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào
mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các
mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan
tâm.
•
Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử
dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có
mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để
tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn
gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
•
Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

•
Bước 2: Mô tả sản phẩm
•
Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến
•
Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP
•
Bước 5: Thực hiện SSOP
•
Bước 6: Phân tích mối nguy
•
Bước 7: Xác định điểm CCP
•
Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.
•
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .
•
Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục
•
Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định
•
Bước 12: Hệ thống tài liệu
BƯỚC 1
THÀNH LẬP NHÓM
CÔNG TÁC VỀ HACCP
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC
VỀ HACCP
•
Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.
•

Bao gồm:
•
1 chuyên gia về công nghệ
•
1 chuyên gia về vi sinh
•
1 chuyên gia về môi trường
•
1 đại diện của Ban Giám đốc
•
1 đại diện của bộ phận sản xuất
•
1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng.
Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:
•
Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong
sản xuất nước giải khát có gas.
•
Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá
trình.
•
Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản
xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu
dùng.
•
Có khả năng tổ chức và điều hành.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC
VỀ HACCP
Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP:
•

Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà
máy.
•
Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống.
•
Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống
được thực hiện đầy đủ, ổn định.
•
Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các
thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống.
•
Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC
VỀ HACCP
Nhiệm vụ:
•
Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống
HACCP.
•
Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ
thống.
•
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP.
•
Đề xuất các nhu cầu cải tiến.
THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC
VỀ HACCP
BƯỚC 2
MÔ TẢ SẢN PHẨM
MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite,
Samurai, Schweppes).
2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO
2
, acid, chất tạo màu, chất
tạo hương, chất bảo quản.
3 Cách thức sản xuất,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại
nhà máy.
Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon
và vận chuyển theo đường bộ.
CO
2
được trực tiếp sản xuất tại nhà máy.
Hương liệu được nhập từ Thái Lan.
STT Đặc điểm Mô tả
4 Đặc trưng quan
trọng của thành
phẩm
Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
Độ Brix: 10
0
– 13
0
Độ CO
2
: 2.8 – 3.8 phần thể tích

Hàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L;
Samurai: 0.503g/L;…
5
Mô tả quy cách thành
phẩm
Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích
200, 285 và 300mL.
6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
9
Mục đích sử dụng của
sản phẩm
Uống ngay sau khi mở nắp.
10
Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
11
Yêu cầu về bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng
trực tiếp và nơi có độ ẩm cao.
12
Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
BƯỚC 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chai không đạt
yêu cầu

Chlorine
2 – 4ppm
Kiểm tra
Rửa chai
Tiền kiểm tra
Dỡ chai khỏi két
Chai dơ
Kiểm tra bằng
mắt
Nước rửa
Chai không đạt
yêu cầu
Xút 2.5%
Stabilon 0.2%
Nhiệt độ 70 – 80
0
C
Hóa chất
Nước
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Syrup
Kiểm tra bằng mắt và máy
đo mực chất lỏng
Làm
lạnh
Phối
trộn
Nước
CO
2

Sản phẩm
Đóng gói
Kiểm tra
In mã số
Đóng nắp
Chiết rót
Chai không đạt
yêu cầu
Tiêu chuẩn Go –
No Go
Chiết lạnh
đẳng áp
BƯỚC 4
SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT
BẰNG THEO QUY PHẠM GMP
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Mục đích
•
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được
xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể.
•
GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ
sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà
máy sạch.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Phạm vi của hệ thống vệ sinh

•
Đối tượng:
•
Sản phẩm
•
Khu vực sản xuất
•
Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ
•
Công nhân viên
•
Mục tiêu:
•
Bên ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
•
Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, …
•
Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các
qui định hoặc khuyến cáo về an toàn.
•
Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Biện pháp thực hiện:
•
Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội
ngũ quản lý.
•
Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải
được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh.
•

Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản.
•
Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng.
•
Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành
phẩm, dụng cụ.
•
Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả
kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.
BƯỚC 5
THỰC HIỆN SSOP
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các
mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm
số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP, tăng hiệu qủa kế hoạch
HACCP và cần thiết ngay cả khi không có
chương trình HACCP.
CÁC QUY PHẠM
•
Quy phạm 1: An toàn nguồn nước.
•
Quy phạm 2: An toàn bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
•
Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
•
Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân.
CÁC QUY PHẠM
•
Quy phạm 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác

nhân lây nhiễm.
•
Quy phạm 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc
hại.
•
Quy phạm 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân.
•
Quy phạm 8: Kiểm soát VSV gây hại.
•
Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải.
Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với chỉ thị
80/778/EC.

Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: Thiết bị lọc, bể
chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion,
tháp khử sắt…

Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra

Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần

Máy bơm: liên tục

Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần

Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần

Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần
5.1. An toàn nguồn nước

BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP