BẢO QUẢN NHÃN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT

BẢO QUẢN NHÃN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ
NHIỆT
I. Nguồn gốc
Theo De Candolle, nguồn gốc cây nhãn
là vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ.
Có tài liệu cho rằng nguồn gốc cây nhãn
là ở vùng núi tỉnh Quảng Đông, Quảng
Tây ( Trung Quốc ).Còn giáo sư Vũ Công
Hậu lại tìm thấy nhãn dại ở vùng ven biển
gần Cà Ná, cách Phan Rang 30km về phía
nam.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY NHÃN
II. Sự phân bố
Nhãn được trồng nhiều ở một số nước như
Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ,
Malaysia, …và một số ít nước thuộc châu Mỹ và
châu Phi. Trong đó Trung Quốc là nước có diện
tích và sản lượng nhãn lớn nhất thế giới.
Ở Việt Nam, các tỉnh đang phát triển mạnh cây
nhãn hiện nay là Hưng Yên, Hà Nam, Thái Bình,
Hà Tây, Hà Nội, Bắc Giang, Hải Phòng … ở miền
bắc, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Sóc Trăng… ở miền
nam
III. Những yếu tố ảnh hưởng đến cây
nhãn
- Nhiệt độ : nhiệt độ thích hợp cho cây
nhãn phát triển là 21 – 27
0
C
- Ánh sáng : trong quá trình phát triển

nhãn cần ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng
trực xạ nên cần phải che bóng cho cây
chu đáo
- Ảnh hưởng của độ ẩm : cây nhãn yêu
cầu độ ẩm đầy đủ vào thời gian cây phát
lộc và ra hoa, cần trồng ở nơi có độ ẩm
đất cao. Nhưng nếu trồng ở những nơi
khó thoát nước thì rễ cây dễ bị thối, tuổi
thọ cây giảm, thậm chí nếu ngập nước
lâu hơn 4-5 ngày cây sẽ bị chết. Ở miền
nam, mùa khô dài và khắc nghiệt, vùng
đồi núi nếu trồng nhãn nhất định phải
tưới
- Đất trồng : nhãn không kén đất nên có
thể trồng được trên nhiều loại đấtnhư đất
phù sa, đất cát ven biển, đất gò đồi trung
du… Tuy nhiên nhãn phát triển không tốt
trên đất chua mặn. Nhãn trồng trên đất
chua ( pH = 4,5-5,0 ) thường có tuổi thọ
thấp
IV. Một số giống nhãn ở Việt Nam
* Ở các tỉnh phía bắc :
- Nhãn lồng
- Nhãn cùi
- Nhãn bàm bàm
* Ở các tỉnh phía nam :
- Nhãn tiêu
- Nhãn tiêu da bò
- nhãn xuồng cơm vàng
- Nhãn tiêu lá bầu

- Nhãn long
I. Thành phần hoá học của quả nhãn
Thành phần Hàm lượng
Nước ( % )
Protein ( % )
Gluxit ( % )
Axít ( % )
Tro ( % )
Muối khoáng ( mg/100g )
Vitamin C ( mg/100g )
Năng lượng ( kj/100g)
78-80
0.5-0.8
19-21
0.05-0.1
0.4
19.2
32.1
138.8
II. Những biến đổi của quả nhãn sau khi
thu hoạch
1. Biến đổi vật lý
Sau khi thu hoạch nhãn thường bị mất
nước rất nhanh. Sự mất nước này làm giảm
khối lượng, làm khô héo và biến màu vỏ
quả. Sự mất nước còn gây ra những rối
loạn sinh lý, giảm khả năng kháng vi sinh
vật của quả, thúc đẩy những quá trình sinh
hoá, hoá học… làm cho quả mau chóng bị
hư hỏng , thối rửa, không có lợi trong quá

trình bảo quản.
Ví dụ : việc mất nước làm hoạt hoá các
enzyme poliphenoloxydaza trên vỏ quả
làm cho quá trình biến màu vỏ quả diễn
ra nhanh chóng.
2. Biến đổi hoá học
Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần hoá
học có trong quả nhãn đều biến đổi do chúng
vẫn tham gia vào hoạt động sống của quả .
Hàm lượng đường trong quả là thành phần
biến đổi mạnh mẽ nhất ( giảm đáng kể ). Ngoài
ra , hàm lượng các vitamin, các axit hữu cơ
cũng biến đổi ( giảm ) khi thời gian bảo quản
kéo dài hoặc ở những điều kiện bảo quản
không thích hợp. Các chất màu cũng bị biến đổi
tạo ra sự biến màu của quả.
3. Biến đổi sinh hoá
Sau khi thu hái, quá trình phân giải các
chất dinh dưỡng có trong quả diễn ra rất
mạnh mẽ để cung cấp năng lượng cho
các hoạt động sống của quả. Trong giai
đoạn này quá trình hô hấp của quả chiếm
ưu thế
I. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo
quản
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định
đến thời gian bảo quản nhãn tươi. nhiệt độ
càng cao thì cường độ hô hấp của quả
càng lớn, thời gian bảo quản càng ngắn, và

ngược lại nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế
quá trình hô hấp của quả, nhờ vậy mà chất
lượng được duy trì lâu hơn.
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Mặt khác ở điều kiện nhiệt độ thấp hoạt động
sống của các loại vi sinh vật, nhất là các loại vi
sinh vật gây thối quả cũng sẽ bị ức chế vì vậy
mà khả năng bảo quản của quả tăng lên. Tuy
nhiên nhiệt độ bảo quản thấp cũng có giới hạn.
Theo các nghiên cứu cho thấy khi nhiệt độ bảo
quản xuống thấp hơn 4
0
C quả sẽ bị tổn thương
lạnh, biểu hiện là vỏ chuyển sang màu nâu, thịt
quả bị nhũn rất nhanh khi chuyển ra khỏi điều
kiện lạnh dẫn đến quả không còn giá trị trên thị
trường
2. Độ ẩm tương đối của không khí
Thông thường nên khống chế độ ẩm ở
mức 85-90% là thích hợp. Độ ẩm tương
đối của không khí thấp sẽ hạn chế hoạt
động sống của các loại vi sinh vật gây
thối quả nhưng lại làm cho quả bị mất
nước nhanh dẫn đến rối loạn hoạt động
sống, làm hoạt hoá enzyme
polyphenoloxydaza và peroxydaza làm
cho vỏ bị nâu hoá rất nhanh.
Độ ẩm tương đối của không khí cao làm
giảm tốc độ mất nước, ức chế được một
phần quá trình hô hấp của quả song lại dễ

dẫn đến hiện tương ngưng tụ hơi nước
trên vỏ tạo điều kiện cho các hoạt động
của vi sinh vật
3. Thành phần khí quyển trong môi trường bảo
quản
Thành phần khí quyển trong môi trường bảo
quản có liên quan mật thiết đến cường độ hô hấp
của quả. Hàm lượng khí oxy trong môi trường bảo
quản càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng
lớn. Khi hàm lượng này giảm thì hô hấp hiếu khí
sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí. Duy trì hàm lượng
oxy sao cho quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp
yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo dài được thời
gian bảo quản
Hàm lượng CO
2
cao vừa có tác dụng ức
chế quá trình sống của vi sinh vật, vừa có
thể hạn chế được quá trình hô hấp của
quả. Tuy nhiên hàm lượng CO
2
không thể
duy trì ở mức độ quá cao được vì sẽ làm
rối loạn quá trình sống của quả và giá
thành bảo quản sẽ rất cao
II. Bảo quản nhãn bằng phương pháp xử lý
nhiệt
Phương pháp xử lý nhiệt cho quả nhãn tươi
để bảo quản được tiến hành ngay sau khi thu
hái và trước khi đưa vào bảo quản dài ngày.

Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi
sinh vật gây hại trên bề mặt quả cũng như bên
trong vỏ quả. Phương pháp này có tác dụng tốt
trong việc loại bỏ ruồi đục quả - nguyên nhân
lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi từ Việt
Nam
Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau
thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm sự
mất nước từ quả, hạn chế hoạt tính của
các enzyme oxy hoá do vậy hạn chế được
quá trình nâu hoá vỏ quả trong bảo quản
Quy trình bảo quản bằng
phương pháp xử lý nhiệt
Quả tươi

Ngắt cuống

Lựa chọn

( loại bỏ những quả sâu,
thối, bầm giập hoặc chín quá )

Rửa sạch

Tráng qua bằng nước chứa clo
Để ráo nước
Bảo quản
Xử lý nhiệt ( T
o
thường

hoặc
thấp )
Phân loại và lựa chọn lại
Làm khô
Đóng túi PE hoặc các loại khác
Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành 1 trong 3
phương pháp sau :
- Xử lý bằng hơi nước nóng
- Xử lý bằng không khí nóng
- Xử lý bằng ngâm nước nóng
Đối với phương pháp xử lý bằng hơi nước
nóng, quả được nâng nhiệt độ lên đến 43,5
0
C
bằng hơi nước nóng trong vòng 8 giờ và duy trì
ở nhiệt độ này trong 8 giờ nữa. Xử lý quả bằng
không khí nóng cũng tương tự như xử lý bằng
hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt
được sử dụng ở đây là không khí nóng có độ
ẩm tương đối thấp ( khoảng 50% ). Mục đích
của 2 phương pháp trên là xử lý để loại trừ hầu
hết số vi sinh vật gây hại trong quả.