Báo cáo công nghệ chế biến thịt CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN THỊT, THỦY SẢN

Báo cáo công nghệ chế biết thịt
CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN
THỊT, THỦY SẢN.
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền
I. KHÁI NIỆM VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ
II. TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
IV. ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN PHẨM
(THỊT TƯƠI SỐNG, LẠNH ĐÔNG, THỊT CHÍN…)
NỘI DUNG
I.1 Khái niệm:
- Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị lẻ để
bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn
toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
I.2.Phân loại bao bì: có 3 cách
−
Theo vật liệu (bao bì plastic, kim loại, xốp, lá chuối …)
−
Theo cấu tạo ( bao bì hở, bao bì kín.)
−
Theo chức năng ( bao bì cấp 1, cấp 2 và cấp 3)
I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
I.2.1 Phân loại bao bì theo chức năng

Bao bì cấp 1: là những bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai
thuỷ tinh, hộp giấy, bao bì nhựa

Bao bì cấp 2: là bao bì đóng gói các sản phẩm đã có bao bì cấp một,
riêng lẻ lại với nhau Vd: thùng carton là một điển hình.


Bao bì cấp 3: là những container, những kiện lớn chứa bao bì cấp 2
I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
I.3. Chức năng của bao bì :

Bảo đảm số lượng và chất lượng
•
Đảm bảo TP chứa bên trong không thay đổi về khối
lượng hay thể tích
•
Chất lượng của sản phẩm không thay đổi

Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng.
I.KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
I.4. Yêu cầu của bao bì:

Không gây độc và tương hợp với từng loại thịt

Đảm bảo vệ sinh

Đảm bảo chất lượng thịt (độ ẩm, khí mùi, chất dầu béo …)

Tính cảm quan (cấu trúc thịt, màu sắc thịt, mùi vị…)

Giá cả phù hợp

Tiêu chuẩn hóa

I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
II.TÍNH CHẤT VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT
II.1. Tính thấm và chống thấm
Phân loại tính chống thấm cho các màng: dựa và khả năng
thấm oxy (cc-mil/m2-atm ở độ ẩm 90% R.H. ở 23C)
II.2. Tính kết cấu: Kết cấu bao bì gồm 3 thành phần chức năng:

Lớp ngoài cùng: Chống lại sự trầy xước và ăn mòn trong quá trình gia công,
đóng gói.

Loại vật liệu thường là polymer (nylon) hay polyesters.

Lớp giữa:chống lại sự thấm khí :thường PVDC hoặc EVOH

Lớp trong cùng:đảm bảo dán kín tuyệt đối (thường là EVA)
1 VẬT LIỆU BẰNG PLASTIC
1.1 Nguồn gốc :
Bao bì plastic có nguồn gốc từ dầu mỏ, được tách ra trong quá trình lọc
dầu qua quá trình trùng hợp hoặc trùng ngưng.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
1.2 Tính năng:

Không mùi, không vị, độ mềm dẻo cao ,

Áp sát bề mặt thực phẩm khi được tạo chân không

Chống va chạm cơ học, chống thấm khí hơi tốt.

Có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có

thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực
phẩm.

Có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh
đông
∗
1.3. PHÂN LOẠI PLASTIC:

Dạng homopolyme
PE: bao gồm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE
PP, OPP, PET, PS, OPS, EPS, PA, PVDC…

Dạng copolymer : EVA, EVOH, EAA,EMA, EMAA

Dạng Terpolymer
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
Dây chuyền sản xuất màng PVDC
III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Loại polymer Ứng dụng
LLDPE Túi thực phẩm, túi chứa các loại
PP,PS Chai hộp có khả năng chịu nhiệt độ cao
PET Hộp, khay chứa thực phẩm chịu nhiệt độ
cao
PVC Màng bao bọc, màng co
PE, PVA, PP,PA,
PVDC, PS,EPS, nylon
Dùng bao bì cho các loại thịt lạnh đông
PA, PE Túi rút chân không bảo quản thịt

1.4 Cách sử dụng một số loại plastic trong thực phẩm
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Phương pháp ghép màng bằng keo
2 BAO BÌ THỦY TINH
2.1 Thành phần :
Thủy tinh chứa 70-75% Na và Calcium silicate, 6 -12% calcium và
magnesium oxde, soda 15% và một lượng nhỏ nhôm, barium và các oxit
kim loai khác
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
2.2 Tính năng :
Ưu điểm :

Trơ về hóa học,ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường hay base

Dễ vệ sinh,thấy được sản phẩm bên trong

Dễ tái sử dụng

Dẫn nhiệt rất kém, nên sản phẩm thịt bên trong ít bị ảnh hưởng
bởi nhiệt độ môi trường

Thích hợp cho dòng thịt muối, sản phẩm mắm tôm chua
Nhược điểm : Dễ vỡ
2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng vật liệu thủy tinh:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm , khâu vệ sinh các vật
liệu bao gói phải được thực hiện nghiêm túc .
III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
3. BAO BÌ KIM LOẠI ( Thép tráng thiếc )

3.1 Thành phần:
Thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤2,14%;
Mn≤0,8%; Si≤0,4%; P≤0,05%; S≤0,05%.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
3.2 Tính năng :

Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.

Đảm bảo độ kín

Chống ánh sáng , tia cực tím tác động tốt.

Chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt
cao (thích hợp cho đồ hộp tiệt trùng).

Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh
sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vec-ni
bảo vệ lớp in không bị trầy sước.
3.3 Cách sử dụng bao bì kim loại trong
thịt hộp
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
3.4 Thiết bị đóng nắp
Máy đóng hộp chân không
bán tự động
Máy ghép mí lon,máy viền lon
4. VẬT LIỆU XỐP
4.1 Thành phần :
Polystyrene xốp (EPS- Expanded polystyrene – PS foam)
được sản xuất bằng cách xử lý đặc biệt các hạt PS. Đun nóng

hạt PS bằng hơi nước để làm pentane có trong PS phồng lên
rất nhanh và hình thành cấu trúc tổ ong.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
4.2 Tính năng: Tiện lợi, nhẹ, cách nhiệt tốt, giữ ẩm và rẻ tiền.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
4.3 Cách sử dụng vật liệu xốp :

Nên sử dụng xốp PS, ESP hợp VS
ATTP, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Chỉ nên sử dụng một lần

Không dùng hộp xốp để đựng các loại
thức ăn, đồ uống nóng trên 100 độ C

Không hâm nóng thức ăn trong hộp xốp
bằng lò vi sóng.

Không sử dụng cho các loại thực phẩm
chứa acid vì dễ thôi nhiễm styren.
5. GIẤY NHÔM (giấy bạc)
5.1 Thành phần
∗
Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ
99÷99,8%. Ở dạng lá nhôm có thể có độ dày như sau : 7, 9, 12, 15
và 18 m
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
5.2 Tính năng:
Dẻo, nhẹ, nhiệt độ nóng chảy cao,

chống tia cực tím,chống thất thoát
hương, giữ ẩm tốt.
III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
5.3 Cách sử dụng giấy nhôm

không dùng giấy nhôm trong
lò vi sóng

Không dùng giấy nhôm để
bọc thực phẩm có nhiều muối
mặn hoặc có tính axit
IV. ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO
TỪNG SẢN PHẨM
Sản phẩm Dạng bao gói Vật liệu bao bì Chú thích
Thịt tươi đỏ
Màng bọc bên
ngòai
Loại plastic có thể
co giãn: PVC
EVA/LDPE
Xử lí với tác nhân
chống sương.
Khay máng PS Những khay sạch
sủi bọt
Đệm có giấy thấm Lớp phủ
Polyolefin
Polyolefin
đểchống dính
Cá tươi Các ống bó, gói

Thịt gia cầm tươi
Khay hoặc bao
bên ngoài
Khay bằng PS
hoặc bao bởi
plastic PVC
Dùng cho thịt bò,
xay mịn hay xúc
xích xử lí nhiệt
hoặc xúc xích
lạnh.
Gia cầm đông lạnh Khay, túi EVA/LDPE và PVC
co giãn/co EPS và
LDPE
Đóng gói giống với
thịt tươi
Cá đông lạnh Túi co EVA và LLDPE Bao bì được in trước.
Đóng gói thịt có bổ
sung khí
Bìa cứng,
màng co bao
bên ngoài
Thường được kẹp
chặt.
Thịt chế biến Khay chịu
nhiệt
Yêu cầu chống ẩm
tốt.Làm rào cản bằng
PVDC hay EVOH
Thịt phân phối thương

mại
Plastic cứng
cho thịt lát.
Thường được in
trước, có lớp EVOH
hay PVDC
IV ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU
VÀO TỪNG SẢN PHẨM
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ
LẮNG NGHE