thiết kế phân xưởng sản xuất lạp xưởng

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
3







Lạp xưởng của người Trung Quốc ,làm từ thịt dê và thịt cừu ,đã được đề cập đến đầu tiên
vào năm 589 trước Công nguyên.

Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật
thì không phải đúng như vậy.Lạp xưởng là một loại xúc xích khô,cứng,thường được làm
từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói,làm ngọt và được cho
rất nhiều gia vị .Tỉ lệ mỡ/nạc trong lạp xưởng thường là 5/5 nhưng với tinh thần phòng
ngừa hàm lượng cholesterol vư ợt mức ngày nay thì tỉ lệ này là 2/8.Ngoài hương vị từ thịt
thì nước tương,và rượu Mai Quế Lộ là 2 thành phần gia vị chính góp phần tạo nên hương
vị đặc trưng cho lạp xưởng.Ngoài ra bột ngọt ,nước tương và đường được cho vào với
hàm lượng rất cao.

Nó có tên gọi là lạp xưởng (Lap Cheung, 臘腸) bởi vì nó được làm trong suốt tháng Chạp
(tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng Chạp được phiên âm là Lap Yue
(臘月), do vậy từ ``Lạp`` của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ`` Chạp`` của tháng
chạp .

Lạp xưởng được ăn quanh năm ở Trung Quốc ,còn ở Việt Nam nó là thành phần thường
xuyên của nhiều món ăn thông dụng .Nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao
vào dịp tết.

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ LẠP XƯỞNG
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
4




2.1 Ngun liệu chính
2.1.1 Thịt
a) Tính chất:
-Thòt heo tươi da là nguyên liệu chính trong sản xuất lạp xư ơng. Thòt nạc tươi được lấy
ở phần đùi hoặc mông vì thịt rao,dẻo ít gân.
-Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh .Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh
hoặc lạnh đơng nhưng tốt nhất là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ.
b) Tiêu chí để lựa chọn: (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt theo TCVN 7049-2002)
- Tất cả các loại thòt nguyên liệu đều phải qua sự kiểm duyệt vệ sinh thú y.
- Tiêu chuẩn cảm quan:
• Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không
còn sót gân, xương, lông. Các mô cơ không bò bầm dậïp, tụ huyết, xuất huyết.
• Màu sắc: màu hồng, đỏ tươi. Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái
nhạt, xanh.
• Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, không có mùi lạ, không có vò lạ
như mặn, chua, chát.
-Tiêu chuẩn hóa sinh:

Độ pH: thòt tươi 5.6 ÷ 6.0 thòt lạnh 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH
3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H
2
S: âm tính.
-Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
6
tế bào/g.
E. coli ≤ 100 tế bào/g.
Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
Salmonella ≤ 0 tế bào/25g.
Thòt đông lạnh có nhiệt độ tâm khối thòt: -18
0
C.
2.1.2 Mỡ
a) Tính chất:
-Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh.
-Mỡ làm cho sản phẩm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, cũng như tăng giá trò cảm
quan, giúp giảm giá thành sản phẩm.
b )Tiêu chí lựa chọn:
-Các chỉ tiêu về kiểm dòch giống như ở thòt.
-Chỉ tiêu cảm quan:
CHƯƠNG 2:
NGUN LIỆU
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
5

Mỡ có màu tự nhiên, không được có sắc vàng. Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi bò
ôi, không có mùi của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. Không lẫn các tạp chất.
2.2 Vỏ bọc Collagen
2.2.1 Giới thiệu chung về Collagen
-Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. Các mẫu
kiểm tra ở các loài khác nhau cho thấy, protein chiếm một phần tư trong thành phần
của collagen.
-Colagen đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lónh vực như: thực phẩm,
y học, dược phẩm, keo dán, phim ảnh…
-Collagen từ da cũng có thể làm chất nhũ hoá trong các sản phẩm thòt hoặc làm xúc
xích collagen. Qui trình này không chuyển hoá collagen thành dạng hoà tan như
gelatin mà trái lại nó vẫn giữ sợi collagen khá dài, và đủ mạnh để dùng làm vỏ bọc
cho xúc xích ,lạp xưởng và các sản phẩm khác. Collagen trích ly được trộn với nước
và chuyển thành dạng bột nhão, có thể ép đùn bằng qui trình ướt hoặc khô. Ống
collagen ép đùn sau đó băng qua một dung dòch muối đặc và một khoang chứa amonia
để kết tủa collagen. Gel trương nở co lại tạo thành một màng mỏng có độ mạnh hợp
lý. Có thể cải tiến bằng cách cho thêm glycerine để làm cho nó dẻo hơn. Ống
collagen sau đó được sấy khô đến hàm ẩm 10-15%.
-Sản phẩm từ collagen trích ly có thể kích thích máu đông tụ trong quá trình giải phẩu.
-Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá, xương cá sấu, xương gà
ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…
2.2.2 Nguồn gốc vỏ bọc Collagen
Vỏ bọc Collagen được tạo ra và phát triển vào những năm cuối của thập niên 20 để đáp
ứng nhu cầu của thị trường.Vào thập niên 60,vỏ bọc Collagen ăn được được giới thiệu
,nó có cấu trúc tương tự như ruột của động vật nhưng là sản phẩm được chế tạo đồng bộ.
2.2.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất vỏ bọc Collagen
Nguyên liệu:
Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác….
Tiền xử lí:
Người ta tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dòch có môi trường kiềm.

Thông thường là các chất có nguồn gốc hữu cơ như ethanol để loại bỏ các chất không
phải collagen như :protein, chất béo, dầu. Trong các giai đoạn này người ta còn bổ
sung thêm muối, khuấy trộn ở nhiệt độ lạnh để loại bỏ chất nhờn và khử mùi. Dòch
nước muối được tách ra cùng với các tạp chất qua quá trình rửa muối. Dòch collagen
thu được đem đi lọc để loại bỏ các chất khác như: protein, chất béo, chất màu, chất
mùi. Cụ thể như sau:
Xử lí nguyên liệu bằng dung dòch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để
loại bỏ các chất không phải colagen ra ngoài tế bào.
Xử lí nguyên liệu bằêng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và
nồng độ alcohol thích hợp. Người ta thường hay sử dụng ethanol để xử lí vì ethanol ít
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
6
gây độc và sản phẩm tạo thành ít có mùi lạ. Sau đó, hỗn hợp được xử lí tách alcohol
ra khỏi nguyên liệu.
Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dòch về môi trường pH từ 7-8. Nguyên liệu
được rửa nhiều lần bằng nước ozon cho đến khi đạt pH trung tính. Ozon góp phần tiêu
diệt vi sinh vật và tẩy mùi.
Trích li collagen bằng dung dòch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào
vào dung dòch. Thời gian trích li từ 3-5 ngàyvà điều chỉnh lượng dung môi thích hợp
để trích li được lượng collagen cao nhất. Kết thúc quá trình dung dòch có độ nhớt cao.
Lọc: lọc nhằm tách phần dung dòch chứa phần colagen hòa tan ra khỏi các
phần mô không tan.
Ướp muối: hòa tan muối với nồng độ và thời gian thích hợp vào dung dòch thu
được để kết tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa.
Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc.
2.2.4 Phân loại vỏ bọc collagen
Vỏ bọc Collagen được chia thành 2 loại: có thể ăn được hoặc khơng ăn được .
-Vỏ bao Collagen ăn được thì bền chắc hơn là ruột heo tự nhiên .
-Vỏ bao Collagen khơng ăn được cần phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm trước khi

được đem đi tiêu thụ.
2.2.5 Ưu điểm của vỏ bọc Collagen:
-Đồng bộ về kích thước
-Có kích cỡ cố định
-Bền chắc
-Đàn hồi
-Cho khói và ẩm đi qua






Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
7
2.3 Gia vị
2.3.1 Nước tương
a) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1763 – 75):
- Màu sắc: nâu thẫm.
- Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ.
- Vò: ngọt dòu, không có vò đắng, nồng, chua.
- Độ trong: trong, không có váng.
b) Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Độ chua không quá 8 – 10
o
(số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước
chấm)
c) Chỉ tiêu vi sinh : (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1
ml thực phẩm
TSVSVHK
Coliform
E.coli
S.aureus
Clotridium perfringens
Salmonella*
TSBTNM-M
10
4

10
2

0
3
10
0
10
(*) Salmonella : không được có trong 25g thực phẩm
2.3.2 Rượu
-Rượu trắng: Phải trong suốt, có mùi rượu đặc trưng ,khơng có mùi vị lạ ,độ rượu từ 40-
45°
-Rượu Mai Quế Lộ : Là loại rượu gồm đinh hương, quế, hồi hương giả nhuyễn cho vào
chai, chế rượu trắng vào cho ngập,để độ 1 tuần lễ cho ra chất thơm ( còn được gọi là rượu
thơm).
*Vai trò:
-Tạo hương cho sản phẩm
-Tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho q trình bảo quản sản phẩm sau này.

2.3.3 Muối
-Dùng muối tinh chế có màu trắng, độ ẩm khơng q 12%.
-Muối được thêm vào với hàm lượng từ 1-2% tổng khối lượng ngun liệu.
*Vai trò:
-Tạo vò mặn cho sản phẩm.
-Muối giúp trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên
kết, làm giảm hàm lượng nước tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng đều
Mùi
Không có mùi
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
8
Vò
Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần
khiết, không có vò lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
< 25%

2.3.4 Đường
-Sử dụng đường kính trắng loại 1 .Đường phải khơ, tinh thể phải đồng nhất , hồ tan hồn
tồn trong nước.
-Lượng đường sử dụng: 1.5-2.5% tổng khối lượng ngun liệu.
*Vai trò:
-Tạo vò ngọt và làm dòu vò mặn của muối.
-Cũng giống như muối, đường làm giảm hoạt tính của nước, làm tăng áp suất thẩm
thấu.làm cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động. Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
gây thối.
Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Về mặt
tiêu chuẩn kỹ thuật thì đường được kiểm theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
– Trạng thái

– Mùi, vò
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bò vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có vò
ngọt, không có mùi vò lạ.
Cảm
quan
– Màu sắc
Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dòch trong suốt.
Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng, pha trong

nước cất cho dung dòch
tương đối trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15
<0.1
<200
<90
Bao bì
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate)
-Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu
*Vai trò: Có tác dụng điều vị
Tiêu chuẩn của bột ngọt
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng

Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
9
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
Vò
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước
< 0,14%
Độ pH của dung dòch
6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl
< 18%
Sắt
< 0,05%
Gốc sunfat(SO
4

2-
)
< 0,002%
2.3.6 Bột tiêu trắng

*Tính chất
-Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngồi thịt quả và bên
trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt
quả mỏng còn lại bên ngồi của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong
thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những
hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi
thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngo.
-Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi
đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thị t quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách
ngâm quả đã chín hồn tồn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và
phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy
khơ .
*Vai trò :
-Tạo vị cay
-Có tác dụng kháng khuẩn
2.3.7 Bột quế
*Tính chất
Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu
được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng
cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do
cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở
nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao
gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl
chavicol.
*Cơng dụng
-Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn
tráng miệng,kẹo,rượu mùi.
-Dùng trong đồ ngâm
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng

10
-Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu
cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm.
2.3.7 Bột tỏi
-Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và
được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác
-Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh
và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB,
khoáng và các flavonoid.
2.4 Phụ gia
2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate
-Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó
natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số
nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate.
-Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp .Tuy nhiên nó
có thể bị khử thành nitrite.
-NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp.
-Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng
40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt.
-Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ
nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
-Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định
NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6
*Vai trò:
Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc
trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là
500mg/kg

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
11






3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ
CHƯƠNG 3:

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
12

Thịt nạc
Mỡ heo

Rã đông

Rã đông
Rửa
Rửa
Cắt hạt lựu
Cắt hạt lựu
Trụng trong
nước nóng 60°C
Trộn
Gia vị
khô
Nước
tương,rượu
Giữ lạnh 3h
Nhồi định lượng
Vỏ bọc
collagen
n

Xăm
Rửa
Hấp chín
Sấy khô hoặc hun khói
Đóng bao bì
SP

LX
Muối
Nitrate
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
13
3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ

3.2.1 RÃ ĐƠNG :
* Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình cắt thòt tiếp theo. Thòt được trữ đông, do đó ở trạng thái rắn, ta
cần rã đông để có thể chế biến dễ dàng.
*Các biến đổi:
-Vật lý: nhiệt độ thòt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng giảm.
-Hóa lý: cấu trúc thòt bò biến đổi do các tinh thể đá tan ra. Bề mặt thòt hóa nhầy.
-Sinh học: có sự phục hồi của một số vi sinh vật.
-Cảm quan: thòt trở nên mềm hơn.
*Thiết bò:
-Có nhiều phương pháp làm rã đông thực phẩm. Ở đây ta dùng hệ thống rã đông sử
dụng điện: rã đông bằng vi sóng (microwave thawing) .
Ưu điểm của phương pháp:
-Đây là thiết bò rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình.
-Thời gian rã đông ngắn, hạn chế sự xâm nhập của các vi sinh vật làm hư hỏng thòt.
-Tác động lên các phân tử nước để chuyển pha của chúng, không tác động nhiệt
nhiều lên các tổ chức cơ của thòt, không làm biến đổi cấu trúc của thòt.
Nhược điểm:
Chi phí cao về thiết bò, thiết bò phức tạp hơn các phòng rã đông dùng không khí.
*Thông số công nghệ:
• Thời gian rã đông: 1h
• Nhiệt độ của tâm khối thòt tại đầu ra: -5 đến -2

o
C
• Tần số điện trường: 915-2450 MHz

3.2.2 RỬA :
*Mục đích:
Chuẩn bò cho các quá trình sau. Sau quá trình rã đông, trên bề mặt thòt xuất hiện lớp
nhầy đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó ta tiến hành rửa
lớp nhầy đó.
*Các biến đổi:
-Cảm quan: loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt thòt
-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật
*Thiết bò:
Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bò ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch
bề mặt thòt. Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải. Thòt trên băng tải sau khi ra khỏi
thiết bò rã đông sẽ được rửa. Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có
áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy.
*Thông số công nghệ:
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
14
Nhiệt độ nước:23 đến 25
0
C. p suất phun: 2 đến 3 at
3.2.3 CẮT THỊT:
*Mục đích:
-Chuẩn bò cho quá trình trộn.
-Trong quá trình này, nguyên liệu thòt khối lớn được cắt thành những miếng nhỏ hơn.
-u cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm
-u cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng.

*Các biến đổi:
-Vật lý: kích thước khối thòt giảm, nhiệt độ khối thòt tăng.
-Hoá học: mất một lượng dòch bào
-Các biến đổi khác không đáng kể, do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn.
*Thiết bò:
-Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thòt, các roller này có nhiệm vụ lấy thòt vào và
cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn. Có
2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thòt thành từng đoạn nhỏ.
Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thòt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích
thước miếng thòt cho phù hợp.
-Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này: thòt phải được thái mỏng trước. Bề dày
miếng thòt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.

3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NĨNG 50 - 60°C
*Mục đích:
-Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi khơng mong muốn trong sản
phẩm.
-Bề mặt mỡ sẽ khơ khi để ráo ,do đó q trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn.
*Thời gian trụng: 15 phút


3.2.5 TRỘN
*Mục đích:
Phối trộn gia vò vào nguyên liệu, sau đó được ướp trong 1 khoảng thời gian để gia vò
được ngắm đều vào trong thòt, chất lượng sản phẩm sẽ tăng.
*Các biến đổi:
-Hoá lý: gia vò được hoà tan và ngấm vào trong nguyên liệu
-Sinh học: do sự có mặt của gia vò (muối, đường, tỏi,tiêu) sẽ làm ức chế các vi sinh
vật.
*Thiết bò:

-Cấu tạo của thiết bò: Cánh khuấy, thang nhập liệu, cửa thoát liệu , bộ phận điều
khiển.
Cánh khuấy:
Chức năng: khuấy trộn
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
15
Cánh khuấy được đặt nằm ngang, có thể có một hoặc nhiều bộ cánh trộn.
Đặc điểm cánh trộn: trên trục trộn có gắn nhiều cánh trộn. Cánh trộn được gắn xoắn
cong và hàn cố đònh vào trục qua. Khi cánh trộn quay sẽ ma sát với khối nguyên liệu,
cuốn các phần tử chuyển động tròn quanh trục và chuyển động thẳng theo chiều dài
trục. Các hạt phân tán ở các vò trí khác nhau sẽ có vận tốc chuyển động khác nhau
nên sẽ bò tách rời khỏi nhau. Khi các hạt phân tán chuyển động đến phần cuối của
trục sẽ đập vào thành và chuyển động ngược lại hoặc là theo cánh trộn thứ hai chuyển
động ngược lại. Trong quá trính chuyển động như thế các thành phần của nguyên liệu
được phân bố lại và trộn đều với nhau tạo thành hỗn hợp nhũ tương.
Thang nhập liệu:
Chức năng: Nhập nguyên liệu vào thùng trộn.
Thang nhập liệu gồm càng để giữ thùng nguyên liệu, và trục nâng.
Khi thùng chứa nguyên liệu được đưa vào càng của trục nâng, trục nâng sẽ đưa thùng
chứa lên theo phương thẳng đứng. Khi thùng lên đúng vò trí, càng nâng sẽ quay 1 góc
vừa đủ để đổ nguyên liệu vào thùng trộn.
Cửa thoát liệu:
Chức năng: tháo hệ nhũ tương ra ngoài.
Cửa thoát liệu gồm hệ thống vít tải để lấy sản phẩm ra ngoài

3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ
*Mục đích:
Để gia vò được ngấm đều vào trong thòt, chất lượng sản phẩm sẽ tăng.Trong một số
trường hợp ta có thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản

phẩm.
*Phòng lạnh : t ° = 15-18 °C

3.2.7 Q TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG
*Mục đích
-Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn đònh và đồng
nhất.
-Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao collagen và thắt 2 dầu
còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản
phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
*Các biến đổi:
-Vật lý: Nguyên liệu được tạo hình thành hình dạng của sản phẩm với khối lượng nhất
đònh.
-Hóa lý: Quá trình làm tăng độ kết dính
*Thiết bò:
-Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa vào buồng tiếp liệu. Sau đó sẽ
được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được nhồi và đònh lượng vào vỏ
collagen .
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
16
*Chú ý:
-Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành q trình nhồi.Thường dùng
dây đay hoặc sợi bơng, khơng dùng dây ni lơng.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận
buộc dây đư ợc lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có
độ dài 20 cm .
-Nhồi khơng nên q căng hay q lỏng bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ của sản
phẩm sau này.
-Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khong nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm
khuẩn cho sản phẩm.

3.2.8 XĂM
-Sau khi nhồi, lạp xưởng được châm thủng bằng bàn kim .u cầu kim nhỏ như kim khâu
tay và châm đều
*Mục đích:
-Xả lượng khí thừa bên trong khối thịt và tạo điều kiện cho hơi nước thốt ra ở giai đoạn
hun khói và sấy sau này.

3.2.9 RỬA
-Lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt dộ 60-70°C
*Mục đích:
-Rửa sạch các vụn thịt còn bám trên bề mặt.
-Làm cho các lỗ châm khơng bị bịt kín ,tạo điều kiện cho cơng đoạn sấy .


3.2.10 HẤP CHÍN
*Mục đích:
-Chế biến:làm chín sản phẩm
-Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị
-Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
*Nguyên lý hoạt động:
Lạp xưởng được để lên giá treo ở các xe đẩy, đưa vào buồng hấp. Đậy cửa. Cài đặt
mực nước, nhiệt độ thời gian. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bò ra. Khi
thiết bò đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau thời gian giữ nhiệt, xả van hơi.
Châm nước lạnh làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở cửa, lấy sản phẩm ra
ngoài.
*Thông số công nghệ:
 Áp suất đối kháng là 2.3 kg/cm
2
.

 Áp suất làm việc tối đa: 8 kg/cm².
 Nhiệt độ tâm sản phẩm : 100
0
C.
 Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 150
o
C.
 Thời gian gia nhiệt T = 20 phut.

3.2.11 SẤY HOẶC XƠNG KHĨI
*Mục đích:
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
17
-Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm
-Cảm quan:Tạo hương vị đặc trưng và màu sắc hồng đẹp ( Do sự tác dụng của natri
nitrate với hemoglobin và mioglobin có trong thịt)
-Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
*Quá trình:
-Có 2 phương pháp:
1.Sấy trực tiếp bằng không khí nóng qua 3 giai đoạn:
-GĐ 1: 25-30°C , 3-4 giờ
-GĐ 2: 30-45°C , 4 giờ
-GĐ 3: 45-65°C , 16 giờ
Chú ý: Ở mỗi giai đoạn, nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1
lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về 1 đầu .Ở giai đoạn 3 thì thời gian
trở dây lần này cách lần kia dài hơn ( 2 giờ ).Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ
của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường.
2.Sấy kết hợp với xông khói
-GĐ 1: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 25-30°C trong 10-15 giờ nhằm mục đích tách

nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói.
-GĐ 2: Xông khói ở nhiệt độ 50°C trong 25-30 giờ
c.Chú ý :
-Trong quá trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý là nguồn cung cấp nhiệt phải đồng
đều và ổn định .
-Duy trì việc tuần hoàn khí.
-Lạp xưởng cần được sắp xếp hợp lý và treo trên những thanh ngang rồi đưa vào lò sấy.
d. Khói xông:
Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói rất giống thành phần
khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác nhau trong thành phần của khói.Trong
quá trình xông khói rất cần các hợp chất đó như: formandehyte, các aldehyte cao phân tử,
ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol…
Khói xông được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-40 m
3 /h cho 100 kg mạt cưa.Đa số các chất trong thành phần khói xông có tính chất khử
trùng.Nhựa và các acid của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh.các cấu tử bay hơi
của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh,trong đó chủ yếu là formaldehyte.Các
chất nhựa truyền cho sản phẩm màu,ánh và đ1ong vai trò quyết định trong việc tạo thành
mùi và vị cho sản phẩm.
Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh .Trong tất cả các chất chỉ có phenol và
acid hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khói tăng.
Có 2 phương pháp điều chỉnh mật độ khói:
-Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều
chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng xông và thải một lượng thừa không khí
cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định.
-Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt
ngoài phòng xông ,khói theo rãnh hút vào phòng xông,cần thiết có thể bổ sung không khí
làm loãng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí,

Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
18










1. Chỉ tiêu hóa lý
-pH 5,5
÷
6,2
-Hàm lượng muối nitrat, nitrit của Na <15mg/ 100g.

2 Chỉ tiêu sinh học
-Tổng số VSV hiếu khí
( TCVN 5265 : 1990 ) Tối đa 3.10
5
tb/g sản phẩm
Staphylococus aureus
( TCVN 4830 : 1989 ) Tối đa 10 tb/g sản phẩm
-Độc tố nấm mốc (TCVN 5166:1990) : hàm lượng aflattoxin B1 của thòt
chế biến có xử lý nhiệt <0.005mg/ 1kg.

3. Chỉ tiêu cảm quan:

-Hình dạng: hình trụ tròn dài, bề mặt khô, săn chắc.
-Màu sắc: phần thịt nạc đỏ hồng,tách bạch phần mỡ trong veo,khơng lẫn lộn
thành một màu đỏ hồng đồng nhất.
-Mùi vò: mùi thơm đặc trưng của lạp xưởng , không có mùi vò lạ,
không có mùi chua, khai.

4. Chỉ tiêu về bao bì:
-Nhãn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bò bong, rời
hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vò trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc đối
với khách hàng. Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử
dụng và tên nhà sản xuất.
-Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch.
-Bảo quản: nơi khô sạch.









CHƯƠNG 4:

CHỈ TIÊU CHẤ T LƯỢNG SẢN PHẨ M
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
19

NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/1 mẻ

5.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu

Nguyên liệu Lượng dùng % Đầu vào
Thịt nạc 700 kg 81.24
Mỡ 105 kg 12.2
Đường 10.5 kg 1.22
Bột ngọt 10.5 kg 1.22
Nước tương 11.5 lit 1.33
Rượu Mai Quế Lộ 11.5 lit 1.33
Muối 10.5 kg 1.22
Bột tiêu trắng 0.85 kg 0.1
Bột quế 0.85 kg 0.1
Bột tỏi 0.45 kg 0.05

861.65kg 100%

5.2 Tính toán cân bằ ng vật chất
1-Quá trình rã đông làm tổn hao 5 % khối lượng của thịt nạc và mỡ.Khối lượng của thịt
nạc và mỡ sau quá trình rã đông là:
N1 = 700* 95 % = 665 (kg)
M1 = 105* 95 % = 99.75 (kg)
2-Quá trình rửa sẽ rửa sạch những tinh thể đá cũng như chất bẩn,chất nhầy còn sót lại
trên miếng thịt.Tổn hao của quá trình này là 2 %:

N2 = 665 * 98 % = 651.7 (kg)
M2 = 99.75 * 98 % = 97.75 (kg)
3-Khối lượng của thịt và mỡ sau quá trình cắt hạt lựu :
N3 = 651.7 * 99 % = 645 (kg)
M3 = 97.75 * 99 % = 96.77 (kg)
4-Khối lượng của thịt nạc sau khi để trong phòng lạnh 3 giờ:
N4 = 645 * 99 % = 638.55 (kg)
5-Khối lượng của thịt mỡ sau khi trụng nước nóng 15 phút:
M4 = 96.77 * 99 % = 95.8 (kg)
6-Khi trộn ,tổng khối lượng hỗn hợp trộn là: (Coi 1 lít nước tương hoặc 1 lit rượu Mai
Quế Lộ có khối lượng là 1 kg)
M hh1 = 638.55+ 95.8+ 3*(10.5) + 2*(11.5) + 2*(0.85) + 0.45 = 791 (kg)
7-Khối lượng của hỗn hợp sau 24 giờ giữ trong điều kiện lạnh:
M hh2 = 791 * 98 % = 775.18 (kg)
CHƯƠNG 5:

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
20
8-Sau quá trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là:
M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen
= 767.43 + 3
= 770.43 (kg)
9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %:
M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg)
10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói .lạp xưởng sẽ mất 30 % khối lượng, lúc này mẻ sản
phẩm thu được có khối lượng là:
M sp = 809 * 70 % = 566 (kg)

5.3 Tổng kết cân bằng vật chất trong một mẻ sản xuất

CÔNG ĐOẠN
SẢN LƯỢNG
VÀO (kg/mẻ)
SẢN LƯỢNG RA
(kg/mẻ)
Rã đông
700 105
665 99.75
Rửa
665 99.75
651.7 97.75
Cắt hạt lựu
651.7 97.75
645 96.77
Để trong phòng lạnh 3h
645
638.55
Trụng nước nóng 15phut
96.77
95.8
Giữ lạnh
791
775.18
Nhồi-Định lượng
778.18
770.43
Hấp
770.43

809
Sấy-Xông khói
809
566














Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
21

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
22

Thịt nạc
Mỡ heo

Rã đông

Rã đông
Rửa

Rửa
Cắt hạt lựu
Cắt hạt lựu
Trụng trong
nước nóng 60°C
Trộn
Gia vị
khô
Nước
tương,rượu
Giữ lạnh 3h
Nhồi định lượng
Vỏ bọc
collagen
n

Xăm
Rửa
Hấp chín
Sấy khô hoặc hun khói
Đóng bao bì
SP
LX
Muối
Nitrate
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
23
3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ

3.2.1 RÃ ĐƠNG :
* Mục đích:
Chuẩn bò cho quá trình cắt thòt tiếp theo. Thòt được trữ đông, do đó ở trạng thái rắn, ta
cần rã đông để có thể chế biến dễ dàng.
*Các biến đổi:
-Vật lý: nhiệt độ thòt tăng, độ cứng giảm, thể tích giảm, khối lượng giảm.
-Hóa lý: cấu trúc thòt bò biến đổi do các tinh thể đá tan ra. Bề mặt thòt hóa nhầy.
-Sinh học: có sự phục hồi của một số vi sinh vật.
-Cảm quan: thòt trở nên mềm hơn.
*Thiết bò:
-Có nhiều phương pháp làm rã đông thực phẩm. Ở đây ta dùng hệ thống rã đông sử
dụng điện: rã đông bằng vi sóng (microwave thawing) .
Ưu điểm của phương pháp:
-Đây là thiết bò rã đông hiện đại, có thể chủ động kiểm soát được quá trình.
-Thời gian rã đông ngắn, hạn chế sự xâm nhập của các vi sinh vật làm hư hỏng thòt.
-Tác động lên các phân tử nước để chuyển pha của chúng, không tác động nhiệt
nhiều lên các tổ chức cơ của thòt, không làm biến đổi cấu trúc của thòt.
Nhược điểm:
Chi phí cao về thiết bò, thiết bò phức tạp hơn các phòng rã đông dùng không khí.
*Thông số công nghệ:
• Thời gian rã đông: 1h
• Nhiệt độ của tâm khối thòt tại đầu ra: -5 đến -2
o
C
• Tần số điện trường: 915-2450 MHz

3.2.2 RỬA :
*Mục đích:
Chuẩn bò cho các quá trình sau. Sau quá trình rã đông, trên bề mặt thòt xuất hiện lớp
nhầy đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó ta tiến hành rửa

lớp nhầy đó.
*Các biến đổi:
-Cảm quan: loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt thòt
-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật
*Thiết bò:
Là vòi phun được đặt ngay sau thiết bò ra đông, nước được phun ra với áp lực làm sạch
bề mặt thòt. Phía dưới có bố trí máng tháo nước thải. Thòt trên băng tải sau khi ra khỏi
thiết bò rã đông sẽ được rửa. Nước qua hệ thống bơm được phun ra thành những tia có
áp lực cao sẽ rửa sạch lớp nhầy.
*Thông số công nghệ:
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
24
Nhiệt độ nước:23 đến 25
0
C. p suất phun: 2 đến 3 at
3.2.3 CẮT THỊT:
*Mục đích:
-Chuẩn bò cho quá trình trộn.
-Trong quá trình này, nguyên liệu thòt khối lớn được cắt thành những miếng nhỏ hơn.
-u cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm
-u cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng.
*Các biến đổi:
-Vật lý: kích thước khối thòt giảm, nhiệt độ khối thòt tăng.
-Hoá học: mất một lượng dòch bào
-Các biến đổi khác không đáng kể, do đây là quá trình trung gian, thời gian ngắn.
*Thiết bò:
-Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thòt, các roller này có nhiệm vụ lấy thòt vào và
cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn. Có
2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thòt thành từng đoạn nhỏ.

Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thòt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích
thước miếng thòt cho phù hợp.
-Yêu cầu nguyên liệu cho loại máy này: thòt phải được thái mỏng trước. Bề dày
miếng thòt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.

3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NĨNG 50 - 60°C
*Mục đích:
-Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi khơng mong muốn trong sản
phẩm.
-Bề mặt mỡ sẽ khơ khi để ráo ,do đó q trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn.
*Thời gian trụng: 15 phút


3.2.6 TRỘN
*Mục đích:
Phối trộn gia vò vào nguyên liệu, sau đó được ướp trong 1 khoảng thời gian để gia vò
được ngắm đều vào trong thòt, chất lượng sản phẩm sẽ tăng.
*Các biến đổi:
-Hoá lý: gia vò được hoà tan và ngấm vào trong nguyên liệu
-Sinh học: do sự có mặt của gia vò (muối, đường, tỏi,tiêu) sẽ làm ức chế các vi sinh
vật.
*Thiết bò:
-Cấu tạo của thiết bò: Cánh khuấy, thang nhập liệu, cửa thoát liệu , bộ phận điều
khiển.
Cánh khuấy:
Chức năng: khuấy trộn
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
25
Cánh khuấy được đặt nằm ngang, có thể có một hoặc nhiều bộ cánh trộn.

Đặc điểm cánh trộn: trên trục trộn có gắn nhiều cánh trộn. Cánh trộn được gắn xoắn
cong và hàn cố đònh vào trục qua. Khi cánh trộn quay sẽ ma sát với khối nguyên liệu,
cuốn các phần tử chuyển động tròn quanh trục và chuyển động thẳng theo chiều dài
trục. Các hạt phân tán ở các vò trí khác nhau sẽ có vận tốc chuyển động khác nhau
nên sẽ bò tách rời khỏi nhau. Khi các hạt phân tán chuyển động đến phần cuối của
trục sẽ đập vào thành và chuyển động ngược lại hoặc là theo cánh trộn thứ hai chuyển
động ngược lại. Trong quá trính chuyển động như thế các thành phần của nguyên liệu
được phân bố lại và trộn đều với nhau tạo thành hỗn hợp nhũ tương.
Thang nhập liệu:
Chức năng: Nhập nguyên liệu vào thùng trộn.
Thang nhập liệu gồm càng để giữ thùng nguyên liệu, và trục nâng.
Khi thùng chứa nguyên liệu được đưa vào càng của trục nâng, trục nâng sẽ đưa thùng
chứa lên theo phương thẳng đứng. Khi thùng lên đúng vò trí, càng nâng sẽ quay 1 góc
vừa đủ để đổ nguyên liệu vào thùng trộn.
Cửa thoát liệu:
Chức năng: tháo hệ nhũ tương ra ngoài.
Cửa thoát liệu gồm hệ thống vít tải để lấy sản phẩm ra ngoài

3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ
*Mục đích:
Để gia vò được ngấm đều vào trong thòt, chất lượng sản phẩm sẽ tăng.Trong một số
trường hợp ta có thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản
phẩm.
*Phòng lạnh : t ° = 15-18 °C

3.2.7 Q TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG
*Mục đích
-Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn đònh và đồng
nhất.
-Bảo quản: Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao collagen và thắt 2 dầu

còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản
phẩm tránh được các phản ứng oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
*Các biến đổi:
-Vật lý: Nguyên liệu được tạo hình thành hình dạng của sản phẩm với khối lượng nhất
đònh.
-Hóa lý: Quá trình làm tăng độ kết dính
*Thiết bò:
-Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa vào buồng tiếp liệu. Sau đó sẽ
được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được nhồi và đònh lượng vào vỏ
collagen .
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
26
*Chú ý:
-Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành q trình nhồi.Thường dùng
dây đay hoặc sợi bơng, khơng dùng dây ni lơng.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận
buộc dây đư ợc lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có
độ dài 20 cm .
-Nhồi khơng nên q căng hay q lỏng bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ của sản
phẩm sau này.
-Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khong nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm
khuẩn cho sản phẩm.

3.2.8 XĂM
-Sau khi nhồi, lạp xưởng được châm thủng bằng bàn kim .u cầu kim nhỏ như kim khâu
tay và châm đều
*Mục đích:
-Xả lượng khí thừa bên trong khối thịt và tạo điều kiện cho hơi nước thốt ra ở giai đoạn
hun khói và sấy sau này.

3.2.9 RỬA
-Lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt dộ 60-70°C
*Mục đích:
-Rửa sạch các vụn thịt còn bám trên bề mặt.
-Làm cho các lỗ châm khơng bị bịt kín ,tạo điều kiện cho cơng đoạn sấy .


3.2.10 HẤP CHÍN
*Mục đích:
-Chế biến:làm chín sản phẩm
-Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị
-Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
*Nguyên lý hoạt động:
Lạp xưởng được để lên giá treo ở các xe đẩy, đưa vào buồng hấp. Đậy cửa. Cài đặt
mực nước, nhiệt độ thời gian. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bò ra. Khi
thiết bò đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau thời gian giữ nhiệt, xả van hơi.
Châm nước lạnh làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở cửa, lấy sản phẩm ra
ngoài.
*Thông số công nghệ:
 Áp suất đối kháng là 2.3 kg/cm
2
.
 Áp suất làm việc tối đa: 8 kg/cm².
 Nhiệt độ tâm sản phẩm : 100
0
C.
 Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 150
o
C.
 Thời gian gia nhiệt T = 20 phut.

3.2.11 SẤY HOẶC XƠNG KHĨI
*Mục đích:
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng
27
-Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm
-Cảm quan:Tạo hương vị đặc trưng và màu sắc hồng đẹp ( Do sự tác dụng của natri
nitrate với hemoglobin và mioglobin có trong thịt)
-Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
*Quá trình:
-Có 2 phương pháp:
1.Sấy trực tiếp bằng không khí nóng qua 3 giai đoạn:
-GĐ 1: 25-30°C , 3-4 giờ
-GĐ 2: 30-45°C , 4 giờ
-GĐ 3: 45-65°C , 16 giờ
Chú ý: Ở mỗi giai đoạn, nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1
lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về 1 đầu .Ở giai đoạn 3 thì thời gian
trở dây lần này cách lần kia dài hơn ( 2 giờ ).Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ
của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường.
2.Sấy kết hợp với xông khói
-GĐ 1: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 25-30°C trong 10-15 giờ nhằm mục đích tách
nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói.
-GĐ 2: Xông khói ở nhiệt độ 50°C trong 25-30 giờ
c.Chú ý :
-Trong quá trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý là nguồn cung cấp nhiệt phải đồng
đều và ổn định .
-Duy trì việc tuần hoàn khí.
-Lạp xưởng cần được sắp xếp hợp lý và treo trên những thanh ngang rồi đưa vào lò sấy.
d. Khói xông:

Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói rất giống thành phần
khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác nhau trong thành phần của khói.Trong
quá trình xông khói rất cần các hợp chất đó như: formandehyte, các aldehyte cao phân tử,
ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol…
Khói xông được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-40 m
3 /h cho 100 kg mạt cưa.Đa số các chất trong thành phần khói xông có tính chất khử
trùng.Nhựa và các acid của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh.các cấu tử bay hơi
của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh,trong đó chủ yếu là formaldehyte.Các
chất nhựa truyền cho sản phẩm màu,ánh và đ1ong vai trò quyết định trong việc tạo thành
mùi và vị cho sản phẩm.
Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh .Trong tất cả các chất chỉ có phenol và
acid hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khói tăng.
Có 2 phương pháp điều chỉnh mật độ khói:
-Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều
chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng xông và thải một lượng thừa không khí
cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định.
-Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt
ngoài phòng xông ,khói theo rãnh hút vào phòng xông,cần thiết có thể bổ sung không khí
làm loãng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí,