CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO BỘ MÔN
:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN PHÔ MAI
GVHD: NGUYỄN MINH KHANG
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

MỞ ĐẦU

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

ẢNH HƯỞNG CỦA RENNET

MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI

KẾT LUẬN
MỞ ĐẦU
KHÁI NIỆM

Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một
phương pháp để bảo quản sữa.

Phô mai là một sản phẩm đặc hay bán lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm
từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất đông tụ sữa khác được tách bớt whey
(nước).

Protein
Phô mai chứa gì????
Đạm
7g
Canxi
200mg
200ml
30g
Nguồn góc phô mai

Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương
Tây. Người Việt hay gọi là phô mai ( hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage),
tiếng Anh gọi là cheese.
Phân loại phô mai
Dựa vào độ cứng của phô mai:
Loại rất cứng ( độ ẩm <41%)
Loại cứng ( 49 – 56%)
Loại bán cứng (25 – 45%)
Loại bán mềm ( 61 – 69%)
Loại mếm ( > 67%)
Dựa vào độ béo:
Béo cao ( độ béo > 60%)
Béo vừa ( 25- 45%)
Béo thấp( 10- 25%)
Loại không béo ( < 10%)
Dựa vào phương thức sản xuất:
Phô mai tươi
Phô mai ủ chín
VI SINH VẬT
Vi khuẩn lactic:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir
Nấm mốc:
Penicillium candidum
Penicillium Glaucum
Nhóm vi khuẩn propionic
Propionibacteria
Bifidobacteria
Nguyên liệu để sản xuất phô mai
Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai là: sữa bò, sữa dê, sữa cừu ở dạng tươi, sữa tách
một phần chất béo hoặc sữa gầy. Sữa nguyên liệu là loại sữa tốt, không có chất ức chế quá
trình lên men. Sữa tươi sẽ cho phô mai có giá trị cao về mùi vị nhưng đồng thời nguy cơ
mang mầm bệnh cao.
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và vi khuẩn.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.
Hàm lượng casein trong sữa cao thi hiệu suất thu hồi phô mai cao.
Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần
phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucorpusillus, Mucor miehei để làm giảm
giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
CaCl
2
: ion Ca
2+

có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Ngoài ra, bổ sung Ca
2+
dưới
dạng muối.
CaCl
2
để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
CO
2
:
- Làm giảm nhẹ pH của sữa.
- Rút ngắn thời gian đông tụ casein.
- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO
3
hoặc KNO
3
:
- Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễmtrong sữa.
- Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.
- Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm
và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.
Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng
các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…
Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong…
làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
Sữa tươi
↓
Thanh trùng
↓

Cấy giống vk lactic
↓
Lên men
↓
Đông tụ nhờ enzyme rennet
↓
Tách huyết thanh sữa
↓
Khuấy trộn ←Phụ liệu
↓
Rót sản phẩm ← Bao bì
↓
Thành phẩm
Giải thích quy trình:
Giai đoạn 1:
Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và choenzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ
30
o
C hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làmcho sữa bị
đông tụ.
Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên
trong. Khoảng ¾ số vi sinhvật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh.
Giai đoạn 2:
Là giai đoạn ép phô mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối
đông, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50
o
C.
Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Phô mai lúc này cấu tạo chủ
yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
Giai đoạn 3: là giai đoạn muối phomai.

Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, phô mai được ngâm vào bể nước muối
trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phô mai và tăng vị.
Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi
sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.
Giai đoạn 4: là giai đoạn phô mai được ủ chín ở 18-22
O
C, độ ẩm 80-90%.
Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme
vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép.
Ý nghĩa của các giai đoạn trong quy trình
Đông tụ:
Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những
micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Quá trình xảy ra chính:

Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet

Paracasein đong tụ nhờ sự co mặt của ion Ca
2+
Ủchín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic, các protein, lactose,…
tạo cho từng loại phô mai có mùi vị,cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.
Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô mai như: Phô mai Gouda: 4-6
tuần ở 12-18
o
C, sau đó 6-10
o
C
Ướp muối:
Để tạo hương vị cho sản phẩm.Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển, tác động

tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khibảo quản.
Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinhvật có hại không chịu được nồng độ muối
cao.Tạo sự thay đổi các đặc tính của phô mai( cấu trúc, trạng thái)