báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ
CHAY


Trình độ đào tạo: Cao đẳng
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Khóa học: 2011-2014
ĐVTT:Công ty chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre
SVTH: Nguyễn Thị Minh Hiếu
Lớp CD11TP
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc
Vũng Tàu, tháng 07 năm 2014
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 2

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 7
LỜI MỞ ĐẦU 8
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 9
1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. 10
1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần

Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 10
1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 11
1.1.3. Xí nghiệp là thành viên của Satra 12
1.1.4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 13
1.2. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP. 13
1.2.1. Giai đoạn 1983 - 1989 13
1.2.2. Giai đoạn 1990 – 1998 13
1.2.3. Giai đọan từ năm 1999 đến nay 14
1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 14
1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 16
1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY: 17
1.7. HƢỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 18
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 20
2.2. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: 21
2.2.1. Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng) 21
2.2.2. Nguyên liệu phần nhân: 22
2.2.2.1.Bún tàu 22
2.2.2.2.Khoai môn 23
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 3

2.2.2.3.Đậu xanh 24
2.2.2.4.Nấm mèo 26
2.2.2.5.Củ sắn 27
2.2.2.6.Khoai lang 28
2.2.2.7.Tiêu 31
2.2.2.8.Tỏi 33
2.2.2.9.Hành tím 35

2.2.2.10.Muối 37
2.2.2.11.Đường 38
2.2.2.12.Bột ngọt 39
2.2.2.13.Dầu ăn 41
2.3. KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 42
CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÕ
CHAY 43
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44
4.2.1. Nguyên liệu 44
4.2.2. Ngâm. 44
4.2.3. Gọt vỏ 44
4.2.4. Rửa 45
4.2.5. Cắt sợi, cắt nhỏ 46
4.2.7. Định lượng 49
4.2.8. Phối trộn 50
4.2.9. Định hình 53
4.2.10.Bao gói 55
4.2.11.Cấp đông 55
4.2.12.Rà kim loại 59
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 4

4.2.13.Sản phẩm: 61
TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 62
4.3. PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM 64
KẾT LUẬN 66
NHẬN XÉT 68
KIẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72












Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 5

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP











Vũng Tàu, ngày… tháng…… năm2014

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 6

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong trong thời gian thực tập:

2. Kiến thức chuyên môn:

3. Nhận thức thực tế:

4. Đánh giá khác:

5. Đánh giá chung kết quả thực tập:

……… , ngày … tháng ……năm ……
Giáo viên hƣớng dẫn

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 7

LỜI CẢM ƠN
Thời gian vừa qua đƣợc sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến
HXK Cầu Tre và sự chấp nhận của Trƣờng Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu .
Nhóm chúng em đã đƣợc tiếp nhận vào thực tập tại xƣởng sản xuất thực
phẩm tại Công ty. Đƣợc sự hƣớng dẫn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà
trƣờng, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế,
đƣợc hiểu biết thêm và tích luỹ đƣợc nhiều kinh nghệm. Đây là hành trang
bổ ích để chúng em bƣớc vào tƣơng lai.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, quý
thầy cô bên khoa đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lại hƣớng
dẫn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc
đến cô Phạm Thị Kim Ngọc ngƣời đã quan tâm và theo suốt chúng em trong
suốt quá trình thực tập.
Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty
Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các
phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có
những buổi thực tập thú vị và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những
thông tin để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi
lớn trong sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám
Hiệu nhà trƣờng cùng toàn thể quý thầy cô của Trƣờng Đại học Bà Rịa-
Vũng Tàu dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác
đào tạo của mình.

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 8

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay do việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật vào mọi lĩnh
vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nƣớc trong khu vực nói
chung và của nƣớc ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống
của con ngƣời dần dần đƣợc cải thiện, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của con ngƣời về các mọi mặt đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành Công
nghệ Thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan,
giá trị dinh dƣỡng cao, ngoài ra còn phải an toàn vệ sinh và đa dạng hoá về
chủng loại.
Nắm bắt nhu cầu ấy công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm khác
nhau nhƣ: xúc xích, bánh bao, chả giò, bánh mì, hoành thánh, há cảo, trà,…
với nhiều hƣơng vị và mẫu mã khác nhau mang thƣơng hiệu Cầu Tre. Tất cả
các sản phẩm của công ty đều đƣợc sản xuất trên dây chuyền đảm bảo an
toàn vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001 : 2001.
Do quá trình cạnh tranh với nhiều thƣơng hiệu có mặt trên thị trƣờng,
trong những năm gần đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã,
hình dáng, bao bì, cải thiện chất lƣợng của sản phẩm và giá bán phù hợp để
đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng.
Chả giò là sản phẩm từ các nguyên liệu khác nhau nhƣ: thịt, bún tàu, nấm
mèo, sắn,…. Chả giò đƣợc sản xuất thủ công và trong quy mô công nghiệp.
Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại chả giò: chả giò nhân thịt, chả giò
rế, chả giò chay, chả giò đặc biệt,….
Để biết chả giò chay đƣợc sản xuất nhƣ thế nào, chúng em đã đƣợc công

ty cho khảo sát các quy trình sản xuất chả giò chay tại Công Ty Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Và đặt tên cho đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY”
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 9

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO
Địa chỉ: 125/208 Lƣơng Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành
phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84 - 8) 39612544.
Fax: (84 - 8) 39612057.
Website: http: cautre.com.vn
C.T.E J.S.C.O là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm
chế biến, trà và các loại nông sản khác.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và
Đầu tƣ TP. HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí
nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) đƣợc xây dựng từ năm 1982, trên
diện tích gần 80.000m
2
, trong đó hơn 30.000m
2

là các xƣởng sản xuất với
nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong
phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản đƣợc tiêu thụ trên
toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài ra sản
phẩm của Cầu Tre đƣợc xuất đi qua nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ: Nhật Bản,
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 10

Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…
Công ty đang áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo
HACCP, áp dụng ISO 9001 : 2000 đƣợc công nhận bởi tổ chức TUV cho
hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30 năm sản
xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất ra những sản phẩm thích
hợp với thị hiếu của từng thị trƣờng, cũng nhƣ những yêu cầu của khách
hàng. Trong những năm qua, Công ty đã từng bƣớc khẳng định vị trí của
mình trên thị trƣờng, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lƣợng
sản phẩm là vấn đề hàng đầu đƣợc Công ty hết sức coi trọng.


Hình 1.1: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
1.1.1. Sơ lƣợc về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco. Công ty
Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do

thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và Nhà
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 11

nƣớc phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nƣớc vừa thoát ra
khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đƣơng đầu với một
cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam.
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ƣơng và Nghị quyết 26 của Bộ
Chính Trị, trƣớc đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm
1980, Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trƣơng cho thành lập
Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm
làm thử nghiệm với một số thƣơng vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới
chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố
ra Quyết định số 104/QĐ - UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công
Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công ty xuất nhập khẩu khác
(Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thành phố.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ
đạo của Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh
sinh với phƣơng châm ''hai đƣợc” (đƣợc phép huy động vốn trong dân và
vốn nƣớc ngoài; đƣợc phép đề xuất chính sách cụ thể, đƣợc xét duyệt ngay)
và ''hai không'' (không lấy vốn ngân sách Nhà nƣớc; không vay quỹ ngoại tệ
xuất nhập khẩu). Đây là chủ trƣơng đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong
hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco
đã có những bƣớc phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu. Đồng
thời, Direximco đã tạo đƣợc khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào
thời điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn.
1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ - TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ

Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thƣờng Vụ Thành Uỷ ban
về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB - TU ngày 28 tháng 04
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 12

năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ - UB
ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng
Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre).
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để
cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thƣơng Thành phố. Mặt hàng của
Xí nghiệp gồm một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác đƣợc
quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp.
Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thƣơng Thành phố, Xí Nghiệp
lần lƣợt trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO),
Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thƣơng Mại và Tổng
Công Ty Thƣơng Mại Saigon.
Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan,
gồm nhiều tài sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hóa lớn.
Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thƣơng, trong
đó riêng hàng hoá nhập (sợi nhựa, hoá chất, vv ) trị giá khoảng 10 triệu
USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ
phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền.
Sở Ngoại Thƣơng đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng,
để làm vốn kinh doanh ban đầu.
Bằng nguồn vốn khiêm tốn đƣợc giao, với nỗ lực của bản thân, Xí
Nghiệp đã từng bƣớc đi lên, xây dựng đƣợc cơ ngơi thuộc loại quy mô tƣơng
đối lớn của Thành phố nhƣ ngày hôm nay.
1.1.3. Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm1993 Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu đƣợc chuyển thành doanh nghiệp nhà nƣớc trực thuộc Ủy Ban
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 13

Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí Nghiệp Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ – UB. Theo phân cấp của Ủy
Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, xí nghiệp là thành
viên của Tổng Công Ty Thƣơng Mại Sài Gòn (Satra).
1.1.4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ra
quyết định số 1817/QĐ – UBND của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí
Minh về việc “ Phê duyệt phƣơng án và chuyển Xí Nghiệp Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch Và Đầu tƣ Thành Phố Hồ Chí Minh cấp
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công Ty Cổ Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công
Ty Cổ Phần.
1.2. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP.
Hơn 20 năm hoạt động của Xí nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn
chính.
1.2.1. Giai đoạn 1983 - 1989
Sản xuất xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.
Nét đặc trƣng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu
với kinh doanh hàng nhập khẩu dƣới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để
đối lƣu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh
doanh hàng nhập để hỗ trợ làm hàng xuất khẩu.

1.2.2. Giai đoạn 1990 – 1998
Đi vào tinh chế xuất khẩu,không huy động hàng xuất thô,nhanh chóng
giảm và chấm dứt kinh doanh hàng nhập.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 14

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục
làm ăn có lãi.
1.2.3. Giai đọan từ năm 1999 đến nay
Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tƣ liên doanh với nƣớc
ngoài làm hàng xuất khẩu.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp đƣợc tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết
định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND
TP.HCM về việc phê duyệt phƣơng án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng
xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công
Ty Cổ Phần.
1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY
Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m
2
, giáp với ba quận:
quận 6, quận 11 và quận tân phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là nơi có
nhiều trục đƣờng giao thông lớn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 15

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 16

1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY



















Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty

Đại Hội Cổ Đông
Hội Đồng QuảnTrị
Ban Kiểm Soát
Ban Tổng Giám Đốc
Tổ Trợ Lý
Đội HACCP

Ban ISO

Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu
Phòng
Kinh
Doan
h Nội

Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ
Điện
Phòng
Tài
Chính
Kế
toán
Phòng
Tổ

Chức
hành
Chính
Phòng
QLCL
&
CNC
B
Phòng
Cung
Ứng
Phòng
Kế
Hoạch
Đầu
Tƣ
C.N
Nông
Trƣờng
BảoLâm
Xƣởng
Da và
Bánh
Tráng
Xƣởng
Phục
Vụ
Cấp
Đông
Xƣởng

Hải
Sản
Xƣởng
Thực
Phẩm
Chế
Biến
Xƣởng
Thực
Phẩm
Nội
Tiêu
Xƣởng
CHM
Xƣởng
Sơ
Chế
Nông
Sản
Xƣởng
Trà
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 17

1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:

Cá
hộp

Trà
Ô
long
Xúc
xích
heo
Xúc
xích
Bò
Lụa

Đặc
biệt
Sản
phẩm
Trà
Chả Giò
Thịt
Chả Giò
Đặc biệt
Chả Giò
mặn
Chả Giò
mini
Chả Giò
Rế
Xíu mại
Chả giò
mini Cao
cấp
Cá viên
250gr
Chả giò thịt
cao cấp
Chạo
tôm
Há
cảo
tôm
cua
Bánh

xèo
Trà
Ô
long
Há
cảo
chay
Trà
lài
Sản
phẩm
Trà
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 18

1.6. Thị Trƣờng:
 Trong nƣớc:
Công ty cổ phần Chế Biến Hàng xuất khẩu Cầu tre có đại lý tại 30 tỉnh
thành phố, có sản phẩm tại tất cả các siêu thị và các chợ tại thành phố.
 Ngoài nƣớc:
Công ty đã xuất khẩu hàng thủy sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị
trƣờng Châu Âu. Công ty cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá
tại 25 Quốc gia và đang tiếp tục làm hồ sơ để đăng ký tại 23 nƣớc khác.
1.7. HƢỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Để đáp ứng sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng một cách tốt hơn, khả năng
cạnh tranh trên thị trƣờng, sự hoàn thiện sản phẩm hiện có đƣợc thực hiện
với những mức độ khác nhau:
- Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức: Giá trị sử dụng sản phẩm
không có gì thay đổi nhƣng hình dáng bên ngoài của sản phẩm thay đổi.

- Hoàn thiện sản phẩm về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu sử
dụng trong sản xuất mà chất lƣợng sản phẩm không đổi.
Ví dụ: Sự thay đổi về công nghệ sản phẩm.
- Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn chất lƣợng: Có sự thay đổi về
hình dáng bên ngoài nhƣ: bao bì, nhãn mác sản phẩm lẫn sự thay đổi về
cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm.
Với chính sách chất lƣợng: “Sản xuất, chế tạo và cung cấp các sản
phẩm đảm bảo chất lƣợng, thoả mãn nhu cầu hợp lý của khách hàng mọi lúc,
mọi nơi”. Cùng hệ thống máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại của Nhật, Châu
Âu, các sản phẩm của Công ty đƣợc sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001 :
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 19

2000 và HACCP. Các sản phẩm mang thƣơng hiệu của Công ty đã quen
thuộc với thị trƣờng nội địa.
Để thực hiện mục tiêu xâm nhập thị trƣờng phía Bắc, Ban Giám Đốc
Công ty cho biết, Công ty sẽ áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm
trong lĩnh vực sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến. Đồng thời phối
hợp với Hapro tiến hành sản xuất tại Hà Nội các sản phẩm của Công ty theo
khẩu vị miền Bắc, để đáp ứng nhu cầu của ngƣời dân Thủ Đô nói riêng và
phía Bắc nói chung.

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 20

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHAY
Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả
giò – hay còn đƣợc gọi là nem rán.

Hình 2.1: Sản phẩm đã đƣợc chế biến xong
Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo léo trong khâu chuẩn bị,
có mùi thơm ngon, hấp dẫn, và thƣờng xuất hiện trên bàn ăn của ngƣời Việt
Nam. Tùy theo tính chất của bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách từ bình
thƣờng dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm
(trong các lễ tiệc, hội hè).
Chả giò chay cũng có những tính chất tƣơng tự nhƣ chả giò mặn mặc
dù giữa chúng có khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng.
Trong các món ăn chay ngƣời ta thay thế hoàn toàn các nguyên liệu
động vật bằng nguyên liệu thực vật để chế biến thành các món ăn có hình
thức và khẩu vị gần giống các món ăn thực phẩm động vật.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 21

Hình 2.2: Hình dạng của sản phẩm “Chả giò chay”

2.2. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:
Gồm hai phần:
Nguyên liệu phần vỏ: Bánh Tráng.
Nguyên liệu phần nhân: Bún Tàu, Khoai lang, Khoai môn, Đậu xanh, Nấm
mèo, Củ sắn, Tiêu, Tỏi, Đƣờng, Muối, Bột ngọt…
2.2.1. Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng)

Hình 2.3: Bánh Tráng
Bánh tráng hay còn đƣợc gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng
nguyên liệu chính là tinh bột, tráng mỏng phơi khô, có màu trắng hơi trong,
vị hơi mặn của muối.
Có nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trƣờng, nhƣng loại bánh đƣợc sử
dụng phổ biến nhất là bánh tráng đậu xanh. Loại này dễ cuốn, mềm, màu
sáng đẹp. Sản phẩm sau khi chiên có độ giòn cao, màu sắc đồng đều và đẹp
mắt.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 22

 Yêu cầu của phần vỏ bánh:
Bánh không đƣợc dính tạp chất, không có mùi vị lạ, độ dày của bánh phải
đồng đều, không bị rách, hình vuông, kích thƣớc 20×20cm.
2.2.2. Nguyên liệu phần nhân:
2.2.2.1. Bún tàu

Hình 2.4: Bún tàu

Bún tàu là loại thực phẩm dạng sợi khô, đƣợc chế biến từ bột đậu xanh,
bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi bún tàu làm từ bột dong thƣờng
ngon hơn, dai hơn, trong hơn và không bị trƣơng lên trong lúc ăn.
Bún tàu đƣợc làm từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tùy vào từng cơ sở sản
xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhƣng chủ yếu là bột năng
Bún tàu ngâm nƣớc cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có
tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nƣớc, một phần do
bản chất của nguyên liệu này.
 Yêu cầu:
- Sợi bún tàu phải trong, không bị mốc hay hƣ hỏng khác.
- Có cơ sở sản xuất rõ ràng.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 23

2.2.2.2. Khoai môn

Hình 2.5: Khoai môn
Khoai môn (môn ngọt) là tên gọi của một số giống khoai thuộc loài
Colocasia esculenta, một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae).
Khoai môn cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A,
C, B… giúp cơ thể con ngƣời chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị
lực, tăng cƣờng sức đề kháng, nhuận tràng…
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của khoai môn (tính trong 100g)
Thành
phần
Nƣớc
Lipid
Cellulose
Protein

Glucid
Tro
Hàm lƣợng
6.9g
0.2g
1.2g
1.5g
25.5g
1.4g

 Yêu cầu:
- Củ to già và không bị tật, bị sâu bệnh…
- Khoai môn dùng cho chế biến là khoai môn sáp.
- Có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo cao, nhiều tinh bột.


Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 24

2.2.2.3. Đậu xanh

Hình 2.6: Đậu xanh
Đậu xanh (đỗ xanh) có tên khoa học Vigna Radiata, dạng hạt có kích
thƣớc rất nhỏ (đƣờng kính khoảng 2 - 2.5 mm).
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của đậu xanh (trong 100g)
Thành phần
Hàm lƣợng
Ẩm
14g

Protein
23g
Lipid
2,4g
Glucid
53,1g
Xeluloza
2,4g
Tro
2,4g
Ca
64g
P
377mg

Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt
mát gan, giải độc, lợi tiểu, chữa lở loét, hạ huyết áp…
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 25

Đậu xanh là loại thức ăn có chứa nhiều Kali nhƣng ít Natri. Trong đậu
xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cơ thể phòng
chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp.
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh đƣợc dùng làm rất nhiều món nhƣ
nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực
phẩm ngũ cốc dinh dƣỡng. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ
mắt.
 Yêu cầu:

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đậu xanh
Độ ẩm
13 – 14 %
Tạp chất
≤ 0.2 %
Hạt lép
≤ 0.2%
Hạt hỏng
≤ 0.2%
Hạt hở vỏ
≤ 0.1%
Độ đồng đều của hạt
≥ 90%