Sản Phẩm SURIMI Và Mô Phỏng

1
Đề Tài:Sản Phẩm
SURIMI Và Mô Phỏng
GVHD:Nguyễn Thị Thanh Trúc
Môn:Nguyên Liệu Thủy Sản
One
•
Tổng quan về surimi
Two
•
Quy trình sản xuất
Thre
e
•
Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình
Four
•
Các sản phẩm trên nền surimi( Mô Phỏng)
Five
•
Bảo quản nguyên liệu từ nơi đánh bắt đến
nhà máy
Sơ lược về nội dung trình bày:
Nguyên lý bảo quản thủy sản

Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng

Nguyên lý bảo quản thủy sản

Phạm vi bảo quản thủy sản
Kỹ thuật làm lạnh thủy sản


Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản

Làm lạnh bằng nước đá

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản trong bảo quản
lạnh

Biến đổi thủy sản trong khi làm lạnh
One
•
Bảo quản nguyên liệu từ nơi đánh bắt
đến nhà máy
Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng

Vi sinh vật, Enzym, Nước, Không khí

Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều

Kết cấu cơ thịt mềm

Sự tiết nhớt ,Chất ngấm ra

Hệ enzym trong thủy sản hoạt động mạnh

Vi sinh vật có nhiều trong nội tạng, da,

Axít béo không bão hoà cao trong chất béo thuỷ sản

Giẫy dụa nhiều trước khi chết


Phương pháp bảo quản

Phương pháp giết chết
Nguyên lý bảo quản
o
Ngăn ngừa
o
Hạn chế
o
Loại bỏ
nguyên nhân gây hư hỏng
nguyên liệu thủy sản
Phạm vi bảo quản thủy sản

Sau thu hoạch

Vận chuyển thủy sản đến nhà máy

Trong sản xuất

Sản phẩm chế biến

Phân phối tiêu thụ

Vận chuyển thủy sản sống
Công đoạn Cá Tôm
Trên tàu 1,0:1 2,0:1
Thu mua từ ngư dân đánh
bắt

1,5:1 1,5:1
Ướp đá tại cơ sở thu mua 1,5:1 1,5:1
Ướp đá tại kho mát 1,0:1 1,0:1
Chế biến 2,0:1 4,0:1
Lượng nước đá cần thiết
Lđámđá = mcá.ccá(tđầu-t)

Lđá ẩn nhiệt nóng chảy (80kcal/kg)

mđá lượng đá tan (kg)
 mcá lượng cá được làm lạnh (kg)
 ccá nhiệt dung riêng của cá (kcal/kg.oC)
 tđầu nhiệt độ ban đầu của cá (oC)
Kỹ thuật bảo quản lạnh
• Nước đá
•
Dung dịch nước - đá
• Hỗn hợp nước – đá - muối
•
Không khí lạnh
two
•
Tổng quan về surimi
1)Surimi là gì???
2)Đặc điểm của Surimi:
3)Các chất phụ gia:
*Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào
thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề
ngoài của chúng, một số chất phụ gia thường dùng như:


Đường và Sorbitol:Bổ sung trước khi đông lạnh để
tránh giảm tính chất tạo gel của surimi,giúp kéo dài
thời gian bảo quản,tăng hương vị của sản phẩm cuối.

Tinh bột:gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là
khi đông lạnh ,lượng sủ dụng từ 3-5%.

Polyphosphate:có tác dụng bảo quản ,tạo xốp,ổn định
cấu trúc
4)Mục đích sản xuất surimi:

Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có giá trị
chế biến.

Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu.

Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với ý
thích,thói quen của mỗi người,nhất là người thường
bị dị ứng với tôm,cá

Đa dạng sản phẩm.
Thre
e
•
Quy trình sản xuất
Nguyên Liệu
Xử Lí Sơ Bộ
Phi Lê
Rửa Thịt Lần 1
Rửa Thịt Lần 2

Lọc
Ép Tách Nước Phối
Trộn
Phối Trộn
Bao Gói, Làm Lạnh
Surimi
Xay Thịt
c
l
i
c
k
Mô hình sản xuất surimi
Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất Surimi.
Picture
Chủ yếu thuộc các
họ:Micropogon,microstoruns,bothidae,
,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp
Picture
Surimi sản xuất từ cá thịt trắng ,cá gầy có chất lượng hơn cá béo
Picture
Các loại cá như:Cá Đổng ,Cá Tuyết ,Cá Lạc, Cá Đù, Cá Mối
Picture
I)Nguồn
nguyên
liệu sản
xuất
Surimi:
Một số nguyên liệu sản
xuất Surimi:

Cá hoki từ newzealand
Cá thu đến từ Nam Mỹ
Cá mối từ VN
Click to edit Master text styles
Cá trích
Cá tuyết
Cá Tilapia
Cá thu Đại Tây
Dương
Cá sửu Cá tuyết Pacific
Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi
Surimi
cá mắt kiếng
Surimi
cá đổng
Surimi
cá mối
17
II)Xử Lí Sơ Bộ
Xử Lí Sơ
Bộ
Phân Loại
Đánh vảy
Bỏ
đầu,Đuôi,
Nội Tang
Sơ Bộ
Theo Kích Thước
Rotary Glazer
Waterfall

Glazer
Thiết bị cắt đầu cá
Fish Header
Phân Loại:

Phân loại sơ bộ:sau khi đánh bắt
lên cá được phân loại theo loài
bằng tay và được rửa sạch

Phân loại cá theo kích thước:dựa
trên sự khác nhau về đường kính
thân cá về các loại để phân ra
thành từng nhóm
=> Tạo thuận lợi cho quá trình vảy.
Đánh Vảy:

Nhằm loại bỏ tập chất trên da cá.
Bỏ đầu đuôi và nội tạng:
o
Vị trí cắt đầu rất quan trọng vì đầu cá ruột và nội
tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất và chứa nhiều
enzym phân giải => biến đổi xấu trong quá trình bảo
quản nên phải loại bỏ.
o
Nếu cắt quá xa về phía trước thì phần tim và mang
còn được giữ lại sẽ giảm chất lượng .
o
Nếu cắt quá sâu về phía sau thì năng suất sẽ giảm.
Thiết bị cắt đầu cá Fish Header
II)Phi Lê:

2 Giai
Đoạn
Giai đoạn 1: Xẻ
đôi thân cá ,
loại bỏ xương
sống ,lấy phi lê
Giai đoạn 2:
Loại bỏ xương
dăm trong
phi lê cá
III) Rửa cá lần 1:
•
Mục đích: chủ yếu là loại bỏ tạp chất sau khi fillet
•
Mục đích nghiền thô là tách xương, vảy,da bằng phương
pháp cơ học.Trong quá trình này, cấu trúc thịt cá bị phá vỡ
hoàn toàn + protein bị biến tính một phần .
IV)Xay thịt
Thiết bị rửa chân không Vaccum
Cleaner
V)Rửa
Cá Lần
2:
Làm sạch các chất như máu,
khử mùi và màu của thịt cá
Loại đi một lượng mỡ
Loại bỏ các protein tan trong
nước cản trở việc hình thành
khả năng tạo gel của surimi
Những tạp chất làm giảm

chất lượng sản phẩm
Thiết bị rửa băng tải Conveyor
Cleaner
VI) Lọc:
3
Tốc độ lọc nhanh
hơn + kích thước
màn lớn hơn >
tăng cường sự thu
hồi nhưng tạp
chất cao hơn.
1
Loại bỏ các tạp
chất( da, mảnh
vụn của xương,
vảy và mô liên
kết) Kích thước
màn lọc thường
dùng trong
thương mại là
1,5-1,7 mm
2
Tốc độ lọc chậm
hơn + kích thước
màn nhỏ hơn >
surimi sạch hơn
với thu hồi ít hơn.
VII) Ép Tách Nước:
•
Độ ẩm của thịt tăng từ 80-82% đến 90-92% sau khi rửa

nhiều lần, bởi vậy cần thiết phải loại bỏ nước dư thừa
> tăng dẻo dai cho surimi
•
Quá trình ép tách nước được tiến hành nhờ:
Máy ép
Khuôn tách
nước
Kết hợp thêm máy
ly tâm quay với tốc
độ cao để tách
nước
Thiết bị ép tách nước trục
vít Screw Press