BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI TTYTDP & CHI CỤC ATTP HÀ NAM

Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
I. THÔNG TIN CHUNG
1. Thông tin chung về tỉnh Hà Nam
Hà Nam là tỉnh thuộc đồng bằng Sông Hồng, nằm trong vùng trọng điểm phát triển
kinh tế Bắc Bộvới diện tích đất tự nhiên là 860,5 km2, diện tích đất canh tác là 42,777 ha.
Tỉnh Hà Nam cách thủ đô Hà Nội hơn 50 km (là cửa ngõ phía Nam của thủ đô), phía Bắc
giáp với Hà Nội, phía Đông giáp với Hưng Yên và Thái Bình, phía Nam giáp Nam Định và
Ninh Bình, phía Tây giáp Hòa Bình. Vị trí địa lý này tạo rất nhiều thuận lợi cho phát triển
kinh tế và xã hội của tỉnh.
Dân số của tỉnh là 835.684 người,mật độ dân số là 918 người/km2. Toàn tỉnh có 5
huyện và 1 thành phố với 116 xã/phường/thị trấn, trong đó có 15 xã miền núi thuộc 2 huyện
Thanh Liêm và Kim Bảng. Hà Nam có 106/116 xã/phường/thị trấn đạt chuẩn Quốc gia về y
tế, chiếm 91,37%.
Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nam bao gồm Sở Y tế chịu trách nhiệm chỉ
đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam, Chi cục An toàn thực phẩm Hà
Nam, các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và bệnh viện đa khoa, chuyên khoa.
2. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam (TTYTDP) nằm tại đường Trường Chinh, phường
Minh Khai, thành phố Phủ Lý;là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nam chịu sự chỉ đạo
của Giám đốc Sở Y tế, chịu sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ của các Cục,
Vụ, Viện của Bộ Y tế. TTYTDP Hà Nam gồm có 7 khoa phòng: Phòng Kế hoạch- Tài
chính, phòng Tổ chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm,
khoa Sức khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa Sốt rét- Nội tiết và khoa Xét
nghiệm, khoa Dinh dưỡng. TTYTDP Hà Nam có quan hệ phối hợp công tác với các phòng
y tế các quận huyện, các đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các
Trung tâm y tế các quận, huyện trong việc triển khai các hoạt động YTDP trên địa bàn tỉnh.
 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnhcó nhiệm vụ và quyền hạn:
Xây dựng kế hoạch triến khai thực hiện các nhiệm vụ chuyên môn kỹ thuật về y tế
dự phòng trên cơ sở định hướng chiến lược của Bộ Y tế và tình hình thực tế của tỉnh trình
Giám đốc sở Y tế phê duyệt.

Chỉ đạo và tổ chức thực hiện các hoạt động: Triển khai thực hiện các hoạt động
chuyên môn, kỹ thuật về: Phòng chống dịch bệnh,dinh dưỡng cộng đồng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, kiểm dịch y tế, sức khoẻ môi trường, sức khoẻ trường học, sức khoẻ nghề
nghiệp, phòng chống tai nạn thương tích và xây dựng cộng đồng an toàn.
Chỉ đạo, hướng dẫn và giám sát chuyên môn, kỹ thuật về các hoạt động thuộc lĩnh
vực phụ trách đối với các TTYTDPhuyện, các cơ sở y tế và các trạm y tế trên địa bàn.
Phối hợp với Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khoẻ và các cơ quan thông tin
đại chúng trên địa bàn tỉnh tổ chức triển khai thực hiện công tác thông tin, truyền thông,
giáo dục sức khoẻ về lĩnh vực y tế dự phòng.
Tham gia đào tạo và đào tạo lại chuyên môn, kỹ thuật về lĩnh vực y tế dự phòng
theo kế hoạch của tỉnh và Trung ương cho cán bộ chuyên khoa và các cán bộ khác.
Nghiên cứu và tham gia nghiên cứu khoa học, ứng dụng các tiến bộ khoa học, kỹ
thuật về lĩnh vực y tế dự phòng.
Quản lý và tổ chức triển khai thực hiện các dự án thuộc chương trình mục tiêu Y tế
quốc gia và các dự án khác được Giám đốc sở Y tế phân công.
Triển khai tố chức thực hiện các dịch vụ về y tế dự phòng theo sự phân công,
uỷ quyền của Giám đốc sở Y tế và theo quy định của pháp luật.
Page 1
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Phối hợp với các cơ quan liên quan thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, đánh
giá các hoạt động thuộc lĩnh vực phụ trách.
Thực hiện quản lý cán bộ, chế độ chính sách, khen thưởng, kỷ luật đổi với công
chức, viên chức và quản lý tài chính tài sản của đơn vị theo quy định của pháp luật. Thực
hiện các chế độ thống kê, báo cáo theo quy định của pháp luật. Thực hiện các nhiệm vụ,
quyền hạn khác do Giám đốc sở Y tế giao.
 Thông tin chung về khoa Dinh dưỡng
Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nam, nhóm sinh viên đã được
thực tập tại khoa Dinh dưỡng. Tổng số cán bộ tại khoa hiện nay là 3 cán bộ: chủ nhiệm khoa
là Bác sĩ Nguyễn Trung Kiên và 1 cử nhân Y tế công cộng, 1 điều dưỡng viên trung học.
Khoa dinh dưỡng có những chức năng, nhiệm vụ sau:

- Xây dựng kế hoạch và tổ chức triển khai thực hiện, kiểm tra, giám sát các hoạt động
dinh dưỡng cộng đồng.
- Tổ chức tuyên truyền, giáo dục về dinh dưỡng cộng đồng trên địa bàn tỉnh; đào tạo
chuyên môn, nghiệp vụ cho cán bộ chuyên khoa Dinh dưỡng tuyến dưới và cán bộ
liên ngành; chịu trách nhiệm hướng dẫn tuyến dưới triển khai thực hiện các hoạt
động về chuyên môn, nghiệp vụ.
- Tổ chức giám sát và đánh giá nguy cơ dinh dưỡng trên địa bàn tỉnh và tổ chức triển
khai thực hiện các chương trình, dự án, mô hình điểm liên quan đến dinh dưỡng cộng
đồng ( Kế hoạch hoạt động khoa dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm năm
2004).
3. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nam
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nam là tổ chức trực thuộc Sở Y tế, giúp Giám
đốc Sở Y tế tham mưu cho Uỷ ban nhân dân tỉnh thực hiện chức năng quản lý nhà nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); thực hiện các hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ
vềVSATTP; thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địa bàn tỉnh theo quy định
của pháp luật.
Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và hoạt động của Sở Y tế, đồng
thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trực
thuộc Bộ Y tế.
Có tư cách pháp nhân, có trụ sở, con dấu và tài khoản riêng tại Kho bạc nhà nước.
Chi cục gồm 4 khoa phòng: Phòng hành chính tổng hợp (4 cán bộ), phòng thanh tra (5 cán
bộ), phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm (4 cán bộ), Phòng thông tin truyền thông và
quản lí ngộ độc thực phẩm (4 cán bộ, hiện 1 cán bộ đang đi học).
3.1. Phòng hành chính tổng hợp
Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây dựng
lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các Phòng
chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác của Chi
cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông tin, báo cáo.
Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc lĩnh
vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến và phối hợp các đơn vị

có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và tổng hợp tình hình thực hiện các
văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính sách thuộc lĩnh vực quản lý của Chi cục theo
quy định của pháp luật.
3.2. Phòng thanh tra
Xây dựng các kế hoạch thanh kiểm tra:
Page 2
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện
các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế
biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý; triển khai công tác
phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên địa bàn
tỉnh.
Thực hiện thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn
tỉnh;Giải quyết các sự cố như khiếu nại, tố cáo về ATTP.
Bồi dưỡng, hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ thanh kiểm tra, giám sát cho
cán bộ làm công tác an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, tuyến huyện.
3.3. Phòng thông tin, truyền thông và quản lí ngộ độc thực phẩm
Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP trên
địa bàn tỉnh.
Hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm và
dịch vụ áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam về quy chuẩn VSATTP.
Chỉ đạo, hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn cho các tuyến; tập huấn kiến
thức trên địa bàn tỉnh.
Tổ chức chỉ đạo, thực hiện giám sát ngộ độc thực phẩm và báo cáo tình hình
ngộ độc thực phẩm theo quy định.
3.4. Phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm
Tham mưu giúp lãnh đạo chi cục trong việc cấp các Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhận công bố phù hợp an toàn
thực phẩm.
Thực hiện việc tiếp nhận, hướng dẫn và hoàn thiện hồ sơ cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhận công bố phù hợp an
toàn thực phẩm;
Phối hợp với các phòng liên quan tổ chức thẩm định điều kiện đối với các cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý;
Thực hiện các xét nghiệm nhanh phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát ăn toàn
thực phẩm, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATTP đang triển khai
1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng đang triển khai tại khoa
1.1. Chiến dịch ngày vi chất dinh dưỡng và bổ sung vitamin A
Tổ chức bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm cho trẻ từ 6- 36 tháng tuổi, bà mẹ sau
đẻ và trẻ em có nguy cơ cao mắc các bệnh tiêu chảy, nhiễm trùng…
Hướng dẫn bổ sung viên sắt acid Folic, viên đa vi chất cho phụ nữ mang thai,
Phối hợp bổ sung kẽm cho trẻ dưới 5 tuổi, tẩy giun định kỳ.
 Thuận lợi:
Chương trình nhận được sự quan tâm ủng hộ của người dân.
Chương trình diễn ra đều đặn 1 năm 2 lần, cán bộ có kinh nghiệm, các hoạt động
được chuẩn bị kĩ lưỡng: tập huấn chuyên môn, cấp phát bảo quản vitamin A,…
 Khó khăn:
Công tác thống kê đối tượng gặp nhiều khó khăn khiến tính toán số lượng vitamin A
chưa sát với thực tế.
1.2. Điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi và bà mẹ
Tổ chức điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu cận nặng, chiều
cao tuổi của 1.530 trẻ em dưới 5 tuổi và bà mẹ tại 90 tổ/ thôn/ xóm của 30 cụm xã, phường,
Page 3
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
thị trấn được lựa chọn ngẫu nhiên trong số tổng 116 xã/ phường/ thị trấn theo hướng dẫn
của viện dinh dưỡng.
 Thuận lợi:
Được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của Sở y tế và Ban Giám Đốc Trung tâm, các
kho/phòng.

Viện Dinh Dưỡng gửi Tài liệu hướng dẫn, tập huấn và chia sẻ thông tin cho đội điều
tra.
Chuẩn bị kĩ lưỡng chi chiết kế hoạch, đối tượng, trang thiết bị
Nhận được sự phối hợp của các ban ngành địa phương trong quá trình điều tra
Được sự hưởng ứng nhiệt tình của các bà mẹ và các gia đình có trẻ
Thời gian, địa điểm thuận lợi cho điều tra: thời gian các hộ gia đình đã gặt xong lúa
vụ, thời tiết nắng ấm, thuận lợi cho công tác điều tra
 Khó khăn:
Bố trí nhân lực gặp nhiều khó khăn vì số lượng cán bộ ít, phải trưng tập từ các khoa
phòng khác của đơn vị.
Một số địa bàn miền núi xa trung tâm, địa hình phức tạp, đi lại khó khăn. Khoảng
cách giữa các địa bàn xa nhau, cán bộ gặp nhiều khó khăn khi di chuyển
Mội số hộ gia đình đi làm ăn xa, biến động dân số tại thời điểm điều tra nên việc lập
kế hoạch, danh sách, bố trí hẹn đối tượng gặp nhiều khó khăn
1.3. Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển
“Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển” năm 2013 tại Hà Nam từ ngày 16 đến 23 tháng
10, được triển khai thống nhất theo kế hoạch từ tuyến tỉnh tới Trung tâm Y tế các
huyện/thành phố và các xã/phường/thị trấn tập trung vào công tác thông tin, giáo dục,
truyền thông trực tiếp và gián tiếp về dinh dưỡng hợp lý, 10 lời khuyên dinh dưỡng, chiến
dịch tuyên truyền cơ động, treo băng zôn, tập huấn …
Nhiệm vụ của khoa:
- Xây dựng kế hoạch, ban hành văn bản chỉ đạo và hướng dẫn tuyến dưới triển
khai chiến dịch.
- Tổ chức lễ phát động,phối hợp với các Sở/Ban/ Ngành để triển khai chiến
dịch.
- Sản xuất chương trình hoặc tiếp sóng đài Trung ương đối với các bài có nội
dung tuyên truyền về tuần lễDinh dưỡng và phát triển.
- Tổ chức các hoạt động, sự kiện truyền thông.
- Kiểm tra, giám sát, hỗ trợ cho tuyến dưới.
- Theo dõi, tổng kết, báo cáo kết quả.

 Thuận lợi:
Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo.
Có sự phối hợp của các ban, ngành đoàn thể như Hội Nông dân, Hội Liên hiệp Phụ
nữ lồng ghép vào các buổi tập huấn nói chuyện về dinh dưỡng.
 Khó khăn:
Kinh phí thấp nên triển khai các hình thức truyền thông chưa được đa dạng.
Sự tham gia vào cuộc của các ban ngành đoàn thể ở 1 số địa phương còn hạn chế.
2. Các chương trình liên quan đến Chi cục ATTP
Trong năm 2014, TTYTDP tỉnh Hà Nam đã triển khai một số các chương trình về
ATVSTP, bao gồm:
II.1. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết dương lịch và Tết nguyên
đán Giáp Ngọ
Page 4
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Chiến dịch diễn ra vào 2 đợt, đợt 1 từ ngày 25/12/20113 tới 05/01/2014, đợt 2 từ ngày
10/01/2014 tới 25/02./ 2015. Triển khai đợt thanh tra, kiểm tra liên ngành, chuyên ngành an
toàn thực phẩm, UBND tỉnh thành lập 03 Đoàn thanh tra liên ngành an toàn thực phẩm của
tỉnh thanh tra, kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm (tập trung chủ yếu đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh các mặt hàng phục vụ trong dịp Tết Nguyên đán Giáp Ngọ).Trong quá
trình thanh tra, kiểm tra sẽ kiên quyết xử lý và công khai những hành vi vi phạm, cơ sở vi
phạm, mặt hàng thực phẩm không đảm bảo an toàn, không để các thực phẩm không rõ
nguồn gốc, không đảm bảo an toàn thực phẩm lưu thông trên thị trườn.
II.2. Tháng Hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm
Hoạt động diễn ra từ 15/4/2014/ đến ngày 15/5/2014: tại 03 tuyến đã thành lập 130
đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành, chuyên ngành an toàn thực phẩm (03 Đoàn liên ngành
của tỉnh, 11 đoàn liên ngành, chuyên ngành tuyến huyện; 116 đoàn liên ngành tuyến xã) tiến
hành thanh tra, kiểm tra tại 1.445 cơ sở cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thanh tra
dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn toàn tỉnh.
II.3. Giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở thực phẩm
Tháng 6, 7 năm 2014, Chi cục ATVSTP tỉnh và Trung tâm Y tế các huyện, thành

phố đã tổ chức kiểm tra, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở thực
phẩm trên địa bàn toàn tỉnh, tập trung tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chợ, cơ
sở bán hàng rong. Các loại thực phẩm được kiểm tra giám sát bao gồm: Chả thịt lợn xay,
giò lợn nạc, Thịt quay các loại, Bún ướt, bánh cuốn, bánh phở, rượu sản xuất thủ công, nước
giải khát có ga (loại có màu), dầu mỡ đang chiên, rán ở các cơ sở chế biến thực phẩm, kem,
nước đá và nước uống đóng chai.
II.4. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết Trung thu
Chiến dịch diễn ra từ ngày 26/8/2014 đến ngày 06/9/2014, 03 Đoàn thanh tra, kiểm tra liên
ngành an toàn thực phẩm tuyến tỉnh đã tiến hành thanh tra, kiểm tra tại 48 cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm Tết trung thu. Kết hợp với thanh kiểm tra là tổ chức chiến dịch tuyên
truyền, hướng dẫn cho các đối tượng là các chủ cơ sở sảnh xuất bánh kẹo… hiểu đúng, thực hiện
đúng Luật An toàn thực phẩm, các văn bản quy phạm; phổ biến, giám sát việc thực hiện các
biện pháp bảo đảm an toàn trong sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh, sử
dụng thực phẩm và phụ gia thực phẩm đặc biệt đối với mặt hàng phục vụ Tết Trung thu;
Đưa tin, tuyên truyền về các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh. Công
khai những hành vi, những cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm và những sản phẩm thực
phẩm không bảo đảm an toàn trên các phương tiện thông tin đại chúng.
II.5. Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong các khu công nghiệp và
tiểu thủ công nghiệp
Trong tháng 11, 12 năm 2014, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành lập 02 đoàn
thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm, phối hợp với Phòng Y tế, Trung tâm Y tế các huyện,
thành phố tiến hành thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại 38 cơ sở dịch vụ ăn uống, tập
Page 5
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
trung đối với loại hình Bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp
trên địa bàn toàn tỉnh.
II.6. Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm chức năng.
Từ ngày 22/9 đến ngày 31/10/2014, Sở Y tế Hà Nam đã tổ chức 02 đoàn (Đoàn số 1 do
Chánh Thanh tra Sở Y tế và Đoàn số 2 do Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP làm Trưởng

đoàn) tiến hành thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm tại 33 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
chức năng trên địa bàn tỉnh Lấy mẫu kiểm nghiệm khi có nghi ngờ; xử lý nghiêm những
trường hợp vi phạm và công khai những cơ sở vi phạm để người tiêu dùng biết, lựa chọn cơ
sở thực phẩm, sản phẩm thực phẩm an toàn. Có sự phối hợp giữa các ban ngành: ngành Y
tế, ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ngành Công thương phối hợp với Công an
tỉnh, Đài Phát thanh – Truyền hình tỉnh và Uỷ ban nhân dân các huyện/thành phố.
II.7. Bảo đảm an toàn thực phẩm phục vụ Đại hội Thể dục thể thao toàn quốc
lần thứ VII năm 2014.
Từ ngày 17-21/11/2014, Chi cục đã phối hợp với Trung tâm Y tế thành phố Phủ Lý
và huyện Kim Bảng tổ chức 02 đoàn kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm tại 18 cơ sở thực
phẩm (06 khách sạn, 12 nhà hàng ăn uống – nơi có đoàn vận động viên tham gia Đại hội ăn,
nghỉ ngơi. Trong suốt thời gian diễn ra Đại hội, 03 tổ kiểm thực của Chi cục hàng ngày
thường trực tại các nhà hàng, khách sạn và các địa điểm tổ chức dịch vụ ăn uống phục vụ
Đại hội để giám sát, kiểm soát việc thực hiện các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đặc
biệt là kiểm soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, quy trình chế biến thực phẩm và
việc thực hành lưu mẫu 24 giờ.
Ngoài các đợt thanh , kiểm tra trên, tùy theo tình hình thực tế, ban chỉ đạo chương
trình mục tiêu bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân tỉnh sẽ chỉ đạo và tổ chức các đợt thanh
kiểm tra đột xuất khi cần thiết.
PHẦN 2. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
I. Các hoạt động tại khoa Dinh dưỡng – TTYTDP Hà Nam
1. Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh Trường trung học cơ
sở Thanh Liêm
1.1. Quy trình thực hiện
Nhóm lập kế hoạch cân đo, xin giấy giới thiệu của TTYT DP Hà Nam, đồng thời đề
xuất hỗ trợ từ khoa Dinh dưỡng đặt lịch hẹn với trường trung học cơ sởTHCS Thanh Liêm,
nêu rõ mục đích cân đo tối thiểu 50 học sinh của trường, đánh giá tình trạng dinh dưỡng đối
tuợng nhằm mục đích học tập cho đợt thực địa.
Hoạt động cân đo học sinh được tiến hành vào ngày 16/10/2014. Nhóm sử dụng 2
cân loại 100kg và 1 thước đo chiều cao đứng của khoa Dinh dưỡng để thực hiện cân, đo

học sinh. Nhóm tiến hành cân đo tại 2 lớp trong tiết âm nhạc và tiết học họa hoặc tiết thể
dục. Nhóm sinh viên chia thành 2 nhóm mỗi nhóm 2 thành viên, trong đó một nhóm phụ
trách ghi chép thông tin cá nhân, số liệu và một nhóm phụ trách cân, đo. Sau khi cân, đo
được 25 người thì hai nhóm đổi ngược lại vị trí. Với số lượng mẫu là 51 trẻ,không đủ đại
diện cho quần thể để có thể đưa ra kết quả có ý nghĩa nhưng nhóm hi vọng kết hợp với rèn
Page 6
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
luyện kĩ năng cân đo, các thành viên trong nhóm có thể rèn luyện hơn nữa kĩ năng sử dụng
các phần mềm phân tích.
Sau khi thực hiện cân đo xong, tiến hành nhập số liệu vào phần mềm Anthro plus.
sau đó suất ra SPSS cuối cùng, tiến hành đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng.
1.2. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS
Sau khi tiến hành phân tích số liệu trên SPSS 16.0, nhóm đã đưa ra đánh giá về tình
trạng dinh dưỡng của học sinhtrường trung học cơ sở Thanh Liêm. Bảng 1 dưới đây thể hiện
tình trạng dinh dưỡngcủa 51 học sinh trường THCS Thanh Tuyền.
Bảng 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS Thanh Tuyền.
Phân loại TTDD
Bình
thường
Suy dinh
dưỡng độ I
Suy dinh
dưỡng độ II
Thừa
cân
Béo
phì
Trường trung học cơ sở
Thanh Tuyền (%)
72.5 19.6 3.9 3.9 0

Biểu đồ 1: Tình trạng dinh dưỡng của 50 học sinh trường THCS xã ThanhTuyền
Sau khi sử dụng phần mềm phân tích số liệu kết quả cho thấy có 12 em học sinh bị
suy dinh dưỡng (SDD) trong đó SDD nhẹ là 10 em, chiếm 19.6% vả SDD nặng là 2 em,
chiếm 3.9%. Có 2 trên tổng số 51 em bị thừa cân, chiếm 3.9% và không có trường hợp nào
bị béo phì. Tỉ lệ SDD tuy chiếm tỉ lệ thấp nhưng đây cũng là một điều đáng lo ngại khi độ
tuổi này cần phải có tình trạng dinh dưỡng tốt nhất để các em phát triển về thể chất.
Mối liên quan tình trạng dinh dưỡng và giới tính
Bảng 3: Tình trạng suy dinh dưỡng học sinh
Tình trạng dinh dưỡng Nam Nữ
Bình thường 64% 79%
Suy dinh dưỡng 27% 21%
Thừa cân/ béo phì 9% 0%
Tổng 100% 100%
Page 7
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Biểu đồ 3: Tình trạng dinh dưỡng theo giới tính
Từ kết quả trên thấy tỉ lệ SDD ở nam là 27% cao hơn so với tỷ lệ ở nữ là 21%. Tỷ lệ
thừa cân ở nam ở 9%, còn đối với nữ không có trường hợp bị thừa cân, béo phì.
1.3. Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm
 Thuận lợi:
Nhận được sự giúp đỡ của cán bộ trong khoa trong việc chuẩn bị dụng cụ và nhắc lại
kĩ thuật cân đo.
Nhờ lập kế hoạch cụ thể trước khi hoạt động,đồng thời nhận được sự hỗ trợ của
trưởng khoa trong việc đặt lịch hẹn với trường, xin giấy giới thiệu của trung tâm y tế dự
phòng tỉnh Hà Nam hoạt động cân đo được diễn ra thuận lợi.Ngoài ra, nhóm cũng trình bày
cụ thể mục đích của việc cân đo với các thầy cô tại trường và được sự giúp đỡ của BGH,
các cô giáo trong các lớp nhóm thực hiện cân đo, ổn định trật tự lớp giúp cho việc cân đo
diễn ra nhanh chóng và thuận lợi.
 Khó khăn:
Ban đầu thực hiện cân, các em học sinh còn mất trật tự khiến nhóm sinh viên ban đầu

còn lung túng trong việc ổn định các em để thực hiện cân đo.
Địa điểm trường cách xa địa điểm thực địa của nhóm nên gặp khó khăn trong di
chuyển.
 Bài học kinh nghiệm:
Nhóm cần chuẩn bị kế hoạch cụ thể hơn, thực hành trước khi thực hiện cân
đo.
2. Điều tra khẩu phần hộ gia đình
2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng phiếu
“Hỏi ghi khẩu phần hộ gia đình”và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong
24h tại hộ gia đình” của Viện dinh dưỡng để định lượng khẩu phần ăn, đánh giá được tính
cân đối của khẩuđể biết được mối tương quan 3 chất sinh nặng lượng, tương quan từng chất
sinh năng lượng tương quan. Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia
đình, nhóm sử dụng bảng “Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm” để điều tra thông tin về
Page 8
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
lượng khẩu phần, tính thường xuyên của thực phẩm, phản ánh 1 chất hoặc 1 nhóm chất dinh
dưỡng trong phẩu phẩn liên quan tới bệnh tật theo mẫu trong giáo trình của bộ môn. Phương
pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử dụng là phỏng vấn sâu và phương pháp hỏi ghi 24h
qua(chi tiết tại phụ lục 1, 2, 3)
Mỗi cá nhân tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại một hộ gia đình. Sau khi điều tra
xong thì thực hiện phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày.
2.2. Kết quả
2.2.1. Kết quả đánh giá khẩu phần hộ gia đình trong 24h
Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày của 4 hộ gia đình nhóm nhận
thấy:
Độ đa dạng thực phẩm của 4 HGĐ đều đạt, đủ 4 nhóm thực phẩm trong một bữa.
trong một ngày có từ 20 thực phẩm trở lên hộ 1 (21 loại), hộ 2 (26 loại), hộ 3 (24 loại), hộ 4
(19 loại).
Thể tích bữa ăn của mỗi hộ đều chấp nhận được. Trung bình mỗi hộ ăn 5000g trên 1

ngày.
Tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 2 tương đối hợp lý, hộ 3 và hộ 4 chưa chấp nhận được: tỷ
lệ bữa trưa của hộ 3 quá cao (chiếm 47.2%) bữa sáng hơi ít (26.5%) , hộ 4 bữa sáng hơi ít
(14.8%) bữa tối hơi nhiều (42.3%).
Tỷ lệ P:L:G trong 4 HGĐ:
Trong 4 HGĐ có hộ 1 đã đạt tiêu chuẩn tỷ lệ G:L:P, hộ 2 tỷ lệ L cao (chiếm 31%) và
tỷ lệ G thấp (chiếm 49%); hộ 3 tỷ lệ L cao (chiếm 35%), nhưng tỷ lệ của G lại thấp (chiếm
46%); hộ 4 tỷ lệ L hơi cao (chiếm 25.7%), tỷ lệ G thấp(chiếm 55%).
Cả 4 HGĐ đều có tỷ lệ Pđv/Pts cao, cao nhất là hộ 4(chiếm 67%); hộ 3 (chiếm 56%);
hô 2 (chiếm 51%); hộ 1 (chiếm 41%).
Hộ 1 có tỷ lệ Lđv/Lts chấp nhận được (chiếm 25%); hộ 2, 3, 4 tỷ lệ Lđv/Lts cao
(chiếm 65%; 62,8%; 86%) .
Tỷ lệ Ca/P của hộ 2, 4 thấp (chiếm 0.44, 0.4) so với tiêu chuẩn (> 0.8), 2 hộ này cần
bổ sung các món ăn nhiều canxi; hộ 1 và hộ 3 tỷ lệ Ca/P hơi cao (chiếm 1.2 : 1.3) vậy 2 hộ 1
và 3 nên giảm các thực phẩm giàu canxi ăn trong ngày.
(Chi tiết tại phụ lục 2)
2.2.2. Kết quả tần suất tiêu thụ thực phẩm
Nhóm ngũ cốc: Cả 4 hộ gia đình đều có tần suất sử dụng gạo tẻ là lương thực
chủ yếu, với tần suất là 2 lần trên 1 ngày. Khoai tây thì cả 3 hộ đều sử dụng 2 lần trên
tuần (hộ 1, 2, 4). Bột mì rất ít khi được sử dùng.
Nhóm Protein động vật: thịt lợn được sử dụng nhiều nhất, hầu như là 1 tuần
sử dụng 5-6 lần. Các loại cá biển không sử dụng, còn các loại thịt gà, tôm, cá nước
ngọt sử dụng từ 1-2 lần trên 1 tuần. Sữa tươi cũng sử dụng ít, người được sử dụng
thường là trẻ em và người cao tuổi (hộ 1, hộ 3)
Nhóm Protein thực vật: thòi gian nhóm sinh viên thực tập là thu đông, người
dân sử dụng nhiều đỗ, tần suất sử dụng là 2-4 lần trên tuần, sữa đậu nành sử dụng
trên một số hộ có trẻ em (hộ 3), các hộ thỉnh thoảng sử dụng lạc và vừng ko được sử
dụng.
Nhóm chất béo: các hộ thường sử dụng dầu thực vật là chính, mỡ lợn được sử
dụng trong 1 hộ (hộ 3) nhưng để xào hoặc nấu canh. Các hộ không sử dụng bơ,

Nhóm rau xanh: Rau củ tại đây rất phong phú, tại thời gian nhóm sinh viên
thực tập, người dân thường xuyên sử dụng rau bắp cải và rau cải 3-4 lần trên tuần (hộ
1, hộ 2), 5-6 lần trên tuần (hộ 3. hộ 4). Su hào được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại tất
cả các hộ.
Page 9
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Nhóm quả chín: chuối và bưởi được sử dụng 3-4 lần trên tuần tại hộ 4, hộ 1
và hộ 2, 3 sử dụng 1 lần trên tuần. Cam, quýt sử dụng thỉnh thoảng 1-2 lần trên tuần
tại các hộ.
Nhóm đường và đồ ăn ngọt: đường được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại các hộ.
Tại hộ có có trẻ em và người già có kẹo, và bánh quy được sử dụng 3-4 lần trên tuần.
Nhóm gia vị: ngày nào các hộ cũng sử dụng muối và nước mắm, đối
với chanh vào ớt được sử dụng 2-3 lần trên tuần.
2.3. Thuận lợi, khó khăn
 Thuận lợi:
Thời gian sinh hoạt ở tại thực địa nhóm sinh viên tạo thiện cảm với người dân tại
đây, đồng thời, nhận được sự giới thiệu của chủ nhà nơi trọ khiến việc phỏng vấn của nhóm
thuận lợi hơn.
 Khó khăn:
Phần lớn, người nội trợ không nhớ chính xác lượng thức ăn đã sử dụng.
Có trường hợp phỏng vấn vào giờ người dân có việc bận nên việc điều tra phải chia
ra làm nhiều lần mới hoàn thành.
 Bài học kinh nghiệm:
Hẹn lịch trước với các hộ gia đình, tóm tắt nội dung nhóm sẽ điều tra để người nội
trợ chú ý và có thể nhớ khối lượng thực phẩm hộ đã sử dụng.
Với những hộ có sự thân thiết hơn, có thể phỏng vấn vào lúc gia đình đang nấu cơm,
phụ giúp gia chủ vừa quan sát thực tế vừa phỏng vấn.
Đặt câu hỏi mang tính thân thiện, lồng ghép các câu hỏi thăm để không tạo cảm giác
bị điều tra.
3. Xây dựng khẩu phần

3.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 4 hộ gia đình và điều tra tần suất tiêu thụ
thực phẩm, mỗi thành viên trong nhóm sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến
hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng.
Nhóm sinh viên thu thập thông tin của đối tượng, bao gồm: tuổi, nghề nghiệp, chiều
cao, cân nặng, tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt.Tìm hiểu nhu cầu của đối tượng (đối
tượng có bệnh gì không, có nhu cầu tăng cân/giảm cân, đối tượng là PNMT hoặc cho con
bú, trẻ em bị SDD…).Tính toán năng lượng khẩu phần cho đối tượng.Xác định tỷ lệ G:L:P,
tỷ lệ Lđv/Lts, Pđv/Pts phù hợp với đối tượng. Lựa chọn các thực phẩm phù hợp với đối
tượng.
Dựa trên kết quả quan sát chợ và kết quả phỏng vấn để xác định các loại thực phẩm
đối tượng thích sử dụng nhóm sinh viên xây dựng khẩu phần mang tính thực tế cho đối
tượng.
3.2. Kết quả xây dựng thực đơn trong 1 tuần cho đối tượng
Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 4 đối tượng, trong đó 2 đối tượng là sinh
viên thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng thừa cân béo phì.
Kết quả 4 thực đơn nhóm xây dựng trong 1 tuần cho 4 đối tượng được trình bày (chi
tiết tại phụ lục 3).
3.3. Thuận lợi, khó khăn
 Thuận lợi:
Có sự thân thiết với các hộ gia đình do hoạt động điều tra trước đó cùng với
việc xây dựng thực đơn có lợi ích cho bản thân đối tượng nên nhận được sự nhiệt tình của
người tham gia.
Page 10
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Thực phẩm thực tế tại địa phương đa dạng, giá thành rẻ, dễ dàng lựa chọn cho các hộ
có thu nhập trung bình.
 Khó khăn:
Một số đối tượng có tiền sử dị ứng hoặc không ăn được một số thực phẩm nên thực
đơn nhóm xây dựng phải sửa lại nhiều lần.

 Bài học kinh nghiệm:
Hỏi chi tiết thói quen ăn uống cùng tiền sử bệnh, thực phẩm không ăn được của đối
tượng kĩ hơn trước khi xây dựng.
Quan sát nhận định tình trạng kinh tế của hộ để có thể xây dựng thực đơn có tính
thực tế đối với đối tượng.
Có thể dựa trên kết quả hoạt động tìm hiểu Tần suất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia
đình để biết những thực phẩm đối tượng thích hoặc hay sử dụng, đồng thời quan sát thực
phẩm hiện có tại đại phương để xây dựng thực đơn phù hợp và thực tế nhất.
Hướng dẫn đối tượng có thể thay 1 số loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tương
đương để đối tượng có thể áp dụng theo mùa.
4. Tham gia xây dựng tài liệu đào tạo liên tục
Thời gian thực tập tại khoa Dinh Dưỡng, TTYT DP Hà Nam, nhóm sinh viên đã phối
hợp với cán bộ trong khoa, xây dựng tài liệu liên tục để đào đạo cho cán bộ tuyến dưới, cán
bộ có nhu cầu cấp chứng chỉ.
Trong bộ tài liệu, nhóm sinh viên đã được phân công viết phần dinh dưỡng cho bà
mẹ và trẻ dưới 5 tuối.
Dựa trên sách của Giáo sư Từ Giấy cùng với việc tham khảo tài liệu tại khoa, giáo
trình trường Đại học y tế công cộng, nhóm đã hoàn chỉnh phần “Một số kiến thức cơ bản về
suy dinh dưỡng trẻ em”, Nội dung của bài đào tạo, nhóm đã đưa ra các khái niệm về suy
dinh dưỡng, nguyên nhân và cách phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ(Chi tiết tại phụ
lục 4)
Bài học kinh nghiệm:
- Tìm hiểu đối tượng đào tạo, mục đích đào tạo.
- Tham khảo nhiều tài liệu khác nhau để có kết quả đầu ra tốt nhất
- Thao khảo ý kiến của cán bộ trong khoa.
5. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát chiến dịch vitamin A
Hằng năm, TTYTDP tỉnh Hà Nam triển khai chương trình uống bổ sung vitamin A
được thực hiện ở toàn bộ tất cả các 116 xã phường trên địa bàn tỉnh Hà Nam vào tháng 6 và
tháng 12. Đối tượng được uống bao gồm: trẻ em từ 6-36 tháng tuổi, trẻ em có nguy cơ cao
(như trẻ bị suy sinh dưỡng, sau tiêu chảy kéo dài, sau viêm đương hô hấp dài, sởi…), trẻ

dưới 6 tháng tuổi không được bú sữa mẹ hoàn toàn và bà mẹ sau sinh trong vòng 1 tháng.
Đợt bổ sung vitamin A đợt 2, nhóm sinh viên đã tham gia hỗ trợ cán bộ khoa lập kế hoạch
triển khai chiến dịch bổ sung vitamin A (Chi tiết tại phụ lục 5) và buổi tập huấn giám sát
ngày 09/12/2014. Tại buổi tập huấn, nhóm sinh viên đã hỗ trợ cán bộ khoa chuẩn bị tài liệu
tập huấn, phân công cán bộ giám sát tại từng địa phương. Cụ thể:
Địa điểm Cán bộ Trung tâm Cán bộ hỗ trợ (Nhóm sinh viên)
TP Phủ Lý
Nguyễn Trung Kiên
Lê Thị Giang
Nguyễn Trần Bảo Yến
Nguyễn Thị Phương
Đỗ Thị Liên
Huyện Lý Nhân
Trần Thị Kim Dung
Nguyễn Hương Lan
Page 11
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Huyện Duy Tiên
Vũ Thị Lan
Dương Thần Trưởng
Huyện Kim Bảng
Đoàn Thị Ngân
Huyện Thanh Liêm
Trần Đắc Tiến
Huyện Bình Lục
Lê Văn Thiêm
Nguyễn Thị Hòa
Mai Thị Châu Linh
Ngày 11/12/2014 nhóm sinh viên phối hợp cùng cán bộ tại Trung Tâm, giám sát triển
khai công tác chuẩn bị và ngày 12/12/2014 giám sát uống vitamin A tại xã vào ngày 12/12.

Mẫu biên bản giám sát tại điểm uống (Chi tiết xem tại phụ lục 6).
Nhóm sinh viên đã chia các thành viên giám sát triển khai uống vitamin A tại các
huyện/thành phố Phủ lý, Lý Nhân, Kim Bảng. Mỗi huyện, chọn ngẫu nhiên giám sát tại 3
xã. Nhận xét chung về hoạt động triển khai của các xã.
Kết quả giám sát:
 Ưu điểm:
- Khâu chuẩn bị được các TYT chuẩn bị tốt. Trước ngày uống các xã đều đã
phát nhắc nhở trên loa, phát giấy mời.Băng rôn treo tại nơi trung tâm, dễ nhìn.
- Hẹn gia đình trẻ tới từng khung giờ khác nhau, thuận lợi cho việc quản lí số
trẻ và tránh được việc trẻ đến quá đông cùng lúc.
- Bố trí bàn uống theo nhóm tuổi và từng cụm khiến người dân dễ dàng hơn
trong việc đưa trẻ uống.
- Đội ngũ cộng tác viên hỗ trợ nhân viên y tế quản lý danh sách trẻ, nhắc nhở
gia đình nếu chưa thấy đến uống. Hạn chế việc sót trẻ.
 Nhược điểm:
- Cán bộ để vitamin A trong túi nilon, thời tiết lạnh khiên viên uống bị cứng,
lúc bóp cho trẻ uống có trường hợp còn sót, không hết.
- Hầu hết cán bộ không đeo găng tay khi cho trẻ uống.
- Tất cả các trẻ đều dùng chung thìa và nước uống, có khả năng lây chéo các
bệnh truyền nhiễm.
 Khuyến nghị:
- Để vitamin A trong hộp có nắp đậy với số lượng vừa đủ.
- Dùng thìa riêng cho mỗi trẻ, số lượng thìa không đủ nhân viên trạm có thể hấp
sấy lại thìa đó, sau 5 trẻ hấp 1 lần.
6. Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng 30 cụm
Trong quá trình học tập tại khoa Dinh Dưỡng TTYTDP tỉnh Hà Nam, thời gian từ
tuần 6/10/2014 đến 24 /10/2014 khoa vừa tiến hành xong các hoạt động điều tra giám sát
dinh dưỡng 30 cụm do đó nhóm sinh viên đã tìm hiểu quy trình điều tra giám sát dinh
dưỡng 30 cụm bằng cách phỏng vấn cán bộ và tham khảo các tài liệu tại khoa. Đồng thời,
nhóm sử dụng thông tin thu được về cách thức tiến hành điều tra để đóng vai tập điều tra.

iĐ ều tra giám sát được các Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh thực hiện trong khoảng
thời gian từ tháng7 cho đến hết tháng 9 hàng năm. Điều tra giám sát nhằm mục đích thu
thập các thông tin dinh dưỡngcủa trẻ dưới 5 tuổi và bà mẹ để phục vụ cho việc đánh giá các
chương trình hoạt động phòng chốngtrẻ SDD của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai
đoạn 2011- 2020. Hoạt động của Giám sát dinh dưỡng chỉ tiến hành thu thập thông tin tại
cộng đồng. Nội dung giám sát từ Viện Dinh dưỡng gửi công văn xuống, phòng Dinh dưỡng
của TTYTDP tỉnh sẽ lập kế hoạch chi tiết về hời gian và công việc chính. Quy trình điều tra,
giám sát dinh dưỡng: chuẩn bị xuống cụm điều tra, triển khai tổ chức điều tra, tiến hành
Page 12
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
điều tra đối tượng (cân, đo, phỏng vấn, kết luận, tư vấn), kết thúc điều tra là gửi những số
liệu lên Viện dinh dưỡng. (chi tiết xem phục lục 7). Sau khi Viện dinh dưỡng phân tích sẽ
gửi lại kết quả xuống phòng Dinh dưỡng tại tỉnh, sau đó khoa sẽ gửi lại kết quả cho các
tuyến dưới, đồng thời, sử dụng kết quả đó để báo cáo, viết bài tin truyền thông trong các
chương trình tại khoa.
II. Các hoạt động tại Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Hà Nam
1. Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn của Chi cục
Trong thời gian thực tập tại Chi cục nhóm đã tìm hiểu cách lập kế hoạch chung cho các
hoạt động chuyên môn tại Chi cục và nhóm đã thực hành lập hai kế hoach chung về: Quản
lý ATTP, truyền thông thông tin truyền thông về ATTP.
Kế hoạch truyền thông thông tin ATTP dịp tết Ất Mùi năm 2015 hướng tới đối tượng là
người dân, người chế biến, chính quyền có mục đích là huy động toàn thể nhân dân, các cấp
chính quyền tham gia vào việc tuyên truyền về an toàn thực phẩm nâng cao trách nhiệm của
người sản xuất, kinh doanh thựcphẩm, dịch vụ ăn uống và của cộng đồng trong công tác bảo
đảm an toàn thựcphẩm; phổ biến tuyên truyền các kiến thức, quy định của pháp luật về an
toàn thực phẩm đến từng người dân. (Chi tiết tại phụ lục 8)
Kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2015 triển khai các hoạt
động thanh tra, kiểm tra, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm, phát hiện, cảnh cáo một số
mối nguy mất an toàn thực phẩm, đề xuất các giải pháp tăng cường quản lý an toàn thực
phẩm, xử lý phòng ngừa, giúp người tiêu dung lựa chọn, sử dụng thực phẩman toàn, góp

phần làm tốt công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe của nhân dân. (Chi tiết tại phụ lục 9 ).
2. Tham gia hoạt động thông tin truyền thông
Trong 3 tuần nhóm sinh viên thực tập tại chi cục không có hoạt động truyền thông
các điều kiện ATTP nên nhóm đã chủ động tìm hiểu nội dung buổi tập huấn kiến thức
ATTP cho đối tượng là người kinh doanh dịch vụ ăn uống do ThS.BS Cù Xuân Nhàn giảng
dạy. Đối tượng được giảng dạy là các cán bộ trung trung tâm y tế huyện Lý Nhân. Nội dung
giảng dạy chính gồm khái niệm ATTP, các mối nguy ô nhiễm thực phẩm, thực hành tốt về
ATTP.
3. Tổ chức tập huấn và cấp giấy chứng nhận ATTP
Sau khi tìm hiểu, nhóm đã thấy tại chi cục ATVSTP Hà Nam có 2 hình thức tập huấn
kiến thức là mở lớp học và đưa tài liệu cho học viên. Tại thời gian thực tập, nhóm sinh viên
đã phối hợp với phòng truyền thông và quản lý ATTP tập huấn và cấp giấy chứng nhận
ATTP cho chủ cơ sở, nhân viên các cơ sở chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể bằng cách
soạn và gửi tài liệu tập huấn trước sau đó tổ chức thi. Nhóm sinh viên đã cùng cán bộ khoa,
tổ chức thi kiểm tra.hình thức: trắc nghiệm, thời gian thi là 30 phút. Đề thi dựa theo mẫu của
sở y tế cấp theo mẫu với số lượng câu hỏi là 30 câu, gồm 20 câu lý thuyết và 10 câu về thực
hành.
Dựa trên kiến thức đã học cũng như tài liệu trên khoa và hướng dẫn kinh nghiệm của cán
bộ khoa, nhóm chấm bài.Nếu kết quả bài thi đạt 16≥ 20 câu lý thuyết và 8≥10 câu thực
hành thì đạt yêu cầu và được cấp giấy chứng nhận đã tập huấn ATTP.
Page 13
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
4. Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm
Thời gian thực tập ở Phòng Truyền thông thông tin và quản lý ngộ độc nhóm đã tìm hiểu
quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm. Điều tra giám sát vụ ngộ độc để điều tra ra
món ăn ngộ độc, nguyên nhân xảy ra vụ ngộ độc từ đó xử phạt hay khuyến cáo những cơ sở
vi phạm. Quy trình điều tra, giám sát ngộ độc gồm 7 bước: Tiếp nhận thông tin khai báo ngộ
độc thực phẩm; kiểm tra thông tin về vụ ngộ độc thực phẩm; xử lý thông tin về vụ ngộ độc
thực phẩm; điều tra ngộ độc thực phẩm tại thực địa; xử lý số liệu, thông tin; báo cáo, kết
luận về vụ NĐTP, kiến nghị xử lý, công bố ngộ độc; kết thúc, lưu hồ sơ.(Chi tiết tạiphụ lục

số 10)
5. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với ba loại giấy phép về ATTP
Tại phòng Công bố - đăng ký sản phẩm, nhóm đã tìm hiểu các thủ tục cấp phép đối
với 3 loại giấy phép sau: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn , bếp ăn tập thể là cơ sở đủ
điều kiện VSATTP; Công bố phù hợp và hợp quy sản phẩm; Cấp phép cho quảng cáo, hội
thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm. Nhóm đã tìm hiểu qua nghị định 38 về quy định chi tiết
thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; thông tư 30 quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố; thông
tư 15, 30 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm; thông tư 26 quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an
toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và các thông tư 29,
16 Các loại giấy phép có hiệu lực từ 3-5 năm. Đối với mỗi loại sẽ có bộ hồ sơ cấp phép
riêng và thủ tục hướng dẫn cụ thể (Chi tiết xem phụ lục số 11).
6. Tổng hợp báo cáo kết quả hoạt động các chương trình ATTP triển khai tại chi cục
năm 2013
6.1. Thông tin, giáo dục truyền thông
Tăng cường tuyên truyền các biện pháp đảm bảo ATTP trong các dịp trọng điểm
như: Tết Nguyên Đán, Tháng hành động vì chất lượng VSATTP, mùa lễ hội, Tết Trung
Thu, mùa thi…
Tổ chức tuyên truyền bằng nhiều hình thức, nội dung phong phú: Tuyên truyền qua
Đài PT-TH Hà nam ( 30 lượt; 3 phóng sự; 06 lần phỏng vấn trực tiếp); Báo Hà Nam 3 số;
Báo sức khỏe Hà Nam: 03 số; cấp 1.700 tài liệu tuyên truyền, 2000 poster, 1.500 bản cam
kết; 20 đĩa tuyên truyền; tổ chức tuyên truyền cơ động tại 6 huyện, thành phố: 15 buổi; Làm
và treo25 băng rôn tuyên truyền trên địa bàn thành phố Phủ Lý; Đăng 06 bài, tin trên
Website chi cục, gửi 04 tin bài đăng trên website của chi cục ATTP.
6.2. Tập huấn, đào tạo, giáo dục an toàn thực phẩm
Phối hợp chi cục ATTP và trường đại hoc Y Dược Thái Bình tổ chức tập huấn nâng
cao năng lực quản lý, thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, huyện: 01
lớp/32 huyện.
Phối hợp với Ban chỉ đạo các huyện/ thành phố tập huấn Nâng cao năng lực quản lý

đối với thành viên BCĐ liên ngành về VSATTP tuyến huyện/thành phố, xã/phường/thị trấn:
06 lớp/ 824 người.
Tập huấn kiến thức cho người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm: 08 lớp/ 474
người.
6.3. Thanh tra, kiểm tra, giám sát, hậu kiểm
6 tháng đầu năm 2014 đã thanh tra được tổng số: 2.217 cơ sở
Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về ATTP là 51,3%
Tổng số tiền phạt: 97.750.000 đồng.
Page 14
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
7. Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra việc chấp hành ATTP và lấy mẫu, thực
hiệnmột số test kiểm tra nhanh trong công tác thanh tra, kiểm tra ATTP
Trong thời gian thực địa tại Chi cục nhóm đã được tham gia thanh tra, kiểm tra tại
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố trên địa bàn phường Quang Trung và
Liêm Chính thành phố Phủ Lý theo Quyết định số 36/QĐ-ATTP và tham gia đoàn thanh tra
bếp ăn tập thể tại các công ty cổ phần Norfolk Hatexco, cơ sở nhận suất ăn sẵn tại công ty
trách nhiệm hữu hạn Mỹ Nghệ Shine ở khu công nghiệp Đồng Văn, huyện Duy Tiên, tỉnh
Hà Nam. Nhóm đã lồng ghép lấy mẫu và thực hiện một số test kiểm tra nhanh cùng với hoạt
động của đoàn kiểm tra ATTP của chi cục.
Theo quy trình thực hiện: chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của tỉnh kết hợp với
huyện, xã đi kiểm tra VSATTP và yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ: GCN cơ sở
đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, GCN tập huấn VSATTP hàng năm,
giấy khám sức khỏe. Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện các test xét nghiệm nhanh. Với
các loại hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểm tra và các test xét nghiệm nhanh có
sự khác nhau. Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽ ghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản
xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và không đạt (ghi rõ lí do).Đọc biên bản cho chủ cơ sở và
yêu cầu chủ cơ sở kí vào biên bản. Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu
cầu khắc phục.Kết thúc kiểm tra.
Quy trình thực hiện thanh tra, kiểm tra các cơ sở(Chi tiết tại phụ lục 12)
7.1. Thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố

Tại phòng thanh tra, phòng đăng ký và nhận sản phẩm, phòng truyền thông thông tin quản
lý ngộ độc; ở mỗi phòng nhóm đã cử một sinh viên đi theo đoàn thanh tra, kiểm tra các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố. Trong quá trình thanh kiểm tra đoàn chia làm 2
nhóm: một nhóm kiểm tra sổ sách hồ sơ có l
iên quan và một nhóm kiểm tra điều kiện ATTP lập biên bản theo mẫu của Bộ y tế. Kết quả,
nhóm sinh viên đã tham gia hỗ trợ thanh tra 8 cơ sở kinh doanh thực phẩm, nhà hàng. Tại
các buổi thanh kiểm tra, nhóm sinh viên đã thực hiện các test kiểm tra nhanh:
- Xét nghiệm dư lượng foocmol và hàn the với mẫu bánh phở, bún.
- Xét nghiệm độ sạch tinh bột với mẫu bát, đĩa.
- Xét nghiệm phát hiện methanol với mẫu rượu.
- Xét nghiệm phát hiện độ ôi khét với mẫu dầu ăn.
Cùng với đoàn thanh tra, kiểm tra nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh trên tại 8 cơ sở
kinh doanh, dịch vụ ăn uống đường phố tập trung ở Tổ 4 – Đường Trần Phú – Phường
Quang Trung – Thành phố Phủ Lý. Đa số các cơ sở đều không có đầy đủ các hồ sơ giấy
tờnhư: thiếu giấy chứng nhận sản phẩm, thiếu hợp đồng cung cấp mua bán sản phẩm, thiếu
giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu, thuốc lá,thiếu giấy khám sức khỏe của nhân viên phục
vụ. Khu chế biến tạm vệ sinh tương đối sạch sẽ, bàn ăn cao trên 60cm, các ống đựng thìa
đũa khô ráo, thoáng nước. Các thực phẩm sơ chế hầu như để dưới sàn, các thực phẩm trong
ngăn lạnh để trong ở nhiệt độ vừa phải nhưng sắp xếp không ngăn nắp. Lưu mẫu thực phẩm
24h thường được các cơ sở làm qua loa chưa đúng với nguyên tắc. Với các test phần đa đều
cho kết quả dương tính nghĩa là bát, đĩa chưa được rửa sạch tinh bột (6/10 cơ sở có kết quả
dương tính với tinh bột), thực phẩm (bún, bánh phở) không có hàn the. Một cửa hàng có xét
nghiệm dương tính với foocmol đoàn kiểm tra lấy mẫu và nhắc nhở, mời lên chi cục giải
quyết. Với những trường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử
phạt, đồng thời nhắc nhở phía chủ cơ sở rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
Page 15
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Trong quá trình kiểm tra một số chủ cửa hàng có thái độ thiếu hợp tác, tránh mặt tuy nhiên
đó chỉ là số ít.
7.2. Tham gia đoàn thanh tra bếp ăn tập thể tại các công ty cổ phần Norfolk

Hatexco
Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thể của các
công ty Norfolk Hatexco tại khu công nghiệp Đồng Văn. Trong quá trình tham gia kiểm tra,
thành viên của đoàn làm 2 nhiệm vụ chính là kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới
vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện test kiểm tra nhanh
tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn
mục đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ trên là gì;cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ
sách; và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh bột. Sau
khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy bếp ăn tập thể của công ty đều cung cấp đủ
các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ,
thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực
hiện tốt. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách không khớp với mẫu theo quy định mới được
ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước) và 2 hợp đồng mua bán thực phẩm đã hết hạn
(hợp đồng thịt và gạo). Một số kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Kết quả
thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy 3/3 khay đựng cơm đạt ATVSTP; 2/2 cặp
lồng đựng cơm chưa đạt ATVSTP, 2/2 bát đựng nước canh chưa đạt ATVSTP. Lý do chưa
đạt ATVSTP là các dụng cụ đã cũ nên đoàn đã khuyến nghị là nên đổi mới dụng cụ. Với
những trường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng
thời nhắc nhở công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
7.3. Thanh tra bếp ăn nhận suất ăn sẵn tại công ty Trách nhiệm hữu hạn Mỹ
Nghệ Shine
Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn thực hiện 2 nhiệm vụ
chính là: kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ sở
vật chất, trang thiết bị. Công ty Trách nhiệm hữu hạn Mỹ Nghệ Shine là công ty đặt suất ăn
sẵn tại cửa hàng Bà Hằng.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại giấy tờ
cần kiểm tra theo quy định như hợp đồng mua suất ăn sẵn, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều

kiện ATVSTP bà Hằng, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP của cơ sở và các hợp
đồng mua bán cần thiết. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh
ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện tương đối tốt.
Tuy nhiên, sàn nhà còn chưa vệ sinh sạch sẽ. Người phân chia đồ ăn chưa có bảo hộ lao
động là găng tay và khẩu trang. Đựng đồ ăn nóng bằng xô nhựa (đựng canh nóng bằng xô
nhựa). Lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tên thực phẩm bên ngoài các hộp
lưu mẫu. Một số kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Kết quả thực hiện các
test thử nhanh tinh bột cho thấy 1/3 khay đựng cơm đạt ATVSTP. Với những trường hợp vi
phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở công ty
rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
7.4. Bài học kinh nghiệm
Trong quá trình thanh tra, kiểm tra cùng với cán bộ chi cục nhóm đã rút ra được nhiều
bài học kinh nghiệm như sau:
Page 16
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Các kỹ năng làm việc, quy trình thanh tra kiểm tra, các loại hồ sơ, cách giao tiếp với
mọi người, cách làm viêc và xử lý một số trường hợp (thiếu hồ sơ, giấy tờ, có thái
độ thiếu hợp tác …) và nắm bắt thêm được một số kiến thức về luật ATTP.
- Trước khi đi thanh tra, kiểm tra nhóm cần đọc thêm một số luật, thông tư, nghị định
như: Luật An toàn thực phẩm 2010, Luật Xử lý vi phậm hành chính năm 2012, Nghị
định số 178/2013.NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định về xử phạt vi phạm hành chính
về ATTP.
- Trong quá trình kiểm tra nhóm cần chú ý quan sát nhanh và ghi chép những nhận
định kết quả của đoàn, trao đổi thảo luận kết quả với sinh viên trong nhóm và tự rút
kinh nghiệm cho bản thân.
8. Đánh giá điều kiện VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình và tư vấn thực hành đúng
ATTP tại bếp ăn hộ gia đình
8.1. Đánh giá điều kiện VSATTP tại bếp ăn HGĐ
Nhóm sinh viên đã lựa chọn ngẫu nhiên 4 HGĐ thuộc đường Lê Công Thanh,
Châu Sơn và Quy Lưu thành phổ Phủ Lý để quan sát điều kiện VSATTP bếp ăn tại

HGĐ. Trước khi tiến hành quan sát đánh giá bếp ăn HGĐ nhóm tiến hành xây dựng
bảng kiếm dựa trên Thông tư 15/2012/TT-BYT (Chi tiết tại phụ lục13)
Kết quả đánh giá cho thấy khu vực bếp ăn tại các hộ gia đình ở đây đều sạch sẽ,
trần, tường không bám bụi, mạng nhện, sàn nhà khô ráo. Có hộ 3 tại đường Lê Công
Thanh không gian chật hẹp và có mùi hôi do nuôi động vật trong gian bếp. Cả 4 hộ đều
thiết kế bàn chế biến thực phẩm cao hơn 60cm, có dao, thớt, rổ rá riêng cho các loại
thực phẩm sống, chín. Tuy vậy, hầu hết các hộ để các dụng cụ chế biến chưa ngăn nắp,
thức ăn chín còn bảo quả chung với thực phẩm sống. Có 3/ 4 hộ có thùng rác, 1 hộ sử
dụng túi nilon hàng ngày, tuy nhiên 1 hộ sử dụng thùng rác nhưng không có nắp đậy.
(chi tiết xem tại phụ lục 14)
8.2. Tư vấn thực hành VSAATP tại bếp ăn HGĐ
8.2.1. Phương pháp tư vấn
Sau khi nhóm đánh giá điều kiện VSTTTP tại hộ gia đình nhóm đã tư vấn cho người
chế biến chính. Dựa trên kiến thức đã học cùng những thông tin ở tài liệu đã tìm hiểu, nhóm
đã chuẩn bị kĩ nội dung tư vấn (Chi tiết tại phụ lục 14). Vừa để các thành viên trong nhóm
thống nhất nội dung tư vấn, vừa in ra sẵn thành các bản cầm tay để người nội trợ có thể đọc
lúc thuận tiện.
8.3. Thuận lợi, khó khăn
Thuận lợi: việc đánh giá, tư vấn là được thực hiện tại cùng 1 gia đình nên dễ nói
chuyện.
Nhóm sinh viên đã chuẩn bị tài liệu từ trước nên không bị bỡ ngỡ.
Khó khăn: được sự tin tưởng đối với người nấu ăn chính trong gia đình
Bài học kinh nghiệm: Lồng ghép nội dung tư vấn trong thời gian điều tra, nói chuyện
với người nội trợ. Thái độ khiêm tốn, tư vấn với thái độ góp ý, không phê phán.
Tài liệu gửi cho các hộ gia đình ngắn gọn, dễ hiểu
9. Sử dụng xét nghiệm nhanh để kiểm tra
9.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm đã kết hợp hoạt động thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
để thực hiện test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP. Nhóm sử dụng các dụng cụ: găng tay,
khẩu trang, bộ test nhanh do chi cục cung cấp. Nhóm tiến hành lấy tổng cộng là 6 mẫu,

gồm: khay đựng cơm, bánh phở, bún, bánh cuốn, rượu, dầu ăn.
Trong quá trình thực hiện, nhóm đọc lại tài liêu hướng dẫn sử dụng test nhanh tại Chi
cục. Cán bộ tại Chi cục hướng dẫn nhóm làm test và nhấn mạnh một số điểm làm cần lưu
Page 17
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
ý khi thực làm test. Với 6 mẫu thu thập được, nhóm tiến hành thực hiện 9 lần test xét
nghiệm, với 6 test nhanh bao gồm: độ sạch tinh bột, bánh phở, bánh cuốn, bún, rượu, dầu
ăn. Cụ thể:
- Thực hiện 4 test kiểm tra nhanh độ sạch tinh bột với 4 mẫu khay đựng cơm.
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh dư lượng foocmol với 2 mẫu: bánh phở, bún
- Thực hiện 1test kiểm tra nhanh dư lượng hàn the với 1 mẫu bánh cuốn.
- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh dư lương methanol với 1 mẫu rượu.
- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh ôi két dầu mỡ với 1 mẫu dầu ăn.
9.2. Kết quả
Kết quả các test thử cho thấy: 3/9 mẫu có kết quả dương tính và 6/9 mẫu có kết quả
âm tính. Trong đó có 2 khay đựng cơm dương tính với độ sạch tinh bột và 1 mẫu bánh
phở dương tính với foocmol. Các test thử với các mẫu còn lại đều cho kết quả âm tính.
Khi các test có kết quả dương tính thì cho cơ sở nhà hàng xem và kiểm chứng. Với mẫu
phở dương tính với foocmol thì chia làm 3 mẫu, 1 mẫu cho cơ sở sản xuất, 1 mẫu về xét
nghiệm lại, 1 mẫu lưu tại chi cục.
9.3. Khó khăn, thuận lợi, bài học kinh nghiệm
Nhóm đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ Chi cục về cách lấy
mẫu, cách thực hiện test, cách sử dụng dụng cụ. Sau lần thực hiện nhóm đã rút ra bài
học kinh nghiệm là nên ôn lại các kiến thức đã học, các bước thực hiện test, thực hành
cẩn thận tránh gây lãng phí test xét nghiệm và mẫu. Chủ động chẩn bị các phương tiên
bảo hộ như khẩu trang, găng tay…để đảm bảo an toàn khi thực hiện test.
PHỤ LỤC 1: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ
KHẨPHẦN TẠI HỘ GIA ĐÌNH
1. Điều tra khẩu phần hộ gia đình
Chào hỏi, giới thiệu bản thân và mục đích điều tra khẩu phần và đánh giá khẩu phần

của nhóm.
Tìm hiểu thông tin của các thành viên trong HGĐ:
+ HGĐ gồm có bao nhiêu người?
+ Bao nhiêu nam? Bao nhiêu nữ?
+ Nghề nhiệp của từng người?
+ Có trẻ em dưới 5 tuổi không? Bao nhiêu trẻ?
+ Có người già không? Bao nhiêu người?
+ Có phụ nữ có thai không?
Bộ câu hỏi phỏng vấn:
+ Dựa theo Phiếu hỏi ghi khẩu phần và Phiếu hỏi ghi tiêu thụ lương thực thực phẩm
HGĐ trong ngày qua để phỏng vấn đối tượng.
+ Trước khi tiến hành phỏng vấn, ghi đầy đủ các thông tin trên phiếu, bao gồm: tên
chủ hộ, tên xã, tên điều tra viên, ngày điều tra)
+ Điều phiếu Hỏi ghi khẩu phần và phiếu Hỏi ghi lương thực thực phẩm 24h qua của
HGĐ.
+ Điền phiếu Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm, chú ý các loại thực phẩm thường
xuất hiện trong bữa ăn HGĐ.
+ Sau khi tiến hành phỏng vấn, tìm hiểu các loại thực phẩm được sử dụng để chế
biến thức ăn tại HGĐ trong 24h qua, tính toán trọng lượng phần nguyên liệu lương thực
thực phẩm đã được tiêu thụ trong 24h qua của HGĐ
Page 18
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Bảng 1: Chấm cơm hộ gia đình
TT Họ
tên
Tuổi
Giới Tình trạng sinh lý Các bữa ăn trong ngày
Có
thai
Cho con bú Sáng

1
Ăn
thêm2
Trưa
3
Ăn
thêm
4
Tối
5
Ăn
thêm
6
1= nam;
2= nữ
1= có; 0=không 0= không ăn; 1= ăn tại nhà; 2= ăn ngoài nhà
1
2
Bảng 2: Khẩu phần ăn lượng 24h qua
Bữa STT Món
Tên
TP
Trong lượng Protein Lipid Gluxit
C
a
P
A
(lượng
chưa
thải

bỏ)
A1
(lượng
thải
bỏ)
A2
(lượng
ăn
thực
tế)
Động
vật
Thực
vật
Động
vật
Thực
vật
1
2
2. Đánh giá khẩu phần hộ gia đình
Lập bảng tổng kết các loại thực phẩm được tiêu thụ tại HGĐ trong 24h qua.
Đánh giá khẩu phẩn dinh dưỡng hộ gia đình.
Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá khẩu phần ăn HGĐ
S
TT
Chỉ tiêu Hộ 1 Hộ 2 Hộ 3 Hộ 4
1 Đa dạng thực phẩm
2 Đủ 4 nhóm/bữa
3 Thể tích bữa ăn

4 Năng lượng khẩu phần
5 Tỷ lệ
sáng:trưa:phụ chiều: tối (%)
6 Tỷ lệ G:L:P
7 Tỷ lệ Pđv/Pts
8 Tỷ lệ Lđv/Lts
9 Tỷ lệ Ca/P
Page 19
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
10 Tỷ lệ G:L:P
3. Phiếu điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm
Họ và tên điều tra viên:
Họ và tên người được điều tra:
Nhóm
TP
Tên
TP/thức ăn
Tần suất (đánh dấu vào ô phù hợp nhất với mức độ thường xuyên đối
tượng tiêu thụ mỗi thực phẩm)
>2
lần/
ngày
1 lần/
ngày
5-6 lần/
tuần
3-4
lần/
tuần
2 lần/

luần
1 lần/
tuần
2-3 lần/
Tháng
1 lần/
tháng
Chưa từng,
< 1 lần/
tháng
Nhóm
ngũ
cốc
Gạo
Ngô
Khoai tây
Bột mì
Nhóm
Protein
động
vật
Thịt lợn
Thịt gà
Thịt bò
Trứng
Cá nước
ngọt
Cá biển
Tôm
Cua

Sữa tươi
Sữa bà bầu
Nhóm
Protein
thực
vật
Đậu phụ
Đỗ
Lạc
Vừng
Sữa đậu
nành
Nhóm
chất
béo
Dầu thực
vật
Mỡ
Page 20
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Nhóm
TP
Tên
TP/thức ăn
Tần suất (đánh dấu vào ô phù hợp nhất với mức độ thường xuyên đối
tượng tiêu thụ mỗi thực phẩm)
>2
lần/
ngày
1 lần/

ngày
5-6 lần/
tuần
3-4
lần/
tuần
2 lần/
luần
1 lần/
tuần
2-3 lần/
Tháng
1 lần/
tháng
Chưa từng,
< 1 lần/
tháng
Bơ
Rau cải
Su hào
Bắp cải
Rau bí
Quýt
Cam
Bưởi
Chuối
Nhóm
đường
và đồ
ăn

ngọt
Đường
Kẹo
Bánh quy
Muối
Nước mắm
Chanh
Ớt
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN CỦA 4 HỘ GIA ĐÌNH
S
TT
Chỉ tiêu
Hộ 1
Nguyễn Thế
Truyền
Hộ 2
Nguyễn Văn
Tuấn
Hộ 3
Hoàng Thị
Tâm (4 người)
Hộ 4
Cô Thức
(3 người)
1 Đa dạng thực phẩm 21 loại 26 loại 24 loại 19 loại
2 Đủ 4 nhóm/bữa 4 nhóm/ bữa 4 nhóm/ bữa 4 nhóm/bữa 4nhóm/ bữa
3 Thể tích bữa ăn 5044g
(4người)
5308g
(4 người)

5198
(4 người)
4134
(3 người)
4 Năng lượng khẩu
phần
7386.2 Kcal
(4người)
7728Kcal
(4 người)
8743kcal
(4 người)
7190
(3 người)
5 Tỷ lệ
sáng:trưa:phụ
25.4: 39.7:
14.8: 20.1
28.5 : 37.6 :
33.9
26.5 : 47.2 :26.3 14.8: 42.8:
42.3
Page 21
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
chiều: tối (%)
6 Tỷ lệ P:L:G 16.1 :18.3 :
65.8
20 : 31 : 49 19 : 35 :46 19.4:25.7:
55
7 Tỷ lệ Pđv/Pts 41% 51% 56% 67%

8 Tỷ lệ Lđv/Lts 25% 65% 62.8% 86%
9 Tỷ lệ Ca/P 1.2 0.44 1.3 0.4
PHỤ LỤC 3: THỰC ĐƠN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Thực phẩm tương đương:
100g Gạo ~ 400g Khoai củ tươi
100g Bún, miến, phở, mỳ sợi khô
250g Bún tươi, bánh phở tươi
100g Thịt nạc ~ 100g Thịt bò nạc, thịt gà bỏ da
100g Cá nạc, tôm
100g Gan lợn, cua, nhộng, đậu phụ
40g ruốc thịt lợn
2 Quả trứng gà hoặc vịt, 8 quả trứng chim cút
THỰC ĐƠN 1:
1. Xác định nhu cầu dinh dưỡng cho cả ngày
Họ tên Nguyễn Thùy Linh Tuổi 35
Cân nặng (kg) 65 Giới Nữ
Chiều cao (m) 1.58
Hoạt động thể lực Trung bình
Kcal/ngà
y 0
Cân nặng lý tưởng 54.9
Cân nặng tối thiểu 46.2
Số cân nặng cần giảm 10.1
Xác định tình trạng dinh dưỡng (TB) BMI 26.0
Năng lượng cần hoạt động hàng ngày 2,287
Giảm 2 kg/1tháng > giảm 1 ngày 480
Năng lượng đưa vào để giảm cân và đảm bảo DD 1,807
Bữa Thứ 2 + 5 Thứ 3 + 7 Thứ 4 + 6 + CN
S
á

TP g TP g TP g
Phở bò Bánh mỳ trứng Bún cá
Bánh phở 160 Bánh mỳ 80 Bún 160
Thịt bò loại I 0 Trứng vịt 60 Cá rô phi 80
Hành lá 10 Dưa chuột 3 Hành lá 5
Rau xà lách 10 Su hào 20 Cà chua 30
Page 22
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
n
Giá đỗ xanh 20 Cà rốt 0 Rau xà lách 20
Bánh quẩy 55 Muối 2 Dầu thực vật 1
Nước mắm cà loại 1 3 Bơ 1 Bánh Quế 35
Dầu thực vật 1.5
Sữa bột tách
béo 250 Chuối tiêu 120
Bưởi 180
Bánh khảo
chay 25
Trưa
Cơm tẻ Cơm tẻ Cơm tẻ
Gạo tẻ máy 120 Gạo tẻ máy 120 Gạo tẻ máy 120
Thịt gà luộc Canh bí Rau bắp cải luộc
Thịt gà ta 85 Bí xanh
\
120 Cải bắp 100
Canh rau củ Hành lá 10 Thịt bò xào
Cà rốt 20
Sườn xào chua
ngọt Thịt bò loại I 70
Ngô bao tử 20 Sườn lợn 45 Tỏi tây 30

Mộc nhĩ 10
Nước mắm cà
loại 1 3 Cà rốt 30
Súp lơ xanh 20 Đường kính 3 Tỏi ta 20
Hành lá 10 Tỏi ta 3 Hành tây 30
Khoai tây 0 Chanh 2
Su su xào thịt Lạc rang
Sườn lợn 0 Su su 80 Lạc hạt 10
Thịt lợn nạc 15 hành lá 5 Dầu thực vật 3
Táo tây
1
50 Thịt lợn nạc 55 Bưởi 140
Dầu thực vật 2
Cam 150
Tối
Cơm tẻ Cơm tẻ Cơm tẻ
Gạo tẻ máy 100 Gạo tẻ máy 100 Gạo tẻ máy 100
Canh cá nấu chua Tôm hấp
Mướp đắng nhồi
thịt
Cá trôi 60 Tôm biển 80 Mướp đắng 60
Cà chua 20
Canh rau đay
mùng tơi 40 Thịt lợn ba chỉ 35
Hành lá 10 Rau mồng tơi 30 Hành lá 5
Dầu thực vật 3 Rau đay 40 Canh trai nấu rau ngót
Quả dọc 7 Mướp 10 Trai
\
90
Đậu phụ 20 Lạc chao dầu 90 Rau ngót 80

Xu hào luộc
Hồng Xiêm Dầu thực vật 10
Su hào 120 Vú sữa 80
Nho ta 100
Page 23
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
THỰC ĐƠN 2:
1. Xác định nhu cầu dinh dưỡng cho cả ngày
Họ tên Nguyễn Văn Tiệp Tuổi 8
Cân nặng(kg) 71 Giới Nam
Chiều cao (m) 1.7
Hoạt động thểlực Trung bình
Cân nặng lý tưởng 60.7
Số cân nặng giảm 10.3
Xác định tình trạng dinh dưỡng (TB) BMI 24.6
Năng lượng cần hoạt động hàng ngày 3,142
Giảm 3 kg/1tháng > giảm 1 ngày 720
Năng lượng để giảm cân và đảm bảo DD2,422
Page 24
Nhóm 3- TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Bữa Thứ 2 + 4 Thứ 3 + 5 + 7 Thứ 6 + CN
Sáng
Thực phẩm G Thực phẩm g Thực phẩm g
Cơm tẻ Bún vịt Xôi gà
Gạo tẻ máy 140 Bún 250 Gạo nếp cái 120
Trứng rán Thịt vịt 60 Thịt gà ta 100
Trứng gà 50 Măng khô 70 Ruốc thịt lợn 7
Hành lá 20 Hành lá 20 Rau mùi 20
Dầu thực vật 6 Cà chua 20 Hành củ tươi 50
Đậu hà lan luộc Giá đỗ xanh 50 Dưa chuột muối 100

Đậu hà lan 200 Rau húng 10 Gia vị
Đồ muối
Rau mùi 10 Muối 2
Dưa chuột 300 Chanh 10 Nước mắm cá loại 1 2
Dưa cải bắp 150 Muối 2 Nước quít tươi 200
Gia vị
Tương ớt 3

Nước mắm cá loại 1 2 Nước ép cà chua 200
Muối 2 Nho ngọt 100
Sữa bột tách béo 40


T
Trưa
Cơm tẻ Cơm tẻ Cơm tẻ
Gạo tẻ máy 140 Gạo tẻ máy 150 Gạo tẻ máy 140
Thịt lợn luộc
Thịt gà rang Cà chua nhồi thịt
Thịt lợn ba chỉ 100 Thịt gà ta 70 Thịt lợn nạc 70
Thịt bò xào thập cẩm Gừn 10 Cà chua 50
Thịt bò loại I 50 Miến dong 50
Tỏi tây 30
Canh mướp nấu mồng
tơi Tỏi ta 20
Cà rốt 30 Mướp 100 Hành củ tươi 50
Tỏi ta 10 Rau mồng tơi 100 Hành lá 10
Hành tây 30 Súp lơ xanh xào thịt Canh khoai tây
Lạc rang
Thịt lợn nạc 60 Sườn lợ 70

Lạc hạt 10 Súp lơ xanh 100 Khoai tây 50
Bắp cải luộc Mướp đắng xào trứng Bí xanh luộc
Cải bắp 200 Mướp đắng 100 Bí xanh 100
Gia vị
Quả trứng gà 30 Gia vị
Dầu thực vật 3
Gia vị
Muối 2
Muối 2 Muối 6
Nước mắm cá loại 1
2
Bưởi 300 Nước cam tươi 100

Chuối tây 150




Tối
Cơm tẻ Cơm tẻ Cơm tẻ
Gạo tẻ máy 130 Gạo tẻ máy 140 Gạo tẻ máy 140
Đậu phụ rán Tôm rang Canh cua
Đậu phụ 80 Tôm đồng 70 Cua đồng 50
Rau bí luộc
Canh rau muống luộc Rau đay 100
Rau bí 200 Rau muống 50 Rau dền cơm 100
Page 25