NHIỄM ĐỘC QUA THỰC PHẨM

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐỀ TÀI
51.CNMT
NHÓM V
Text
NHIỄM ĐỘC QUA THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN NGUYỄN VÂN NHI
NHÓM V
NỘI DUNG BÁO CÁO
I. GIỚI THIỆU CHUNG.
1. Khái niệm.
II. NỘI DUNG.
1.Thực trạng
2.Biểu hiện
3.Phân Loại
4. Nguyên Nhân
a) Quá trình phóng đại sinh học .
b) Nhiễm độc thực phẩm do hóa chất.
c) Nhiễm độc thực phẩm do hóa chất phụ gia
d) Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh.
e) Nhiễm độc do độc tố có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm.
5.Cơ chế
6.Giải Pháp
III. Kết Luận Và Kiến Nghị.
I.GIỚI THIỆU CHUNG

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp,nông nghiệp,thương mại,dịch vụ,kinh tế,…nhu cầu ăn
uống của con người ngày càng đòi hỏi cao hơn.Sự phát triển ấy đang từng ngày,tác động xấu lên môi trường
trái đất,điều đó đồng nghĩa với việc tác động lên hệ động vật và thực vật.Những tác động âm thầm và nguy
hiểm như sự len lỏi,tích lũy của các chất thải độc hại trong chuỗi thực phẩm và chính trong thức ăn hàng
ngày của chúng ta.Vì vậy đã có bao nhiêu trường hợp ngộ độc cấp tính chết người hay trường hợp không thể

nhận biết được,để rồi một thời gian sau phát bệnh ung thư không cách cứu chữa
1.Khái NiỆm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn,uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ
gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
II.NỘI DUNG
1.
Thực Trạng
Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45
vụ ngộ độc lớn (trên 30 người mắc bệnh), trong đó số người ngộ độc do hóa chất
tăng cao, chiếm hơn 60%.
2. Biểu hiện.
Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính
Thời gian Khoảng 30 phút hoặc vài ngày Không xác định rõ
Triệu chứng Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau
bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt
mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt…
Suy nhược, mệt mỏi kéo dài, các bệnh
mãn tính hoặc gây biến đổi tế bào và gây
ung thư.
Nguyên nhân Do ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay các hóa
chất với lượng lớn
Ăn phải thức ăn có nhiễm các chất hóa
học liên tục trong một thời gian dài
3.NGUYÊN NHÂN
2
5
3
4

1
QT phóng đại
Sinh học
Hóa chất
Độc tố vi sinh
Hóa chất phụ gia
TP
NGUYÊN NHÂN
Độc tố có sẵn trong
nguyên liệu TP
1. Quá trình phóng đại sinh học của độc chất qua dây chuyền thực phẩm.
Chất độc
Động vật, thực vật
Thải ra ngoài Lưu trong cơ thể sinh vật
Qua lưới thức ăn
Hàm lượng độc tốc
cao hơn
Dẫn xuất của DDT (ppm) ở mức độ khác nhau theo dây chuyền
thực phẩm
Chim ăn cá
3.15-75.5
Cá
0.17-2.07
Tôm
0.16
Ốc sên bùn
0.26
Trai (hến)
0.42
Côn trùng

0.23-0.3
Mảnh hữu sinh
0.03-0.13
Sinh vật hữu sinh
0.03
Phiêu sinh
0.04
Thực vật đầm lầy, biển
0.03
2. NhiỂm đỘc thỰc phẨm do hóa chẤt.
a. Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiểm môi trường.
.
Nhiểm độc thực phẩm do hóa chất BVTH.
.
Giới thiệu.
.
Là những hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng trong nông nghiệp.
.
Có nhiều loại khác nhau như: thuốc trừ sâu, thuốc diệt khuẩn, thuốc diệt chuột, diệt cỏ…

Thành phần.

Hợp chất photpho hữu cơ và clo hữu cơ.

Các chất vô cơ: As, Cu, Hg.

Triệu chứng nhiễm độc thuốc BVTV.

Choáng váng đầu, buồn nôn, ỉa chảy, nôn mửa, mồ hôi ra nhiều, co đồng tử, mất tri giác, lạc họng, run cơ, co
giật…


Tùy vào độc tính và liều lượng mà bệnh tình kéo dài 1-3h đến vài tuần.

Đề phòng ngộ độc thuốc BVTV.

Không phun trực tiếp vào các loại thực phẩm.

Các loại rau quả có vỏ cần rửa sạch và bóc vỏ trước khi ăn.

Hàm lượng thuốc BVTV không được nhiểm quá 0.1 mg/kg thực phẩm.

Khảo sát một số chất BVTV.

Nhiễm độc thuốc diêt côn trùng lân hữu cơ:

Không tích lũy trong cơ thể, là những chất độc rất nguy hiểm.

Nó gây ức chế men axetylcholineteraza làm cho axetylcholin không được phân giải nên bị tích lũy lại và gây
độc.

Triệu chứng khi nhiễm độc:

Đổ mồ hôi, xanh xao, buồn nôn, ứa nước bọt.

Chuột rút ở bụng, tiêu chảy.

Co thắt phế quản, khó thở, thở khò khè.

Rối loạn thị giác.


Co đồng tử.

Đại, tiểu tiện không tự chủ được.

Nhịp tim chậm.

Cuối cùng có thể tử vong nếu không chữa trị kịp thời.

Diphenyl polyclo hóa.

Là một hóa chất độc, chứa 40-60% Cl.

Được sử dụng vào trừ sâu hại.

Nó dễ hấp thụ cadimium làm tang tính độc.

Nó có mặt ở khắp nơi như: trong nước thải, trong gỗ, giấy, trong mô mỡ các loài chim biển,
chim ăn thit.

Nhiểm độc Diphenyl polyclo hóa gây ra bệnh “Ioso” với triệu chứng: chân tay run, màu da
nổi chàm…và có thể di truyền.
b. Nhiểm độc thực phẩm do kim loại nặng.

Các KLN bao gồm: Hg, As, Pb, Cu, Zn

Ngộ độc các KLN là do muối của chúng lẫn vào thức ăn.

Các con đường nhiểm vào thức ăn:

Do đồ chứa, dụng cụ, thiết bị có hóa chất tiếp xúc.


Do thành phần phân bón, thuốc BVTV, chất bảo quản có thành phần là muối kim loại nặng

Do nước có hàm lượng ion KLN…

Ngộ độc thức ăn do KLN có thể là cấp tính, nặng gây tử vong hay tích lũy lâu ngày gây bệnh
nguy hiểm.

Nó cũng làm thay đổi chất lượng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3. NhiỄm đỘc thỰc phẨm do các hóa chẤt phỤ gia.
a. Khái niệm.
.
Đây là những chất, hợp chất được đưa vào
trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản
thực phẩm, làm tăng chất lượng sản phẩm
hoặc bảo toàn chất lượng sản phẩm mà không
làm thực phẩm mất an toàn.
b. Các chất phụ gia thực phẩm.

Chất bảo quản: dùng để bảo quản thực phẩm bao gồm: chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa

Chất dinh dưỡng: làm tang giá trị dinh dưỡng như: vitamin, muối khóang, axit amin, chất tạo sợi…

Chất tạo màu: làm tăng giá trị cảm quan như: chất tự nhiên,tổng hợp (E100, E180).

Chất tạo mùi: tăng cường mùi vị cho thực phẩm bao gồm: chất ngọt, mùi tự nhiên và mùi nhân tạo…

Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: nhằm cải tạo lại cấu trúc thực phẩm bao gồm: chất làm ổn định, chất làm
nhũ tương hóa.


Chất phụ gia nhiều đặc tính: bao gồm enzym, chất phá bọt, chất xúc tác, chất dung môi.

Vitamin.

Vitamin A:

Vitamin A rất cần trong khẩu phần ăn, nó làm tăng khả năng nhìn cho mắt.

Nếu sử dụng liều lượng là 5 triệu IU trong nhiều tháng thì con người sẽ chết.

Trẻ em sẽ thấy đau đầu, buồn nôn, biếng ăn, nhìn kém nêu sử dụng với liều lượng
300,000 IU.

Dùng quá liều 100.000 IU gây ngộ độc cấp tính, da bong vảy, khô ngứa, rụng tóc,
nhức đầu, nôn mửa.

Ngộ độc vitamin A mạn tính khi dùng 50.000 IU/ngày liên tục trong nhiều tháng.
Các triệu chứng ngộ độc mạn tính là: da khô, môi khô nứt, viêm lưỡi, nôn mửa,
hói đầu, tăng canxi máu, tăng lipid máu, tổn thương tế bào gan, xơ gan với tăng áp
lực tĩnh mạch cửa, phì đại hạch bạch huyết, vô kinh, phù gai thị, tiêu xương
c. Độc tính của các chất phụ gia thực phẩm.

Vitamin D.

Vitamin D có tác dụng giữ ion canxi, ion photpho trong cơ thể.

Liều lượng tối đa dùng trong thực phẩm là 42 - 350 IU/100g.

Việc bổ sung không đúng có thể dẫn đến thừa vitamin D và gây tăng
canxi huyết, dẫn đến yếu mệt, ngủ gà, đau đầu, chóng mặt; chán ăn, khô

miệng, buồn nôn, nôn, chuột rút ở bụng, táo bón.

Thừa canxi cũng gây ù tai, giảm trương lực cơ, đau cơ, xương, dễ bị
kích thích. Một số ít người lớn lạm dụng vitamin D còn bị suy giảm tình
dục, nhiễm canxi thận, rối loạn chức năng thận, dẫn đến rối loạn tiểu tiện,
tăng huyết áp, loạn nhịp tim

Các chất khoáng và kim loại.

Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như
thành phần cấu tạo của mô xương, hemoglobin,
một số enzym và là chất điều chỉnh áp suất thẩm
thấu, và là chất mang trong quá trình hấp thu.

Việc sử dụng quá múc các chất khoáng và kim loại
để lại hậu quả lớn như: Thừa sắt sẽ dẫn đến ngộ
độc sắt có thể dẫn tới tử vong. Thừa iốt (liều trên
6mg/ngày) gây ức chế hoạt động của tuyến giáp, ở
người mẹ mang thai sẽ dẫn đến thiểu năng giáp sơ
sinh, trẻ sẽ bị chứng đần độn.
Hàm lượng độc chất cho phép ở Mỹ

Hàn the.

Nhờ đặc tính giúp thực phẩm “giòn, dẻo, dai,” nên
hàn the được sủ dụng rất nhiều.

Hiện nay được cấm tuyệt đối trong chế biến thực
phẩm.


Việc sử dung hàn the lâu ngày có thể gây độc năng,
đe dọa tính mạng.

Triệu chứng ngộ độc hàn the đó là: rối loạn tiêu
hóa, nôn mửa, tổn thương da.
TBHQ
BHT
Chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa
tự nhiên
Chất chống oxy hóa
tổng hợp
Acid ascorbic
(vitamin C)
Tocopherol
(vitamin E)
Carotenoid,
favanone & favonol,
vanilin…
BHA

Các chất chống oxi hóa.

Có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm.

Các chất chống oxi hóa:

Độc tính của các chất chống oxi hóa.

BHA: Gây rối loạn cơ thể , liều gây chết ở chuột là 2.000mg/kg.


BTH: liều lượng cho người là 50mg/kg, chúng độc ít.

Chất ngọt.

Saccharin: Chất ngọt nhân tạo, gây ung thư bọng đái ở chuột, liều lượng cho phép là 2,5mg/kg.

Cyclamate: Có thể gây ung thư khối u.