công nghệ sản xuất malt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC
GIẢI KHÁT
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
ĐỀ TÀI
NỘI DUNG CHÍNH
1. SƠ LƯỢC VỀ MALT
1.1. Khái niệm
1.2. Vai trò quan trọng của Malt
2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT
2.1. Làm sạch, phân loại và bảo quản đại mạch
2.2. Sản xuất Malt đại mạch
3. CÂU HỎI CUỐI BÀI
1. Sơ lược về Malt
1.1 Khái niệm:
Malt nói chung là sản phẩm được chế biến từ
các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc,
ngô…cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và
sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt
buộc.
1. Sơ lược về Malt
1.2 Vai trò quan trọng của Malt:
Là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh
dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan,
hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu
là amylaza và proteaza.
1. Sơ lược về Malt
1.2 Vai trò quan trọng của Malt:

•
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh
bột) để chuyển hóa thành đường và từ đường chuyển hóa
thành cồn và các chất khác.
•
Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum
vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất.
2. Công nghệ sản xuất malt
2.1. Làm sạch, phân loại và bảo quản đại mạch
•
Đại mạch nhập vào nhà máy còn chứa nhiều tạp
chất như các hạt vỡ → cần làm sạch và phân loại
để chọn được hạt tốt nhất, trọng lượng 40-
45g/1000 hạt.
•
Dây chuyền làm sạch: máy quạt sàng, máy tách
đá và kim loại, máy chọn hạt và máy phân loại
Để tránh hư hỏng ta cần sấy ở 40-
45oC, độ ẩm là 10-12%. Thông gió đều
khối hạt, ổn định nhiệt độ, độ ẩm không
quá 15%
2.2 Sản xuất Malt đại mạch
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuấtMalt
2.2.1.1. Ngâm làm ướt
a) Mục đích
•)
Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép
nhưng không chắc, các tạp chất, các mẫu
gãy vụn…

•)
Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng
bám trên hạt, đồng thời sát trùng toàn bộ
khối hạt
2.2.1.1. Ngâm làm ướt
a) Mục đích
Tạo điều kiện hút thêm một lượng nước tự do
→ Khối lượng hạt tăng lên, hạt mềm hơn và dễ
thủy phân hơn, quá trình ươm mầm sẽ được tiến
hành bình thường.
2.2.1.1. Ngâm làm ướt
b) Yêu cầu kĩ thuật
•
Nhiệt độ nước ngâm: 12-
•
Thời gian ngâm: 30- 48h
•
Thường xuyên cung cấp cho hô hấp, đảo
trộn khối hạt và thổi không khí để đẩy ra
khỏi hạt
•

2.2.1.1. Ngâm làm ướt
c) Phương pháp ngâm
•
Ngâm thường xuyên trong nước
•
Ngâm hoán vị nước – không khí
•
Ngâm trong dòng liên tục – không khí

•
Ngâm bằng phương pháp phun nước
•
Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí
2.2.1.1. Ngâm làm ướt
d) Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ, oxi trong nước ngâm, thành
phần hóa học và cấu trúc các thành phần có
trong hạt:
2.2.1.2. Ươm mầm
2.2.1.2. Ươm mầm
a) Mục đích
•
Tạo điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm của môi trường để
phôi phát triển → là động lực dẫn đến mục tiêu chính
là hoạt hóa và tích lũy enzym
•
Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái
hoạt động.
•
Tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác.
2.2.1.2. Ươm mầm
a) Mục đích
•
Tạo điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm của môi trường để
phôi phát triển → là động lực dẫn đến mục tiêu chính
là hoạt hóa và tích lũy enzym
•
Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái
hoạt động.

•
Tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác.
b) Yêu cầu kỹ thuật
•
Nhiệt độ:

C trong 7 ngày → cho bia sáng màu

23- trong 9 ngày cho bia thẫm màu
•
Độ ẩm tương đối của môi trường: 98- 100%
•
Khu vực ươm mầm phải thoáng khí, kín ánh
sáng mặt trời
•

c) Những biến đổi
+ Biến đổi sinh lý
+ Biến đổi sinh hóa
+ Biến đổi hóa học
+ Biến đổi vật lý
d) Các yếu tố ảnh hưởng
•
Nhiệt độ
•
Thời gian ươm mầm
e) Phương pháp ươm mầm
•
Ươm mầm không thông gió
•

Ươm mầm thông gió trong catset
•
Ươm mầm thông gió trong tang quay
•
Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc
“luống di động”
2.2.1.3. Sấy Malt tươi
Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu
nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính
chất và tiêu chuẩn về chất lượng.
2.2.1.3. Sấy Malt tươi
a)Mục đích
•)
Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt.
•)
Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của thành phẩm
•)
Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt, làm tăng
độ bền sinh học sản phẩm
2.2.1.3. Sấy Malt tươi
a)Mục đích
•)
Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt,
làm tăng độ bền sinh học sản phẩm
•)
Dừng quá trình nảy mầm để bảo quản, giảm hoạt
lực của enzym
•)
Làm cho sản phẩm có hương thơm và vị đặc trưng