ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mỳ

Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
NG D NG N M MENỨ Ụ Ấ
TRONG S N XU T BÁNH MÌẢ Ấ
Ph n 1.M đ uầ ở ầ :
M c dù s hi u bi t c a con ng i v n m men và nh ng tính ch t c a nó m iặ ự ể ế ủ ườ ề ấ ữ ấ ủ ớ
đ c h n 150 năm, nh ng ngay t th i c đ i, ng i ta đã bi t dùng b t n i (cóượ ơ ư ừ ờ ổ ạ ườ ế ộ ổ
l g m qu n th vi sinh v t t o axit lactic và vài lòai n m men). Đ n đ u th kẽ ồ ầ ể ậ ạ ấ ế ầ ế ỉ
19, n m men bia, n m men th i t nhà máy r u bia đã đ c con ng i s d ngấ ấ ả ừ ượ ượ ườ ử ụ
đ làm bánh mì. Cu i th k 19, nhi u c i ti n k thu t nh h th ng thông khíể ố ế ỉ ề ả ế ỹ ậ ư ệ ố
(Anh), k thu t li tâm đ tách n m men ra kh i môi tr ng tăng tr ng (M ) đãỹ ậ ể ấ ỏ ườ ưở ỹ
đ c dùng đ s n xu t men bánh mì. Lúc b y gi Pasteur cho r ng n m men cóượ ể ả ấ ấ ờ ằ ấ
th đ c nuôi trong dung d ch đ ng mía v i amoniac, là ngu n Nit duy nh tể ượ ị ườ ớ ồ ơ ấ
m i đ c ng d ng. Sau đ i chi n th I và th II,vi c s n xu t n m menớ ượ ứ ụ ạ ế ứ ứ ệ ả ấ ấ
Sacharomyces và Candida phát tri n m nh. Có nhi u b ng sáng ch đánh d uể ạ ề ằ ế ấ
nh ng ti n b v kĩ thu t nuôi trong giai đ an này, ch y u là Đan M ch vàữ ế ộ ề ậ ọ ủ ế ở ạ
Đ c. Sau đó, cùng v i s phát tri n chung c a kĩ thu t lên men vi c c i ti nứ ớ ự ể ủ ậ ệ ả ế
trang thi t b và ch ng n m men đã có nh h ng l n trong quá trình s n xu tế ị ủ ấ ả ưở ớ ả ấ
n m men hi n đ i.Ngày nay trên th tr ng có r t nhi u lo i th c ph m trongấ ệ ạ ị ườ ấ ề ạ ự ẩ
n c có nh p kh u c ng có chúng đa d ng v ch ng lo i c ng nh màu s cướ ậ ẩ ủ ạ ề ủ ạ ủ ư ắ
ch t l ng.Bên c nh đó thì bánh mì là m t món ăn không th thi u đ i v i cu cấ ượ ạ ộ ể ế ố ớ ộ
s ng hi n đ i nó đã tr nên quen thu c đ n m c tr thành món ăn bình dân c aố ệ ạ ở ộ ế ứ ở ủ
m i ng i. Nó là món đi m tâm m i bu i sáng c a gi i lao đ ng, sinh viên, h cọ ườ ể ỗ ổ ủ ớ ộ ọ
sinh vì v a nhanh v a r , ch 2000 đ n 5000 đ ng là có m t bánh v a nóng v aừ ừ ẻ ỉ ế ồ ộ ổ ừ ừ
giòn. M t lý do khác là bánh mì ăn kèm v i nhi u lo i th c ăn khác đ u h p. Cácộ ớ ề ạ ứ ề ợ
th cho vào bánh mì ph bi n là th t ngu i, ch , đ chua, d a leo, c ng hành, phoứ ổ ế ị ộ ả ồ ư ọ
mát, pa tê, heo quay, cá h p, tr ng gà p la... G n đây, th y có lo i bánh mì bìộ ứ ố ầ ấ ạ
2.000 đ ng/ bày bán r t ch y trên nhi u tr c đ ng đông ng i qua l i.ồ ổ ấ ạ ề ụ ườ ườ ạ
Ph n 2.T ng quan v tài li u và các công trinh liên quan.ầ ổ ề ệ
Ph n 3. N i Dung.ầ ộ
I. NGUYÊN LI U LÀM BÁNH MÌ:Ệ
1. Nguyên Li u Chính:ệ

1.1. B t mì:ộ B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, đ c ch bi n t h tộ ệ ể ả ấ ượ ế ế ừ ạ
lúa mì. B tộ mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s nạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả
xu t t h t lúa mìấ ừ ạ tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t h t lúa mì đen.Ngu nắ ộ ượ ả ấ ừ ạ ồ
nguyên li u ch y u c a n c ta là nh p t n c ngoài (nh p b t mì và lúa mì)ệ ủ ế ủ ướ ậ ừ ướ ậ ộ
và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i m m.ỉ ậ ạ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề
Lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.ứ ấ ượ ơ
a. Thành ph n hóa h c c a b t mì:ầ ọ ủ ộ
B t mì đ c s n xu t b ng cách nghi n h t lúa mì. Lúa mì có ngu n g c t Tâyộ ượ ả ấ ằ ề ạ ồ ố ừ
Nam Á . Vi c tr ng tr t lúa mì đã b t đ u lan r ng ra ngoài khu v c Tây Nam Áệ ồ ọ ắ ầ ộ ự
trong th i đ i đ đá m i. Vào kho ng năm 3000 TCN, lúa mì đã xu t hi n t iờ ạ ồ ớ ả ấ ệ ạ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 1 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Ethiopia, n Đ , Ireland và Tây Ban Nha. Kho ng 1 thiên niên k sau nó t iẤ ộ ả ỷ ớ
Trung Qu c. Kho ng năố ả m 1000 TCN vi c tr ng tr t nôngệ ồ ọ nghi p v i s d ngệ ớ ử ụ
s c ng a, trâu, bò cày b a đã làm gia tăng s n l ng lúaứ ự ừ ả ượ mì, gi ng nh vi c số ư ệ ử
d ng các máy gieo h t thay th cho vi c gieo h t b ng cách r i h t trong th kụ ạ ế ệ ạ ằ ả ạ ế ỷ
18. S n l ng lúa mì ti p t c tăng lên, do các vùng đ t m i đ c đ a vào khaiả ượ ế ụ ấ ớ ượ ư
thác, cũng nh do k thu t canh tác c a ngh nông ti p t c đ c c i ti n v iư ỹ ậ ủ ề ế ụ ượ ả ế ớ
vi c s d ng các lo i phân bón, máy g t, máy đ p lúa (máy g t đ p), các lo iệ ử ụ ạ ặ ậ ặ ậ ạ
máy cày đ t, máy x i đ t, máy tr ng câydùng s c kéo c a máy kéo, công tác th yấ ớ ấ ồ ứ ủ ủ
l i và phòng tr sâu b nh d ch h i hoàn thi n h n cũng nh vi c t o ra các gi ngợ ừ ệ ị ạ ệ ơ ư ệ ạ ố
m i t t h n. V i t l gia tăng dân s trong khu v c s d ng lúa mì nh là lo iớ ố ơ ớ ỷ ệ ố ự ử ụ ư ạ
l ng th c chính đang suy gi m, trong khi năng su t v n ti p t c tăng, nên di nươ ự ả ấ ẫ ế ụ ệ
tích gieo tr ng lúa mì hi n t i đã b t đ u xu h ng gi m và nó là l n đ u tiênồ ệ ạ ắ ầ ướ ả ầ ầ
di n ra xu h ng này trong l ch s loài ng i hi n đ i. Vào năm 2007, s n l ngễ ướ ị ử ườ ệ ạ ả ượ
lúa mì đã gi m t i m c th p nh t k t năm 1981, và năm 2006 là l n đ u tiênả ớ ứ ấ ấ ể ừ ầ ầ
l ng tiêu th lúa mì trên toàn th gi i nhi u h n là s n l ng – m t kho ngượ ụ ế ớ ề ơ ả ượ ộ ả
tr ng s đ c ti p t c dãn r ng do nhu c u tiêu dùng lúa mì hi n nay đã tăngố ẽ ượ ế ụ ộ ầ ệ
nhanh h n m c tăng c a s n xu t.ơ ứ ủ ả ấ
Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h t vàầ ọ ủ ộ ụ ộ ầ ọ ủ ạ

ph thu c vào h t b t. Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s l ng vàụ ộ ạ ộ ữ ặ ể ầ ộ ề ặ ố ượ
ch t l ng đ nh theo giá tr dinh d ng và tính ch t n ng bánh c a b t. Cácấ ượ ị ị ưỡ ấ ướ ủ ộ
ch t dinh d ng trong b t có h ng cao thì đ c c th tiêu hóa d h n, nh ngấ ưỡ ộ ạ ượ ơ ể ễ ơ ư
b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao h n.ộ ở ạ ấ ạ ấ ơ B t mì ch y u g mộ ủ ế ồ
gluxit và protit, c th v thành ph n đ c trình bày d i đây:ụ ể ế ầ ượ ướ
Hàm l ng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng l ng b t mì và Protitượ ế ả ọ ượ ộ
c a b t mì.Hàm l ng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ngủ ộ ượ ạ ộ ố
nhau.Hàm l ng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p, nh ng vượ ầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ ư ề
m t dinh d ng thì protit trong b t h ng cao giá tr h n protit trong b t h ngặ ưỡ ộ ạ ị ơ ộ ạ
th p Protit trong b t mì g m 4 lo i:ấ ộ ồ ạ
Anbumin (hòa tan trong n c)ướ
Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tínhị ố
Protalamin: hòa tan trong dung d ch r u 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadin.ị ượ ọ
Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%ị ề
Trong 4 lo i nói trên thì hàm l ng Anbumin và Globulin chi m kho ng 20%, cònạ ượ ế ả
80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b t mì làỉ ệ ộ
t ng đ ng nhau. B t mì nhào v i n c r i đ yên m t th i gian s t o thànhươ ươ ộ ớ ướ ồ ể ộ ờ ẽ ạ
Gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten. Glutenử ộ ộ ạ ộ ố ẻ
thu đ c khi r a qua b t nhào g i là Gluten t. Trong gluten t có kho ng 60ượ ử ộ ọ ướ ướ ả
– 70% n c. Hàm l ng gluten t trong b t mì dao đ ng trong ph m vi r t l n,ướ ượ ướ ộ ộ ạ ấ ớ
t 15 đ n 55%. Khi b t mì có ch t l ng bình th ng thì t l Gluten t phừ ế ộ ấ ượ ườ ỉ ệ ướ ụ
thu c vào hàm l ng protit c a b t. V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng,ộ ượ ủ ộ ớ ạ ộ ả ấ ừ ạ ị ỏ
sâu b nh, n y m m, do s y nhi t đ quá cao… thì hàm l ng Gluten t gi mệ ả ấ ấ ở ệ ộ ượ ướ ả
vì tính hút n c c a protit đã b thay đ i.ướ ủ ị ổ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 2 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Hàm l ng và ch t l ng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề ệ
tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n…ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả
Gluten c a b t mì ch t l ng cao th ng có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aủ ộ ấ ượ ườ ộ ồ ố ộ ị ừ
ph i. N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi đ c khí t t. Cònả ế ộ ị ớ ố ữ ượ ố

n u dung b t mì ch t l ng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào th ng b ch yế ộ ấ ượ ộ ị ỏ ộ ườ ị ả
không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p. Chính vì ch t l ng c a Gluten có nhạ ầ ố ấ ượ ủ ả
h ng l n đ n quá trình ch bi n và ch t l ng s n ph m nh v y nên trongưở ớ ế ế ế ấ ượ ả ẩ ư ậ
s n xu t bánh quy th ng s d ng b t có ch t l ng y u và trung bình.Trongả ấ ườ ử ụ ộ ấ ượ ế
quá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t đ , n ng đ mu i ăn,ế ế ể ậ ụ ế ố ủ ệ ộ ồ ộ ố
c ng đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten. Gi m nhi t đườ ộ ể ả ệ ữ ấ ậ ủ ả ệ ộ
nhào thì Gluten tr nên ch t h n, tăng nhi t đ nhào thì Gluten n nhanh nh ngở ặ ơ ệ ộ ở ư
kh năng gi khí kém và bánh ít n h n.Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch tả ữ ở ơ ố ụ ặ
l i và tăng kh năng hút n c lên,c ng đ th y phân protit gi m đi rõ r t.ạ ả ướ ườ ộ ủ ả ệ
C ng đ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nh ng làm gi m kh năng giườ ộ ạ ư ả ả ữ
khí c a Gluten.ủ
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng làmộ ố ấ ụ
cho Gluten ch t h n còn các ch t kh thì có tác d ng ng c l i. S l ng Glutenặ ơ ấ ử ụ ượ ạ ố ượ
không nh h ng l n đ n ch t l ng bánh quy, song hàmả ưở ớ ế ấ ượ
l ng Gluten tăng thì đ m c a b t nhào tăng, do đó th i gian n ng b kéo dài.ượ ộ ẩ ủ ộ ờ ướ ị
Vì v y, ta c n h n ch s l ng Gluten trong kho ng 27-30%. Gluxit c a b t mì:ậ ầ ạ ế ố ượ ả ủ ộ
gluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo,ộ ồ ộ
các lo i đ ng. Quá trình t o thành gluxit đ c bi u di n b i phát tri n t ngạ ườ ạ ượ ể ễ ở ể ổ
quát sau: C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
-> 6CO
2
+ 6H
2

O
Glucoza đã đ c t o nên s chuy n thành các gluxit khác. Quá trình quangượ ạ ẽ ể
h p đ c th c hi n nh năng l ng m t tr i và s c t xanh c a cây (clorofin).ợ ượ ự ệ ờ ượ ặ ờ ắ ố ủ
Tinh b tộ : là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t. Trong h ng b t cao ch aọ ấ ủ ộ ạ ộ ứ
đ n80% tinh b t. Tinh b t c a các lo i b t khác nhau th ì không gi ng nhau vế ộ ộ ủ ạ ộ ố ề
hình dáng, kích th c, kh năng tr ng n và h hóa. Đ l n và đ nguyênc aướ ả ươ ở ồ ộ ớ ộ ủ
h t tinh b t có nh h ng đ n tính r n ch c, kh năng hút n c và hàm l ngạ ộ ả ưở ế ắ ắ ả ướ ượ
đ ng trong b t nhào. H t tinh b t nh và h t tinh b t v thì đ c đ ng hóaườ ộ ạ ộ ỏ ạ ộ ỡ ượ ườ
nhanh h n. Trong các h t tinh b t, ngoài tinh b t ra còn có m t l ng nh axitơ ạ ộ ộ ộ ượ ỏ
photphoric. Axit silicic, axit béo v à các ch t khác.ấ
Dextrin: là s n ph m t o ra đ u tiên trong quá trình th y phân tinh b t. Đó làả ẩ ạ ầ ủ ộ
nh ng ch t keo t o thành v i n c m t dung d ch dính. Kh i l ng phân t vàữ ấ ạ ớ ướ ộ ị ố ượ ử
tính ch t c a dextrin ph thu c vào m c đ th y phân c a tinh b t. Ng i taấ ủ ụ ộ ứ ộ ủ ủ ộ ườ
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là h p ch t c u t o gi ng tinh b t, khi tác d ng v i iot choợ ấ ấ ạ ố ộ ụ ớ
màu tím.
Eritrodextrin: là h n h p có kh i l ng phân t nh h n, tác d ng v i iotỗ ợ ố ượ ử ỏ ơ ụ ớ
cho màu đ .ỏ
Acrodextrin và maltodextrin là nh ng dextrin đ n gi n nh t, khi tác d ng v i iotữ ơ ả ấ ụ ớ
không cho màu đ c tr ng.Trong b t mì s n xu t t b t mì n y m m có ch a tặ ư ộ ả ấ ừ ộ ả ầ ứ ừ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 3 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
3-5% là dextrin.Dextrin ít lien k t v i n c, do đó khi b t nhào có hàm l ng caoế ớ ướ ộ ượ
các dextrin thì bánh làm ra kém dai.
Xenluloza: cũng có công th c chung gi ng tinh b t nh ng r t khác nhau vứ ố ộ ư ấ ề
c u trúc phân t và các tính ch t hóa h c. Phân t xenluloza g m trên 1500ấ ử ấ ọ ử ồ
g c glucoza. Xenluloza không tan trong n c l nh và n c nóng. Th y phânố ư ớ ạ ướ ủ
xenluloza b ng axit khó khăn h n th y phân tinh b t nên không th tiêu hóa đ cằ ơ ủ ộ ể ượ
xenluloza và chính l ng xenluloza làm gi m giá tr dinh d ng c a b t. Trongượ ả ị ưỡ ủ ộ
b t h ng cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b t h ng cao thì ch a 2ộ ạ ả ộ ạ ứ

– 3 % xeluloza.
Hemixenluloza: là polisacarit c u t o y các g c pentozan (Cấ ạ ừ ố
5
H
8
O
4
)n và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong n c nh ng hòaướ ư
tan trong ki m. Nó d th y phân h n xenluloza. Hàm l ng hemixenlulozaề ễ ủ ơ ượ
ph thu c vào h ng b t, th ng kho ng 2 – 8%, c th ng i không tiêu hóaụ ộ ạ ộ ườ ả ơ ể ườ
đ c hemixenluloza.ượ
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, ch y u ch a trong n i nhũ c a h t.ủ ế ứ ộ ủ ạ
Trong b t mì hàm l ng gluxit keo vào kho ng 1,2%. Gluxit keo có tính háoộ ượ ả
n a r t cao. Khi tr ng n trong n c các gluxit keo cho ta nh ng d ch keoướ ấ ươ ở ướ ữ ị
này có nh h ng rõ r t đ n các tính ch t lý h c c a b t nhào.ả ưở ệ ế ấ ọ ủ ộ
Đ ng trong b tườ ộ : ch a m t l ng không l n l m. Trong b t có ch a kho ngứ ộ ượ ớ ắ ộ ứ ả
0,1 – 0,5 maltoza. Trong b t mì s n xu t t h t n y m m thì hàm l ng maltozaộ ả ấ ừ ạ ả ầ ượ
tăng lên rõ r t. Đ ng ch y u n m trong phôi h t. Hàm l ng sacaroza trongệ ườ ủ ế ằ ạ ượ
b t mì kho ng 0,2 – 0,6%. Hàm l ng chung các lo i đ ng ph thu c vào lo iộ ả ượ ạ ườ ụ ộ ạ
b t và ch t l ng c a h t.ộ ấ ượ ủ ạ
Ch t béoấ : các lipit là nh ng ch t h u c k n c, có c u trúc khác nhau,ữ ấ ữ ơ ị ướ ấ
không hòa tan trong n c nh ng hòa tant rong các dung môi h u c . Trongướ ư ữ ơ
các lipit c a b t mì, ngoài các ch t béo trung tính còn ph i k đ n cácủ ộ ấ ả ể ế
photphorit, sterin, s c t ….Trong b t các lipit tr ng thái t do và tr ng tháiắ ố ộ ở ạ ự ạ
k t h p v i protit, gluxit. Nh ng h p ch t này có nh h ng đ n tính ch tế ợ ớ ữ ợ ấ ả ưở ế ấ

các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h i h n. Hàm l ng chung c aồ ơ ượ ủ
ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì.ấ ộ ả ạ ộ
Vitamin: trong b t mì có ch a r t nhi u vitamin nh Bộ ứ ấ ề ư
1
, B
6
, PP…Vitamin
ch a nhi u l p al rong. Tùy theo h nh b t mì thì hàm l ng vitamin cũngứ ề ở ớ ơ ạ ộ ượ
khác nhau. H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ng c l i.ạ ộ ấ ượ ạ
Men trong b tộ : là nh ng protit có tính ch t xúc tác. Trong b t có ch a r tữ ấ ộ ứ ấ
nhi u men làm nh h ing đ n ch t l ng b t, các lo i men quan tr ng nh :ề ả ưở ế ấ ượ ộ ạ ọ ư
Men th y phân tinh b t và protit nh : proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza,ủ ộ ư
beta-amylaza. Ngoài ra b t mì còn có các men khác nh : lipaza, lipoxydaza…ộ ư
T p ch t trong b t mì: ạ ấ ộ Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t nh : sâu, m t…ộ ứ ấ ề ạ ấ ư ọ
và tăng nhi u trong quá trình b o qu n.ề ả ả
b. Vi c phân h ng và đánh giá ch t l ng b t mì:ệ ạ ấ ượ ộ
Vi c phân h ng b t mì là h t s c quan tr ng b i vì đ i v i t ng h ng thì thànhệ ạ ộ ế ứ ọ ở ố ớ ừ ạ
ph n hóa h c, hoa lý r t khác nhau d n đ n tính ch t r t khác nhau.ầ ọ ấ ẫ ế ấ ấ
Th c t phân lo i d a r t nhi u vào quá trình ch bi n. Đ s n xu t b t mìự ế ạ ự ấ ề ế ế ể ả ấ ộ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 4 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
th ng dùng dây chuy n nghi n b t nhi u h có phân lo i. Đ t o hàm l ngườ ề ề ộ ề ệ ạ ộ ạ ượ
Gluten, đ l n màu s c… c a b t sau m i h nghi n r t khác nhau đ c tr ngộ ớ ắ ủ ộ ỗ ệ ề ấ ặ ư
cho t ng h ng. Đ đánh giá ch t l ng b t mì theo tiêu chu n c a Nhà n c thìừ ạ ể ấ ượ ộ ẩ ủ ướ
các ch s trong tiêu chu n ch t l ng b t mì đ c đ c tr ng b ng tình tr ng vỉ ố ẩ ấ ượ ộ ượ ặ ư ằ ạ ệ
sinh và h ng b t. Các ch s ch t l ng y g m có: mùi v , đ nhi m trùng, hàmạ ộ ỉ ố ấ ượ ấ ồ ị ộ ễ
l ng các ch t s t và đ m. B t ph i không có mùi l , v l , hàm l ng t pượ ấ ắ ộ ẩ ộ ả ạ ị ạ ượ ạ
ch t không quá 3mg/kg b t, đ m c a b t ph i nh h n 15%...Các h ng b tấ ộ ộ ẩ ủ ộ ả ỏ ơ ạ ộ
khác nhau thì khác nhau v đ tro, đ tr ng, đ m n, đ axit và hàm l ng Glutenề ộ ộ ắ ộ ị ộ ượ
t.Đ tro là ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t, th êm vào đó ng i ta cònướ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ ườ

dùng đ tr ng và đ m n n a. Còn hàm l ng Gluten, đ axit không đ c tr ngộ ắ ộ ị ữ ượ ộ ặ ư
cho h ng c a b t vì ch s này luôn luôn bi n đ ng.ạ ủ ộ ỉ ố ế ộ
Đ troộ : H ng c a b t đ c xác đ nh b ng hàm l ng cám (v qu , v h t).ạ ủ ộ ượ ị ằ ượ ỏ ả ỏ ạ
Xác đ nh tr c ti p hàm l ng cám r t khó khăn, do đó h ng c a b t đ c thị ự ế ượ ấ ạ ủ ộ ượ ể
hi n gián ti p qua đ tro, xác đ nh đ tro t ng đ i đ n gi n h n. Đ tro c aệ ế ộ ị ộ ươ ố ơ ả ơ ộ ủ
n i nhũ lúa mì vào kho ng t 0,4 – 0,45%, đ tro c a cám kho ng 7 – 8,3%. Doộ ả ừ ộ ủ ả
đó b t mì h ng cao ch a ít tro h n b t mì th h ng th p. Nhi u n c trênộ ở ạ ứ ơ ộ ở ứ ạ ấ ề ướ
th gi i đã l y b t tro làm ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t mì.ế ớ ấ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ
Đ m nộ ị : Đ m n c a b t đ c tr ng cho m c đ nghi n. B t h ng cao thì m nộ ị ủ ộ ặ ư ứ ộ ề ộ ạ ị
h n, có nghĩa là g m t các phân t nh h n. Đ m n c a b t nh h ng đ nơ ồ ừ ử ỏ ơ ộ ị ủ ộ ả ưở ế
giá tr th c ph m và quá trình ch bi n cũng nh ch t l ng c a thành ph m.ị ự ẩ ế ế ư ấ ượ ủ ẩ
quá trình hình thành b t nhào có kích th c l n s ch m tr ng n , b t càngộ ướ ớ ẽ ậ ươ ở ộ
m n thì càng d hình thành b t nhào do t c đ tr ng n c a Gluten trongị ễ ộ ố ộ ươ ở ủ
b t thô bé h n trong b t m n và b m t riêng c a b t bé h n.ộ ơ ộ ị ề ặ ủ ộ ơ
Đ tr ngộ ắ : Các l p v qu , v h t th ng ch a nhi u s c t , n i nhũ ch a ítớ ỏ ả ỏ ạ ườ ứ ề ắ ố ộ ứ
s c t h n. B n thân n i nhũ có ch a s c t caratinoit nên b t mì th ng cóắ ố ơ ả ộ ứ ắ ố ộ ườ
màu tr ng ngà. Đ tr ng c a b t không ph i lúc nào cũng quan h ch t chắ ộ ắ ủ ộ ả ệ ặ ẽ
v i đ tro, đó chính là l p an rong c a h t không có màu nh ng hàm l ngớ ộ ớ ơ ủ ạ ư ượ
tro l i có ít h n.ạ ơ
S l ng và ch t l ng Glutenố ượ ấ ượ : Ch t l ng c a b t mì đ c tr ng b ngấ ượ ủ ộ ặ ư ằ
Gluten.Gluten c a b t h ng cao h n th ng có màu sáng h n và đ hút n c l nủ ộ ạ ơ ườ ơ ộ ướ ớ
h n. B t có hàm l ng Gluten cao th ng có tính ch t n ng bánh cao phơ ộ ượ ườ ấ ướ ụ
thu c vào ch t l ng Gluten.Kh năng t o khí c a b t đ c đ c tr ng b ngộ ấ ượ ả ạ ủ ộ ượ ặ ư ằ
l ng COượ
2
thoát ra trong m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t l ng b t nhàoộ ờ ấ ị ứ ớ ộ ượ ộ
nh t đ nh. Kh năng t o khí ph thu c vào hàm l ng đ ng và kh năng sinhấ ị ả ạ ụ ộ ượ ườ ả
đ ng c a b t. Ch t l ng các Gluten càng cao thì ch t l ng c a b t mì cũngườ ủ ộ ấ ượ ấ ượ ủ ộ
càng cao. Gluten c a b t h ng cao th ng có màu sáng cao h n và đ hút n củ ộ ạ ườ ơ ộ ướ
l n h n.ớ ơ

Đ axitộ : đ đánh giá ch t l ng c a h t thì đ axit là m t y u t . Đ axit c aể ấ ượ ủ ạ ộ ộ ế ố ộ ủ
b t mì kho ng pH = 5,8 – 6,3 . Đ axit và hàm l ng Gluten không đ cộ ả ộ ượ ặ
tr ng cho h ng c a b t. Đ axit c a b t: H t và b t luôn luôn có axit do trongư ạ ủ ộ ộ ủ ộ ạ ộ
b t có các mu i photphat axit, các axit béo t do và các axit h u c khác (lactic,ộ ố ự ữ ơ
axetic…). Các axit đó đ c t o thành do quá trình th y phân b ng men trong th iượ ạ ủ ằ ờ
gian b o qu n b t ho c h t.ả ả ộ ặ ạ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 5 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
c. Phân lo iạ b t mìộ :
B t mì có hai lo i: B t mì tr ng và b t mì đen. B t mì tr ng đ c s n xu t tộ ạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả ấ ừ
h t lúa mì tr ng, b t mì đen đ c s n xu t t lúa mì đen. Do đó có bánh mì tr ngạ ắ ộ ượ ả ấ ừ ắ
và bánh mì đen. Bánh mì tr ng có đ x p cao h n, đ acid nh h n và đ m c aắ ộ ố ơ ộ ỏ ơ ộ ẩ ủ
bánh cũng nh h n so v i bánh mì đen. Ru t bánh mì tr ng có màu tr ng ngà, vỏ ơ ớ ộ ắ ắ ỏ
có màu vàng đ p, còn bánh mì đen thì có màu nâu t i. n c ta ch y u s nẹ ố Ở ướ ủ ế ả
xu t bánh mì tr ng. Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i mi m, lo i c ngấ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề ạ ứ
có ch t l ng cao h n.ấ ượ ơ
2. N m men làm bánh mì:ấ
Ch ng lo i n m men dùng đ s n xu t bánh mì thu c h ủ ạ ấ ể ả ấ ộ ọ Saccharomyces
cerevisiae. Nguyên li u chính dùng đ s n xu t men là m t r đ ng, ngoài raệ ể ả ấ ậ ỉ ườ
m t s hóa ch t khác s đ c cung c p trong quá trình nuôi c y men đ b sungộ ố ấ ẽ ượ ấ ấ ể ổ
các ch t dinh d ng mà m t r không đ . Quá trình nuôi d ng menấ ưỡ ậ ỉ ủ ưỡ
Saccharomyces là quá trình hi u khí vì v y ng i ta ph i th i vào b n lên menế ậ ườ ả ổ ồ
m t l ng khí r t l n.Trong quá trình nuôi c y n m men ng i ta ph i ki m soátộ ượ ấ ớ ấ ấ ườ ả ể
l ng m t r n p vào b n lên men theo l ng c n có trong môi tr ng lên men.ượ ậ ỉ ạ ồ ượ ồ ườ
N u l ng m t n p vào nhi u quá n m men s không sinh s n mà s th c hi nế ượ ậ ạ ề ấ ẽ ả ẽ ự ệ
quá trình lên men t o ra c n khi n n ng đ c n tăng cao và năng su t men sạ ồ ế ồ ộ ồ ấ ẽ
gi m, nh ng n u l ng m t n p vào quá ít n m men s thi u ch t dinh d ngả ư ế ượ ậ ạ ấ ẽ ế ấ ưỡ
cho sinh tr ng.ưở
3. Các nguyên li u khác:ệ
N cướ : N c dùng đ nhào b t c n đ m b o ch tiêu v đ s ch theo tiêuướ ể ộ ầ ả ả ỉ ề ộ ạ chu n,ẩ

đ c ng c a n c nh h ng r t l n đ n ch t l ng bánh, các mu i có trongộ ứ ủ ướ ả ưở ấ ớ ế ấ ượ ố
n c c ng có tác d ng làm cho gluten ch t l i(liên k t ch t chướ ứ ụ ặ ạ ế ặ ẽ không b gãyị
nát) gây ra v không ngon. Đ c ng c a n c yêu c u không quá 7mg đ ngị ộ ứ ủ ướ ầ ươ
l ngượ lít.
Mu i ănố : L ng mu i c n cung c p cho s n xu t bánh mì là 1 – 1.5% có tácượ ố ầ ấ ả ấ
d ng làm cho gluten ch t l i v c a bánh ngon h n. Mu i ăn làm ki m hãm sụ ặ ạ ị ủ ơ ố ề ự
ho t đ ng c a n m men n u nhi u nên khi lên men c n hòa tan l ng men riêng,ạ ộ ủ ấ ế ề ầ ượ
mu i riêng. Mu i s d ng trong quá trình này c n đ m b o th c ph m th cố ố ử ụ ầ ả ả ự ẩ ự
ph mẩ về độ s ch.ạ Mu iố còn có tác d ng t o v .ụ ạ ị
Đ ngườ : C n cho quá trình lên men, ph i b xung tùy t ng lo i bánh. Làm choầ ả ổ ừ ạ
b tộ nhào bị cháy và gi mả l ngượ n cướ liên k tế trong bột nhào. N u cho m tế ộ
l ng đ ng nh vào thì quá trình lên men s tăng nhanh, n u cho quá nhi u thìượ ườ ỏ ẽ ế ề
trong quá trình lên men và b t nhào n m men s b c ch .Đ ng còn có tácủ ộ ấ ẽ ị ứ ế ườ
d ng làm v bánh có màu vàng đ p.ụ ỏ ẹ
2. Nguyên Li u Ph Gia:ệ ụ
Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính nh m ph n ngụ ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ ằ ả ứ
t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khung protein v ng ch c có thạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộ ữ ắ ể
ch a khí c a quá trình lên men. Hàm l ng s d ng ch t ph gia s tùy theo ch tứ ủ ượ ử ụ ấ ụ ẽ ấ
l ng b t.ượ ộ Ví d : m t ong, tr ng, s a và các s n ph m t s a, các ch t th m,ụ ậ ứ ữ ả ẩ ừ ữ ấ ơ
ch t màu th c ph m, tăng ch t l ng bánh mỳ. ấ ự ẩ ấ ượ
a. Nhi m v c a các ch t trong ph gia:ệ ụ ủ ấ ụ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 6 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đ ng trong b t s t o ra khíườ ộ ẽ ạ
CO
2
, các l ng khí này s đ y bánh n ph ng to ra t o ra chi c bánh mì có đượ ẽ ẩ ổ ở ồ ạ ế ộ
to so v i th tích b t nhào lúc ban đ u. Bánh mì t nhiên thì các ớ ể ộ ầ ự protein trong b tộ
mì s là nh ng c u n i v i nhau, đ nh hình th tích gi khí COẽ ữ ầ ố ớ ị ể ữ
2

c a bánh mì, n uủ ế
b t mì "chu n" cho làm bánh thì s có m t bánh bình th ng sau khiộ ẩ ẽ ộ ổ ườ
n ng.Nh ng trên th tr ng do nhi u y u t , Vi t Nam các b t mì ch aướ ư ị ườ ề ế ố ở ệ ộ ư
chu n đ nh,ng i làm bánh b t bu c ph i có "ph gia" làm tác nhân đ nh hình.ẩ ị ườ ắ ộ ả ụ ị
Chính vì các nhà lò c a Vi t nam đang s d ng b t có hàm l ng ủ ệ ử ụ ộ ượ protein th pấ
d i tiêu chu n đ s n xu t bánh mì nên nhi m v c a ph gia bánh mì tr nênướ ẩ ể ả ấ ệ ụ ủ ụ ở
r t quan tr ng vì không có ph gia thì b n thân b t mì không th t o đ c khungấ ọ ụ ả ộ ể ạ ượ
protein đ ch a khí. Do v y đ t o m t bánh mì n x p nh bánh mì Vi tể ứ ậ ể ạ ộ ổ ở ố ư ệ
Nam (có đ x p nh t th gi i!), các thành ph n các ch t nhũ hóa trong phộ ố ấ ế ớ ầ ấ ụ
gia(Emulsifier) s là màng t o khung gi khí chính cho bánh mì.Ph gia bánh mìẽ ạ ữ ổ ụ
là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ (enzyme, Emulsifiers, oxy
hóa...)nh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khungằ ả ứ ạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộ
protein v ng ch c có th ch a khí c a quá t rình lên men. Hàm l ng s d ngữ ắ ể ứ ủ ượ ử ụ
ch t ph gia s tùy theo ch t l ng b t. B t x u ph i s d ng nhi u phấ ụ ẽ ấ ượ ộ ộ ấ ả ử ụ ề ụ
gia,b t t t b t ph gia đi.Ngoài ra trong ph gia còn ch a m t s ch t h tr quáộ ố ớ ụ ụ ứ ộ ố ấ ỗ ợ
trình lên men, cung c p th c ăn cho con men và chuy n hóa tinh b t thành nh ngấ ứ ể ộ ữ
đ n phân t hay thành nh ng carbonhydrat ng n m ch đ c th con ng i đơ ử ữ ắ ạ ể ơ ể ườ ể
h p thu trong quá trình tiêu hóa th c ăn. Do tính năng c i t o ch t l ng cao nhấ ứ ả ạ ấ ượ ư
v y mà th gi i đã g i ph gia bánh là ậ ế ớ ọ ụ “Bread improver và Cakes improver”.
b. Tính năng c a ph gia trong công ngh làm bánh mìủ ụ ệ Vi t Nam:ở ệ
Ngoài y u t k thu t trên, ph gia v i m t cu c cách m ng công ngh hoànế ố ỹ ậ ụ ớ ộ ộ ạ ệ
toàn m i, nhà s n xu t ph gia còn đ a thêm vào các tính năng trong quá trình làmớ ả ấ ụ ư
bánh trong thành ph n c a ph gia t o ph n ng sinh-hóa làm thành nh ng tínhầ ủ ụ ạ ả ứ ữ
năng nh sau: ư n đ nh và h tr quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích h pỔ ị ỗ ợ ợ
các lo i b t.ạ ộ Gia tăng đ x p d o và m m c a ru t bánh. T o màu s c và h ngộ ố ẻ ề ủ ộ ạ ắ ươ
v bánh.ị
II. GI I THI U CHUNG V N M MEN TRONG S N XU T BÁNH MÌỚ Ệ Ề Ấ Ả Ấ .
1. Tên g i:ọ
Saccharomyces là m t chi n m men đ c s d ng r ng rãi trong ngành th cộ ấ ượ ử ụ ộ ự
ph m nh làm bánh mì, s n xu t c n. Saccharomyces có nghĩa là n m đ ng vàẩ ư ả ấ ồ ấ ườ

là lo i vi sinh v t duy nh t đu c s n xu t v i quy mô r t l n trên th gi i.ạ ậ ấ ợ ả ấ ớ ấ ớ ế ớ
2. Phân lo i:ạ
Gi ng (cố hi) Saccharomyces có kho ng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loàiả
trong gi ng này đ c bi t nhi u do chúng đ c ng d ng trong làm n i bánh,ố ượ ế ề ượ ứ ụ ổ
bia, r u,… chúng hi n di n nhi u trong s n ph m có đ ng, đ t, trái cây chín,ượ ệ ệ ề ả ẩ ườ ấ
ph n hoa,…ấ
M t s loài đ i di n:ộ ố ạ ệ
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 7 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus
Trong đó,lo i đ c con ng i s d ng ph bi n nh t là Saccharomycesạ ượ ườ ử ụ ổ ế ấ
cerevisiae, nó đ c dùng đ s n xu t r u vang, bánh mì và bia t hàng nghìnượ ể ả ấ ượ ừ

năm tr c.ướ
2. Đ c đi m hình thái và kích th c:ặ ể ướ
N m men saccharomyces có hình b u d c, g n tròn, kích th c kho ng 6 – 8 µmấ ầ ụ ầ ướ ả
x 5 - 6 µm. N m men Saccharomyces cerevisiae có hình c u hay hình tr ng, cóấ ầ ứ
kích th c nh , t 5-14 mircomet.Saccharomyces là lo i n m men thu c nhóm cướ ỏ ừ ạ ấ ộ ơ
th đ n bào, g m có n m men chìm và n m men n i:ể ơ ồ ấ ấ ổ
N m men chìm (lager):ấ h u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ngầ ế ế ả ồ ứ
riêng l ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình c u.ẻ ặ ặ ạ ủ ế ầ
N m men n i (ale):ấ ổ t bào n m men m và con sau khi n y ch i th ng dínhế ấ ẹ ả ồ ườ
l i v i nhau t o thành chu i t bào n m men. Hình d ng ch y u là hình c uạ ớ ạ ỗ ế ấ ạ ủ ế ầ
ho c ovan v i kích th c 7-10 micromet. S khác nhau gi a n m men n i vàặ ớ ướ ự ữ ấ ổ
n m men chìm: là kh năng lên men các lo i đ ng trisacarit, ví d raffinoza.ấ ả ạ ườ ụ
Trong n m men chìm có enzym có th s d ng hoàn toàn đ ng raffinoza trongấ ể ử ụ ườ
khi đó n m men n i ch s d ng đ c 1/3 đ ng sacaroza. Ngoài ra chúng cònấ ổ ỉ ử ụ ượ ườ
khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men và kh năngề ả ấ ả ổ ấ ả
hình thành bào t . Quá trình trao đ i ch t c a n m men chìm ch y u x y raử ổ ấ ủ ấ ủ ế ả
trong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hôủ ấ ổ ả ạ
h p, vì v y sinh kh i n m men n i thu đ c nhi u h n n m men chìm.N m menấ ậ ố ấ ổ ượ ề ơ ấ ấ
chìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i. Kh năng t o bào t c a n mồ ộ ấ ơ ấ ổ ả ạ ử ủ ấ
men chìm lâu h n và h n ch h n n m men n i.ơ ạ ế ơ ấ ổ
4. Thành ph n c u t o:ầ ấ ạ
N m men Saccharomyces thu c h Saccharomycetaceae g m nh ng thành ph nấ ộ ọ ồ ữ ầ
ch y u sau:ủ ế
- Vách t bào: là l p bao ngoài b o v các ph n bên trong, đ c c u t o b i 2ế ớ ả ệ ầ ượ ấ ạ ở
l p phân t g m 90% là h p ch t glucan và mannan, còn l i là protein, lipid vàớ ử ồ ợ ấ ạ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 8 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
glucozamin. Trên có nhi u l đ h p thu các ch t dinh d ng và các s n ph mề ỗ ể ấ ấ ưỡ ả ẩ
c a trao đ i ch t th i ra. ủ ổ ấ ả
- Màng t bào ch t: Dày 8nm, n m sát vách t bào, có c u t o ch y u làế ấ ằ ế ấ ạ ủ ế

lipoprotein, gi vai trò đi u hòa v n chuy n các ch t dinh d ng cho t bào.ữ ề ậ ể ấ ưỡ ế
- T bào ch t: g m có m ng l i n i ch t là v trí c a nhi u h th ng enzymeế ấ ồ ạ ướ ộ ấ ị ủ ề ệ ố
khác nhau, đ m b o s v n chuy n v t ch t cho t bào và các c u t khác nhauả ả ự ậ ể ậ ấ ế ấ ử
nh b máy Golgi, lysosom, không bào, ( ch a các s n ph m b phân c t, hayư ộ ứ ả ẩ ị ắ
ch t đ c l có th có h i cho t bào). Năng l ng cung c p cho t bào quaấ ộ ạ ể ạ ế ượ ấ ế
nh ng ph n ng x y ra trong ty th cũng n m trong t bào ch t. Trong t bàoữ ả ứ ả ể ằ ế ấ ế
ch t có nhân ch a thông tin d truy n cho t bào và các thành ph n liên quan trongấ ứ ị ề ế ầ
quá trình sinh t ng h p và sinh s n c a t bào. Nhân n m men có ph n trên làổ ợ ả ủ ế ấ ầ
trung th (centrosome) và centrochrometin và ph n đáy c a nhân có thêm khôngể ầ ủ
bào (vacuole), bên trong ch a 6 c p nhi m s c th (NST) và bên ngoài màng nhânứ ặ ễ ắ ể
có nhi u ti th bám quanh. Ngoài ra còn có h t glycogen, volutin, h t m d trề ể ạ ạ ỡ ự ữ
ch t dinh d ng cho t bào.ấ ưỡ ế
- Bào t : Có hai lo i bào t b n và bào t túi.Bào t túi hình thành trong túiử ạ ử ắ ử ử
(nang) trong đó ch a 1 – 8 bào t và đôi khi lên đ n 12 bào t .Bào t b n thì nhứ ử ế ử ử ắ ờ
năng l ng b n v phía đ i di n đ phat tán đi kh p n i.ượ ắ ề ố ệ ể ắ ơ
5. C u t o n m men:ấ ạ ấ
a. Thành ph n hóa h c:ầ ọ
Thành ph n hoá h c c a t bào n m men Saccharomyces khác nhau tuỳ thu c vàoầ ọ ủ ế ấ ộ
đi u ki n môi tr ng nuôi c y, thành ph n các ch t dinh d ng trong môiề ệ ườ ấ ầ ấ ưỡ
tr ng nuôi c y và tình tr ng sinh lý c a t bào. N m men ép có ch a 70-75%ườ ấ ạ ủ ế ấ ứ
n c, 25-30% còn l i là ch t khô.ướ ạ ấ
N c: bao g m ph n n c n m bên ngoài t bào và ph n n c n m trong tướ ồ ầ ướ ằ ế ầ ướ ằ ế
bào. L ng n c khác nhau tuỳ thu c vào ch ng n m men, k thu t nuôi vàượ ướ ộ ủ ấ ỹ ậ
ph ng pháp thu t bào. Ví d : khi nuôi trong môi tr ng NaCl thì l ngươ ế ụ ườ ượ
n c trong t bào gi m. ướ ế ả
Thành ph n ch t khô c a t bào n m men bao g m protein và các ch t cóầ ấ ủ ế ấ ồ ấ
Nit khác chi m 50% , ch t béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô t b àoơ ế ấ ế
7,6%, tro 7,6%.Thành ph n c a nh ng ch t này không c đ nh, nó có thầ ủ ữ ấ ố ị ể
thay đ i trong quá trình nuôi c y cũng nh quá trình lên men.ổ ấ ư
Hydrat cacbon g m: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%), mannan (18,7-ồ

24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Nh ng nghiên c u đ ng h c v s bi nữ ứ ộ ọ ề ự ế
đ i hydrat cacbon trong quá trình b o qu n n m men cho th y là glucan, mannanổ ả ả ấ ấ
và d ng glycogen tan trong ki m và axit clohydric là y u t c u trúc c a t bào,ạ ề ế ố ấ ủ ế
trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là ch t t o năng l ng chínhấ ạ ượ
cho t bào.Hàm l ng trehalose trong n m men có liên quan đ n tính b n v ngế ượ ấ ế ề ữ
c a nó : l ng trehalose càng cao n m men càng b n.Ch t m c a n m men làủ ượ ấ ề ấ ỡ ủ ấ
m trung tính glycerol, photpho lipit, sterol t do và nhi u sterol, este.ỡ ự ề
Tro chi m 6,5-12% l ng ch t khô trong n m men và dao đ ng tùy theo môiế ượ ấ ấ ộ
tr ng nuôi c y.ườ ấ
b. Sinh tr ng và sinh s n:ưở ả
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 9 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
* Sinh tr ng:ưở
Quá trình sinh tr ng c a n m men g m các pha: pha ti m sát, pha ch s , phaưở ủ ấ ồ ề ỉ ố
cân b ng và pha suy vong.Trong ti m phát n m men h u nh không sinh s n,ằ ề ấ ầ ư ả
trong pha th hai n m men b t đ u n y ch i m nh và lên men. Trong pha cânứ ấ ắ ầ ả ồ ạ
b ng sinh tr ng, n m men n đ nh và lên men m nh. pha cu i cùng, s sinhằ ưở ấ ổ ị ạ Ở ố ự
s n h u nh ng ng l i và b t đ u k t l ng. Kh năng k t l ng c a n m men cóả ầ ư ừ ạ ắ ầ ế ắ ả ế ắ ủ ấ
vai trò r t quan tr ng. Men chìm k t l ng d ng bông d i đáy các thùng lênấ ọ ế ắ ở ạ ướ
men còn men n i thì n i lên b m t d ch lên men..T c đ lên men tuỳ thu c vàoổ ổ ề ặ ị ố ộ ộ
nhi u y u t : kh năng lên men c a n m men, ho t tính sinh lý và s l ng tề ế ố ả ủ ấ ạ ố ượ ế
bào c a chúng trong môi tr ng, ph thu c vào nhi t đ , pH, thành ph n hoá h củ ườ ụ ộ ệ ộ ầ ọ
c a d ch lên men... Ngoài ra còn ph thu c vào hàm l ng các ch t prôtêin trongủ ị ụ ộ ượ ấ
t bào n m men.ế ấ
* Sinh s n:ả
Men có th sinh s n vô tính thông qua m c ch i ho c h u tính thông qua sể ả ọ ồ ặ ữ ự
hình thành c a nang bào t . Trong quá trình sinh s n vô tính, ch i m i phát tri nủ ử ả ồ ớ ể
t men m khi các đi u ki n thích h p và sau đó, khi ch i đ t t i kích th c c aừ ẹ ề ệ ợ ồ ạ ớ ướ ủ
men tr ng thành thì nó tách ra kh i men m . Khi các đi u ki n dinh d ng kémưở ỏ ẹ ề ệ ưỡ
các men có kh năng sinh s n h u tính s t o ra các nang bào tả ả ữ ẽ ạ ử

- Sinh s n vô tính:ả
Sinh s n vô tính n m men th ng g p nh t là n y ch i và phân đôi c th .ả ở ấ ườ ặ ấ ẩ ồ ơ ể
Đ u tiên h ch dài ra và th t l i gi a t bào m , đ ng th i m t ph n nguyênầ ạ ắ ạ ở ữ ế ẹ ồ ờ ộ ầ
sinh ch t t m chuy n sang ch i con, ch i con l n d n và tách ra kh i t bàoấ ừ ẹ ể ồ ồ ớ ầ ỏ ế
m , và khi ch i r i ra t bào m g i là đi m sinh s n (birth scar).ẹ ồ ờ ế ẹ ọ ể ả
S phân đôi (fission) không nh n th y Saccharomyces cerevisiae nh ngự ậ ấ ở ư
th ng g p Schizosaccharomyces.ườ ặ ở
- Sinh s n đ n tínhả ơ : B ng bào tằ ử sau 5 – 10 ngày.
- Sinh s n h u tính:ả ữ
N m men không sinh ra các c quan sinh d c mà chúng sinh ra hai t bào dinhấ ơ ụ ế
d ng mà nhi m v gi ng nh các giao t ; Quá trình h p t bào ch tưỡ ệ ụ ố ư ử ợ ế ấ
(plasmogamy) và h p nhân (karyogamy) x y ra và thành l p t bào nh b i, nangợ ả ậ ế ị ộ
và cu i cùng là bào t nang thành l p trong nang. S bào t nang tùy thu c vào số ử ậ ố ử ộ ố
l n phân chia nhân nh ng th ng là 8, bào t nang đ c gi i phóng, n y m mầ ư ườ ử ượ ả ẩ ầ
đ hình thành t bào dinh d ng m i t đây chúng sinh s n vô tính b ng s n yể ế ưỡ ớ ừ ả ằ ự ẩ
ch i hay phân đôi. Tuy nhiên, sinh s n h u tính không ph i đ n gi n. Theoồ ả ữ ả ơ ả
Guilliermond (1949), n m men có 3 lo i chu kỳ sinh tr ng tr ng hay vòng đ iấ ạ ưở ưở ờ
khác nhau đ c mô t 3 lo i n m men: Saccharomyces cerevisiae,ượ ả ở ạ ấ
Saccharomyces ludwigii và Schizosaccharomyces octosporus.
Saccharomyces cerevisiae. Đây là loài d t n v i 4 bào t nang hình thành và 2 bàoị ả ớ ử
t nang mang gen a, c hai trong 1 nang v i 2 bào t nang mang gen hay a s t oử ả ớ ử ẽ ạ
ra lo i gen phát tri n đ c l p. Khi ti n hành ti p h p, m i loài và a s ti p h pạ ể ộ ậ ế ế ợ ỗ ẽ ế ợ
thành m t ch i mang tính giao t r i hai giao t t bào h p t (zygote), sau đó tộ ồ ử ồ ử ế ợ ử ế
bào ti p h p n y ch i cho ra m t t bào gi ng h t nh t bào ti p h p nh ngế ợ ẩ ồ ộ ế ố ệ ư ế ế ợ ư
mang 2n NST, t bào ti p h p phát tri n thành nang (t bào ti p h p to h n tế ế ợ ể ế ế ợ ơ ế
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 10 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
bào dinh d ng và có hình b u d c) và trong đi u ki n môi tr ng b t l i, tưỡ ầ ụ ề ệ ườ ấ ợ ế
bào ti p h p gi m phân đ hình thành 4 t bào đ n b i trong đó 2 t bào đ n b iế ợ ả ể ế ơ ộ ế ơ ộ
mang gen a và 2 t bào đ n b i mang genế ơ ộ

Saccharomyces ludwigii.N m men này b t đ u v i 4 bào t nang A1, A2, A1, vàấ ắ ầ ớ ử
A2 trong m t nang m ng v ; 4 bào t nang này s ho t đ ng nh các giao t .Sộ ỏ ỏ ử ẽ ạ ộ ư ử ự
ti p h p v i A1 và A2 và cu i cùng thành l p 2 t bào ti p h p nh b i trong1ế ợ ớ ố ậ ế ế ợ ị ộ
nang, m i t bào ti p h p n y m m v i m t ng m m (germ tube) th ò ra ngoài,ỗ ế ế ợ ẩ ầ ớ ộ ố ầ
ng m m là m t lo i t bào đa nhân và ho t đ ng nh m t s i khu n ty nh b iố ầ ộ ạ ế ạ ộ ư ộ ợ ẩ ị ộ
và cu i cùng phát tri n thành 1 t bào nh b i và đ c xem nh m t nang. Nhânố ể ế ị ộ ượ ư ộ
c a t bào nh b i v i hai nang là A1 và hai nang là A2; Nh v y, Saccharomycesủ ế ị ộ ớ ư ậ
ludwigii có vòng đ i hoàn toàn là nh b i và t bào đ n b i ch giai đo n bào tờ ị ộ ế ơ ộ ỉ ở ạ ử
nang đ hình thành m t nang và ti p h p đ t o t bào ti p h p.ể ộ ế ợ ể ạ ế ế ợ
Schizosaccharomyces octosporus. Đây là loài n m đ ng tán, t bào dinh d ng làấ ồ ế ưỡ
đ n b i và phân đôi thành 2 t bào con, m i t bào đ n b i là t bào giao t vàơ ộ ế ỗ ế ơ ộ ế ử
sinh s n h u tính x y ra v i hai t bào ti n g n l i nhau và m c ra m t ch iả ữ ả ớ ế ế ầ ạ ọ ộ ố
(producrance) và ti p xúc v i nhau t o thành m t đ ng hay m t ng thông v iế ớ ạ ộ ườ ộ ố ớ
nhau g i là ng ti p h p (conjugation tube) hay kênh ti p h p (conjugation canal),ọ ố ế ợ ế ợ
nhân c a hai t bào giao t di chuy n vào trong ng này và ti n hành ti p h p t iủ ế ử ể ố ế ế ợ ạ
đây r i hình thành nhân nh b i, t bào ch t c a hai giao t này h p nhau thành tồ ị ộ ế ấ ủ ử ợ ế
bào ti p h p sau đó t o thành m t nang. Nhân t bào h p t phân chia l n đ u làế ợ ạ ộ ế ợ ử ầ ầ
gi m phân đ thành 4 nhân đ n b i r i ti p đ n là phân chia thành 8 nhân và 8ả ể ơ ộ ồ ế ế
nhân này thành 8 bào t nang và chu kỳ sinh tr ng hoàn t t.ử ưở ấ
Nh vây, n m men Schizosaccharomyces octosporus có chu kỳ sinh tr ng đ iư ấ ưở ố
x ng v i Saccharomyces ludwigii ch y u l à giai đo n đ n b i.ứ ớ ủ ế ạ ơ ộ
6. Dinh d ng và con đ ng chuy n đ i v t ch tưỡ ườ ể ổ ậ ấ trong t bào n m men:ế ấ
Hi n nay ng i ta nh n th y quá trình dinh d ng c a n m men g m 2 giaiệ ườ ậ ấ ưỡ ủ ấ ồ
đo n: Ch t dinh d ng qua màng t bào ch t vào t bào.Chu i các ph n ng hóaạ ấ ưỡ ế ấ ế ỗ ả ứ
h c, bi n đ i ch t dinh d ng đ t ng h p ch t li u cho t bào. Môi tr ngọ ế ổ ấ ưỡ ể ổ ợ ấ ệ ế ườ
dinh d ng ch a nh ng thành ph n có áp su t th m th u khác nhau.Các ch tưỡ ứ ữ ầ ấ ẩ ấ ấ
không đi n tích nh đ ng saccharose, r u axit h u c , amino axit xâm nh pệ ư ườ ượ ữ ơ ậ
qua màng t bào b ng cách khu ch tán hay v n chuy n th đ ng, do s khácế ằ ế ậ ể ụ ộ ự
nhau v n ng đ các ch t này gi a t bào và môi tr ng. Các ch t đi n tíchề ồ ộ ấ ữ ế ườ ấ ệ
trong dung d ch nh mu i KCl, Magie, canxi và các kim lo i khác có th vào tị ư ố ạ ể ế

bào th đ ng theo thang n ng đ hay v n đ ng ng c l i thang n ng đ (v nụ ộ ồ ộ ậ ộ ượ ạ ồ ộ ậ
chuy n ho t đ ng). Ngoài ngu n hydratcacbon và ngu n nit ho c vô c ho cể ạ ộ ồ ồ ơ ặ ơ ặ
h u c , n m men còn s d ng các nguyên t vi l ng nh K, Na, Ca, Mg có vaiữ ơ ấ ử ụ ố ượ ư
trò quan tr ng trong dinh d ng n m men. Riêng Natri có ý nghĩa quan tr ngọ ưỡ ấ ọ
trong s tăng tr ng c a t bào n m men. Ion Natri là thành ph n duy nh t diự ưở ủ ế ấ ầ ấ
chuy n vào t bào b ng c 2 c ch : th đ ng và ho t đ ng và khi nó thâm nh pể ế ằ ả ơ ế ụ ộ ạ ộ ậ
vào t bào n m men, mang theo c saccharose, amino axit, ngay c khi không cóế ấ ả ả
s chênh l ch n ng đ các ch t này gi a t bào và môi tr ng. K t qu thíự ệ ồ ộ ấ ữ ế ườ ế ả
nghi m cho th y: khi thêm NaCl vào môi tr ng t 1-1,5%, d n đ n quá trìnhệ ấ ườ ừ ẫ ế
t ng h p ho t đ ng tăng, gia tăng ho t tính sinh s n c a n m men và hi u su tổ ợ ạ ộ ạ ả ủ ấ ệ ấ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 11 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
thành ph m cao h n, ph m ch t thành ph m đ c c i ti n, đ ng th i h n chẩ ơ ẩ ấ ẩ ượ ả ế ồ ờ ạ ế
s phát tri n c a n m men l .ự ể ủ ấ ạ
B ng 2.1: nh h ng trên thành ph m men bánh mìả Ả ưở ẩ
Thành ph n trong t bào ầ ế Ch t l ng n m menấ ượ ấ
Ch t khô ấ 34,7 40,0
Đ m ộ ẩ 65,3 60,0
H at l c làm cô b t ọ ự ộ 60 – 75 45 -55
Tính nh y c m th mạ ả ẩ
th u (phút)ấ
5 – 20 0 – 6
Ph ng pháp nuôiươ Không thêm NaCl Có thêm NaCl
Ch t dinh d ng sau khi vào t bào n m men s đ c bi n đ i theo m t trongấ ưỡ ế ấ ẽ ượ ế ổ ộ
hai con đ ng sau, tùy đi u ki n môi tr ng và ph ng pháp nuôi c y:ườ ề ệ ườ ươ ấ
C
6
H
12
O

6
-> CH
3
-CO-COOH -> C
2
H
5
OH + CO
2
Trong đó con đ ng ch y u t o c n. Theo quan đi m năng l ng, quá trình nàyườ ủ ế ạ ồ ể ượ
ít kinh t h n vì còn nhi u năng l ng trong r u, trong khi còn đ ng t o ra cácế ơ ề ượ ượ ườ ạ
thành ph n ch y u c a t bào. T nh ng thành ph n này kh i l ng t bào giaầ ủ ế ủ ế ừ ữ ầ ố ượ ế
tăng đ n m t gi i h n nh t đ nh, sau đó t bào b t đ u n y ch i. Vách t bàoế ộ ớ ạ ấ ị ế ắ ầ ả ồ ế
m m đi,ch t nguyên sinh c a t bào chui qua vách này, và b t đ u hình thànhề ấ ủ ế ắ ầ
vách cho túi sinh ch t con. Ch i tăng d n kích th c cho đ n khi tách kh i t bàoấ ồ ầ ướ ế ỏ ế
m . Tùy ch ng và đi u ki n nuôi, quá trình này th ng m t t 1-1,5h. Cho đ nẹ ủ ề ệ ườ ấ ừ ế
nay ch a rõ là có bao nhiêu t bào con có th đ c sinh ra t t bào m . Theo dư ế ể ượ ừ ế ẹ ữ
ki n c a A.Kyker m i t bào n m men có kh năng t o đ c trung bình 25-40 tệ ủ ỗ ế ấ ả ạ ượ ế
bào m i.ớ
7. Đ c đi m n m men dùng trong s n xu t:ặ ể ấ ả ấ
Không th đ n thu n d a vào hình thái kích th c, hay kh năng lên men c aể ơ ầ ự ướ ả ủ
n m men đ xác đ nh n m men t t hay x u, c n có s ph i h p gi a các thôngấ ể ị ấ ố ấ ầ ự ố ợ ữ
s này. K t qu phân tích n m men bánh mì hi n đ c s n xu t Liên Xô vàố ế ả ấ ệ ượ ả ấ ở
m t s n c khác, ng i ta đã đ a ra các tiêu chu n n m men Saccharomycesộ ố ướ ườ ư ẩ ấ
cerevisiae đ c ch n đ s n xu t men bánh mì nh sau:ượ ọ ể ả ấ ư
- T bào l n, có d ng hình c u hay hình tr ng, đ ng kính ít nh t 7×11 mm.ế ớ ạ ầ ứ ườ ấ
- Ho t tính maltase:bi u th th i gian đ 1g n m men ép phóng thích ra 10mlạ ể ị ờ ể ấ
CO
2
khi lên men 20 ml dung d ch đ ng maltose 5%≤70 phút.ị ườ

- Ho t l c làm d y b t: bi u th th i gian 5g n m men ép làm n kh i b t 280gạ ự ậ ộ ể ị ờ ấ ở ố ộ
đ n chi u cao 1,5cm theo khuôn có kích th c xác đ nh, không quá 45 phút.ế ề ướ ị
- 100% b n v ng v i r đ ng : ch tiêu này đ c đ a ra sau nhi u năm nghiênề ữ ớ ỉ ườ ỉ ượ ư ề
c u, cho th y n m men càng nh y c m v i n ng đ r đ ng thì kh năng sinhứ ấ ấ ạ ả ớ ồ ộ ỉ ườ ả
s n qua các th h càng nhanh. Ch ng n m men đ c đánh giá là b n v ngả ế ệ ủ ấ ượ ề ữ
100% đ i v i r đ ng, n u chúng t n t i 6-7 th h mà không b ch t trong môiố ớ ỉ ườ ế ồ ạ ế ệ ị ế
tr ng có n ng đ r đ ng cao.ườ ồ ộ ỉ ườ
- Kh năng sinh s n nhanh và ít b thay đ i trong quá trình b o qu n.ả ả ị ổ ả ả
- Có kh năng lên men đ c đ ng saccharose , glucose và maltose.ả ượ ườ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 12 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
- Có enzime zimaza và maltaza cao.
- Kh năng tích lũy sinh kh i n m men là 0,2/h, trong đi u ki n nuôi n mả ố ấ ề ệ ấ
men có s c khí, môi tr ng có n ng đ ch t khô là 8% 30ºc trong 6h.ụ ườ ồ ộ ấ ở
Th ng lên men t t nh t n ng đ đ ng 30% v i PH = 5.ườ ố ấ ở ồ ộ ườ ớ
III. S N XU T N M MEN:Ả Ấ Ấ
1. Nguyên li u s n xu t n m men:ệ ả ấ ấ
a. R đ ng:ỉ ườ
* Yêu c u ch t l ng r đ ng:ầ ấ ượ ỉ ườ
Hi n nay r đ ng đ c xem nh là s n ph m ph c a nhà máy đ ng, th ngệ ỉ ườ ượ ư ả ẩ ụ ủ ườ ườ
đ c dùng làm c ch t cho nhi u d ng lên men, vì giá thành h và trong r đ ngượ ơ ấ ề ạ ạ ỉ ườ
ngoài Saccharose còn có nhi u h p ch t khác nh ch t khoáng, h p ch t h u c ,ề ợ ấ ư ấ ợ ấ ữ ơ
vitamin có giá tr cho quá trình lên men. Thành ph n r đ ng c a t ng nhà máy,ị ầ ỉ ườ ủ ừ
t ng vùng không gi ng nhau, tùy thu c vào gi ng mía hay c c i đ ng, lo i đ từ ố ộ ố ủ ả ườ ạ ấ
tr ng, tình tr ng bón phân, đi u ki n khí h u khi cây m c, đi u ki n x lý khiồ ạ ề ệ ậ ọ ề ệ ử
thu ho ch.ạ
Thành ph nầ R đ ng c c iỉ ườ ủ ả R đ ng míaỉ ườ
Đ ng t ng s (%)ườ ổ ố 48 -52 48 – 56
Ch t h u c không ph iấ ữ ơ ả
đ ng (%)ườ

12 – 17 9 – 12
Protein (Nx6,25) (%) 6 – 10 2 – 4
Kali (%) 2 – 7 1,5 – 5
Canxi (%) 0,1 – 0,5 0,4 – 0,8
Magiê (%) 0,09 0,06
Photpho (%) 0,02 – 0,7 0,6 – 2
Biotin (mg/kg) 0,02 – 0,15 1 – 3
Pantthenic axit (mg/kg) 50 – 110 15 – 55
Inositol (mg/kg) 5000 – 8000 2500 – 6000
Thiamin (mg/kg) 1,3 1,8
Đi m đáng chú ý là trong r đ ng mía có l ng Biotin nhi u g p 20 l n so v i rể ỉ ườ ượ ề ấ ầ ớ ỉ
đ ng c c i và đáp ng đ c nhu c u Biotin c a n m men (160-200mg/1t n rườ ủ ả ứ ượ ầ ủ ấ ấ ỉ
đ ng). Ngoài nh ng thành ph n có ích cho s tăng tr ng c a n m men rườ ữ ầ ự ưở ủ ấ ỉ
đ ng còn ch a nhi u ch t có h i. Nh ng ch t này ph n l n hình thành trongườ ứ ề ấ ạ ữ ấ ầ ớ
quá trình k t tinh đ ng hay trong quá trình b o qu n r đ ng ch ng h n nh :ế ườ ả ả ỉ ườ ẳ ạ ư
Canxi, Sunphuro dùng làm n c mía trong l i, hydroxymethylfurfural hình thànhướ ạ
trong quá trình n u, k t tinh đ ng. Đ ng th i n u l ng ch t khô trong rấ ế ườ ồ ờ ế ượ ấ ỉ
đ ng ít h n 75% và đ PH nh h n, r đ ng r t d nhi m vi sinh v t.ườ ơ ộ ỏ ơ ỉ ườ ấ ễ ễ ậ
B ng 3.1: Yêu c u ch t l ng r đ ng đ s n x t men bánh mì:ả ầ ấ ượ ỉ ườ ể ả ụấ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 13 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Thành ph nầ CHDC
Đ cứ
CHLB
Đ cứ
Úc Liên Xô
Ch t khô (%) ≥ấ 75 76.5 75 74
Đ ng (đoườ
b ngằ
polamimeter)

(%) ≥
47 48 48 46
pH không ít
h nơ
7.5 7 6 – 7.5 6.5
Đ ng đ oườ ả
(glucose,
fructose) (%) ≤
_ 2.0 _ 0.5 – 1
Nitrogen t ngỗ
s (%) ≥ố
_ _ 1.2 1.4
CaO (%) ≤ 0.4 _ _ 1
SO
2
(%) ≤ 0.1 0.15 0.25 0.05
Biotin ≥ 200µg/kg
Đ màu/100mlộ
dung d ch cóị
l ng ch t khôượ ấ
2% (tính
theosaccharose)
1-2 ml dung
d ch i t 0.1Nị ố
Vi sinh v t/1gậ
đ ng ≤ườ
(không ph i viả
sinh v t t oậ ạ
nitric)
10

3
* X lý đ ng b x u hay b thi u:ử ườ ị ấ ị ế
N u r đ ng không đ ch t dinh d ng cho n m men (ch ng h n nh nhu c uế ỉ ườ ủ ấ ưỡ ấ ẳ ạ ư ầ
n m men đ i v i Mg ≥ 0,15% cao h n n ng đ có trong r đ ng) c n b sungấ ố ớ ơ ồ ộ ỉ ườ ầ ổ
cho đ đ n m men có th tăng tr ng đ c. Riêng đ i v i r đ ng x u, tùyủ ể ấ ể ưở ượ ố ớ ỉ ườ ấ
y u t nh h ng mà x lý nh sau:ế ố ả ưở ử ư
B ng 3.2: X lý r đ ng x u:ả ử ỉ ườ ấ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 14 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ
Tr ng: CĐ L ng Th c - Th c Ph mườ ươ ự ự ẩ Đ Án Chuyên Môn 1ồ
Lo iạ Ph ng pháp và th i gian x lýươ ờ ử
R đ ng ch a vi khu n t o nitricỉ ườ ứ ẩ ạ Chlotetraccyline: t 1– 5g trên 1mừ
3
dung
d ch r đ ng pha loãng đ lam trongị ỉ ườ ể
đ ng th i gian 1hườ ờ
R đ ng có SOỉ ườ
2
Clo 11g/110g SO
2
trong 60 phút
Acid bay h i caoơ Dung H
3
PO
4
thay vì H2SO4 đ làmể
trong r đ ngỉ ườ
Đô màu cao (2ml dung d ch i t 0.1N)ị ố Pha loãng ít nh t 20 l nấ ầ
Canxi cao ≥ 1% Pha loãng v i n c theo t l 1:3, hớ ướ ỉ ệ ạ
pH đ n 4.5đ 4gi ly tâm l ai k t t aế ể ờ ọ ế ủ
b. Sunphat amon (NH4)

2
SO
4
Là ngu n đ m cho t bào n m men, ch a ít nh t 21% nito, đ m không quá 1,5ồ ạ ế ấ ứ ấ ộ ẩ
%. Vì sunphat amon th ng đ c s n xu t t axit sunphuric có th còn l n FeSườ ượ ả ấ ừ ể ẫ
và Fe
2
(SO4)
3
đ c đ i v i t bào n m men. Có th x lý b ng cách đ sunphatộ ố ớ ế ấ ể ử ằ ể
v i amon ngoài không khí đ n khô, 4 gi tr c khi cho vào h th ng lên men thìớ ế ờ ướ ệ ố
pha thành dung d chị
c. Dung d ch ammoniac: ị dùng đ ch nh đ pH và là ngu n đ m cho n m men, cóể ỉ ộ ồ ạ ấ
ch a 25% nit .ứ ơ
d. Axit photphoric: ngu n photpho, n ng đ không ít h n 70%, có th thay thồ ồ ộ ơ ể ế
DAP.
e. DAP: có ch a Pứ
2
O
5
h n 50,5 % đ m nh h n 0%.ơ ộ ẩ ỏ ơ
f. MgSO
4
: lo i kĩ thu t, d tan trong n c, l ng MgO < 16,3%, arcenic khôngạ ậ ễ ướ ượ
h n 0,0003%.ơ
g. H
2
SO
4
: Dùng đ acid hoá đ a môi tr ng v trung tính.ể ư ươ ề

h. Hóa ch t ch ng nhi m, clorua canxi, formalin:ấ ố ễ NaOH: t 0,5-1% đ ch ngừ ể ố
nhi m thi t b và đ ng ng.ễ ế ị ườ ố
k.N c s n xu t:ướ ả ấ Đ nuôi n m men c n lo i n c m m và m m trung bình (1ºể ấ ầ ạ ướ ề ề
c ng t ng ng v i 10mg CaO/1lit )có đ c ng l n l t t 4-8º và 8-12º, n cứ ươ ứ ớ ộ ứ ầ ượ ừ ướ
s ch, trong, không màu, không mùi, hàm l ng các mu i không h n mg/l Cl¯ =ạ ượ ố ơ
0,5, SO4²¯ = 80, As = 0,05, Pb = 0,1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hàm l ng vi sinhư ợ
v t kho ng h n 20 vi khu n E.coli/lit (5).ậ ả ơ ẩ
m. D u phá b tầ ộ :Có tác d ng làm gi m s c căng b m t dung d ch, áp su t khíụ ả ứ ề ặ ị ấ
cacbonic (CO
2
) làm v tung b t thoát ra ngoài. Có th dùng axit olêic hay d u l c,ỡ ọ ể ầ ạ
d u cám, d u th u d u, n ng đ t 0,005 -0,01 % so v i dung d ch c n phá b tầ ầ ầ ầ ồ ộ ừ ớ ị ầ ọ
(5).
n.Không khí:L ng không khí dùng trong các c s s n xu t n m men có thượ ơ ở ả ấ ấ ể
ch a m t s l ng vi sinh v t đáng k (đ n vài ngàn/ 1m³). Lu ng khí này c nứ ộ ố ượ ậ ể ế ồ ầ
đ c qua l c tr c khi dùng đ s n xu t.ượ ọ ướ ể ả ấ
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 15 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ