BÁO cáo THỰC tập CỘNG ĐỒNG xã TAM HIỆP HUYỆN THANH TRÌ – THÀNH PHỐ hà nội

ĐỊNH HƯỚNG
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG
XÃ TAM HIỆP - HUYỆN THANH TRÌ – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Giảng viên hướng dẫn: CN. Dương Minh Đức
Hà Nội, 1/2013
Nhóm 3:
1 Dương Thị Giang K8A
2 Đinh Thị Thùy Linh K8A
3 Nguyễn Văn Tuấn K8A
4 Viết Thị Thảo K8B
5 Nguyễn Thị Thanh Hương K8C
6 Hoàng Thị Minh Thùy K8C
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
CBYT Cán bộ y tế
CC/T Chiều cao/tuổi
CN/CC Cân nặng/chiều cao
CN/T Cân nặng/tuổi
CSSKSS Chăm sóc sức khỏe sinh sản
CTV Cộng tác viên
ĐTĐ Đái tháo đường
GVHD Giáo viên hướng dẫn
PNMT Phụ nữ mang thai
SDD Suy dinh dưỡng
THA Tăng huyết áp
TTYT Trung tâm y tế
TYT Trạm y tế
UBND Ủy ban nhân dân
YTCC Y tế công cộng

YTCC & QLCBXH Y tế công cộng và quản lý các bệnh xã hội
i
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
MỤC LỤC
DANH MỤC BIỂU ĐỒ iii
LỜI CẢM ƠN iv
PHẦN 1: CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI YÊU CẦU TẠI THỰC ĐỊA 1
1.Các hoạt động tại huyện 4
2.Kết quả hoạt động, thuận lợi và khó khăn 4
Bảng 1: Các chỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z-score của trẻ 0
– 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ) 6
Bảng 2: Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi 6
Bảng 3: Thông tin ATVSTP người chế biến chính muốn tìm hiểu thêm 18
PHỤ LỤC 1: BỘ CÔNG CỤ HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN CÁC ĐỐI TƯỢNG 33
B.PHIẾU HỎI GHI TẦN XUẤT TIÊU THỤ LTTP 40
PHỤ LỤC 5: MẪU NỘI DUNG TƯ VẤN 44
PHỤ LỤC 7: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN ATVSTP CỦA CHỢ 47
PHỤ LỤC 8: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN ATVSTP CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG48
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Các chỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z-score của trẻ 0
– 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ) 6
Bảng 2: Mặt hàng kinh doanh tại các cửa hàng ăn tại xã Tam Hiệp 17
Bảng 3: Thông tin ATVSTP người chế biến chính muốn tìm hiểu thêm 18
Bảng 4: Các bệnh không được tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm 19
Bảng 5: Kiến thức về tiêu chí ATVSTP dành cho người chế biến chính 20
Bảng 6: Kiến thức về các loại bát đĩa không an toàn khi chứa đựng thực phẩm 21
Bảng 7: Thực hành của người chế biến chính 23
ii
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

iii
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
LỜI CẢM ƠN
Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng – An
toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 05/11/2012 – 11/01/2013) là
một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích nâng cao kiến thức
thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên. Trong thời gian thực địa tại xã Tam Hiệp, huyện
Thanh Trì, Hà Nội nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu mà bộ môn và nhà trường đề ra.
Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến thức được
học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, phương
pháp nghiên cứu,…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện cụ thể của
địa điểm nhóm đã thực tập. Qua đó, chúng tôi đã học được nhiều bài học kinh nghiệm quý
giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ
và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm
trường Đại học Y tế công cộng, Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp,
đặc biệt là giáo viên hướng dẫn và các cán bộ Trạm y tế xã Tam Hiệp.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có ý
nghĩa và bổ ích, chúng tôi xin cảm ơn CN. Dương Minh Đức đã hướng dẫn và đóng góp
những ý kiến thiết thực giúp chúng tôi hoàn thiện báo cáo này. Chúng tôi cũng xin gửi lời
cám ơn tới Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp, đặc biệt là Trạm y tế
xã Tam Hiệp, đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho chúng
tôi trong suốt đợt thực địa.
Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi còn
nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.
Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại phía trạm y tế để có thể giúp ích một phần
nào đó nhằm cải thiện công tác Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm tại xã Tam Hiệp,
huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội.
Một lần nữa chúng tôi chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi điều
kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực địa này./.

Hà Nội, ngày 24 tháng 1 năm 2013
Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
iv
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
PHẦN 1: CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI YÊU CẦU TẠI THỰC ĐỊA
A. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
I. Thông tin chung
1. Huyện Thanh Trì
Thanh Trì là huyện nằm ở phía nam thành phố Hà Nội, với diện tích tự nhiên 6.292,7ha,
dân số trên 200.000 người gồm 15 xã và 01 thị trấn. Huyện là đầu mối giao thông quan
trọng của thủ đô, với trục đường Quốc lộ chạy qua thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế - xã
hội với các tỉnh phía Nam. Thanh Trì là một địa phương giàu truyền thống lịch sử, văn hoá
và cách mạng với 56 cụm di tích và 2 làng khoa bảng. Hiện nay, huyện đang chuyển đổi
mạnh mẽ từ cơ cấu nông nghiệp sang công nghiệp dịch vụ với nhiều làng nghề truyền thống
như mây tre đan, bánh chưng, bánh dày và nhiều nhà máy và khu công nghiệp hiện đại.
Huyện có 27 trường học đạt chuẩn quốc gia, 100% xã có trạm cấp nước sạch và đường thảm
nhựa, bê tông hóa… có nhiều đặc sản nổi tiếng như: bánh cuốn Thanh Trì, rượu làng
Ngâu,
Về y tế, huyện Thanh Trì đã hoàn thành tốt các chỉ tiêu đề ra. Trong năm 2012, tỷ lệ trẻ
suy dinh dưỡng (SDD) dưới 5 tuổi là 10,5% [1]. Công tác an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP) cũng đạt nhiều kết quả tốt: 100% cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực
phẩm được giám sát, trong đó 80% cơ sở đạt tiêu chuẩn điều kiện ATVSTP được cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP [2]. Toàn huyện không có trường hợp tử vong do
ngộ độc thực phẩm. Tại huyện có 1 phòng khám đa khoa khu vực (xã Đông Mỹ) và 16 trạm
y tế (TYT) xã, thị trấn, 100% TYT xã đạt chuẩn quốc gia.
2. Trung tâm y tế Thanh Trì
Trung tâm y tế (TTYT) Thanh Trì có 230 cán bộ nhân viên làm việc tại 5 khoa (Y tế
công cộng và quản lý các bệnh xã hội (YTCC & QLCBXH); Kiểm soát dịch bệnh và
HIV/AIDS; An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP); Chăm sóc sức khỏe sinh sản (CSSKSS);
và Xét nghiệm) và 3 phòng (Kế hoạch nghiệp vụ; Hành chính – Tổ chức – Tài vụ; Truyền

thông giáo dục sức khỏe). TTYT huyện thực hiện đầy đủ các chương trình y tế quốc gia, đặc
biệt triển khai tốt các chương trình liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP.
Trong thời gian hai tuần tại TTYT huyện, nhóm được thực tập tại ba khoa sau:
 Khoa YTCC và QLCBXH: có 10 nhân viên và thực hiện nhiều mảng chuyên môn
khác nhau như: Vệ sinh học đường, Vệ sinh môi trường, Quản lý các bệnh xã hội và
tham gia các Chương trình mục tiêu y tế quốc gia; Dự án Dinh dưỡng và Nước sạch trên
địa bàn.
 Khoa CSSKSS: gồm 7 nhân viên. Khoa đang triển khai thực hiện chương trình mục
tiêu y tế quốc gia, các dự án về chăm sóc SKSS; Phòng chống SDD trẻ em dưới 5 tuổi
và bảo vệ sức khỏe trẻ em.
 Khoa ATVSTP: có 4 nhân viên triển khai thực hiện chương trình ATVSTP tại huyện.
Khoa quản lý 4 nội dung chính:
• Thông tin giáo dục truyền thông
• Phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
1
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
• Quản lý chất lượng ATVSTP
• Kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP
3. Xã Tam Hiệp
Tam Hiệp là một xã phía Tây thuộc huyện Thanh Trì. Xã có 3 thôn chia làm 6 cụm dân
cư với dân số 12.174 người, trong đó số trẻ dưới 5 tuổi là 1.159 trẻ chiếm 9,5% dân số.
Về kinh tế, 70% dân số làm nông nghiệp. Ngoài ra, xã cũng phát triển nhiều về công
nghiệp, thương mại và dịch vụ. Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp chủ yếu là sản
xuất các đồ dùng inox. Bên cạnh đó, người dân tập trung vào hoạt động kinh doanh dịch vụ
như bán hàng ăn và cho thuê phòng trọ.
Về giáo dục, trên địa bàn xã có 9 trường Mầm non (3 trường công lập, 6 trường tư
thục), 1 trường Tiểu học, 1 trường Trung học cơ sở [3].
Về y tế, trên địa bàn xã, bên cạnh các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các hoạt
động y tế, chương trình mục tiêu quốc gia của TYT còn có hoạt động của bệnh viện K (cơ
sở 2) và bệnh viện tư nhân Thăng Long. Tỷ lệ trẻ SDD 6 tháng đầu năm 2012 ở thể nhẹ cân

là 8,9%, thể thấp còi là 10,7% [4]. Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể là
trên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra; Tam Hiệp là một trong 3 xã có
tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP cao nhất huyện (96,8%)
[2].
4. Trạm y tế Tam Hiệp
TYT Tam Hiệp nằm ở thôn Huỳnh Cung với diện tích 769 m
2
, đạt chuẩn Quốc gia năm
2005. Cơ sở vật chất của trạm gồm 11 phòng ban: 5 phòng chuyên môn và 6 phòng chức
năng. Trạm có 7 cán bộ (1 bác sĩ, 1 y sĩ, 1 y tá, 2 điều dưỡng, 1 dược sĩ trung học, 1 nữ hộ
sinh), đảm bảo đủ số cán bộ hoạt động tại trạm. Mạng lưới cộng tác viên (CTV) y tế gồm 3
cán bộ y tế (CBYT) tại 3 thôn và 10 CTV cụm dân cư. Hoạt động chủ yếu của TYT bao
gồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơ
cấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng chống dịch bệnh và triển khai các chương trình
y tế quốc gia.
Theo báo cáo của TYT, 9 tháng đầu năm 2012, bệnh đường hô hấp có tỷ lệ mắc cao
nhất (chiếm 79,5%), trong đó, bệnh viêm họng cấp là hay gặp nhất (chiếm 26,4%) [5].
II. Các chương trình liên quan tới dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai
1. Tuyến huyện
Trong năm 2012, TTYT huyện Thanh Trì đã triển khai một số chương trình liên quan tới
dinh dưỡng – ATVSTP như sau:
− Chương trình Phòng chống SDD trẻ em dưới 5 tuổi và Bảo vệ sức khỏe trẻ em.
Chương trình này do khoa CSSKSS chịu trách nhiệm lập kế hoạch, triển khai và quản lý.
Một mảng hoạt động chính là công tác truyền thông giảm SDD thể thiếu cân cho nữ thanh
niên, phụ nữ mang thai (PNMT), truyền thông về nuôi con bằng sữa mẹ và cách chăm sóc
trẻ sơ sinh. Mảng hoạt động về chuyên môn cũng được triển khai tích cực bao gồm hoạt
2
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
động tổ chức khám sức khỏe học đường hàng năm và cân đo toàn bộ trẻ dưới 5 tuổi 1
lần/năm và nhiều hoạt động khác. Chương trình đã đạt được nhiều mục tiêu theo kế hoạch

đề ra như: tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,9%; tỷ lệ SDD trẻ em dưới
2 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,1%; tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dưới 2500 gam là 2,2% [1].
Chương trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn huyện và có
nhiều thuận lợi như nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong huyện và TTYT, sự
ủng hộ của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư
vấn của CTV chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận nhỏ người dân
chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và hợp lý.
− Chương trình Phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: do khoa CSSKSS lập kế hoạch và
triển khai. Chương trình này đã hoạt động nhiều năm có hiệu quả, đi vào nề nếp và khoa
học. Tỷ lệ bao phủ muối i ốt đạt 99,6%.
− Chương trình dinh dưỡng quốc gia: do khoa YTCC & QLCBXH triển khai với nhiều
thành tựu, cụ thể là kết quả uống Vitamin A tại 16 xã, thị trấn đều đạt mục tiêu đề ra với
độ bao phủ trên 99,96% và trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao được uống Vitamin A dự
phòng đạt 100%.
− Chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm: do khoa ATVSTP chịu trách nhiệm triển khai
với nhiều hoạt động khác nhau và tập trung vào các hoạt động kiểm tra, giám sát
ATVSTP các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm; bồi dưỡng chuyên môn
nghiệp vụ, tập huấn kiến thức cho cán bộ phụ trách ATVSTP và nhân viên các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm; triển khai các hoạt động, mô hình mẫu về chất lượng
ATVSTP.
2. Tuyến xã
Năm 2012, TYT Tam Hiệp đã thực hiện đầy đủ các chương trình theo kế hoạch của
TTYT về dinh dưỡng và ATVSTP. Báo cáo của TYT cho thấy nhiều kết quả khả quan: tỷ lệ
SDD của trẻ dưới 5 tuổi ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,9%, thể thấp còi là 10,7%), không có
người chết do ngộ độc thực phẩm và 87% hộ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt 10 tiêu chí
cơ sở đủ điều kiện ATVSTP [4].
Bên cạnh đó, TYT còn triển khai một số chương trình, hoạt động khác liên quan tới dinh
dưỡng, bao gồm:
• Chương trình “Mặt trời bé thơ”: tư vấn việc nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung cho trẻ
• Hoạt động tư vấn dinh dưỡng cho PNMT lồng ghép trong hoạt động khám thai.

• Chiến dịch “Ngày vi chất dinh dưỡng”: tuyên truyền phòng chống thiếu vi chất dinh
dưỡng, thiếu vitamin A
• Tuần lễ “Nuôi con bằng sữa mẹ”
• Tuần lễ “Dinh dưỡng và phát triển”
• Giám sát một số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng trong cộng đồng dựa vào kết
quả khám chữa bệnh tại TYT, các cuộc điều tra tại hộ gia đình
• Tuyên truyền về dinh dưỡng hợp lý, dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính: thừa cân,
béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, loãng xương, ung thư
3
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
B. THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
I. Tuyến huyện
1. Các hoạt động tại huyện
Nhóm có 6 thành viên, chia làm 3 nhóm nhỏ, trong đó có hai người phụ trách chính của
một khoa thực tập tại 3 khoa: YTCC & QLCBXH; CSSKSS; ATVSTP. Cuối ngày làm việc,
nhóm tiến hành họp lại, trao đổi thông tin để mọi thành viên đều nắm bắt được hoạt động
của các khoa và rút kinh nghiệm. Sau ba ngày, 3 nhóm nhỏ cũng tiến hành thay đổi và
chuyển khoa. Trong hai tuần thực tập tại TTYT, nhóm đã thực hiện các hoạt động sau:
• Tìm hiểu chức năng, nhiệm vụ, các hoạt động và tìm hiểu rõ các văn bản hiện hành
của các khoa, phòng và tham gia vào các công việc tại các khoa được phân công, đặc
biệt là các chương trình giám sát về DD và ATVSTP: Tham gia giám sát chương trình
“Chiến lược quốc gia dinh dưỡng và phòng chống thiếu Vitamin A” tại 3 xã (Ngũ Hiệp,
Yên Mỹ, Đông Mỹ) và họp giao ban mạng lưới về ATVSTP: trong quá trình tham gia,
nhóm đã được cán bộ phụ trách chương trình hướng dẫn chi tiết về quy trình thực hiện
và các báo cáo, sổ sách liên quan. Bên cạnh đó, nhóm cũng được tìm hiểu thêm về tình
hình dinh dưỡng và ATVSTP tại huyện.
• Phân tích số liệu và xây dựng kế hoạch hành động năm 2013 cho các chương trình
liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP: Thông qua thu thập số liệu qua sổ sách, báo cáo
và phỏng vấn sâu các cán bộ phụ trách chương trình, nhóm đã tiến hành phân tích và
phiên giải hoạt động của các khoa và kết quả của các chương trình được triển khai. Từ

đó, dựa trên biểu mẫu kế hoạch của TTYT và sau nhiều lần góp ý, chỉnh sửa của Giám
đốc TTYT, các trưởng khoa và giảng viên hướng dẫn (GVHD), nhóm đã xây dựng được
4 bản kế hoạch hành động năm 2013 cho các chương trình. Các bản kế hoạch này được
Giám đốc TTYT đánh giá cao do bám sát vào bản kế hoạch tại huyện và số liệu thực tế
ở địa phương. Theo cán bộ TTYT, các bản kế hoạch sẽ được sử dụng để tham khảo cho
việc lập kế hoạch năm sau của các khoa.
2. Kết quả hoạt động, thuận lợi và khó khăn
Trong hai tuần thực tập tại TTYT huyện, dưới sự giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện
thuận lợi của cán bộ TTYT, nhóm đã bám sát được các hoạt động như kế hoạch đề ra. Các
thành viên trong nhóm đều nhiệt tình tham gia các hoạt động theo phân công. Trong hai
tuần, nhóm đã cố gắng tìm hiểu kỹ thông tin của các chương trình, tổng kết các nội dung
cần thiết thông qua báo cáo và hướng dẫn của trưởng khoa. Thời gian các cuộc phỏng vấn
đều được tiến hành linh hoạt nhằm tận dụng tối đa thời gian các cán bộ có mặt tại khoa. Có
nhiều cán bộ được nhóm phỏng vấn rất nhiều lần. Về cơ bản nhóm đã đạt được các mục tiêu
hoạt động tại TTYT như yêu cầu của nhà trường.
Tuy nhiên, nhóm cũng gặp phải một số khó khăn trong thời gian hai tuần tại đây. Về mặt
khách quan, thời điểm thực địa trùng với thời điểm giao ban cuối năm nên các CBYT phải
rất bận rộn với hoạt động tổng kết chương trình, phân tích số liệu từ sổ sách và viết báo cáo,
đặc biệt là hoạt động khám sức khỏe học sinh trên toàn huyện. Thời điểm thực địa cũng
không phải là thời điểm triển khai các hoạt động chuyên môn như hoạt động kiểm tra, thanh
4
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
tra các chương trình dinh dưỡng và ATVSTP của TTYT. Thời gian thực tập tại đây tương
đối ngắn (2 tuần) nên nhóm chưa có đủ thời gian tham gia vào nhiều công việc tại các khoa.
II. Tuyến xã
Trong 8 tuần tại xã, dưới sự hướng dẫn và hỗ trợ nhiệt tình của các cán bộ TYT, nhóm
đã thực hiện các nhiệm vụ theo kế hoạch thực địa. Cán bộ TYT đã hỗ trợ nhóm qua hướng
dẫn chi tiết về chuyên môn, tập huấn về kỹ năng và cung cấp kế hoạch, báo cáo, giải đáp
những thắc mắc. Phần sau đây là báo cáo chi tiết các hoạt động của nhóm tại xã:
1. Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi

1.1. Quy trình thực hiện
1.2. Kết quả thực hiện
Thông qua sổ tiêm chủng và sổ theo dõi dân số của ủy ban nhân dân (UBND) xã,
nhóm lên danh sách 218 trẻ dưới 1 tuổi có hộ khẩu thường trú trên địa bàn. Hoạt động cân
đo trẻ được thực hiện vào ngày tiêm chủng (5/12) và ngày uống vitamin A (6/12). Sử dụng
dụng cụ cân đo sẵn có của TYT gồm 2 cân 15 kg, 2 thước đo chiều dài nằm cho trẻ dưới 2
tuổi, từng thành viên trong nhóm thực hành điều chỉnh cân và cân đo trẻ dưới 1 tuổi. Cụ thể
là 1 thành viên thực hiện cân trẻ, 2 thành viên đo trẻ, 2 thành viên hỗ trợ ghi chép sổ sách, 1
thành viên phát phiếu và hướng dẫn người nhà cho trẻ vào cân đo. Vào ngày 6/12 kết hợp
với chương trình uống vitamin A, nhóm tiến hành đi đến từng thôn để cân đo trẻ. Tổng hợp
lại 2 ngày cân đo, tổng số trẻ dưới 1 tuổi được cân đo là 214/218 (đạt 99%) trẻ. Sau đó, số
liệu sẽ được nhập vào phần mềm Anthro và phần tích bằng SPSS 16.0 để đánh giá tình
trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi tại xã Tam Hiệp.
5
BƯỚC 5
Phân tích số
liệu và nhận
định tình
trạng dinh
dưỡng trẻ
BƯỚC 1
Lập danh
sách trẻ em
dưới 1 tuổi
tại xã
BƯỚC 2
Lên kế hoạch
cân đo trẻ vào
2 ngày 5/12 và
6/12

BƯỚC 3
Chuẩn bị:
cân đo,
thước đo
BƯỚC 4
Tiến hành
cân đo trẻ
vào ngày
5/12 và
ngày 6/12
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
1.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
a. Tình trạng dinh dưỡng chung
Bảng 1: Các chỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z-score của trẻ
0 – 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ)
Chỉ số cơ bản Giới tính
Nhóm tháng tuổi
0 – 6 tháng tuổi
N = 143
6 – 12 tháng tuổi
N= 71
Chiều cao
trung bình (cm)
Trai 61,20 ± 0,66 72,17 ± 0,64
Gái 59,95 ± 0,59 70,21 ± 0,52
Cân nặng
trung bình (kg)
Trai 6,53 ± 0,18 8,90 ± 0,18
Gái 5,99 ± 0,14 8,02 ± 0,13
Z-score CN/T

(Z-score ± SD)
Trai 0,12 ± 0,13 -0,21 ± 0,14
Gái 0,00 ± 0,11 -0,44 ± 0,14
Z-score CC/T
(Z-score ± SD)
Trai 0,13 ± 0,15 0,42 ± 0,21
Gái 0,21 ± 0,15 0,03 ± 0,16
Z-score CN/CC (Z-
score ± SD)
Trai 0,15 ± 0,11 -0,01 ± 0,15
Gái 0,07 ± 0,11 -0,35 ± 0,12
Nhìn chung, trong nhóm trẻ 0 – 12 tháng tuổi, chiều cao và cân nặng trung bình của trẻ
trai cao hơn trẻ gái. Chỉ số Zscore theo nhóm tuổi và theo các chỉ tiêu đều nằm trong
khoảng từ - 1SD đến +1SD. Vì vậy tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi tại xã xét theo
3 chỉ tiêu CN/T, CC/T, CN/CC nằm trong mức bình thường.
b. Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi.
Bảng 2: Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi
Chỉ số nhân trắc
Trai Gái Chung
% N % N % N
SDD thể nhẹ cân
(CN/T < -2Z)
2,9 3 3,7 4 3,3 7
SDD thể thấp còi
(CC/T < -2Z)
1,9 2 5,6 6 3,7 8
SDD thể còm còi
(CN/CC < -2Z)
0,9 1 0,9 1 0,9 2
Bình thường 94.3 100 89.8 97 92,1 197

Thừa cân – béo phì 0 0 0 0 0 0
Tỉ lệ SDD thể còm còi thấp nhất (0,9%), cao nhất thể thấp còi (3,7%), trong đó có tới
5,6% trẻ gái dưới 1 tuổi bị SDD thể thấp còi. Chia theo nhóm tháng tuổi, ở nhóm 0 – 6
tháng tuổi, trẻ bị SDD thể nhẹ cân chiếm tỷ lệ cao nhất (4,2%), tiếp đến là SDD thể thấp còi
(3,5%) và thấp nhất là tỷ lệ trẻ bị SDD thể còm còi với 0,7%. Trong nhóm 6 – 12 tháng tuổi,
6
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
trẻ bị SDD thể thấp còi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,2%). Hai thể SDD còn lại (nhẹ cân và còm
còi) có tỷ lệ bằng nhau (1,4%) (Biểu đồ 1).
Biểu đồ 1: Tỷ lệ SDD theo nhóm tháng tuổi (N = 214)
1.4. Kết quả cân đo, thuận lợi và khó khăn
Thời điểm cân đo là thời gian rét đậm nên việc thực hiện cân đo trẻ dưới 1 tuổi dễ gặp sai
số trừ bì do trẻ em đội mũ và mặc nhiều quần áo ấm. Bên cạnh đó, số lượng trẻ đến tiêm
chủng động và tập trung vào một thời điểm nên việc giữ trật tự tổ chức cân đo trẻ gặp khó
khăn do tâm lý của người đưa trẻ đi tiêm chủng đều muốn cân đo trẻ trước. Trước tình hình
này, nhóm tiến hành phát phiếu tiêm chủng cho cha mẹ để tránh lộn xộn, không mất đối
tượng khi cân đo. Để giảm tối đa sai số, nhóm thống nhất cách cân đo và tham khảo qua ý
kiến của các CBYT tại TYT và GVHD về cách trừ bì.
2. Tư vấn cho các đối tượng
2.1 Quá trình thực hiện
7
BƯỚC 1
Phỏng vấn
thu thập
thông tin
về 4 nhóm
đối tượng:
PNMT,
THA,
ĐTĐ, bà

mẹ có con
SDD
BƯỚC 2
Tổng hợp
kết quả
phỏng vấn
theo 3
mẫu phiếu
thu thập
thông tin
BƯỚC 3
Soạn thảo
nội dung
tư vấn phù
hợp theo
thông tin
của các
đối tượng
BƯỚC 5
Triển
khai đi tư
vấn và
tổng kết
các biên
bản tư
vấn
BƯỚC 4
Thực hiện
tư vấn thử
có sự góp

ý của CB
TYT
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Nhóm tiến hành phỏng vấn 20 đối tượng thuộc 4 nhóm đối tượng là THA, ĐTĐ, bà mẹ
có con SDD tại cộng đồng và PMMT theo 3 mẫu phiếu: Phiếu thu thập thông tin chung;
Phiếu điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm và Phiếu phỏng vấn 24h (phụ lục 3, trang 38).
Nhóm phân tích thông tin chi tiết về tình trạng sức khỏe, chế độ dinh dưỡng của các đối
tượng như mức năng lượng tiêu thụ trong một ngày, các loại thực phẩm đối tượng thường
xuyên ăn, không thích ăn, ăn kiêng, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm sóc y tế (phụ
lục 4, trang 42). Cụ thể kết quả phỏng vấn của nhóm đối tượng như sau:
• Kết quả phỏng vấn nhóm THA: các đối tượng đều ở độ tuổi trung niên trên 40 tuổi.
Kiến thức về THA của những đối tượng này còn hạn chế. Chế độ dinh dưỡng hiện tại
của họ vẫn ăn theo ý thích cá nhân chứ chưa có một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho tình
trạng bệnh lý của mình:
“Bác cũng không biết gì nhiều về bệnh của bác, hôm trước trong người khó chịu, bác ra
bệnh viên Thăng Long khám thì mới phát hiện mình bị tăng huyết áp cháu ạ” (Nam, 56
tuổi).
• Kết quả phỏng vấn nhóm ĐTĐ: các đối tượng ĐTĐ đều mắc ĐTĐ typ II và đang ở độ
tuổi trung niên. Họ chủ động tìm hiểu các kiến thức về bệnh của mình thông qua sách,
báo và bác sỹ tư vấn:
“Khi bác bị mắc bệnh là bác có tìm hiểu sách, vở để biết thêm về bệnh chứ” (Nữ, 60
tuổi).
• Kết quả phỏng vấn nhóm PNMT: Chế độ dinh dưỡng của bà mẹ mới chỉ dừng lại ở
mức ăn tăng lên so với lúc trước mang thai mà có sự điều chỉnh cân đối 4 nhóm thực
phẩm.
• Kết quả phỏng vấn nhóm bà mẹ có con SDD: các bà mẹ đều lúng túng hoặc chưa có
kiến thức để có được chế độ ăn hợp lý cho trẻ
Sau khi có kết quả phỏng vấn, nhóm tiến hành tư vấn chế độ ăn phù hợp cho từng đối
tượng với nội dung tư vấn phù hợp dựa theo mẫu phiếu phỏng vấn về tình trạng dinh dưỡng
- bệnh lý, chế độ dinh dưỡng kèm thực đơn mẫu, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm

sóc y tế (phụ lục 5, trang 43). Trước khi tiến hành, nhóm tư vấn thử theo nội dung đã soạn
thảo để hiểu rõ về quá trình tư vấn và thống nhất được cách thức tư vấn tốt nhất cho đối
tượng. Trong quá trình tư vấn có sự tham gia của cán bộ TYT để góp ý và chỉnh sửa cách tư
vấn cũng như câu nói dễ hiểu và gần gũi nhất với đối tượng.
Cuối cùng, nhóm tiến hành hẹn gặp các đối tượng và mời cán bộ TYT dẫn tới các hộ
gia đình để gặp lại đối tượng và tư vấn. Quá trình tư vấn gồm có người tư vấn cung cấp
thông tin và tài liệu cho đối tượng, người chụp ảnh, thư ký ghi chép,viết biên bản tư vấn
(phụ lục 6, trang 45).
2.2 Đánh giá kết quả tư vấn, khó khăn và thuận lợi
Trong quá trình thực hiện tư vấn nhóm tư vấn cũng như đối tượng được tư vấn cùng
trao đổi, chia sẻ nhiệt tình. Sau buổi tư vấn 9/20 đối tượng mong muốn được trao đổi thêm
8
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
về các thông tin này (xin số điện thoại trao đổi) và muốn tìm hiểu thêm các tài liệu truyền
thông như trang lật, sổ tay tư vấn 18/20 đối tượng cho biết thông tin tư vấn bổ ích và dự
kiến sẽ áp dụng:
“Ôi may quá, có các cô các chú cung cấp thực đơn hay như thế này tôi sẽ bảo bà nhà
tôi nấu luôn” (Nam, 56 tuổi, mắc bệnh ĐTĐ).
Bên cạnh đó 3/5 đối tượng THA, ĐTĐ biết thêm về một số thực phẩm không nên sử
dụng. Đặc biệt nội dung tư vấn tập trung chủ yếu vào chế độ dinh dưỡng chứ không đi sâu
vào mảng điều trị. Các thông tin tư vấn của nhóm có được CBTY phụ trách các chương
trình xin lại để có thể áp dụng trong các buổi tư vấn cũng như có thể áp dụng trong các buổi
phát thanh tại xã.
Tuy nhiên, do thời tiết vào thời gian tư vấn không thuận lợi nên nhóm gặp nhiều khó
khăn trong việc tiếp cận đối tượng. Đặc biệt, do thông tin từng cá nhân khác nhau nên việc
soạn nội dung tư vấn và lập thực đơn mẫu cho riêng là một thách thức lớn với nhóm. Một số
ít đối tượng cũng chưa tập trung lắng nghe trong quá trình tìm hiểu thông tin cũng như tư
vấn. Với những đối tượng bận công việc, nhóm hẹn gặp lại và tư vấn vào hôm khác.
3. Quan sát tình hình ATVSTP tại chợ hoạt động trên địa bàn xã
3.1 Phương pháp thu thập số liệu

a. Cơ sở xây dựng bảng kiểm
Để xây dựng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại chợ của xã Tam Hiệp” (phụ
lục 7, trang 46) nhóm dựa vào Luật ATVSTP số 55/2012/QH12, Nghị định 163/2004/NĐ-
CP “Quy định chi tiết thi hành một số điều trong Luật ATVSTP” và điều 23 ở quyết định số
41/2005/QĐ-BYT “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh,
dịch vụ, phục vụ ăn uống".
b. Sơ đồ thu thập thông tin
3.2 Kết quả quan sát tình hình ATVSTP tại chợ
a. Mô tả chung về các chợ hoạt động tại xã
Trên địa bàn xã Tam Hiệp có 3 thôn là Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu. Mỗi thôn
của xã có một chợ và hoạt động cả ngày, trong đó quy mô chợ Tựu Liệt có diện tích lớn
nhất, nhiều hàng hóa được chia thành từng khu riêng biệt và có một ban quản lý chợ. Chợ
Huỳnh Cung nằm trong ngõ, hàng hóa trong chợ được bày bán đan xen nhau, có diện tích
nhỏ. Còn chợ Yên Ngưu có diện tích nhỏ nhất chủ yếu bán thực phẩm. Nhóm chia thành 3
nhóm nhỏ đi quan sát và đánh giá thực trạng ATVSTP ở 3 chợ, kết quả cụ thể như sau:
9
Xây
dựng
bảng
kiểm
Thu
thập
thông
tin
Tổng
hợp
thông
tin
Viết báo cáo
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp

b. Điều kiện ATVSTP tại các chợ
Nhìn chung, cả 3 chợ có hệ thống cấp thoát nước cho từng hộ kinh doanh tại các gian hàng
thông qua hệ thống ống nhựa treo trên cao. Đa phần các quán ăn trong chợ đều có sọt rác.
Chợ Tựu Liệt có quy hoạch tốt nhất với các khu hàng hóa riêng biệt. Tuy nhiên, còn nhiều
điểm hạn chế ở các chợ, cụ thể là:
• Chợ Tựu Liệt: hệ thống cống rãnh giữa các gian hàng chưa đảm bảo: cống rãnh nông,
nhỏ, không được che đậy và gần nơi bán hàng; cống rãnh chính có nắp đậy tuy nhiên
nắp đậy không kín nên bốc mùi khó chịu. Đường chính dẫn vào chợ chưa được sửa
chữa nên còn khá bẩn khi trời mưa, bụi khi trời nắng. Đường đi lại giữa các khu bị
xuống cấp tại một số khu bán hàng. Khu vệ sinh của chợ còn nhỏ, không hợp vệ sinh và
không đáp ứng nhu cầu. Một số hàng hóa vẫn được bày bán đan xen giữa các khu như
khu bán thực phẩm tươi sống, chưa giết mổ và khu bán rau, củ, quả Hơn nữa, đa số cá
quán ăn trong chợ đều không đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định.
• Chợ Huỳnh Cung: chợ chưa được quy hoạch thành các khu riêng biệt, các cửa hàng
bán thực phẩm sống chín, đồ gia dụng cũng như quán ăn và quần áo ngồi xen kẽ nhau.
Các hàng bán cá và rau hoa quả đều bày bán trên mặt đất. Nơi giết mổ gia cầm ngay sau
nơi bày bán thịt lợn và ngay tại nơi bán gia cầm. Đường đi trong chợ có nhiều rác thải,
không sạch sẽ. Trong chợ rác, nước thải đổ trực tiếp vào ao nước và bãi rác ngay gần
đó. Hai quán ăn trong chợ được dựng lên tạm bợ, không chắc chắn, không có thùng
đựng rác thải. Nguồn gốc của một số mặt hàng trong chợ chưa đảm bảo như trứng được
lấy từ chính hộ gia đình nuôi gia cầm, thịt gà không rõ xuất xứ, thịt lợn lấy từ các lò giết
mổ gần xã.
• Chợ Yên Ngưu: Thực phẩm như rau, củ, quả đều được bày bán trên nền chợ. Thịt bày
bán trên mặt bàn và không che đậy. Người bán hàng hầu hết không đeo tạp dề và không
có khẩu trang. Người bán giết mổ gia cầm trực tiếp trên mặt đất. Tại nơi giết mổ gia
cầm và nơi bày bán thực phẩm tươi sống có rất nhiều ruồi tuy nhiên người bán hàng
không có biện pháp gì để giảm bớt ruồi. Thực phẩm khô hầu hết được chứa trong các
túi nilon đã cũ, cách mặt đất chỉ bởi một mảnh nilon mỏng. Tại chợ chỉ có một quán bán
thực phẩm chế biến sẵn, tủ kính bày đồ ăn chỉ có 5 mặt và bẩn. Mặc dù hai quán ăn
nhanh ở chợ có sọt đựng rác không có nắp đậy tuy nhiên khách ăn xong vẫn vứt bừa bãi

gây mất vệ sinh.
Trong quá trình quan sát, nhóm đã vẽ lại sơ đồ chợ và viết báo cáo chi tiết cũng như
chụp lại nhiều ảnh của các chợ. Khó khăn lớn nhất khi phỏng vấn một số chủ kinh doanh tại
chợ là họ thiếu hợp tác (không trả lời hoặc có thái độ khó chịu). Tuy vậy, nhóm đã cố gắng
thuyết phục và tham khảo thêm ý kiến của cán bộ TYT để nắm được tâm lý của các chủ
kinh doanh tại chợ. Nhóm cũng trực tiếp ăn uống tại một số hàng quán trong chợ để quan
sát.
4. Xét nghiệm nhanh để đánh giá ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh và chế biến thực
phẩm (kết hợp kiểm tra liên ngành)
4.1 Quá trình thực hiện
10
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Dưới sự hỗ trợ của TYT và UBND xã, nhóm thực hiện chỉ tiêu xét nghiệm nhanh thông
qua lồng ghép vào hoạt động kiểm tra liên ngành về ATVSTP tại xã. Trong khi kiểm tra,
nhóm trực tiếp tham gia làm xét nghiệm và kiểm tra điều kiện ATVSTP theo bảng kiểm.
Sau đó, nhóm cùng với đoàn kiểm tra thông báo kết quả đánh giá và khuyến nghị cho các cơ
sở nhằm tăng cường ATVSTP.
4.2 Phương pháp thực hiện
Sử dụng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực
phẩm” (Phụ lục 8, trang 47). Bảng kiểm gồm 36 tiêu chí, được xây dựng dựa trên Luật An
toàn thực phẩm và Quy định 41/2005/QĐ-BYT “Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”.
Sử dụng test kit nhanh: trong quá trình kiểm tra, nhóm sử dụng các test kit sau:
• Xét nghiệm sạch tinh bột với mẫu là bát và thìa
• Xét nghiệm dư lượng hàn the với mẫu là giò, bún, bánh cuốn
• Xét nghiệm dư lượng foocmon với mẫu là bánh phở
• Xét nghiệm phát hiện phẩm màu với mẫu là tương ớt
4.3 Kết quả thực hiện xét nghiệm nhanh, thuận lợi và khó khăn
Cùng với đoàn kiểm tra liên ngành nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh tại 43 cơ sở dịch
vụ ăn uống trên địa bàn tập trung tại các chợ Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu và cơ sở ăn

uống xung quanh hai bệnh viện tại xã (bệnh viện K và bệnh viện Thăng Long). Đa số các
test kit đều cho kết quả âm tính, nghĩa là bát đĩa, thìa của các cơ sở được rửa sạch tinh bột,
thực phẩm (giò, bún, bánh cuốn, phở, tương ớt) không có hàn the và foocmon. Hai cửa hàng
có xét nghiệm dương tính với tinh bột đều được đoàn kiểm tra nhắc nhở.
Trong quá trình kiểm tra, một số chủ cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm có thái độ
thiếu hợp tác. Tuy nhiên, nhìn chung với sự phối hợp của công an xã công tác kiểm tra diễn
ra tương đối thuận lợi. Bên cạnh đó, do đoàn kiểm tra đi kiểm tra khi cửa hàng đang chuẩn
bị mở cửa nên không kiểm tra được bát, đĩa của khách hàng mới ăn rồi sau đó ăn lại có chắc
chắn được rửa sạch hay không là một hạn chế của nhóm.
5. Đánh giá thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình và tư vấn thực hành đúng
ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình
5.1 Quan sát điều kiện ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình
a. Xây dựng công cụ đánh giá
Hỏi và quan sát bếp ăn của 5 hộ gia đình kết hợp sử dụng bảng kiểm “Quan sát điều kiện
ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình” (phụ lục 2, trang 35). Bảng kiểm gồm 37 tiêu chí, được
xây dựng dựa trên “Luật an toàn thực phẩm” và Thông tư 15/2012/TT-BYT “Quy định về
điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm”.
b. Kết quả đánh giá
Cả 5 hộ gia đình được quan sát đều đạt phần lớn các tiêu chí về điều kiện ATVSTP về
điều kiện vệ sinh, môi trường, trang thiết bị, dụng cụ nấu ăn,… Tuy nhiên, 3/5 bếp ăn hộ gia
11
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
đình có côn trùng gây hại (ruồi, gián, kiến, chuột,…), bếp ẩm thấp, thiếu ánh sáng,… Bếp
ăn có diện tích hẹp nên bếp chưa bố trí được các khu để nguyên liệu, khu chế biến, khu rửa
dọn, khu bảo quản,…Vì vậy thực phẩm chưa chế biến, thực phẩm đã sơ chế và thực phẩm
đã qua chế biến thường được để cùng một nơi hoặc để trực tiếp xuống nền nhà. Bếp ăn còn
bám nhiều bụi bẩn, chất bẩn. Cửa sổ và cửa ra vào tại bếp ăn của các hộ gia đình không có
lưới bảo vệ để tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. Mặc dù, nơi rửa dọn có
hệ thống cung cấp nước sạch, chỗ rửa tay, nhưng chưa có xà phòng hoặc dung dịch sát

khuẩn cho người chế biến. Các dụng cụ cắt thái, ăn uống, chứa đựng và nấu nướng không
được làm bằng vật liệu an toàn (đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu).
Dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải chưa đảm bảo vệ sinh (không có nắp đậy). Ở một số
hộ, thùng rác để tại nơi chế biến làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
5.2 Tư vấn thực hành đúng ATVSTP tại bếp ăn cho các hộ gia đình
a. Phương pháp
Hỏi người nấu ăn chính trong gia đình kết hợp với kết quả bảng kiểm để thực hiện tư
vấn hợp lý. Ngoài ra, nhóm còn cung cấp thêm tài liệu “Hướng dẫn thực hành ATVSTP”
(phụ lục 9, trang 49) cho các hộ gia đình.
b. Kết quả tư vấn
Nhóm tiến hành tư vấn được cho 5 hộ gia đình sau khi quan sát các bếp ăn theo bảng
kiểm. Nội dung tư vấn dựa trên“Hướng dẫn thực hành ATVSTP” của Viện dinh dưỡng.
Cuối buổi tư vấn, nhóm cung cấp thêm tài liệu tư vấn cho cả 5 hộ gia đình. Một số nội dung
chính mà nhóm đã tư vấn có thể kể đến như:
• Sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để đảm bảo không có sự
lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
• Khuyến cáo gia đình nên mua thêm chạn, tủ để thực phẩm và dụng cụ.
• Khi vệ sinh bếp đồng thời vệ sinh cả khu vực tường cạnh bếp để loại bỏ các vết dầu,
mỡ, thức ăn bắn lên trong quá trình nấu nướng.
• Tường, trần nhà phòng bếp cần quét dọn mạng nhện 1 tuần/lần.
• Ngoài ra cửa sổ trong phòng bếp có thể lắp thêm tấm lưới để che chắn không cho côn
trùng bay vào trong bếp.
• Sử dụng thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi xung quanh và nước thải
rò rỉ ra ngoài.
• Người mắc bệnh về đường hô hấp, tiêu hóa hay các bệnh về da thì không nên nấu thức
ăn.
Nhìn chung, nhóm hoàn thành theo mục tiêu chuyên môn đề ra. Những tiêu chí khó đánh
giá được kết hợp hỏi trực tiếp chủ hộ gia đình và quan sát. Tuy nhiên, thời gian đi quan sát
hộ gia đình của nhóm chưa thật hợp lý vì không trùng thời gian hộ gia đình nấu ăn. Khi
quan sát, tư vấn do có nhiều người tham gia nên nội dung tư vấn bị nhiễu.

12
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
C. BÀI TẬP LỚN
MÔ TẢ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI
CHẾ BIẾN CHÍNH Ở CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ TAM HIỆP,
HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2012
13
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm qua công tác đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của
huyện Thanh Trì đã đạt được nhiều thành tựu. Năm 2012 huyện đã tiến hành được 5818
lượt kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong đó vi phạm có 823/5818 lượt
kiểm tra, chiếm 14,1%. Kiểm tra test nhanh hàn the với 253 mẫu, có 248 mẫu đạt tiêu
chuẩn, chiếm tỷ lệ 98%. Xét nghiệm vi sinh dụng cụ đạt 29/39 (68%) và xét nghiệm vi sinh
bàn tay đạt 47/59 (79,7%) [2]. Theo báo cáo của huyện năm 2012, cả huyện không có vụ
ngộ độc thực phẩm nào xảy ra. Tuy nhiên công tác quản lý chất lượng ATVSTP đang đứng
trước nhiều nguy cơ, thách thức lớn bởi đây cũng là một vùng kinh tế rất phát triển nên dịch
vụ ăn uống ngày càng đa dạng, phức tạp.
Nằm trên địa bàn huyện, xã Tam Hiệp là một trong 15 xã. Với vị trí địa lý thuận lợi
cho việc giao lưu, buôn bán, xã có rất nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm. Bên cạnh
đó, trên địa bàn xã còn có hai cơ sở của bệnh viện lớn là bệnh viện K cơ sở 2 và bệnh viện
đa khoa Thăng Long. Trong 6 tháng đầu năm 2012, trên địa bàn xã có 109 cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm và 35 cửa hàng ăn uống. Việc khám sức khỏe và tập huấn kiến thức
ATVSTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm được triển khai khá
đồng bộ tại xã. Tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện ATVSTP là rất cao 96,8% [2]. Tỷ lệ số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
được tập huấn kiến thức về ATVSTP và khám sức khỏe định kỳ là 87% [2]. Tuy nhiên qua
quan sát thực tế trong đợt kiểm tra ATVSTP tại xã, chúng tôi nhận thấy thực hành ATVSTP
của người chế biến chính (đeo khẩu trang, tạp dề, gang tay; móng tay được cắt sạch sẽ; )
tại các cửa hàng ăn chưa đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế.

Do vậy nhằm tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại
các cửa hàng ăn tại xã và đưa ra những khuyến nghị phù hợp, nhóm tiến hành đánh giá
nhanh tại xã về vấn đề “Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến chính ở các cửa
hàng ăn tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012” với 2 mục tiêu:
− Mô tả kiến thức về ATVSTP của người chế biến chính ở các cửa hàng ăn tại xã Tam
Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012.
− Mô tả thực hành về ATVSTP của người chế biến chính ở các cửa hàng ăn tại xã Tam
Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012.
14
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
II. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ NHANH
1. Địa điểm: xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội
2. Thời gian: Tháng 12 năm 2012
3. Đối tượng: Người chế biến chính ở các cửa hàng ăn đang hoạt động tại địa bàn xã Tam
Hiệp trong vòng 6 tháng gần đây và đồng ý tham gia điều tra.
4. Xây dựng bộ công cụ
Bộ công cụ để đánh giá kiến thức và thực hành của một người chế biến chính thực phẩm
đang làm việc tại các cửa hàng ăn gồm 2 phần là phiếu điều tra kiến thức về ATVSTP của
người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 11, trang 54) và bảng kiểm về thực hành vệ
sinh cá nhân của người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 12, trang 58) được tham
khảo dựa trên các luận văn có chủ đề nghiên cứu tương tự. Bảng kiểm được lập dựa trên
thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về “Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Sau khi xây dựng dựa trên văn bản
hành chính, bộ công cụ đã được nhóm thử nghiệm phỏng vấn cho 3 cửa hàng ăn và có điều
chỉnh lại cho phù hợp với đối tượng được tiến hành điều tra tại xã Tam Hiệp.
5. Phương pháp thu thập số liệu
 Sơ đồ thu thập thông tin
 Nguồn thông tin
Để thu thập thông tin cho bài tập lớn, nhóm sử dụng sổ sách quản lý chương trình
ATVSTP của TYT. Sau đó, nhóm tiến hành phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách về

ATVSTP tại TYT bằng Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ TYT chuyên trách ATVSTP
(phụ lục 10, trang 53). Bước tiếp theo là liệt kê danh sách của các cửa hàng ăn trên địa bàn
xã. Thông tin chung về công tác ATVSTP của các cửa hàng ăn tại xã và cách phỏng vấn các
đối tượng đều được nhóm thảo luận chi tiết với các cán bộ của TYT. Sau đó, nhóm xây
dựng bộ công cụ để thu thập những thông tin cần thiết.
15
Dùng bộ câu
hỏi phỏng vấn
kiến thức người
chế biến
Sổ
sách,
báo
cáo
của
TYT
Danh
sách
các
cửa
hàng
ăn
Thông
tin cần
thu
thập
Dùng bảng
kiểm quan sát
thực hành của
người chế biến

Viết
báo
cáo
Xử lý
thông
tin
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
6. Một số khái niệm chính, tiêu chuẩn đánh giá và phân loại
a. Một số khái niệm liên quan
• Người chế biến chính: là người trực tiếp làm công việc chế biến, nấu ăn, bảo quản
thực phẩm nhiều nhất trong những người làm của từng cửa hàng ăn được điều tra.
• Kiến thức về ATVSTP: là những vấn đề liên quan đến bảo quản, chế biến thực phẩm,
các bệnh mắc phải không được tham gia vào quá trình chế biến, vệ sinh thực phẩm, vệ
sinh ngoại cảnh, sử dụng nguồn nước,… của người chế biến chính.
• Thực hành về ATVSTP: là những hành động, việc làm trong sử dụng các phương tiện
phục vụ cho việc chế biến, bảo quản thực phẩm và vệ sinh ngoại cảnh của người chế
biến chính.
b. Cho điểm kiến thức của người chế biến:
Với mỗi câu trong phiếu điều tra về ATVSTP, người chế biến chính được 1 điểm cho
mỗi trả lời đúng. Câu trả lời đúng tất cả ý được tối đa số điểm, câu trả lời sai được 0 điểm
(phụ lục 13, trang 59).
Phân loại kiến thức ATVSTP như sau :
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 16/32 điểm (mức điểm đạt được 50%
số điểm của bộ câu hỏi).
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 16/32 điểm và ≤ 22/32 điểm
− Kiến thức người chế biến chính trả lời được ≥ 22/32 điểm (mức điểm tham khảo theo
luận văn có đề tài tương tự của trường Đại học YTCC).
c. Bảng kiểm
Nhằm mô tả thực hành về ATVSTP của người chế biến chính gồm các tiêu chí mà trong
quá trình làm việc người chế biến cần phải có như: trang phục bảo hộ riêng, vệ sinh cá

nhân, việc sử dụng các dụng cụ đầy đủ gắp thức ăn theo quy định và giấy tập huấn, khám
sức khỏe năm 2012.
7. Hạn chế của đánh giá, sai số và biện pháp khắc phục
Do thời gian và nguồn lực có hạn nên nhóm chỉ có thể nghiên cứu trên những người chế
biến chính tại cửa hàng ăn mà không nghiên cứu được tất cả các nhân viên làm việc tại cửa
hàng ăn. Để giảm thiểu hạn chế này, nhóm tiến hành thử nghiệm bộ câu hỏi phỏng vấn (bộ
công cụ thu thập số liệu định lượng) trên 3 – 5 đối tượng, rút kinh nghiệm và chỉnh sửa bộ
câu hỏi cho phù hợp.
16
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
III. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA
1. Thông tin chung về người chế biến chính tại các cửa hàng ăn
Tuổi và giới: Tuổi của người chế biến chính nằm trong khoảng từ 20 – 56 tuổi, độ tuổi
trung bình là 38 tuổi. Khoảng 70% nằm trong khoảng tuổi 30 – 50 tuổi. Còn lại đa phần
nằm trong khoảng tuổi 20 – 29 và chỉ một số ít thuộc độ tuổi 50 – 56. Trong 32 người chế
biến chính được phỏng vấn, có 9 người là nam và 23 người là nữ.
Trình độ học vấn: 87,5% người chế biến chính đã tốt nghiệp trung học cơ sở trở lên, trong
đó có tới 53,1% tốt nghiệp trung học cơ sở và 34,4% tốt nghiệp trung học phổ thông. Chỉ
12,5% người chế biến chính tốt nghiệp tiểu học và không có người chế biến chính nào
không đi học hoặc tốt nghiệp trung cấp nghề hay có bằng cấp cao hơn.
Biểu đồ 2: Trình độ học vấn của người chế biến chính
Mặt hàng kinh doanh chủ yếu ở đây là bún, phở, miến (56,3%) và cơm (21,9%) và cháo
(18,7%).
Bảng 2: Mặt hàng kinh doanh tại các cửa hàng ăn tại xã Tam Hiệp
STT Mặt hàng kinh doanh Tần số Tỷ lệ (%)
1 Bún, phở, miến 18 56,3
2 Cơm bình dân 7 21,9
3 Cháo 6 18,7
4 Khác 1 3,1
Tổng 32 100

Thời gian làm việc trong ngày: 15 cửa hàng làm việc cả ngày (chiếm 46,9%) phục vụ 2 bữa
ăn trưa và tối, 17 cửa hàng chỉ làm việc nửa ngày (chiếm 53,1%) phục vụ các bữa ăn sáng.
17
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Thông tin về ATVSTP: 100% người chế biến chính đã từng nghe nói/biết thông tin về
ATVSTP. Với nhiều phương án lựa chọn khác nhau thì nguồn thông tin mà người chế biến
chính tiếp cận nhiều nhất là từ các đợt tập huấn (49%). Tỷ lệ tiếp cận với thông tin qua ti vi,
đài và CBYT tương đối cao (28,6% và 12,2%). Nguồn thông tin cung cấp cho người chế
biến chính từ báo, loa phát thanh khá thấp, tỷ lệ lần lượt là 6,1% và 4,1%.
Biểu đồ 3: Nguồn tiếp cận thông tin của người chế biến chính
Thông tin muốn tìm hiểu (câu hỏi có nhiều lựa chọn): Trong 32 người chế biến chính
tham gia thì có đến 93,7% người muốn tìm hiểu thông tin về ATVSTP. Với câu hỏi có
nhiều lựa chọn thì thông tin người chế biến chính muốn tìm hiểu nhất về ATVSTP là cách
lựa chọn thực phẩm an toàn, cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã nấu chín với tỷ lệ
tương ứng là 34 % lựa chọn và 18,8% lựa chọn. Người chế biến chính cũng rất quan tâm tới
triệu chứng và cách xử trí ngộ độc thực phẩm (17%), điều kiện ATVSTP tại cửa hàng ăn
(15,1%) và các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến ATVSTP (15,1%).
Bảng 3: Thông tin ATVSTP người chế biến chính muốn tìm hiểu thêm
Thông tin muốn tìm hiểu Tần số Tỷ lệ (%)
Cách lựa chọn thực thẩm an toàn 18 34
Cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã nấu chín 10 18,9
Triệu chứng và cách xử trí ngộ độc 9 17
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn 8 5,1
Các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến ATVSTP 8 15,1
Tổng 53 100
18
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
2. Kiến thức về ATVSTP người chế biến chính
Kiến thức về khái niệm ATVSTP: 90,6% người chế biến chính cho rằng ATVSTP là các
điều kiện, biện pháp để đảm bảo thực phẩm sạch sẽ, an toàn không có hại cho sức khỏe.

Ngoài ra có 2 người chế biến chính trả lời khác khi hỏi kiến thức về ATVSTP chỉ là “cơ sở
sạch sẽ đồ tươi sống” và “ăn chín uống sôi”.
thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm: 20 người chế biến chính biết về biểu hiện của
ngộ độc thực phẩm chiếm tỷ lệ 62,5%. Có 21% người chế biến chính chỉ biết một biểu hiện
của NĐTP còn lại tỷ lệ số người chế biến chính trả lời không biết/ không trả lời chiếm tỷ lệ
khá cao 15,6%:
“Cửa hàng chị làm trước đến nay chưa bao giờ gặp ai bị ngộ độc thực phẩm đâu mà
biết nó thế nào chỉ nghe trên loa là bị tiêu chảy ấy” (Nữ, 34 tuổi).
Kiến thức về các bệnh mắc phải không được tham gia chế biến: Chỉ có 1/32 người trả lời
được đầy đủ các bệnh. Câu trả lời được người chế biến chính lựa chọn nhiều nhất là các
bệnh tiêu chảy và viêm đường hô hấp cấp tính đều chiếm 23,2%.
Bảng 4: Các bệnh không được tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm
Các bệnh mắc phải không được tham gia vào chế biến Tần số Tỷ lệ (%)
Lao tiến triển chưa được điều trị 9 16
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ thương hàn. 13 23,2
Các bệnh chứng són đái, són phân các rối loạn vòng bàng
quang, vòng cơ hoành), ỉa chảy
1 1,7
Viêm gan vi rút(viêm gan vi rút A,E) 6 10,7
Viêm đường hô hấp cấp tính 13 23,2
Các tổn thương ngoài da 6 10,7
Người lành mang trùng gây bệnh. 2 3,6
Khác và Không biết/ không trả lời 6 10,7
Tổng 56 100
19
Báo cáo thực tập DD - ATVSTP Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp
Kiến thức về các tiêu chí ATVSTP cho người chế biến chính: 10% người được phỏng vấn
biết đầy đủ các tiêu chí cần có cho người chế biến. Tiêu chí được nhiều người chế biến
chính biết đến nhất là “Có đầy đủ trang phục bảo hộ riêng” (40,4%) và chỉ 17,3% người
biết cần phải tuân thủ đầy đủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh.

Bảng 5: Kiến thức về tiêu chí ATVSTP dành cho người chế biến chính
Các tiêu chí về ATVSTP dành cho người chế biến Tần số Tỷ lệ (%)
Được tập huấn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm. 14 26,9
Không mắc các bệnh truyền nhiễm 6 11,5
Có đầy đủ các trang phục bảo hộ riêng. 21 40,3
Tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh. 9 17,3
Không biết/không trả lời 2 4
Tổng 52 100
Kiến thức về tác dụng khi đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến,
bán hàng: Tỷ lệ người chế biến chính biết về tác dụng làm giảm mầm bệnh từ người sang
thực phẩm do đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến, bán hàng cao
chiếm 93,6 %, “Cháu nhìn đây này, ngày nào cô cũng đeo khẩu trang, tạp dề, gang tay, mũ
chụp tóc chứ”(Nữ, 38 tuổi). Bên cạnh đó, vẫn còn một số người chế biến chính cho rằng
việc đeo tạp dề, khẩu trang… trong khi chế biến để làm đẹp và không có tác dụng gì chiếm
tỷ lệ 3,1%, “Thật ra thì chú cũng biết tác dụng của việc đeo khẩu trang nhưng mà tâm lý
của khách hàng mà, đeo khẩu trang họ lại tưởng mình có bệnh gì” (Nam, 40 tuổi).
Kiến thức về các chất không nên dùng trong quá trình chế biến thực phẩm: Tỷ lệ người
chế biến chính biết không nên sử dụng hàn the trong quá trình chế biến thực phẩm đạt
100%, việc không sử dụng phẩm màu đạt 90,6%, “Nhà cô bán hàng ăn nên có sử dụng hàn
the bao giờ đâu, chỉ có mấy cơ sở sản xuất mới sử dụng thôi nhưng cô cũng biết là không
nên sử dụng hàn the, phẩm màu vì nó có hại” (Nữ, 30 tuổi). Ngoài ra, chỉ có 6,3% không
biết việc sử dụng phẩm màu có hại cho sức khỏe. Vấn đề sử dụng phụ gia đảm bảo
ATVSTP theo quy chuẩn của Bộ Y tế khi biết rõ phụ gia đó được cho phép sử dụng sử dụng
chiếm tỷ lệ 81,3%, số người không biết không trả lời chiếm tỷ lệ khá cao 15,6%.
Kiến thức về cách lựa chọn thực phẩm: người chế biến chính biết về thực phẩm không nên
dùng để chế biến như thực phẩm ôi thiu là 81,3%. “Phải tươi ngon thì cô mới mua chứ, chế
biến cho khách hàng thì cũng như là cho gia đình mình ăn thôi” (Nữ, 35 tuổi).
Kiến thức về cách hạn chế sự lây lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm
chín: 96,9% người chế biến chính đều biết rằng phải để riêng dụng cụ dao thớt và thức ăn
sống chín riêng để có thể ngăn ngừa mầm bệnh lây lan qua thực phẩm.

20