TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM, đối TƯỢNG NGƯỜI KINH DOANH DỊCH vụ ăn UỐNG

L/O/G/O
TẬP HUẤN
KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI TƯỢNG: NGƯỜI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
HÀ NAM, THÁNG 3 NĂM 2014
MỘT SỐ NỘI DUNG
MỘT SỐ NỘI DUNG
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM


trong kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG
trong kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM
ThS.BS Cù Xuân Nhàn
TP Thông tin truyền thông và QLNĐTP
Hà Nam, tháng 3 năm 2014
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,
uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao
gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng
như dược phẩm.
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Phụ gia thực phẩm là gì ?
Phụ gia thực phẩm là gì ?


Là các chất được bổ sung thêm vào thực
phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và
bề ngoài của chúng.

Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng
trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm
dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn
như với thịt ướp muối xông khói, hay sử
dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại
rượu vang.

AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
AN TOÀN
AN TOÀN
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mãn tính
Bệnh truyền qua TP
Các bệnh khác: K, Béo phí…
Giống nòi
Quá trình chuyển hóa
Thể lực
Bài tiết
Chức năngHệ thống enzym

Điều hòa gen
Tạo hình
Tiêu hóa
Tim mạch
Thần kinh
Bài tiết
Hô hấp
Sinh dục
CÁC MỐI NGUY
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Thực phẩm bị ô nhiễm?
Thực phẩm bị ô nhiễm?
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho
người sử dụng.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác
nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người.
Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
Sinh học Vật lýHoá học
Vi khuẩn, vi rút,
KST, Vi nấm
Hóa chất BVTV,
Kim loại nặng,
hocsmon, KS
Các mảnh thủy
tinh, sạn, chất
phóng xạ
13
Ô nhiễm sinh học

Tác nhân sinh học
Tác nhân sinh học
Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Sóc vËt bÞ
bÖnh
Môi trường
Sinh vật có
độc tố
Chế biến thực
phẩm
Bảo quản thực
phẩm
Ô nhiễm:

Đất

Nước

Không khí
mæ thÞt
Nấu không kỹ

Động vật có
độc

Thực vật có
độc

Độc tố nấm
mốc

Vệ sinh cá
nhân (bàn
tay, người lành
mang trùng,
hắt hơi …)
•
Điều kiện vệ
sinh.
•
Không che đậy
(ruồi, bọ,
chuột…)
Thực phẩm
Súc vật bị
bệnh
Mổ, thịt
14
Ô nhiễm sinh học
Các mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
1. Vi khuẩn:
Các vi khuẩn có trong thực
phẩm có thể gây bệnh nhiễm
khuẩn hoặc ngộ độc thực
phẩm.

Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm: là do ăn phải vi
khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong
cơ thể (thường ở ruột).

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành

từ trước (chất độc do VK sinh ra trong thực phẩm từ
trước khi ăn).
15
Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
1. Vi khuẩn:
(tiếp theo)
Thường được chia ra thành 2 loại: Vi khuẩn hình thành bào
tử và vi khuẩn không hình thành bào tử.
Các loài vi khuẩn hình
thành bào tử:
(VD: Cl. botulinum;
Cl.perfringens;
Bacillus cereus)
Các loài vi khuẩn không hình
thành bào tử:
(VD: Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella;
Salmonella; Campylobacter;
Listeria; Staph.aureus;
Streptococcus; E.coli;
yersinia enterocolitica;
Proteur)
LỴTHƯƠNG HÀN
E.COLI
17
Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển của VK
75
100
60

4
0
- 12
ºC
NHIỆT ĐỘ NƯỚC SÔI
Hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt
NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG
Ngăn chặn được sự tăng
trưởng của vi khuẩn
KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Vi khuẩn sinh sản nhanh chóng
NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
Vi khuẩn gây NĐTP KHỒNG
sinh sản được
NHIỆT ĐỘ ĐÔNG LẠNH
Ngăn chặn mọi sự sinh sản của
vi khuẩn
18
Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
2. Vi rus:

Virus viêm gan A

Virus viêm gan E

Rotavirus

Norwalk virus


Virus bại liệt

…
19
Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
3. Ký sinh trùng:

Ký sinh trùng đơn bào

Giun đũa

Giun tóc

Giun móc

Giun xoắn (thịt, nem tái, tiết canh)

Sán lá gan nhỏ(cá nước ngọt)

Sán lá phổi (tôm, cua)

Sán dây lợn(lợn gạo)

Sán dây bò …
SÁN LÁ GAN
SÁN DÂY BÒ
22
Ô nhiễm hóa học
1. Những chất hoá học cho thêm vào

thực phẩm theo ý muốn.
2. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm.
3. Hoá chất bảo vệ thực vật.
Gồm có:
23
Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

Để bảo quản thực phẩm:
1. Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn
the)…
2. Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.
3. Các chất kích thích, tăng trọng.
4. Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…
5. Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:
1. Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
2. Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ,
phẩm mầu tổng hợp.

Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:
1. Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nitơ…
2. Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột:
bromat, hàn the…
3. Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua,
canxi citrat, canxi phosphat…
4. Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…
Ô nhiễm hóa học


Các hóa chất công nghiệp, hóa chất trong đất: dioxin,
Các hóa chất công nghiệp, hóa chất trong đất: dioxin,
PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…
PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…



Các kim loại nặng: Thủy ngân, chì, asen, sắt…
Các kim loại nặng: Thủy ngân, chì, asen, sắt…



Chất ô nhiễm trong chế biến, nấu nướng: acrylamide,
Chất ô nhiễm trong chế biến, nấu nướng: acrylamide,
chloropropanols.
chloropropanols.
2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
2.3. Hóa chất bảo vệ thực vật
2.3. Hóa chất bảo vệ thực vật