Nghiên cứu biến đổi sinh học Cua Đồng bằng công nghệ vi sinh để chế biến thực phẩm không phế thải

Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Động vật giáp xác ở nước ta là khá phong phú, một số trở nên quen thuộc và gắn
liền với cuộc sống của chúng ta như Tôm,Cua, Ghẹ, Ba khía,…đây là nguồn thực
phẩm nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng và khoáng chất cần thiết cho
cơ thể.
Tuy nhiên, do hàm lượng vỏ của nguồn nguyên liệu này là khá lớn nên khi thải ra
ngoài môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường do nó rất khó phân huỷ. Bên cạnh đó, qua
quá trình nghiên cứu, người ta thấy rằng trong thành phần vỏ của các loài giáp xác này
có chứa nhiều chất khoáng, protein, Chitin,…mà đặc biệt là Chitin - một vật liệu rất
quý, đang được cả thế giới quan tâm và nghiên cứu.
Bởi vậy chúng ta phải góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường mà lại tận dụng
được lớp vỏ của các loài giáp xác này làm thực phẩm chức năng. Vì lí do này mà tôi
được giao nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu biến đổi sinh học Cua Đồng bằng công nghệ
vi sinh để chế biến thực phẩm không phế thải ”.
1.2. Mục đích đề tài
 Nâng cao giá trị kinh tế của Cua Đồng.
 Có thể ăn Cua Đồng nguyên con vì lợi ích về dinh dưỡng, kinh tế và môi
trường.
1.3. Nội dung đề tài
- Nuôi sinh khối các vi sinh vật thí nghiệm.
- Thu nhận Chitin từ vỏ Cua.
- Làm mềm vỏ Cua bằng các phương pháp hóa và vi sinh vật học.
- Phân tích sinh hóa các nguyên liệu tham gia và được tạo thành trong thí
nghiệm.
- Chế biến thực phẩm từ Cua Đồng đã được làm mềm vỏ.
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận

1
Đồ án tốt nghiệp
2.1. Cua nước ngọt (Parathelphusidae, potamidae)
2.1.1. Thành phần loài
Theo các kết quả nghiên cứu cho tới nay, thành phần loài Cua nước ngọt ở Việt
Nam thuộc hai họ Potamidae và Parathelphuside, bao gồm 19 loài, thuộc 8 giống. Các
giống có số loài nhiều nhất là Ranguna (4 loài), Somaniathelphusa (5 loài) và giống
Orientalia có 3 loài, còn các giống khác (Potamon, Tiwaripotamon, Potamiscus,
Larnaudia, Siamthelphusa) chỉ có 1-3 loài.
Có thể nhận xét về sự đa dạng về thành phần loài cua nước ngọt Việt Nam, cả về
giống và loài nhưng còn ít về số họ. Tính đặc trưng về thành phần loài được thể hiện ở
các loài có thể coi là đặc hữu của Việt Nam, cũng như một số loài chỉ có ở các nước
trong khu vực Đông Dương. Trong khi đó, một số giống, loài khác có ở các vùng lân
cận ( Thái Lan, Malaisia, Campuchia, Indonesia, Nam Trung Quốc ) như
Sundathelphusa, Thaipotamon, Ceylonthelphusa, Parathelophusa,…cho tới nay còn
chưa thấy ở Việt Nam.
2.1.2. Đặc trưng phân bố
Cua nước ngọt ở Việt Nam phân bố Bắc-Nam, có 2 tập hợp loài đặc trưng cho
mỗi vùng :
- Tập hợp loài miền Bắc Việt Nam (Tính từ đèo Hải Vân trở ra ) đặc trưng bởi
các loài P. tannati, P. cucphuongesis, R .kimboiensis, O. glabra, O. rubra, O. tankiensis.
- Tập hợp loài miền Nam Việt Nam, đặc trưng bởi các loài: R. cochinchinensis,
R.longipes, R. brousmichei, S. germaini, S. beauvoisi.
Ngoài ra còn một số loài phân bố cả hai miền như: S. dugasti, P. fruhstorferi, T .
annamense.
2.1.3. Tầm quan trọng thực tiễn
Ở vùng đồng bằng và đôi khi cả ở vùng núi, cua nước ngọt là thức ăn bình dân, sử
dụng phổ biến hàng ngày của nhân dân, đối tượng sử dụng là S. sinesis, S. germaini.
Việc sử dụng cua làm thực phẩm ở vùng núi không thường xuyên như ở đồng bằng.
Một số loài cua có khả năng là vật chủ trung gian cho sâu lá phổi (ấu trùng), như cua

GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
2
Đồ án tốt nghiệp
Potamiscus mieni và có thể một số loài khác nữa như đã phát hiện ở vùng Tây Bắc (Lai
Châu).
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của Cua Đồng
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của Cua Đồng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Nguyên
liệu
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng
Nước Protein Lipid Glucid Tro Calci Phospho Sắt
Kcal g Mg
Cua
Đồng
103 72,2 17,5 0,6 7,0 2,7 141 191 3,8
2.2. Khái quát về Trichoderma harzianum sp.
2.2.1.Đặc điểm sinh học của nấm T. harzianum sp.
2.2.1.1. Vị trí phân loại [10,13]
Trichoderma là một trong những nhóm vi nấm gây nhiều khó khăn trong việc
phân loại do các đặc điểm cần thiết cho việc phân loại vẫn còn chưa được biết đầy đủ.
Theo hai nhà khoa học Elisa Espossito và Manuela da Silva, Trichoderma thuộc
loại họ Hypocreaceae, lớp nấm túi Ascomycetes, được phân làm năm nhóm:
Trichoderma, Longibrachiatum, Satutnisporum, Pachybarium và Hypocreanum.
Theo Rifai (1969), Barnett và Hunter (1972), Trichoderma được phân loại như
sau:
Giới: Nấm
Ngành: Ascomycota

Lớp: Deuteromycetes
Bộ: Moniliales
Họ: Moniliceae
Giống: Trichoderma
Một số tài liệu phân loại giống Trichoderma thuộc họ Moniliacae, bộ Moniliales,
lớp nấm, nấm bất toàn ( Fungi imperfecti ).
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
3
Đồ án tốt nghiệp
T. harzianum được phân thành hai nhóm nhỏ qua việc phân tích chuỗi DNA và
hình thái ngoài: T. harzianum1 và T. harzianum 2.
Hai nhóm nhỏ này khác nhau ở khả năng tạo ra chất kháng nấm bệnh.
2.2.1.2. Đặc điểm hình thái [1, 9]
Khuẩn lạc T.harzianum ban đầu có màu lục trắng, sau lục tươi, lục sẫm. Mặt
dưới khuẩn lạc không màu. Bào tử áo ở giữa sợi nấm hoặc đính ở các nhánh, hình
cầu, nhẵn, không màu, đường kính 6-12 µm.
Giá bào tử trần ngăn vách, phân nhánh 2-3 lần, đường kính 4 - 5 µm, dài tới 250
µm. Thể bình có kích thước 3-4 x 5-7µm, thường thành 2-5 cái ở đỉnh nhánh tận
cùng, ở dọc các nhánh thường đơn độc. Thể bình ở giữa thường dài tới 17 µm và có
đường kính nhỏ hơn, phần rộng nhất khoảng 2-3 µm. Bào tử trần hình gần cầu, hình
trứng, phần gốc hơi bẹt, nhẵn, màu lục nhạt, không vách ngăn, kích thước 2 - 3 x 3 -
3,5 µm, nhày ở thể bình.

Bào tử T.harzianum Hệ sợi T.harzianum
Hình 2.1. Hình thái vi thể của T. harzianum
2.2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của T.harzianum [13]
T.harzianum được tìm thấy ở những vùng ấm áp. Theo nghiên cứu của Domsch
và cộng sự (1980), nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng, phát triển của T.harzianum vào
khoảng 30 °C, tối đa khoảng 36 °C.
T.harzianum cũng có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng 5 °C, nhưng sinh trưởng

rất chậm và yếu .
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
4
Đồ án tốt nghiệp
Giá trị a
w

nhỏ nhất là 0,91 ở 25 °C.
T.harzianum tổng hợp enzyme chitinase và các chất kháng sinh (Trichodermin,
glyotosin…).
Vấn đề độc tố của T.harzianum chưa được biết đến.
2.2.2. Các nghiên cứu ứng dụng vi nấm Trichoderma
2.2.2.1. Bảo vệ thực vật [10]
Một trong những nghiên cứu ứng dụng T.harzianum được quan tâm nhiều nhất
đó là khả năng kiểm soát sinh học và khả năng kháng một số nấm gây bệnh quan
trọng ở thực vật. Giống Trichoderma này tấn công các nấm bệnh bằng cách tiết ra các
enzyme phân giải chitin. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra những kết quả
thuyết phục về hoạt động kháng nấm Sclerotium rolfsii (nấm bệnh ký sinh trên cây
thuốc lá) của T.harzianum qua việc tổng hợp các enzyme chitinase.
Bên cạnh tác dụng kháng nấm, T.harzianum còn có khả năng ức chế các tác
nhân gây bệnh trên cây trồng. Trichoderma là một thành phần đặc hiệu trong
Trochodex – một chế phẩm dùng để chống lại sự mục rữa của táo sau thu hoạch. Mặt
khác, T.harzianum còn được kết hợp với polysporum trong việc sản xuất Binabt - chế
phẩm được dùng trong chữa trị các vết thương bị nhiễm trùng và thối rữa ở rễ.
Backman, Redriguer - Kaban (1975) sử dụng bào tử nấm T.harzianum ngăn
chặn bệnh do nấm Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia, Pythium sp. ,bảo vệ cây họ đậu và
củ cải tránh được bệnh chết ẻo. Theo Emxep V.T (1989) nấm Trichoderma không chỉ
tiêu diệt nhiều loài nấm gây bệnh cây trồng trong đất mà còn có tác dụng cải thiện cấu
trúc và thành phần hóa học của đất, đẩy mạnh sự phát triển của các vi khuẩn nốt sần
cố định đạm có ích trong đất và kích thích sinh trưởng, phát triển của cây trồng. Một

số chủng nấm T.harzianum còn có thể xâm nhập vào mô bào cây, làm tăng tính chống
chịu bệnh của cây trồng.
2.2.2.2. Cải thiện năng suất cây trồng [6, 24]
Cũng như thuốc trừ sâu, phân bón hóa học lâu ngày sẽ làm cho đất canh tác bị
thoái hóa, chai sạn, làm các loài giun đất không thể phát triển được, hạn chế sự phát
triển của đất, độ thông khí cần thiết cho rễ cây cũng thiếu hụt. Vì vậy các nước có nền
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
5
Đồ án tốt nghiệp
nông nghiệp phát triển trên thế giới có khuynh hướng sử dụng các phân bón hữu cơ
sinh học thế hệ mới, thực chất là một sự kết hợp giữa phân bón vi sinh và thuốc trừ
sâu sinh học, dựa trên cơ sở đấu tranh sinh học. Các loại phân bón hữu cơ vi sinh này
có tác dụng sau:
Phòng ngừa các nấm gây bệnh thối mốc, héo rũ,… và hạn chế các tác hại nguy
hiểm do các nấm gây mục gỗ nhờ khả năng bất hoạt enzyme của các nấm gây bệnh,
đồng thời bảo vệ cây trồng khỏi các côn trùng đục phá thân.
Phân giải từ từ cellulose có trong phân hữu cơ và đất trồng nên tăng cường dinh
dưỡng và kích thích cây sinh trưởng của cây.
Vài loài Trichoderma có khả năng kích thích sự nẩy mầm và sự ra hoa. Đã có
nhiều công trình khoa học chứng minh rằng T. harzianum và T. koningii kích thích sự
nẩy mầm và tăng trưởng của cây. Đối với các loài được trồng trong nhà kính,
T.harzianum đẩy nhanh sự ra hoa bằng cách rút ngắn ngày ra hoa hay tăng số lượng
hoa.
Đẩy mạnh tốc độ tăng trưởng của cây trồng nhờ khả năng giúp cây trồng tạo ra
hệ rễ cứng cáp hơn. Một nghiên cứu gần đây còn cho biết nếu bắp có T. harzianum T-
22 hỗ sinh ở rễ thì cần lượng phân đạm ít hơn 40% so với rễ không có T-22.
Cải thiện cấu trúc và thành phần của đất, đẩy mạnh sự phát triển của vi sinh vật
nốt sần cố định nitơ trong đất, duy trì sự cân bằng của các vi sinh vật hữu ích trong
đất, bảo toàn và tăng độ phì nhiêu, dinh dưỡng cho cây trồng.
Như vậy, các chủng nấm Trichoderma sp. trong các chế phẩm phân hữu cơ vi

sinh không những cung cấp một nguồn phân bón an toàn, hiệu quả mà còn giúp kiềm
chế các bệnh gây hại cây trồng và tạo được những ổ sinh thái phòng bệnh lâu dài
trong tự nhiên.
2.2.2.3.Trong lĩnh vực xử lý môi trường [10]
T.harzianum có khả năng phân hủy các chất gây ô nhiễm trong đất rừng.
T.harzianum có khả năng làm giảm bớt sự tập trung của các hợp chất tự do 2,4,6
– Trichlorophenol ; 4,5 – dichloroguaiacol và cả AOX trong môi trường có chứa muối
khoáng. Loài nấm này cũng có khả năng dehalogen hóa tetrachloroguaiacol tự do
trong môi trường khoáng mặn.
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
6
Đồ án tốt nghiệp
T.harzianum đã chứng tỏ khả năng phân giải hiệu quả của chúng trên ciliatin,
glycophosphate, và amino methylphosphonic ( 3-methoxyphenyl).
T.harzianum 2023 (khoa sinh lý thực vật trường Đại học California) có thể phân
giải DDT , endosulfan, pentachloronitrophenol và pentachlorophenol.
T.harzianum CCT-4790 phân giải 60% thuốc diệt cỏ Duirion trong đất trong 24
giờ, đây là một tiềm năng tốt để xử lý sinh học các hóa chất ô nhiễm trong đất và
trong đầm lầy.
2.2.2.4. Trong các lĩnh vực khác [12, 26 ]
Trichoderma sp. là nguồn sản xuất hiệu quả các hệ enzyme cellulase ngoại bào.
Các enzyme này được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp dệt, do chúng có thể làm
cho vải bông mềm và trắng hơn.
L.Grange và cộng sự đã biểu hiện gen β- xylanase ( XYN 2) của T.reesei ở
Saccharomyces cerevisiae để bổ sung vào thức ăn của gia cầm, tăng khả năng tiêu hóa
hemicellululose trong lúa mạch và các cây lương thực khác.
2.3 . Tổng quan về Chitin
2.3.1. Lịch sử nghiên cứu Chitin [9]
Năm 1811 Chitin được mô tả lần đầu tiên bởi Braconnot. Trong quá trình nghiên
cứu trên một loài nấm Agaricus volvaceus và một vài loài nấm khác với dung dịch

kiềm , ông thu được sản phẩm và đặt tên là Chitin (Chitin có nguồn gốc từ Hy Lạp là
“tunnic” nghĩa là lớp vỏ bọc).
Hai năm sau Odier bắt đầu chú ý đến bản chất, cấu trúc của Chitin. Năm 1843
Lassaige chứng minh rằng trong Chitin có mặt của Nitrogen.
2.3.2. Sự tồn tại của Chitin trong tự nhiên [8, 25]
Chitin là một polysaccharide phổ biến trong tự nhiên, là một polyme sinh học
được tổng hợp với số lượng lớn từ sinh vật. Lượng chitin được sản xuất hàng năm
trên thế giới chỉ đứng sau cellulose, chúng được tạo ra trung bình 20g trong 1 năm /
1m
2
bề mặt trái đất. Trong tự nhiên chitin tồn tại ở cả động vật và thực vật.
Trong giới động vật, Chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ
của một số động vật không xương sống như côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
7
Đồ án tốt nghiệp
tròn. Trong giới thực vật, chitin có ở thành tế bào của nấm và một số tảo
Chlorophiceae .
Chitin tồn tại trong tự nhiên ở dạng tinh thể, đó là cấu trúc gồm nhiều phân tử
được nối với nhau bằng các mối nối hydro và tạo thành một hệ thống sợi. Trong tự
nhiên, Chitin hiếm khi tồn tại ở trạng thái tự do mà gần như luôn luôn liên kết dưới
dạng phức hợp chitin- protein. Điều này dẫn đến sự đề kháng với các hóa chất và các
men thủy phân gây nhiều khó khăn cho việc chiết tách, tinh chế chúng. Tùy thuộc vào
các đặc tính cơ thể và sự thay đổi từng giai đoạn sinh lý mà trong cùng một loài có thể
thấy sự thay đổi về lượng và chất của Chitin.
Trong động vật thủy sản, đặc biệt là trong vỏ tôm, cua ghẹ, mai mực, hàm lượng
Chitin chiếm khá cao từ 14-35% so với trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua ghẹ, mai
mực là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất Chitin – Chitosan và các sản phẩm từ
chúng.
Chitin được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau với hàm lượng khác nhau :

Dán 35%
Bọ cánh cứng 37%
Nhện 38%
Bò cạp 30%
Sâu 20-38%
Nấm 5-20%
Tôm 33%
Cua 70%
Mực 3-20%
2.3.3. Cấu trúc phân tử và tính chất của Chitin
• Cấu trúc phân tử: [23, 27]
Qua nghiên cứu về sự thủy phân Chitin bằng enzyme hay HCl đậm đặc thì người
ta thấy rằng Chitin là một polymer được tạo thành từ các đơn vị N-acetyl-(-D-
Glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết 1-4 glucoside).
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
8
Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.2. Cấu trúc Chitin
Chitin có cấu trúc lạp thể gồm 3 dạng như : α, β và γ , sự khác nhau này thể hiện
ở sự sắp xếp các chuỗi . Ở chuỗi α – chitin các chuỗi xuôi và ngược xen kẽ nhau. Tuy
nhiên, chúng có một cặp xếp cùng chiều. Ở chuỗi β – chitin các chuỗi sắp xếp theo
một chiều nhất định, còn ở chuỗi γ – chitin có các cặp chuỗi xếp cùng chiều so le với
một chuỗi ngược chiều trong cấu trúc.
Hình 2.3. Cấu trúc không gian của Chitin
• Tính chất của Chitin [8 ]
Chitin ở thể rắn có cấu trúc bền vững nhờ các liên kết hydro trong và giữa các
mạch. Chitin không tan trong nước, trong dung dịch acid và kiềm loãng, trong cồn và
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
9

Đồ án tốt nghiệp
trong các dung môi thông thường. Nó chỉ tan được trong một số acid vô cơ đặc ( HCl,
H
2
SO
4
, H
3
PO
4
…)
Khi đun nóng trong môi trường kiềm đặc, chitin bị khử gốc acetyl tạo thành
chitosan.
Chitin có khả năng hấp thu tia hồng ngoại ở bước sóng 884- 890 nm
2.3.4. Sự tách chiết Chitin [8]
Mặc dù chúng được phổ biến rộng rãi nhưng cho đến nay nguồn thu nhận chính
của Chitin là từ vỏ cua và tôm. Trong công nghệ chế biến, do chitin tồn tại ở dạng
phức hợp với một số chất như : CaCO
3
, protein, lipid, các chất hữu cơ,… nên việc
tách chiết còn khó khăn vì phải đảm bảo cả hai yếu tố cùng một lúc: đó là loại hết tạp
chất đồng thời không làm biến đổi tính chất của Chitin.
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
Vỏ tôm cua
Loại khoáng tạp
chất
Chitin / glucanase
Loại protein Xử lý bằng
CH
3

COOH
Chitin
Tẩy, khử màu
CaCO
3
protein
Nấm, tảo
10
Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.4. Quy trình tách chiết Chitin
2.3.5. Thành phần của Chitin trong một số loài
Bảng 2.2. Thành phần Chitin ở một số loài
Thành phần (%) Vỏ cua Vỏ tôm Nấm
Chitin 25-30 30-40 15-40
Protein 15 30 5-10
CaCO
3
55 30
*
Lipid 2-5 5-10 5-10
( * ): chưa rõ.
2.4. Đại cương về hệ enzyme Chitinase
2.4.1. Định nghĩa
Chitinase [ Poly Beta 1-4 – (2-acetalmido-2-deoxy )-D glucoside
glucanohydrolase ] thuộc nhóm enzyme thủy phân (hydrolase), là enzyme thủy phân
Chitin thành chitobiose hay chitotriose qua việc xúc tác sự thủy giải liên kết 1,4
glucoside giữa C
1
và C
4

của hai phân tử N-acetylglucosamin liên tiếp nhau trong
chitin. Mã số của enzyme chitinase là EC 3.2.1.14.
2.4.2. Phân loại
2.4.2.1. Căn cứ vào khối lượng phân tử[14]
Căn cứ vào hệ thống phân loại enzyme, Chitinase thuộc hai họ Glycohydrose 18
và Glycohydrolase 19
• Họ Glycohydrolase18
Là họ lớn nhất với khoảng 180 chi được tìm thấy ở hầu hết các loài thuộc
Eukaryote, Prokariot và virus. Họ này bao gồm chủ yếu là enzyme chitinase, ngoài ra
còn có các enzyme khác như chitodextrinase, chitobiase và N-acetylglucosaminidase.
Các chitinase thuộc họ Glycohydrolase 18 được tổng hợp từ Aeromonas
hydrophila, Bacillus circularis, T.harzianum, Aphanocladium album, Serratia
marcescens…
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
11
Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.5. Cấu trúc không gian của Chitinase thuộc họ Glycohydrolase 18
• Họ Glycohydrolase 19
Họ này gồm hơn 130 chi, thường thấy chủ yếu ở thực vật, ngoài ra còn có ở xạ
khuẩn Streptomyces griceus, vi khuẩn Haemophilus influenzae,…
Họ Glycohydrolase 19 bao gồm những Chitinase thuộc nhóm I, II,IV.
Hình 2.6. Cấu trúc không gian của Chitinase thuộc họ Glycohydrolase 19
2.4.2.2. Dựa vào trình tự aminoacid [15]
Dựa vào trình tự đầu amin (N), sự định vị của enzyme, điểm đẳng điện, peptide
nhận biết và vùng cảm ứng, người ta phân loại enzyme Chitinase thành 5 nhóm:
Nhóm I : là những đồng phân enzyme trong phân tử có đầu N giàu cystein nối
với tâm xúc tác thông qua một đoạn giàu glycin hoặc prolin ở đầu carboxyl ( C )
( peptide nhận biết ). Vùng giàu cystein có vai trò quan trọng đối với sự gắn kết
enzyme và cơ chất chitin nhưng không cần cho hoạt động xúc tác.

GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
12
Đồ án tốt nghiệp
Nhóm II : là những đồng phân enzyme trong phân tử chỉ có tâm xúc tác, thiếu
đoạn giàu cystein ở đầu N và peptid nhận biết ở đầu C, có trình tự amino acid tương
tự chitinase ở nhóm I. Chitinase nhóm II có ở thực vật, nấm, và vi khuẩn, chúng được
cảm ứng bởi các tác nhân bên ngoài .
Nhóm III : trình tự amino acid hoàn toàn khác với Chitinase nhóm I và II
Nhóm IV : là những đồng phân enzyme chủ yếu có ở lá cây hai lá mầm, 41-47%
trình tự amino acid ở tâm xúc tác của chúng tương tự như chitinase nhóm I, phân tử
cũng có đoạn giàu cystein nhưng kích thước phân tử nhỏ hơn đáng kể so với chitinase
nhóm I.
Nhóm V: dựa trên những dữ liệu về trình tự, người ta nhận thấy vùng gắn Chitin
( vùng giàu cystein) có thể đã giảm đi nhiều lần trong quá trình tiến hóa ở thực
vật bậc cao.
2.4.2.3. Dựa vào phản ứng phân cắt [14]
Enzyme phân giải chitin bao gồm : endochitinase, chitin 1-4 – β –
chitobiosidase, N-acetyl –β – D-glucosaminidase (exochitinase) và chitobiase.
Endochitinase: là enzyme phân cắt nội mạch Chitin một cách ngẫu nhiên tạo các
đoạn olygosaccharides, đã được nghiên cứu từ dịch chiết môi trường nuối cấy nấm
mốc T.harzianum ( 2 loại endochitinase : M
1
= 36kDa, pI
1
= 5,3 (± 0,2) và M
2
=
40kDa, pI
2
= 3,9) , Gliocladium virens (M = 41kDa, pI = 7,8).

Chitin 1,4-β - chitobiosidase: là enzyme phân cắt chitin tạo thành các sản phẩm
chính là các dimer chitobiose, cụ thể enzyme này được thu từ T.harzianum sp. (M =
36kDa, pI = 4,4 ± 0,2).
N-acetyl – β - D - glucosaminidase (exochitinase) là enzyme phân cắt Chitin từ
một đầu cho sản phẩm chính là các monomer N-acetyl-D-glucosamin.
Chitobiase: là enzyme phân cắt chitobiose thành hai đơn phân N-acetyl-D-
glucosamin.
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
13
Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.7. Vị trí phân cắt enzyme Chitinase
2.4.3. Các đặc tính cơ bản của hệ enzyme Chitinase [14]
2.4.3.1. Trọng lượng phân tử
Enzyme Chitinase tìm thấy ở thực vật bậc cao và tảo biển có trọng lượng phân
tử khoảng 30kDa ( kilodalton). Ở các loài thân mềm, chân đốt, động vật có xương (cá,
lưỡng cư, thú), một số Chitinase có trọng lượng phân tử khoảng 40-90 kDa hoặc cao
hơn cả là khoảng 120kDa. Trọng lượng phân tử của enzyme Chitinase thu nhận từ
nấm và vi khuẩn có khoảng biến đổi rộng, từ 30 đến 120 kDa.
2.4.3.2. Điểm đẳng điện, hằng số Michaelis
Enzyme Chitinase có giá trị điểm đẳng điện pI thay đổi rộng: 3- 10 ở thực vật
bậc cao và tảo; pI: 4,7-9,3 ở côn trùng, giáp xác, thân mềm và cá ; pI: 3,5 – 8,8 ở vi
sinh vật.
Hằng số Michaelis : 0,010 – 0,011 ( g/100ml)
2.4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhìn chung nhiệt độ tối ưu cho hệ enzyme Chitinase ở vi sinh vật hoạt động tại
40 °C . Tuy nhiên, tùy theo nguồn gốc thu nhận mà các enzyme Chitinase có thể có
những giá trị nhiệt độ tối thích khác nhau. Các enzyme Chitinase thực vật thuộc nhóm
III và Chitinase từ Bacillus licheniformis phân lập ở suối nước nóng cho thấy khả
năng chịu đựng nhiệt độ cao đến 80 °C.
2.4.3.4. Ảnh hưởng của pH

GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
14
Đồ án tốt nghiệp
Giá trị pH tối thích (pH
op
) của hệ enzyme Chitinase từ 4-9 đối với các enzyme
Chitinase ở thực vật bậc cao và tảo; hệ enzyme Chitinase ở động vật là 4,8- 7,5 và ở
vi sinh vật là 3,5- 8,0.
Theo các nhà khoa học, pH
op
của enzyme Chitinase có thể có sự phụ thuộc vào
cơ chất được sử dụng. Đa số các enzyme Chitinase đã được nghiên cứu có pH
op
khoảng 5,0.
2.4.4. Cơ chế tác động của hệ enzyme Chitinase [11, 16]
Endochitinase phân cắt ngẫu nhiên trong nội mạch của Chitin và chitooligomer,
sản phẩm tạo thành là một hỗn hợp các polymer có trọng lượng phân tử khác nhau,
nhưng chiếm đa số là các diacetylchitobiose (GlcNAc)
2
do hoạt tính endochitinase
không thể phân cắt thêm được nữa.

Hình 2.8. Cơ chế hoạt động của enzyme Chitinase ở Trichoderma.
Chitin 1,4-chitobiosidase phân cắt chitin và chitooligomer ở mức trùng hợp lớn
hơn hay bằng 3 [(GlcNAc)
n
với n ≥ 3] từ đầu không khử và chỉ phóng thích
diacetylchitobiose (GlcNAc)
2
.

GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
15
Đồ án tốt nghiệp
β –N- acetyl hexosaminidase phân cắt các chitooligomer hay chitin một cách liên
tục từ đầu khộng khử và chỉ phóng thích các đơn phân N-acetylglucosamin (GlcNAc).
Ngoài ra để khảo sát kiểu phân cắt, người ta sử dụng N-acetyl-chito-
oligosaccharide làm cơ chất. Các oligsaccharide thường được thuỷ phân bên trong trên
một vài vị trí xác định hoặc một cách ngẫu nhiên. Một số enyme chitinase có khả năng
thuỷ phân trisaccharid, một số khác thì không. Cũng có hai dạng chitinase thuỷ phân
pentasaccharide: một phân cắt bên trong tạo disaccharid và trisaccharid ; một phân cắt
bên ngoài tạo các monosaccharid và tetrasaccharid. Tóm lại Chitinase thực chất là
enzyme cắt ngẫu nhiên.
Cơ chất đặc hiệu của hệ enzyme Chitinase từ Trichoderma rất phức tạp.
Endochitinase , chitobiosidase và β –N- acetylhexosaminidase có thể hoạt động trên cơ
chất là dịch huyền phù chitin, vách tế bào nấm, chitooligomer và hoạt động kém hơn
trên chitin thô thu từ vỏ tôm. Chitin và vách tế bào nấm chứa Chitin là những cơ chất
thích hợp cho endochitinase hơn là chitobiosidase và β-N-acetylhexosaminidase.
Chitooligomer (GluNAc)
3
và cao hơn nữa là sợi chitin đều là cơ chất của cả 3 loại
enzyme trên nhưng β-N-acetylhexosaminidase thì hoạt động chậm hơn trong việc làm
giảm độ đục của huyền phù chitin. (GlcNAc)
2
là cơ chất tốt nhất của β-N-
acetylhexosaminidase nhưng không là cơ chất của endochitinase hay chitobiosidase.
Chính vì thế có thể sử dụng để phân biệt hoạt tính giữa endochitinase, chitobiosidase
và β-N- acetylhexosaminidase. Sản phẩm sau cùng của sự phân cắt là GluNAc.
2.5. Glucosamin
Glucosamin là sản phẩm thuỷ phân của Chitin. Glucosamin là chất kết tinh có
màu trắng, vị ngọt, dễ hoà tan trong nước.

Độ quay cực của glucosamin : [α]
20
D
= 72,5
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
16
Đồ án tốt nghiệp
Glucosamin là chất có nhiều ứng dụng trong y học. Nó đóng vai trò sinh lý sinh
hóa trong cơ thể người, tham gia vào chức năng giải độc của gan và thận, chống viêm
gan, chống dị ứng và chống thiếu oxi trong máu.
Glucosamin là nguyên liệu chủ yếu để tổng hợp các chất nhờn và sụn ở các khớp
cơ thể. Khi các khớp bị tổn thương, nó là nguyên liệu để cơ thể sản xuất các chất cần
thiết như: collagen, proteoglycan, glucosaminglycan để phục hồi sụn khớp và tái cung
cấp chất nhờn giúp các khớp linh động trở lại.
Ngoài ra, Glucosamin còn có tác dụng chống ung thư, chữa tổn thương dường
ruột, dạ dày.
2.6. Calci
Calci (tên La Tinh : Calcium) là nguyên tố hóa học ký hiệu Ca, số thứ tự 20 trong
bảng tuần hoàn. Nó là một kim loại kiềm thổ.
2.6.1. Đặc tính vật lý [18]
Calci là một kim loại màu xám bạc, mềm được điều chế bằng phương pháp điện
phân từ fluorua calci. Nó cháy với ngọn lửa màu vàng - đỏ và tạo thành một lớp nitrua
che phủ có màu trắng khi để ngoài không khí. Nó có phản ứng với nước tạo hydro và
hydroxyd calci.
2.6.2. Calci trong cơ thể người [19]
Calci là chất khoáng thiết yếu cho hoạt động bình thường của rất nhiều quá trình
nội và ngoại bào khác nhau bao gồm co cơ, dẫn truyền thần kinh, phóng thích hormon
và đông máu. Ngoài ra, ion Calci còn đóng vai trò then chốt trong hệ thống truyền tin
nội bào và liên quan đến quá trình điều hòa hoạt động của nhiều enzyme khác nhau.
Mặc dù có vai trò nội bào rất quan trọng nhưng khoảng 99% lượng Calci của cơ

thể được dự trữ ở xương ( khoảng 1kg calci). Tại đây Calci liên kết với các ion khác để
tạo nên các dạng tinh thể hydroxyapatite. Khoảng 1% Calci của xương có thể trao đổi
tự do với dịch ngoại bào và như vậy lượng Calci này có vai trò đệm, hạn chế những
dao động trong cân bằng Calci.
2.6.3. Sự chuyển hóa Calci trong cơ thể [20]
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
17
Đồ án tốt nghiệp
Calci sau khi được hấp thụ từ thực phẩm sẽ theo máu đến xương, răng nhưng
không nằm ỳ thụ động. Sau một thời gian, Calci lại được huy động trở lại dòng máu
tuần hoàn, để nhờ đó xương có cấu trúc luôn luôn đổi mới. Nhưng ngược lại, cấu trúc
của xương vì thế mà không có độ bền vững cố định. Khuynh hướng huy động Calci
thay đổi tùy theo loại xương, nên có loại xương cứng cáp như xương đùi, có xương
bọng hơn như xương bả vai, xương dễ thất thoát calci là xương hàm.
2.6.4. Vai trò Calci trong cơ thể [21, 22]
Calci cần thiết cho cấu trúc của xương, răng, cho đến tiến trình vận động của bắp
thịt và quy trình đông máu.
Calci giúp làm lành vết thương, điều hòa chức năng của tim, điều hòa trung khu
giấc ngủ, đồng thời đảm bảo tình trạng êm dịu thần kinh.
Calci góp phần ổn định quân bình kích tố, yểm trợ hoạt động của men và giữ vai
trò quan trọng trong chu trình chuyển hóa chất sắt.
Calci là thành phần cần thiết để trấn an não bộ và xoa dịu hệ thần kinh ngoại biên.
Cùng với hai khoáng tố natri và kali, Calci chi phối hoạt động dẫn truyền tín hiệu thần
kinh.
Calci cũng có khả năng khống chế một số chất béo và cholesterol trong đường
ruột – dạ dày.
2.7. Vi khuẩn lactic [5]
2.7.1. Phân loại
Theo khóa phân loại Bergey thì vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobacteriaccae. Chúng được chia thành các giống : Streptococcus, Pediococcus,

Lactobacillus, Leuconostoc.
2.7.2. Đặc điểm
Hình thái : vi khuẩn thường có 2 dạng :
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
18
Đồ án tốt nghiệp
Hình cầu : Diplococcus (2 hình cầu), Tetracoccus (4 hình cầu), Streptococcus
( hình cầu chuỗi).
Hình que : hình que đơn và hình que chuỗi.
Sinh lý : tất cả Gram dương, không sinh bào tử, hầu hết không di động, không
tạo màng nhầy, kỵ khí bắt buộc, thu nhận năng lượng nhờ thải ra acid lactic và phân
giải hydratcacbon. Khác với vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lactic là loại lên men bắt
buộc, không chứa cytochrome và catalase.
Chúng có nhu cầu về mặt dinh dưỡng khá phức tạp. Ngoài glucose, NH, chúng
còn đòi hỏi hàng loạt vitamin: lactoflavin, thiamin, acid pantothenic, acid nicotinic,
acid folic, biotin… và các acid amin. Vì thế thường nuôi cấy chúng trên môi trường có
bổ sung cao nấm men, cao thịt, nước chiết cà chua.
Căn cứ vào kiểu lên men, người ta chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm :
+ Vi khuẩn lactic đồng hình : sản phẩm chính của lên men lactic đồng hình là
acid lactic.
+ Vi khuẩn lactic dị hình : sản phẩm cuối đa dạng như acid lactic, ethanol, acid
acetic, CO
2
…
Tùy thuộc vào nhiệt độ lên men và tăng trưởng tối ưu, vi khuẩn lactic được chia
thành : vi khuẩn ưa nhiệt và vi khuẩn ưa nhiệt vừa.
pH cũng có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic. pH tối ưu cho sự
phát triển của vi khuẩn lactic là từ 5,5- 6,4. Sự lên men bị ức chế mạnh ở pH =5 và
dưới 4,5. Trong quá trình trao đổi chất, vi khuẩn lactic luôn tiết ra acid lactic làm pH
môi trường giảm, đến một lúc nào đó chính acid lactic nó tiết ra gây ức chế sự sinh

trưởng của chính nó.
Acid béo cũng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic. Phosphate là
muối quan trọng nhất cần cho vi khuẩn lactic. Ion ammonium không thể dùng như
nguồn đạm duy nhất nhưng có vài ảnh hưởng trên biến dưỡng của vài amino acid. Sự
hiện diện của những chất khoáng không quá thiết yếu và hàm lượng tự nhiên trong
những môi trường phức tạp hầu hết là đủ.
2.7.3. Các con đường lên men lactic
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
19
Đồ án tốt nghiệp
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí với sự tích lũy acid lactic trong môi
trường. Tùy theo tính chất các sản phẩm sinh ra mà người ta chia làm 2 loại :
+ Lên men lactic đồng hình
Qúa trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic. Lượng acid lactic chiếm 90-
98% tổng sản phẩm lên men. Có thể có một ít sản phẩm phụ khác như : ethanol, acid
acetic, CO
2
, acetoin.
Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucose theo con đường phân giải EMP.
Vi khuẩn thực hiện kiểu kên men này chủ yếu là 2 giống Lactobacterium và
Streptococcus.
Lên men lactic đồng hình có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất acid
lactic và công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sữa như sản xút sữa
chua, phomai. Chúng đóng vai trò quan trọng cùng với vi khuẩn propionic trong việc
tạo hương cho các sản phẩm phomai rắn.
+ Lên men lactic dị hình
Sản phẩm lên men ngoài acid lactic còn có hàng loạt các sản phẩm khác với tỷ lệ
khá cao như sau : acid lactic 40% , acid acetic 10% , các chất khí 20%.
Cơ chế chuyển hóa trong lên men dị hình chưa được giải thích đầy đủ. Theo giả
thiết hiện nay thì các vi khuẩn lactic dị hình thiếu enzym chủ yếu của con đường EMP,

đó là aldolase và triosephosphate isomerase.
Giống vi khuẩn chủ yếu lên men lactic dị hình là Leuconostoc và giống phụ là
Betabacterium.
Lên men lactic dị hình ít có ý nghĩa trong công nghiệp. Qúa trình lên men
tạo thành nhiều sản phẩm cuối nên việc tách và cô lập các sản phẩm giống nhau
rất tốn kém. Tuy nhiên, quá trình lên men này cũng có vai trò rất quan trọng trong việc
chế biến một số loại thực phẩm. Vi khuẩn lactic lên men dị hình có thể làm cho các sản
phẩm có mùi vị thơm ngon và đặc trưng hơn.
2.7.4. Vài đại diện của vi khuẩn lactic
Giống Streptococcus
Hình cầu hay oval, kích thước từ 0,5-2
µ
m ( biến đổi theo loài). Hiện diện ở
dạng cầu đôi hoặc chuỗi khi phát triển trên môi trường lỏng, Gram dương, không di
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
20
Đồ án tốt nghiệp
động hoặc hiếm khi di động. Không tạo bào tử, không có benzidine, không có catalase,
kị khí tùy ý.
Yêu cầu dinh dưỡng phức tạp, bao gồm : amino acid, purines, pyrimidines,
peptides, vitamin và đôi khi các acid béo.
Nhiệt độ tối thích khoảng 37
0
C, giới hạn tối đa và tối thiểu thay đổi tùy loài từ 25-
45
0
C, tỷ lệ G + C biến đổi từ 33-42
0
C.
- Đại diện :

+ Streptococcus lactis : ưa nhiệt vừa, tế bào hình cầu. Khi còn non tạo chuỗi
ngắn, khi về già thường xếp đôi. Chúng lên men được glucose, lactose, galactose,
maltose, dextrin, không lên men được saccharose. Phát triển tốt trong môi trường sữa
hoặc casein thủy phân, hiện diện hầu hết trong các sản phẩm sữa. Độ acid dao động từ
110
0
T- 120
0
T, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa. Chúng có khả năng phát triển
tốt ở nhiệt độ 30-35
0
C, làm đông tụ sữa từ 10-12 giờ.
+ Streptococcus cremosis : Tế bào hình cầu nhỏ hơn Streptococcus lactics, nhưng
hình thành chuỗi dài hơn. Có khả năng lên men được glucose, không lên men được
saccharose, maltose và dextrin. Tạo acid trong môi trường sữa dao động từ 100-110
0
T.
Nhiệt độ thích hợp 25-30
0
C, chúng hiện diện trong kem, bơ, phomai.
Giống Lactobacillus
Hình que, thường đơn độc hoặc chuỗi, không di động, không tạo bào tử, Gram
dương trở thành Gram âm khi già hay môi trường bị acid hóa, kị khí tùy ý. Không có
catalase, không có cytochrome ( do không có porphyrines ) và benzidine. Sắc tố hiếm
khi tạo thành nếu có thì là màu vàng, cam hay màu rỉ.
Yêu cầu dinh dưỡng phức tạp, tiêu thụ đường cao, một nửa sản phẩm cuối của sự
trao đổi chất từ carbohydrate là lactate. Môi trường dinh dưỡng phức tạp, cần phải có
acid amin, peptid, dẫn xuất của acid nucleic, vitamin, acid béo hay ester của acid béo.
Biên độ nhiệt độ rộng 5-35
0

C, nhiệt độ thích hợp là 30-42
0
C.
pH thích hợp là 5,5-5,8.
2.7.5. Ứng dụng
Ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa để sản xuất sữa chua, kefir, phomai,
koumis…
Ứng dụng trong muối chua rau quả : bắp cải muối, dưa chuột muối,…
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
21
Đồ án tốt nghiệp
Ứng dụng trong ủ chua thức ăn gia súc dùng trong chăn nuôi.
Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất acid lactic và các loại muối lactate : acid
lactic được ứng dụng trong ngành thuộc da, dệt, công nghiệp tổng hợp chất dẻo, công
nghiệp thực phẩm.
2.8. Acid acetic [3]
Công thức phân tử: CH
3
COOH
Khối lượng phân tử: M = 60,05
Nhiệt độ nóng chảy: T
nc
= 16,6°C
Nhiệt độ sôi : T
s
= 118,1 °C
Acid acetic hay còn được gọi là giấm là sản phẩm của quá trình lên men từ ngũ
cốc, đường hoặc oxi hóa rượu. Trong giấm có nhiều amino acid : 18 loại amino acid tự
do đều có trong giấm, trong đó có 8 loại aminoacid mà cơ thể con người không thể
tổng hợp được, cần phải do thức ăn cung cấp. Aminoacid trong giấm có từ sự phân giải

của protein và sự hòa tan của bản thân vi sinh vật trong nguyên liệu. Do mùi vị của các
aminoacid khác nhau nên hương vị của giấm có mùi khác nhau.
Trong giấm có các loại đường như đường trái cây, đường mạch nha,… là một
trong những nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ thể.
Trong giấm có các vitamin B
1
, B
2
, vitaminC, có từ trao đổi chất của vi sinh vật
trong quá trình lên men của thức ăn và nguyên liệu. Những chất này là thành phần cấu
thành chất xúc tác của một số men nào đó trong quá trình trao đổi chất của cơ thể con
người.
Công dụng của giấm :
Trung Quốc là nước sử dụng sớm nhất liệu pháp trị bệnh bằng giấm. Có rất nhiều
phương thuốc kinh nghiệm dân gian dùng giấm để điều trị các chứng bệnh như quai bị,
nấm ngoài da, nấm móng tay (chân),…Sau đây là một số công năng của giấm :
o Làm giảm và loại trừ mệt mỏi: giấm có chứa nhiều acid hữu cơ, có thể
thúc tiến quá trình trao đổi đường và loại trừ được sự mệt mỏi nhờ quá trình phân giải
các acid lactic và pyruvic.
o Điều tiết độ kiềm acid trong dịch cơ thể, duy trì sự ổn định tương đối của
môi trường trong cơ thể con người: Theo sự phân tích của các nhà dinh dưỡng học,
giấm là một loại thức ăn có tính kiềm sinh lí, qua trao đổi trong cơ thể có thể sinh ra
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
22
Đồ án tốt nghiệp
phản ứng kiềm tính. Do cơ thể con người hằng ngày ăn các loại thức ăn có tính acid
( thịt, cá , trứng , gạo, …) uống một chút giấm có thể trung hòa phản ứng acid từ đó
duy trì cân bằng acid kiềm của môi tường bên trong cơ thể.
o Giúp tiêu hóa, có lợi cho hấp thụ: giấm ăn có thể nâng cao độ chua của
dịch vị, chất thơm bay hơi, và amino acid trong giấm có thể kích thích trung ương thần

kinh, thúc đẩy cơ quan tiêu hóa, bài tiết số lượng lớn dịch tiêu hóa, giúp tăng cường
công năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời, còn có thể khiến cho các loại muối vô cơ
( canxi, sắt , phospho trong thức ăn hòa tan càng nhiều, có thể phòng các loại vitamin C
bị phá hủy). Điều đó không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn mà còn có
lợi cho tiêu hóa và hấp thụ.
o Phòng suy lão: giấm có thể hạn chế và giảm sự hình thành oxy hóa chất
mỡ trong cơ thể, có tác dụng làm chậm sự suy lão.
o Phòng cao huyết áp sơ cứng động mạch: giấm có tác dụng hỗ trợ rất tốt
đối với việc điều trị bệnh cao huyết áp và sơ vữa động mạch.
o Tăng cường công năng bài tiết của thận, đề phòng sự hình thành sỏi trong
cơ thể: dịch nước tiểu thường có tính acid, dễ khiến cho các loại muối trong nước tiểu
kết thành sỏi. Giấm có thể làm cho dịch nước tiểu chuyển thành kiềm tính, do đó giảm
được sự hình thành sỏi.
o Phòng trị béo phì : theo nghiên cứu, trong giấm chứa amino acid, ngoài
thúc đẩy mỡ quá nhiều trong cơ thể chuyển biến thành năng lượng, còn có thể giúp tiến
hành thuận lợi quá trình trao đổi chất của các chất dinh dưỡng đường và protein trong
cơ thể do đó có tác dụng giảm béo rất tốt.
o Bảo vệ làn da, làm đẹp: giấm không những có tác dụng hạn chế thâm đen
trên da, giảm được vết đồi mồi tuổi già mà còn tăng tuần hoàn huyết dịch của da, loại
trừ tế bào già chết, thu nhỏ lỗ chân lông, làm cho da trơn bóng.
o Làm tỉnh rượu : acid acetic cùng với ethanol phản ứng thành acetic
acetate, giảm nhẹ ảnh hưởng độc tính của cồn với thần kinh, từ đó làm tỉnh rượu.
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
23
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Vật liệu
3.1.1. Cua Đồng

Hình 3.1. Cua Đồng
Cua Đồng được mua ở chợ Thủ Đức.
3.1.2. Nấm mốc T.harzianum
Chủng nấm mốc T. harzianium sp. do phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực
phẩm, Viện sinh học nhiệt đới cung cấp.

GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
24
Đồ án tốt nghiệp
Hình 3.2. Trichoderma harzianum sp.
3.1.3. Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được cung cấp bởi phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực
phẩm, Viện sinh học nhiệt đới.

Hình 3.3. Lactobacillus sp.
3.1.4. Môi trường nuôi cấy
3.1.4.1. Môi trường PGA(Potato Glucose Agar) là môi trường giữ và nhân
giống T.harzianum sp.
Khoai tây 200g
Glucose 20g
Agar 20g
Nước cất đủ 1 lít
3.1.4.2. Môi trường Czapeck- Dox để đo vòng tròn phân giải
NaNO
3
3.5g
GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận
25