Tiến sĩ nông nghiệp nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật sản xuất cải xanh an toàn theo hướng vietgap ở tỉnh quảng bình

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ

NGUYỄN CẨM LONG
NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
SẢN XUẤT CẢI XANH AN TOÀN THEO HƯỚNG
VIETGAP Ở TỈNH QUẢNG BÌNH
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 62.62.01.10
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Minh Hiếu
PGS.TS. Nguyễn Đăng Hòa
HUẾ, NĂM 2015
LỜI CAM ĐOAN

ii
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Nghiên cứu sinh
Nguyễn Cẩm Long

iii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám đốc Đại học Huế, Ban đào tạo sau đại
học, Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế, Phòng Quản lý đào tạo Sau Đại
học, quý thầy cô khoa Nông học, đã hết sức giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi hoàn
thành công trình nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn khoa học tận tình của PGS.TS. Nguyễn Minh
Hiếu, PGS.TS. Trần Đăng Hòa, quý thầy đã đóng góp nhiều ý kiến

quý báu trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận án.
Tôi xin gửi cảm ơn chân thành tới Huyện ủy, UBND huyện Bố Trạch, Phòng
Nông nghiệp, Trạm Khuyến Nông, Chi cục Thống Kê đã giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tôi tiến hành nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn các hộ nông dân tại các địa phương: xã Đồng
Trạch (huyện Bố Trạch); Phường Đức Ninh (thành phố Đồng Hới); xã Võ Ninh
(huyện Quảng Ninh); xã Hồng Thuỷ (huyện Lệ Thuỷ); xã Quảng Long (huyện
Quảng Trạch) đã nhiệt tình giúp đỡ và công tác với tôi trong quá trình nghiên cứu
đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình và biết ơn tới gia đình tôi, gia đình đã thực
sự là nguồn động viên lớn lao để tôi hoàn thành luận án.
Huế, ngày 12 tháng 1 năm 2014
Nguyễn Cẩm Long
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2
2.1. Mục tiêu tổng quát 2
2.2. Mục tiêu cụ thể 2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 2
3.1. Ý nghĩa khoa học 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
4. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 3

iv
4.1. Giới hạn về không gian 3
4.2. Giới hạn về thời gian 3
4.3. Giới hạn về nội dung 3
5. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN 4
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

1.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại của rau cải 5 1.1.2.
Đặc điểm thực vật học cây rau cải 6
1.1.3. Yêu cầu ngoại cảnh 6 1.1.4.
Đất và dinh dưỡng 6
1.1.5. Vai trò của rau cải xanh 7
1.1.6. Khái niệm về rau an toàn và VietGAP 8
1.1.7. Thực trạng ô nhiễm nitrat và hóa chất bảo vệ thực vật trên rau cải 10
1.1.8. Tác động của dư lượng hóa chất tới sức khỏe con người 12
1.1.9. Cơ sở khoa học của biện pháp làm giảm nitrat và hóa chất bảo vệ thực vật 15
1.2. CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 18
1.3. NHỮNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU 21
1.3.1. Kết quả nghiên cứu về giống cải xanh 21
1.3.2. Kết quả nghiên cứu về mật độ 24
1.3.3. Kết quả nghiên cứu về liều lượng đạm và thời gian bón 27
1.3.4. Kết quả nghiên cứu về phân bón sinh học 32
1.3.5. Kết quả nghiên cứu về thuốc bảo vệ thực vật sinh học 35
Chương
2.
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.42

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 42
2.1.1. Giống rau cải xanh thí nghiệm 42
2.1.2. Phân bón 42
2.1.3. Thuốc bảo vệ thực vật 43
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 43
2.2.1. Nghiên cứu hiện trạng sản xuất rau trên địa bàn tỉnh Quảng Bình 43 2.2.2.
Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật sản xuất cải xanh an toàn theo hướng

VietGAP 43

v
2.2.3. Xây dựng mô hình trình diễn và đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất rau cải
xanh an toàn theo hướng VietGAP tại tỉnh Quảng Bình 43
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.3.1. Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất
rau 43
2.3.2. Phương pháp bố trí các thí
nghiệm 44 2.3.3. Xây dựng mô hình trình diễn
và đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất rau cải xanh an toàn theo hướng VietGAP tại
tỉnh Quảng Bình 47
2.3.4. Các biện pháp kỹ thuật áp dụng 49
2.3.5. Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu 50
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 55
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56
3.1. THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RAU TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG BÌNH56
3.1.1. Quy mô diện tích rau nông hộ tại các điểm nghiên cứu 56
3.1.2. Các loại rau được trồng phổ biến tại các điểm nghiên cứu 57
3.1.3. Tình hình sử dụng phân bón cho rau 59
3.1.4. Tình hình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên rau tại các điểm nghiên cứu 61
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT SẢN XUẤT CẢI
XANH AN TOÀN THEO HƯỚNG VIETGAP TẠI TỈNH QUẢNG BÌNH 66
3.2.1. Xác định một số giống rau cải xanh (Brasica juncea L.) thích hợp cho sản
xuất rau an toàn 66
3.2.1.1. Tình hình sinh trưởng và phát triển của các giống rau cải xanh 66
3.2.1.2. Tình hình sâu bệnh hại trên các giống rau cải xanh thí nghiệm 72 3.2.1.3.
Năng suất của các giống cải xanh thí nghiệm 83
3.2.1.4. Một số chỉ tiêu chất lượng của các giống cải xanh 86
3.2.2. Ảnh hưởng mật độ trồng đến sinh trưởng, năng suất và hàm lượng nitrat

của cải xanh mỡ số 6 (Brasica juncea L.) 88 3.2.2.1.
Ảnh hưởng của mật độ trồng đến các chỉ tiêu sinh trưởng và phát triển
của giống cải xanh mỡ số 6 89
3.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến tình hình phát triển sâu bệnh hại cải
xanh mỡ số 6. 92
3.2.2.3. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến khối lượng tươi và năng suất của cải
xanh mỡ số 6 95

vi
3.2.2.4. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến hàm lượng nitrat trong rau cải xanh mỡ
số 6 98
3.2.2.5. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến hiệu quả kinh tế 101
3.2.3. Ảnh hưởng liều lượng đạm và thời gian bón đến khả năng sinh trưởng, năng suất
và hàm lượng nitrat của rau cải xanh mỡ số 6 103 3.2.3.1. Ảnh
hưởng của liều lượng đạm đến một số chỉ tiêu sinh trưởng của cải
xanh mỡ số 6 103
3.2.3.2. Ảnh hưởng của liều lượng đạm và thời gian bón đến tình hình sâu, bệnh
hại trên cải xanh mỡ số 6 108
3.2.3.3. Ảnh hưởng của liều lượng đạm, thời gian bón đến khối lượng tươi và
năng suất cải xanh mỡ số 6 110
3.2.3.4. Ảnh hưởng của liều lượng đạm, thời gian bón tới hàm lượng nitrat trong
cải xanh mỡ số 6 và đất trồng 115
3.2.3.5. Ảnh hưởng của liều lượng đạm, thời gian bón đến hiệu quả kinh tế 118
3.2.4. Kết quả nghiên cứu khả năng thay thế một phần phân đạm vô cơ bằng chế
phẩm sinh học Wehg 120
3.2.4.1. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg đến các chỉ tiêu sinh trưởng
của cải xanh mỡ số 6 120
3.2.4.2. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg đến tình hình phát triển sâu,
bệnh hại của cải xanh mỡ số 6 122
3.2.4.3. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg tới khối lượng tươi, khô và

năng suất của cải xanh mỡ số 6 125
3.2.4.4. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg đến hàm lượng nitrat trong cải
xanh mỡ số 6 và trong đất thí nghiệm 128
3.2.4.5. Hiệu quả kinh tế của việc sử dụng phân bón Wehg 129
3.2.5. Hiệu lực của một số thuốc trừ sâu sinh học và thảo mộc đối với một số loài
sâu hại rau cải xanh mỡ số 6 131
3.2.5.1. Hiệu lực của các loại thuốc sinh học và thảo mộc đối với sâu tơ 131
3.2.5.2. Hiệu lực của các loại thuốc sinh học và thảo mộc đối với bọ nhảy 133
3.2.5.3. Hiệu lực của các loại thuốc sinh học và thảo mộc đối với sâu xanh bướm
trắng 135
3.2.5.4. Hiệu lực của các loại thuốc sinh học và thảo mộc đối với rệp muội 136
3.3. XÂY DỰNG MÔ HÌNH TRÌNH DIỄN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH KỸ

vii
THUẬT SẢN XUẤT RAU CẢI XANH AN TOÀN THEO HƯỚNG VIETGAP
TẠI TỈNH QUẢNG BÌNH 138
3.3.1. Kết quả trình diễn mô hình sản xuất rau cải xanh an toàn theo hướng
VietGAP trong vụ Đông Xuân 2013 tại tỉnh Quảng Bình 138 3.3.2.
Đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất rau an toàn theo hướng VietGAP trên
giống cải xanh mỡ số 6 145 KẾT
LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 147
1. KẾT LUẬN 147
2. ĐỀ NGHỊ 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO 149
PHỤ LỤC 172 DANH
MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của một số loại rau
cải ở Việt Nam 7
Bảng 1.2. Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm và rau trong giai đoạn 2006 - 2010 14
Bảng 1.3. Diện tích, năng suất, sản lượng rau ở tỉnh Quảng Bình năm 2009 18

Bảng 1.4. Kết quả kiểm tra chất lượng rau trên địa bàn Quảng Bình 19 Bảng
1.5. Đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trên một số loại rau ở tỉnh
Quảng Bình 20
Bảng 2.1. Các giống cải xanh thí nghiệm 42
Bảng 3.1. Diện tích trồng rau của các hộ tại các điểm nghiên cứu 56
Bảng 3.2. Những loại rau được trồng phổ biến tại các điểm nghiên cứu 57
Bảng 3.3. Nguồn giống, mật độ, thời vụ, năng suất một số loại rau 58
Bảng 3.4. Tình hình sử dụng phân bón trên một số loại rau 59
Bảng 3.5. Tồn dư nitrat trên một số loại rau 61
Bảng 3.6. Những loại thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng trên cây rau 62
Bảng 3.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên một số loại rau 64 Bảng
3.8. Thời gian sinh và phát triển của các giống rau cải xanh qua các giai
đoạn (ngày) 67
Bảng 3.9. Chiều cao (cm) của các giống rau cải xanh ở các giai đoạn (ngày) sau
bén rễ hồi xanh 68
Bảng 3.10. Số lá của các giống rau cải xanh qua các giai đoạn (ngày) sau bén rễ

viii
hồi xanh 70
Bảng 3.11. Đường kính tán (cm) của các giống rau cải xanh ở các giai đoạn (ng
ày)

sau bén rễ hồi xanh 71 Bảng
3.12. Tình hình sâu bệnh gây hại trên các giống rau cải xanh 73
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của các giống cải xanh đến v
òng
đời, thời gian phát dục
(ngày) qua các giai đoạn của rệp (Brevicoryne brasicae) 77 Bảng
3.14. Ảnh hưởng của các giống cải xanh đến tỷ lệ sống sót (%) của rệp
(Brevicoryne brasicae) qua các giai đoạn phát dục 79 Bảng

3.15. Ảnh hưởng của các giống cải xanh đến thời gian sống và khả năng
sinh sản của rệp (Brevicoryne brasicae) trưởng thành 80 Bảng
3.16. Ảnh hưởng của các giống cải xanh đến tỷ lệ phát triển quần thể của
rệp (Brevicoryne brasicae) 81 Bảng
3.17. Sự lựa chọn thức ăn của rệp (Brevicoryne brasicae) trên các giống
rau cải 82
Bảng 3.19. Độ đắng và độ dòn của các giống rau cải xanh 86
Bảng 3.20. Hàm lượng NO
3
- trong sản phẩm của các giống rau cải xanh 87
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến sinh trưởng của cải xanh mỡ số 6
90

Bảng 3.22. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến tỷ lệ sâu bệnh hại cải xanh mỡ số 6
94

Bảng 3.23. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến năng suất cải xanh cải xanh mỡ số 6
96
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến dư lượng nitrat (N0
3
-
) c
ủa cải xanh
mỡ số 6 99
Bảng 3.25. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến hiệu quả kinh tế của cải xanh mỡ số 6
101
Bảng 3.26. Ảnh hưởng của các mức đạm tới một số chỉ tiêu sinh trưởng
c
ủa cải
xanh mỡ số 6 104

Bảng 3.27. Ảnh hưởng của thời gian bón tới một số chỉ tiêu sinh trưởng
c
ủa rau
cải xanh 105
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của liều lượng đạm và thời gian bón đến một số chỉ tiêu
sinh trưởng của cải xanh mỡ số 6 106 Bảng
3.29. Ảnh hưởng của liều lượng đạm và thời gian bón đến tình hình sâu,
bệnh đối với cải xanh mỡ số 6 109
Bảng 3.30. Ảnh hưởng của liều lượng đạm tới khối lượng tươi
và
năng suất của

ix
cải xanh mỡ số 6 111
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của thời gian bón tới khối lượng tươi và năng suất của cải
xanh mỡ số 6 112
Bảng 3.32. Ảnh hưởng của liều lượng đạm v
à th
ời gian bón tới khối lượng tươi
và năng suất của cải xanh mỡ số 6 114 Bảng
3.33. Ảnh hưởng của liều lượng đạm, thời gian bón tới hàm lượng nitrat
trong cải xanh mỡ số 6 và đất trồng 117 Bảng
3.34. Ảnh hưởng của liều lượng đạm, thời gian bón đến hiệu quả kinh tế
trồng cải xanh mỡ số 6 119
Bảng 3.35. Ảnh hưởng của các mức bón chế phẩm Wehg khác nhau
t
ới các chỉ
tiêu sinh trưởng và phát triển của cải xanh mỡ số 6 121 Bảng
3.36. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg đến tình hình sâu, bệnh hại
trên cải xanh mỡ số 6 124

Bảng 3.37. Ảnh hưởng của
ch
ế phẩm sinh học Wehg đến khối lượng tươi, khô
và năng suất của cải xanh mỡ số 6 126 Bảng
3.38. Ảnh hưởng của chế phẩm sinh học Wehg đến hàm lượng nitrat trong
cải xanh mỡ số 6 và trong đất thí nghiệm 128 Bảng
3.39. Hiệu quả kinh tế của các công thức xử lý chế phẩm sinh học
Wehg 130
Bảng 3.40. Hiệu lực của các loại thuốc đối với sâu tơ hại cải 132
Bảng 3.41. Hiệu lực của các loại thuốc đối với bọ nhảy 134
Bảng 3.42. Hiệu lực (%) của các loại thuốc đối với sâu xanh bướm trắng 135
Bảng 3.43. Hiệu lực của các công thức thí nghiệm đối với rệp muội 137
Bảng 3.44. Một số chỉ tiêu sinh trưởng của mô hình giống cải xanh mỡ số 6 .139 Bảng
3.45. Tình hình sâu bệnh gây hại trên mô hình giống rau cải xanh mỡ
số 6 140
Bảng 3.46. Năng suất của mô hình giống cải xanh mỡ số 6 142 Bảng
3.47. Kết quả phân tích dư lượng nitrat và thuốc BVTV trên mô hình giống
cải xanh mỡ số 6 142 Bảng
3.48. Hiệu quả kinh tế của mô hình giống cải xanh số 6 144
Bảng 2.2. Một số chỉ tiêu hóa tính trong đất thí nghiệm 185

x
Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng và NO
3
-
trong đất thí nghiệm 185
Bảng 2.4. Hàm lượng kim loại nặng và NO
3
-
trong nước tưới 185

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Cơ cấu quy mô diện tích sản xuất rau tại các điểm điều tra (%) 56
Hình 3.2. Thời gian cách ly sau khi bón đạm lần cuối 60
Hình 3.3. Số lần sử dụng thuốc BVTV trong một vụ đối với các loại rau 63
Hình 3.4. Thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật trên một số loại rau chính 64
Hình 3.5. Năng suất kinh tế của các công thức trong vụ Đông Xuân 85
Hình 3.6. Năng suất kinh tế của các công thức trong vụ Xuân Hè 85 Hình
3.7. Tương quan giữa mật độ và dư lượng nitrat của cải xanh mỡ số 6 trong
vụ Đông Xuân 100
Hình 3.8. Tương quan giữa mật độ và dư lượng nitrat của cải xanh mỡ số 6 trong
vụ Xuân Hè 100

1
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Rau họ Cải (Brassicaceae) gồm bắp cải, súp lơ, su hào, củ cải, các loại cải
không cuốn… là một trong những loài rau được trồng nhiều nhất ở Việt Nam, trong
đó cải xanh (Brassica juncea L.) được trồng khá phổ biến do nhóm cải này có khả
năng thích ứng rộng, hiệu quả kinh tế cao. Vai trò của rau xanh nói chung và rau cải
nói riêng đối với sức khỏe con người được ví như “cơm không rau như đau không
thuốc”. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã cảnh báo hằng năm trên toàn thế giới có
khoảng 2,7 triệu ca tử vong do ăn thiếu rau xanh (Lê Hồng Phúc,
2010 [51]).
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là chủ đề nổi cộm rất được xã hội
quan tâm vì có liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Theo Cục vệ sinh an toàn thực
phẩm chỉ có khoảng 14% rau xanh có mặt trên thị trường được coi là rau an toàn.
Việc sử dụng rau không an toàn sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, sức khỏe
cộng đồng, chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và các dịch vụ khác tăng cao
(Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012 [32]). Trong giai đoạn năm 2000 2007 trên toàn
quốc trung bình mỗi năm có 181 vụ ngộ độc với hơn 211 nghìn người mắc, trong đó

có 48 trường hợp tử vong, tăng 61 trường hợp so với 5 năm trước (1994 - 1998)
(Trung tâm Khuyến Nông Quốc Gia, 2010 [64]).
Chú trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm soát dư lượng hóa chất
trong rau quả là điều cần thiết đối với toàn xã hội, đồng thời là điểm mấu chốt trên
con đường hội nhập v
ào th
ị trường rau quả thế giới của nông nghiệp Việt Nam. Hiện
nay, Việt Nam đã ban hành tiêu chuẩn VietGAP trên rau quả. Đây là tiêu chuẩn mà
người sản xuất, người cung ứng phải hướng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi
phương thức canh tác, chăm sóc, sử dụng th
u
ốc bảo vệ thực vật cho cây trồng theo
hướng an toàn không để lại dư lượng, không để vi sinh vật có hại hiện diện trên rau
quả, làm cho rau quả đạt chất lượng và an toàn với người tiêu dùng.
Tại tỉnh Quảng Bình diện tích trồng rau biến động từ 5.500 đến 6.000 ha,
trong cơ cấu các loại rau, diện tích rau ăn lá chiếm khoảng 60%, phần lớn trong số
đó là các loại rau họ cải. Giống với thực trạng chung cả nước, sản xuất rau ở tỉnh

2
Quảng Bình vẫn còn nhiều bất cập, điều đáng lo ngại nhất là nhiều hộ sản xuất rau
mới chỉ quan tâm đến năng suất và sản lượng, ít quan tâm đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm. Tình trạng lạm dụng phân bón hóa học, thuốc
bảo vệ thực vật vẫn còn khá phổ biến.
Trước thực trạng đó, để thúc đẩy sản xuất rau an toàn trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình, góp phần bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát
triển kinh tế xã hội, Ủy ban nhân dân tỉnh đã ban hành Quyết định 557/QĐ-UBND
ngày 30 tháng 03 năm 2009 về việc ban hành kế hoạch hỗ trợ phát triển sản xuất,
chế biến, tiêu thụ rau, quả an toàn trên địa bàn tỉnh Quảng Bình giai đoạn 2009 -
2015. Tuy nhiên, đến nay mức độ phát triển rau an toàn trên địa bàn của tỉnh vẫn
còn chậm, chưa mang tính đột phá. Có nhiều nguyên nhân hạn chế tốc độ và quy mô

sản xuất rau an toàn ở tỉnh Quảng Bình, trong đó có những hạn chế về mặt quy trình
kỹ thuật. Nhiều quy trình sản xuất rau an toàn còn khó áp dụng, một số quy trình
chưa phù hợp với đặc điểm sinh thái, điều kiện đất đai, thổ nhưỡng, tập quán canh
tác của địa phương. Đặc biệt các quy trình sản xuất rau an toàn trên họ hoa thập tự
còn ít và chưa hoàn thiện. Với yêu cầu thực tiễn đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật sản xuất cải xanh an toàn theo hướng
VietGAP ở tỉnh Quảng Bình”
.

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật và xây dựng mô hình sản xuất rau an toàn
theo hướng VietGAP phù hợp với điều kiện thực tiễn của tỉnh Quảng Bình.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định hiện trạng sản xuất và những tồn tại trong sản xuất
rau an toàn tại tỉnh Quảng Bình.
- Xác định những biện pháp kỹ thuật cần áp dụng trong sản
xuất rau cải xanh an toàn theo hướng VietGAP tại tỉnh Quảng B
ình.

- Xác lập mô hình và đề xuất quy trình sản xuất cải xanh an
toàn ở tỉnh Quảng Bình theo hướng VietGAP.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

3
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Xác định một số nguy cơ gây mất an toàn trong sản xuất rau
tại tỉnh
Quảng Bình làm căn cứ để xây dựng các giải pháp khắc phục.
- Làm rõ mối quan hệ giữa các yếu tố canh tác với mức độ an

toàn sản phẩm rau, đóng góp vào cơ sở lý luận trong sản xuất rau theo
hướng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) ở nước ta.
- Góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất cải xanh an toàn
theo hướng
VietGAP, có hiệu quả trong điều kiện tỉnh Quảng Bình.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của đề tài áp dụng vào sản xuất sẽ góp
phần làm tăng năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế trong sản xuất cải
xanh ở tỉnh Quảng
Bình, hướng đến sản xuất bền vững và nâng cao thu nhập cho người dân.
- Cung cấp cơ sở khoa học và góp phần hoàn thiện quy trình
sản xuất rau cải xanh theo tiêu chuẩn VietGAP tại Quảng Bình.
4. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
4.1. Giới hạn về không gian
Đề tài được thực hiện tại tỉnh Quảng Bình. Điều tra thực trạng sản xuất rau được
tiến hành tại 5 điểm gồm: xã Đồng Trạch (huyện Bố Trạch); Phường
Đức Ninh (thành phố Đồng Hới); xã Võ Ninh (huyện Quảng Ninh); xã Hồng Thủy
(huyện Lệ Thủy); xã Quảng Long (huyện Quảng Trạch). Các thí nghiệm và xây dựng
mô hình trình diễn được thực hiện tại xã Đồng Trạch huyện Bố Trạch và phường
Đức Ninh thành phố Đồng Hới.
4.2. Giới hạn về thời gian
- Số liệu thứ cấp: Thu thập trong giai đoạn 2000 - 2013.
- Số liệu sơ cấp: Thu thập thông tin về tình hình sản xuất rau
của các nông hộ được điều tra trong giai đoạn 2010 - 2011.
- Các số liệu thí nghiệm và mô hình được thu thập trong giai
đoạn 2010 - 2013.
4.3. Giới hạn về nội dung

4
- Xác định một số hạn chế trong sản xuất rau trên địa bàn tỉnh Quảng

Bình.
- Nghiên cứu một số biện pháp pháp kỹ thuật nhằm hạn chế dư lượng
nitrat và thuốc bảo vệ thực vật trên rau cải xanh.
5. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
- Cung cấp những dẫn liệu khoa học về hạn chế sản xuất rau ở
tỉnh Quảng Bình
- Luận án đã xác định được giống cải xanh mỡ số 6 có nhiều
ưu điểm, thích hợp với điều kiện trồng ở Quảng Bình và phù hợp với
sản xuất rau an toàn.
-
T
ừ kết quả thu được hiệu quả của một số biện pháp kỹ thuật
canh tác như mật độ trồng; lượng bón, thời điểm bón đạm; liều lượng
thay thế của phân bón sinh học Wegh đối với phân đạm; sử dụng các
loại thuốc BVTV sinh học; cùng với sự kế thừa nghiên cứu đã công bố
trong nước và nước ngoài đã xây dựng được quy trình kỹ thuật sản xuất
rau an toàn theo hướng VietGAP trên giống cải xanh mỡ số 6.

5
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHI
ÊN C
ỨU
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại của rau cải
- Nguồn gốc
Theo Viện sĩ N.I. Vavilop các loại củ cải trắng nhiệt đới, cải bắc thảo, cải
trắng, cải xanh phát sinh từ Trung Quốc. Cải bắp, cải bông, củ cải đỏ, củ cải trắng
có nguồn gốc phát sinh từ Trung tâm Địa Trung Hải (Trần Văn Minh và cs,
2006 [47]).

- Phân loại
Họ cải (Brassicaceae) có khoảng 375 chi và 3200 loài. Chi Brassica chứa
khoảng 100 loài bao gồm cải dầu, cải bắp, súp lơ, bông cải xanh, cải bruxen, củ cải,
cải mù tạt. Số nhiễm sắc thể trong họ cải dao động từ 2n = 8 đến 2n = 256 (Lysak
và cs, 2005, dẫn theo Abdul và cs, 2012 [70]). Ở nước ta họ cải có 6 chi và độ 20
loài [54]. Căn cứ vào đặc điểm của cuống lá, phiến lá (kích thước, hình dạng, màu
sắc các giống rau cải của nước ta hiện nay được phân thành 3 nhóm:
* Nhóm cải bẹ (Brassica campesris L.)
Nhóm cải bẹ còn gọi là nhóm cải dưa (chủ yếu để muối dưa). Nhóm cải này
ưa nhiệt độ thấp, chịu lạnh. Nhiệt độ thích hợp 15
- 22
0
C do đó trồng thích hợp trong
vụ Đông Xuân. Đặc điểm nhóm cải bẹ là có bẹ lá to, dày, dòn, lá lớn. Năng suất của
1 cây có thể 2 - 4 kg, thời gian sinh trưởng từ lúc gieo đến thu hoạch từ 120 - 160
ngày.
* Nhóm cải xanh/cải cay/cải canh (Brassica juncea L.)
Nhóm cải xanh có khả năng chịu được nóng và mưa to, nhóm cải này có khả năng
thích nghi rộng, thường được trồng quanh năm đặc biệt trong vụ Xuân
Hè và vụ Thu Đông. Cải xanh có cuống hơi tròn, nhỏ, ngắn. Phiến lá nhỏ và hẹp,
bản lá mỏng, cây thấp, nhỏ, lá có màu xanh vàng đến xanh đậm ăn có vị cay nên gọi
là cải cay, dễ để giống.
* Nhóm cải thìa/ cải trắng (Brassica chinensis L.)

6
Nhóm cải thìa có đặc điểm dễ phân biệt đó là hình lóng máng, màu trắng,
phiến lá hơi tròn, cây mọc gọn, có khả năng thích ứng rộng (10 - 27
0
C) nên có thể
trồng được quanh năm. Nhóm này có thời gian sinh trưởng ngắn sau trồng 30 - 50

ngày có thể thu hoạch, dễ để giống, có thể trồng xen, gieo lẫn các loại rau khác và
cải xanh chống giáp vụ rau (Lê Thị Khánh, 2008 [36]).
1.1.2. Đặc điểm thực vật học cây rau cải
Cây cải thuộc rễ chùm, phân nhánh. Bộ rễ ăn nông trên tầng đất màu, tập
trung nhiều nhất ở tầng đất 0 - 20 cm. Lá cải mọc đơn, không có lá kèm. Những lá
dưới thường tập trung, bẹ lá to, lá rất lớn. Bộ lá khá phát triển, lá to nhưng mỏng nên
chịu hạn kém và dễ bị sâu bệnh phá hại. Hoa cải có dạng chùm, không có lá bắc.
Hoa nhỏ, đều , mẫu 2. Đài hoa và tràng hoa đều 4, xếp xen kẻ nhau. Có 6 nhị trong
đó 2 nhị ngoài có chỉ nhị ngắn hơn 4 cái trong. Bộ nhị gồm 2 noãn dính bầu trên,
một ô về sau có một vách ngăn giả chia bầu thành 2 ô, mỗi ô có 2 hoặc nhiều noãn.
Quả thuộc loại quả giác, hạt có phôi lớn và cong, nghèo nội nhủ (Lê Thị Khánh,
2008 [36]).
1.1.3. Yêu cầu ngoại cảnh
Cải có nguồn gốc ôn đới nên yêu cầu ánh sáng thích hợp với thời gian chiếu
sáng ngày dài, cường độ ánh sáng yếu. Nhiệt độ cho sinh trưởng và phát triển là từ
15 - 22
o
C. Lượng nước trong cây rất cao chiếm từ 75 - 95% do đó cải cần nhiều
nước để sinh trưởng phát triển. Tuy nhiên, nếu mưa kéo dài hay đất úng nước cũng
ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng, phát triển của cây cải (Lê Thị
Khánh, 2008 [36]).
1.1.4. Đất và dinh dưỡng
Cây cải không kén đất, nó có thể sinh trưởng và phát triển, cho năng suất cao
ở các loại đất khác nhau, từ đất cát pha đến đất thịt nặng. Nhưng thích hợp nhất là
đất giàu dinh dưỡng, khả năng giữ ẩm tốt. Cải cần nhiều đạm, lân, kali, trong đó đạm
được sử dụng nhiều nhất. Theo số liệu của viện nghiên cứu rau
Gross Beerenhe (Đức) thì các chất dinh dưỡng chính mà các cây họ thập tự cần là
N, P, K. Phân hữu cơ có tác dụng rất lớn trong quá trình sinh trưởng phát triển.
Tuy nhiên, do cải có thời gian sinh trưởng ngắn nên cần các loại phân dễ tiêu, dễ
phân giải, cung cấp dần những yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho cây.

7
1.1.5. Vai trò của rau cải xanh
- Vai trò dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của
một số loại rau cải ở Việt Nam
Chất dinh dưỡng
Cải Bắp
Cải trắng
Cải Bẹ
Cải bông
Năng lượng (Calo/100 g)
30
16
16
30
Protein (g%)
1,8
1,1
1,7
2 , 5
Lipid (g%)
0,0
0,0
0,0
0 , 0
Glucid (g%)
5,4
2,6
2,1

4 , 9
Cellulose (g%)
1,6
1,8
1,8
0 , 9
Ca (mg%)
48,0
50,0
89,0
26 , 0
P (mg%)
31,0
30,0
13,5
51 , 0
Fe (mg%)
1,1
0,7
1,9
1 , 4
Vitamin B1 (mg%)
0,06
0,09
0,07
0 , 11
Vitamin B2 (mg%)
0,05
0,07
0,10

0 , 10
Vitamin PP (mg%)
0,4
-
0,8
0 , 6
Vitamin C (mg%)
36
26
51
70
Nguồn: (Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan, 2007) [60].
Hiện nay trên thế giới rau là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với người
tiêu dùng. Theo đề xuất của các chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO, 2004 [82] thì
nhu cầu rau quả của mỗi người cần tới 400 g/ngày. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(WHO, 2002), ước tính rằng việc tiêu thụ ít rau quả gây ra 19% các bệnh ung thư
đường tiêu hóa, 31% các bệnh tim thiếu máu cục bộ và 11% nguy cơ đột qụy trên
toàn cầu (dẫn theo Steven và cs, 2011 [114]).
Bảng 1.1 cho thấy, rau cải có năng lượng calo/100 g đạt trung bình từ 16 30
calo, hàm lượng protein thấp, không chứa các chất béo. Hàm lượng glucid dao động
từ 2,1 - 5,4 g, hàm lượng cellulose dao động từ 0,9 - 1,8 g. Trong các loại rau cải,
cải bẹ có hàm lượng Ca cao nhất đạt 89 mg, Fe đạt 1,9 mg, cải bông giàu P nhất đạt

8
51 mg. Rau cải chứa đầy đủ các vitamin B1, B2, PP, C, đặc biệt cải bông hàm lượng
các vitamin này cao hơn so với các loại cải c
òn l
ại .
- Vai trò kinh tế
Trồng rau ở Việt Nam là nguồn thu nhập quan trọng của nông thôn, ước tính

chiếm khoảng 9% trong tổng số thu nhập từ nông nghiệp bao gồm cả trồng lúa (Phạm
Văn Chương và cs, 2008 [11]). Theo Châu Hữu Hiền Philippe và cs (2001) [50] đầu
tư cho sản xuất rau nói chung cao hơn so với trồng lúa và các cây lương thực khác.
Tuy vậy, lợi nhuận trồng rau cao hơn so với trồng lúa hoặc bắp gấp 3 - 5 lần. Ngoài
ra, rau còn là cây dễ trồng xen, trồng gối vì vậy trồng rau tạo điều kiện tận dụng đất
đai, nâng cao hệ số sử dụng đất (Nguyễn
Đình Dũng, 2009 [15]).
- Vai trò dược liệu
Về mặt y học, theo Võ Văn Chi (1998) [8] các loại rau cải có tác dụng lợi
tiểu. Rau cải bắp có thể trị giun, chữa đau dạ dày. Theo Đỗ Tất Lợi (2000) [46]
rau
cải xanh dùng làm thuốc chữa ho, viêm khí quản, ra mồ hôi, dùng ngoài dưới dạng
cao dán để gây đỏ da và kích thích da tại chỗ, trị đau dây thần kinh.
1.1.6. Khái niệm về rau an toàn và VietGAP
- Khái niệm về rau an toàn
Rau an toàn (RAT) là khái niệm xuất hiện ở nước ta trong thời gian gần đây
trước tình hình một số sản phẩm rau xanh được tiêu thụ trên thị trường đã gây ngộ
độc thực phẩm cho người sử dụng. Khái niệm rau an toàn đã được một số tác giả
đưa ra như sau:
+ Sạch, hấp dẫn về hình thức: tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất, thu đúng độ chín
(khi có chất lượng cao nhất), không có triệu chứng bệnh, có bao bì, hợp vệ sinh, hấp
dẫn.
+ Sạch, an toàn về chất lượng: khi sản phẩm rau có chứa dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật, dư lượng
n
itrat, dư lượng kim loại nặng và lượng vi sinh vật gây hại
không vượt quá ngưỡng cho phép của WHO và Việt Nam (Bộ Khoa học và

9
Công nghệ, 2011 [3]).

Theo Nguyễn Mạnh Chinh (2011) [9], những sản phẩm không chứa hoặc có
chứa dư lượng các yếu tố độc hại nhưng dưới mức dư lượng cho phép được coi là
rau an toàn với sức khỏe người, nếu trên mức dư lượng cho phép là rau không an
toàn.
Theo quyết định số 99/2008/QĐ-BNN [5], rau quả an toàn là sản phẩm rau
quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm có trong VietGAP.
- Khái niệm về VietGAP
Các khái niệm về thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đã phát triển trong những
năm gần đây trong bối cảnh thị trường thực phẩm thay đổi nhanh chóng và toàn cầu
hóa đồng thời là kết quả của nhiều mối quan tâm về đảm bảo an ninh lương thực,
chất lượng và an toàn thực phẩm, tính bền vững xã hội và môi trường trong nông
nghiệp. Thuật ngữ GAP chính thức được sử dụng trong khuôn khổ pháp lý quốc tế
gắn với quy trình để giảm thiểu và ngăn chặn sự ô nhiễm thực phẩm, do đó tăng
cường sự an toàn thực phẩm trong sản xuất nông nghiệp
(United Nations, 2007 [117]).
VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) có nghĩa là thực hành
nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam, là những nguyên tắc, thủ tục, trình
tự hướng dẫn tổ chức, cá nhân, sản xuất thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, nâng
cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người
tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.
VietGAP cho rau, quả tươi an toàn dựa trên cơ sở AseanGAP, GlobalGAP và
Freshcare, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho rau, quả Việt Nam tham gia thị trường
khu vực Asean và thế giới, hướng tới sản xuất nông nghiệp bền vững (Bộ
Nông nghiệp và PTNT, 2008 [6]).
Như vậy, VietGAP là quy trình áp dụng để sản xuất rau, quả tươi an toàn
nhằm ngăn ngừa và hạn chế rủi ro từ các mối nguy cơ ô nhiễm ảnh hưởng đến sự an
toàn, chất lượng sản phẩm rau, quả, môi trường, sức khỏe, an toàn lao động và phúc
lợi xã hội của người lao động trong sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.

10
Theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với rau cải xanh, khi áp dụng
sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP phải đảm bảo quy định hàm lượng nitrat ≤ 500
mg/kg, hàm lượng vi sinh vật, kim loại nặng v
à thu
ốc bảo vệ thực vật phải nằm dưới
ngưỡng theo quy định của Bộ Y tế.
1.1.7. Thực trạng ô nhiễm nitrat và hóa chất bảo vệ thực vật trên rau cải
Có nhiều nguyên nhân gây ô nhiễm trên rau trong đó có 4 nguyên nhân chính:
hóa chất bảo vệ thực vật, hàm lượng nitrat, kim loại nặng và vi sinh vật.
Trong các nguyên nhân trên thì nguyên nhân ô nhiễm do hóa chất bảo vệ thực vật
và nitrat là phổ biến hơn cả bởi vì rau xanh có thời gian sinh trưởng ngắn, khối lượng
sinh khối lớn nên là đối tượng sử dụng phân bón, thuốc BVTV cao hơn so với các
cây trồng khác. Mặt khác, lượng phân hóa học, thuốc BVTV sử dụng tr
ên
cây rau ít
được tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình đã được khuyến cáo.
- Ô nhiễm nitrat
Theo kết quả kiểm tra thực hiện các quy định về quản lý và chứng nhận rau
an toàn tại Hà Nội của Cục Bảo vệ thực vật trong tháng 10/2007 rau cải xanh và cải
ngọt là hai loại rau có dư lượng nitrat vượt mức khá cao: rau cải xanh
559,59 mg/kg, rau cải ngọt 655,92 mg/kg (Cao Thị Làn, 2011 [39]).
Theo Đặng Thu An (1998) khi khảo sát chất lượng rau ở các chợ nội th
ành
Hà Nội cho thấy 30 trong 35 loại rau phổ biến có tồn dư NO
3
-
vượt trên 500 mg/kg.
Các loại rau như cải xanh, cải Đông Dư, rau đay, rau dền, củ cải…không
có mẫu nào có tồn dư NO

3
-
dưới 500 mg/kg (dẫn theo Trần Khắc Thi, 2011 [62]).
Kết quả nghiên cứu tồn dư NO
3
-
trong rau ở các huyện ngoại thành Hà Nội
của Vũ Thị Đào (1999) [17] cho thấy: hàm lượng NO
3
-
trên rau ăn lá họ thập tự cao
nhất, vượt ngưỡng cho phép từ 4 - 8 lần.
Nguyễn Văn Hiền và Trần Văn Dinh (1996) [25] khi phân tích hàm lượng
NO
3
-
trong rau xanh được sản xuất tự do tại Nam Hồng - Đông Anh và một số điểm
khác cho thấy: mẫu cải xan
h t
ại Nam Hồng có hàm lượng NO
3
-
vượt ngưỡng 4,4 lần,
cải ngọt vượt ngưỡng 3,7 lần. Mẫu cải bao lấy từ Quảng Ninh có hàm lượng NO
3
-

vượt ngưỡng tới 6,2 lần.

11

Bùi Cách Tuyến và cs (1998) phân tích các mẫu rau phổ biến trên thị
trường các tỉnh phía Nam cho t
h
ấy: nhóm rau ăn lá: bắp cải, cải thảo có tồn dư NO
3

vượt quá tiêu chuẩn quy định, chiếm tỷ lệ lớn nhất (58 - 61%) (dẫn theo
Trần Khắc Thi và cs, 2009 [61]).
Trần Văn Hai (2000) cho biết: một trong 2 mẫu cải xanh của 40 hộ trồng rau
ở thành phố Cần Thơ vào thời điểm tháng 3 - 4/1998, có hàm lượng NO
3
-
gấp 2,4
lần ngưỡng cho phép (dẫn theo Trần Khắc Thi, 2011 [62]).
Theo Phan Thị Thu Hằng (2008) [22] khi phân tích NO
3
-
trong 6 loại rau phổ
biến trên địa bàn thành phố Thái Nguyên thì nhận thấy hàm lượng NO
3
-
đều rất cao,
chỉ khoảng 10% số mẫu được kiểm tra có hàm lượng đạt tiêu chuẩn cho phép, còn
lại đều gấp từ 2 - 8 lần tiêu chuẩn cho phép. Trong đó 55% mẫu củ cải, cải xanh có
hàm lượng NO
3
-
gấp 2 - 2,5 lần.
- Ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật
Lượng thuốc hóa học sử dụng trên tất cả các loại cây trồng ở nước ta bình

quân 0,2 - 0,24 kg a.i/ha/năm. Song ở các loại rau, lượng này là 0,4 - 0,5 kg a.i. Cá
biệt, tại vùng rau Đà Lạt, xã Tây Tựu (Từ Liêm, Hà Nội) theo số liệu điều tra của
Viện Bảo vệ thực vật, lượng thuốc bảo vệ thực vật cho cây rau đạt tới 1,2
-

1,5 kg a.i (Trần Khắc Thi và cs, 2007 [60]).
Năm 2002, Chi cục Bảo vệ thực vật T.P Hồ Chí Minh kiểm tra 538 mẫu rau
ở các chợ trong thành phố phát hiện 67 mẫu (12,45%) có dư lượng thuốc BVTV cao
quá mức cho phép có thể gây ngộ độc cho người ăn (Lê Thị Khánh, 2008 [36]). Tại
Hà Nội Chi cục BVTV Hà Nội kiểm tra các mẫu rau xanh trong vụ Đông Xuân hơn
60% mẫu rau có dư lượng thuốc BVTV nhóm Carbamat và vượt ngưỡng cho phép
(Trần Khắc Thi và cs, 2009 [61]).
Nguyễn Duy Trang (1995) cho biết trung bình một chu kỳ cải bắp, người
nông dân phải phun từ 7 - 15 lần với lượng thuốc từ 4 - 5 kg/ha trong một vụ từ 75
- 90 ngày (dẫn theo Trần Khắc Thi, 2009 [61]).
Nông dân ở vùng đồng bằng sông Hồng trồng rau họ hoa thập tự thường phun
3 - 19 lần/vụ, đa số (58,5%) phun 7 - 10 lần/vụ. Tại ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh
có 17,4% số nông dân được hỏi phun 13 - 19 lần/vụ. Đa số (70,2%) đã phun 20 - 30

12
lần/vụ và có 12,4% số nông dân phun hơn 30 lần/vụ (dẫn theo Phạm Văn Lầm, 2009
[40])
.

Kết quả nghiên cứu của Phan Thị Thu Hằng (2008) [22] cho biết tại Thành
phố Thái Nguyên người trồng rau thường sử dụng thuốc BVTV có liều lượng cao
gấp từ 1,5 - 2,0 lần so với quy định, tính trên một lứa rau tổng số lần phun từ 3 - 10
lần tùy theo loại rau, thời gian cách ly hầu hết chỉ từ 2 - 8 ngày. Một số loại rau có
số lần phun cao như: bắp cải 12 - 18 lần phun/vụ, thời gian cách ly 3 - 7 ngày; đậu
cô ve 10 - 12 lần phun/vụ, thời gian cách ly 2 - 4 ngày; cải xanh 8 - 11 lần phun/vụ,

thời gian cách ly 4 - 6 ngày.
Theo điều tra của Tô Thị Thu Hà và Hubert de Bon (2002) [21] cho biết trong
vụ Hè tại hai xã Yên Viên và Hà Hồi thuộc Hà Nội, các cây đậu đũa, bí xanh, mùng
tơi được phun thuốc BVTV với số lượng lớn lần lượt là 11,1; 9,7 và 6,8 kg a.i/ha.
Cải ngọt mặc dù là rau ngắn ngày nhưng lượng thuốc phun cũng đáng kể với 6,1 và
5,3 kg a.i trong vụ Hè và vụ Đông.
Tại Vĩnh Long, Lê Văn Liêm (2009) cho biết vẫn còn một số nông dân ở các
hợp tác xã sản xuất rau an toàn sử dụng thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ gốc Carbofuran,
Chlorpyrifos Ethyl, Diazinon, Dimethoate, Profenofos để trừ sâu hại trên rau (dẫn
theo Nguyễn Thị Hai, 2011 [23]).
1.1.8. Tác động của dư lượng hóa chất tới sức khỏe con người
Sử dụng rau có dư lượng nitrat và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao đều có
ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe thậm chí tính mạng con người.
- Tác động của dư lượng nitrat tới sức khỏe con người
Có hơn 97% thực phẩm bị nhiễm nitrat từ việc tiêu thụ các loại rau, đóng góp
đáng kể nhất là khoai tây (32%) và xà lách (29%), với sự đóng góp nhỏ hơn: bắp cải
(8,9%), cải xoong (5,6%), cải bó xôi trắng (5,4%) (Santamaria, 2006 ;
Thomson và cs, 2007, dẫn theo Hmelak Gorenjak và Cencic, 2013 [92]).
Dư lượng nitrat (NO
3
-
) trong rau được quan tâm vì chúng có tiềm năng
chuyển đổi thành nitrit sau khi hấp thụ. Mặc dù những rủi ro hấp thụ nitrat như một
chất tự nhiên trong rau chưa được đánh giá và chính bản thân nitrat không có tác
dụng độc hại đối với trao đổi chất của con người hoặc động vật, nhưng nitrit có thể

13
gây hại (Sunlarp Sanguandeekul, 1999 [115]). Trong hệ thống tiêu hóa nitrat (NO
3
-

) bị khử thành nitrit (NO
2
-
):
2H
+
+ 2e = H
2
O
NO
3
-
+ 2e + 2H
+
= NO
2
-
+ NAD
+
+ H
2
O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym và do
các quá trình hóa sinh mà NO
2
-
dễ dàng tác dụng với các acid amin tự do tạo thành
nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày (Bùi Quang Xuân và cs,
1996; Ramos, 1994, dẫn theo Phan Thị Thu Hằng, 2008 [22]). Các acid amin trong
môi trường acid yếu (pH = 3 - 6), đặc biệt với sự có mặt của NO

2
-
sẽ dễ dàng bị phân
hủy thành andehyt và acid amin bậc 2 từ đó tiếp tục chuyển
thành nitrosamine.
Trong máu, ảnh hưởng tiêu biểu nhất của nitrit là khả năng phản ứng với
hemoglobin (oxy Hb) để tạo thành methaemoglobin (met Hb) và nitrat:
NO
2
-
+ OxyHgb (Fe
2+
) metHgb (Fe
3+
) + NO
3
-

Kết quả của sự hình thành meHb là việc cung cấp oxy cho các mô bị suy yếu
gây ra hội chứng trẻ xanh ở trẻ em. Nồng độ methaemoglobin lớn hơn 50% có thể
nhanh chóng dẫn đến hôn mê và tử vong.
Nitrat (NO
3
-
) có thể gây độc cho con người ở liều lượng 4 g/ngày, ở liều lượng
8 g/ngày có thể gây chết, 13 - 18 g/ngày gây chết hoàn toàn (Fao/WHO,
1993, dẫn theo Đặng Thu Hòa, 2002 [29]).
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Ủy ban châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng
nitrat trong nước uống là dưới 50 mg/lít. Trẻ em thường xuy
ên u

ống nước có hàm
lượng NO
3
-
cao hơn 45 mg/lít sẽ bị bệnh rối loạn trao đổi chất, giảm khả năng kháng
bệnh của cơ thể. Trẻ em ăn xúp rau có hàm lượng NO
3
-
: 80 - 1300 mg/kg sẽ bị ngộ
độc. Theo tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo hàm lượng NO
3
trong rau không được
quá 300 mg/kg tươi.
- Tác động của dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tới sức khỏe con người

14
Thuốc trừ sâu xâm nhập vào cơ thể qua phổi, hệ tiêu hóa hoặc da tùy thuộc
vào nồng độ của thuốc trừ sâu, ảnh hưởng sức khỏe có thể ngay lập tức (
c
ấp tính)
hoặc chúng có thể xảy ra sau nhiều năm tiếp xúc ở mức độ thấp.
Các triệu chứng của ngộ độc cấp tính có thể bao gồm đau đầu, mờ mắt và
buồn nôn, thay đổi trong nhịp tim, yếu cơ, liệt hô hấp, tâm thần, co giật, hôn mê và
tử vong.
Tiếp xúc với thuốc trừ sâu ở mức độ thấp mãn tính có thể dẫn đến ung thư,
rối loạn hệ thần kinh, gan và tổn thương thận và các vấn đề hô hấp.
Thuốc trừ sâu có thể ảnh hưởng đến sinh sản bởi dị tật của thai nhi, gây ra
sẩy thai, thai chết lưu hoặc di tật bẩm sinh, hoặc bằng cách thay đổi vật liệu di truyền
gây đột biến cho thế hệ tiếp theo (Vandana Shiva và cs, 2004 [118]).
Theo Nguyễn Thị Hai (2011) [23] các nhóm thuộc nhóm độc tích lũy như các

hợp chất Chlor, các hợp chất chứa Arsen, chì, thủy ngân…có khả năng tích lũy lâu
trong cơ thể gây nên biến đổi sinh lý có hại, thậm chí có loại gây rối loạn di truyền
và các triệu chứng nguy hiểm khác.
Tác giả Oh (2000) đặc biệt lưu ý thận trọng về dư lượng các chất ô nhiễm
hữu cơ bền vững (POP) và các thuốc phá vỡ tuyến nội tiết (Endocrine disrupter).
Các hợp chất này có thể kích thích hoặc ức chế hiệu quả của hormone như estrogen,
testosterone, insulin, melatonin hoặc hoạt động như là một hệ thống tuyến nội tiết.
Chúng còn có thể gây ra những vấn đề về sự phát triển cơ thể và sinh sản. Các thuốc
có tính chất nguy hiểm là DDT, PCB, Lindane, Zineb, Maneb, Endo sulfan,
Antrazine, một số thuốc Pyrethroid tổng hợp (dẫn theo
Hoàng Hà, 2009 [20]).
Bảng 1.2. Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm và rau trong giai đoạn 2006 - 2010
Nguyên
nhân
2007
2008
2009
2010
Số vụ
(%)
Số người
(%)
Số vụ
(%)
Số người
(%)
Số vụ
(%)
Số người
(%)

Số vụ
(%)
Số người
( % )
Độc tố
tự nhiên
29(80,6)
43(78,2)
30(81,1)
46(74,2)
10(58,8)
18(58,1)
24(70,6)
31(60,8)
Hóa chất
2(5,6)
7(12,7)
4(10,8)
11(17,7)
4(23,5)
9(29,0)
5(14,7)
14(27,5)

15
Vi sinh vật
0
0
0
0

0
0
1(2,9)
1(2,0)
Chưa
xác định
5(13,9)
5(9,1)
3(8,1)
5(8,1)
3(17,6)
4(12,9)
4(11,8)
5(9,8)
Chung
36(100)
55(100)
37(100)
62(100)
17(100)
31(100)
34(100)
51(100)
Nguồn: (Viện dinh dưỡng, 2011) [67].
Kết quả xét nghiệm sữa của 47 bà mẹ đang cho con bú tại một huyện ngoại
thành Hà Nội thì có 4 trường hợp có dư lượng hóa chất BVTV nhóm lân hữu cơ từ
0,2 - 0,5 mg/lít (Trần Khắc Thi và cs, 2007 [61], 2009 [62]).
Như vậy, việc sử dụng rau quả có dư lượng nitrat và thuốc BVTV vượt quá
ngưỡng an toàn là một trong những nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc trên địa bàn
cả nước.

Bộ Y tế cho biết, trong hai năm 2001 - 2002 tại các tỉnh phía nam có hơn 600
trường hợp ngộ độc do ăn rau có hóa chất BVTV phải đi cấp cứu, ngo
ài ra
lượng tồn
dư không gây ngộ độc cấp tính còn khá phổ biến. Giai đoạn 2006 2010, bình quân
hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong.
Đặc biệt trong giai đoạn 2006 - 2010 số vụ và số người bị ngộ độc do nhiễm hóa
chất có xu hướng tăng lên (Bảng 1.2).
- Cơ sở khoa học của biện pháp làm giảm nitrat
Đạm (N) là yếu tố đóng vai trò chủ đạo trong sản xuất rau, được người trồng
ưu tiên sử dụng hơn lân (P) và kali (K). Khi bón đạm (N) vào đất chúng bị nitrat hóa
thành amoniac (NH
3
). NH
3
là nguồn nguyên liệu được cây sử dụng để tổng hợp các
hợp chất quan trọng như: axit amin, protein và các vật chất có đạm khác Vì vậy,
có thể nói không có đạm thì không có sự sống. Phương trình tổng hợp khái quát quá
trình khử nitrat như sau:
NO
3
- Mo NO
2
- Cu, Fe, Mg N
2
O
2
Cu,Fe,Mn NH
2
OH Mg,Mn NH

3

Quá trình khử nitrat (NO
3
-
) được thực hiện chủ yếu tại hệ rễ thực vật. Do
nhiều nguyên nhân dẫn đến làm cho quá trình này không thực hiện được một cách
triệt để làm cho nitrat và sản phẩm của nó (NO
2
) tồn tại ở môi trường xung quanh:
đất, nước, khí quyển và thực vật (Tạ Thu Cúc, 2005 [13)].