Thiết kế nhà máy bia năng suất 40 triệu lít/năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA
NĂNG SUẤT 40 TRIỆU LÍT/NĂM
GVHD: Th.S VŨ THỊ HOAN
LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiên cứu và được sự hướng dẫn tận tình của cô Vũ Thị
Hoan giảng viên bộ môn Cơ sở thiết kế nhà máy giúp chúng em hoàn thành xong bài
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
tiểu luận “Thế kế nhà máy bia năng suất 40 triệu lít/năm”. Thông qua bài tiểu luận
này, chúng em hiểu rõ hơn về qui trình sản xuất, máy móc thiết bị, tính cân bằng vật
chất năng lượng của nhà máy bia. Chúng em xin chân thành cảm ơn:
• Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM, BGH nhà trường đã tạo môi trường
thuận lợi cho việc học tập và nghiên cứu làm tiểu luận.
• Cô Vũ Thị Hoan – giảng viên bộ môn Cơ sở thiết kế nhà máy đã giúp đỡ,
hướng dẫn chúng em tận tình cách làm tiểu luận.
• Thư viện trường, phòng đa phương tiện đã cung cấp những tài liệu cần
thiết.
Do những hạn chế về kiến thức cũng như thực tiễn, bài báo cáo chắc chắn còn rất
nhiều sai sót. Chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý quí báu từ cô để giúp
chúng em hoàn thiện hơn nữa trong quá trình học tập cũng như làm việc sau này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô!
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Theo xu thế phát triển chung của ngành công nghệ sản xuất đồ uống nước giải
khát không thể không kể đến công nghệ sản xuất bia đầy tiềm năng, và từ lâu bia là sự
lựa chọn số một trong những buổi tiệc, liên hoan, họp mặt, đám tiệc…Bia là một loại
nước uống có độ cồn thấp , có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon .
Ngoài khả năng làm thoả mãn nhu cầu giải khát , bia còn cung cấp một lượng lớn

năng lượng cho cơ thể. Vì là loại nước uống có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng
kích thích tiêu hoá và thuận tiện trong sử dụng nên bia được sản xuất và tiêu thụ rộng
rãi ở hầu hết các nước với sản lượng ngày càng cao .
Sức tiêu thụ bia không ngừng tăng để đáp ứng nhu cầu cho thị trường nhiều
nhà máy bia lớn nhỏ được xây dựng trên cả nước. Thị trường trong nước là một tiềm
Nhóm 1 - Tổ 4 2
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
năng tiêu thụ bia rất lớn, chính vì thế khi xây dựng một nhà máy bia mới phải đáp ứng
nhu cầu của thị trường không chỉ về số lượng mà cả về chất lượng.
Bài tiểu luận này chúng em giới thiệu về chọn địa điểm xây dựng một nhà máy
bia mới, các chỉ tiêu trong bước đầu chọn nguyên liệu chính nấu bia là malt đại mạch,
hoa houblon, nước. Nguyên liệu thay thế là gạo và đến chỉ tiêu yêu cầu mà bia thành
phẩm phải đạt được. Trình bày về quy trình công nghệ sản xuất bia và máy thiết bị ở
mỗi công đoạn trong quy trình. Tính toán về cân bằng vật chất của nhà máy xây dựng.
Tổng quan về nhà máy thông qua bản vẽ mặt bằng nhà máy, với ba phân xưởng chính
là phân xương nấu, phân xưởng lên men và phân xưởng hoàn thiện.
Với tương lai rộng mở của ngành bia, chúng em xin lập bản thiết kế nhà máy sản xuất
bia với năng suất 40 triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình, nếu
được trang bị và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản
xuất trung bình,cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất.
PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1 Tên nhà máy
- Thương hiệu là một vấn đề quan trọng đối với doanh nghiệp làm sao để cho
thương hiệu của chính mình đi sâu vào lòng người tiêu dùng là một đề mong
mỏi của nhà sản xuất.
- Như vậy làm sao để có một thương hiệu vững chắc, ngoài chất lượng sản phẩm
có thể làm thỏa mãn được người tiêu dùng thì Tên Nhà Máy cũng là một vần
đề quan trọng, một cái tên ngắn gọn, dễ nhớ, nhưng lại làm cho người tiêu
dùng nhớ đến là một vấn đề mà trước khi đi vào sản xuất, cùng lúc phải chọn
địa diểm, máy móc, hay chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất thì chọn được một

cái tên phù hợp cho nhà sản xuất.
- Sau nhiều lần bàn luận, thảo luận với các thành viên trong nhóm, nhóm quyết
định chọn tên: VINABEER
- Ý nghĩa của tên: Bia Việt Nam, VINABEER là cụm từ viết tắc của Việt Nam
thường được mọi người sử dụng và biết đến trong thời gian qua. Nhóm em
mong muốn rằng nhà máy sản xuất bia của nhóm sẽ phát triển mạnh mẽ, sẽ
cạnh tranh tốt với các thương hiệu bia nổi tiếng khác trong nước như Sài Gòn,
333 hay các thương hiệu nổi tiếng của nước ngoài tại Việt Nam như Heineken,
Tiger,…Trước tiên là chinh phục thị trường trong nước và sau đó là mang
thương hiệu VINABEER ra ngoài Việt Nam.
1.2 Năng suất
- Bia là thức uống mát lạnh vào những mùa hè nóng nực không những vậy nó
cũng mang lại giá trị dinh dưỡng cao nên là thức uống được nhiều người lựa
chọn. Bia có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng nhẹ luôn thu hút
người uống. Nước ta là nước có ngày tết, nhiều ngày lễ, đó là thời gian được
nghĩ ngơi dành cho gia đình nên việc bia được sử dụng nhiều trong các buổi
tiệc, hay buổi nhậu, hay tụ tập bạn bè là chuyện bình thường, đặc biệt là vào
mùa nóng mà bia là thức uống lại có thể giải khát.
Nhóm 1 - Tổ 4 3
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
- Dựa vào tình hình sản xuất bia và tiêu thụ bia của nước ta trong vòng 10 năm
trờ lại, nhóm em quyết định năng suất của nhà máy.
Tình Hình Sản Xuất & Tiêu Thụ Bia Của Nước Ta Từ Năm 2000 Đền Nay
- Sản xuất :
• Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ
biến rộng rãi trên thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở
các nước phát triển như Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ ngành công nghiệp
sản xuất bia rất phát triển, sản lượng bia của Đức, Mỹ đã đạt 10 tỷ lít/năm.
Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâm
nhập vào thâm nhập vào thị trường của rất nhiều nước trên thế giới trong đó

có cả Việt Nam. Mức tiêu thụ bia bình quân ở các nước này khá cao khoảng
100 lít/người/năm.
• Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quân
khoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50
lít/người/năm. Nhưng đây là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở
Trung Quốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ.Ở Việt
Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước nằm trong
vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công
nghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triển.
• Theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, Việt Nam có khoảng
350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và
tiếp tục tăng mạnh về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công
suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm
và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Dù 350 cơ sở
sản xuất bia cho thị trường hơn 80 triệu dân là con số không nhỏ, nhưng các
doanh nghiệp vẫn tiếp tục đầu tư, mở rộng hệ thống sản xuất của mình.
• Theo thống kê sơ bộ của các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam, năm
2012 cả nước tiêu thụ gần 3 tỷ lít bia, tức bình quân 28 – 30 lít/người/năm.
Việt Nam vẫn giữ vị trí nước thứ ba có sản lượng tiêu thụ bia cao nhất châu
Á, sau Nhật và Trung Quốc.
• Bia Việt Nam với 3 doanh nghiệp lớn nhất là Sabeco(bia Sài Gòn),
Habeco(bia Hà Nội) và VBL(bia Việt Nam) đang chiếm lĩnh thịt trường với
nhiều nhà máy bia, có năng suất lớn. Ví dụ như nhà máy bia Sài Gòn - Củ
Chi nâng công suất lên 264 triệu lít, Nhà máy bia Sài Gòn - Vĩnh Long lên
200 triệu lít/năm.
- Tiêu thụ
• Trong 10 năm qua, tốc độ tiêu thụ bia của người Việt Nam đã tăng hơn
200%.
• Cụ thể, năm 2003, sản lượng bia trong nước đạt 1.29 tỷ lít, chỉ 5 năm sau
(2008) đã vượt mốc 2 tỷ và hiện nay đã lên mức gần 3 tỷ lít.

Nhóm 1 - Tổ 4 4
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
• Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor International đánh giá, Việt
Nam là nước tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2.6 tỷ lít trong
năm 2011. Công ty sản xuất bia danh tiếng Kirin Holdings, Nhật Bản ghi
nhận, Việt Nam nằm trong nhóm 25 quốc gia uống bia nhiều nhất thế giới,
sản lượng tiêu thụ tăng 15% mỗi năm.
• Sức tiêu thụ và giá cả tăng dịp cuối năm nhưng theo giới kinh doanh bia dự
báo, từ nay đến Tết khó xảy ra hiện tượng thiếu hàng, bởi cạnh bia nội, thị
trường các thành phố lớn còn tràn ngập bia ngoại nhập.
• Qua tình hình sản xuất tiêu thụ và sản xuất bia như vậy ta thấy rằng năng
suất tiêu thụ bia ớ nước ta rất lớn nhưng số lượng nhà máy có sản lượng cao
còn ít, và có sự du nhập của nhiều loại bia ngoại như Heineken, Tiger,
• Vì vậy nhóm quyết định chọn 40 triệu lít/năm dựa trên tình hình sản xuất
chung, nếu nhà máy hoạt động tốt, có khả năng phân phối tốt sản phẩm thì
nhà máy sẽ được mở rộng diện tích và tăng năng suất
1.3 Sản phẩm bia
Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ, cạnh tranh với các loại bia khác, có thể
chiếm lĩnh được thị trường thì sản phẩm phải có chất lượng cao đáp ứng được yêu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó em lựa chọn sản xuất loại bia có chất lượng
cao, thuộc loại bia vàng đang được ưa chuộng hiện nay.
Sản phẩm bia sản xuất ra phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt: Khi rót bia ra cốc bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có bọt khí
li ti nổi lên trên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt 5 – 15 phút.
- Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa
houblon, không quá nhạt và mùi vị lạ.
- Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt
không được có cặn hay vẫn đục.
Chỉ tiêu hóa học:

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Hàm lượng Etanol %v/v 5.2 ± 0.2
2 Hàm lượng chất đắng mg/l 22 ± 2
3 Hàm lượng CO2 g/l 4.5 ± 0.2
4 Hàm lượng chất tan ban đầu % khối lượng 12
o
Bx
5 Hàm lượng Diaxetyl mg/l ≤ 0.1
6
Hàm lượng Aldehyt
mg/l 10 – 15
Nhóm 1 - Tổ 4 5
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
7
Hàm lượng đạm tổng
g/l 3.5 - 5
8
Hàm lượng khoáng
mg/l 0.14 - 0.38
9
Hàm lượng aldehyde
mg/l 10 -15
Chỉ tiêu vi sinh:
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 10
2 E. coli CFU/ml sản phẩm 0
3 Staphylococcus aureus CFU/ml sản phẩm 0
4 Streptococci faecal CFU/ml sản phẩm 0
5 Pseudomonas aeruginosa CFU/ml sản phẩm 0
6 Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm 0

1.4. Nguyên liệu
1.4.1 Malt
- Malt đại mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản phẩm
nhân tạo. Đó là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và
độ ẩm. Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo, tiến hành sấy đến độ ẩm
nhất định với những điều kiện bắt buộc.
- Trong công nghệ sản xuất bia, malt được dùng là malt đại mạch vì bia được sản
xuất từ loại malt này có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được
sản xuất từ malt của các loại hạt hòa thảo khác.
- Quá trình quan trọng nhất để đại mạch chuyển thành malt là quá trình nảy
mầm. Mục đích của quá trình này là biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu các
enzim xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho loại
bia sẽ sản xuất. Hoạt hoá và nâng cao năng lực của enzim chủ yếu có trong đại
mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, chuyển hoá một phần chính
đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho quá
trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ, độ ẩm và môi trường thích hợp để phôi phát
triển, hệ enzim thuỷ phân trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết
để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạt động tích luỹ các hệ enzim như
amylaza, proteaza và một số enzim khác.
 Cấu tạo của hạt đại mạch :
- Lớp vỏ hạt: có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên
trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ
hạt chiếm một giá trị khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công
nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa
Nhóm 1 - Tổ 4 6
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
các chất màu, các chất đắng & chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch
đường sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Mặt lợi của vỏ là nó đóng vai trò
xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo.
- Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của

nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít
protein, xelluloza, chất béo, đường.
- Phôi: là phần sống của hạt, trọng lượng cả phôi chỉ chiếm khoảng 2.5-5% so
với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt không
những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất
bia. Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào sự nảy mầm của hạt hay
sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là
sự hoạt hoá và tích luỹ hoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi là trạm hoạt hoá và
là nhà máy sản xuất enzyme, nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản
xuất malt coi như sụp đổ.
 Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô) :
Thành phần % khối lượng chất khô chiếm
Tinh bột 58
Lipid 2.5
Đường khử 4
Chất khoáng 2.5
Saccharose 5
Protid 10
Pentoza 8
Cellulose 6
Bảng 1 : Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô)
Ngoài ra trong malt còn có enzyme, vitamin, nước. Trong thành phần của malt ta chú
trọng đến hàm lượng tinh bột, enzyme, protid, nước.
- Tinh bột : Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng
giống có chất lượng cao có thể đạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh
bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi & thứ hai là nguồn
cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố
chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng khối lập thể,
có kích thước khá bé gọi là “hạt tinh bột”. Tính chất hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa
lớn: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn.

• Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc đường
glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy α-1,4 glucozit và tạo mạch thẳng.
Amylopectin bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy α-
1,6 và α-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh.
• Mạch amyloza được xoắn theo vòng và có cấu trúc không gian giống như chiếc
lò xo. Khi tiếp xúc với dung dịch I2 thì chúng bị hấp thụ vào khoảng không của
chiếc lò xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị
Nhóm 1 - Tổ 4 7
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
phá vỡ thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme
amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành các đường đơn giản maltoza và
glucoza. Amylopectin là chất vô định hình, nó không tan trong nước nóng mà
chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I
2
amylopectin chuyển thành màu tím.
• Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amylaza để
tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit.
Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững
vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lên men.
• Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công nghệ
sản xuất malt và bia vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng cơ sở
lí thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu.
- Protit : Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ
tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá bia dễ bị đục, rất
khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị
kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản
xuất bia là 8-10%.
• Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc
trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế các thông số này
còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ

phân.
• Protit trong đại mạch gồm 2 nhóm là protein và proteit
• Protein gồm một số như levkozin, edestin, hodein và glutelin. Trong quá trình
sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần hodein hoà tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia còn các cấu tử khác bị kết lắng và thải ra ngoài theo
bã malt và cặn lắng.
• Proteit được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác
có bản chất phi protein. Điểm chung của proteit là kém hoà tan hoặc hoà tan
không bền vững. Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hưởng âm tính trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử này khỏi dịch đường là công
việc cần thiết nhưng cũng rất khó khăn.
- Enzyme : Enzyme có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn ươm
mầm, hạt hút nước bổ sung đến 43-44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng
thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực
enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hoá chúng có khả năng thuỷ
phân hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ
phân được hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Trong hạt đại
mạch gồm 2 nhóm enzyme chính là hyđrolaza và decmolaza.
• Hydrolaza gồm một số enzyme có vai trò thuỷ phân tinh bột:
Diastaza: phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin gồm 2 enzyme:
α- amylaza và β- amylaza. Enzyme α- amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và
dextrin, là enzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70 - 75
o
C,
Nhóm 1 - Tổ 4 8
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
pH = 5.6 - 5.8. Enzyme β- amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh
và hai đầu chính của amylopectin, sản phẩm là đường maltoza và dextrin, nhiệt độ
thích hợp là 60-65
o

C, pH = 5.4 - 5.5.
• Sitaza gồm 2 enzyme: sitoclactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thuỷ phân
hemixelluloza thành các sản phảm trung gian, còn enzyme sau thuỷ phân các
sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có
quá trình phân cắt này, thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện cho các enzyme
khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực.
• Proteinaza là enzyme thuỷ phân protein thành albumoza và pepton, sau đó
chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit và polypeptit. Độ chua thích hợp cho
nhóm enzyme này hoạt động là pH = 4.6-5.0, nhiệt độ 50
o
C.
• Peptidaza gồm 2 enzyme : đipeptiaza và polypeptidaza, chúng tác động lên
phân tử của các đipepti và polypeptit để phân cắt chúng thành axit amin.
Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và ở nhiệt độ 50-52
o
C.
• Lipaza phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc
cao. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của lipaza là 35
o
C, pH = 5.
• Amilophosphataza tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt mối
liên kết este của axit phosphoric trong phân tử amylopectin. Nhờ quá trình này
tinh bột được hồ hoá một cách dễ dàng hơn. Nhiệt độ tối ưu của enzyme này là
70
o
C, pH = 5.6.
• Fitaza phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức chúng tham
gia thuỷ phân fitin. Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia vì
H
3

PO
4
được giải phóng sẽ tăng độ chua tác dụng và tăng cường lực đệm của
dịch đường.
• Decmolaza xúc tác phản ứng oxy hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải
yếm khí gluxit (thực chất là quá trình lên men rượu) nghĩa là chúng tham gia
trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzyme này đóng vai trò
quyết định trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
- Nước : Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai
quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô. Thuỷ phần cao quá
mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy
hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt.
Chỉ tiêu chất lượng của malt trong sản xuất bia :
- Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), không có khả năng nảy
mầm, hạt có mùi thơm đặc trưng.
• Ngoài ra malt dùng để sản xuất bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc
khác. Hạt thóc tốt, khô, vỏ mọng không có vết là loại đại mạch nhiều tinh bột
chuyên dùng để sản xuất bia vàng.
- Chỉ tiêu hóa học:
• Hàm lượng ẩm (w): < 6%
Nhóm 1 - Tổ 4 9
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
• Độ hòa tan: 74 - 80%
• pH = 5.6 - 6
Bảo quản malt khô:
Nhà máy nhập malt đại mạch từ nước ngoài, malt củng giống như hạt, có thể
bảo quản trong kho hoặc xilo chứa. Bảo quản malt trong xilo thích hợp hơn vì bề mặt
tiếp xúc với không khí ít nên độ ẩm của malt thay đổi không đáng kể. Thời gian dự trữ

malt cho sản xuất là 2 tháng.
Độ ẩm của malt sẽ tăng lên 5 - 6% khi bảo quản. Do đó hạt sẽ nở ra và tăng thể tích
làm các hạt tinh bột mất đi độ giòn, khi đó malt sẽ ít nát và có thể giữ nguyên vẹn vỏ
khi ghiền nát.
Nguyên liệu thay thế: nhà máy sử dụng gạo.
Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích để được lâu
dài, trong sản xuất bia người ta thường trộn lẫn một số đại mạch chưa nảy mầm hoặc
các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng tinh bột hoặc các loại
đường (gluco, saccaro, malto ) để làm nguyên liệu thay thế.
Gạo là nông sản chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung
Quốc, Nhật, Triều Tiên , thành phần của gạo gồm tinh bột chiếm từ (70 ÷ 75)% chất
khô, các loại đường chiếm từ (2 ÷ 5)% chất khô, protit từ (7÷ 8)% chất khô, chất béo
từ (1 ÷ 1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1 ÷ 1,2)% chất khô. Ta nhận thấy rằng gạo
chứa nhiều tinh bột & ít protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các
chất hoà tan (khoảng 90% chất khô).
Qua đó ta thấy gạo là một sản phẩm phụ rất tốt thường được dùng để nấu kết
hợp với malt (tỷ lệ thường là 20%) & thu được những loại bia có chất lượng cao.
Ngoài gạo người ta còn dùng tiểu mạch, ngô làm nguyên liệu thay thế. Tuy
nhiên tiểu mạch không có vỏ trấu và khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein
của chúng dễ tham gia quá trình hydrat hoá để tạo thành phức chất keo tụ. Phức chất
này có đặc điểm là rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi được gọi là gluten. Vì tính chất
quí giá này mà tiểu mạch chỉ được dùng để sản xuất bánh mỳ, vạn bất tắc dĩ mới sử
dụng chúng trong sản xuất bia. Còn với ngô thì trong công nghệ sản xuất bia, loại ngô
được dùng thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục (hàm lượng tinh bột cao,
protein thấp) và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ. Một trở ngại lớn khi đưa
ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và
giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia. Để sử dụng loại cốc này có hiệu
quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và
vỏ. Vì vậy em dùng gạo làm nguyên liệu thay thế malt đại mạch cho nhà máy.
Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:

• Chỉ tiêu cảm quan:
TT Tên chỉ tiêu Chất lượng
1 Hình thái Đồng nhất về kích thước, không có cám
Nhóm 1 - Tổ 4 10
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
3 Độ sạch Tạp chất không quá 2%
• Chỉ số hóa lý :
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng
1 Độ ẩm % ≤ 13
2 Độ hoà tan % ≥ 87
Bảo quản gạo:
Gạo dùng trong sản xuất bia được bảo quản trong bao dày và chứa trong kho.
Kho bảo quản cần phải khô ráo, cách ẩm và cách nhiệt tốt. Ngăn cản sự xâm nhập và
gây bệnh của vi sinh vật gây bệnh. Thời gian dự trữ gạo trong kho bảo quản khoảng 1
tháng.
1.4.2 Hoa houblon
Hoa houblon là một loại thực vật thân gỗ, mảnh (như cay nho), cao từ 2 – 3m,
có khi đến 5 hoặc 6 m. Chúng được trồng theo luống ( ươm từ hạt hoặc giâm cành).
Hoa houblon gồm hoa đực và hoa cái. Trong ngành sản xuất bia người ta chỉ sử dụng
hoa cái chưa thụ phấn, hoa đực không sử dụng được vì nó rất bé và chứa rất ít hương
lupulin.
Cấu tạo của hoa houblon có những thành phần chính sau: cuống hoa, cánh hoa
và những hạt lupulin vàng óng tựa phấn hoa. Những hạt phấn hoa này chứa chất đắng
và chất thơm của hoa houblon. Lượng hạt này phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng
hoa houblon. Người ta đã chứng minh rằng ở điều kiện thời tiết nhiều ánh nắng mặt
trời thì hoa sẽ có nhiều hạt lupulin hơn.
Thành phần chủ yếu trong hoa houblon: trong hoa houblon có chứa đựng
những hợp chất đặc trưng cho loại hoa này như chất thơm, tinh dầu thơm những
hợp chất này có ý nghĩa quan trọng về kỹ thuật trong sản xuất bia. Ngoài những hợp
chất đặc trưng trong hoa còn chứa đựng những hợp chất khác tượng tự các loại thực

vật, một vài trong những hợp chất ấy cũng có ý nghĩa quan trọng trong kỹ thuật.
Thành phần hoá học của hoa houblon được tính ra % chất khô như sau:
- Nước: (11 - 13)%.
- Chất đắng: (15 - 21)%.
- Tanin: (2,5 - 6)%.
- Chất có N: (15 - 21)%.
- Cellulo: (12 - 14)%.
- Chất tro: (5 - 8)%.
- Tinh dầu thơm: 0,3 – 1%
- các hợp chất khác: (26 - 28)%. (Chương 3 trang 33, công nghệ sản xuất malt
và bia_GS.TS. Hoàng Đình Hòa).
Chất đắng
Nhóm 1 - Tổ 4 11
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Nó tạo cho bia vị
đắng đặc biệt và dễ chịu, tạo một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia khi hoà tan
vào dịch đường và tồn tại trong bia. Các chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh
học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với nồng độ
khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất nhanh sự phát triển của vi sinh
vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của
bia thành phẩm.
Thành phần chất đắng trong hoa houblon gồm nhiều hợp chất (tính theo % chất
khô):
α - acid đắng: 6-9%.
β - acid đắng: 3-4%.
Nhựa mềm: 5-6%.
Nhựa cứng: 1-2%.
α - acid đắng
Cấu tử chất đắng quan trọng số một này bao gồm 6 hợp chất: humulon,
cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon & 4 – deoxyhumulon.

Khả năng hoà tan của α - acit đắng trong nước khoảng 500 mg/l, trong dịch
đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể. ở giai đoạn đun sôi dịch
đường với hoa houblon các hợp chất humulon không hoà tan trực tiếp vào mà chúng
phai trải qua giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hoá. Sau đó các chất đồng
phân này hoà tan và bị thuỷ phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn nhiều so với
hợp chất nguyên thuỷ.
β - axit đắng
Nhóm axit này gồm: lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon. Lupulon là
hợp chất dạng tinh thể, màu trắng dạng lăng kính hoặc que dài, nóng chảy ở 92°C. So
với humulon thì lupulon kém đắng hơn nhưng tính kháng khuẩn cao hơn.
Nếu bị oxy hoá β - axit đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứng kéo dài
hulupon sẽ bị polyme hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.
Nhựa mềm
Nhựa mềm là polyme của các axit đắng, là chất vô định hình, chưa được xác
định về thành phần hoá học. Khả năng hoà tan của nhựa mềm vào dịch đường cao hơn
β - axit đắng vì vậy chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia. Đây là hợp phần có
giá trị của chất đắng.
Nhựa cứng
Nhựa cứng là polyme của các acit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều so với
nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản. Cấu tử này hầu
như không hoà tan vào nước và dịch đường, chúng thải ra ngoài theo cặn lắng. Đây là
hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia.
Tinh dầu thơm
Nhóm 1 - Tổ 4 12
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Tinh dầu của hoa houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo ra
cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu. Tinh dầu thơm là chất lỏng
trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh. Tỷ trọng của chúng
là 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao. Trong nước tỷ lệ hoà tan của chúng
không đáng kể. Tinh dầu thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường.

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh
dầu bay ra ngoài theo hơi nươc, chỉ còn lại 2% tồn tại ở trong bia. Đối với bia vàng thì
lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.
Chất chát
Chất chát (tanin) trong hoa houblon có ý nghĩa nhất định trong quá trình kỹ
thuật và ảnh hưởng tới chất lượng bia, giúp cho dịch đường trong nhanh và làm kết
tủa những chất protit không bền vững, làm tăng độ bền vững của bia. Với lượng chất
chát vừa phải nó gây bia có vị chát nhẹ, dễ chịu, nếu lượng này nhiều sẽ gây cho bia
chát và đắng. Người ta sử dụng tanin của hoa houblon để loại các cấu tử protein khó
biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường vì chúng tồn tại trong bia sẽ gây đục sau này.
Chất có chứa Nitơ
Trong hoa houblon có chứa 1 số chất mà những chất ấy có chứa N: protit,
albumin, pepton, axitamin, muối amon trong số này có khoảng 44% những chất
chứa N có khả năng kết tủa với axit phospho – wolfram. Tiếp đến khoảng 20% là
muối amon, amit và 19% amin và những chất khác.
Nhà máy sử dụng:
- Dạng hoa viên: nhà máy sử dụng loại hoa viên thơm loại viên 45.
Để sử dụng thuận tiện dỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển,
người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định
hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh
khô. Giá trị chất lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau.
Song hoa viên có hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiêm tốt hơn. Loại hoa viên được
sủ dụng là loại hoa viên nén có các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu đánh giá :
• Chỉ tiêu cảm quan:
TT Tên chỉ tiêu Chất lượng
1 Màu săc Xanh lá mạ hơi vàng
2 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
3 Hình dạng Viên đùn không vỡ vụn.
• Chỉ tiêu hoá học:

Hàm lượng axit đắng 6 %.
Phương pháp bảo quản :
Bảo quản ở nhiệt độ thấp vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm hãm các quá trình
hóa học và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách nén chặt hoa trong
các thùng kín hoặc bản quản trong môi trường chân không.
Nhóm 1 - Tổ 4 13
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Cách ẩm tốt
Ức chế hoạt động của vi sinh vật bằng cách xông hơi lưu huỳnh vào hoa
Hiện nay các nước trên thế giới bảo quản hoa trong môi trường CO
2
và N
2
tuy
đắt tiền nhưng đảm bảo chất lượng của hoa.
Trong nhà máy hoa được bảo quản chổ khô ráo, nhiệt độ thấp, tránh nơi có ánh
sang mặt trời. Hàm ẩm tối đa là 13% và nhiệt độ bảo quản 0.5 – 2
o
C.
- Dạng cao hoa
Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy nhiên khi
chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho độ bền của bia
nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu
với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử dụng
trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên.
• Chỉ tiêu cảm quan:
TT Tên chỉ tiêu Chất lượng
1 Màu săc Dạng keo màu vàng hổ phách.
2 Mùi vị Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ rệt.

• Chỉ tiêu hoá học:
- Hàm lượng α axit đắng 30 %.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị
đắng dịu.
1.4.3 Nấm men
Nấm men dùng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
Saccharomyces. Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là (25 ÷ 30)°C, nhưng một
số loài trong giống này vẫn có thể phát triển tốt ở nhiệt độ (2 ÷ 3)°C. Nấm men bia
ngừng hoạt động ở nhiệt độ trên 40°C và có thể chết dần ở nhiệt độ này nhưng chúng
lại chịu được nhiệt độ thấp rất tốt, thậm trí ở nhiệt độ -180°C chúng vẫn sống. Khác
với các vi sinh vật khác, nấm men bia có thể phát triển trong môi trường có oxy lẫn
môi trường không có oxy. Trong quá trình lên men bia, lúc đầu môi trường mới có
oxy hoà tan, nấm men dùng oxy đó để oxy hoá cơ chất, tạo năng lượng cho sinh sản
và phát triển. Khi đã trải qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế
bào nấm men lại thu năng lượng nhờ hệ enzim đặc biệt của mình qua phản ứng oxy
hoá khử các cơ chất. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình
trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành
sản phẩm.
Căn cứ vào tính chất của quá trình lên men bia, người ta chia nấm men ra làm 2
loại: nấm men nổi và nấm men chìm.
Nhóm 1 - Tổ 4 14
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae, loại này chỉ phát triển và
tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tương đối cao từ (12 ÷ 13)°C trở lên. Sở dĩ người
ta gọi chúng là nấm men nổi vì trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng
trong dịch lên men và tập chung ở bề mặt dịch. Do trải đều trên toàn khối dịch lên
men nên tế bào có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với cơ chất trong môi trường, tác động
đều lên cơ chất ở khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men nhanh chóng và mạnh mẽ.
Tuy nhiên sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải kèm theo biện pháp lọc cẩn thận mới có
sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch lên men ngay cả ở cuối

thời kỳ lên men phụ.
Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, loài này phát triển
tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng (0 ÷ 10)°C. Công nghệ sản xuất bia bằng loài nấm
men chìm đang được sử dụng rộng rãi trên hầu hết các tỉnh và thành phố của cả nước.
Nấm men chìm có khả năng đặc biệt là trong quá trình phát triển, tế bào của chúng
dính vào nhau thành chùm rồi lắng xuống đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận
tiện cho việc tách lớp tế bào đó làm nấm men giống cho đợt sản xuất tiếp sau. Do tính
chất này mà bề mặt tiếp xúc giữa môi trường với tế bào nấm men bị hạn chế, khả năng
tiêu hao nguồn cơ chất để tạo thành các sản phẩm lên men chậm. Đây là lý do để
người ta ít sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút ngắn thời gian lên men bia
hay còn gọi là công nghệ sản xuất bia ngắn ngày trừ trường hợp lên men có khuấy
trộn. Vì nấm men lắng xuống đáy thiết bị thành lớp dính chặt nên thông thường đến
cuối giai đoạn lên men phụ, bia đã trong, khâu lọc thành phẩm trở nên đơn giản và dễ
dàng.
Kiểm soát nấm men qua hai thông số: Tổng số tế vào và tỷ lệ tế bào chết. Các
chỉ tiêu này đạt yêu cầu khi có dưới 5% tỷ lệ chết và số tế bào trong một ml là 15×10
6
 Trong nhà máy này em sử dụng chủng nấm men : Saccharomyces
carlbergensis.
1.4.4 Nước
- Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm (77 ÷ 90)% trọng
lượng bia thành phẩm. Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng
trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất
và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất
lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hoá, đường hoá, một phần để rửa men, rửa thiết
bị và nấu hơi. Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành
phần và tính chất thích hợp nhất định.
- Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn của nó. Nước mạch thường chứa nhiều
muối và chất hữu cơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn. Phụ thuộc vào thành
phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua, những dòng nước mạch có những

lượng muối và chất hữu cơ theo tỷ lệ khác nhau. Đặc biệt acit cacbonat rất thừa
thãi trong đất, nó hoà tan cacbonat kiềm thổ và những cacbonat khác và đưa chúng
về các dạng bicacbonat. Nước thiên nhiên rất giàu các muối hoà tan dạng ở dạng
Nhóm 1 - Tổ 4 15
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
ion, trong đó nhiều nhất là các catrion Ca
2+
, Mg
2+
, Na
+
, K
+
, Fe
2+
, Al
3+
và các
anion OH
-
, HCO
3
-
, NO
3
-

- Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu bia ta có thể hiểu là nước
dùng để nấu dịch lên men. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá
trình hồ hoá, đường hoá. Ngoài ra các muối của chúng đi vào thành phần của dịch

đường và hoa, tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tính chất của bia.
- Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịch
đường và bia. Các bicacbonat và cacbonat có trong nước sẽ hoà tan những chất
đắng trong vỏ malt, những chất đắng này gây cho dịch đường và bia có vị đắng
khó chịu. Đặc biệt Na
2
CO
3
và NaHCO
3
hoà tan cả các chất chát của malt gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của bia.
- Nước để rửa men và thiết bị đỏi hỏi phải sạch, không được chứa nhiều các hợp
chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt đối với các vi sinh vật và vi trùng có ảnh
hưởng trực tiếp đến những quá trình kỹ thuật sản xuất bia, phải thường xuyên kiểm
tra dưới kính hiển vi để xác định lượng vi sinh vật có trong nước, nếu lượng này
nhiều quá ta phải tiến hành sát trùng. Nước dùng để rửa thiết bị không được chứa
NH3 và các nitrit. Tốt nhất ta nên dùng nước có độ cứng thấp đến độ cứng trung
bình. Về mặt cảm quan nước phải thoả mãn yêu cầu giống như đối với nước dùng
để uống.
- Chất lượng của nước:
• Độ cứng của nước ≤ (4 ÷ 10)°Đ.
• Độ pH = (6,5 ÷ 7)%.
• Hàm lượng muối
−2
3
CO
< 50 mg/l.
• Hàm lượng muối
+2

Mg
< 100 mg/l.
• Hàm lượng muối
−
Cl
: (75 ÷ 150) mg/l.
• Hàm lượng CaSO4: (150 ÷ 200) mg/l.
• Hàm lượng
+2
Fe
< 0,3 mg/l.
• Vi sinh vật ≤ 100 tế bào/lít.
• Các kim loại nặng: không có.
• Các vi sinh vật gây bệnh: không có.
• Ecoli ≤ 3% (3 tế bào/lít).
- Chỉ tiêu sử dụng của nước :
• Chỉ tiêu cảm quan:
Nước trong, không mùi vị, có thể uống được.
• Chỉ số sinh hóa:
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng
1 CaSO
4
mg/l 170± 10
2 Mg
2+
mg/l ≤70
Nhóm 1 - Tổ 4 16
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
3 Fe
2+

, Fe
3+
mg/l ≤0,2
4 Muối cacbonat mg/l ≤50
6 Cl
-
mg/l 100 ± 20
7 Khí NH
3
và các muối NO
3
-
, NO
2
-
mg/l 0
8 Độ cứng
o
H ≤ 10
9 pH 6,5 ÷ 7
10 Vi sinh vật tổng số tế bào/ml ≤100
11 Coliform tổng số tế bào/100ml ≤ 50
12 E.coli tế bào/ml 0
1.4.5. Nguyên liệu phụ
1.4.5.1 Chế phẩm enzyme Termamyl
- Dùng chế phẩm enzyme Termamyl để phá vỡ màng tinh bột biến chúng thành
trạng thái hoà tan của dung dịch và thuỷ phân một phần tinh bột.
- Chế phẩm enzyme Termamyl có bản chất là enzyme α- amylaza chịu nhiệt, pH
trung tính, ở dạng lỏng, được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus
licheniformiss trong phân tử có Ca

2+
. Nó có khả năng chịu nhiệt cao hơn các chế
phẩm enzyme α- amylaza từ nấm men và nấm mốc, nhiệt độ tối ưu là 90-95°C,
điều này rất thuận lợi cho dịch hoá tinh bột gạo vì nhiệt độ hồ hoá gạo là 86°C.
Enzyme này thuỷ phân tinh bột ở mối liên kết α-1,4 glucozit trong phân tử
amyloza và amylopectin. Vì vậy tinh bột sẽ chóng bị phân giải thành dextrin tan
trong nước. Hàm lượng sử dụng enzyme này là 0.1% so với nguyên liệu thay thế.
Khi sử dụng enzyme có thể tăng hiệu suát thu hồi chất hoà tan, tăng tỷ lệ nguyên
liệu thay thế, giảm giá thành sản phẩm.
1.4.5.2 Chế phẩm enzyme Cereflo
Đây là tên thương mại của enzyme β - glucanaza, hoạt động tối ưu ở pH = 5.5
– 6.0, nhiệt độ 50 - 60°C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đường, tăng hiệu suất
lọc, tăng khả năng trích ly các chất vào dịch đường. Vì vậy đưa ngay chế phẩm này
vào đầu quá trình đường hoá, nồng độ 0.06% so với nguyên liệu thay thế.
1.4.5.3 Các nguyên liệu khác
- Axit lactic để điều chỉnh pH đến pH = 5.3 – 5.5 khi đường hoá.
- Các hoá chất vệ sinh tấy rửa thiết bị, thùng chứa, đường ống: HNO
3
, NaOH, nước
vô trùng, nước P
3
chứa trong các thùng CIP.
- Không khí sạch dùng cho quá trình lên men sơ bộ nên cần qua bộ phận làm sạch
không khí, lọc tách dầu, bụi đất cát, vi sinh vật. Đó là thiết bị lọc túi.
- CO
2
thu được từ quá trinh lên men cho qua máy nén vào kho thu hồi CO
2
.
Nhóm 1 - Tổ 4 17

Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
- Việc lựa chọn địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy có ý nghĩa rất quan
trọng trong việc quyết định đến sự sống còn của nhà máy, là yếu tố ảnh hưởng
rất lớn đến sự phát triển của nhà máy, liên quan đến việc duy trì và mở rông
nhà máy trong tương lai.
- Việc lựa chọn đòi hỏi phải dựa và nhiều yếu tố.
- Nếu lựa chọn nhà máy gần nguồn cung cấp nguyên liệu sẽ đảm bảo được tính
sản xuất liên tục của nhà máy, giảm được chi phí vận chuyển nguyên vật liệu
và làm tăng lợi nhuận cho nhà máy. Ngoài nguồn nguyên liêu thì đối với nhà
máy bia, yếu tố thị trường là một yếu tố hàng đầu quyết định sự sống còn của
nhà máy.
- Theo xu hướng hiện nay thì địa điểm xây dựng nhà máy thì được ưu tiên hang
đầu là trong các khu công nghiệp, các vùng công nghiệp, các cụm công nghiệp.
Việc làm này mang lại rất nhiều lợi ích cho bản thân doanh nghiệp:
• Giảm diện tích xây dựng
• Giảm được chi phí đầu tư về hạ tầng kĩ thuật
• Tận dụng được các công trình tiện ích có sẵn
• Hưởng mức cung cấp điện nước với giá ưu đãi
• Không phải lo về khoảng đền bù giải tỏa sau này nên có thể tự do phát triển
lâu dài
- Nếu lựa chọn không đúng địa điểm có thể gây tác hại rất lớn cho doanh nghiệp
• Nhà máy bị ngưng hoặc đình chỉ hoạt động do khu đất không nằm trong
quy hoạch hoặc chưa đền bù giải tỏa.
• Tăng chi phí vận chuyển nguyên vật liệu vào và chi phí phân phối đến nơi
tiêu dùng dẫn đến giá thành sản phẩm tăng, giảm lợi nhuận của công ti.
Tóm lại việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy góp một phần rất lớn đến sự
phát triển và hoạt động lâu dài của nhà máy
2.1 Mục đích xây dựng nhà máy bia
Hiện nay, bia là một thức uống được ưa chuộng trên toàn Thế Giới và Việt Nam là

một trong những thị trường tiêu thụ mạnh, đặc biệt là ở khu vực Thành Phố Hồ Chí
Minh với dân cư đông và thị trường tiêu thụ rộng lớn. Bia càng ngày cảng được sử
dụng rộng rãi Việc xây dựng nhà máy bia sẽ đem lại nguồn lợi nhuận khổng lồ cho
nhà sản xuất và giải quyết được vấn đề việc làm cho nhiều người.
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Có 6 nhân tố ảnh hường chính là:
 Nguyên liệu
 Thị trường
 Cơ sở hạ tầng
Nhóm 1 - Tổ 4 18
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
 Địa hình và đặc điểm khu đất
 Nguồn lao động
 Quan hệ xã hội
2.2.1 Nguyên liệu:
- Ý nghĩa:
Nguồn nguyên liệu có vai trò quan trọng. Nếu xây nhà máy gần nguồn cung
cấp nguyên liệu thì ta có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu từ đó hạ giá
thành sản phẩm cạnh tranh với các nhà máy khác.Nguồn nguyên liệu dồi dào và đều
đặn giúp nhà máy có thể hoạt động lien tục.nhà máy không thể hoạt động nếu không
có nguyên liệu.
- Yêu cầu:
• Nằm gần hoặc ngay vùng nguyên liệu.
• Nguyên liệu cung cấp phải dồi dào, chất lượng tốt và nguồn nguyên liệu
phải liên tục.
• Nguyên liệu phải được cung cấp với giá rẻ và đạt chuẩn của nhà máy đưa ra
2.2.2 Thị trường:
- Ý nghĩa:
Thị trường bao gồm thị trường cung cấp và thị trường tiêu thụ. Thị trường cung
cấp nguyên vật liệu tốt, giá thành rẻ và đều đặn sẽ giúp nhà máy giảm được giá thành

sản phẩm. Nếu nhà máy nằm gần thị trường tiêu thụ cũng sẽ giảm được chi phí vận
chuyển, thị trường tiêu thụ càng lớn thì lợi nhuận thu được sẽ càng lớn. Đối với nhà
máy bia thì thị trường tiêu thụ là nhân tố quyết định sự sống còn của nhà máy.
- Yêu cầu:
• Nhà máy cần được đặt gần thị trường cung cấp và thị trường tiêu thụ để tiết
kiệm chi phí vận chuyển.
• Thị trường tiêu thụ cần đông dân cư và thu nhập phải ở mức tương đối trở
lên.
2.2.3 Cơ sở hạ tầng – kĩ thuật:
- Ý nghĩa:
Cơ sở hạ tầng cũng là một trong những nhân tố quyết định đến việc lựa chọn
địa điểm nhà máy, góp phần làm hạ giá thành sản phẩm và tăng thu nhập cho nhà
máy.
- Yêu cầu:
• Cấp nước: cần xây dựng nhà máy gần nguồn cung cấp nước. Đặc biệt là
nước phải đạt chất lượng và thường xuyên.
Nhóm 1 - Tổ 4 19
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
• Nguồn điện: nhà máy cần được đặt ở khu có nguồn cung cấp điện để đảm
bảo được hoạt động của nhà máy, đặc biệt nhà máy bia thì đòi hỏi nguồn
điện rất lớn. nguồn điện cần phải đủ cung cấp cho nhà máy và phải có tính
thường xuyên.
• Giao thông: giao thông liên quan đến việc vận chuyển nguyên vật liệu cung
cấp cho nhà máy và mang sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. Gồm bộ, đường
thủy, đường ray.
• Đường bộ: đây là con đường chủ yếu để vận chuyển nguyên liệu và sản
phẩm đi tiêu thụ, Đường bộ là con đường có tốc độ nhanh và vận chuyển
linh hoạt nhất
• Đường thủy: do nhà máy bia phải nhập nguyên liệu nên vấn đề vận chuyển
bằng đường thủy là tốt nhất

• Đường sắt: đây cũng là một con đường chính trong việc vận chuyển nguyên
liệu đến nhà máy. Cũng như đường bộ, đường sắt cũng có tốc độ nhanh
nhưng vận chuyển bị hạn chế hơn, phụ thuộc vào đường ray.
• Đường hàng không: đây là phương tiện có chi phí đắt đỏ nhất nên việc vận
chuyển bằng đường hàng không là không khả thi.
• Nhà máy xử lí nước thải và rác: nước thải và rác ảnh hưởng rất nhiều đến
môi trường xung quanh nhà máy, gián tiếp là giảm sức khỏe của công nhân
và qua đó giảm chất lượng và độ an toàn của sản phẩm, cần phải xây nhà
máy ở các khu công nghiệp có nhà máy xử lí nước thải và rác để tận dụng
được nguồn lợi sẵn có của khu công nghiệp đó. Nếu không có khu xử lí
nước thải thì nhà máy phải tự trang bị.
2.2.4 Địa hình và đặc điểm khu đất:
- Ý nghĩa:
Việc lựa chọn địa hình cũng khá quan trọng. Định hình quyết định có thể xây
nhà máy hay không.Nên chọn địa hình có dộ nghiêng vừa phải và phải bằng phẳng.độ
cao so với mực nước biển phải lớn đảm bảo không bị ngập úng.
- Yêu cầu:
• Địa hình: địa hình bằng phẳng, độ dốc vừa phải, phải cao hơn mực nước
biển. Cấu trúc nền đất phải vững chai, nên chọn các loại đất cứng chắc như
đất sét, đất đồi.nếu cần ta có thể khoang để khảo sát cấu trúc nền đất tại nơi
đó. Cấu trúc nền đất cũng ảnh hưởng đến độ bền xây dựng của nhà máy.
• Đặc điểm khu đất:
o Khu đất phải có điện tích và hình dạng phù hợp với kiến trúc của nhà
máy.
o Giá cả thuê khu đất phải hợp lí.Giá rẻ góp phần giảm giá thành sản
phẩm.
o Khu đất được chọn phải nằm trong khu công nghiệp và thuộc khu qui
hoạch tránh tình trạng bị đình chỉ giữa chừng.
Nhóm 1 - Tổ 4 20
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan

2.2.5 Lực lượng lao động
- Nguồn lao động đóng vai trò rất lớn tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất.
Chọn những khu vực có nhiều lao động, đặc biệt là lao động có tay nghề, giảm
được chi phí đào tạo.
- Nên chọn địa điểm gần các khu nhà cho thuê để công nhân có nơi ở hoặc phải
tổ chứa nơi nhà ở cho công nhân.
2.2.6 Quan hệ xã hội:
Quan hệ xã hội cũng quan trọng trong việc tạo nên uy tín và chất lượng cho nhà
máy.Quan hệ xã hội tốt góp phần trong việc đảm bảo tính liên tục và đầy đủ của
nguồn nguyên liệu cũng như sức tiêu thụ sản phẩm.
2.3 Phân tích các địa điểm lựa chọn:
2.3.1 Tổng quan
5 địa điểm nhắm tới là
 KCN Xuân Lộc: Đường số 1, KCN Biên Hòa I, Tp. Biên Hòa, Đồng Nai.
 KCN Sóng Thần 3: 1765 Đại lộ Bình Dương, phường Hiệp An
 KCN Mỹ Phước 3: xã Thới Hòa, thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, Tỉnh Bình
Dương
 KCN Hòa Phú: Số 1, đường N3, KCN Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
 KCN Tân Phú Trung: Quốc lộ 22, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí
Minh.
Sau khi thảo luận, nhóm đã thống nhất chọn 3 địa điểm để xác định nơi xây dựng nhà
máy đó là: KCN Xuân Lộc, KCN Hòa Phú, KCN Tân Phú Trung
Tên khu công
nghiệp
KCN Xuân Lộc KCN Hòa Phú KCN Tân Phú
Trung
Chủ đầu tư
Công ty Phát triển
KCN Biên Hòa
(Sonadezi)

Công ty Cổ phần
Hoà Phú (HPCO),
địa chỉ KCN Hòa
Phú, huyện Long
Hồ,
tỉnh Vĩnh Long.
Công ty Cổ Phần
Phát Triển Đô Thị
Sài Gòn Tây Bắc
(SCD)
Địa chỉ Đường số 1, KCN
Biên Hòa I, Tp.
Biên Hòa, Đồng
Nai.
Số 1, đường N3,
KCN Hòa Phú,
huyện Long Hồ,
tỉnh Vĩnh Long.
Quốc lộ 22, Xã Tân
Phú Trung, Huyện
Củ Chi, TP. Hồ Chí
Minh.
Diện tích 108.82 ha 129.91 ha 542.64 ha
Diện tích cho thuê 71.59 ha 91.05 ha 359 ha
Nhóm 1 - Tổ 4 21
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Diện tích còn lại
cho thuê
31.54 ha Trên 300 ha
Năm đi vào hoạt

động
02/06/2006 2012 2010
 Vị trí giao thông
Tên khu công
nghiệp
KCN Xuân Lộc KCN Hòa Phú KCN Tân Phú
Trung
Khu dân cư Nằm tại thị trấn Gia
Ray, huyện Xuân
Lộc.
Cách thị xã Long
Khánh 20 km
Cách thành phố
Biên Hòa 80 km.
Cách khu trung tâm
thương mại - dịch
vụ huyện Xuân Lộc
100 m
Cách ngã ba Tân
Phong (thị xã Long
Khánh) 21km
Cách TP.HCM
100km
Cách TP. Vĩnh
Long 10km, cách
Thị Trấn Cái Vồn
(sau này là Thị Xã
Bình Minh) 18km,
Cảng Vĩnh Long
12km, Cầu Cần

Thơ 21km và
Thành Phố Hồ Chí
Minh 140km.
Cách trung tâm TP
Hồ Chí Minh 25km
Cách cửa khẩu Mộc
Bài Tây Ninh 55km
Đường bộ Nằm ngay bên
Quốc lộ 1A
Cách đường cao tốc
Tp HCM - Dầu
Giây – Long thành
35 km
Nằm dọc Quốc lộ
1A, trên trục đường
chính đi Bến Tre,
Tiền Giang, An
Giang, Cần Thơ và
các Tỉnh phía Nam
sông Hậu
Nằm trên đường
Xuyên Á, nối Tây
Ninh và TP HCM
Là giao điểm của
các tình Đồng Nai
và Bình Dương,
qua tỉnh lộ 8
Đường sắt Cách ga đường sắt
Gia Ray 7 km
N/A

Đường thủy Cách cảng Phú Mỹ
70 km
Cách cảng ICD
Biên Hoà 80 km
Cách cảng
container Cát Lái
100 km
Cảng Vĩnh Thái:10
km, Cảng Bình
Minh trong KCN
Bình Minh: 20km,
Cảng Cần Thơ: 35
km, Cảng Cái Cui:
25 km
Cách cảng Sài Gòn
27km
Cách cảng VICT
30km
Cách cảng Cát Lái
35km
Đường hàng không Cách sân bay Tân
Sơn Nhất 35 km
cách Sân Bay Cần
Thơ khoảng 25 km.
Cách sân bay Tân
Sơn Nhất 15km
 Thời tiết – khí hậu
Tên khu công
nghiệp
KCN Xuân Lộc KCN Hòa Phú KCN Tân Phú

Trung
Nhóm 1 - Tổ 4 22
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Lượng mưa trung
bình
2700mm/năm cao nhất trong năm
là 1.893,1 mm/năm
thấp nhất 1.237,6
mm/năm
1.300 mm – 1770
mm
Nhiệt độ trung bình 26,3
o
C (2005) 27 - 28
o
C 26,6
o
C
Độ ẩm trung bình 80% 74 - 83% 79,5%
Số giờ nắng trung
bình
2.243 giờ
(2005)/năm
7,5 giờ/ngày N/A
 Cơ sở hạ tầng
Tên khu công
nghiệp
KCN Xuân Lộc KCN Hòa Phú KCN Tân Phú
Trung
Điều kiện địa chất đất đỏ bazan, cứng

cường độ chịu nén
của đất > 1,5
Kg/cm2
đất phù sa cổ, đá
phiến sét
Chủ yếu là đất
trồng cây ăn quả.
Đất tơi xốp, khá
mềm
đất phù sa, đất xám
và đất đỏ vàng
Cấu trúc nền đất Địa hình vùng đồng
bằng và bình
nguyên với những
núi sót rải rác, có
xu hướng thấp dần
theo hướng bắc
nam độ cao dao
động từ 0,3 đến 2
m
Có dạng địa hình
khá bằng phẳng với
độ dốc nhỏ hơn 2
độ, có cao trình khá
thấp so với mực
nước biển (cao
trình < 1,0 m chiếm
62,85% diện tích).
Dạng đồng bằng
ngập lụt cửa sông

Độ cao giảm dần
theo 2 hướng Tây
Bắc – Đông Nam
và Đông Bắc – Tây
Nam. Độ cao trung
bình so với mặt
nước biển từ 8 m –
10 m.
Giao thông Tải trọng từ H18 –
H30.
Kết cấu mặt
đường : Bê tông
nhựa
Lòng đường từ 7,5
– 17 m, đường trục
chính 2 làn.
Vỉa hè rộng từ 8 –
12 m
N/A Đường giao thông
nội bộ có lộ giới từ
20 ÷ 35 m, tải trọng
H.30; nối trực tiếp
Quốc lộ 22 có lộ
giới 120 m.
Tuyến đường nội
bộ có lộ giới từ 20
m, 25 m và 35 m
Cấp điện Hệ thống cấp điện
đã xây dựng đạt
100% tại các tuyến

đường giao thông
theo quy hoạch,
nguồn điện cung
cấp ổn định
Được cung cấp từ
hệ thống điện lưới
quốc gia có dọc
theo Quốc lộ 1A do
Công ty Điện lực
tỉnh Vĩnh Long
cung cấp đến hàng
Nguồn cung cấp
điện cho KCN từ
lưới điện chung của
TP HCM. Nguồn
cung cấp điện hiện
nay được cấp từ
trạm điện Củ Chi
Nhóm 1 - Tổ 4 23
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Nguồn điện cấp
từ Công ty TNHH
MTV Điện Lực
Đồng Nai
110/22kV -
25MVA
rào khu công
nghiệp, doanh
nghiệp tự đầu tư hạ
lưới điện.

110/15KV (cách
KCN khoảng 12
km).
Trạm 110/22KV có
công suất đặt
3x63MVA.
Cấp nước Công ty TNHH
Một thành viên Xây
dựng và Cấp nước
Đồng Nai trực tiếp
cung cấp đến các
nhà đầu tư
Công suất
7000m
3
/ngày đêm
Đơn vị cấp nước:
Cty TNHH MTV
cấp nước Vĩnh
Long (doanh
nghiệp nhà nước).
Trạm cấp nước
KCN với công suất
thiết kế 4.5000
m3/ngày đêm
Nhà máy Kênh
Đông
200000m3/ngày
Hệ thống thoát
nước

Hệ thống thóat
nước mưa, nước
thải bố trí dọc 2 bên
đường
Hệ thống cống
thoát nước thải đã
xây dựng đạt 100%
công suất 1000
m
3
/ngày đêm
Công suất
4.000m
3
/ngày đêm.
Nhà máy xử lý
nước thải giai đoạn
1, công suất thiết kế
4.000 m3/ngày đêm
và sẽ nâng cấp
thành 7.000
m3/ngày đêm
Hệ thống thông tin
liên lạc
Hệ thống thông tin
liên lạc được phủ
kín trên toàn bộ các
tuyến đường trong
Khu công nghiệp
Được nối đến

doanh nghiệp
Dịch vụ điện thoại
cố định (PSTN)
Dịch vụ Internet: có
ADSL (tốc độ bình
thường), FTTH
(Internet tốc độ
cao)
Tuyến cáp quang
khu vực và liên tỉnh
chạy dọc Quốc lộ
22
Tuyến cáp điện
thoại treo trên trụ
dọc Kênh Thầy
Cai.
KCN Tân Phú
Trung phối hợp với
ngành Bưu chính
viễn thông
 Giá thuê
Tên khu công nghiệp KCN Xuân Lộc KCN Hòa Phú KCN Tân Phú Trung
Nhà xưởng 3 USD/m
2
/tháng N/A N/A
Giá thuê
đất
Trả
hàng
năm

N/A
2,5 USD/m
2
/1 năm
N/A
5 năm
trả tiền
một lần
N/A 8,2 USD/m
2
/5 năm N/A
Trả một 22 USD/m2/46 45 USD/m
2
/50năm 85 - 92 USD/m2/kỳ
Nhóm 1 - Tổ 4 24
Thiết kế nhà máy bia 40 triệu lít/năm GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
lần cho
50 năm
năm
( 1,5USD/m2/nă
m)
thuê đất (đến
12/2054)
Phí hạ tầng 0,2 USD/m2/năm Chi phí duy tu, bảo
dưỡng hạ tầng: 0,3
USD/m
2
/năm
12.500VND/m2/nă
m

Phí quản lí 0,2
USD/m2/năm
N/A N/A
Giá
điện
VN
D
6–22
KV
Cao
điểm
1825 VND 2224 VND _
Bình
thườn
g
986 VND 1225 VND _
Thấp
điểm
556 VND 773 VND _
22 –
110
KV
Cao
điểm
1825 VND 2156 VND 0.11 USD/KWH
Bình
thườn
g
935 VND 1184 VND 0.05 USD/KWH
Thấp

điểm
518 VND 746 VND 0,03 USD/KWH
Giá nước 8.300đ/m
3
6.500đ/m
3
(tùy
theo thời điểm)
5.300đ/m3 (chưa
bao gồm thuế VAT)
Giá xử lí nước thải 0.25 USD/m
3
0,25 USD/m
3
0,25 – 0,3 USD/m3
2.3.2 Đánh giá lựa chọn địa điểm
Có 2 phương pháp thông dụng để đánh giá lựa chọn địa điểm
 Phương pháp bài toán vận chuyển
 Phương pháp đánh giá cho điểm
Trong bài này, nhóm thống nhất chọn phương pháp đánh giá cho điểm vì một số mặt
ưu việt của phương pháp so với phương pháp còn lại
 Mang tính thực tế cao.
 Đánh giá theo từng nhân tố tác động.
 Được sử dụng cho nhà máy có quy mô lớn.
 Sử dụng đơn giản và có thể đánh giá so sánh nhiều địa điểm cùng một lúc
Tuy nhiên ta cũng cần chú ý đến những nhược điểm của phương pháp:
Nhóm 1 - Tổ 4 25