Đồ án tôt nghiệp Thiết kế nhà máy bia với 60% malt,40% gạo công suất 20 triệu lítnăm bằng phương pháp lên men liên tục, với sản phẩm gồm bia chai và bia lon

GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biển, là một loại nước giải khát có độ
rượu nhẹ, có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon. Nếu sử dụng đúng
mức, bia sẽ giúp con người thấy sảng khóai, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bia
được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, hoa houblon, nấm men bia và
nước. Ngoài ra, để tăng hiệu quả kinh tế và làm phong phú thêm hương vị các nhà
máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch
như gạo, ngô, lúa mì để sản xuất bia.
Trong những năm gần đây, Việt Nam có ưu điểm là thị trường nước giải khát
phát triển rất mạnh. Mặt khác,do chính sách mở cửa của nhà nước nên các thương
hiệu bia nước ngoài tràn vào thị trường nước ta với những sản phẩm chất lượng tốt
và được đầu tư quảng cáo tinh vi. Nhưng các thương hiệu bia nước ngoài với giá cả
khá cao nên chỉ đáp ứng phần nào cho tầng lớp có thu nhập khá, vì vậy để cạnh
tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và giá thành sản
phẩm ổn định.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công
nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt
chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại
bia có chất lượng cao, sản phẩm đa dạng,thân thiện môi trường, giá thành phù hợp
là vô cùng cần thiết, đồng thời cạnh tranh với các sản phẩm của các công ty nước
ngoài, tiến đến xuất khẩu ra nước ngoài gớp phần vào phát triển kinh tế đất nước.
Chính vì những lí do trên nên chúng em được phân công nhiệm vụ : “Thiết kế
nhà máy bia với 60% malt,40% gạo công suất 20 triệu lít/năm bằng phương pháp
lên men liên tục, với sản phẩm gồm bia chai và bia lon”
SVTH:Lê Văn Khánh trang 1
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại

ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN. Hiện nay khi đời sống kinh tế cao thì bia được sử
dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Ở một số thành phố, bia đã trở thành
một phần tất yếu trong cuộc sống của người dân địa phương.
• Mức tiêu thụ bia theo khu vực
Trong năm 2011, mức tiêu thụ bia toàn cầu đạt 188,78 tỉ lít, tăng 3,8% so với
năm 2010. Trong đó, lượng tiêu thụ của Châu Á đứng đầu thế giới ở mức 66,2 tỉ lít,
tiếp đó là thị trường truyền thống Châu Âu 51,2 tỉ lít. Khu vực Trung Đông là khu
vực tiêu thụ ít nhất, chỉ đạt 1,4 tỉ lít. Các khu vực Mĩ La Tinh, Bắc Mĩ, Châu Phi và
Châu Đại Dương đạt 30,8; 26,1; 10,8 và 2,2 tỉ lít. Tổng thu nhập của thị trường
bia năm 2011 đạt 500,24 tỉ đô la Mĩ [15].
SVTH:Lê Văn Khánh trang 2
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 1.1. Tỉ trọng bia tiêu thụ theo khu vực năm 2011[15].
• Mức tiêu thụ theo quốc gia
Sản lượng bia thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%. Có sản lượng lớn và
luôn phát triển là Trung Quốc, kế đến là Nga và Brazil. Trong khi đó, năm 2001,
Mỹ là nước dẫn đầu sản lượng bia thế giới với 23.300 triệu lít, đến năm 2011 giảm
sản lượng còn 22.546 triệu lít đứng vị trí thứ hai. Việt Nam, Ukraina và Trung Quốc
có mức tăng trưởng cao trong mười năm qua, lần lượt là 240,4,%, 132,9% và 118%.
Năm 2011, sản lượng bia thế giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3,7% so với 2010.
Riêng châu Á sản lượng bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8,6% năm.
Trung Quốc tăng sản lượng năm 2011 hơn 10,7% so với 2010 là thị trường nhiều
tiềm năng phát triển [15].
Bảng 1.1. Các nước dẫn đầu sản lượng bia năm 2011[15].
2011 Quốc gia 2001
Xếp
hạng
Sản lượng
(Triệu lít)
Xếp

hạng
Sản
lượng
1 48.988 Trung Quốc 2 22.468 118
2 22.546 Mỹ 1 23.300 -3,2
3 13.200 Brazil 4 8.450 56,2
4 9.810 Nga 6 6.270 56,5
5 9.554 Đức 3 10.850 -11,9
6 8.150 Mexico 7 6.231 30,8
7 5.630 Nhật 5 7.185 -21,7
8 4.569 Anh 8 5.680 -19,6
9 3.785 Ba Lan 12 2.414 56,8
10 3.360 Tây Ban Nha 9 2.771 21,3
11 3.087 Nam Phi 11 2.500 23,5
12 3.051 Ukraina 21 1.310 132,9
13 2.780 Việt Nam 29 817 240,4
14 2.360 Hà Lan 10 2.532 -6,8
15 2.350 Venezuela 14 2.181 7,7
• Mức tiêu thụ theo đầu người
Đứng đầu thế giới về tổng sản lượng tiêu thụ bia song Châu Á thua xa các đại
diện đến từ Châu Âu khi mà top 10 các quốc gia đứng đầu về lượng tiêu thụ bình
quân chịu sự thống trị bởi các quốc gia Châu Âu. Đứng đầu năm thứ 19 liên tiếp,
SVTH:Lê Văn Khánh trang 3
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CH Séc đạt mức 158,6 lít/1 người, tiếp đó là Ireland (131,1 lít) và Đức (110 lít).
Châu Á chỉ có 2 nước duy nhất lọt top 50 đó là Nhật (41) và Trung Quốc (50). Các
nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan đạt mức tiêu thụ bình quân ở mức
trung bình của thế giới (~27 lít/1 người) và cách xa khu vực top 50. Sau đây là 10
quốc gia có mức tiêu thụ bình quân theo đầu người cao nhất:
SVTH:Lê Văn Khánh trang 4

GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 1.2. Top 10 quốc gia có mức tiêu thụ bình quân cao nhất năm
2011[15].
• Tổng doanh thu của thị trường bia toàn cầu năm 2011
Tổng doanh thu của thị trường bia thế giới năm 2011 đạt 500, 24 tỉ đô la Mĩ và
được dự báo là sẽ tăng nhẹ 1,1% trong 4 năm tiếp theo. Đóng góp chính cho sự tăng
trưởng này là sự tăng trưởng kinh tế của các thị trường mới nổi như Trung Quốc,
Brazil, …
Với sự tăng trưởng không ngừng trong các thập kỉ qua, đặc biệt là trong giai
đoạn khủng hoảng kinh tế toàn cầu mới đây, ngành sản xuất và kinh doanh bia đóng
một vai trò thực sự quan trọng trong nền kinh tế thế giới, đem lại những khoảng
doanh thu, đóng góp cho ngân sách hàng trăm tỉ đô la.( Theo tạp chí đồ uống Việt
Nam).
Hình 1.3. Biểu đồ tổng doanh thu bia toàn cầu năm 2011[15].
SVTH:Lê Văn Khánh trang 5
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Ở Việt Nam, trong dòng thức uống có cồn bia được tiêu thụ nhiều nhất, chiếm
khoảng 89% tổng doanh thu và 97% về khối lượng. So với các nước trong khu vực
như Thái Lan, Singapore Việt Nam có GDP bình quân đầu người thấp hơn nhiều
nhưng mức tiêu thụ bia lại cao hơn. Năm 2011, Việt Nam tiêu thụ 2,6 tỷ lít, Thái
Lan: 1,8 tỷ lít, Singapore: 108 triệu lít.
Hình 1.4. Biểu đồ tiêu thụ bia ở các nước Đông Nam Á năm 2011[15].
Theo khảo sát của Vinaresearch (được tiến hành trong tháng 3/2012) về thói
quen uống bia ở Việt Nam, có 63,5% nam uống bia, gần gấp đôi nữ. Độ tuổi từ 25-
34 có tỷ lệ uống nhiều nhất (48,6%), kế đến là tuổi từ 20-24 (34,9%), từ 35 tuổi trở
lên (11,6%), uống ít bia là độ tuổi 18-19 (4,8%).Hơn 38,3% những người tham gia
khảo sát thuộc các nhóm tuổi khác nhau có uống bia và mức độ trung bình 2,27
lần/tuần. Tính chung có 5,1% xác nhận là ngày nào cũng uống bia, ít hơn một chút
cũng đến 4 đến 5 lần/tuần (10,4%), dãn ra từ 2 đến 3 lần/tuần (40,5%) và thành

phần ít đụng đến bia thì cũng có từ 2 đến 3 lần tháng (44,1%).
Người Hà Nội thường xuyên uống bia nhất, với hơn 50% người tham gia khảo
sát uống bia 2-3 lần tuần và tỷ lệ uống bia cũng cao hơn các tỉnh thành khác. Tại
TP. HCM tần suất uống bia thấp hơn nhưng có hơn 50% trả lời thường xuyên uống
3-4 lần/tháng. Tuy vậy, không có sự khác biệt rõ về mức độ thường xuyên uống bia
ở các địa phương khác nhau.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 6
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Kinh tế phát triển, đời sống khấm khá và dân số trẻ là điều kiện để phát triển
ngành rượu bia. Theo Quyết định số 2435/QĐ-BCT, ngày 21/5/2009 của Bộ Công
thương phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành rượu bia - nước giải khát Việt Nam
đến 2015, tầm nhìn đến 2025 thì đến 2010 sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít
rượu công nghiệp. Đến 2015 sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp,
đến 2025 sản lượng bia 6 tỷ lít và 440 triệu lít rượu.
Dự báo năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ khoảng 4 đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân
45 đến 47 lít/người/năm, các nhà đầu tư sản xuất bia vẫn đang tăng tốc để đáp ứng
nhu cầu thị trường. Hiện nay bình quân đầu người uống 30 lít bia/năm, các nhà đầu
tư kỳ vọng con số này sẽ tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm trong thời gian tới.
Việt Nam có hơn 400 nhà máy bia. Những tỉnh, thành phố tập trung năng lực
sản xuất bia là TP. HCM chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất, TP. Hà Nội: 13,44%,
TP. Hải Phòng: 7,47%, Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79% [15].

Hình 1.5. Biểu đồ sản lượng bia ở Việt Nam [15].
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 7

GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Nguồn nhân lực không quá khan hiếm.
Dựa vào những yêu cầu trên chúng em quyết định xây dựng nhà máy bia tại
khu công nghiệp Nam Cam ranh nằm tại thị xã Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa
Khánh Hòa là tỉnh có nền kinh tế phát triển nhanh và vững ở Việt Nam, đồng
thời cũng là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nước, vì vậy nhu cầu chế
biến thực phẩm ngày càng tăng và không ngừng phát triển, nhất là nước giải khát
mà quan trọng nhất là bia - một loại nước uống được đông đảo người dân và khách
du lịch ưa chuộng.
1.3. Phương án sản xuất
Nhà máy bia được thiết kế làm việc theo phương pháp lên men hiện đại với
năng suất 20 triệu lít/năm, sử dụng nguyên liệu là 60% malt đại mạch,40% nguyên
liệu thay thế là gạo.
1.4. Đặc điểm tự nhiên
Khánh hòa là tỉnh có địa hình tương đối cao ở Việt Nam, địa hình đồi núi
nhiều, nhưng có đường bờ biển dài và cảng Cam Ranh được xem là cảng biển có
điều kiện tự nhiên tốt nhất Đông Nam Á và có sân bay quốc tế nên hệ thống giao
thông tương đối thuận lợi. Khánh Hòa nằm trong vùng khí hậu đại dương, nên thời
tiết ôn hòa [16].
Khu công nghiệp Nam Cam Ranh nằm giữa xã Cam Thịnh Đông và phường
Ba Ngòi thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh hòa với tổng diện tích 1421 ha trong đó
217 ha đầu từ trong giai đoạn đầu, nó đạt được nhiều lợi thế để trờ thành một trong
các khu công nghiệp lớn nhất Việt Nam. Khu công nghiệp này được che chắn trong
vịnh Cam Ranh, bán đảo bảo vệ bên trong và bên ngoài một cách tự nhiên tạo thành
bến càng được tin tưởng về sự an toàn cao nhất và được đánh giá là một trong ba
vịnh có điều kiện về hàng hải tốt nhất trên thế giới. Nằm trong khu vực có đầu mối
giao thông liên vùng, quốc gia và quốc tế như : cách sân bay Cam Ranh khoảng
20km về phía Nam, thương cảng Ba Ngòi khoảng 5km về phía Nam, cách quốc lộ
1A khoảng 1km về phía Tây, nằm cạnh quốc lộ 27[17,18].
SVTH:Lê Văn Khánh trang 8

GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 1.6. Khu công nghiệp Nam Cam Ranh [18].
1.5. Dân số và thị trường bia vùng duyên hải Nam Trung Bộ
1.5.1. Dân số
Việt Nam là quốc gia có dân số trẻ với khoảng 33 triệu người trong độ tuổi từ
20 đến 40,độ tuổi có tỉ lệ tiêu thụ các sản phẩm bia cao nhất.Riêng tỉnh Khánh Hòa
thì dân số hơn 1,1 triệu người ( năm 2011), ngoài ra nền du lịch ở đây phát triển rất
cao, hứa hẹn sẽ là môi trường đầu tư hấp dẫn cho các nhà kinh doanh lĩnh vực nước
uống giải khát đặc biêt là bia.
1.5.2. Thị trường bia vùng duyên hải Nam Trung Bộ
Khác với thị trường bia ở 2 đầu đất nước, phía Bắc được thao túng bởi bia Hà
Nội, còn phía Nam là “sân chơi” của bia Sài Gòn. Thị trường bia vùng Trung bộ,
mà cụ thể là vùng duyên hải Nam Trung Bộ, các sản phẩm bia mang tính địa
phương nhiều hơn. Quảng Nam, Đà Nẵng chủ yếu tiêu thụ sản phẩm bia Larue.
Quảng Ngãi cũng có bia địa phương là bia Dung Quất. Dòng sản phẩm bia Tuy Hòa
xuất hiện tập trung ở tỉnh Phú Yên. Riêng phân khúc tỉnh Khánh Hòa tiêu thụ nhiều
loại bia khác nhau, nhưng nhiều nhất là các dòng bia của hãng bia Sài Gòn, tuy
nhiên, đây vẫn là mảnh đất màu mỡ cho các nhà đầu tư vào thị trường bia vì ở đây
chưa có dòng bia mang tính địa phương cũng như chưa có nhà máy bia nào được
xây dựng trên địa bàn tỉnh.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 9
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.6. Cơ sở kinh tế kỹ thuật
1.6.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia tại nhà máy là malt đại mạch, gạo, hoa
houblon Do khí hậu đất đai ở nước ta không trồng được đại mạch và hoa houblon
nên hai loại nguyên liệu này phải nhập từ nước ngoài về. Malt đại mạch và hoa
houblon được nhập về cảng Cam Ranh sau đó được ô tô vận chuyển về nhà máy.
Gạo là nguyên liệu sẵn có tại địa phương cũng như ở các vùng lân cận
như:Ninh Thuận,Phú Yên, vựa lúa đồng bằng sông cửu long, do vậy việc thu mua

rất đơn giản, dễ dàng. Việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế mang lại lợi ích
kinh tế lớn trong việc thu mua nguyên liệu của địa phương, cũng như vận chuyển và
hạ giá thành sản phẩm. Nguồn cung cấp gạo là từ̀ các công ty lương thực hoặc có
thể mua của nhân dân địa phương.
1.6.2. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng
của nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng dùng trong
các thời điểm cao điểm và phòng khi mất điện.
1.6.3. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu F.O được cung cấp bởi các đại lý địa phương, nhà
máy có kho chứa dự trữ để đảm bảo sản xuất.
Xăng dùng cho o tô và các nhiên liệu khác mua tại các đại lý của địa phương.
1.6.4. Nguồn cung cấp nước
Nhà máy lấy nước chủ yếu từ nguồn của nhà máy nước Cam Lâm. Nước dùng
để sản xuất bia đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng cao, do đó trước khi đưa vào sử dụng
nước được xử lý qua một số công đoạn như : xử lý Clo, lọc than, lọc cát…
1.6.5. Hệ thống thoát nước
Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường phát
triển của vi sinh vật, khi thải ra ngoài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh
thái. Vì vậy, nước từ các phân xưởng chảy ra được cho qua hệ thống xử lý nước thải
của nhà máy trước khi thải ra ngoài.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 10
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.6.6. Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước đặc biệt là tỉnh Khánh Hòa và các tỉnh Nam
Trung Bộ và Tây Nguyên. Bên cạnh đó, các nước như Indonesia, Malaysia,
Philipin cũng là các thị trường có triển vọng lớn.
1.6.7. Nguồn nhân lực
Việc xây dựng nhà máy bia góp phần giải quyết việc làm cho người dân trong

tỉnh vì Khánh Hòa là nơi tập trung nguồn nhân lực lành nghề. Do vậy nhân công
của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương. Cán bộ quản lý và kỹ thuật của nhà
máy có thể nhận về từ các trường Đại học, Cao đẳng cả nước.
Việc tuyển nhân công địa phương sẽ giúp cho nhà máy đỡ phầ̀n đầu tư về xây
dựng nhà ở cho công nhân cũng như một số công trình khác.
1.6.8. Hợp tác hoá
Hiện nay, có các khu công nghiệp phát triển mạnh của tỉnh như khu công
nghiệp Suối Dầu, khu công nghiệp Ninh Thủy, khu công nghiệp Vạn Thắng, khu
công nghiệp Bắc Cam Ranh Đây là điều kiện tốt cho sự hợp tác - liên hợp hoá
giữa các khu công nghiệp, tạo ra sự đa dạng sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn
xây dựng nhà máy, giảm giá thành sản phẩm.
1.6.9. Thiết bị
Nhà máy chủ yếu nhập thiết bị từ nước ngoài để đảm bảo tính công nghệ. Bên
cạnh đó, để giảm chi phí đầu tư ban đầu thì cũng có thể gia công một số thiết bị mà
nó không ảnh hưởng đến công nghệ.
Kết luận : Qua phân tích các điều kiện thực tế như trên cho thấy việc xây
dựng nhà máy bia tại khu công ngiệp Nam Cam Ranh là cần thiết và khả thi. Nhà
máy với năng suất 20 triệu lít/ năm có thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu
dùng và góp một phần vào ngân sách nhà nước.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 11
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về sản phẩm
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme phong phú, kích thích
tiêu hoá cho cơ thể con người.
Được sản xuất từ các các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt nên bia có các tính chất
cảm quan rất hấp dẫn đối với con người : hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp
bọt trắng mịn, với hàm lượng CO

2
khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát,
đem lại cảm giác sảng khoái khi uống.
Sản phẩm của nhà máy ở dạng đóng chai va lon vừa dễ sử dụng vừa đảm bảo
cho việc bảo quản được chất lượng của bia. Chất lượng bia của nhà máy được đánh
giá qua các chỉ tiêu sau:
2.1.1.Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu, nồng
độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.
2.1.1.1. Các chất bay hơi
Ngoài rượu Etylic và CO
2
trong bia còn chứa một lượng không nhiều các chất
bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất khác.
Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia và nó phụ thuộc vào
nồng độ dịch lên men ban đầu, phụ thuộc vào độ lên men mà có thể dao động khác
nhau. Hàm lượng rượu etylic từ 1,8–7,0% so với thể tích.
Hàm lượng CO
2
trong bia khoảng 0,35 – 0,4% khối lượng và có bia chứa đến
0,45%. Khí CO
2
là thành phần quan trọng của bia, nó đảm bảo chất lượng cũng như
vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các chất có mùi, vị và tham gia tạo este ảnh
hưởng đến mùi vị của bia. Hàm lượng của nó khoảng 40 – 80 mg/lít. Axetaldehyt
và andehyt có trong bia với hàm lượng khoảng 5mg/lít. Trong bia còn có chứa
diaxetyl và một số hợp chất chứa lưu huỳnh như SO
2
với hàm lượng khoảng 2-16
mg/lít, H

2
S khoảng 0,04 mg/lít, các mecaptan bay hơi khoảng 0,07 mg/lít [8,tr 95].
SVTH:Lê Văn Khánh trang 12
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.1.1.2. Các chất không bay hơi
Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia thành
phẩm chứa 2,5-5 % các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80-85%, các
chất Nitơ 6-9%, Glyxerin 5-7%, các chất khoáng 3-4%, các chất đắng tanin và các
chất màu 2-3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7-1% và một lượng nhỏ vitamin.
Saccarit trong bia chủ yếu là dextrin (60-70%), sau đó là oligosaccarit (20-30%) và
pentoza (6-8%).
Các chất chứa nitơ trong bia bao gồm 20-30% là các chất cao phân tử , 40-
50% là chất có phân tử lượng trung bình và 10-30% là chất có phân tử lượng nhỏ.
Các chất khoáng trong bia chủ yếu là các muối natri, kali , các muối của axit
photphoric và SiO
2
. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các chất khác.
Các axit hữu cơ không bay hơi có trong bia là citric, susinic, malic, piruvic…
Các vitamin chủ yếu thuộc nhóm B và không chứa vitamin tan trong chất béo
[8,tr 95].
2.1.2. Các chỉ số cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền
của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không được có mùi
lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4, pH dao động 4,1- 4,8.
Vị của bia do vị của các thành phần khác nhau như dextrin, melanoidin, các
chất nitơ, các chất của hoa houblon, rượu etylic, rượu bậc cao và este tạo nên. Mỗi
loại bia đều có vị đặc trưng của mình. CO
2
cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu
CO

2
trong bia phải ở dạng liên kết và tách ra khỏi bia chậm và tạo thành lớp bọt
mịn, đặc và bền trên bề mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng
ánh, bia phải thật trong [8,tr 96].
2.2. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm : Malt đại mạch, hoa houblon,
nấm men bia và nước. Ngoài ra, nhằm mục đích hạ giá thành và đa dạng hóa
sản phẩm nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, để tăng hiệu suất của quá
trình sản xuất nhà máy sử dụng một số chế phẩm enzime.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 13
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2.1. Malt đại mạch
2.2.1.1.Vai trò
Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:
- Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm.
- Đại mạch cho tỉ lệ enzyme cân đối,thích hợp cho công nghệ sản xuất bia.
- Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
- Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các malt khác.
Malt đại mạch vừa là nguyên liệu chính vừa là tác nhân đường hóa để sản xuất
các loại bia.Malt trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm trong điều kiện
nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Trong malt đại
mạch có hệ enzyme cân đối thích hợp cho công nghệ sản xuất bia: hệ enzyme thủy
phân tinh bột, thủy phân protein. Các hợp chất gluxit và protein cao phân tử trong
nội nhũ của hạt dưới tác dụng của các hệ enzyme tương ứng sẽ bị phân cách tạo
thành các sản phẩm có phân tử nhỏ hoà tan vào nước để thành chất chiết của dịch
đường. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tính chất công nghệ hơn hẳn
so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
Malt đại mạch dùng để sản xuất bia ở nước ta thường được nhập khẩu. Sau khi
malt được vận chuyển về nhà máy được bảo quản trong các silo cung cấp cho 3- 4
tuần sản xuất.

2.2.1.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là :
tinh bột 58 %, đường khử 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %, pentozan
SVTH:Lê Văn Khánh trang 14
Hình 2.1. Malt
Hình 2.2. Đại mạch
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, chất chứa Nito 10 %, chất béo 2 %,
chất khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn một số chất như inozit, các chất màu, các tanin và
chất đắng. Trong malt còn chứa các enzyme thủy phân cần thiết cho sản xuất bia
như: α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza, amylofotfataza…
2.2.1.3. Yêu cầu đối với malt dùng trong sản xuất bia
- Độ ẩm của malt không quá 6%.
- Thời gian đường hoá: từ 10÷20 phút/70
0
C.
- Chất hoà tan: trung bình 65÷82 % chất khô.
- Cường độ màu: lấy màu chuẩn cho malt vàng là màu của 0,3÷0,16 mg
iot/1lít H
2
O
- Độ axit: pH của dịch đường = 5,5÷6,5.
Trong thành phần hoá học của malt, quan trọng nhất là hàm lượng tinh bột.
Hàm lượng tinh bột càng cao càng tốt nhưng hàm lượng protein phải nằm trong giới
hạn cho phép từ 9÷12%. Nếu hàm lượng protein cao thì bia dễ bị đục, khó bảo
quản, nếu thấp hơn thì bia sẽ kém bọt và có hương vị kém đậm đà [9, tr 32].
2.2.1.4. Bảo quản và nguồn nguyên liệu
Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập malt từ nước ngoài bằng
đường thuỷ và đường bộ. Nhà máy sử dụng malt nhập từ các nước ngoài chủ yếu là
của Anh. Malt sau khi về nhà máy được kiểm tra chất lượng sau đó được bảo quản

trong xilo chứa, thời gian dự trữ khoảng một tháng. Trong quá trình bảo quản
thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm để xử lý kịp thời.
2.2.2. Hoa houblon
2.2.2.1. Giới thiệu hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay
chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ
bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa
gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chất
tanin và tinh dầu.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 15
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Cây houblon là một loại cây leo,thuộc họ gai dầu.Chúng chỉ phát triển ở các
nước ôn đới.Nước ta là nước nhiệt đới nên không thể trồng được nguồn nguyên liệu
quí giá này.Cho nên để sản xuất bia,các công ty đã nhập cao hoa houblon từ nước
ngoài về.Cho đến nay,người ta vẫn chưa tìm được nguồn nguyên liệu nào thay thế
được hoa houblon trong sản xuất bia.
Cấu tạo búp hoa houblon: có độ ẩm 75%, màu vàng xanh, chỉ dùng hoa cái
trong sản xuất bia, búp hoa có chiều dài từ 3 – 5cm, cánh từ 40 – 100 (TB 60),
cuống hoa, trục hoa, nhị hoa, hạt lupulin.
Hình 2.3. Hoa houblon
Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
- Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà,
không có màu nâu hoặc màu sẫm đen.
- Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng.
- Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống
hoa (có thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%).
- Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau
hoặc mất lá, không bị ướt, không bị gãy.
- Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên

nhau.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 16
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhiều lupulin càng tốt, lupulin
có màu vàng chanh tới vàng bóng, dính.
2.2.2.2. Vai trò hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ
sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo, tính kháng khuẩn và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm .Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon
vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản
xuất bia [8,tr 67].
2.2.2.3. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau,nhưng các
chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là chất đắng, các tanin và tinh dầu.
 Chất đắng
Vai trò của chất đắng trong sản xuất bia là rất lớn, chúng làm cho bia có vị
đắng dịu đặc trưng , khi hòa tan vào dịch đường các chất đắng là những hợp chất có
hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt rất lâu đồng thời
cùng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật, nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của
bia.
Thành phần chất đắng của hoa houblon bao gồm các axit đắng và nhựa đắng.
• Axit đắng :
- α- axit đắng : Đây là cấu tử chất đắng quan trọng nhất và bao gồm sáu
hợp chất là humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon,
posthumulon và 4-
deoxyhumulon.
- β-axit đắng : Nhóm này bao gồm bốn hợp chất là lupulon, colupulon,
adlupulon và prelupulon. So với humulon thì lupulon ít đắng hơn
nhưng lại có tính kháng khuẩn cao hơn.

• Nhựa đắng : Bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm
SVTH:Lê Văn Khánh trang 17
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Nhựa mềm là polyme của các axit đắng và chưa xác định được thành phần
hóa học. Khả năng hòa tan vào dịch đường cao hơn β-axit đắng nên chúng
tạo lực đắng lơn, đây là hợp phần có giá trị của chất đắng
- Nhựa cứng cũng là polymer của các axit đắng nhưng ở mức đó cao hơn so
với nhựa mềm, được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản, hầu như
không tan trong nước và dịch đường. Đây là hợp phần không có giá trị trong
sản xuất bia
 Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hòa tan vào dịch
nước malt và liên kết với protein của malt. Tanin houblon dễ bị oxi hóa nên nó bảo
vệ nhựa hoa houblon, đặc biệt là α-axit đắng khỏi bị oxy hóa. Mặt khác tanin tham
gia vào việc hoàn thiện vị cho bia và có ảnh hưởng đến quá trình nấu bia.
Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều
hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu hoa houblon không hoà tan trong nước
nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu
bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo
quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxy hoá. Do đó không dùng hoa cũ để
sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm
chất lượng bia [8,tr 67].
2.2.2.4 Chế phẩm hoa Houblon
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau:
Hoa cánh, hoa viên và cao hoa. Các nhà máy đã sử dụng hoa viên và hoa cao để sản
xuất bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt. Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu
bia vì nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút.
 Hoa cánh (hoa nguyên cánh)
Sấy nhẹ ở 50
o
C (độ ẩm W ≤ 11%), sau đó ép thành bánh.

Hoa có nhược điểm là dễ bị ôxy hóa, khó bảo quản, hiệu suất thấp ( do có khối
lượng lớn nhưng lượng lupulin lại nhỏ) nên thường được sử dụng dạng hoa tươi
(hoa này ở Việt Nam không có). Trong một số loại bia, vì muốn tăng vị đắng và
mùi thơm, nên hoa tươi được ngâm cùng bia trong quá trình tàng trữ.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 18
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.4. Hoa cánh houblon
 Hoa viên
Chiếm 1 ∕ 3 thị trường và có nhiều dạng:
- Hoa viên loại 90:
+ Từ 100kg hoa thu được 90kg sản phẩm.
+ Houblon → sấy khô (<50
o
C, W 7 – 9%) → Nghiền (bột 1 – 5mm) → ép thành
viên (thực hiện ở điều kiện chân không hay khí trơ).
- Hoa viên loại 45 (nồng độ cao):
+ Từ 100kg hoa thu được 45kg sản phẩm có chứa lượng α – acid lớn.
+ Houblon → Tách hạt lupulin ở nhiệt độ rất thấp (-20
o
C) → thêm cánh hoa →
nghiền và rây → ép và đóng gói.
- Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên
- Hoa viên đắng loại viên 45:
Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ hơi vàng, mùi thơmđặc trưng, vị đắng dịu,
hình viên đùn không vỡ vụn.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng acid đắng 8%.
- Hoa viên thơm loại viên 45:
SVTH:Lê Văn Khánh trang 19
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh là mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng
dịu, hình viên đùn không vỡ vụn.
Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid đắng 6%.
Hình 2.5. Hoa viên houblon
 Cao hoa
Cao hoa “hữu cơ” là dung môi hữu cơ (hexan, matanol, metylen clorua,
tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon,
sau đó làm bay hơi dung môi.
Cao hoa chiết bằng CO
2
: Chứa 95 – 99% α – acid đắng, nhiều tinh dầu thơm
hơn các loại cao hoa khác.
Các chế phẩm cao hoa là Kettle Extract.
Cô đặc → sản phẩm với hàm lượng α – acid từ 30 – 50% (có thể cao hơn).
Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa
- Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt,
dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng rõ rệt.
- Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo
tủa
lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
2.2.2.5. Bảo quản hoa
Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (gần 0
0
C) nhằm kĩm hãm các quá trình hóa
học và sự phát triển của vi sinh vật.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 20
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa.
- Cách ẩm tốt.

- Dùng các chất thích hợp để diệt trùng cho hoa (thường là xông hơi lưu
huỳnh) [8, tr 69 ].
2.2.3. Nước
2.2.3.1. Vai trò
Trong bia thành phẩm, hàm lượng nước chiếm khoảng 77÷90%. Trong nhà
máy, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nấu nguyên
liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí
nghiệp … Do đó, lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn. Lượng nước dùng để nấu
bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia. Chính vì thế
nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ tiêu chuẩn của nước uống mà còn có
những yêu cầu riêng đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia.
2.2.3.2. Thành phần
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation
chiếm nhiều nhất là: Ca
2+
, Mg
2+
,H
+
, Na
+
, K
+
, Fe
2+
, Mn
2+
, Al
3+
. Nhóm anion chủ yếu

là: OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO
3
2-
, PO
4
3-
. Các muối của Ca
2+
, Mg
2+
là
nguyên nhân gây độ cứng của nước [5, tr 41].
2.2.3.3. Yêu cầu về chất lượng
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia:

• Trong suốt, không màu, không mùi và không chứa vi sinh vật gây bệnh.
• Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5÷6 mg đương lượng/lít;
pH=6,8÷7,3; độ oxy hóa không vượt quá 1-2 mg/lít; hàm lượng cặn khô không vượt
quá 600 mg/lít; chỉ số coli không lớn hơn 3; chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300 ml.
Nước không được có mặt xianit, thuỷ ngân, bari, crom, amoniac, sulfuahydro, nitrit.
• Hàm lượng tối đa của các kim loại:
- Sắt: 0,3 mg/l.
- Mangan: 0,05 mg/l.
- Magie: 125 mg/l.
- Chì: 0,1 mg/l.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 21
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Đồng: 3 mg/l.
- Kẽm: 5 mg/l.
- Flo: 1 mg/l.
- Selen: 0,05 mg/l.
- Asen: 0,05 mg/l.
- Nitrat: 35 mg/l [3,tr 71].
2.2.4 . Nguyên liệu thay thế (gạo)
2.2.4.1. Vai trò
Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm
giá thành sản phẩm. Nguyên liệu thay thế có thể sử dụng là nguyên liệu giàu tinh
bột hoặc giàu đường. Đối với nhà máy, nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo.
Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại cốc được dùng nhiều hơn cả, mà
chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch.
Hình 2.6. Gạo
2.2.4.2. Thành phần hoá học
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75 %, protein 8%, chất
béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình nấu ta
thu được nhiều chất hoà tan. Gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất

béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Do đó gạo là nguyên liệu thay thế khá lý tưởng [5, tr
25].
SVTH:Lê Văn Khánh trang 22
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2.4.3. Yêu cầu về chất lượng của gạo
Yêu cầu về gạo sử dụng trong sản xuất bia phải sạch, không tạp chất, không
mối mọt và lượng amylopectin thấp.
Độ ẩm phải nhỏ hơn 13%, hiêu suất hòa tan đạt 80-85%, hàm lượng chất béo
chỉ khoảng từ 0,5-0,7% [7,tr 76].
2.2.4.4. Bảo quản và nguồn nguyên liệu :
Nước ta là một nước nông nghiệp nên gạo có thể thu mua ở trong nước. Gạo
được bảo quản trong các xilo chứa, thời gian bảo quản là một tháng.
2.2.5. Nấm men
Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh
dưỡng có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng có thể
sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Hình 2.7.Tế bào nấm men
Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước và có nhiều yếu tố khác như C, O, N,
H, P…Nấm men có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Nấm men có hai loại
chính là lên men chìm và nấm men lên men nổi.
- Sacaromyces cerevisiae(giống nấm men nổi).
- Sacaromyces carlsbergenis(giống nấm men chìm).
Trong quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát
bởi một số nhân tố sau:
- Các chủng nấm men sử dụng và tình trạng của chúng tại thời điểm
tiếp giống và trong suốt quá trình lên men.
- Nồng độ và loại nitơ có thể tiêu hóa được.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 23
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Nồng độ của các ion như: Na+, Ca2+ , Mg2+ , Zn2+…

- Nhiệt độ lên men.
- Tỉ lệ tiếp giống.
- Khả năng chống chịu của nấm men đối với điều kiện khắc nghiệt của
môi trường
- Nồng độ dịch đường.
- Hàm lượng oxi tại thời điểm tiếp giống.
- Thành phần của các loại đường trong dịch đường.
- Khả năng kết lắng của nấm men.
Yêu cầu đối với nấm men bia:
- Sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường lên men bia
- Lên men nhanh nhiều loại đường
- Kết tụ đúng thời điểm
- Ổn định các đặc tính sinh lí ,sinh hóa trong thời gian dài
- Có khả năng chống chịu với các điều kiện bất lợi,không nhiễm tạp,dễ
bảo quản
- Cho bia chất lượng tốt,ít sản phẩm phụ không mong muốn
2.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật và hóa chất
2.3.1.Chất hỗ trợ kỹ thuật
2.3.1.1. α- Amylaza (Termamyl)
α-amylaza Novo được gọi là Termamyl, là một chế phẩm enzyme dạng lỏng,
chịu nhiệt độ cao, được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis. Termamyl
là một endo-amylaza, có tác dụng thủy phân liên kết α-1,4 glucozit.
2.3.1.2. Chế phẩm enzyme Utraflo
Chế phẩm enzyme này có bản chất là β-amylaza và gluco-amylaza, dùng để bổ
sung vào nồi malt để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân gluxit tạo ra sản phẩm là
glucoza, maltoza và dextrin.
2.3.1.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật khác
- Axit lactic điều chỉnh pH cho khối cháo.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 24
GVHD:Bùi Xuân Đông ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- CaSO
4
, CaCl
2
, ZnCl
2
: cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động.
- Chất màu caramen: dùng để điều chỉnh màu dịch đường.
2.3.2. Hóa chất
2.3.2.1. NaOH
Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa. Yêu cầu về hàm lượng là:
- NaOH > 96%
- Fe
2
(CO)
3
> 0,2%
- NaCl > 1,5%
2.3.2.2. Axit và muối: Axit dùng là axit lactic, CaCl
2
, CaSO
4
.
2.3.2.3. Chất trợ lọc: Sử dụng diatomit để làm chất trợ lọc cho thiết bị lọc bia.
2.4. Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình sản xuất bia có rất nhiều quá trình sinh hóa xảy ra, chủ yếu
trong công đoạn nấu, houblon hóa, lắng trong làm lạnh và công đoạn lên men.
2.4.1. Các quá trình xảy ra khi nấu
Bao gồm quá trình enzyme và phi enzyme.
2.4.1.1. Quá trình enzyme:

Dưới tác dụng của các hệ enzyme.
- Hệ enzyme amylaza làm tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường và
dextrin.
- Hệ enzyme proteaza làm protein thuỷ phân thành axit amin và polipeptit.
- Dưới tác động của enzyme phitaza, phitin bị thuỷ phân và giải phóng
H
3
PO
4.
- Dưới tác động của hệ enzyme xitaza thuỷ phân hemixenluloza và các chất
khác để tạo thành glucoza, xiloza, arabinoza và các dextrin.
2.4.1.2. Quá trình phi enzyme
- Sự kết lắng và biến tính protein: dưới tác động của nhiệt độ cao một phần
protein bị biến tính và đông tụ.
- Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid.
- Hòa tan các thành phần của malt vào dịch.
SVTH:Lê Văn Khánh trang 25