Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy đồ hộp cá pptx

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy đồ hộp cá







Nhà máy đồ hộp cá

MỤC LỤC
A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1
CHƯƠNG
1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính 1
1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 1
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 3
CHƯƠNG
2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 6

2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy 6
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm 6
CHƯƠNG
3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.1.Quy Trình 15
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 16
3.2.3. Làm nguội 17
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương 17
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da 17
3.2.4.2. Lấy xương 17
3.2.5. Cắt cá và vô lon 18
3.2.6. Rót dịch 18
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót 18
3.2.6.2. Rót dịch 21
3.2.7. Ghép mí, đóng code 21
3.2.7.1. Ghép mí 21
3.2.7.2. Đóng code 21
3.2.8. Tiệt trùng 22
3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm 22
3.2.9.1. Bảo ôn 23
3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng 23
3.2.10. Kiểm tra thành phẩm 24
CHƯƠNG
4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26
4.1. Nguyên liệu chính 26
4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn 26
4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn 26
4.2. Nguyên liệu phụ 28
CHƯƠNG
5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 29

5.1. Tính điện 29
5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng P
cs
29
5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng 29
5.1.1.2.Tính P
cs
29
5.1.2. Tính điện động lực P
đl
43
5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 44
5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng 44
Nhà máy đồ hộp cá

5.1.3.2. Điện năng cho động lực 44
5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm 45
5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán 45
5.1.3.5. Chọn máy biến áp 46
5.2. Tính lạnh 46
5.2.1. Tường bao 46
5.2.2. Mái kho 47
5.2.3. Nền kho 48
5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh 48
5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che 49
5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí 49
5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất 49
5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49
5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền 49
5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành 50

5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng 50
5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho 51
5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa 51
5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện 51
5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra Error! Bookmark not
defined.
5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra Error! Bookmark not defined.
5.3. Tính nước 53
5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý 53
5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi 53
5.3.3. Nước dùng cho dịch rót 53
5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí 53
5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng 53
5.3.6. Nước nhúng ủng 54
5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà 54
5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt 54
5.3.9. Nước chữa cháy 54
CHƯƠNG
6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 55
6.1. Thiết bị 55
6.1.1. Thiết bị hấp 55
6.1.2. Máy chiết dạng sệt 56
6.1.3. Máy ghép mí 57
6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí 59
6.1.5. Thiết bị tiệt trùng 59
6.1.6. Máy dán nhãn 60
6.1.7. Máy in date 61
Nhà máy đồ hộp cá

6.1.8. Máy cho hộp vào thùng 62
6.1.9. Nồi hơi 63
6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng 64
6.2. Dụng cụ 65
6.2.1. Pallet 65
6.2.2. Băng tải 66
6.2.3. Bồn rửa 67
6.2.4. Bàn chế biến có gờ 67
6.2.5. Xe đẩy 67
6.2.6. Bàn inox 68
6.2.7. Khay 69
CHƯƠNG
7: TÍNH KINH TẾ 69
7.1. Vốn cố định 70
7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng 70
7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc 71
7.2. Vốn lưu động 72
7.2.1. Tính lương 73
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận 73
7.2.2. Chi phí bảo hiểm 76
7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị 76
7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) 77
7.2.5 . Chi phí nguyên li
ệu 77
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm 78
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78
7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 78
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm 78
7.3.3. Lợi nhuận 78

CHƯƠNG
8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 79
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng 79
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng 79
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 80
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến 81
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) 81
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) 81
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh 82
8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng 84
8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nhà xưởng 84
8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng 84
CHƯƠNG
9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85
9.1. Nước cấp 85
9.2. Nước thải 89
9.2.1. Quy trình 90
9.2.2.Thuyết minh: 91
Nhà máy đồ hộp cá

9.3. Phế phẩm 92



LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ
độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo,
quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của
các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ

sản, trữ lượng cá ngừ
đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác
khoảng 17.000 tấn/năm.
Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do
Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết
riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ
đại dương, đạt kim ngạch h
ơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân
Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết
thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh
Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú
Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg.
Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn
tập trung tạ
i ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc.
Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những
bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng
cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ
đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suấ
t lớn (đến 750CV) và
cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai
thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã
hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven
biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội
địa và
xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng
Nhà máy đồ hộp cá

góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các
tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng

và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.


Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ
biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối.
Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế
biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp
nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa.
Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn b
ị một bữa ăn thật sự khá khó
khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm
chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày
nay.
Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn
có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài
môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu.
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
1
NỘI DUNG
A. XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển
nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn
(6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớ
n (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ
vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị
kinh tế thấp.
• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố vùng biển miền trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
2
• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G Mg µg mg
119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0

• Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung
và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói



Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá

3
Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chấm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0

• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)

Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ
khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000
mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường
thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
4
• Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển
khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật,
câu kéo
Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
• Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Phân bố: ch
ủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu
vàng 500 – 2000 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg mg
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
5
• Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng lượng
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
A
B1
B2
PP
Kcal G mg µg mg
87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08 4

Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
6
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
Phù hợp với quy hoạch chung
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
Thuận tiện về giao thông
Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Ngu
ồn nhân lực và lao động
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm : Phương pháp cho điểm
Địa điểm số 1 : Khu công nghiệp Rạch Giá - Tắc Cậu - Bến Nhất (Kiên Giang)
Địa điểm số 2 : Khu công nghiệp Hưng Phú 1 (Cần Thơ)
Địa điểm số 3 : Khu công nghiệp Nhựt Chánh (Long An)

Địa điểm số Các nhân tố địa
điểm
Mức đánh giá Điểm
Hệ số
giá trị
1 2 3
1.Đặc điểm khu
đất
1.1Đặc điểm địa
hình

Rất thuận lợi 3

Thuận lợi 2 15 15 15
1.1.1 Cấu trúc
nền đất
Ít thuận lợi 1
7.5

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 6.6 6 12
1.1.2 Hình dáng
và định hướng
khu đất
Không thuận
lợi
1
3

1.1.3 Điều kiện Rất thuận lợi 3 2.5 6 7.5 5
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
7
Thuận lợi 2
Ít thuận lợi 1
khí hậu (bão,
lượng mưa)
Không thuận
lợi
0
Bằng phẳng 3 9 9 9
Mấp mô 2
1.1.4 Độ bằng

phẳng của khu
đất
Rất mấp mô 1
3

Rất phù hợp 3 12,6 14,4 16,2
Phù hợp 2
Chấp nhận
được
1
1.2 Giá khu đất
Cao 0
9

Đạt được 3 12 12 13,2
1.3 Độ lớn khu
đất
Xấp xi với yêu
cầu
2
6

2.Hạ tầng kĩ thuật
2.1 Cấp nước

Mạng đã có,
tiếp nối rẻ
3 19,5 19,5 22.5
Mạng đã có,
tiếp nối vừa

2
Mạng đã có
tiếp nối đắt
1
2.1.1 Cấp từ
mạng đô thị
Mạng sắp có 0
7.5

Khoan được,
rẻ
3
2.1.2 Cấp từ
giếng khoan
riêng
Khoan được,
đắt
2
5

Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
8
Có khả năng 1 5 5 5
2.2 Giao thông
Rất thuận tiện 3
Thuận tiện 2 10,4 12 11,2
2.2.1 Vị trí trong
mạng lưới đường
bộ

Chấp nhận
được
1
4

Đã có 3 10.5 10.5 10.5
Phải xây dựng,
nhưng thuận
lợi
2
2.2.2 Giao thông
nối đến mạng
lưới đường bộ
XD phức tạp 1
3.5

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 3 3 3
2.2.3 Giao thông
nối đến cảng
sông
Không thuận
lợi
1
1.5

Đã có 3
Phải xây dựng,
nhưng thuận
tiện

2 2 2 2
2.2.4 Giao thông
nối đến mạng
lưới đường sắt
XD phức tạp 1
1

2.3 Năng lượng
Rất thuận lợi 3 15 15 15
Thuận lợi 2
Ít thuận lợi 1
2.3.1 Cấp điện
qua mạng chung
Không thuận
lợi
0
5

Thấp 3 2.3.2 Cấp điện
qua trạm phát
Trung bình 2
1.5
3 4,5 3
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
9
riêng Cao 1
2.4 Xử lý nước
thải
Thấp 3

Trung bình 2 6 6 6
Cao 1
3

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Ít thuận lợi 1
2.5 Xử lý rác thải
Không thuận
lợi
0
2

3.Nhân tố thị
trường
3.1 Cung cấp
nguyên liệu

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 20 20 20
Ít thuận lợi 1
3.1.1 Khả năng
cung cấp
Không thuận
lợi
0
10

Rất thấp 3
Thấp 2

Chấp nhận
được
1 4 4 4
3.1.2 Giá nguyên
vật liệu
Hơi cao 0
4

3.2 Tiêu thụ sản
phẩm

Rất thuận lợi 3 3.2.1 Vị trí đến
thi trường tiêu
Thuận lợi 2
3
6 9 6
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
10
thụ Phù hợp yêu
cầu
1
Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 6 6 6
Ít thuận lợi 1
3.2.2 Quan hệ thị
trường trong khu
vực
Không thuận
lợi

0
3

4. Lực lượng lao
động

Lao động
nhiều
3
Lao động có
sẵn
2 10,8 12 13,2
4.1 Vị trí trên thị
trường sức lao
động
Lao động vừa
đủ
1
6

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Khan hiếm
nhà ở
1
4.2 Nhà ở
Rất thiếu nhà
ở
0
2

Rất thuận lợi 3
Thuận lợi 2 4 4 4
Ít thuận lợi 1
4.3 Công trình
dịch vụ công
cộng
Không thuận
lợi
0
2

5 Quan hệ đô thị
5.1 Nhà máy lân Có lợi 3 3 9 9 9
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
11
Không có lợi 2 cận
Có hại do có
bụi, khí thải…
1
10 – 20 phút 3
20 – 30 phút 2 5,2 4,8 4
30 – 40 phút 1
5.2 Vị trí đến khu
dân cư
40 và hơn 0
2

Tổng số điểm 300 208,6 218,2 222,8

Tổng số % 100 69,53 72,7 74,26
Vị trí xếp đặt theo điểm 3 2 1
Địa điểm chọn X
Qua quá trình điều tra và khảo sát và dùng phương pháp cho điểm. Khu công nghiệp
Nhựt Chánh (long An) đáp ứng các yêu cầu.
• Vị trí
Khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh
Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp giáp đường tỉnh 832;
Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất Khu công nghiệp
Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng. Giáp đường t
ỉnh 832 nối liền và cách Quốc
lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao
Bến Lức của đường cao tốc TP. Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km; Cách trung tâm
TP. Hồ Chí Minh khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay
Tân Sơn Nhất khoảng 28 km; Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thuỷ nội địa
đi đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; Cách cảng Bourbon
khoảng 1 km bằng đường thuỷ và cách cả
ng Sài Gòn khoảng 18 km; Nằm giữa 02 khu
dân cư lớn là thị xã Tân An (cách khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1
km).
Diện tích khoảng 106 ha.
• Cơ sở hạ tầng kỹ thuật
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
12
Bao gồm hệ thống giao thông, hệ thống điện, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, dịch
vụ bưu chính viễn thông, các tiện ích công cộng.
Giao thông
Giao thông đối ngoại
Đường bộ: Đường tỉnh 832 lộ giới dự kiến 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt

đường rộng 15m và 02 đường song hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách
rộng 8,5m, vỉa hè 7m.
Đường thuỷ
: Hệ thống sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thuỷ
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi KCN tiếp giáp
sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m.
Giao thông đối nội
Hệ thống thống giao thông đối nội trong KCN được quy hoạch hợp lý với 02 trục
đường chính KCN có lộ giới 25,25m, 30m và mạng lưới đường nội bộ có lộ giới 19,5m,
được bố trí đảm b
ảo các yêu cầu trong công tác phục vụ Khu công nghiệp như phòng
cháy chữa cháy, cứu thương, vận chuyển hàng hoá, đi lại của từng nhà máy, xí
nghiệp được an toàn và tiện ích.
Hệ thống điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22 KV
nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), sẽ được cung c
ấp đến hàng rào các
nhà máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp.
Hệ thống cấp nước
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN định hướng về lâu dài do Công
ty cấp nước Long An cung cấp, trước mắt chưa có nguồn nước từ nhà máy nước Long
An, có thể khai thác nguồn nước ngầm từ 08 giếng khoan ở độ sâu 100-150m (Q=
4Om
3
- 50m
3
/giờ/giếng) được bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, Đường
tỉnh 832. Nguồn nước thô được tập trung về trạm cấp nước Q=5.000m
3
/ngày để xử lý

và phân phối. Khi có nguồn nước lấy từ nhà máy nước theo dự án của tỉnh Long An thì
nguồn nước ngầm sẽ là nguồn nước dự trữ cho Khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp đầy
đủ nước đạt tiêu chuẩn cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt.
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
13
Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m
3
/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980-2001 trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
Hệ thống thoát nước mưa riêng với thoát nước bẩn được xây dựng hoàn chỉnh. Hệ
thống cây xanh được bố trí phân tán toàn khu vực có tác dụng tốt cho việc xử lý vệ sinh
môi trường chống ô nhiễm(tiếng ồn, bụi, khói ) và tạo cho cảnh quan toàn KCN được
đẹp mắt, sạch sẽ và tạo môi trường làm việc tho
ải mái cho người lao động. Các dịch vụ
thuế, hải quan, ngân hàng… được thực hiện ngay tại KCN.
Giá cho thuê đất: Từ 38-45 USD/m
2
trong vòng 50 năm
Phí sử dụng hạ tầng
Phí phục vụ quản lý điều hành KCN: 0,10 USD/m
2
/năm, thanh toán hàng năm.
Phí duy tu bảo dưỡng CSHT: 0,03 USD/m
2
/tháng, thanh toán hàng tháng.
Gía điện, điện thoại, dịch vụ … theo giá hiện hành trong khu vực tỉnh Long An.

Giá nước: Nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt được xử lý hoàn chỉnh, đảm bảo
chất lượng do Công ty cấp nước Long An cung cấp với giá do UBND tỉnh Long An Phê
duyệt là 4.500 đồng/m
3
.
Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m
3






Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
14







Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
15
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1.Quy Trình

Nguyên liệu

Tiếp nhận và kiểm tra
Sơ chế (vây, nội tạng)
Hấp chín (t = 95 - 100
0
C)
Làm nguội (t = 40 – 45
0
C)
Bỏ đầu, cạo da
Lấy xương (fillet, tách da)
Cắt, vô lon
Rót dịch (t = 90
0
C)
Ghép mí và đóng code
Tiệt trùng (t = 121
0
C; 20 phút)
Hoàn thiện (làm nguội, bảo ôn)
Sản phẩm
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
16
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và
rửa sơ bộ.

Mục đích của quá trình rửa s
ơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch
các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con
Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con
Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng
histamin < 50 ppm
• Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ), tách riêng phần ăn
được và không ăn được.
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các
tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá
trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượ
ng oxy hóa gây ôi
thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống
nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách
nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
3.2.2. Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa
sạch, được xếp trên khay nhữ
ng con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng một
khay
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
17
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấp cá
được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 100

0
C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng
65 - 70
0
C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng
nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng
trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất
bay hơi, tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng đ
uổi bớt khí trong gian bào của nguyên
liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và
khử mùi tanh của cá.
3.2.3. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 45
0
C, thời gian làm nguội như sau:
Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều c
ủa thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
3.2.4.2. Lấy xương
• Fillet

Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng
fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương s
ống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
18
trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng
cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
Yêu cầu kỹ thuật:
Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để lo
ại bỏ hết máu cá .
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
• Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng
bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-80
0
C với pH từ 11 – 14. Sau vài
phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó
ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá
Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
3.2.5. Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những lon không
đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích c

ỡ lon. Đây là khâu rất
quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả
đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong
giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập
vào.
3.2.6. Rót dịch
3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầ
u (Oil), nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.
Nhà máy đồ hộp cá
Nhà máy đồ hộp cá
19
Dầu ăn được nấu đến 90
0
C.
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo yêu cầu củ
a
khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
• Yêu cầu nguyên liệu
a)Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên cần cần

đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi
khét, không có mùi vị khác lạ.
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ).
Phản ứ
ng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính.
Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g
dầu).
b) Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84
và đạt những chỉ tiêu sau: