hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

1
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm9/23/2010
- 1 -
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005
(Food Safety Management System – ISO 22000: 2005)
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
E- mail: /

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 2 -
9/23/2010
Vì sao chúng ta cần có hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm (FSMS)?
Thực phẩm- Sự thật
 Chúng ta phải ăn để sống! (có thể có ngƣời thì….ngƣợc lại,
:D,).
 Thực phẩm cung cấp năng lƣợng và dinh dƣỡng ta
cần
 Thực phẩm không đảm bảo sức khỏe=….., có thể
dẫn đến….
 Thực phẩm không an toàn=…..,
 Liệu chúng ta có thể phòng ngừa ngộ độc/ nhiễm
bẩn thực phẩm?
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 3 -
9/23/2010
Các triệu chứng của ngộ độc
thực phẩm?
 Bao gồm:
- Mệt mỏi

- Nôn
- Tiêu chảy
- Đau dạ dày
 Các triệu chứng này thƣờng đi kèm với:
- Sốt
- Nhức mỏi hệ cơ
- Run
- Mất nƣớc và kiệt sức
 Cuối cùng, có thể dẫn tới …..
2
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 4 -
9/23/2010
Nguyên nhân của ngộ độc
thực phẩm?
 Vì vi sinh vật, do:
Thực phẩm không đƣợc nấu chín kỹ
Việc chuẩn bị không đảm bảo vệ sinh
Nhiễm bẩn chéo
 Độc tố từ các vi sinh vật gây ra các
triệu chứng này.
 Nhiễm bẩn do hóa chất
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 5 -
9/23/2010
Các vi sinh vật phổ biến gây
ngộ độc thực phẩm
 Campylobacter
- Thƣờng từ sữa và thịt gà
 Salmonella

- Thƣờng từ trứng, sữa, thịt gà, và nƣớc
 E. Coli
- Thƣờng từ thịt, sữa, nƣớc
 Listeria
- Từ rau quả, thịt, sữa bị nhiễm bẩn
- Thƣờng thấy trong đất, nƣớc
 Shigella
- Lan truyền từ ngƣời sang ngƣời (vệ sinh kém), theo đƣờng
miệng, phân
 Clostridia
- Thƣờng thấy trong thịt, gia cầm
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 6 -
9/23/2010
Những thách thức mới trong chuỗi
cung cấp thực phẩm ngày nay
 Changing consumer demand
- Thực phẩm ăn ngay
- Có nhận thức tốt hơn về an toàn thực phẩm
 Thay đổi về nguồn cung cấp thực phẩm
 Ô nhiễm rộng khắp toàn cầu
 Sử dụng ngày càng nhiều hóa chất trong
nuôi trồng và chế biến
3
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 7 -
9/23/2010
An toàn thực phẩm
Food safety- FS
“Thực phẩm không gây hại cho

ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chuẩn bị và/
hoặc ăn vào tùy theo mục đích sử
dụng dự kiến của nó”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 8 -
9/23/2010
Hệ thống đảm bảo an toàn
thực phẩm
 Bảo vệ ngƣời tiêu dùng
 Phù hợp với các yêu cầu luật định
 Cách tiếp cận “PERM”
- Prevention: phòng ngừa
- Elimination: loại bỏ
- Reduction: giảm thiểu
- Mitigation: giảm nhẹ
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 9 -
9/23/2010
Bối cảnh ra đời ISO 22000
 Các nhà cung cấp thực phẩm thế giới đã
chuyển giao hoạt động sản xuất sang các
quốc gia khác để có đƣợc tính cạnh tranh
 Hiện có rất nhiều tiêu chuẩn quốc tế về
chuỗi cung ứng thực phẩm, mỗi tổ chức/
quốc gia đƣa ra yêu cầu cụ thể về từng
tiêu chuẩn áp dụng
 Các nhà cung cấp thƣờng phải đối mặt với
rất nhiều cuộc đánh giá từ các tổ chức
đánh giá khác nhau -> tốn chi phí.
4

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 10 -
9/23/2010
Cơ sở ra đời của ISO 22000
 Do ISO 9001 không đề cập cụ thể đến khía
cạnh an toàn thực phẩm
 Cần sự hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc
gia và tiêu chuẩn riêng trong hoạt động
quản lý an toàn thực phẩm
 Các vấn đề an toàn thực phẩm có thể nảy
sinh tại bất kỳ điểm nào trong chuỗi cung
ứng (From water/ farm to table)
 Nhằm hỗ trợ các quốc gia chưa có các tiêu
chuẩn về an toàn thực phẩm
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 11 -
9/23/2010
3 điểm chính của ISO 22000: 2005
 Có thể áp dụng tại bất cứ công đoạn nào
trong chuỗi cung ứng thực phẩm
 Tập trung vào mối nguy về an toàn của sản
phẩm cuối cùng trong chuỗi cung ứng cho
đến ngƣời tiêu dùng
 Tƣơng thích với ISO 9001 để đảm bảo tính
phù hợp với hệ thống quản lý hiện tại của
các doanh nghiệp thực phẩm
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 12 -
9/23/2010
Mục tiêu của ISO 22000: 2005

 Kết hợp các yếu tố an toàn thực phẩm đƣợc nhận
biết trong hệ thống quản lý
 Cung cấp phƣơng thức trao đổi thông tin tƣơng
tác trong chuỗi thực phẩm
 Đƣa ra Hệ thống kiểm soát mối nguy mà có
thể đƣợc thẩm tra và xác nhận giá trị sử dụng
thông qua tổ hợp biện pháp kiểm soát liên quan
tới an toàn thực phẩm nhƣ:
- (Các) kế hoạch HACCP
- “PERM” nhƣ oPRPs, ..v.v
5
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 13 -
9/23/2010
Lợi ích của ISO 22000: 2005
 Mang tính hệ thống hơn, việc kiểm soát các mối
nguy về an toàn thực phẩm hiệu quả và linh hoạt
hơn.
 Là tiêu chuẩn chung đƣợc quốc tế thừa nhận trong
lĩnh vực an toàn thực phẩm dành cho các nhà sản
xuất, nông dân, các nhà máy và tất cả các tổ chức
xử lý thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm
 Lấp đầy khoảng cách giữa ISO 9001 : 2008 và
HACCP
 Là công cụ đƣợc chấp nhận bởi các tổ chức và cơ
quan có thẩm quyền theo luật định
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 14 -
9/23/2010
Phạm vi của ISO 22000: 2005

From water/ farm to table
(Từ nước/ nông trại tới bàn ăn)
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 15 -
9/23/2010
Kết luận
 Tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm ISO 22000: 2005 nhằm mục
đích hỗ trợ cải tiến nhiều khía cạnh của an
toàn thực phẩm bao gồm:
- Cải tiến CHẤT LƢỢNG và AN TOÀN của quá
trình sản xuất thực phẩm
- Giảm thiểu tối đa ngộ độc thức ăn
- Tăng cơ hội trong thƣơng mại quốc tế
6
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 16 -
9/23/2010
Tổng quan về hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm ISO 22000: 2005
Mục 1: Phạm vi áp dụng
Mục 2: Tài liệu viện dẫn
Mục 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Mục 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
Mục 6: Quản lý nguồn lực
Mục 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm

- 17 -
9/23/2010
Phần I
Tìm hiểu và diễn giải các yêu cầu
của ISO 22000: 2005
Mục 1: Phạm vi áp dụng
Mục 2: Tài liệu viện dẫn
Mục 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Mục 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
Mục 6: Quản lý nguồn lực
Mục 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 18 -
9/23/2010
Mục 1: Phạm vi áp dụng
 Quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm mà tổ chức áp dụng cần phải
chứng minh khả năng kiểm soát đƣợc mối nguy
hại về an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực
phẩm mà tổ chức cung cấp an toàn cho ngƣời tiêu
dùng
 Áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng
thực phẩm không phân biệt lớn và nhỏ, mức độ
phức tạp của tổ chức.
 Từ……quá trình nuôi trồng ….đến… quá
trình tiêu dùng
7

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 19 -
9/23/2010
Vậy tổ chức cần làm gì?
 Hoạch định, triển khai, vận hành, duy trì, và cập
nhật FSMS nhắm đến việc cung cấp sản phẩm an toàn cho khách hàng
theo mục đich sử dụng dự kiến của sản phẩm
 Thể hiện sự tuân thủ các yêu cầu luật định và chế
định về FS
 Đánh giá các yêu cầu của khách hàng liên quan
đến FS và chứng tỏ sự phù hợp
 Trao đổi một cách có hiệu quả các vấn đề về FS
với các nhà cung cấp, khách hàng, và các bên
liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm
 Đề nghị tổ chức bên ngoài chứng nhận FSMS
hoặc tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 20 -
9/23/2010
Mục 2: Tài liệu viện dẫn
 TCVN ISO 9000 : 2007 (ISO 9000 :
2005), Hệ thống quản lý chất lƣợng-
Cơ sở và từ vựng
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 21 -
9/23/2010
Mục 3: Thuật ngữ và định nghĩa
3.1 An toàn thực phẩm
3.2 Chuỗi thực phẩm
3.3 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm

3.4 Chính sách an toàn thực phẩm
3.5 Sản phẩm cuối
3.6 Lƣu đồ
3.7 Biện pháp kiểm soát
3.8 Chƣơng trình tiên quyết
3.9 Chƣơng trình hoạt động tiên quyết
8
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 22 -
9/23/2010
Mục 3: Thuật ngữ và định nghĩa (tt)
3.10 Điểm kiểm soát tới hạn
3.11 Giới hạn tới hạn
3.12 Theo dõi
3.13 Khắc phục
3.14 Hành động khắc phục
3.15 Xác nhận giá trị sử dụng
3.16 Kiểm tra xác nhận
3.17 Cập nhật
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 23 -
9/23/2010
3.1 An toàn thực phẩm
(Food Safety)
“Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không
gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi
đƣợc chế biến và/ hoặc ăn theo đúng
mục đich sử dụng dự kiến”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 24 -

9/23/2010
3.2 Chuỗi thực phẩm
(Food chain)
“Trình tự các giai đoạn và hoạt động
liên quan đến sản xuất, chế biến,
phân phối, bảo quản, và sử dụng thực
phẩm và thành phần của thực phẩm
đó, từ khâu sơ chế đến khâu tiêu
dùng”
9
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 25 -
9/23/2010
3.3 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm
(Food safety hazards)
“Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật
lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng
của thực phẩm, có khả năng gây ra
ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 26 -
9/23/2010
3.7 Biện pháp kiểm soát
“Hành động hoặc hoạt động (an toàn
thực phẩm) có thể sử dụng để ngăn
ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về
an toàn thực phẩm (3.3) hoặc giảm
thiểu nó đến mức chấp nhận đƣợc”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 27 -

9/23/2010
3.8 Chƣơng trình tiên quyết
(Prerequisite programme- PRP)
“Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực
phẩm) cần thiết để duy trì môi trƣờng vệ sinh
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm (3.2) phù hợp
cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm
cuối (3.5) an toàn và thực phẩm an toàn cho
ngƣời tiêu dùng
- CHÚ THÍCH: Các chƣơng trình tiên quyết cần phải phụ thuộc vào
phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình
của tổ chức. Ví dụ các thuật ngữ tƣơng đƣơng là: Thực hành nông
nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất
tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt
(GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thƣơng mại tốt
(GTP),
10
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 28 -
9/23/2010
3.9 Chƣơng trình hoạt động tiên quyết
(Operational Prerequisite Programme- oPRP)
“
Chương trình tiên quyết (PRP) (3.8)
đƣợc xác định bằng việc sử dụng phân tích
mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm
soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an
toàn thực phẩm (3.3) cho sản phẩm và/
hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối
nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các)

sản phẩm hoặc trong môi trƣờng chế biến”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 29 -
9/23/2010
3.10 Điểm kiểm soát tới hạn
(Critical Control Point- CCP)
“Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó
có thể áp dụng việc kiểm soát và là
giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa
hoặc loại trừ mối nguy hại về an
toàn thực phẩm (3.3) hoặc giảm
thiểu nguy cơ này đến mức độ chấp
nhận đƣợc”
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 30 -
9/23/2010
3.11 Giới hạn tới hạn
(Critical Limit- CL)
“Chuẩn mực phân biệt sự có thể và
không thể chấp nhận đƣợc.
……..
- CHÚ THÍCH 2: Giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập để
xác định xem điểm kiểm soát tới hạn (3.10) còn
kiểm soát đƣợc hay không. Nếu vƣợt quá hoặc vi
phạm giới hạn tới hạn thì sản phẩm liên quan đƣợc
coi là tiềm ẩn sự không an toàn”.
11
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 31 -
9/23/2010

Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
(Food Safety Management System- FSMS)
4.1 Yêu cầu chung
4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 32 -
9/23/2010
4.1 Yêu cầu chung
 Tổ chức phải xác định phạm vi áp
dụng của FSMS, đó là:
- Sản phẩm hoặc loại sản phẩm
- Các quá trình
- Địa điểm sản xuất
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 33 -
9/23/2010
Ví dụ về phạm vi áp dụng
 Sản xuất các sản phẩm từ đỗ tƣơng
dành cho ngƣời ăn kiêng
 Sản xuất sản phẩm từ sữa tƣơi
 Sản xuất sản phẩm từ cá, tôm, cua
 Sản xuất, chế biến rau, của quả tƣơi
 ..v.v
12
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 34 -
9/23/2010
4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu
 Tài liệu của FSMS phải bao gồm:
- Các văn bản về chính sách FS và các mục tiêu

liên quan
- Các quy trình và hồ sơ bằng văn bản theo yêu
cầu của FSMS
- Các tài liệu cần thiết để đảm bảo cho việc xây
dựng và vận hành FSMS một cách hiệu quả:
xây dựng, áp dụng, cập nhật..v.v
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 35 -
9/23/2010
Văn bản về chính sách FS và
mục tiêu liên quan
 Chính sách FS:
- Do lãnh đạo cao nhất chính thức đề ra, đƣợc truyền đạt, áp dụng
và duy trì ở mọi cấp độ của tổ chức
 Chính sách FS:
- Thích hợp với vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm
- Phù hợp với các yêu cầu luật định, chế định, yêu cầu về an toàn
thực phẩm đã thỏa thuận với kh
- Đƣợc xem xét liên tục về tính thích hợp
- Trao đổi thông tin thích hợp, và
- Có các
mục tiêu đo lƣờng đƣợc
hỗ trợ
 Mục tiêu liên quan:
- Đƣợc xác định để hỗ trợ chính sách FS
- Có thể đo lƣờng đƣợc.
Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm
- 36 -
9/23/2010
4.2.2 Kiểm soát tài liệu

 Kiểm soát tài liệu là vô cùng cần thiết nhằm:
- Phê chuẩn tính thích hợp trƣớc khi ban hành
- Xem xét và cập nhật khi cần và phê chuẩn lại các tài liệu.
- Đảm bảo các thay đổi và tình trạng xem xét hiện tại đƣợc nhận
biết
- Đảm bảo tài liệu rõ ràng và dễ nhận biết
- Đảm bảo các tài liệu liên quan có nguồn gốc bên ngoài đƣợc
nhận biết và việc phân phối các tài liệu đƣợc kiểm soát
- Ngăn ngừa việc sử dụng ngoài dự kiến các tài liệu lỗi thời và tài
liệu đƣợc nhận biết thích hợp theo đúng mục đích lƣu giữ.
 Các kiểm soát phải đảm bảo những thay đổi dự kiến phải
đƣợc xem xét trƣớc khi thực hiện nhằm xác định những ảnh
hƣởng của chúng tới FS cũng nhƣ tác động tới FSMS