ĐÀO tạo BRC và ISO 22000

ISO 22000:2005 & BRC VER. 06
CƠ BẢN
KHÓA NGÀY 04-05-06 THÁNG 11 NĂM 2014
Người đào tạo: TRƯƠNG HOÀNG LẠC
CHUYÊN GIA ĐÀO TẠO VÀ ĐÁNH GIÁ TRƯỞNG
CẤU TRÚC TIÊU CHUẨN BRC

Gồm
2
phần
chính
2
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

Gồm
2
phần
chính
• Cam kết của lãnh đạo – chương 1
• HACCP
– 7 nguyên tắc HACCP – chương 2
– Hệ thống quản lý chất lượng – chương 3
– Các chương trình tiên quyết – chương
4-7
CÁC ĐIỀU KHOẢN CHÍNH CỦA BRC
 ĐK 1: Cam kết của lãnh đạo cấp cao và
sự cải tiến liên tục
 ĐK 2:Kế hoạch an toàn thực phẩm –
HACCP
3
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

 ĐK 3:Hệ thống quản lý chất lượng an
toàn thực phẩm
 ĐK 4:Tiêu chuẩn nhà máy
 ĐK 5:Kiểm soát sản phẩm
 ĐK 6:Kiểm soát Quá trình
 ĐK 7:Nhân sự
CÁC ĐIỀU KHOẢN “FUNDAMENTAL”
 ĐK 1- Cam kết của lãnh đạo cao nhất và cải tiến liên
tục
 ĐK 2- Kế hoạch an toàn thực phẩm –HACCP
 ĐK 3.5- Đánh giá nội bộ

ĐK 3.8
-
Hành
động
khắc
phục
&
phòng
ngừa
Không phù hợp với phần “Statement of intent” được nêu trong các điều khoản
Fundamental sẽ không được cấp chứng nhận hoặc bị thu hồi chứng nhận
4
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

ĐK 3.8
-
Hành
động

khắc
phục
&
phòng
ngừa
 ĐK 3.9- Truy tìm nguồn gốc
 ĐK 4.3.1 – Bố trí nhà xưởng- đường di chuyển của
sản phẩm
 ĐK 4.9 – Vệ sinh
 ĐK 5.2- Quản lý các vật liệu đặc biệt – chất dị ứng
 ĐK 6.1 – Kiểm soát hoạt động
 ĐK 7.1 – Đào tạo
CẤU TRÚC ISO 22000
1. Phạm vi áp dụng
2 Tài liệu viện dẫn
3 Thuật ngữ và định nghĩa
4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
5
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
5 Trách nhiệm lãnh đạo
6 Quản lý nguồn lực
7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
8 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
Yêu cầu chung
 Chính sách chất lượng & an toàn
thực phẩm
• Nhấn mạnh việc đáp ứng Yêu cầu

luật
định
6
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
luật
định
 Mục tiêu chất lượng
 Sổ tay chất lượng
 Cam kết của lãnh đạo & Xem xét của
lãnh đạo
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Các yêu cầu chính
• Kênh thông tin
•
Xem
xét
hệ
thống
1lần/
năm
7
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Xem
xét
hệ
thống
1lần/
năm
• Có phiên bản BRC hiện hành

(Bản quyền)
• Duy trì chứng chỉ
• Sự tham gia của trưởng bộ phận sản xuất
trong các cuộc họp đánh giá
• Đóng các điểm NC từ các lần đánh giá
trước
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Cung cấp nguồn lực và tài chính
 Phải có kênh thông tin và báo cáo từ các
bộ phận (liên quan đến sự phù hợp của
tiêu chuẩn này)

8
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

Báo cáo định kỳ
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Mục tiêu về chất lượng và an toàn thực
phẩm được thiết lập, văn bản hóa, theo
dõi
và
xem
xét
.
9
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
dõi
và

xem
xét
.
 Đảm bảo nhận biết và triển khai các yêu
cầu luật định ở tầm chiến lược
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Cập nhật yêu cầu luật định & các
thông tin
• Có hệ thống (quy định về trách
nhiệm, định kỳ, phương pháp cập
nhật , nguồn thông tin )
10
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
• Nhận dạng sự khác biệt
• Thông báo đến các cá nhân liên
quan
• Xem xét sự cần thiết cập nhật các
quy định của công ty.
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Xem xét ít nhất 1năm/ lần
 Họp điều hành 1 tháng/lần
 Thực hiện xem xét của lãnh đạo
11
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 Đầu ra của việc xem xét
• Thông tin đến các nhân viên
• Các hành động phải được hoàn thành trong
thời gian đã định

• Ghi rõ thời điểm hoàn thành các hành
động này
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Có sẵn phiên bản hiện hành của tiêu chuẩn
BRC
 /> www.brcbookshop.com
12
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 1.11. Công ty phải có kế hoạch theo dõi để đảm
bảo chứng chỉ không bị hết hạn
13
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 1.12. Tất cả các trưởng bộ phận sản xuất và
điều hành phải tham dự cuộc họp khai mạc và
bế mạc của đợt đánh giá chứng nhận
ĐK1- CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO CAO NHẤT VÀ CẢI TIẾN
LIÊN TỤC
 Đảm bảo các điểm NC phát hiện trong đợt
đánh giá trước được khắc phục
 Nhắc lại: Các điểm NC lặp lại (đã phát hiện
ở
lần
đánh
giá
trước
)
sẽ

được
đánh
dấu
*
14
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
ở
lần
đánh
giá
trước
)
sẽ
được
đánh
dấu
*
3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM
3.1. Chính sách an toàn và sổ tay
chất lượng
Các qui trình và thủ tục của công ty
để đáp ứng các yêu cầu của tiêu
chuẩn này phải được văn bản hóa
nhằm
cho
phép
áp
dụng
phù
hợp

,
dễ
15
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
nhằm
cho
phép
áp
dụng
phù
hợp
,
dễ
dàng đào tạo và hỗ trợ thường xuyên
việc sản xuất sản phẩm an toàn.
3.1.1 Các thủ tục, phương pháp làm
việc và thực hành bằng văn bản của
công ty phải được tham chiếu trong
sổ tay chất lượng dưới dạng bản in
hay bản điện tử.
3.1.2 Sổ tay chất lượng và an toàn thực
phẩm phải được thực hiện đầy đủ, sổ tay
và các phần liên quan phải
có sẵn cho
nhân viên chủ chốt.
3.1.3.Tất cả thủ tục và hướng dẫn công
việc phải rõ ràng, không mập mờ, bằng
ngôn
ngữ
thích

hợp
và
đầy
đủ
chi
tiết
để
16
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
ngôn
ngữ
thích
hợp
và
đầy
đủ
chi
tiết
để
có thể áp dụng đúng bởi nhân viên liên
quan.
Điều này bao gồm việc sử dụng hình ảnh,
sơ đồ hoặc các hình vẽ hướng dẫn khác
nếu việc thông tin bằng văn bản chưa đủ
(chẳng hạn như vấn đề học vấn hay tiếng
nước ngoài)
3.2. Kiểm soát tài liệu
Công ty phải vận hành một hệ thống kiểm
soát tài liệu để đảm bảo chỉ các tài liệu bao
gồm cả biểu mẫu đúng phiên bản được sử

dụng và có sẵn.
3.2.1.Công ty phải có thủ tục quản lý tài liệu
là một phần của hệ thống quản lý chất lượng
và
an
toàn
thực
phẩm
.
Điều
này
bao
gồm
:
Rev. 1
17
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
và
an
toàn
thực
phẩm
.
Điều
này
bao
gồm
:
 danh mục các tài liệu kiểm soát có số phiên
bản mới nhất

 phương pháp nhận diện và thẩm quyền của
tài liệu kiểm soát
 hồ sơ của các lý do thay đổi hay chỉnh sửa
tài liệu
 hệ thống thay đổi tài liệu hiện hành khi cập
nhật tài liệu
Rev. 0
3.3.Hoàn tất và duy trì hồ sơ
Công ty phải duy trì hồ sơ thực để chứng
minh việc kiểm soát hiệu quả an toàn,
hợp pháp và chất lượng sản phẩm.
3.3.1 Hồ sơ phải rõ ràng, lưu trữ ở tình
trạng tốt và phục hồi được. Bất kỳ sự
thay đổi nào đối với hồ sơ phải đúng
thẩm quyền và lý do cho việc thay đổi
phải
được
ghi
lại
.
Nếu
hồ
sơ
ở
dạng
điện
Oh! So
18
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
phải

được
ghi
lại
.
Nếu
hồ
sơ
ở
dạng
điện
tử thì phải có dự phòng để ngăn ngừa
mất số liệu.
3.3.2 Hồ sơ phải được lưu trữ trong thời
gian xác định phù hợp với luật pháp hay
yêu cầu của khách hàng và hạn sử dụng
của sản phẩm. Điều này phải tính tới, khi
được nêu rõ trên nhãn, khả năng hạn sử
dụng sẽ được kéo dài thêm bởi người
tiêu dung (chẳng hạn như: đông lạnh ).
Tối thiểu, hồ sơ phải được lưu giữ bằng
hạn sử dụng cộng thêm 12 tháng.
Oh! So
easy
3.4. Đánh giá nội bộ - Nguyên tắc cơ bản
Công ty phải đánh giá các hệ thống và
các thủ tục theo các yêu cầu của tiêu
chuẩn này và đảm bảo rằng chúng luôn
sẵn có, phù hợp và được tuân thủ
3.4.1. Phải thực hiện đánh giá nội bộ theo
định kỳ và phải xác định phạm vi và tần

suất
cho
việc
đánh
giá
căn
cứ
vào
mức
19
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
suất
cho
việc
đánh
giá
căn
cứ
vào
mức
độ rủi ro của từng hoạt động. Phải lập kế
hoạch đánh giá sao cho tất cả các khía
cạnh của hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm được đánh giá ít nhất
1 lần/năm.
3.4.2. Đánh giá nội bộ phải thực hiện bởi
các đánh giá viên có năng lực, được đào
tạo thích hợp, họ phải độc lập với bộ
phận được đánh giá
3.4.3 Chương trình đánh giá phải được

thực hiện đầy đủ. Báo cáo đánh giá nội bộ
phải nhận diện các điểm phù hợp cũng như
các điểm không phù hợp và kết quả phải
được báo cáo cho người có trách nhiệm
đối với hoạt động được đánh giá. Hành
động khắc phục và thời hạn cho việc thực
hiện
chúng
phải
được
thỏa
thuận
và
hoàn
20
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
hiện
chúng
phải
được
thỏa
thuận
và
hoàn
tất hành động thẩm tra.
3.4.4 Ngoài chương trình đánh giá nội bộ,
phải thêm vào chương trình kiểm tra được
văn bản hóa để đảm bảo rằng môi trường
nhà máy và thiết bị chế biến được duy trì
trong điều kiện thích hợp cho việc sản xuất

thực phẩm
Việc kiểm tra này bao gồm:
 kiểm tra vệ sinh để đánh giá mức độ
 thực hiện việc làm sạch và chùi rửa
 kiểm tra nhà xưởng để nhận diện rủi ro
cho sản phẩm từ tòa nhà và thiết bị Tần
suất của các cuộc kiểm tra này phải dựa
vào rủi ro nhưng không ít hơn một lần
mỗi
tháng
tại
khu
vực
sản
phẩm
mở
.
21
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
mỗi
tháng
tại
khu
vực
sản
phẩm
mở
.
3.5 Phê duyệt nhà cung cấp và nguyên liệu
và giám sát Thực hiện

3.5.1 Quản lý nhà cung cấp nguyên liệu
và bao bì.
Công ty phải có hệ thống phê duyệt và
giám sát nhà cung cấp hiệu quả để đảm
bảo rằng bất kỳ rủi ro tiềm ẩn nào từ
nguyên liệu (bao gồm cả bao bì) tới an
toàn, hợp pháp và chất lượng thành
phẩm đều được biết và quản lý.
3.5.1.1. Công ty phải thực hiện phân tích rủi
ro bằng văn bản cho mỗi nguyên liệu hay
nhóm nguyên liệu để nhận diện rủi ro tiềm
ẩn cho an toàn, hợp pháp và chất lượng
sản phẩm. Việc này phải tính tới khả
năng của:
 nhiễm chất gây dị ứng

rủi
ro
ngoại
vật
22
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

rủi
ro
ngoại
vật
 nhiễm vi sinh vật
 nhiễm bẩn hóa chất
 Phải quan tâm tới tầm quan trọng của

nguyên liệu đối với chất lượng của thành
phẩm.
Việc đánh giá rủi ro này phải hình thành
cơ sở cho việc chấp nhận và thủ tục thử
nghiệm và cho qui trình được áp dụng
cho việc giám sát và phê duyệt nhà cung
cấp.
Công ty phải có thủ tục bằng văn bản
giám sát liên tục và phê duyệt nhà cung
cấp để đảm bảo rằng nhà cung cấp sản
xuất sản phẩm trong điều kiện vệ sinh,
quản lý hiệu quả rủi ro cho chất lượng và
an toàn nguyên liệu và vận hành hiệu quả
qui trình truy xuất. Thủ tục giám sát và
phê duyệt phải dựa vào một hoặc kết hợp
của:
23
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 đánh giá nhà cung cấp
 đánh giá hoặc chứng nhận của bên thứ
ba (chẳng hạn như Tiêu chuẩn Toàn cầu
BRC)
 bảng câu hỏi nhà cung cấp
Khi việc phê duyệt dựa trên bảng câu hỏi,
chúng phải được tái ban hành ít nhất mỗi
ba năm và nhà cung cấp được yêu cầu
thông báo các thay đổi quan trọng tạm
thời.
3.5.1.3. Thủ tục phải xác định các trường hợp
ngoại lệ (chẳng hạn như: nhà cung cấp guyên

liệu được chỉ định bởi khách hàng hay các sản
phẩm được mua từ đại lý và việc đánh giá hay
giám sát không thực hiện được).
3.5.2. Thủ tục giám sát và chấp nhận nguyên
liệu và bao bì
24
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Kiểm soát việc chấp nhận nguyên liệu phải đảm
bảo rằng nguyên liệu không ảnh hưởng tới an
toàn, hợp pháp hay chất lượng của sản phẩm.
3.5.2.1 Công ty phải có thủ tục bằng văn bản
cho việc chấp nhận nguyên liệu và bao bì khi
tiếp nhận dựa vào đánh giá rủi ro (3.5.1).
Chấp nhận nguyên liệu và giải tỏa cho sử
dụng phải dựa vào một hoặc kết hợp của:
 kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận
 chứng nhận phù hợp - riêng biệt cho mỗi đơn
hàng
 chứng nhận phân tích
25
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 lấy mẫu và kiểm nghiệm sản phẩm
Một danh mục nguyên liệu và các yêu cầu cho
việc chấp nhận phải sẵn có. Các thông số cho
việc chấp nhận và tần suất kiểm nghiệm phải
được xác định rõ ràng.
3.5.2.2 Thủ tục phải được thực hiện đầy đủ và
duy trì hồ sơ để chứng tỏ cơ sở cho việc chấp
nhận của mỗi lô nguyên liệu.