tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại công ty vissan

Bộ Công Thương
Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP HEO HẦM
TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD : NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
TP HCM, tháng 5 - 2015
1
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty
TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho em
được thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm. Ngoài ra em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thời
gian thực tập tại công ty. Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không
nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến,
em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn,
quy trình chế biến cũng như các sản phẩm
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên Viện
Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tận
tâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủ
những kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận,
phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp
heo hầm.
Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báo
cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức. Kính

mong thầy cô, các cô chú và anh chị sẽ góp ý và chỉ bảo để bài báo cáo của em được
hoàn chỉnh hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn và xin kính chúc quý thầy cô cùng các cô chú, anh
chị công nhân viên công ty VISSAN luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiều
thành công tốt đẹp trong công tác nói riêng và trong cuộc sống nói chung.
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Mục Lục
Phần 1 1
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11
2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến 18
Phần 2 23
Phần 3 29
2. Gia vị, phụ gia 31
3. Các tính chất của nguyên liệu thịt 35
3.1. Cấu trúc sinh học của thịt 35
3.4. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 39
3.5. Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt 39
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 40
3.7. Điều kiện bảo quản của thịt 41
2.1. Nguyên liệu 43
2.2. Cắt thịt 44
2.3. Ướp massage 44
2.4. Vào hộp 44
2.5. Rót dịch, bài khí – ghép mí 45
1. Các vấn đề vi sinh trong thực phẩm 62
1.1. Ngộ độc thực phẩm 63
1.2.1. Samonella 64
1. 2.2. Staphylococus aureus 64
1.2.3. E.coli 64
1.2.4. Coliforms 64

2. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 65
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm 65
3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm 67
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Phần 4 69
Phần 5 76
1. Kết luận 77
2. Kiến nghị 77
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
PHẦN 1
Tổng Quan
Về
Công Ty VISSAN
1
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty
1. Lịch sử hình thành
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.
HCM - Việt Nam
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh
Logo hiện nay của công ty là 3 bông mai vàng :
Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888
Fax: (84 8) 35533 939
Email: ,
Website: www.vissan.com.vn
Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn

cũ đặt viên đá vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày
18/05/1974. Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động. Toàn
bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao,
cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình Thạnh. Công ty có nhiều thuận
lợi với giao thông đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của công ty là thu mua
trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức, cung cấp thực
phẩm cho Sài Gòn và cho toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng,
theo quyết định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh Tân Tiến được đổi tên
thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà nước
chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập. Hoạt động
chính của công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua
bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc
phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang.
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty lần lượt
chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý.
2
Hình 1.1 Công ty VISSAN
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Năm 1984-1986 công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại
chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khối
lượng lớn theo Nghị Định thư của Chính Phủ. Trong những năm này, công ty chỉ chú
trọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trường
trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ cao ở
thị trường trong nước. Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị đình trệ,
công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.
Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo
tinh thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thành
lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ
chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty.

Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu
trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết
định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng
nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này
bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động. Đứng trước
tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược
cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đã
tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản
xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Cuối
năm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc
xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn
định và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị
trường nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực
lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công
ty.
3
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quan
tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNG
CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn
điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật
khác.
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh
2.1. Phương thức mua bán
Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt

hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng
giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
Hình 1.2 Kho vận chuyển
Hình 1.3 Cửa hàng phân phối sản phẩm
4
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD
ngành súc sản và các sản phẩm chế biến từ thịt.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất
– Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm
chế biến từ thịt và rau củ quả.
2.2. Lĩnh vực hoạt động
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm
thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao
cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của
Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng
gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh
doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.
Hình 1.4 Kinh doanh đồ hộp tại các siêu thị
Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc, dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò, kinh
doanh ăn uống, kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh
rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và hàng nông sản.
5
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2.3. Năng lực sản xuất

2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng
yêu cầu sản xuất kinh doanh.
- Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công
suất 5.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất
5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3.000
tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2.500
heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm.
Hình 1.5 Dây chuyền giết mổ
6
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Hình 1.6 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao
Hình 1.7 Dây chuyền sản xuất xúc xích
Hình 1.8 Dây chuyền sản xuất đồ hộp
2.3.2. Về vận chuyển
7
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
78 xe các loại rải khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối
lượng lớn gia súc, hàng hóa từ các tỉnh về nhà máy bao gồm:
+ 34 xe tải nặng (tải trọng 7.15 tấn/ xe)

+ 31 xe tải nhẹ (tải trọng 1.65 tấn/xe)
2.3.3. Về lao động
Hiện nay đội ngũ công nhân – nhân viên kỹ thuật đã được nâng cao trình độ
chuyên môn tay nghề cao: năng động, nhạy bén thích ứng với tình hình kinh tế xã
hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao.
2.4. Mạng lưới kinh doanh
• 21 Đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
• 55 cửa hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.
• Hệ thống Siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
VISSAN cũng đã mở Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ
thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.
• Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách
sạn.
• Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống
-Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
-Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.
-Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga, Campuchia.
2.5. Thị trường tiêu thụ
8
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2.5.1. Thị trường trong nước
- Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đến
quyền lợi của đối tác kinh doanh.
- Công ty VISSAN là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại TP.HCM.
- VISSAN đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi

nhánh tại Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng Thực
phẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp
cả nước.
- Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
- Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
- Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm
2.5.2. Xuất khẩu
- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt …sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore,
Đức, Nga…
- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
9
Công ty
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.
Sản phẩm
bán lẻ

Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2.5.3. Nhập khẩu
Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị
… phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
2.6. Phương thức củng cố và phát triển công ty
- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang
phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang
mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một
thị trường đầy tiềm năng.
- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong
nước.
- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có
kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới tiêu chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên
môn.
10
Báo cáo thực tập cơng ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng
B
KHU HỎA THIÊU
KHU SẢN
TRUYỀN THỐNG
S
O
Â

N
G

S
A
Ø
I

G
O
ØN
ĐIỆN
LÒ
HƠI
XƯỞNG
CƠ KHÍ
KHU GIẾT MỔ
PHÒNG KCS
SÂN TENIS
KHU BẢO QUẢN
KHU SẢN XUẤT
THỊT NGUỘI
CHUỒNG HEO
HẦM PHÂN
CHUỒNG GIA SÚC
TRẠM
TIẾP
ĐIỆN
BÃI XE
CỔNG 1

S
O
Â
N
G

T
H
U

V
A
C
CỔNG 2
TRẠM
BƠM
NƯỚC
XUẤT HÀNG
- Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy vì cách xa trung
tâm thành phố, xung quanh khơng có bệnh viện nghĩa trang nhà máy cơng
nghiệp hay bãi rác… nên tránh được nguy cơ ơ nhiễm từ nguồn nước và
khơng khí.
- Xây dựng trên gò đất cao so với địa hình sơng nước, xung quanh có hệ
thống thốt nước.
- Thuận lợi lưu thơng đường bộ và vận chuyển hàng hóa bằng đường thủy.
- Vùng lân cận có hệ thống đường nhựa rộng an tồn rất thuận lợi cho việc
vận chuyển phân phối hàng hóa.
11
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
 Khu sản xuất:

• Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng :
- Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con.
- Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con.
- Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu
gom, trạm bơm nước thải sản xuất, và sinh hoạt của toàn nhà máy,
nhà điều hành, nhà vệ sinh. Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng
mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức.
• Khu giết mổ: được bố trí 2 tầng
- Tầng trệt là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm.
- Tầng trên được bố trí 2 dây chuyền giết mổ.
+ Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ.
+ Dây chuyền giết mổ trâu bò: với công suất bình quân 25
con/giờ.
- Ngoài ra khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa phế phẩm
trong dây chuyền giết mổ, phòng QLCLSP, phòng thú y, phòng thí
nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành.
 Khu trữ lạnh:
- Trong khu trữ lạnh được bố trí phòng pha lóc và xưởng chế biến
được lắp đặt hệ thống làm lạnh.
- Xưởng chế biến cao cấp gồm phòng rã đông (20
o
C), phòng ướp
massage gia vị (< 5
o
C), phòng xay trộn (<15
o
C), phòng nhồi KAP,
phòng nấu hấp, phòng tiệt trùng, khu bán thành phẩm…
- Xưởng chế biến truyền thống.
- Xưởng chế biến lạp xưởng.

• Khu chứa và xử lý phế phẩm gồm:
- Nhà máy bột thịt.
- Nhà máy da nơi chứa lông phế thải, bỏ rác.
- Bãi phân gia súc.
- Lò hỏa thiêu.
- Hệ thống xử lý nước thải.
• Khu công cụ và năng lượng:
Được lắp đặt mạng lưới điện, nước, hơi cung cấp cho toàn nhà máy.
Trong đó gồm các phòng kỹ thuật, sữa chữa và bảo trì máy móc.
• Phần diện tích còn lại:
Dùng để xây dựng khu văn phòng, phòng trưng bày và tiếp thị sản
phẩm, sân chơi, căn tin…
12
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty
1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
1.1. Ban Tổng Giám Đốc
• Giám đốc
- Do Giám Đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch
UBND TP.HCM thực hiện.
- Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật,
đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên.
- Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh
doanh của nhà máy.
• Các phó giám đốc
- Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám
đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình.
- Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc
được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.

13
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
- Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
1.2. Các phòng ban
Gồm nhiều phòng ban, mỗi phòng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và phối
hợp chặt chẽ với các phòng ban khác nhau đảm bảo cho lĩnh vực công tác của doanh
nghiệp được đồng bộ nhịp nhàng.
• Phòng vật tư kỹ thuật
- Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
• Phòng quản lý chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng
sản phẩm cho nhà máy.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản
phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
• Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
- Bao gồm 2 phòng : phòng kinh doanh thực phẩm tươi sống và phòng kinh doanh
thực phẩm chế biến
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
14
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
• Phòng tài chính kế toán
- Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán
của kế toán trưởng cấp trên.
- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty.
- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán
đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.
- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các
chế độ tài chính, kế toán do nhà nước qui định.
• Phòng kế hoạch đầu tư
- Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý
- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực
hiện đa dạng hoá sản phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
• Phòng hành chính
- Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty.
- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của
nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các

đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
15
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2. Các phân xưởng trực thuộc công ty
2.1. Khu tồn trữ thú sống
Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty. Thú
được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giết mổ. Khu này chứa tối đa
7.000 con heo và 900 con trâu bò.
2.2. Phân xưởng giết mổ
Dùng để giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khi
giết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:
+ Khu tồn trữ thú sống.
+ Khu giết mổ.
+ Khu vực kiểm tra thú y.
+ Khu vực xử lý nội tạng.
2.3. Xưởng chế biến
 Xưởng chế biến cao cấp
Gồm các phòng: phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18
o
C, phòng massage
và ướp gia vị nhiệt độ 4
o
C, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ
4
o
C.
 Xưởng chế biến truyền thống
Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên
nhà máy, cả hai đều có kết cấu:
+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa

sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý.
+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.
+ Phòng xay trộn.
+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở 2 phòng phải là 15-17
o
C.
+ Đóng gói bao bì.
+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu nhiệt độ là 15-17
o
C nhưng thực tế nhiệt
độ 25-27
o
C.
+ Phòng trữ đông chứa khoảng 2 tấn. Sau khi trữ đông tạm thành phẩm được
chuyển vào công ty để được cấp đông.
 Xưởng chế biến lạp xưởng:
16
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
+Phòng sơ chế thịt và xay: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng và
được rửa sạch sau đó đem xay.
+Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.
+ Tại xưởng dùng lò sấy thủ công bằng than có lưới cách ruồi chống ruồi đậu
vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
2.4. Phân xưởng chế biến thực phẩm
 Ưu điểm.
-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để
dễ dàng quản lý, hỗ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ
Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội
- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này
sang công đoạn khác không bị gián đoạn.

-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.
 Nhược điểm:
- Phòng ốc cũ kỷ do được nâng cấp từ một lò giết mổ.
- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot
17
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
18
Quản đốc
Phó quản đốc
Trưởng dây chuyền
thịt nguội
Kho vật tư
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ Jambon
Tồ xx thịt nguội
Tổ nấu hấp
Tổ thành phẩm
Phó quản đốc
Tổ thành phẩm
xx tiệt trùng
Tổ sấy tiệt trùng
Tổ máy KAP
Tổ xay ướp
Tổ nguyên liệu
Tổ vệ sinh

Trưởng dây chuyền xx
tiệt trùng
Kho thành phẩm
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ vô lon
Tổ ghép nắp
Tổ tiệt trùng
Trưởng dây chuyền đồ hộp
Ban kỹ thuật
Tổ thành phẩm
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty
1. Sản phẩm tươi sống
 Thịt heo: sườn già, đùi trước nguyên, thăn heo, ba rọi rút xương, nạc vai, chân
giò heo, sườn non, file heo, thịt nách, cốt lết, thịt vai, thịt đùi, nạc dăm, nạc đùi, sườn chặt,
nạc rọi xay, xương ống, xương đuôi, dựng, sụn, gối, nạc xay

 Thịt bò: thịt thăn, gân bò, nạc đùi, nạc vai, bắp bò, gầu bò, nạm bò, cổ bò.

 Thịt gà: đùi tỏi gà, đùi gà ¼, cánh gà.

19
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
2. Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô
 Đồ hộp
• Cá: cá sốt cà, Nuggest cá, cá viên, cá ngừ ngâm dầu…
• Heo: thịt heo kho trứng, heo hầm, heo hai lát, sườn nấu đậu, pate gan heo, chả đùm,
pa-te thịt…
• Bò: bò hai lát, bò kho, bò hầm, cà ri bò, bò nấu đậu, bò xay.

• Gà:gà hầm xí muội, cà ri gà, gà nấu đậu…
• Món chay: heo hầm chay, cà ri chay, lẩu chay Thái Lan, bò nấu đậu chay
• Nước súp- lẩu: nước súp heo không gia vị, nước lẩu
 Xúc xích: heo, bò, gà
 Thịt nguội cao cấp:jambon xông khói, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói
 Thịt quay
 Thực phẩm chế biến truyền thống: hola vị sườn nướng sốt cay, hola ngũ vị
cay,hola bò hầm khoai tây
3. Hàng đông lạnh
• Bao gồm : lạp xưởng tươi, xôi chiên phồng, phô mai que ,chả nướng
heo, chả giò tôm cua
20
Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

21