KIẾN THỨC, THÁI độ, THỰC HÀNH về vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM của NGƯỜI sản XUẤT THỰC PHẨM tại 3 LÀNG NGHỀ của TỈNH hà tây (cũ)

Y học thực hành (763) số 5/2011




56









Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh AN TOàN THựC PHẩM
CủA NGời sản xuất thực phẩm tại 3 làng nghề của tỉnh hà tây (cũ)

Nguyễn Thanh Phong Cc An ton v sinh thc phm
Lê Văn Bào Hc vin quõn y
Nguyễn Thị Lâm Vin Dinh Dng Quc Gia

TểM TT
Nghiờn cu KAP ca 316 ngi sn xut thc
phm ti 158 c s sn xut thc phm 3 lng
ngh truyn thng ca H Tõy (c) cho thy t l
i tng cú kin thc, thỏi , thc hnh ỳng
cỏc iu kin v sinh an ton thc phm cũn thp
nh: Hiu bit ỳng v thi gian thu dn cht thi
trong khu sn xut: 37,0%; bin phỏp x lý khi
ngi ch bin mc bnh ngoi da, bnh truyn

nhim phi iu tr khi hn mi c tip tc ch
bin thc phm: 48,1%);
Thỏi ỳng v s cn thit phi cú bn cao
cỏch bit mt t khi ch bin thc phm: 57,0%;
Thc hnh dn rỏc, cht thi sau mi ca sn xut:
44,9%; ra tay bng x phũng v nc sch trc
khi ch bin thc phm v sau khi i i v sinh:
52,2%
T khoỏ: sn xut, ch bin, thc phm,
truyn thng
SUMMARY
WORKERS KNOWLEDGE, ATTITUDE AND
PRACTICE ABOUT FOOD HYGIENE AND SAFETY IN 3
TRADITIONAL TRADE VILLAGES OF FORMER HATAY
(PROVINCE)
The research was implemented on 316 workers of
158 food processing facilities in three traditional trade
villages of Ha Tay (former). The results showed that,
some percentages of subjects with proper knowledge,
attitude and practice about food hygiene and safety
were low, such as: understanding of time to clean up
waste in the production area (37.0%); measures for
workers with skin diseases, infectious diseases
(48.1%); right attitude about the need to have high
table for processing food (57.0%); good practice of
waste discharge after each production shift: 44.9%;
washing hands with soap and water before
processing food and after using the toilet (52.2%)
Keywords: production, processing, food,
traditions

T VN
Tình trng ng c thc phm (TP) và tình trng
vi phm các quy nh v v sinh an toàn thc phm
(VSATTP) trong sn xut (SX), ch bin (CB), kinh
doanh TP là do nhiu nguyên nhân gây nên, trong ó
cú nguyờn nhõn thiu kin thc, thỏi , thc hnh v
VSATTP ca ngi SX v ngi kinh doanh TP. Cỏc
i tng ny tham gia vo cỏc khõu rt quan trng
trong chui cung cp thc phm. Nu h khụng cú
kin thc y v cỏc iu kin VSATTP cú th dn
n thc hnh sai trong SX, bo qun, lu thụng TP v
hu qu dn n TP b ụ nhim gõy nguy hi cho sc
kho v tớnh mng ca ngi s dng v thm chớ l
cho c cng ng. Chớnh vỡ vy, Quyt nh
39/2005/Q-BYT nm 2005 ca B Y t ó quy nh:
Ngi tham gia trc tip vo SX, kinh doanh TP phi
hc tp kin thc v VSATTP theo quy nh v cú giy
chng nhn ó tham gia tp hun do c quan cú thm
quyn cp, hng nm phi hc tp b sung v cp nht
kin thc v VSATTP [1]. õy c coi l mt trong
nhng iu kin bt buc h c tham gia SX v
kinh doanh TP. Mc tiờu ca nghiờn cu ny l mụ t
thc trng kin thc, thỏi , thc hnh v VSATTP ca
ngi SX thc phm ti 3 lng ngh ca tnh H Tõy
(c). Trờn c s ú xut cỏc bin phỏp can thip kh
thi gúp phn phũng chng ụ nhim TP v phũng chng
ng c TP cho cng ng.
I TNG V PHNG PHP NGHIấN CU
1. i tng, a im, thi gian nghiờn cu
Gồm 316 ngời trực tiếp SX, CB TP tại 158 cơ sở

ở 3 làng nghề SX TP truyền thống của tỉnh Hà Tây
(cũ), đó là Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản
xuất bánh kẹo; Xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên
sản xuất giò, chả và xã Nhị Khê (huyện Thờng Tín)
Y học thực hành (763) số 5/2011



57

chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh. Từ tháng
12/2007-02/2008.
2. Phng phỏp nghiờn cu
- Thiết kế nghiên cứu: tiến cứu, mô tả ngang với
phơng háp thu thập thông tin là phỏng vấn trực tiếp
cá nhân các đối tợng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi đã
đợc thiết kế sẵn để đánh giá kiến thức, thái độ về
VSATTP của đối tợng. Kết hợp quan sát trực tiếp
bằng bảng kiểm để đánh giá các động tác thực hành
về VSATTP của các đối tợng trong quá trình SX, CB
thực phẩm.
- Đánh giá KAP của ngời SX, CB TP theo các
yêu cầu về điều kiên VSTTP đối với con ngời quy
định trong Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/
11/ 2005 của Bộ Y tế về việc ban hành Quy định về
các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất
thực phẩm [1].
KT QU NGHIấN CU BN LUN
1. Kin thc v An ton thc phm
Bảng 1. Kiến thức về triệu chứng ngộ độc thực phẩm

La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Triu chng
SL % SL % SL % SL %
Nụn, au bng
i ngoi
94 78,3 72 75,0 69 69,0 235

74,4
Co git, hụn
mờ, mt, khú
th
56 46,7 42 43,8 42 42,0 140

44,3
Cú th xy ra
mt trong hai
tỡnh trng trờn
69 57,5 54 56,3 56 56,0 179

56,6
Khụng bit,
khụng tr li
4 3,3 4 4,2 6 6,0 14 4,4

Tỷ lệ ngời sản xuất (SX) thực phẩm (TP) có kiến
thức đúng: triệu chứng nôn, đau bụng đi ngoài 74,4%;
triệu chứng co giật, hôn mê, liệt, khó thở 44,3%; có
thể xảy ra một trong hai triệu chứng trên là 56,6%.
- Hiu bit v lý do khu SX TP phi cỏch xa
ngun ụ nhim: Tỷ lệ có kiến thức đúng về lý do
khu SX TP phải cách xa nguồn ô nhiễm đạt tỷ lệ
chung là 46,8% (cao nhất La Phù: 55%; thấp nhất
Ước Lễ: 35,0%).
-Kin thc ỳng v nhng tỏc nhõn cú th gõy
ụ nhim TP: Nớc không sạch (48,1%); Dụng cụ
chế biến, bao gói không đảm bảo VS (52,8%); Không
khí (13,9%); Hơi thở, bụi (50,3%); Bàn tay ngời chế
biến (57,0%); Quần áo dơ bẩn (48,7%); Không biết,
không trả lời (5,1%).
- Hiu bit ỳng v lý do ngi SX TP phait
hc tp kin thc VSATTP là để biết cách phòng
ngừa ô nhiễm TP, đạt tỷ lệ từ 49,0% đến 52,5% (trung
bình 51,5%).
- Hiu bit ỳng v bin phỏp x lý khi ngi
SX mc bnh ngoi da hoc truyn nhim là phải
điều trị khỏi hẳn mới đợc tiếp tục SX TP đạt tỷ lệ từ
45,8% đến 49,2% (trung bình 48,1%).
- Hiu bit ỳng lý do mc qun ỏo bo h,
eo gang tay, khu trang khi SX TP là để phòng
ngừa vi khuẩn lây bệnh từ cơ thể ô nhiễm vào TP đạt
tỷ lệ từ 50,0% đến 54,0% (trung bình 52,2%).
- Hiu bit ỳng lý do b mt ca dng c tip
xỳc vi TP phi nhn để dễ làm vệ sinh, loại trừ
nguy cơ gây ô nhiễm đạt tỷ lệ từ 52,0% đến 57,3%

(trung bình 55,1%).
- Hiu bit ỳng tỏc dng ca VS sch s KV
SX TP là để không bị ô nhiễm từ môi trờng vào TP
đạt tỷ lệ từ 43,0% đến 59,2% (trung bình 50,6%).
- Hiu bit ỳng tỏc dng ca quy nh trong
khu SX TP phi cú dng c ng cht thi: ể
không vứt rác bừa bãi ra sàn, gây ô nhiễm môi trờng
đạt tỷ lệ từ 66,7% đến 70,8% (trung bình 69,0%).
- Hiu bit ỳng v thi gian thu dn cht thi
trong khu SX TP là sau mỗi ca sản xuất đạt tỷ lệ từ
32,0% đến 39,6% (trung bình 37,0%).
- Kin thc ỳng v vic ra tay bng x
phingf v nc sch trc khi CB TP, sau khi i
VS hoc tip xỳc vi vt ụ nhim là để tránh tay
bẩn đụng vào TP đạt tỷ lệ từ 69,2% đến 72,9% (trung
bình 70,6%).
- Hiu bit ỳng v vic s dng ph gia TP
phi nm trong danh mc cho phộp ca b y t là
để bảo đảm TP an toàn cho ngời tiêu dùng đạt tỷ lệ
từ 61,0% đến 65,8% (trung bình 63,9%).
* Chu Thị Hà, Nguyễn Thị Hiền (2003), nghiờn
cu kin thc VSATTP ca cụng nhõn ti mt s c
s SX bia v nc gii khỏt H Ni cho thy: t l
hiu bit y cỏc iu kin VS l thp (30,7%),
trong ú hiu bit y VS TP l 7%, VS c s:
17,7%, VS dng c CB: 36,3%, VS cỏ nhõn: 56,7%
v ng c TP l 76,3% [4].
2. Thỏi v an ton v sinh thc phm
Bảng 2. Thái độ về sự cần thiết phải quy định sử
dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
S cn thit
SL % SL % SL % SL %
Cú, cn thit
71 59,2

56 58,3

56 56,0

183 57,9

Khụng cn, ch
s dng theo
kinh nghim
49 40,8

37 38,5

42 42,0

128 40,5

Khụng rừ
0 0,0 3 3,2 2 2,0 5 1,6
Tỷ lệ ngời SX TP có thái độ đúng về sự cần thiết
phải quy định sử dụng phụ gia TP trong danh mục
cho phép của Bộ Y tế đạt tỷ lệ chung là 57,9%.
- Thỏi ỳng n cn thit phi quy nh ni
dung ghi nhón mỏc Tp đạt tỷ lệ từ 78,0% đến
82,5% (trung bình 80,4%).
- Thỏi ỳng n trong vic khia c quan y
t t chc khỏm sc khe nh k cho ngi SX
TP là sẵn sàng tham gia đạt tỷ lệ từ 95,0% đến
96,1% (trung bình 95,6%).
- Thỏi ỳng n cn thit phi cú bn cao
cỏch bit b mt khi SX đạt tỷ lệ từ 53,0% đến
60,0% (trung bình 57,0%).
- Thỏi ỳng v s cn thit quy nh khu
vc SX TP phi cú dng c ng cht thi
m bo kớn, khụng rũ r đạt tỷ lệ từ 64,0% đến
67,5% (trung bình 66,5%).
* Lờ Khc c, Nguyn Thanh Phong (2006)
nghiờn cu 3 thnh ph H Ni, Thỏi Bỡnh v H
Y học thực hành (763) số 5/2011




58
Tnh cho thy: Thái ng ý nhng quy nh v VS
trong CB TP t t l TB 97,1% (Trong đó, Hà Nội đạt
99,3%, Hà Tĩnh: 97,6%, Thái Bình: 92,3%). Thái

ng ý v nhng quy nh trong bo qun, óng gói
TP t t l TB 90,7% (Trong đó, Hà Nội: 96,1%, Hà
Tĩnh: 94,4%, Thái Bình: 76,2% [4].
3. Thc hnh v v sinh an ton thc phm
Bảng 3. Thực hành sử dụng bảo hộ sạch khi sản
xuất, chế biến TP

La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Thc hnh
SL % SL

% SL % SL %
Cú s dng
81 67,5

56 58,3

46 46,0

183 57,9

Khụng s dng

39 32,5

40 41,7

54 54,0

133 42,1


Tỷ lệ ngời SX thực phẩm có sử dụng bảo hộ sạch
khi SX, CB TP đạt tỷ lệ 57,9%.
Bảng 4. Thực hành rửa tay bằng xà phòng và
nớc sạch trớc khi SX TP và sau khi đi vệ sinh hoặc
tiếp xúc với vật ô nhiễm

La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Thc hnh
SL % SL

% SL % SL %
Cú
64 53,3

49 51,0

52 52,0

165 52,2

Khụng
18 15,0

16 16,7

13 13,0

47 14,9

Lỳc cú, lỳc
khụng
38 31,7

31 32,3

35 35,0

104 32,9


Tỷ lệ ngời SX TP có rửa tay bằng xà phòng và
nớc sạch trớc khi SX TP và sau khi đi VS hoặc tiếp
xúc với vật ô nhiễm đạt tỷ lệ chung là 52,2%.
Bảng 5. Thực hành học tập, tập huấn kiến thức về

VSATTP

La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Thc hnh
SL % SL

% SL % SL %
Cú c hc
70 58,3

65 67,7

53 53,0

188 59,5

Cha c hc

50 41,7

31 32,3

47 47,0

128 40,5


Tỷ lệ ngời SX TP có đã đợc học tập, tập huấn
kiến thức về VSATTP đạt 59,5%.
* Nghiên cứu của Murat Bas và CS Th Nhĩ K
(2006) i vi 764 ngi SX TP cho thy, có ti
47,8% i tng không c ào to nhng kin
thc c bn v VSATTP [5].
Bảng 6. Thực hành đổ rác và chất thải
La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Ni rỏc, cht
thi
SL % SL

% SL % SL %
Thựng rỏc cú
np, khụng rũ r
82 68,3

62 64,6

67 67,0

211 66,8

Vo xụ rỏc h,
khụng cú np
38 31,7

34 32,4

33 33,0

105 32,2

Tỷ lệ ngời SX thực phẩm đã đổ rác vào thùng rác
có nắp đậy, không dò rỉ đạt tỷ lệ chung là 66,8%.
Bảng 7. Thực hành thu dọn rác, chất thải sau SX
thực phẩm
La Ph
(n = 120)
Nh Khờ
(n = 96)
c L
(n = 100)
Chung
(n = 316)
Dn rỏc, cht
thi
SL % SL

% SL % SL %
Sau mi ca sn
xut
56 46,7

43 44,8

43 43,0

142 44,9

Sau mi ngy
sn xut
64 53,3

53 55,2

57 57,0

174 55,1

Tỷ lệ ngời SX thực phẩm dọn rác, chất thải sau
mỗi ca sản xuất đạt tỷ lệ chung là 44,9%.
* Lờ Vn Bo, Nguyn Vn Hng, Hong Hi
(2006), nghiờn cu 300 ngi SX, CB TP ti 6 tnh:
Lo Cai, H Tõy, Phỳ Th, Thanh Hoỏ, c Lc, Tin
Giang cho bit: Thc hin quy trỡnh CB TP mt chiu
t trung bỡnh 69,3%; Ra tay sch khi CB TP at
90,1%; Tin hnh VS khu vc CB TP sau mi ca SX
t 60,1% [2].

KT LUN
Qua nghiên cứu KAP của ngời trực tiếp SX, CB
TP tại 3 làng nghề SX TP truyền thống của Hà Tây
(cũ) cho thấy tỷ lệ đối tợng có kiến thức, thái độ,
thực hành đầy đủ các điều kiện VSATP nhìn chung
còn thấp. Trong đó một số chỉ số đạt yêu cầu thấp
nhất là: Hiểu biết đúng về thời gian thu dọn chất thải
trong khu SX: 37,0%; biện pháp xử lý khi ngời SX
mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải điều trị
khỏi hẳn mới đợc tiếp tục SX, CB TP: 48,1%); Thái
độ đúng về sự cần thiết phải có bàn cao cách biệt
mặt đất khi SX, CB TP: 57,0%; Thực hành dọn rác,
chất thải sau mỗi ca sản xuất: 44,9%; rửa tay bằng xà
phòng và nớc sạch trớc khi SX, CB TP và sau khi
đi VS: 52,2% Kết quả trên cũng đặt ra nhiều vấn đề
cần giải quyết nh công tác tuyên truyền giáo dục về
VSATTP, tập huấn, thanh, kiểm tra, xử phạt hành
chính đối với các cơ sở SX, CB thực phẩm không
chấp hành đầy đủ các điều kiện về con ngời trong
SX, CB thực phẩm đã đợc Bộ Y tế quy định.
TI LIU THAM KHO
1. B Y t (2005), Quyt nh s 39/2005/Q-BYT
ngy 28/11/2005 v vic ban hnh Quy nh v các
iu kin v sinh chung i vi c s sn xut thc
phm, Hà Ni.
2. Lờ Vn Bo, Nguyn Vn Hng, Hong Hi
(2006), iu tra kin thc an ton VSATTP ca 4
nhóm i tng ti 6 tnh (Lo Cai, Phú Th, H
Tây, Thanh Hóa, c Lc, Tin Giang), Cc
ATVSTP, B Y t.

3. Lê Khc c, Nguyn Thanh Phong và CS
(2006), Nghiên cu kin thc v V sinh an ton
thc phm ca 4 nhóm i tng ti mt s ụ th
phớa Bc (Thnh ph H Ni, Thỏi Bỡnh, Th xó H
Tnh, Cc An ton v sinh thc phm.
4. Chu Thị Hà, Nguyễn Thị Hiền (2003), "Đánh giá
điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nớc giải khát và
một số ảnh hởng đến điều kiện vệ sinh và chất
lợng nớc giải khát trên địa bàn Hà Nội 2003", Báo
cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần 2 (năm
2003), Nhà xuất bản Y học, Tr.230 - 236.
5. Murat Ba, Azmi afak Ersun and Gửkhan
Kvanỗ (2006), The evaluation of food hygiene
knowledge, attitudes, and practices of food handlers
in food businesses in Turkey, Food Control Volume
17, Issue 4, April, Pages 317-322.