Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG
THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH:
NHĨM 2
Nguyễn Ngọc Phương Anh – 11116003
Nguyễn Hồng Giang – 11116019
Nguyễn Thanh Trà My – 11116040
Đặng Diệp Thảo – 11116059
Lưu Thị Thu Thủy – 11116064
Võ Hường Vi – 11116080

TP. Hồ Chí Minh, 03/2014
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU Trang 02
1. Thực trạng thịt gia cầm hiện nay Trang 03
1.1. Trên thế giới Trang 03
1.2. Ở Việt Nam Trang 03
2. Đặt vấn đề Trang 07
3. Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 9

3.1. Tiêu chuẩn trong chăn nuôi Trang 9
3.1.1. Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi Trang 9
3.1.2. Yêu cầu đối với trại chăn nuôi Trang 9
3.1.3. Yêu cầu đối với chuồng nuôi Trang 10
3.1.4. Yêu cầu chất lượng con giống Trang 11
3.1.5. Yêu cầu thức ăn và nước uống Trang 11
3.1.6. Yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng Trang 11
3.1.7. Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y Trang 11
3.1.8. Yêu cầu về xử lý chất thải và bảo vệ môi trường Trang 12
3.1.9. Chuẩn bị xuất bán Trang 13
3.2. Tiêu chuẩn trong giết mổ Trang 15
3.2.1. Tiêu chuẩn đối với cơ sở hạ tầng Trang 15
3.2.2. Tiêu chuẩn đối với khu nhập gia cầm và nhốt gia cầm
chờ giết mổ Trang 16
3.2.3. Tiêu chuẩn đối với khu vực giết mổ Trang 16
3.2.4. Tiêu chuẩn về hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải Trang 17
3.2.5. Tiêu chuẩn đối với quy trình giết mổ Trang 18
3.2.6. Tiêu chuẩn đối với trang thiết bị và bảo dưỡng Trang 28
3.3. Tiêu chuẩn trong vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản thịt gia cầm Trang 28
3.3.1. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với phương tiện vận chuyển
sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế Trang 28
3.3.2. Yêu cầu vệ sinh thú y đối với trang thiết bị, dụng cụ kèm theo Trang 30
3.3.3. Vệ sinh tiêu độc khử trùng Trang 30
3.3.4. Những nguyên tắc trong hoạt động vận chuyển Trang 31
3.3.5. Tiếp nhận gia cầm Trang 33
3.3.6. Bảo quản Trang 33
KẾT LUẬN Trang 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 35
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của
nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các
vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe
mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Tuy nhiên, trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ
lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt
Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời
gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế
về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.
Do đó, bài báo cáo này của chúng tôi với mục đích “Xây dựng tiêu chuẩn đánh
giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” nhằm góp phần quan
trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 3
1. THỰC TRẠNG THỊT GIA CẦM HIỆN NAY
1.1. Trên thế giới
Chăn nuôi gia cầm cũng như thương mại các sản phẩm gia cầm trên thế giới
phát triển mạnh trong vòng 35 năm qua. Sản lượng thịt và trứng gia cầm tăng nhanh
hơn sản lượng thịt bò và thịt lợn. Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm thế giới chỉ đạt
15.1 triệu tấn, thịt lợn là 38.3 triệu tấn, thịt bò 60.4 triệu tấn. Đến năm 2005, sản lượng

các loại thịt này tăng lên tương ứng là: 81, 102.5 và 60.4 triệu tấn. Sản lượng thịt gia
cầm năm 1970 chỉ xấp xỉ 50% sản lượng thịt lợn và bằng 25% sản lượng thịt bò nhưng
đến năm 2005 sản lượng thịt gia cầm đã tăng cao hơn 25% so với thịt bò và bằng 75%
thịt lợn.
Trong những thập kỉ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc và Trung
Mỹ, Châu Âu sang khu vực Nam và Đông Á. Nếu năm 1970 chỉ có 2 quốc gia Châu Á
trong 10 quốc gia đứng đầu về chăn nuôi gia cầm đó là Trung Quốc và Nhật Bản, thì
đến nay Mỹ vẫn đứng ở vị trí đầu (chiếm 22.9%), nhưng Trung Quốc và Brazil đã ở vị
trí thứ 2 và 3. Năm 2005, sản lượng thịt gia cầm ở các nước đang phát triển chiếm
54.7% sản lượng thịt gia cầm thế giới. Thị phần của Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Châu Âu bị
chia sẻ bởi các nhà sản xuất lớn khác ở Châu Á và Nam Mỹ đó là Trung Quốc và
Brazil. Năm 1970, sản lượng thịt của khu vực Bắc và Trung Mỹ, Châu Âu (EU) và
Liên bang Nga chiếm hơn 71% sản lượng thịt gia cầm thế giới , còn Châu Á và Nam
Mỹ chiếm ít hơn 24%. Đến năm 2005, tỷ lệ này là gần 50%, tốc độ tăng trưởng cao
nhất là ở khu vực Châu Á gần 25 triệu tấn trong giai đoạn 1975–2005, sau đó là Nam
Mỹ 12 triệu tấn.
Tốc độ tăng trưởng của thương mại gia cầm tăng nhanh hơn so với khẳ năng
sản xuất, cụ thể là: năm 1970 chỉ có 521 tấn thịt gia cầm được xuất khẩu nhưng đến
năm 2004 đã tăng lên 9.7 triệu tấn. Ngược lại, năm 1970 thịt gia cầm chỉ chiếm 3.5%
trong tổng sản lượng thịt thì đến nay tỷ lệ này là 12%.
1.2. Ở Việt Nam
Trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm, số lượng thịt gia cầm của nước ta hàng năm
tăng trưởng ở mức cao. Tổng đàn gia cầm cả nước năm 2001 là 216 triệu con, năm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 4
2003 là 254 triệu con và năm 2005 chỉ còn 220 triệu con. Tốc độ tăng đàn 2001–2003
là 8.5% năm. Đồng bằng sông Hồng từ 46.9 triệu năm 2001 tăng lên 65.5 triệu năm
2003. Sản lượng thịt trong giai đoạn 2001–2005 đạt 372.7 nghìn tấn.
Dịch cúm gia cầm đã bùng phát ở Việt Nam trong những năm vừa qua, gây ra

những tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm và đặc biệt là chăn nuôi gà để lại hậu
quả nặng nề cả về kinh tế, xã hội. Từ tháng 12/2003 đến tháng 6/2007, dịch đã xảy ra 5
đợt, số gà chết và tiêu hủy gần 50 triệu con, thiệt hại lên đến hàng ngàn tỷ đồng. Dịch
cúm gia cầm H5N1 gây nguy hiểm và lây nhiễm sang người. Ngoài ra, dịch cúm gia
cầm còn làm trì trệ nhiều ngành sản xuất liên quan, ảnh hưởng lớn đến thị trường, góp
phần làm gia tăng lạm phát.
Nguyên nhân bùng phát và tái phát dịch chủ yếu do phương thức chăn nuôi nhỏ
lẻ, thả rông, buôn bán, vận chuyển, giết mổ thủ công tràn lan,… Dẫn đến ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh.
Nhập khẩu thịt vào Việt Nam giảm. Việt Nam đã nhập 30.000 tấn thịt trong nửa
đầu năm 2013, giảm 15% so với cùng kỳ năm trước, theo ông Nguyễn Xuân Bình, một
phát ngôn viên chính thức của Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Nhập khẩu thịt gà chiếm 70% lượng thịt nhập khẩu vào Việt Nam, phần còn lại là thịt
heo, thịt bò và thịt cừu. Và nước xuất khẩu chủ yếu lượng thịt này là Trung Quốc,
Canada và Hoa Kỳ. Hiện tượng giảm số lượng thịt nhập là do các lo ngại vấn đề an
toàn thực phẩm.
Thông tin từ Chi cục Thú y tỉnh Sóc Trăng cho biết, hai ổ dịch cúm xuất hiện
trên đàn gà ở xã An Thạnh Nhất (huyện Cù Lao Dung) và đàn vịt ở xã Tân Long
(huyện Ngã Năm).
Ngay sau khi phát hiện ổ dịch, cơ quan chức năng đã lấy mẫu gửi đi xét
nghiệm, đồng thời cho tiêu hủy trên 330 con vịt và trên 180 con gà của hai hộ dân nói
trên. Ngành chức năng cũng tiến hành phun thuốc khử trùng, tiêu độc và tăng cường
các biện pháp ngăn chặn dịch lây lan.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 5
Ông Quách Văn Tây, Chi cục trưởng Chi cục thú y Sóc Trăng cho biết, trước
tình hình diễn biến của dịch cúm gia cầm, ngành thú y địa phương đã tăng cường công
tác lấy mẫu giám sát đối với hộ nuôi gia cầm, gia cầm sống bán tại các chợ. Tăng
cường tuyên truyền sâu rộng trên các phương tiện truyền thông về tình hình dịch cúm

gia cầm, tác hại của bệnh cúm; đồng thời khuyến cáo người dân không ăn tiết canh gia
cầm, thịt và trứng gia cầm chưa nấu chín, đặc biệt không tiêu thụ thịt gia cầm bệnh,
chết do bệnh.
Trong khi đó, tại TP Cần Thơ, TP đã cho công bố dịch cúm A/H5N1 tại xã Tân
Thới, huyện Phong Điền. Ngoài ra, theo Chi cục Thú y TP, từ đầu năm 2014 đến nay,
trên địa bàn TP đã xuất hiện 6 ổ dịch cúm tại nhiều quận, huyện. Ngành chức năng đã
cho tiêu hủy gần 3.000 con gia cầm.
Trước tình hình diễn biến phức tạp của dịch cúm A/H5N1, ông Đào Anh Dũng-
Phó Chủ tịch UBND TP Cần Thơ yêu cầu các địa phương, các ngành chức năng cần
giám sát chặt chẽ tình hình dịch bệnh cũng như quản lý việc vận chuyển gia cầm để
tránh dịch bệnh lây lan.
Tại tỉnh Bạc Liêu, theo Chi cục Thú y tỉnh cho biết, từ đầu năm đến nay, trên
địa bàn tỉnh xuất hiện nhiều ổ dịch cúm gia cầm tại các huyện Hồng Dân, Phước Long,
Giá Rai…với hơn 4.500 con gia cầm mắc bệnh. Ngành chức năng đã cho tiêu hủy toàn
bộ số gia cầm này.
Tuy nhiên, theo người dân cho biết, dù các ổ dịch cúm được phát hiện và cho
tiêu hủy nhưng họ vẫn quan ngại với những diễn biến phức tạp cũng như các loại
chủng vi rút mới có thể lây sang người mà ngành chức năng cũng như báo chí đã phản
ánh trong mấy ngày gần đây.
Trong khi đó, tại tỉnh Hậu Giang, theo ngành Thú y tỉnh cho biết, ngành Thú y
đã cho tiêu hủy hơn 1.500 con gà bị nhiễm cúm A/H5N1 của một số hộ dân ở xã Phú
Tân, huyện Châu Thành.
Ngoài ra, dù dịch cúm đang có diễn biến phức tạp nhưng tại một số chợ vẫn còn
bày bán công khai gia cầm sống. Nhiều gà, vịt còn sống và làm sẵn được bày bán ngay
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 6
tại chợ như chưa có tình trạng dịch xảy ra. Bên cạnh đó, giá bán các loại gia cầm cũng
ở mức cao, trong khi những hộ nuôi thì số lượng bán ra rất ít hoặc không bán được vì
lo ngại dịch cúm.

Theo nhận định của ngành chức năng, tình trạng gia cầm chết bị vứt sông vẫn
còn xảy ra do người dân còn chủ quan trong công tác phòng, chống dịch cúm. Do đó,
Chi cục Thú ý tỉnh đã khuyến cáo người dân khi có gia cầm chết cần báo ngay cho
chính quyền địa phương hoặc các trạm thú y gần nhất để có biện pháp xử lý, tránh tình
trạng vứt xuống sông sẽ gây ô nhiễm và nguy cơ bùng phát dịch bệnh là khó lường.
Từ những tồn tại và nguy cơ trên, để nâng cao năng suất chăn nuôi, chủ động
kiểm soát, khống chế và tiến tới thanh toán bệnh cúm gia cầm, giảm nguồn gốc của
nguy cơ lây nhiễm sang người, đòi hỏi cấp bách việc tổ chức lại ngành chăn nuôi gia
cầm đặc biệt là chăn nuôi theo hướng tập trung, công nghiệp, chăn nuôi có kiểm soát,
đồng thời xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh thú y,
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cung cấp các sản phẩm an toàn cho
người tiêu dùng và nâng sao giá trị sản phẩm chăn nuôi. Đổi mới ngành chăn nuôi gà
còn làm tăng năng suất, hiệu quả và phát triển bền vững, nó phù hợp với sự đi lên của
nền kinh tế đất nước theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế
quốc tế.


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 7
2. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đặc biệt thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn
so với thịt đỏ. Thịt nói chung và thịt gia cầm nói riêng còn là thực phẩm dễ chế biến
dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thực phẩm thường gặp hàng ngày trong bữa
ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì
thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt gia cầm có thể là nguồn lây bệnh cho người, như các bệnh ký sinh trùng,
bệnh cúm gà do virus H1N1, H2N2, H5N1, … đặc biệt là loại virus H7N9, là loại
virus cúm gia cầm mới vừa được phát hiện có khả năng lây từ gia cầm sang người và

có tỉ lệ tử vong cao. Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng thịt nói chung và thịt
gia cầm nói riêng đang vấn đề nan giải. Bởi một số cơ sở chăn nuôi gia súc chưa đạt
tiêu chuẩn cũng như chưa đáp ưng được tiêu chuẩn đầu ra của cục thú y.Bên cạnh đó
các lò mổ gia cầm thiếu vệ sinh có thể làm cho thịt bị nhiêm vi sinh vật có hại cho
người tiêu dùng. Không những thế một số chủ buôn bán thịt sử dụng các hóa chất cấm
để bảo quản thịt lâu dài, các hóa chất này rất độc hại đối với cơ thể người. Thông qua
các điều trên ta thấy được:
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh
nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh
dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe
mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng
ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại
ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị
tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các
tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 8
các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật
nhiều hơn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là
một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất
quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế

biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn
quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các
bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi
phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà
sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản
phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất
là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều
tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ
thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo
vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu
đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do
ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
Để thịt gia cầm có thể đảm bảo vệ sinh an toàn, ta cần đưa ra các tiêu chuẩn
đánh giá thịt về các mặt chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bảo quản. Thông qua các tiêu
chuẩn này ta có quản lí chất lượng của thịt trước khi đem tiêu thụ.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 9
3. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Hình 1. Sơ đồ thịt gà từ “trang trại đến bàn ăn”

3.1. Tiêu chuẩn trong chăn nuôi
3.1.1. Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi

- Địa điểm xây dựng trang trại phải phù hợp với quy hoạch sử dụng đất của địa
phương, hoặc được các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép.
- Trại chăn nuôi gia cầm phải xây dựng cách biệt, cách xa bệnh viện, trường học,
chợ, công sở và khu dân cư đông người và đường giao thông liên tỉnh, liên
huyện ít nhất 100m và cách chợ động vật sống ít nhất 1 km.
- Khu chuồng nuôi nên đặt phía cuối trại và xa nguồn nước.
- Nên xây dựng trại ở nơi có đủ nước dùng cho chăn nuôi (nước uống và nước
rửa vệ sinh).
- Tổng diện tích bề mặt của trại phải phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 3772-83 về
quản lý chất thải.
3.1.2. Yêu cầu đối với trại chăn nuôi
- Có hàng rào hoặc tường kín bao quanh cách biệt với bên ngoài để bảo đảm hạn
chế người và động vật từ bên ngoài xâm nhập vào trại.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 10
- Trước cổng có hố khử trùng và phương tiện khử trùng, tiêu độc, có biển báo
một số điều cấm hoặc han chế đối với khách ra vào trại.
- Có phòng làm việc của các cán bộ chuyên môn, nơi mổ khám lâm sàng và lấy
bệnh phẩm (đối với trại có quy mô lớn).
- Có nơi để dụng cụ, thuốc, sổ sách ghi chép tình hình sản xuất, dịch bệnh và sử
dụng vác xin, thuốc của đàn gia cầm.
- Có phòng thay bảo hộ lao động, khử trùng, tiêu độc trước khi vào khu chăn
nuôi.
- Có thiết bị tẩy uế khử trùng các loại phương tiện vận chuyển, người và vật dụng
tại cổng ra vào trại, khu chăn nuôi.
- Có kho chứa thức ăn cách biệt với khu chăn nuôi, phải khô ráo, thoáng mát,
thường xuyên có biện pháp diệt chuột, mối mọt, gián và các loại côn trùng gây hại
khác.Không để các loại thuốc sát trùng, hoá chất độc hại trong kho chứa thức ăn.
Không dự trữ thức ăn trong kho quá thời hạn sự dụng.

3.1.3. Yêu cầu đối với chuồng nuôi
- Chuồng trại phải bảo đảm thông thoáng, ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ phù hợp với các
giai đoạn nuôi dưỡng gia cầm (gia cầm con, hậu bi, sinh sản).
- Có hố khử trùng ở lối ra vào chuồng nuôi, có ngăn cách giữa các khu chăn nuôi
(Khu nuôi gia cầm con; khu nuôi gia cầm hậu bị; khu nuôi gia cầm sinh sản).
- Cống rãnh thoát nước thải phải có độ dốc thích hợp khoảng 3-5%, không bị ứ
đọng nước.
- Diện tích chuồng nuôi phải phù hợp với số lượng gia cầm.
- Máng ăn, máng uống được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh, tiêu độc khử trùng.
- Hệ thống đèn chiếu sáng, đèn chụp sưởi và các dụng cụ khác phải bảo đảm an
toàn cho người chăn nuôi và gia cầm.
- Yêu cầu đối với nhà ấp trừng: Đối với các trại chăn nuôi gia cầm giống, có khu
vực ấp trứng gia cầm thì tuân theo các điều kiện sau đây:
- Có hàng rào ngăn cách với bên ngoài và các khu vực khác trong trại chăn nuôi.
- Nhà ấp trứng được bố trí phải phù hợp thuận lợi bảo đảm nguyên tắc một chiều
tránh ô nhiễm chéo trong khu vực bao gồm nơi nhận, phân loại và sát trùng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 11
trứng; kho bảo quản trứng; phòng để máy ấp trứng và soi trứng; phòng để máy
nở; phòng chọn trống mái, đóng hộp gia cầm con và phòng xuất sản phẩm.
3.1.4. Yêu cầu chất lượng con giống
- Gia cầm giống mua về nuôi phải có nguồn gốc rõ ràng, khỏe mạnh, có giấy
kiểm dịch và phải có bản công bố tiêu chuẩn chất lượng kèm theo.
- Gia cầm giống sản xuất tại cơ sở phải thực hiện công bố tiêu chuẩn. Chất lượng
con giống phải phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố.
- Con giống khi lưu thông trong thị trường phải khoẻ mạnh, không nhiễm bệnh,
phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và được cơ quan thú y chứng nhận kiểm dịch.
3.1.5. Yêu cầu thức ăn và nước uống
- Thức ăn phù hợp với từng lứa tuổi, tính biệt, hướng sản xuất và công nghệ sản

xuất theo quy trình sản xuất của cơ sở.
- Thức ăn chứa các chất gây tồn dư, độc tố nấm mốc và các vi sinh vật có hại làm
ảnh hưởng đến sức khoẻ vật nuôi và sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định
hiện hành.
- Nước uống phải cung cấp đầy đủ theo quy trình giống của cơ sở.
- Nước uống cho gia cầm phải đạt các chỉ tiêu vệ sinh thú y quy định ở phụ lục
của quy chuẩn.
3.1.6. Yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng
- Cơ sở chăn nuôi gia cầm phải có quy trình chăm sóc nuôi dưỡng phù hợp với
giống, lứa tuổi, tính biệt và mục đích sản xuất.
- Gia cầm nuôi sinh sản được nuôi nhốt tại các khu riêng biệt theo từng giai
đoạn: gia cầm con, gia cầm hậu bị và gia cầm sinh sản.
- Gia cầm nuôi thương phẩm (nuôi thịt) thực hiện theo nguyên tắc cùng vào cùng
ra.
3.1.7. Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y
Các biện pháp bảo đảm an toàn sinh học trong chăn nuôi gia cầm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 12
- Hạn chế khách thăm quan khu chăn nuôi. Khách tham quan phải chấp hành quy
trình bảo hộ, tiêu độc khử trùng của cơ sở.
- Cơ sở chăn nuôi gia cầm sản xuất con giống phải thực hiện đầy đủ quy trình
tiêm phòng vắc xin theo quy định hiện hành.
- Cơ sở chăn nuôi gia cầm phải có thực hiện tốt quy trình nuôi dưỡng và phòng
trừ dịch bênh.
- Cơ sở chăn nuôi phải có quy trình vệ sinh tiêu độc hàng ngày và định kỳ đối với
dụng cụ, chuồng trại chăn nuôi.
- Gia cầm mới nhập về phải nuôi cách ly để tiến hành theo dõi kiểm tra nghiêm
ngặt, lấy mẫu kiểm tra các gia cầm chết, ốm (nếu có), gửi đến phòng thí nghiệm
thú y hoặc báo với cơ quan thú y để xác định điều tra nguyên nhân.

- Chất độn chuồng phải được chuyển ra khỏi chuồng ngay sau khi gia cầm được
chuyển ra khỏi chuồng, sau đó làm sạch, tẩy uế, khử trùng và để trống chuồng
thời gian ít nhất 15 ngày trước khi nuôi gia cầm mới.
- Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y không khí chuồng nuôi phải đạt các chỉ tiêu
quy định ở phụ lục của quy chuẩn.
- Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm phải đạt các chỉ tiêu
quy định ở phụ lục của quy chuẩn.
3.1.8. Yêu cầu về xử lý chất thải và bảo vệ môi trường
Khu xử lý chất thải
- Có đủ diện tích và điều kiện xử lý chất thải rắn, nước thải và gia cầm chết.
- Khu xử lý chất thải ở phía cuối trại, có địa thế thấp nhất của trại chăn nuôi.
- Có nhà ủ phân, nền được làm bằng nguyên vật liệu chắc chắn, được chia thành
các ô, phân gia cầm được thu gom chuyển về nhà chứa phân, phân được đánh
đống ủ theo phương pháp nhiệt sinh học hoặc phương pháp tiêu độc khử trùng
khác trước khi sử dụng vào mục đích khác.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 13
- Rãnh thu gom nước thải chăn nuôi (nếu có): độ dốc rãnh thu gom nước thải
khoảng 3-5% có nắp đậy kín hoặc để hở. Nước thải được chảy vào hệ thống bể
lắng, hồ sinh học bậc 1 và 2 hoặc xử lý bằng công nghệ khác trước khi đổ ra
ngoài.
- Bố trí lò thiêu xác hoặc hầm tiêu huỷ trong khu xử lý chất thải cách xa tối thiểu
20 m đối với giếng nước, nguồn nước mặt và chuồng nuôi.
- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết
kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong quá
trình sản xuất, làm sạch và kiểm tra.
Xử lý chất thải
- Chất thải lỏng thải ra môi trường phải được xử lý, không được thải trực tiếp ra
môi trường.

- Nước thải trong quá trình chăn nuôi phải đạt các chỉ tiêu quy định ở phụ lục của
quy chuẩn.
- Chất thải rắn phải được xử lý các mầm bệnh, trước khi sử dụng vào mục đích
khác.
3.1.9. Chuẩn bị xuất bán
Thời gian ngừng cho ăn
- Người ta đã chứng minh một cách khoa học là giết mổ gà khi đường ruột đầy
thức ăn thì nhiều con gia cầm bị vỡ ruột, dẫn tới thịt gia cầm bị nhiễm chất bẩn
từ phân.
- Tuân thủ thời gian ngừng cho ăn trước khi bắt gia cầm bán sẽ giảm được sự lây
nhiễm này. Các tư liệu hiện hành chỉ rằng thời gian ngừng cho ăn tốt nhất từ 6
đến 10 giờ trước khi giết mổ. Để đạt được thời gian ngừng cho ăn 6-10 giờ,
người chăn nuôi phải tính đến thời gian vận chuyển và thời gian chờ đợi giết
mổ, người chăn nuôi phải thảo luận với chủ cơ sở giết mổ để có thông tin này.
Thời gian ngừng thuốc
Trước ngày bán, kiểm tra lại việc dùng thuốc cho gia trong suốt quá trình nuôi
(trộn thức ăn, pha nước uống, tiêm) để đảm bảo đúng thời gian ngừng thuốc.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 14
Giấy chứng nhận tình trạng sức khỏe đàn gia cầm
Giấy chứng nhận tình trạng sức khỏe đàn gia cầm phải do người kiểm tra/ thanh
tra thú y chuẩn bị, giấy này do Chi cục Thú y ký và đóng dấu cho từng đợt bán gia
cầm, 1 ngày trước khi bán.
PHỤ LỤC
Bảng 1. Yêu cầu vệ sinh thú y nước uống cho gia cầm
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới han tối đa

Phương pháp thử
I. Thành phần vô cơ



1
Asen
mg/l
0.05
TCVN 6182-1996
(ISO 6595-1982)
2
Chì ( Pb)
mg/l
0.1
TCVN 6193-1996
(ISO 8286-1986)
3
Thuỷ ngân (Hg)
mg/l
0.1
TCVN 5991-1995
(ISO 5666/3-1989)
II. Vi sinh vật



1
Vi khuẩn hiếu khí
VK/ml

10000
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
2
Coliform tổng số
MPN/100ml
100
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
Bảng 2: Yêu cầu vệ sinh thú y không khí chuồng nuôi
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
1
1
Vi khuẩn hiếu khí
VK/m
3
10
6
/m
3

TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
3
2
NH

3

ppm
10
TCVN 6620:2000
4
3
H
2
S
ppm
5



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 15
Bảng 3: Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
1
1
Nồng độ H
2
S
mg/m

3
0.008

3
2
Nồng độ NH
3

mg/m
3

0.02
TCVN 6620:2000
4
3
Vi khuẩn hiếu khí
VK/m
3

5.0 x10
3

TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
6
4
Độ nhiễm nấm mốc
không khí

Bào tử/m

3

5.0 x10
3


Bảng 4: Yêu cầu tiêu chuẩn nước thải chăn nuôi
Số
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
1
Coliform tổng số
MPN/100ml
5000
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
2
Coli phân
MPN/100ml
500
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
3
Salmonella
MPN/50ml
KPH
SMEWW 9260B

Ghi chú: KPH - Không phát hiện
3.2. Tiêu chuẩn trong giết mổ
3.2.1. Tiêu chuẩn đối với cơ sở hạ tầng
 Địa điểm:
 Theo quy hoạch của địa phương và có cấp phép của cơ quan thẩm quyền.
 Cách xa khu dân cư, nguồn nước sinh hoạt và các nguồn gây ô nhiễm ( rác, nhà
máy, đường quốc lộ…)
 Thuận tiện cho việc lưu thông, có nguồn cung cấp điện nước ổn định.
 Thiết kế:
 Cách biệt với khu vực xung quanh.
 Đường nhập gia cầm và đường xuất thịt phải riêng biệt, tránh nhiễm bẫn từ gia cầm
sống sang thịt sạch đã xử lý.
 Có phương tiện khử trùng xe vận chuyển và người ra vào nhằm đảm bảo các điều
kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Có hệ thống xử lý từng loại chất thải và hệ thống thoát nước thải.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 16
 Có phòng làm việc cho cán bộ thú y.
3.2.2. Tiêu chuẩn đối với khu nhập gia cầm và nhốt gia cầm chờ giết mổ
 Khu nuôi nhốt gia cầm chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ và đặc điểm
của từng loại gia cầm
 Có mái che, nền lát bằng vật liệu chắc chắn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ
sinh khử trùng và dốc về rãnh thoát nước thải.
 Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển gia cầm và khu
vực nhốt gia cầm chờ giết mổ.
3.2.3. Tiêu chuẩn đối với khu vực giết mổ
 Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến
khu sạch.
 Mái phải kín, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng.

 Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt,
nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng.
 Được bố trí đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng cụ
giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng.
 Sàn khu vực giết mổ
 Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trợt, dễ vệ sinh và
khử trùng, tránh để nước bị ứ đọng.
 Đối với giết mổ treo, chiều cao từ sàn đến trần phải đảm bảo không gây ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm của thịt. Dây chuyền giết mổ treo phải thấp hơn
trần ít nhất 1m.
 Đối với giết mổ thủ công, phải có bàn hoặc bệ lấy phủ tạng. Chiều cao của bàn,
bệ lấy phủ tạng ít nhất 0,9m và được làm bằng vật liệu liệu bền, không thấm
nước, dễ vệ sinh và khử trùng.
 Nơi làm sạch và khám thân thịt gia cầm phải bảo đảm vệ sinh, có dụng cụ chứa
thân thịt chưa sạch lông, dính dị vật, bị trầy xước hoặc không đủ tiêu chuẩn chờ
xử lý, có bàn để kiểm tra thân thịt hoặc bố trí nơi khám thân thịt tại cuối dây
chuyền giết mổ treo.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 17
3.2.4. Tiêu chuẩn về hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải
 Hệ thống thoát nước thải
 Có hệ thống cống thoát nước thải tại tất cả các khu vực.
 Cống thoát nước thải có nắp đậy, có đường kính phù hợp để có thể thoát tất cả
các chất thải trong quá trình giết mổ, làm vệ sinh nhà xưởng, xe vận chuyển gia
cầm.
 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi nước thải đổ vào hệ
thống xử lý nước thải.
 Nước thải sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với các chỉ tiêu

sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH3, H2S, TN, TP, TSS theo Phụ lục số 3
ban hành kèm theo Thông tư số 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 10 năm
2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về điều
kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia cầm.
Phụ lục số 3: Giới hạn các chỉ tiêu nước thải (Theo QCVN 01-24)
TT
Thông số
Đơn vị
Giá trị C
A
B
1
pH
-
6-9
5,5-9
2
BOD5 (200C)
mg/l
30
50
3
COD
mg/l
50
100
4
Sắt
mg/l
1

5
5
Clorua
mg/l
500
600
6
Amoni (tính theo Nitơ)
mg/l
5
10
7
Tổng Nitơ
mg/l
15
30
8
Tổng Phôtpho
mg/l
4
6
9
Coliform
MPN/100ml
3000
5000

 Xử lý chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn thực
phẩm
 Có nơi xử l ý gia cầm chết, nội tạng không ăn được đảm bảo không có sự lây nhiễm

với các sản phẩm ăn được.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 18
 Nếu cơ sở không tự xử lý được thì phải ký hợp đồng với tổ chức được cấp phép
hành nghề xử lý chất thải.
 Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được ghi nhãn theo chức năng sử
dụng. Phế phụ phẩm được thu dọn thường xuyên sau ca làm việc.
 Phân, rác thải hữu cơ được xử lý để hạn chế ô nhiễm môi trường.
 Thường xuyên dọn sạch chất thải sau mỗi ca giết mổ.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 19
3.2.5. Tiêu chuẩn đối với quy trình giết mổ

Hình 2. Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm

3.2.5.1. Mua gia cầm
− Cơ sở giết mổ yêu cầu nhà cung cấp có chứng nhận áp dụng quy trình thực
hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) dựa trên cơ sở HACCP.
− Cơ sở giết mổ phải đảm bảo rằng gia cầm đưa đến cơ sở đã được kiểm tra
trước giết mổ và có giấy kiểm dịch còn giá trị.
3.2.5.2. Ngưng cho ăn
Gia cầm phải được ngừng cho ăn 6-10 giờ trước khi giết mổ.
3.2.5.3. Vận chuyển gia cầm tới cơ sở giết mổ
Tồn trữ
Tiếp nhận
Treo gà
Gây mê

Cắt tiết
Trụng lông
Đánh lông
Cắt, lấy hầu
Mổ ruột
Rửa
Lấy da chân
Ngâm nước ozon
Ngâm nước đá
Để ráo
Vô bao
Hút chân không
Bảo quản
Giao hàng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 20
3.2.5.4. Tiếp nhận và xếp dỡ gia cầm sống
− Tất cả gia cầm sống nên chuyển trực tiếp đến cơ sở giết mổ.
− Gia cầm sống không được phép đưa ra khỏi cơ sở giết mổ hoặc bán trước khi
chế biến.
− Ngay khi đến cơ sở giết mổ, cán bộ thú y kiểm tra các giấy tờ liên quan (giấy
kiểm dịch) và kiểm tra tình trạng sức khỏe gia cầm.
− Gia cầm nên được giữ thoải mái trong thời gian chờ giết mổ, ví dụ tránh ánh
nắng trực tiếp của mặt trời, nhiệt độ quá nóng hay quá lạnh.
− Trong trường hợp nhiệt độ môi trường quá cao, gia cầm nên được giết thịt
khẩn cấp để tránh bị chết do quá nóng. Gia cầm nên giết thịt trong vòng 24 giờ sau khi
đến cơ sở giết mổ.
− Xếp dỡ gia cầm cần phải thực hiện cẩn thận, gia cầm luôn luôn nên được thao
tác nhẹ nhàng.

3.2.5.5. Kiểm tra trước khi giết mổ
− Ngay khi đến cơ sở giết mổ, cán bộ thú ý nên kiểm tra giấy chứng nhận kiểm
dịch và kiểm tra tình trạng sức khỏe gia cầm càng sớm càng tốt.
− Nếu gia cầm được giữ lâu hơn 6 giờ từ lần kiểm tra đầu tiên, trước khi giết
thịt, gia cầm được kiểm tra lại. Gia cầm phải được kiểm tra 2 giờ trước khi giết thịt.
− Việc kiểm tra trước giết mổ theo quy định đã ban hành (Quy định
87/2005/QĐ – BNN – 26/12/2005 – Phần cho gia cầm).
− Người quản lý phải đưa ra một mức giới hạn số lượng gà chết có thể chấp
nhận được khi đến cơ sở giết mổ (tỷ lệ gia cầm chết trong lúc vận chuyển và lưu giữ).
Nếu số lượng gia cầm chết vượt quá mức giới hạn cho phép, phải tiến hành đưa ra biện
pháp khắc phục.
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải đảm bảo rằng:
• Số lượng gia cầm chết lúc chuyển đến và số tiêu hủy phải được ghi lại.
• Số gia cầm yếu, gần chết hay số gia cầm bị loại không giết thịt và được xử
lý theo quy định thú y.
− Nếu kiểm tra trước giết mổ cho thấy gia cầm có biểu hiện lâm sàng của bệnh
cần khai báo (ví dụ bệnh cúm gia cầm), người kiểm tra phải thông báo cho cơ quan thú
y càng sớm càng tốt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 21
3.2.5.6. Treo gia cầm lên móc
− Gia cầm được bắt nhẹ nhàng ra khỏi lồng vận chuyển và treo hai chân lên
móc treo của dây chuyền.
− Không nên treo quá một con gia cầm trên một móc.
3.2.5.7. Cắt tiết gia cầm

Hình 3. Gà được treo lên chuẩn bị cắt tiết
− Việc cắt tiết gia cầm phải thực hiện một cách nhân đạo.
− Trừ trường hợp cắt tiết theo nghi lễ, tất cả gia cầm được cắt tiết trong các cơ

sở giết mổ đã được đăng ký phải thực hiện gây choáng trước khi thực hiện để loại bỏ
sự đau đớn, stress trước khi tháo tiết.
− Một số phương pháp gây choáng sau đây có thể được sử dụng:
• Gây choáng bằng điện: trong trường hợp gia cầm được gây choáng bằng
điện, thời gian từ lúc gây choáng đến lúc cắt động mạch không nên quá 30 giây.
• Gây choáng bằng tiếp xúc với hỗn hợp khí.
• Cắt đầu nhanh: gia cầm cũng có thể giết theo cách này (thay cho cách gây
mê).
− Trong trường hợp gây choáng bằng điện, đầu gia cầm nên chạm vào máy
xung điện với cường độ dòng điện 220v/1A/200w/6 giây hay 50-70V/2A/5 giây.
− 30 giây từ lúc gây choáng đến khi tháo tiết gia cầm không được cung cấp máu
qua động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh nên chúng bị chết nhanh.
− Việc tháo tiết phải được thực hiện một cách vệ sinh.
− Thời gian tháo tiết phải trên 30 giây cho phép ngăn ngừa thân thịt bị đỏ.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 22
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải xây dựng mức giới hạn số lượng thân thịt bị
đỏ trên một lô sản xuất và phải theo dõi từng lô sản xuất.
− Nếu số lượng thân thịt bị đỏ vượt quá mức giới hạn cho phép, cần phải tiến
hành các biện pháp khắc phục và đưa ra các biện pháp phòng ngừa.
− Khi đưa vào bể trụng lông gia cầm không còn sức kháng cự. Nếu gia cầm vẫn
còn sức kháng cự thì phải báo cáo ngay với cán bộ kỹ thuật để nghiên cứu, thực hiện
các biện pháp khắc phục và đưa ra biện pháp phòng ngừa.
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc tập
huấn và giám sát nhân viên thực hiện quy trình gây choáng và giết mổ. Những người
đã được tập huấn phải mặc quần áo bảo hộ phù hợp.
3.2.5.8. Trụng lông và đánh lông

Hình 4. Trụng lông gà

− Kiểm soát nhiệt độ bồn nhúng nước nóng rất quan trọng vì nếu nhiệt độ thấp
sẽ không đánh được lông và làm tăng khả năng sống sót của vi khuẩn, nhưng nhiệt độ
quá cao lại làm tổn thương da và cho kết quả bề mặt da không mong muốn. Thời gian
tiếp xúc với nước nóng cũng rất quan trọng đối với việc đánh lông.
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải xây dựng tài liệu về nhiệt độ trong bồn
trụng lông để đạt được hiệu quả đánh lông và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
− Có thể thực hiện một trong 2 quy trình trụng lông phổ biến sau đây:
a. Trụng lông cứng: 55 đến 60°C.
• Loại bỏ lớp biểu bì – mất màu sắc.
• Dễ nhổ lông - hạn chế tổn thương, người nhổ lông và sót ít lông.
• Tăng độ khô và mất màu sắc của da.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 23
b. Trụng lông mềm: 50 đến 54, 5°C.
• Lớp biểu bì nguyên vẹn.
• Khó nhổ lông - cần phải có người phụ nhổ lông, có thể làm tăng nguy cơ
tổn thương da.
• Màu sắc da được ưa chuộng hơn.
− Phụ thuộc vào quy trình trụng lông được chọn, nhiệt độ nước trong bồn trụng
lông từ 50 đến 60°C với thời gian trụng như sau:
• 90-120 giây trong nước 51-54ºC
• 30-70 giây trong nước 59-64ºC
− Sau khi trụng lông, gia cầm được chuyển đến khu vực nhổ lông trong thùng
sạch hoặc thông qua dây chuyền. Thân gia cầm không được tiếp xúc với sàn nhà.
− Tất cả gia cầm phải được nhổ lông sạch hoàn toàn trước khi lột phủ tạng để
tránh lây nhiễm chéo.
− Điều chỉnh tốc độ máy đánh lông để đảm bảo rằng tất cả lông được loại bỏ và
không làm rách da.
− Thời gian nhổ lông phụ thuộc vào thiết kế của máy đánh lông.

3.2.5.9. Treo trở lại và dội nước
− Sau khi nhổ lông thân thịt được chuyển lên móc dây chuyền bằng tay hoặc tự
động với chân treo ngược lên trên.
− Không nên treo quá một con gia cầm trên một móc. Không để thân thịt tiếp
xúc với sàn nhà.
− Sau khi chuyển đi, tất cả gia cầm được dội nước sạch 15 giây sau khi nhổ
lông trước khi rạch để lột phủ tạng.
3.2.5.10. Lột phủ tạng
− Nước tích tụ khu vực lỗ huyệt phải được loại bỏ trước khi mổ thân thịt.
− Lỗ huyệt được mổ bằng tay bằng cách sử dụng dao nhỏ, sắc hoặc cắt tự động
xung quanh lỗ huyệt một lỗ đủ lớn để lấy các cơ quan nội tạng. Không được làm thủng
đường tiêu hóa dạ dày-ruột trong khi mổ lỗ huyệt, lấy phủ tạng để tránh làm tràn dịch
tiêu hóa vào thân thịt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 24
− Đường tiêu hóa và các cơ quan nội tạng khác được lấy bằng tay hoặc bằng
một dụng cụ chuyên dụng. Tay hay dụng cụ chuyên dụng phải sạch trước khi đưa vào
xoang bụng. Cần có vòi nước rửa tay/dụng cụ và thân thịt trong vòng 15 giây
− Đường tiêu hóa và các cơ quan nội tạng khác được lấy với mục đích hạn chế
gây ô nhiễm cho các phần còn lại của gia cầm.
− Ô nhiễm chéo cần phải tránh (ví dụ đầu hay ruột không được treo trên thiết bị
hay bể nước dọc theo dây chuyền lột phủ tạng).
− Người quản lý phải xây dựng mức giới hạn ô nhiễm phân/chất chứa dịch tiêu
hóa trên một lô sản phẩm và theo dõi từng lô sản phẩm. Nếu mức độ ô nhiễm
phân/chất chứa dịch tiêu hóa được xác định là vượt quá mức giới hạn cho phép, nên
thực hiện các biện pháp khắc phục và xây dựng các biện pháp phòng ngừa.
− Cần phải cố gắng loại bỏ các ô nhiễm nhìn thấy được. Nếu mức ô nhiễm vượt
quá mức giới hạn cho phép cần:
• Thực hiện các biện pháp khắc phục khác như đào tạo lại người thực hiện

việc lấy phủ tạng bằng tay.
• Phải tiếp tục phun nước rửa: Thiết bị và thân thịt
3.2.5.11. Kiểm tra sau giết mổ
− Thân thịt phải treo sao cho xoang bụng, nội tạng và thân thịt bên trong được
bộc lộ thuận tiện cho việc kiểm tra.
− Cường độ ánh sáng bắt buộc cho việc kiểm tra là: 500 Lux
− Tất cả nội tạng cùng với thân thịt phải được cán bộ thú ý kiểm tra.
− Người quản lý phải đảm bảo rằng những người có trách nhiệm kiểm tra phù
hợp với quy định hiện hành của Việt Nam (Quyết định 87/2005/QĐ-BNN-phần cho
gia cầm).
− Việc kiểm tra sau giết mổ phải do cán bộ thú y đã được đào tạo thực hiện.
− Những thân thịt có sai sót nhỏ nên được lấy ra khỏi dây chuyền và treo trở lại
dây chuyền tĩnh ở phía sau khu vực kiểm tra sau giết mổ để cắt tỉa những phần không
ăn được.
− Quy trình tiết kiệm này có thể do công nhân của cơ sở giết mổ thực hiện,
nhưng phải đáp ứng các yêu cầu sau:
• Cung cấp đủ trang thiết bị;