Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

LỜI NĨI ĐẦU
Trong xu thế tồn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực
hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế
giới và đặc biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà
Việt Nam vừa trở thành thành viên thứ 150. Tham gia vào các sân chơi
chung, đặc biệt là WTO, chúng ta khơng những có cơ hội mở rộng thị trường
tiêu thụ sản phẩm mà cịn được tiếp cận với những cơng nghệ tiên tiến, tiếp
thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những kinh
nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa
nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng thời người tiêu dùng sẽ
được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại.
Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các
doanh nghiệp trong nước mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước
ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ
được tiêu thụ trương nước mà cịn có xu hướng xuất khẩu sang các nước khác
trên thế giới. Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh hiện nay,
các doanh nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo
an tồn và tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản
phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng
định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ
tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày
càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Mở rộng quan
hệ thương mại quốc tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã
góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm
để Việt nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới.
Trong xu thế tồn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát
triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh

tế. Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho
người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm
thủy sản có được thị trường chấp nhận hay khơng. Từ những yêu cầu đặt ra

1


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân
tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh
cho doanh nghiệp trên thị trường. Sản phẩm sạch sẽ làm tăng khả năng xuất
khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng
“khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là dư lượng
kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản. Nếu khơng,
vơ hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên những rào cản trên con đường
thâm nhập của những con tôm, con cá vào thị thường thế giới.
Qua nghiên cứu về thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản ở Việt
Nam hiện nay, em đã chọn đề tài: “Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số
giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay” nhằm đưa ra một số
kiến nghị để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.
Nội dung của đề tài gồm 3 phần:
Phần I: Lý luận chung về chất lượng sản phẩm.
Phần II: Thực trạng chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam hiện nay.
Phần III: Một số giải pháp nâng cao chất lượng thuỷ sản Việt Nam.
Để hoàn thành được đề án môn học này, em được sự giúp đỡ tận tình
của cơ giáo – Th.S Nguyễn Thu Thủy, em mong cơ góp ý thêm để bài đề án

của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cô.

2


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

PHẦN I. LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm.
Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp
cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu,
nhiệm vụ nhất định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất
lượng sản phẩm.
Theo cách tiếp cận tuyệt đối của các nhà triết học thì giá trị sử dụng
tạo nên thuộc tính hữu ích của nó và đó chính là chất lượng sản phẩm. Theo
quan niệm này thì chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất hồn hảo, tuyệt
đối và khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh.
Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại
lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng
và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm. Theo
quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính
kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- khơng
quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản
phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch.
Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao.
Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn
hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn,

quy cách đã được xác định trước. Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm
bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ
sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên,
quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng
nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay.
Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều
người mua. Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan
tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên
3


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển. Do vậy quan niệm về
chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường. Những quan điểm này được các
nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó
phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được
mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành
công lâu dài.
Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được
phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó. Kaoru
Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thõa mãn nhu cầu của thị trường
với chi phí thấp nhất”. Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm
bởi nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp
những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm
cùng loại trên thị trường.

Theo cách tiếp cận của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là
tổng thể các chỉ tiêu, các đăc trưng kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm thể hiện
được sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng xác định, phù hợp vớ công dụng
của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Các tiếp cận này mang tính
tương đối, phản ánh tính chủ quan của người tiêu dùng nên được các nhà
nghiên cứu và các nhà quản trị quan tâm.
Theo tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO (International Organization for
Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu,
những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu
hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu
dùng mong muốn”. Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động
kinh doanh ngày này bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao
gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn. Chất
lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách
quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng.

4


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

1.2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm.
Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các
đặc điểm:
Là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm.
Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu
dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng
không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính tồn cầu hóa và biến đổi

nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản
phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo
sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và
chủ quan.
Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định
tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản
phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ
thể. Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về
kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ
thay đổi theo. Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được
chi phí.
Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thơng qua
chất lượng trong sự phù hợp hay cịn gọi là chất lượng thiết kế. Đó là mức độ
phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng. Nó phản ánh
nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng chủ
quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp.
Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện
tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng.
Khơng thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện
tiêu dùng.

5


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm
1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng.
Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người

tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể
cảm nhận được chất lượng sản phẩm thơng qua q trình đánh giá dựa trên
các tính chất bề ngồi của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp,
đặc điểm của quá trình sản xuất…
Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng
có thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm
thơng qua các đặc tính tiêu dùng. Thơng thường đó là những sản phẩm mà
chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc…
Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà
khách hàng chỉ chỉ thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều
kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc
trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng
tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.
Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó
đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên
người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm
của doanh nghiệp cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh
nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các
cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy
tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản
phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
1.3.2. Trên góc độ của nhà sản xuất
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là
Marketinh, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất
lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó
bao gồm các tiêu thức:

6

Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh cơng dụng, chức năng của sản phẩm.
Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu
của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu
tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế
theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của
sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó.
Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình
thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hồn thiện, tính cân đối, màu sắc trang
trí, tính thời trang….
Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản
phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế
trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục
đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố
quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.
Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản
ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy
trì và phát triển trên thị trường.
Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản
phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất
yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc
tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi
thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan
tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp
nhận- tiêu dùng trên thị trường hay khơng.
Tính tiện dụng phản ánh những địi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận

chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có
những bộ phận nào bị hư hỏng.
Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an tồn, mức độ
gây ơ nhiễm mơi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải
tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.

7


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những
sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên
liệu, năng lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản
ánh chất lượng sản phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị
trường.
Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vơ hình như: tên sản
phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể
hiện chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu
dùng. Và ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần
giống nhau được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi
kèm đặc biệt và dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan
trọng, ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.
Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó
với nhau, nhưng vai trị của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng,
chất lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản
phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để
sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng.
1.4. Vai trị của chất lượng sản phẩm

Trong mơi trường tồn cầu hóa hiện nay, cạnh tranh trở thành một yếu
tố tất yếu mang tính quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các
doanh nghiệp trong nước mà cịn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngồi
ngay tại sân nhà. Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng
cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất
lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện
nay. Bởi chất lượng sản phẩm có vai trị rất quan trọng.
Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp hẫn thu hút khách hàng. Mỗi sản
phẩm đều có những thuộc tính chất lượng khác nhau và vai trị của chúng
trong con mắt người tiêu dùng cũng khác nhau, nó tạo nên sự khác biệt sản
phẩm của doanh nghiệp. Tùy thuộc vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà
khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính
kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Nâng cao
chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách
8


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

hàng về sản phẩm. Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng
cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.
Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một
thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở
rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp. Để làm được điều đó
mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường. Một sản
phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một
biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng. Hơn nữa, khi đã tạo được ấn
tượng tốt cho một khách hàng thì đó khơng phải là một mà là mười lăm khách
hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp. Chất lượng tốt tạo nên niềm tin,

nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
II. GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP
Tùy vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu về chất lượng sản phẩm là
khác nhau nhưng với bất kì một sản phẩm nào thì chỉ tiêu chất lượng: độ an
tồn của sản phẩm và mức độ gây ô nhiễm môi trường cũng đều rất quan
trọng. Đặc biệt là thực phẩm tiêu dùng độ an toàn của sản phẩm quyết định
đến việc sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay khơng. Thực phẩm
khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng đồng thời sẽ ảnh hưởng tới cả sức khỏe của cộng đồng. Đó khơng chỉ là
u cầu từ phía thị trường mà đó cịn là cái tâm của nhà sản xuất thực phẩm.
Để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, yêu
cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt
từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn thành được phân phối trên
thị trường. Hệ thống HACCP “Hazard Alalysis and Critical Control Point” hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt tới hạn - sẽ là một
trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao khả
năng cạnh tranh trên thị trường của các doanh nghiệp.
HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty
Pillsbury. Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng khơng quốc gia
(NASA) và Phịng Thí Nghiệm Qn đội Mỹ ở Natick, họ đã phát hiện ra hệ
thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương
trình khơng gian. Về sau, việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về
9


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

an tồn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công
nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng
hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc áp dụng HACCP sẽ tạo ra

những thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức về hiệu
quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. HACCP đã được tiếp
nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia châu ÂU,
Mỹ, Úc, Canada… Nhiều tổ chức như Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ,
Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi trùng học cho Thực phẩm, và Uỷ
ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có
hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an tồn thực phẩm.
HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận
biết các mối nguy, các biện pháp phịng ngừa, các điểm kiểm sốt quan trọng
và xây dựng một hệ thống giám sát. Mối nguy ở đây được định nghĩa là tác
nhân hoặc điều kiện sinh học, hố học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng
gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Như mối nguy của thực phẩm là các
mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ
đáng kể hơn đối đầu với công nhiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm
thuộc vi trùng học như khuẩn Salmonelia, E.coli 0157:H7, lysteria, …
2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của HACCP
Mục đích của HACCP là cung cấp một công cụ đơn giản, thực tế để áp
dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an
toàn thực phẩm trên toàn Châu Âu.
Những yêu cầu về an toàn thực phẩm được nhận biết rất rõ rằng và được
thống nhất chung về cơ bản trên toàn thế giới. Các nguyên lý của HACCP có
khả năng áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống,
trong việc phân phối và bán sản phẩm. Chúng có thể được áp dụng cho các sản
phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như những sản phẩm mới.
2.2. Các nguyên lý của HACCP
HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy và các biện pháp
cụ thể để kiểm sốt chúng. Hệ thống này có 7 ngun lý cơ bản:

10

Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

Nguyên lý 1: Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình
sản xuất thực phẩm trong rất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất
và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ. Đách giá khả năng xuất hiện các mối
hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phịng ngừa để kiểm sốt chúng.
Ngun lý 2: Xác định các vị trí, quy trình, cơng đoạn có thể kiểm sốt để
loại bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng. Một
“công đoạn” nghĩa là một giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các
hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận
chuyển và bán cho người tiêu dùng.
Nguyên lý 3: Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù
hợp để đảm bảo rằng mỗi điểm kiểm soát quan trọng đề nămg dưới sự kiểm
soát.
Nguyên lý 4: Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát
quan trọng được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
Nguyên lý 5: Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra
rằng một điểm kiểm sốt quan trọng khơng nằm dưới sự kiểm soát.
Nguyên lý 6: Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các
thủ tục kiểm tra để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả.
Nguyên lý 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các qui trình, thiết lập
các hồ sơ phù hợp với các nguyên lý này và sự áp dụng của chúng. Đó là một
quy trình logic gồm 14 bước.
Việc áp dụng quy trình của hệ thống HACCP trong sản xuất cũng như được
cấp chứng nhận phù hợp HACCP đặc biệt là với các doanh nghiệp chế biến
thực phẩm sẽ giúp đem lại lờng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng
nhận. Đồng thời nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiêp

trên thị trường.

11


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

PHẦN II. THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY
I. VAI TRÒ CỦA NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM.
I.1. Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia.
Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản
đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ
tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nếu như trong những năm 60 của thế kỉ XX, tổng sản lượng thủy sản ở
miền Bắc đạt trên dưới 200.000 tấn thì đến năm 1976- tổng sản lượng thủy
sản đạt 840.000 và đến năm 2001 là 2.434.700 tấn. Tổng sản phẩm thủy sản
hiện chiếm 21% trong nông- lâm- ngư nghiệp và chiếm hơn 4% GDP trong
nền kinh tế quốc dân. Năm 2005 tổng sản lượng đạt 3.408.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD tính tới ngày 5/12/2005.
Theo số liệu đã công bố của Tổng cục thống kê, GDP của ngành thủy
sản giai đoạn 1995- 2003 tăng từ 6.664 tỷ lên 24.125 tỷ đồng. Trong các hoạt
động của ngành, khai thác thủy sản giữ một vị trí rất quan trọng. Sản lượng
khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục với tốc độ tăng bình quân hàng
năm khoảng 7,7% (giai đoạn 1991- 1995) và 10% giai đoạn (1996- 2003).
Ni trồng thủy sản ngày càng có vai trị quan trọng hơn khai thác thủy sản cả
về số lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong sản xuất.
Biểu 1: Sản lượng thủy sản thời kì 2001-2005 ( đơn vị: 1000 tấn)

Năm
2001
2002
2003
2004
2005

Sản lượng
thủy sản

Chia ra
Nuôi trồng

2.434,7
2.647,4
2.859,2
3.142,5
3.408,0

709,9
844,8
1.003,1
1.155,6
1.403,0

Khai thác
1.742,8
1.802,6
1.856,1
1.992,9

2.005,0

Nguồn: Niên giám Thống kê Nông- Lâm- Thuỷ sản.
Theo số liệu trên, sản lượng thủy sản khai thác có tăng nhưng tốc độ
tăng khơng đều và thấp hơn sản lượng thủy sản nuôi trồng. Năm 2001, tăng
3,8%, năm 2002 tăng 4,5%, năm 2003 tăng 3% , năm 2004 tăng 3,6%. Nét
nổi bật trong hoạt động khai thác thủy sản thời kì 2001-2005 là sự chuyển
12


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

biến mạnh từ phương thức khai thác nhỏ lẻ, cá thể trong các vùng biển gần bờ
sang nghề cá thương mại mang tính cơng nghiệp, quy mơ lớn, tàu thuyền
cơng suất cao, trang bị hiện đại để khai thác vùng biển xa bờ dài ngày, gắn
khai thác với bảo vệ môi trường sinh thái và tài nguyên biển.
Do tăng trưởng cao và khá bền vững nên vị trí của thủy sản nuôi trồng
trong tổng sản lượng thủy sản đã tăng nhanh từ 20,6% năm 2001 lên 37,5%
năm 2004 và 41% năm 2005.
Việt Nam có tiềm năng để phát triển ni trồng thủy sản ở khắp mọi
miền đất nước cả về nuôi biển, nuôi nước lợ và nuôi nước ngọt. Đến năm
2003, đã sử dụng 612.778 ha nước mặn, lợ và 254.835 ha nước ngọt để ni
thủy sản trong đó đối tượng ni chủ lực là tơm với diện tích 580.465ha. Bên
cạnh những tiềm năng đã biết, Việt Nam cịn có những tiền năng mới được
xác định có hể sử dụng để nuôi trồng thủy sản như sử dụng vật liệu chống
thấm để xây dựng cơng trình ni trên các vùng đất cát hoang hóa, chuyển đổi
mục đích sử dụng các diện tích trồng lúa, làm muối kém hiệu quả sang nuôi
trồng thủy sản… Nuôi biển là một hướng mở mới cho ngành thủy sản, đã có
bước khởi động ngoạn mục với các lồi tơm hùm, cá giị, cá mú, trai ngọc…

với các hình thức ni lồng, bè.
Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh
tế khác. Tỷ trọng GDP của ngành thủy sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục
tăng, từ 2,9% năm 1995 lên 3,4% năm 2000 và đạt 3,93% năm 2003.
Tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản tương đương với các ngành
cơng nghiệp, xây dựng và dịch vụ. Điều đó chứng tỏ ngành thủy sản đang dần
chuyển từ sản xuất mang nặng tính nơng nghiệp sang sản xuất kinh doanh
theo hướng cơng nghiệp hóa.

13


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

Biểu 2: Giá trị xuất khẩu toàn quốc giai đoạn 1996- 2001
GIÁ TRỊ XUẤT KHẨU (triệu USD)
Tồn
Cơng nghiệp -Xây
Nơng- Lâm- Thủy sản
Năm
Tổng số
Riêng thủy sản
quốc
dựng - Dịch vụ
1996
7.255,9
4.214,1
3.041,8
670,0

1997
9.185,0
5.952,0
3.233,0
776,5
1998
9.360,3
6.036,0
3.324,3
858,6
1999
11.540,0
8.627,8
2.912,2
976,1
2000
14.308,0
10.186,8
4.121,2
1.478,5
2001
15.100,0
10.090,4
5.009,6
1.816,4
Tốc độ tăng trưởng
13,0
14,9
9,5
14,6

bình qn(%)

Nguồn: Niên giám Thống kê Nơng - lâm - Thủy sản.
I.2. Cung cấp những sản phẩm thực phẩm quý cho tiêu dùng của dân cư,
cung cấp nguyên liệu để phát triển một số ngành khác.
Các kết quả nghiên cứu của các chuyên gia về dinh dưỡng đã khẳng
định hầu hết các loại thủy sản đều là loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa,
phù hợp với sinh lý dinh dưỡng ở mọi lứa tuổi. Càng ngày thủy sản càng được
tin tưởng như một loại thực phẩm ít gây bệnh tật (tim mạch, béo phì, ung
thư…) và ít chịu ảnh hưởng của ơ nhiễm hơn. Trong thịt bị, tỷ lệ tính theo
phần trăm của đạm là 16,2 – 19,2%. của mỡ là 11- 28%, khoáng chất là 0,8 –
1%, cũng tương tự như trên trong cá thu tỷ lệ thứ tự là 18,6% - 0,4% - 1,2%;
ở cá muối là 16,4%- 1,6% - 2,3%; ở cá hồng là 17,8% -5,9% - 1,4%. Sản
phẩm của thủy sản rất đa dạng như tơm, cá, ốc, nghêu, rong, trong đó tơm lại
có rất nhiều loại như: tôm sứ, tôm chân trắng, tôm càng xanh; cá thì có cá
basa, ca tra, cá rơ phi… và có thể chế biến thành rất nhiều món ăn phù hợp
với từng lứa tuổi đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Thủy sản cung cấp một phần cho chăn nuôi, đặc biệt là cho chế biến
thức ăn chăn nuôi công nghiệp. Bột cá và các phế phẩm, phụ phẩm thủy sản
chế biến la nguồn thức ăn giàu đạm được sử dụng làm thức ăn hoặc để chế
biến thức ăn phục vụ chăn nuôi gia súc, gia cầm.
Ngành thủy sản cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến và một
số ngành công nghiệp khác. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp
chế biến thực phẩm gồm: tôm, cá, nhuyễn thể, rong biển… Các nguyên liệu

14


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

thủy sản còn được sử dụng là mguyên liệu cho ngành cơng nghiệp dược
phẩm, mỹ nghệ…
I.3. Tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo
Ngành thủy sản với sự phát triển nhanh chóng của mình đã tạo ra hàng
loạt việc làm và thu hút một lực lượng lao động đông đảo tham gia vào tất cả
các công đoạn sản xuất, làm giảm sức ép của nạn thiếu việc làm trên phạm vi
cả nước.
Số lao động của ngành thủy sản tăng liên tục từ 3,12 triệu người năm
1996 lên khoảng 3,8 triệu người năm 2001, như vậy mỗi năm tăng thêm 100
nghìn người. Tỷ lệ tăng bình quân số lao động thường xuyên của ngành thủy
sản là 2,4%/năm, cao hơn mức tăng bình quân của cả nước (2%/năm).
Cụ thể lĩnh vực nuôi trồng và khai thác thủy sản đã ngày càng thu hút
được nhiều người lao động, nhiều ngư dân trong vùng tham gia do các hoạt
động này chủ yếu là ở quy mơ hộ gia đình. Đến năm 2003, cả nước có trên
230,9 nghìn hộ ngư dân được tranh bị 7150 tàu thuyền đánh cá cơ giới với
tổng công suất 1,76 triệu CV, đóng mới 253 chiếc với tổng cơng suất 4287
CV đưa tổng số tàu khai thác xa bờ lên 6258 chiếc. Với số tàu đánh cá xa bờ
đưa vào hoạt động, hàng năm đã tạo ra trên 20 nghìn chỗ làm cho người lao
động ven biển (khoảng 10 nghìn lao động trực tiếp đi biển và 10 nghìn lao
động dich vụ trên bờ) nhờ đó đã giảm bớt được tình trạng căng thẳng do thiếu
việc làm, tạo thu nhập ổn định, góp phần xóa đói giảm nghèo cho ngư dân và
nhân dân vùng biển nói chung. Do lao động có việc làm mới, thu nhập và đời
sống ổn định nên các tệ nạn xã hội, nhất là hoạt động tiêu cực trong khai thác
thủy hải sản như: vô tổ chức, tự phát, hủy hoại nguồn lợi thủy sản và tài
nguyên môi trường các vùng ven biển giảm dần, xu hướng khai thác bền vững
đã đi vào cuộc sống của nhân dân vùng biển.
I.4. Ngành thủy sản tham gia vào hoạt động xuất khẩu, thu ngoại tệ cho
đất nước
Từ đầu những năm 1980, ngành thủy sản đã đi đầu trong cả nước về

mở rộng quan hệ thương mại sang những khu vực, thị trường mới trên thế
giới và có những đóng góp quan trọng vào hoạt động xuất khẩu của cả nước.
Năm 1980, sản lượng thủy sản cả nước đạt 558,66 nghìn tấn trong đó xuất
15


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

khẩu 2,72 nghìn tấn, đạt kim ngạch 11,3 tỷ USD. Năm 1996 ngành thủy sản
mới chỉ có quan hệ với 30 nước và vùng lãnh thổ. Đến năm 2001, quan hệ này
đã được mở rộng ra 60 nước và vùng lãnh thổ trong đó sản lượng xuất khẩu là
358,833 nghìn tấn, giá trị kim ngạch XKTS đạt 1,76 tỷ USD. Năm 2002 Việt
Nam đã trở thành nước xuất khẩu đứng thứ 7 trên thế giới. Năm 2003, vượt
qua những rào cản thương mại của một số nước, những diễn biến phức tạp
của thị trường thế giới, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt 2,3 tỷ
USD và có quan hệ với 75 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Năm 2005
kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD và dự kiến đến năm 2006 sẽ là 2,8 tỷ
USD.
Như vậy có thể khẳng định, ngành thủy sản đã tạo dựng được uy tín lớn
trên trường quốc tế, ngay cả những nước công nghiệp phát triển như Mỹ,
Nhật Bản, Trung Quốc, hay các nước trong khối liên minh EU cũng đã làm
bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành thủy sản. Hơn nữa, giá trị xuất khẩu
thủy sản trên các thị trường này chiếm tới 75% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam. Trên các thị trường lớn này, nhiều doanh nghiệp Việt đã chứng
tỏ được bản lĩnh trên trường quốc tế và vững vàng vượt qua các thử thách bởi
đây là những thị trường khó tính nhất về tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an
toàn thủy sản.
Sự mở rộng quan hệ thương mại quốc tế của ngành thủy sản đã góp
phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để

nền kinh tế Việt Nam ngày càng hội nhập hơn và khu vực và thế giới.
II. TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN Ở VIỆT NAM
HIỆN NAY
II.1. Những quy định chung về chất lượng thủy sản
Thủy sản là một ngành kinh tế cung cấp các sản phẩm thực phẩm cho
người tiêu dùng nên điều kiện quan trọng về sản phẩm khi cung ứng ra thị
trường là sản phẩm phải đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Theo điều 2 quyết định số 07/2005/QĐ-BTS của Bộ trưởng Bộ thuỷ
sản về việc ban hành danh mục hoá chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng

16


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản quy định: “Không được phép trộn lẫn quá
02 loại hoạt chất kháng sinh trong 01 sản phẩm thuốc, hóa chất; khơng cho
phép trộn lẫn các hoạt chất cùng nhóm Fluoquinolone với nhau. Trong trường
hợp một sản phẩm có chứa 02 loại hoạt chất kháng sinh, cơ sở sản xuất phải
có đủ bằng chứng khoa học và thực tiễn để đảm bảo việc trộn lẫn khơng làm
giảm tính năng tác dụng của từng loại và không làm phát sinh tác dụng xấu
đối với động vật nuôi và môi trường….”.
Tại khoản a điều 6 chỉ thị số 03/2005/CT- BTS ban hành ngày
07/03/2005 của Bộ trưởng Bộ thuỷ sản về việc tăng cường kiểm soát dư
lượng hố chất, kháng sinh có hại trong hoạt động thuỷ sản có ghi: “Các
doanh nghiệp chế biến thủy sản cần tăng cường kiểm sốt chất lượng an tồn
vệ sinh thực phẩm trong tồn bộ q trình sản xuất từ ngun liệu đến thành
phẩm. Tuân thủ nghiêm túc các quy định của Bộ thủy sản về kiểm sốt chất

lượng an tồn vệ sinh thủy sản, đặc biệt là kiểm sóat dư lượng các loại hóa
chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng”.
Tuy nhiên, thuỷ sản là ngành tạo nguồn thu ngoại tệ lớn cho quốc gia
nên ngoài việc đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước
thì sản phẩm thuỷ sản cịn phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng khi xuất
khẩu sang thị trường bạn. Đặc biệt là thị trường EU, Canada, Mỹ, Nhậtnhững thị trường được cho là “kỹ tính” về an tồn thực phẩm.
Điều 6 chỉ thị số 03/2005/CT- BTS có quy định:
- Tại khoản b: “Tuyệt đối không được sử dụng nguyên liệu thuỷ sản
không rõ nguồn gốc vào chế biến các lo hàng xuất khẩu vào EU, Canada và
những thị trường có u cầu tương đương. Từng lơ ngun liệu nhập vào nhà
máy phải có phiếu kiểm tra hố chất, kháng sinh. Trong trường hợp chưa có
phiếu kiểm tra, phải lấy được mẫu kiểm tra để biết chắc lô ngun liệu đó
khơng chứa kháng sinh cấm (đặc biệt là Malachite Green)”.
- Tại điều c: “Các lô hàng thuỷ sản ni xuất khẩu vào EU, Canada, và
các thịt rường có yêu cầu tương đương phải được chứng nhận không nhiễm
dư lượng hoá chất, kháng sinh, đặc biệt là Malachite Green, Leucomalachite
Green”.

17


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay

Đó là một vài yêu cầu, quy định của Bộ thuỷ sản, của Chính phủ … về
các tạp chất, kháng sinh,… khơng được lẫn trong sản phẩm thủy sản. Cịn về
phía các thị trường nhập khẩu, họ có những u cầu rất cao về chất lượng
thuỷ sản nhập khẩu. Với Mỹ, luật pháp Mỹ quy định: thực phẩm sạch và tươi,
an toàn khi sử dụng, được sản xuất trong các điều kiện về sinh tốt, được ghi
nhãn và đóng gói đúng, đầy đủ thông tin và không gây nhằm lẫn cho người

tiêu dùng. Các nhà sản xuất phải có và đăng ký thực hiện kế hoạch HACCP,
phải đăng ký với Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ… Còn để được
vào thị trường EU, các nhà sản xuất, chế biến phải tuân thủ các quy định bắt
buộc và tự nguyện của EU, và của từng thành viên EU. Để đảm bảo an toàn
cho người tiêu dung EU quy định “cấm” dử dụng 16 loại hố chất trong đó có
chloramphenicol và nitrofuran trong thực phẩm tức là “dư lượng kháng sinh
bằng 0”, thực tế EU cho phép dư lượng đó dưới 0,3 là đạt yêu cầu….
II.2. Thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay
Trong những năm qua, ngành thủy sản đã có những bước chuyển biến
hết sức căn bản về cơng tác quản lý an tồn vệ sinh trong khu vực chế biến để
đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm thủy sản của các
thị trường. Số lượng nhà máy chế biến thuỷ sản được cấp chứng nhận
HACCP cũng như số doanh nghiệp được phép xuất khẩu thuỷ sản sang các thị
trường tăng lên. Số lượng các lô hàng bị nhiễm hoá chất, dư lượng kháng sinh
đã giảm đi rất nhiều so với các năm trước đây. Có lẽ các doanh nghiệp đã dần
ý thức được rằng “chừng nào các doanh nghiệp còn muốn bán hàng ở thị
trường Châu Âu, Mỹ… thì khơng thể có sự nhân nhượng nào đối với vấn đề
dư lượng kháng sinh, dù chỉ là lượng nhỏ nhất”.
II.2.1. Thành tựu
Chế biến thủy sản là lĩnh vực có nhiều thay đổi, các nhà máy chế biến
của Việt Nam đạt trình độ khu vực và được phép cung cấp sản phẩm vào các
thị trường lớn như EU, Nhật Bản, Mỹ…
Lĩnh vực an toàn vệ sinh thủy sản được cải thiện nhiều qua các hoạt
động hỗ trợ quốc tế với nhiều nước mà trước tiên là Chương trình quản lý
chất lượng thủy sản HACCP được giới thiệu và áp dụng thành công ở Việt
Nam từ những năm đầu của thấp kỉ 90. Nhiều phịng thí nghiệm ở địa
18


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt

Nam hiện nay

phương, trong đó có 6 trung tâm vùng thuộc NAFIQAVED- Cục Quản lý
chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thủy sản Việt Nam- cũng được hỗ trợ
trang thiết bị tiên tiến để kiểm tra chất lượng theo HACCP, đồng thời tạo điều
kiện để áp dụng Quy trình phân tích dư lượng kháng sinh và hóa chất. Các
thỏa thuận về công nhận hệ thống kiểm tra chất lượng song phương với Hàn
Quốc, Trung Quốc đã chứng tỏ uy tín của hệ thống kiểm tra chất lượng hàng
thủy sản của Việt Nam. Đặc biệt, nhiều cán bộ của Việt Nam đã được đào tạo
về các phương pháp kiểm tra chất lượng, phân tích dư lượng kháng sinh….
Đến nay cả nước có 439 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, trong đó
có 171 doanh nghiệp được xếp vào danh sách 1 xuất khẩu vào EU, 300 doanh
nghiệp áp dụng quy trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP đủ tiêu
chuẩn xuất khẩu vào thị trường Mỹ, 222 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu thuỷ sản vào thị trường Hàn Quốc, 295 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu sang Trung Quốc…
Trong những mặt hàng xuất khẩu của VN thì thủy sản ln đứng ở vị
trí cao. Trong số các nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thì VN là
nước có tốc độ tăng nhanh nhất. Tỷ lệ tăng trưởng trung bình thời kỳ 19922003 là 20,4%, mức tăng bình quân năm đạt 9,97%. Đến năm 2003, VN đứng
thứ 7 trong số các nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. Năm 1992 xuất
khẩu thủy sản đạt 308 triệu USD, nhưng tới năm 2003 là 2,2 tỷ USD; năm
2005 vượt mức 2,5 tỷ USD và dự tính đến năm 2006 kim ngạch xuất khẩu
thủy sản đạt 2,8 tỷ USD.
Biểu 3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản VN qua các thời kỳ
(đơn vị: triệu USD)
Năm
KNXK
% tăng so với năm trước

1992

308

1996 2000
697 1479
126,3 112,2

2001
1778
20,2

2002
2023
13,8

2003
2200
8,7

2005
2500
13,6

Nguồn: Trung tâm tin học- Bộ Thuỷ sản.
Biểu 4: Xuất khẩu thủy sản của VN vào thị trường EU
Năm
Kim ngạch
(triệu USD)

2000
71,8

2001
90,7

2002
73,7

19

2003
116,7

2004
231,5

2005
367,3


Đề tài: Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt
Nam hiện nay
Khối
lượng(tấn)

20.290.8

26.659,1

28.612,8

38.186,8

73.459,2

110.911,2

Nguồn: Trung tâm tin học- Bộ Thuỷ sản.
Trong 3 tháng đầu năm 2006, thuỷ sản xuất khẩu qua kiểm tra chất
lượng đạt 84.800 tấn, tăng 15% so với cùng kì năm trước trong đó khối lượng
hàng kiểm tra chứng nhận chất lượng các chỉ tiêu dư lượng kháng sinh, hoá
chất là 54.400 tấn, chiếm 62,27%. Hàng xuất khẩu qua kiểm tra chiếm tỷ
trọng lớn vẫn là thị trường EU (30%), Nhật Bản (17%), Mỹ (12%). Các trung
tâm vùng cũng đã cấp 25 giấy chứng nhận xuất khẩu cho 337,35 tấn tôm xuất
khẩu vào Mỹ, 17 giấy chứng nhận tôm không thu hoạch cho xuất khẩu tôm
vào thị trường Oxtraylia. Chất lượng hàng thuỷ sản qua kiểm tra chất lượng
chứng nhận ổn định.
Trong 6 tháng đầu năm 2006, tổng sản lượng đạt 1.697.300 tấn bằng
49,34% kế hoạch năm nay và 108,1% so với cùng kì năm trước, xuất khẩu đạt
1,409 tỷ USD, bằng 50,32% so với kế hoạch, và tăng 29,03% so với cùng kì
năm trước trong đó thị trường Nhật Bản chiếm 23,31%; EU: 23,26%; Mỹ:
18,21%, hai sản phẩm chính là tơm và cá trong đó tơm chiếm 38,3% và cá
chiếm 37,4% tỷ trọng xuất khẩu thuỷ sản.
Nhờ các biện pháp tăng cường kiểm sốt của Bộ thuỷ sản, tình trạng
nhiễm dư lượng kháng sinh cấm đã giảm mạnh (từ 42 lơ hàng trong 9 tháng
đầu năm 2005 xuống cịn 3 lô trong 3 tháng cuối năm 2005 và 6 lô trong 3
tháng đầu năm 2006). Đến tháng 6 năm nay, Cục quản lý chất lượng, an toàn
vệ sinh và thú y thuỷ sản Việt Nam- NAVIQAVED- thông báo, Mỹ và
Canada vừa dành cho Việt Nam một ngoại lệ là công nhận vô điều kiện chứng
thư kiểm tra chất lượng sản phẩm do Naviqaved cấp cho thuỷ sản xuất khẩu.
Với ưu tiên này, hàng thuỷ sản Việt Nam xuất khẩu vào thị trường Mỹ và

Canada sẽ tiết kiệm được chi phí và thời gian do chỉ cần kiểm tra một lần.
Chất lượng hàng thuỷ sản Việt Nam đã được cải thiện rất nhiều và đang
dần ngang tầm với các nước lớn trên thế giới. Đó là sự cố gắng của toàn
ngành thuỷ sản, từ các cơ quan quản lý chất lượng thuỷ sản tới các nhà máy
chế biến và ở thành tựu đó có một phần khơng nhỏ của những người nuôi
trồng, đánh bắt thuỷ sản. Họ đã tạo ra nguồn nguyên liệu thuỷ sản sạch cho

20