Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng công nghệ sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ
GVHD : Ths. Phan Thụy Xuân Uyên
SVTH : Trình Thị Xoa
Nguyễn Thị Diễm Trinh
MSSV : 106110107
105110135

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010
i
Lời cảm ơn
Chúng con xin gửi lời chân thành cám ơn ba, mẹ và gia đình đã sinh thành và nuôi dưỡng để con
được như ngày hôm nay.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nói chung
và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng. Thầy cô đã truyền cho chúng em những kiến thức
quý báu về chuyên môn cũng như về xã hội trong suốt 4 năm học tại trường, tạo cho chúng em một hành
trang cơ bản để sẵn sàng vào cuộc sống mới khi rời xa ghế nhà trường.
Đặc biệt, chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thụy Xuân Uyên. Cô đã tận tình
hướng dẫn chúng em trong thời gian thực hiện đồ án vừa qua.
Sau cùng, chúng em xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này.
ii
Tóm tắt đồ án
Đề tài: “Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng và công nghệ sản xuất chà
bông chay từ nấm bào ngư” được thực hiện bởi sinh viên Trình Thị Xoa, lớp 06DTP2 và Nguyễn Thị
Diễm Trinh, lớp 06DTP1, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM,

dưới sự hướng dẫn của cô Phan Thụy Xuân Uyên.
Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm hóa học và phòng thí nghiệm công nghệ khoa công nghệ thực
phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM.
 Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng từ những loại thực vật, đưa ra những chất
dinh dưỡng, tính năng cũng như công dụng của chúng lên website để mọi người có thể dễ
dàng tìm hiểu.
- Xây dựng quy trình sản xuất và ra các thông số cơ bản của quy trình sản xuất chà bông chay.
 Tiến hành:
Phần 1: Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng.
 Tham khảo các tài liệu cũng như công trình nghiên cứu có tính khoa học.
 Tham khảo và thu thập tài liệu từ các sách, báo, các công trình nghiên cứu của các nhà khoa
học cũng như các y, bác sỹ.
 Lựa chọn và đưa ra một số loại thực phẩm từ thực vật có lợi ở Việt Nam như cà rốt, trà
xanh, khoai tây, củ dền, bí đỏ, trái bơ, sơ ri, nấm, diếp cá, dưa leo. Từ đó đưa ra các chất cần
thiết cũng như công dụng, các món ăn, sản phẩm của chúng.
 Dịch sang tiếng anh và đưa chúng vào trang web với địa chỉ cụ thể là d-
library.com/db_country_eng.php.
Phần 2: Sản xuất chà bông chay từ nấm
 Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trong
iii
nguyên liệu sử dụng. Kết quả: đường khử: 0.37%, đường tổng; 0.52%, nitơ tổng: 3.5%
 Khảo sát chế độ ngâm và nồng độ muối ngâm, ngâm với 3 chế độ khác nhau về thời gian
cũng như nồng độ muối. Kết quả ngâm trong vòng 10 phút với nồng độ muối là 3%.
 Khảo sát thời gian xào, xào 3 chế độ và cuối cùng chọn được chế độ xào ở 20 phút.
 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy bằng cách dựa vào hàm ẩm tham khảo các loại chà bông
động vật có trên thị trường và phù hợp với cấu trúc của nấm. Kết quả sấy ở nhiệt độ 80
o
C
và trong thời gian 50 phút sẽ đật độ ẩm mong muốn là 18- 23%

 Khảo sát 9 mẫu từ công đoạn đầu tới cuối, sau khi ra sản phẩm chúng tôi sẽ dùng phép thử
cho điểm thị hiếu rồi chọn sản phẩm tốt nhất. Cuối cùng mới suy ngược lên để chọn các
thông số cho các quá trình trước.
 Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trong
nguyên liệu sử dụng. Kết quả: đường khử: 2.74%, đường tổng; 11.33%, nitơ tổng: 4.69%.
iv
Mục lục:
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục v
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1
Chương 1: Thực phẩm chức năng 2
1.1 Giới thiệu 2
1.2 Khái niệm 3
1.3 Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác 6
1.4 Vai trò của thực phẩm chức năng 7
1.5 Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường 8
1.6 Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng 11
1.7 Quản lý thực phẩm chức năng 11
1.8 Nội dung ghi nhãn thực phẩm chức năng 13
1.9 Tổ chức thực hiện 14
Chương 2: Một số loại rau củ quả có lợi 15
v
2.1. Cà rốt 15
2.2. Dưa leo 22

2.3. Sơri 28
2.4. Bơ 34
2.5. Nấm 40
2.6. Trà xanh 48
2.7. Củ dền 55
2.8. Diếp cá 60
2.9. Bí đỏ 63
2.10. Khoai tây 68
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ 77
Chương 1: Tổng quan 77
1.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông 77
1.2. Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78
1.3. Một vài nhận định về sản phẩm 78
1.4. Một số hiểu biết về nấm bào ngư 79
1.4.1. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư 79
1.4.2. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm bào ngư 80
1.5. Quá trình sấy 80
1.5.1. Mục đích 81
1.5.2. Thao tác vận hành 81
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 81
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 82
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 82
2.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 82
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị 82
2.2.2. Nguyên vật liệu dùng trong chế biến 82
2.3. Phương pháp nghiên cứu 84
2.3.1. Trình tự nghiên cứu 84
2.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm 85
2.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến 87
2.3.4. Khảo sát quy trình sản xuất 89

vi
2.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 95
2.3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 95
Chương 3: Kết quả và bàn luận 97
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97
3.2. Khảo sát quy trình sản xuất 97
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào lên hàm ẩm sản phẩm 97
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy lên hàm ẩm cuối 99
3.2.3. Đánh giá thị hiếu sản phẩm 99
3.2.4. Giá thành sản phẩm 101
Chương 4: Kết luận và đề nghị 102
4.1. Kết luận 102
4.2. Đề nghị 106
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A IV
Phụ lục B V
Phụ lục C VI
Phụ lục D XI
Phụ lục E XII
Phụ lục F XIII
vii
Danh sách hình
PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
Hình 2.1: Củ cà rốt 15
Hình 2.2: Mì xào rau củ cà rốt 20
Hình 2.3: Nước ép cà rốt 21
Hình 2.4: Dưa leo 22
Hình 2.5: Dưa leo xào thịt 27
Hình 2.6: Trái sơ ri 28
Hình 2.7: Sơ ri chua 29

Hình 2.8: Sơ ri ngọt 29
Hình 2.9: Một số sản phẩm từ trái sơ ri 32
Hình 2.10: Quả bơ 34
Hình 2.11: Sinh tố bơ dầm 39
Hình 2.12: Nấm linh chi 40
Hình 2.13: Sản phẩm trà xanh 48
Hình 2.14: Củ dền 55
Hình 2.15: Rau diếp cá 60
Hình 2.16: Bí đỏ 63
Hình 2.17: Khoai tây 69
Hình 2.18: Cà ri khoai tây 74
Hình 2.19: Súp khoai tây 75
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ:
Hình 1.1.: Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78
Hình 1.2: Tủ sấy 81
Hình 2.1: Bào ngư trắng Pleurotus florida 82
Hình 2.2: Đường Biên Hòa 83
Hình 2.3: Muối iot 83
Hình 2.4: Bột ngọt 84
viii
Hình 2.5: Máy đo độ ẩm 86
Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư 87
Hình 2.7: Nấm ngâm 90
Hình 2.8: Nấm trước khi phối chế 91
Hình 2.9: Nấm sau khi phối chế 91
Hình 2.10: Nấm sau khi xào 92
Hình 2.11.: Nấm sau khi sấy 93
Hình 4.1: Quy trình sản xuất hoàn thiện chà bông nấm 103
ix
Danh sách bảng

PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
Bàng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cà rốt chứa trong 100g ăn được 17
Bàng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột trong 100g ăn được 23
Bàng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm trong 100g ăn được 44
Bàng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của củ dền trong 100g ăn được 57
Bàng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của rau diếp cá trong 100g ăn được 61
Bàng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ trong 100g ăn được 64
Bàng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của khoai tây trong 100g ăn được 70
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ:
Bàng 2.1: Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm: 90
Bàng 2.2: Các công thức phối chế gia vị 92
Bàng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm cuối 93
Bàng 2.4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 94
Bàng 3.1: Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97
Bàng 3.2: Ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm 98
Bàng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 99
Bàng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm 100
Bàng 3.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm 100
Bàng 3.6: Giá thành sản phẩm 101
Bàng 4.4: Công thức phối chế gia vị trên 100g nguyên liệu 101
x
Phần 1: Tìm hiểu cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng.
Với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay, con người như chạy đua với thời gian. Chính vì
thế mà hiện nay các công ty đua nhau tung ra thị trường các sản phẩm chế biến sẵn, dạng thành
phẩm của một số chất nào đó nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Tuy nhiên, hàm lượng thực tế
mà con người hấp thụ từ sản phẩm có đúng như nhà sản xuất đưa ra? Vậy tại sao chúng ta không tự
mang lại các chất cần thiết cho cơ thể mình ngay từ các loại thực phẩm hàng ngày. Để biết các chất
cung cấp với thành phần như thế nào, có lợi ra làm sao, có thể chế biến các món ăn nào? Để trả lời
những câu hỏi đó, chúng ta dễ dàng tìm thấy trong cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng ở địa chỉ
web:

/>Vai trò của cơ sở dữ liệu trực tuyến này là cung cấp thông tin về những chất có lợi cho sức khỏe
có trong thực phẩm cho con người một cách đơn giản, khoa học và dễ hiểu. Các thông tin trong cơ
sở dữ liệu này đã được các nhà khoa học nghiên cứu, có độ tin cậy. Bên cạnh đó, các quốc gia khác
nhau có thể dễ dàng giới thiệu với bạn bè thế giới các loại thực phẩm đặc trưng của đất nước mình
qua cơ sở dữ liệu này Đây cũng là một cách để quảng bá các sản phẩm từ nông nghiệp.
Mục tiêu trong tương lai, trang web về thực phẩm chức năng này này sẽ phát triển và bổ sung
thêm nhiều món ăn hơn nữa, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm cũng như chủng loại.
Bằng đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi muốn đóng góp một phần công sức để xây dựng trang cơ
sở dữ liệu và quảng bá các loại nguyên liệu và thực phẩm chức năng của Việt Nam ra thế giới, các
thông tin mà chúng tôi cập nhật lên trang web được thu thập từ sách báo và các công trình nghiên
cứu nên có độ tin cậy cao. Chúng tôi hy vọng người tiêu dùng Việt Nam cũng như thế giới có thể
tìm được các thông tin bổ ích từ công trình đóng góp của chúng tôi. nhỏ của mình vào trang web,
bằng cách thu thập thông tin từ các sách, báo, các công trình nghiên cứu… để đưa ra được các thông
tin bổ ích nhất cho người đọc, những loại thực phẩm đưa lên chủ yếu từ thực vật có phổ biến ở Việt
Nam.
Tuy nhiên, do trang web mới xây dựng nên số lượng các loại thực phẩm là chưa đa dạng,
xi
phong phú về chủng loại nhưng cùng với thời gian, trang web sẽ ngày càng được hoàn thiện hơn.
Chương 1: Thực phẩm chức năng:
1.1. Giới thiệu:
Trong hơn 20 năm vừa qua, dân chúng cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về
thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống, mà còn mang thêm khả năng tăng cường
sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do mất cân bằng dinh dưỡng. Từ đó nảy sinh ra sự tìm hiểu
và chế biến loại thực phẩm. Trong đó các thành phần cấu tạo có tác dụng tích cực vào những nhiệm
vụ khác nhau của cơ thể đó là “Thực phẩm chức năng”. Thực phẩm chức năng được quần chúng dễ
dàng đón nhận, đặc biệt là với những lời giới thiệu hấp dẫn về ích lợi từ nhà sản xuất. Thực phẩm
chức năng có vẻ như đã đáp ứng nhu cầu tự chăm sóc sức khỏe của mọi người. Tuổi thọ gia tăng,
quý vị cao niên muốn có các phương thức ở trong tầm tay để giúp cuộc sống an bình, khỏe mạnh
hơn. Giới trẻ muốn có “tiên dược” để phòng tránh các bệnh mãn tính mà cha ông mắc phải. Rồi lại
còn chi phí khám chữa bệnh quá cao, thời gian ngồi chờ quá lâu, bảo hiểm sức khỏe không nhiệt

tình, khiến cho nhiều người tìm tới các phương tiện sẵn có. Vậy thực phẩm chức năng là gì? Có
khác với thực phẩm tự nhiên không? Công dụng có như lời giới thiệu? Có cần thiết và an toàn cho
cơ thể không?
Như ta đã thấy vai trò chính của chế độ ăn uống là cung cấp chất dinh dưỡng đủ để đáp ứng
yêu cầu dinh dưỡng của một cá nhân. Có bằng chứng khoa học hiện nay thực phẩm chức năng ngày
càng tăng để hỗ trợ cho giả thuyết rằng một số loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm có tác
dụng mang lại lợi ích sinh lý và tâm lý hơn và ở trên việc cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản.
Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chuyển về từ các khái niệm cổ điển để tránh thiếu hụt chất dinh
dưỡng và đầy đủ dinh dưỡng cơ bản cho đến khái niệm "tích cực" hay "dinh dưỡng" tối ưu. Trọng
tâm nghiên cứu đã chuyển nhiều hơn để xác định thành phần sinh học hoạt động trong các loại thực
phẩm có tiềm năng để tối ưu hóa về thể chất và tâm thần cũng được và đó cũng có thể làm giảm
nguy cơ mắc bệnh. Nhiều sản phẩm thực phẩm truyền thống bao gồm trái cây, rau, đậu nành, ngũ
cốc và sữa đã được tìm thấy có chứa các thành phần với lợi ích sức khỏe tiềm năng. Ngoài các loại
thực phẩm, thực phẩm mới đang được phát triển để nâng cao hoặc kết hợp các thành phần này có
lợi cho lợi ích sức khỏe của mình hoặc các hiệu ứng sinh lý mong muốn.
xii
1.2. Khái niệm:
Khái niệm về thực phẩm chức năng được sinh ra ở Nhật Bản. Trong những năm 1980, cơ quan
y tế tại Nhật Bản nhận ra rằng một chất lượng được cải thiện của cuộc sống phải đi kèm với tăng
tuổi thọ cho người cao tuổi trong dân số nếu chi phí chăm sóc sức khỏe đã được kiểm soát. Khái
niệm về các loại thực phẩm được phát triển đặc biệt để thúc đẩy sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh.
Thực phẩm chức năng không vẫn chưa được xác định bởi pháp luật ở châu Âu. Nói chung,
chúng được coi là những loại thực phẩm dự định được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống
bình thường và có chứa các thành phần sinh học hoạt động trong đó cung cấp tiềm năng của sức
khỏe tăng cường hay giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ về các thực phẩm chức năng bao gồm các loại
thực phẩm có chứa các khoáng chất cụ thể, vitamin, axit béo hoặc chất xơ, thực phẩm với hoạt chất
sinh học thêm như phytochemical hoặc chất chống oxy hóa khác và các chế phẩm sinh học có nền
văn hóa sống có lợi.
Thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm dược liệu là bất kỳ thức ăn lành mạnh hay hư cấu yêu
cầu để có một sức khỏe thúc đẩy hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Các thể loại chung của thực phẩm chức

năng bao gồm chế biến thực phẩm hoặc thực phẩm tăng cường sức khỏe, thúc đẩy phụ gia, như
"làm giàu vitamin" sản phẩm. Các loại thực phẩm lên men với các nền văn hóa sống được coi là
thực phẩm chức năng với lợi ích tốt cho tiêu hóa.
Thuật ngữ này được dùng lần đầu ở Nhật Bản trong những năm 1980, nơi có một quá trình
chính phủ phê duyệt cho thực phẩm chức năng được gọi là thực phẩm cho các định chuẩn y sử dụng
(FOSHU).
 Định nghĩa:
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về Thực phẩm chức
năng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về Thực phẩm chức năng. Thuật ngữ “Thực
phẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng
rãi ở nhiều nước trên thế giới. Gần đây các định nghĩa về Thực phẩm chức năng được đưa ra nhiều
hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau.
 Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa ra định nghĩa Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm, ngoài
xiii
2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan còn có
chức năng thứ 3 được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm
cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…
 Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là
thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ
phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thực
phẩm đối với sức khoẻ.
 Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực
phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua
chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡng
truyền thống của nó.
 Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang
đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản.
 Úc, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ hơn là các
chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩm chức năng là thực phẩm gần giống như các thực phẩm
truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh

dưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ. Thực phẩm chức năng là thực phẩm
được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên.
 Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu) cho rằng: khó có thể định nghĩa Thực phẩm chức
năng vì sự đa dạng phong phú của nó. Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm hay
nước uống. Tổ chức này cho rằng: Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiên
nhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào
đó khi được sử dụng.
 Hàn Quốc: Trong Pháp lệnh về Thực phẩm chức năng (năm 2002) đã có định nghĩa như sau: Thực
phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt,
lỏng có các thành phần hoặc chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì,
thúc đẩy và bảo vệ sức khoẻ.
xiv
 Trung Quốc: Không dùng thuật ngữ Thực phẩm chức năng mà dùng thuật ngữ: thực phẩm sức khoẻ,
thực phẩm bảo vệ sức khoẻ. Từ xa xưa, người Trung Quốc đã quan niệm: Ăn uống và điều trị bệnh
có cùng một nguồn gốc và thuốc và thực phẩm có chức năng như nhau. Ví dụ:
- Sâm dùng để điều hoà miễn dịch.
- Vừng đen, trà xanh: kìm hãm quá trình lão suy.
- Hạt đào, hoa cúc: điều hoà mỡ máu.
- Củ từ, hoa quả táo gai: giảm đường huyết.
Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996) và định nghĩa
như sau: Thực phẩm sức khoẻ:
- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù hợp cho một nhóm đối tượng nào đó.
- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục đích sử dụng điều trị
 Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27-31/8/2001) tại Viên (Áo)
trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một thách thức cho tương lai của thế kỷ 21” đã đưa ra định
nghĩa: Một loại thực phẩm được coi là Thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tác
dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho
cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
 Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các
sản phẩm Thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng

để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể
tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.
Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về Thực phẩm chức năng. Song tất cả đều thống nhất cho
rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food)
và thuốc (Drug). Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực
phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi Thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food-Drug).
xv
Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm
(hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận
trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm
bớt nguy cơ bệnh tật.
1.3. Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác:
 Thực phẩm chức năng và thuốc:
Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm chức năng, đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm.
Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy
cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.
Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất mà không
cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc.
Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh,
phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định. Thuốc là những sản phẩm để điều
trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ
thể.
 Thực phẩm chức năng và thực phẩm cổ truyền:
Thực phẩm chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần có lợi
và loại bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắc
một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép.
- Thực phẩm chức năng có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường.
Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể như các loại thực phẩm
truyền thống (cơ bản) như các loại thực phẩm gạo, thịt, cá…

- Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.
xvi
- Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội
chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó.
1.4. Vai trò của thực phẩm chức năng:
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của Thực phẩm chức năng mà người ta phân loại các
nhóm như sau.
- Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng, các sản
phẩm từ hạt nho… Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc tự do, các tác nhân oxy
hóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật.
Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công và
bảo vệ của hệ thống oxy hóa trong cơ thể. Tác động mạnh mẽ của các gốc tự do nguồn gốc oxy là
các bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây là nhóm chiếm số
lượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong cộng đồng.
- Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các nội tiết cả ở nam lẫn nữ.
Chúng có tác dụng là tăng sinh lực ở đàn ông. Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác dụng hạn chế tối
đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương khớp… nhất là tăng cường hóc-môn nữ ở những phụ
nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi thanh xuân.
- Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại sâm, đông trùng hạ thảo, sữa
ong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…
- Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn dịch, phòng chống ung thư… Như
các sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của Mỹ, sụn và dầu gan cá mập, nấm linh chi, xạ đen, xạ
linh…
- Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress như cây kawa, nữ
lang…
- Nhóm thứ sáu: Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…
xvii
1.5. Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường:
 Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất:
Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc bổ sung iode

vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa… việc bổ
sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng “nạn đói tiềm
ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu vitamin A, thiếu sắt).
Ví dụ:
Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C, vitamin E, b-caroten rất
phát triển ở Anh
Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ, Anh, Nhật Bản, Hà
Lan, Đức, Pháp, Ý, Braxin…
Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển ở trên 100 nước.
Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát triển mạnh mẽ ở Thái
Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc.
Bổ sung DHA, EPA, W3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…
 Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên.
Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất. Tùy theo nhà sản xuất, có các dạng viên
xviii
Ví dụ:
- Viên C sủi.
- Viên tăng lực.
- Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi).
- Viên đề phòng thoái hóa khớp.
Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hóa do các viên có chứa hoạt chất sinh học từ thảo
dược…
Thực phẩm chức năng chống ung thư.
Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu
đường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh mạn tính khác.
 Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”:
Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược được sản xuất, chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống
rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa, để tăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ:
trà giảm béo, trà sâm…) Các loại thực phẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh tiểu
đường…

 Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến để bổ sung năng lượng, vitamin,
khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao…
 Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ
khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất
xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung
thư đại tràng. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ
xix
ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ
cần thiết là 17,9g/ngày. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừa
nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân,
giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.
Nhiều loại thực phẩm giàu chất xơ được sản xuất, chế biến như các loại nước xơ, viên xơ, kẹo
xơ…
 Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học (Probiotics) và tiền
sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già:
+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ
nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh. Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ
thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm của sữa, tạo sự cân
bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ: Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây
bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta
thấy vi khuẩn này có ích để đề phòng các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy
Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng
môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành
phần thực phẩm không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng
hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển,
giúp cải thiện sức khoẻ.
+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành. Synbiotics kết hợp tác dụng của vi
khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của chính cơ thể.
 Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:

 Thức ăn cho phụ nữ có thai.
 Thức ăn cho người cao tuổi.
xx
 Thức ăn cho trẻ ăn dặm.
 Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia.
 Thức ăn qua ống thông dạ dày.
 Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh: người bị Phenylketonuri,
Galactosemie…
 thức ăn cho người đái tháo đường.
 Thức ăn cho người cao huyết áp.
 Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…
Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại khác nhau.
1.6. Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng?
Ngày nay con người quá bận rộn với cuộc chạy đua cùng thời gian, không đủ thời gian để chuẩn
bị những thực phẩm từ tự nhiên như rau xanh hay các hạt ngũ cốc… họ tìm đến thực phẩm chức
năng để giảm bớt thời gian mà vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cũng như có khả năng
phòng và chữa một số bệnh dễ mắc phải. Người già có thể tăng tuổi thọ, người trẻ tăng cường sức
khỏe, phụ nữ tăng nhan sắc…ngoài ra thực phẩm chức năng còn được bở sung các chất mà khi ăn
các thực phẩm từ tự nhiên sẽ không đủ như vitamin, khoáng…
1.7. Quản lý thực phẩm chức năng:
1.7.1. Quan điểm chung:
Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng đã khuyến cáo: Cần có một hệ thống luật pháp để
kiểm soát việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng. Những quan điểm thống nhất chung là:
- Thực phẩm chức năng phải là thực phẩm, nghĩa là cần phân biệt rõ giữa thuốc và thực phẩm chức
năng, nhất là các thực phẩm chức năng nhóm bổ sung vitamin, khoáng chất và hoạt chất sinh học.
xxi
- Phải an toàn: các thực phẩm chức năng sử dụng lâu dài, có tính truyền thống được đúc kết là hoàn
toàn không độc hại. Đối với thực phẩm chức năng mới, có thành phần mới, độ an toàn phải được
chứng minh trên cơ sở khoa học.
- Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của thực phẩm chức năng, mặc dù một số

nước công nhận khả năng đó.
- Mọi công bố về thực phẩm chức năng phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn. Các công bố về tác
dụng của các chức năng của thực phẩm chức năng và các thành phần của nó đã được xác nhận và
công nhận rộng rãi, phải được cơ quan quản lý thừa nhận và được xác nhận trên nhãn.
1.7.2. Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam:
Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới, mới cả về tên gọi, hình thức,
phương thức, mới cả về quản lý. Vì vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3 văn bản thay thế nhau
của Bộ Y tế để quản lý thực phẩm chức năng:
- Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng dẫn đăng ký các sản phẩm dưới
dạng thuốc – thực phẩm”.
- Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thuốc – thực
phẩm”
- Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm
chức năng”.
Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau:
 Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng:
Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như
vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản xuất công bố sản phẩm
đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước co thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước
xxii
cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có đủ các điều kiện sau thi
được coi là thực phẩm chức năng:
Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể hằng ngày
theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc muối khoáng cao hơn
3 lần giá trị của Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 (Recommended Nutrient
Intakes), ban hành kèm theo Thông tư này, thì phải có giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có
thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và
phải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI của
các vi chất dinh dưỡng được bổ sung;
Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm có tác

dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật thì phải
có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu chứng minh về tác dụng
của thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm
quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sản
phẩm ghi trên nhãn.
1.8. Nội dung ghi nhãn của thực phẩm chức năng: phải đáp ứng các điều kiện theo quy định của
pháp luật về nhãn và các điều kiện sau:
 Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt cần phải
ghi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổvsung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm chức
năng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm,
liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có);
 Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn phụ bắt buộc phải ghi
dòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh”;
 Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định điều trị bất kỳ một
bệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.
 Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa được đề cập trong Bảng
khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại Khoản 1 của Mục này, sản phẩm được sản xuất
xxiii
trong nước nhưng chưa rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh
học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác dụng của hoạt chất đó, Cục An toan vệ sinh
thực phẩm có trách nhiệm chủ trì và phối hợp với Cục quản lý Dược Việt Nam và Vụ Y học cổ
truyền - Bộ Y tế xem xét để phân loại và thống nhất quản lý.
Việc thông tin, quảng cáo, ghi nhan sản phẩm được coi là thực phẩm chức năng phải được thực
hiện theo qui định của pháp luật về thông tin, quảng cáo, ghi nhãn và phải bảo đảm trung thực,
chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng.
1.9. Tổ chức thực hiện:
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế có trách nhiệm tổ chức triển khai, chỉ đạo, kiểm tra,
thanh tra va giám sát việc thực hiện Thông tư này.
Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Y tế các ngành có trách nhiệm tổ chức thực
hiện, chỉ đạo, thanh tra, kiểm tra và giám sát các đơn vị sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng

trong quá trình thực hiện các qui định của Thông tư này.
xxiv
Phần II: Sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư
Chương 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các loại rau củ,
nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn. Nhưng để bảo quản tốt mà vẫn giữ gần như
nguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng. Rau củ quả có thể sấy khô, bảo
quản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản. Ở các sản phẩm từ
thịt cá thì có thể đông lạnh, xông khói, các sản phẩm như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là chà
bông. Chà bông có nhiều loại được làm từ thịt heo, gà, bò, cá là phổ biến ngoài ra nó còn được làm
từ tôm, mực, các loại động vật bé nhỏ như cóc, ếch…
Mỗi loại chà bông có một mùi vị đặc trưng khác nhau của từng loại nhưng chúng đều cùng một
bản chất là được nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khô để giảm tối đa hàm ẩm. Các loại chà bông
thường có vị mặn của muối, ngọt của đường và vị ngọt của chính nguyên liệu.
Các sản phẩm tẩm nhiều loại gia vị khác thường được gọi với một cái tên khác là khô như khô
bò, khô mực, khô nai…
xxv