HACCP đào tạo HACCP CHO DOANH NGHIỆP THỰC PHẨM (hazard analysis critical control points)

CÁC YẾU TỐ CHÍNH:
•BAN LÃNH ĐẠO
•HỆ THỐNG QuẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
•CHƯƠNG TRÌNH HACCP
-ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT
-CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
-CÁC ĐiỂM KiỂM SOÁT TỚI HẠN
MÔ HÌNH HỆ THỐNG QUẢN LÝ ATTP
CCP
2
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
ĐiỀU KiỆN
TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG
TRÌNH
TIÊN QUYẾT
BAN LÃNH ĐẠO
DUY TRÌ
CHỨNG
NHẬN
TỔ CHỨC
QuẢN LÝ
CHÍNH
SÁCH
MỤC TIÊU
HỌP XEM
XÉT
3
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
ĐẢM BẢO
CẬP NHẬT

BẢN TIÊU
CHUẨN
HỌP ĐiỀU
HÀNH
CUNG CẤP
NGUỒN
LỰC
HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG & AN TOÀN THỰC PHẨM
Chính sách - sổ tay
Tài liệu
Hồ sơ
Đánh giá nội bộ
Nhà cung cấp
4
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Nhà cung cấp
Thông số kỹ thuật
Hành động khắc phục
Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
Truy xuất
Giải quyết khiếu nại
Sự cố - triệu hồi - thu hồi
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
5
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Bên ngoài
nhà máy
Cảnh quan
xung quanh

Cấu trúc
nhà xưởng
Kho bãi
Máy móc
thiết bị
Dụng cụ
sản xuất
ĐiỀU KiỆN
TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH
6
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
CHƯƠNG TRÌNH
TIÊN QUYẾT
CCP – ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
CCP
7
7
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3

Các bước
1
2
3
4
5
6
7
BƯỚC 1 -> BƯỚC 5 – HACCP CODEX
1. Lập ra nhóm
HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác đònh mục đích sử
dụng
dự
đònh
8
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
dụng
dự
đònh
4. Thiết lập qui trình
sản xuất
5. Thẩm đònh tại chỗ
qui trình sản xuất
BƯỚC 6 -> BƯỚC 12: HACCP CODEX
NGUN TẮC 1 -> NGUN TẮC 7
B6: Liệt kê mối nguy – phân tích – Biện pháp kiểm sốt
B7: Xác đònh CCPs
B8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
B9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho mổi CCP
B10: Thiết lập hành động khắc phục
B11: Thiết lập qui trình thẩm đònh
B12: Thiết lập qui trình lưu trữ hồ sơ
►NGUYÊN TẮC CƠ BẢN
 Nền tảng của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm
của công ty là kế hoạch HACCP. Kế hoạch đó phải
được
hệ
thống
hóa
,
toàn
diện
,
xuyên
suốt
,
được
áp
Kế hoạch An toàn thực phẩm- HACCP
10
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
được
hệ
thống
hóa
,

toàn
diện
,
xuyên
suốt
,
được
áp
dụng và duy trì và phải dựa trên các nguyên tắc
HACCP Codex và tham chiếu đến các luật lệ, quy
định liên quan
2.1 Bước 1- Codex Alimentarius - Nhóm an
toàn thực phẩm – HACCP
2.1.1. Kế hoạch HACCP phải được phát
triển và quản lý bởi một đội an toàn thực
phẩm đa ngành bao gồm các bộ phận có
trách nhiệm về Chất lượng/Kỹ thuật, Vận
hành Sản xuất, Cơ điện và các bộ phận
liên quan khác.
11
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Các thành viên đội HACCP phải có kiến
thức đặc biệt về HACCP và các hiểu biết
liên quan tới sản phẩm, qui trình và các
mối nguy.
Trong trường hợp công ty không có các
chuyên gia nội bộ có kiến thức thích hợp
thì có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài,
nhưng việc quản lý hệ thống an toàn thực
phẩm hàng ngày phải là trách nhiệm của

công ty.
Có danh sách các thành viên nhóm HACCP với đầy đủ các thông tin :
Tên và vị trí
Năng
lực
của
từng
người
► Hệ thống HACCP phải được xây dựng, xem xét và quản lý bởi một nhóm (đội) đa
ngành (Multidisciplinary team)
► Các thành viên của nhóm HACCP phải có kinh nghiệm thích hợp & được đào tạo
đầy đủ.
2-1 Nhóm An toàn thực phẩm
12
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Năng
lực
của
từng
người
Danh sách các khoá đào tạo đã tham dự
Bằng chứng tham dự
► Trưởng nhóm phải chứng tỏ năng lực và kinh nghiệm về HACCP
► Có thể sử dụng nguồn lực hỗ trợ từ bên ngoài
► Việc quản lý về an toàn thực phẩm trong hoạt động hàng ngày phải
do nhân viên công ty đảm nhiệm
2-1 Nhóm An toàn thực phẩm
13
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 Chọn lựa nào phù hợp cho vị trí trưởng nhóm?

• Tiến sĩ
• Thạc sĩ
• Đại học
• Cao đẳng
Về thực phẩm hoặc ngành có liên quan.
2.3.1 Phải xây dựng bản mô tả đầy đủ về
sản phẩm, bao gồm tất cả các thông tin
liên quan về an toàn thực phẩm. Các
thông tin này nên bao gồm, nhưng không
giới hạn trong:
14
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 thành phần (ví dụ nguyên liệu, thành phần phụ, công
thức )
 nguồn gốc các thành phần
 các tính chất hóa học, vật lý có ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm (như pH, aw… )
 cách xử lý và chế biến (như gia nhiệt, đông lạnh,
ướp muối…)

quy
cách
đóng
gói
(
như
đóng
gói
dạng
khí

quyển
15
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

quy
cách
đóng
gói
(
như
đóng
gói
dạng
khí
quyển
kiểm soát, đóng gói chân không)
 điều kiện lưu kho và phân phối (như điều kiện lạnh,
nhiệt độ thường)
 hạn sử dụng an toàn dự kiến trong điều kiện bảo
quản và sử dụng nói trên
 hướng dẫn sử dụng (như hướng dẫn bảo quản,
chuẩn bị)
 xem xét về các khả năng sử dụng sai (như bảo
quản, chuẩn bị sai)
2.3.2. Tất cả các thông tin cần thiết cho hoạt động phân tích mối nguy phải
được thu thập, duy trì, văn bản hóa và cập nhật. Công ty phải đảm bảo kế
hoạch HACCP được xây dựng dựa trên các nguồn thông tin đầy đủ, có
thể tham chiếu và sẵn có khi cần thiết. Các thông tin này bao gồm nhưng
không giới hạn trong:
 các nghiên cứu khoa học mới nhất


các
dữ
liệu
quá
khứ
về
các
mối
nguy
đã
biết
liên
quan
đến
các
sản
phẩm
16
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

các
dữ
liệu
quá
khứ
về
các
mối
nguy

đã
biết
liên
quan
đến
các
sản
phẩm
cụ thể
 các quy tắc thực hành liên quan
 các hướng dẫn được công nhận
 các quy định luật định về sản phẩm tại thị trường tiêu thụ
 các yêu cầu của khách hàng
2-2- MÔ TẢ SẢN PHẨM
 Các thông tin hỗ trợ việc phân tích mối nguy
phải được
• Thu thập
• Văn bản hóa
• Cập nhật
 Các nghiên cứu khoa học
DANH MỤC
TÀI LIỆU
THAM KHẢO
17
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 Các dữ liệu quá khứ liên quan đến mối nguy
 Các hướng dẫn thực hành về an toàn thực
phẩm
 Các quy định luật định về sản phẩm tại quốc
gia nơi sản phẩm được tiêu thụ

 Các yêu cầu của khách hàng
2.4 Bước 3 - Codex
Alimentarius - Xác định
cách sử dụng dự kiến
2.4.1. Phải mô tả cách sử dụng
dự
kiến
của
sản
phẩm
theo
18
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
dự
kiến
của
sản
phẩm
theo
nhóm khách hàng, bao gồm
sự phù hợp của sản phẩm với
các nhóm nhạy cảm như trẻ
em, người già, người dị ứng.
2.4 & 2.5 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 Sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị
 Sự nhận biết và ngăn cách giữa các khu vực
High care / low care
 Trình tự và tương tác của các quá trình
 Nguyên liệu và các tiện ích (nước làm nguội, )


Thành
phẩm
,
bán
thành
phẩm
,
phụ
phẩm
và
19
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

Thành
phẩm
,
bán
thành
phẩm
,
phụ
phẩm
và
rác thải
 Các công đoạn do thầu phụ thực hiện hoặc
gửi gia công bên ngoài
 Các thông số quá trình
 Các khả năng “delay” (sản phẩm chờ vì thiết bị
trục trặc, vì công suất giữa các chuyền có chênh
lệch )

 Các công đoạn có tái chế
Sơ đồ này nên bao gồm nhưng không giới hạn
trong:
 sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị
 nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu
tiếp xúc như nước, bao bì
 trình tự và tương tác giữa các công đoạn
 các quy trình gia công bên ngoài hoặc do nhà
thầu phụ thực hiện
20
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
 các thông số quá trình sản xuất
 thời gian chờ có thể có ở các công đoạn
 các bước tái chế và làm lại
 sự ngăn cách giữa các khu vực rủi ro cao/ thấp,
khu vực sạch và khu vực dơ
 thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và rác
thải
CÁC ĐIỂM LƯU Ý VỀ THUẬT NGỮ
 Thẩm định (validation) thu thập các bằng chứng chứng tỏ
kế hoạch HACCP có hiệu quả
 Thẩm tra (verification): áp dụng các phương pháp, thủ
tục, thử nghiệm và các phương thức đánh giá khác để
khẳng định sự tuân thủ kế hoạch HACCP.
BRC-ĐK 2
21
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
Đánh giá nội bộ là thẩm tra hay thẩm định ?
2.6. Bước 5 - Codex Alimentarius - Thẩm tra
sơ đồ quy trình sản xuất

2.6.1. Nhóm HACCP phải thẩm tra tính
chính xác của quy trình sản xuất thông
qua việc đánh giá thực tế và thẩm vấn.
Phải xem xét và đánh giá sự khác biệt
giữa hoạt động hàng ngày và hoạt động
thời vụ. Phải duy trì hồ sơ thẩm tra quy
trình
sản
xuất
.
22
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
trình
sản
xuất
.
2.7 Bước 6- nguyên tắc 1 - Codex
Alimentarius - Lập danh sách tất cả các
mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến
hành phân tích mối nguy và xem xét các
biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy
đã được xác định
2.6- LIỆT KÊ MỐI NGUY CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN-PHÂN
TÍCH MỐI NGUY VÀ XEM XÉT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM
SOÁT
 Hazard (Mối nguy): vật lý, hóa học, sinh
học
 Lập luận (Justification) về cách thức xác
định mức chấp nhận (Acceptable limit)
cho

từng
mối
nguy
ở
thành
phẩm
phải
23
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
cho
từng
mối
nguy
ở
thành
phẩm
phải
được văn bản hóa
 Known allergen (các chất gây dị ứng đã
biết) :
• Tham khảo www. brc. org.uk
Ghi vào Biên bản thẩm định được không ?
2.7.1 Nhóm HACCP phải xác định phạm
vi của hệ thống HACCP, nhận dạng và
ghi hồ sơ tất cả các mối nguy tiềm ẩn có
khả năng xảy ra tại từng công đoạn liên
quan đến sản phẩm, quy trình và các
trang thiết bị. Điều này phải bao gồm các
mối nguy có sẵn trong nguyên liệu trong
quy trình hoặc tồn tại trong quá trình sản

xuất
và
rủi
ro
do
chất
dị
ứng
(
xem
điều
24
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED
xuất
và
rủi
ro
do
chất
dị
ứng
(
xem
điều
khoản 5.2). Phải xem xét đến các công
đoạn trước và sau trong dây chuyền sản
xuất.
2.7.2 Nhóm HACCP phải tiến hành phân
tích mối nguy để nhận dạng các mối nguy
cần được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm

thiểu đến mức chấp nhận
Tối thiểu phải xem xét các nội dung sau:
 khả năng xảy ra của mối nguy
 mức độ nghiêm trọng của những ảnh
hưởng bất lợi đối với an toàn của người
sử dụng
 điều kiện để mối nguy xảy ra

khả
năng
sống
sót
và
phát
triển
của
các
25
© SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED

khả
năng
sống
sót
và
phát
triển
của
các
vi sinh vật cần quan tâm

 sự có mặt hoặc sự sinh ra độc tố, các
chất hóa học hoặc tạp chất
 sự nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành
phẩm hoặc thành phẩm.
Khi việc loại trừ mối nguy không thể thực
hiện, những lý giải cho mức chấp nhận
được của mối nguy trong thành phẩm
phải được xác định và văn bản hóa
Rủi ro cao nhất
2
2
3
4
3
6
6
Khả năng xảy ra
Hậu quả
Rủi ro thấp