Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin d cho phụ nữ có thai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM






PHẠM TUẤN ANH



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĂN LIỀN GIÀU PROTEIN, CANXI,
VITAMIN D CHO PHỤ NỮ CÓ THAI




Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học 1: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG MINH
Nơi công tác : Viện Dinh Dưỡng
Người hướng dẫn khoa học 2: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam




HÀ NỘI - 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn
gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Người viết báo cáo


Phạm Tuấn Anh


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của gia đình, các thầy cô giáo và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung
tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; cô giáo Nguyễn Thị Thanh Thủy,
Khoa Công nghệ thực phẩm. Cảm ơn hai cô đã truyền cho em những kiến thức,
kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa
luận.

Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ của xưởng sản xuất Ninfood, Viện Dinh
dưỡng đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn
ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Người viết báo cáo


Phạm Tuấn Anh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích – Yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. Tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai 4
2.1.1. Tình trạng thiếu protein. 4
2.1.2. Tình trạng thiếu canxi và vitamin D. 5
2.2. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein, canxi và vitamin D 10
2.2.1. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein 10
2.2.2. Nguồn nguyên liệu cung cấp canxi 19
2.2.3. Nguồn nguyên liệu cung cấp vitamin D 20
2.3. Công nghệ chế biến bột đậu tương 21
2.4. Tình hình sản xuất sản phẩm tăng cường protein, canxi và vitamin D cho phụ
nữ có thai 24
2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng 25
2.5.1. Các chỉ tiêu cảm quan 25
2.5.2. Các chỉ tiêu hóa lý 25
2.5.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật 26
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 28
3.1. Nguyên liệu, thiết bị, địa điểm 28
3.1.1. Nguyên liệu 28
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 25
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu 30
3.2. Nội dung nghiên cứu 30
3.2.1. Lựa chọn nguyên liệu và xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 30
3.2.2. Xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm: 31
3.2.3. Đánh giá thị hiếu của sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai 31
3.2.4. Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31
3.2.5. Sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm 32
3.3. Phương pháp nghiên cứu 32

3.3.1. Quy trình dự kiến và thuyết minh quy trình 32
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 34
3.3.3. Phương pháp phân tích 35
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan 43
3.3.5. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu 46
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47
4.1. Kết quả lựa chọn nguyên liệu và xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 47
4.1.1. Lựa chọn nguyên liệu 47
4.1.2. Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 51
4.2. Kết quả xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm 56
4.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chính 56
4.2.2. Xác định loại hương bổ sung và tỷ lệ bổ sung hương thích hợp 58
4.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 59
4.3. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai 60
4.4. Kết quả theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 64
4.4.1. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh 64
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

4.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan 66
4.5. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 67
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
5.1. Kết luận 69
5.2. Kiến nghị 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC 73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi tại Hà Nội và Hải Dương 6
Bảng 2.2. Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai 7
Bảng 2.3. Thành phần các axit amin trong protein đậu tương 11
Bảng 2.4. Hàm lượng các axit amin trong thịt 13
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của bột cá và một số loại cá 14
Bảng 2.6. Các thành phần có trong whey protein và vai trò của nó 15
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu kim loại nặng 26
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật 26
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn đậu tương 28
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm 29
Bảng 3.3. Công thức phối trộn sản phẩm 34
Bảng 3.4. Các mức chất lượng 43
Bảng 4.1. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng chính và hoạt độ chất ức chế
trypsin của của một số loại đậu tương 37
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát đặc điểm của một số loại whey 49
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan của đậu tương của một số chế độ rang 54
Bảng 4.4. Kết quả phân tich một số thành phần hóa học của đậu tương ở chế độ
rang đạt yêu cầu về độ ẩm, cảm quan 44
Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu 57
Bảng 4.6. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan của các
công thức phối trộn khác nhau 58
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung hương vani 59
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liềncho phụ nữ có thai ……48
Bảng 4.9. Kết quả điều tra tình hình kinh tế xã hội và phụ nữ có thai của vùng
Thủy Nguyên- Hải Phòng 61
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá sự ưa thích và các tác dụng phụ khi sử dụng bột dinh
dưỡng ăn liền của phụ nữ mang thai 62
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii

Bảng 4.11a. Kết quả theo dõi sự biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo
quản 65
Bảng 4.11b. Kết quả theo dõi sự biến đổi về mặt vi sinh trong quá trình bảo quản 65
Bảng 4.11c. Kết quả theo dõi sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình BQ …66
Bảng 4.12. Sơ bộ tính giá thành cho 1 kg sản phẩm 67




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Điểm cường độ các đặc tính cảm quan của một số loại whey 50
Hình 4.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của đậu tương 52
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang tới độ ẩm của đậu tương 53
Hình 4.4. Qui trình sản xuất bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai 52
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BCAAs Branched-Chain Amino Acids (Các axit amin chuỗi nhánh)
BMI Body mass index (Chỉ số khối cơ thể)
BV Biological value (Giá trị sinh học)
C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần)
CED Chronic energy deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn)

CT Công thức
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
WPC Whey protein concentrate
WPI Whey protein isolate

















Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ trong quá trình mang thai ảnh hưởng rất
lớn đến sự phát triển của thai nhi. Tuy nhiên, tình trạng thiếu protein, canxi và

vitamin D của phụ nữ có thai trong cộng đồng vẫn khá phổ biến. Việc cung cấp
cho người mẹ các sản phẩm bổ sung protein, canxi, vitamin D là cần thiết và
mang tính thời sự trong thời điểm hiện nay, nhằm cung cấp đủ lượng chất dự trữ
để thai nhi phát triển khỏe mạnh.
Để bổ sung protein có thể sử dụng nguồn protein thực vật và protein động
vật. Nhìn chung, protein thực vật thường thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết
hoặc tỷ lệ các axit amin không cân đối. Protein động vật có tỷ lệ axit amin đầy
đủ và cân đối hơn nhưng quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại
cho cơ thể như ure, axit uric, nitrat, cholesterol…Vì vậy, cần thực hiện chế độ
ăn phối hợp giữa protein động vật và protein thực vật để hạn chế việc sinh ra
các yếu tố không có lợi cho sức khỏe và nâng cao giá trị của thức ăn chứa
protein. Đậu tương là loại nguyên liệu thường được lựa chọn làm nguồn cung
cấp protein thực vật do đặc tính sẵn có, giá thành thấp, hàm lượng protein cao.
Tuy nhiên, trong đậu tương có chứa một lượng đáng kể các chất phản dinh
dưỡng, trong đó có antitrypsin (chất ức chế trypsin). Chất này kìm hãm enzyme
trypsin, ức chế làm giảm sự hấp thu protein và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng
antitrypsin có bản chất là protein nên khi nấu chín sẽ bị phá hủy. Biện pháp
xử lý ở nhiệt độ cao có thể giúp loại bỏ được gần như hoàn toàn antitrypsin. Bên
cạnh protein thực vật, một loại protein động vật khác có thể kể đến là whey
protein. Whey protein có giá trị sinh học cao, có chứa tới hơn 19 loại axit amin
với đầy đủ các axit amin không thể thay thế. Do đó, whey protein được coi
nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu tuyệt vời. Từ các lí do như trên, protein
từ whey và đậu tương thường được chọn làm nguyên liệu bổ sung protein cho
thực phẩm nhằm đảm bảo tỷ lệ protein cân đối và hài hòa.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

Nguồn canxi và vitamin D cung cấp cho cơ thể được bổ sung từ thực
phẩm trong bữa ăn hàng ngày và từ thực phẩm tăng cường canxi, vitamin D.
Ngoài ra, vitamin D còn được cơ thể tổng hợp từ ánh sáng mặt trời. Tuy nhiên,

các thực phẩm chứa canxi và vitamin D (sữa, lòng đỏ trứng, cá biển…) ít được
tiêu thụ trong bữa ăn hàng ngày. Nguồn vitamin D cơ thể tự tổng hợp được bằng
ánh sáng mặt trời cũng ngày càng bị hạn chế. Vì vậy, nguồn bổ sung canxi và
vitamin D chủ yếu là từ thực phẩm có tăng cường canxi, vitamin D, thường
được bổ sung ở dạng muối hữu cơ hoặc vô cơ, vitamin D có thể là vitamin D
2

(ergocalciferol) hoặc D
3
(cholecalciferol).
Các sản phẩm giàu protein, tăng cường thêm canxi và vitamin D cho phụ
nữ có thai hiện nay chưa có nhiều. Chủ yếu tập trung vào 2 dòng sản phẩm
chính là sữa bột công thức cho phụ nữ có thai và thực phẩm bổ sung canxi,
vitamin D. Tuy nhiên các sản phẩm này lại có giá thành cao, chưa có sản phẩm
bột dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm
sữa bột công thức cho phụ nữ có thai có hàm lượng protein chỉ đạt khoảng
17-23%. Do đó, với mục tiêu sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng giàu protein
với hàm lượng protein vào khoảng 40%, có bổ sung thêm canxi và vitamin D
dành riêng cho đối tượng phụ nữ có thai, sử dụng một phần nguyên liệu đậu
tương, sản phẩm tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có giá thành thấp là việc cần thiết.
Điều này giúp đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp sản phẩm phù hợp với thu nhập
của đại bộ phận người tiêu dùng, nhất là người dân sống ở vùng kinh tế khó
khăn (những vùng có tỉ lệ suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em cao), ít có điều kiện
tiếp xúc với các sản phẩm bổ sung. Vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu:
"Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho
phụ nữ có thai".
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bột ăn liền giàu protein,
canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai với các thông số kĩ thuật cụ thể.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được thông số kĩ thuật phù hợp cho quá trình sơ chế nguyên
liệu đậu tương;
- Xác định được công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm bột dinh
dưỡng;
- Đánh giá thị hiếu của sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai;
- Theo dõi được sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản;
- Sơ bộ hạch toán được giá thành của sản phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Những thay đổi sinh lý trong thời kỳ có thai kéo theo nhu cầu năng lượng,
protein và các vi chất dinh dưỡng của người mẹ tăng lên. Chính những thay đổi
đó dẫn đến tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, đặc biệt là protein và các vi chất dinh
dưỡng, mà hậu quả là ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng sức khỏe của phụ nữ và
tác động không tốt đến sự phát triển của trẻ sơ sinh (Phan Bích Nga, 2012). Một
trong những biện pháp để khắc phục tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng của phụ nữ
mang thai là sử dụng thực phẩm bổ sung có tăng cường protein, vitamin D và
canxi. Để sản xuất một thực phẩm bổ sung hiệu quả, trước hết cần hiểu rõ tình
trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai, đặc điểm các nguồn nguyên liệu cũng như
phương pháp chế biến sản xuất sản phẩm.
2.1. Tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai
2.1.1. Tình trạng thiếu protein.
Trong thời kỳ mang thai, nhu cầu protein tǎng lên để xây dựng và phát

triển cơ thể trẻ. Protein chứa các axit amin, nhất là các axit amin thiết yếu mà cơ
thể không tự tổng hợp được. Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần
thiết để xây dựng và sửa chữa các mô, tổng hợp hormon, các enzyme và các
kháng thể cho nhiều chức năng của cơ thể. Bên cạnh đó, protein còn tham gia
vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa
nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể. Nó còn có vai trò như chất đệm, giữ
cho pH trong máu ổn định, đảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất
nhiều các ion. Không những thế, protein còn tham gia vào cân bằng năng lượng
của cơ thể. Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng
gluxit và lipit trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân
bằng năng lượng (Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004). Nhu cầu protein tăng trong
thai kỳ nhằm hỗ trợ tổng hợp mô và sự phát triển của thai nhi, nhất là trong 3
tháng cuối của thai kỳ (Duggleby and Jackson, 2012). Phụ nữ mang thai cần từ
80 – 90 g protein mỗi ngày (Viện dinh dưỡng, 2010). Nếu chế độ ăn không cung
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

cấp đủ protein sẽ gây ra những biến đổi không tốt cho trẻ. Khẩu phần protein
dưới 75 g mỗi ngày dẫn đến cân nặng trẻ sơ sinh thấp và tăng tỷ lệ sinh non,
khẩu phần dưới 50 g mỗi ngày làm tăng bệnh tật ở người mẹ (Institute of
Medicine, 2002). Theo số liệu tổng điều tra dinh dưỡng giai đoạn 2009 - 2010,
mức tiêu thụ bình quân protein tính trên đầu người theo ngày ở nước ta mới đạt
khoảng 74,3 g (Viện dinh dưỡng, 2011). Do đó, các bà mẹ mang thai vẫn cần
được bổ sung thêm protein mỗi ngày.
2.1.2. Tình trạng thiếu canxi và vitamin D.
2.1.2.1. Tình trạng thiếu canxi
Canxi là thành phần chủ yếu cấu tạo nên xương và răng, nhưng cũng là
một yếu tố không thể thiếu tham gia vào quá trình đông máu và các hoạt động
co giãn tế bào cơ.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO lượng canxi cần cho sự phát triển của

thai nhi là 350 mg/ngày, tất cả lượng canxi này đều do bà mẹ cung cấp. Do đó
nhu cầu canxi ở các bà mẹ mang thai tăng lên, nếu không bổ sung lượng canxi
hấp thu sẽ bị thiếu. Trong thời kỳ có thai, để huy động canxi cung cấp cho thai
nhi, người mẹ tăng hấp thu canxi từ ruột và giảm tiết canxi trong nước tiểu. Ở
phụ nữ mang thai, hầu hết canxi được chuyển cho thai nhi trong 3 tháng cuối
(Institute of Medicine, 2010). Bổ sung canxi trong thai kỳ sẽ giảm nguy cơ tăng
huyết áp và các vấn đề liên quan đến sức khỏe của người mẹ. Nếu thiếu canxi
trong quá trình mang thai có thể gây ra triệu chứng chuột rút (vọp bẻ), đau mỏi
cơ (nhất là trong 3 tháng cuối) và ảnh hưởng đến sự phát triển xương và răng
của thai nhi (Nguyễn Xuân Ninh, 2004).
Để đảm bảo cung cấp đủ cho cả mẹ và thai nhi, nhu cầu canxi ở phụ nữ
mang thai được khuyến cáo ở mức 1000mg canxi/ngày (Viện Dinh dưỡng,
2010). Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000, khẩu phần
canxi trung bình ở nước ta ở mức < 500mg/người/ngày thấp hơn nhiều so với
nhu cầu canxi hàng ngày của người bình thường cũng như phụ nữ có thai. Năm
2002, nghiên cứu của Phạm Thị Thúy Hòa cho thấy hàm lượng canxi tiêu thụ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

trong khẩu phần ăn của phụ nữ mang thai quý 3 vùng nông thôn các tỉnh Bắc
Ninh, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Thái Bình, Hà Nam chỉ đạt mức 27% so với nhu cầu
(Phạm Thị Thúy Hòa, 2002).
Ở các vùng nông thôn, vùng khó khăn… khẩu phần ăn vẫn còn nghèo nàn,
thiếu canxi, trong khi các thực phẩm được tăng cường canxi chưa được sử dụng
rộng rãi, đặc biệt là sản phẩm giành cho phụ nữ mang thai và cho con bú, do
vậy hiện tượng thiếu canxi vẫn phổ biến ở đối tượng này. Tại các thành phố lớn,
ngay cả tầng lớp có thu nhập khá, bữa ăn có khá hơn vùng nông thôn, cũng
không cung cấp đủ canxi trong khẩu phần. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm và
Vũ Thị Thu Hiền (2010) cho thấy tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi của phụ
nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai ở Hà Nội và Hải Dương như sau:

Bảng 2.1. Tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi tại Hà Nội và Hải Dương
Đối tượng
Tỷ lệ loãng xương
(%)
Khẩu phần canxi
(mg/ngày)
Hà Nội -
thành thị
Hải Dương -
nông thôn
Hà Nội -
thành thị

Hải Dương -
nông thôn
Phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49

4,5 6,1 458,7 447,5
Phụ nữ mang thai < 3
tháng
9,4 27,3 634,5 457,1
Nguồn: Nguyễn Thị Lâm và Vũ Thị Thu Hiền (2010)
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ loãng xương của phụ nữ trong độ tuổi
sinh đẻ và phụ nữ mang thai ở nông thôn cao hơn so với thành thị. Khẩu phần
canxi của cả hai đối tượng ở cả nông thôn và thành thị đều thấp hơn so với nhu
cầu khuyến nghị. Ở phụ nữ mang thai, hàm lượng canxi trong khẩu phần ăn chỉ
đáp ứng được khoảng ½ nhu cầu. Vì vậy, bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai là
điều cần thiết.
Phần lớn các thử nghiệm cho thấy tác dụng bảo vệ của việc bổ sung canxi
mỗi ngày đối với tăng trưởng của thai nhi, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển

thai nhi và kéo dài thời kỳ mang thai (Merialdi et al., 2003). Một nghiên cứu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

tiến hành trên 171 phụ nữ có thai trên 18 tuổi tại Mỹ, cho thấy có mối liên hệ
giữa lượng canxi bổ sung và hàm lượng vitamin D huyết thanh đến chỉ số z
score của xương đùi và xương cánh tay của thai nhi. Cụ thể, những phụ nữ có
lượng canxi bổ sung trên 1000mg/ngày, có chỉ số z score ở xương đùi và xương
cánh tay của thai nhi lớn hơn so với nhóm các bà mẹ bổ sung lượng canxi thấp
hơn (Young, 2012).
Khi mang thai và cho con bú, bổ sung canxi thường được khuyến khích
để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể và có lợi cho sức khỏe chung của mẹ
và con. Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai như sau.
Bảng 2.2. Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai
Thành phần bổ sung

1,5-2,0 g canxi nguyên tố/ngày
Tần xuất sử dụng Hàng ngày, với tổng liều hàng ngày được chia thành ba liều
Thời gian Bắt đầu từ tuần thứ 20 cho đến hết thai kỳ.
Đối tượng
Tất cả phụ nữ mang thai, đặc biệt nhóm nguy cơ cao tiền
sản giật
Nguồn: Trần Mạnh Linh và Nguyễn Vũ Quốc Huy (2014)
Bổ sung canxi (liều 1,5 – 2 g canxi cacbonat mỗi ngày) được xác định có
tác dụng dự phòng rối loạn tăng huyết áp của thai kỳ. Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) khuyến cáo trong các quần thể có sự thiếu hụt canxi, bổ sung canxi
được xem như biện pháp hữu hiệu đảm bảo sự phát triển khỏe mạnh của thai nhi,
đồng thời dự phòng tiền sản giật ở phụ nữ mang thai, đặc biệt là trong những
đối tượng có nguy cơ cao phát triển bệnh cao huyết áp (WHO, 2013).
2.1.2.2. Tình trạng thiếu vitamin D

Vitamin D tham gia vào chức năng của tuyến giáp, điều hòa hấp thu và
chuyển hóa canxi của cơ thể, duy trì nồng độ canxi huyết thanh trong phạm vi
tối ưu hóa sức khỏe của xương, nó ảnh hưởng đến sự hấp thu các khoáng chất từ
ruột non. Khi cơ thể thiếu vitamin D, hấp thu canxi của cơ thể bị giảm, dẫn đến
thiếu canxi, quá trình tạo xương bị rối loạn. Vitamin D có rất ít trong tự nhiên,
nguồn cung cấp vitamin D cho cơ thể là từ ánh sáng mặt trời được tổng hợp qua
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

da và trong các sản phẩm bổ sung vitamin D. Phụ nữ mang thai cần bổ sung của
vitamin D thông qua tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc trong chế độ ăn uống.
Cơ thể thiếu vitamin D trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh còi xương ở trẻ sơ
sinh và trẻ em, chứng nhuyễn xương ở người lớn. Đặc biệt, mẹ thiếu vitamin D
sẽ làm tăng nguy cơ phát triển bệnh cao huyết áp và tiểu đường thai kỳ, con sinh
ra cũng có nguy cơ thiếu cân (Brunvand, 1996). Vì vậy, trong thời gian mang
thai, vitamin D đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển xương của thai nhi,
sự hình thành men răng và sự sinh trưởng, phát triển của bào thai.
Nguồn cung cấp vitamin D ở nước ta gồm có 2 hai nguồn chính, cung cấp
vitamin D từ thực phẩm (10-20%) và tổng hợp vitamin D từ da dưới hoạt động
của ánh sáng mặt trời (80-90%) (Nguyễn Xuân Ninh, 2004). Tuy nhiên, thực tế
các thực phẩm chứa vitamin D (cá béo, cá dầu, lòng đỏ trứng và gan cá) không
được tiêu thụ phổ biến trong hầu hết các chế độ ăn. Tổng hợp qua da thông qua
tiếp xúc với ánh sáng mặt trời là con đường tự nhiên chủ yếu nhất của vitamin
D. Nhưng hiện nay, xu hướng truyền thống của người Châu Á nói chung và
người Việt Nam nói riêng thường có thái độ tiêu cực đối với ánh sáng mặt trời
và mọi người thường hạn chế tối đa để tránh tiếp xúc với nắng mặt trời (găng
tay dài, khẩu trang khi ra ngoài trời). Cùng với sự đô thị hóa nhanh chóng (trên
3 % mỗi năm), Việt Nam đang phải đối mặt với ô nhiễm không khí và thay đổi
nhận thức, thái độ đối với sự tiếp xúc với ánh nắng. Phụ nữ và trẻ nhỏ ở thành
thị có khuynh hướng ở trong nhà nhiều hơn. Vì những lý do trên, thực tế nguồn

tổng hợp vitamin D nội sinh từ da nhờ tác động của ánh sáng mặt trời rất hạn
chế, không đủ cung cấp nhu cầu cơ thể.
Tình trạng thiếu vitamin D là vấn đề phổ biến trong cộng đồng. Tổng
điều tra vi chất năm 2010 cho thấy có khoảng 60% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ
và trẻ nhỏ thiếu vitamin D. Bên cạnh đó, có khoảng 1/3 số trẻ em và phụ nữ
thiếu vitamin D. Về tình trạng canxi huyết, kết quả điều tra cho thấy không có
đối tượng nào bị thiếu canxi nặng nhưng tỷ lệ thiếu canxi huyết mức độ nhẹ là
80%. Đối với trẻ em, có sự phổ biến cực kỳ cao của thiếu canxi huyết mức độ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

nhẹ là một chỉ điểm của quần thể có nguy cơ thiếu canxi nặng hơn và có thể
phát triển thành còi xương dinh dưỡng. Theo nghiên cứu của Ho Pham LT và
cộng sự (2010) tại thành phố Hồ Chí Minh trên 205 đối tượng nam và 432 đối
tượng nữ cho thấy 20% đối tượng nam, và 46% đối tượng nữ bị thiếu vitamin D.
Nghiên cứu của Huong T.T.Nguyen và cộng sự năm 2012 thực hiện trên 222 đối
tượng nam và 269 đối tượng nữ tuổi từ 13 đến 83 tại quận Đống Đa- Hà Nội và
huyện Kim Bảng-Hà Nam cho thấy 77% nữ và 58 % nam thiếu vitamin D, trong
đó 30% nữ và 16 % nam thiếu vitamin D nặng.
Những nghiên cứu tiến hành ở một số nước châu Á cũng cho thấy sự
thiếu hụt vitamin D ở phụ nữ có thai. Cụ thể, nghiên cứu tiến hành ở Thổ Nhĩ
Kỳ, 258 phụ nữ ở đúng hoặc hơn 37 tuần thai kỳ được đo lượng vitamin D, và cho
thấy hơn 90% bà mẹ bị thiếu vitamin D và xấp xỉ một nửa số đó có lượng vitamin
D thiếu hụt ở mức nghiêm trọng (Halicioglu et al., 2012). Một nghiên cứu tương
tự được tiến hành ở Trung Quốc cũng cho thấy trong số 1695 phụ nữ mang thai,
có hơn 90% có lượng vitamin D dưới mức tối ưu. Chỉ có 372 phụ nữ có lượng
vitamin D vừa đủ (Tao et al., 2012). Nghiên cứu tiến hành ở Thái Lan trên 120
phụ nữ mang thai có tuổi thai <14 tuần, trong đó có 83% số phụ nữ có lượng
Vitamin D huyết thanh thấp ở 3 tháng đầu, 30,9% số phụ nữ có lượng vitamin D
không đủ ở 3 tháng giữa và 27,4% số phụ nữ đó có lượng vitamin D không đủ ở 3

tháng cuối (Charatcharoenwitthaya et al., 2013). Các phát hiện từ những nghiên
cứu trên cho thấy ngay cả ở những nước có nguồn ánh sáng mặt trời dồi dào thì
tình trạng thiếu hụt vitamin D vẫn rất phổ biến ở phụ nữ mang thai.
Như vậy, với phụ nữ mang thai, nhu cầu các chất dinh dưỡng tăng lên
trong khi chất lượng khẩu phần ăn không đáp ứng đủ. Việc cung cấp cho người
mẹ các sản phẩm tăng cường dinh dưỡng là yếu tố cần thiết và mang tính thời
sự trong thời điểm hiện nay, nhằm cung cấp đủ lượng chất dự trữ cần thiết để
thai nhi phát triển khỏe mạnh.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

2.2. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein, canxi và vitamin D
2.2.1. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein
Nguồn nguyên liệu cung cấp protein rất phong phú. Tùy thuộc vào nguồn
protein khác nhau sẽ cho giá trị dinh dưỡng khác nhau, khả năng tiêu hóa, hiệu
quả sử dụng và tỷ lệ các axit amin cũng khác nhau. Protein từ các nguồn thực
vật có thể bị thiếu một số axit amin cần thiết, nên chất lượng protein thấp hơn.
Protein từ động vật như: thịt, gia cầm, hải sản, trứng, sữa và sản phẩm sữa
thường có chất lượng protein cao hơn bởi vì chúng cung cấp tất cả các axit amin
cần thiết.
Nguồn cung cấp protein chủ yếu được chia thành hai nhóm phụ thuộc vào
nguồn gốc: protein thực vật và protein động vật.
2.2.1.1 Nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật
Các nguồn protein thực vật chủ yếu là các loại đậu và một số thực vật
khác như vừng, hạt sen… Dưới đây là thông tin chi tiết về những nguyên liệu
đó.
a. Đậu tương
Đậu tương là nguồn cung cấp protein thực vật lớn nhất, cũng là một trong

những nguồn protein thực vật tốt nhất. Hàm lượng protein tổng dao động trong
hạt đậu tương từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%.
Về giá trị protein, đậu tương đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật,
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu
tương dễ tan trong nước, chứa đầy đủ tám loại axit amin thiết yếu: tryptophan,
lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Bảng 2.3. Thành phần các axit amin trong protein đậu tương
Loại axit amin
Thành phần đậu tương
(g/100g)
Thành phần trứng gà
(g/100g)
Axit aspartic 4,36 1,08
Serin 1,58 0,96
Axit glutamic 7,09 1,07
Glycin 1,55 0,44
Histidin 0,78 0,29
Arginin 2,41 0,78
Threonin 1,6 0,6
Alanin 1,67 0,74
Prolin 1,99 0,49
Cystein 0,49 0,28
Tyrosin 0,99 0,51
Valin 1,43 0,88
Methionin 0,68 0,43
Lysin 1,97 0,8
Leucin 2,24 1,08

Tryptophan 0,48 0,19
Isoleucin 1,67 0,75
Phenylalanin 1,8 0,7
Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)
Đậu tương rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì giàu protein có ít chất béo
và cholesterol, món ăn quý giá cho các đối tượng bị dị ứng với sữa bò hoặc không
tiêu thụ được đường lactose. Nhiều nghiên cứu so sánh hàm lượng trung bình các
axit amin của đậu tương khá cân đối tương tự protein trứng gà (Jenela et al.,
2014).
Một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng protein đậu tương là
khả năng tiêu hóa của nó. Các protein đậu tương có khả năng hòa tan trong nước
dao động từ 31 – 47,1%, tan trong muối khoảng từ 27% đến 37,1%. Loại protein
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

tan trong nước và trong muối này được cơ thể hấp thụ dễ dàng và đầy đủ hơn.
Nghiên cứu của Lê Độ Hoàng (1996) đã xác định được mức độ tiêu hóa protein
của bột đậu tương là 85%. Với giá trị như trên protein đậu tương còn được coi
như "thịt không xương" hay “cây thay thịt” ở nhiều quốc gia Châu Á, là nguồn
nguyên liệu chính tạo ra nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng.
Tuy nhiên, sử dụng đậu tương cũng có một số nhược điểm. Tính chất cảm
quan của đậu tương chín (mùi thơm, mầu sắc…) bị ảnh hưởng nhiều bởi quá
trình chế biến. Hơn nữa trong đậu tương có chứa một lượng đáng kể các chất
phản dinh dưỡng, trong đó có antitrypsin (chất ức chế trypsin).
Antitrypsin là một chất phản dinh dưỡng, kìm hãm enzyme trypsin làm
giảm khả năng tiêu hóa. Chất này ức chế làm giảm sự hấp thu protein, lipit …và
làm tiêu hóa khó khăn. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này
liên kết với trypsin tạo thành một chất bền vững không thuận nghịch, làm giảm
sự hấp thụ protein, tăng khối lượng lipit, tăng sự bài tiết enzyme tụy, giảm sự phát
triển của cơ thể. Nhưng antitrypsin có bản chất là protein nên có thể được loại bỏ

bằng quá trình xử lí nhiệt. Việc xử lí nhiệt này đã được chứng minh không làm
giảm hàm lượng protein có trong đậu tương (Somchart, 2001). Hoạt độ chất ức
chế trypsin (trypsin inhibitor activity) trong sữa đậu nành giảm 90% khi xử lí
bằng các chế độ nhiệt 93
0
C trong 60 phút, 143
0
C trong 56 giây hay 154
0
C trong
23 giây (Kwork et al., 1993). Nghiên cứu của Chan và cộng sự (2013) cho thấy
hoạt độ chất ức chế trypsin giảm hơn 80% khi gia nhiệt ở nhiệt độ 100
0
C, thời
gian 30 phút. Peng Lin và Tzi Bun Ng (2008) cũng chỉ ra chất ức chế trypsin
trong đậu tương đen bị mất hoạt độ khi gia nhiệt đậu tương đen ở 80
0
C. Nghiên
cứu của Stewart và cộng sự (2003) đưa ra kết quả nghiên cứu hoạt độ chất ức chế
trypsin giảm 93% khi sấy đối lưu ở nhiệt độ 100
0
C để làm giảm độ ẩm của đậu
tương từ 18% đến 10%, hoạt độ chất ức chế trypsin giảm 71% khi sấy đối lưu ở
nhiệt độ 100
0
C để làm giảm độ ẩm của đậu tương từ 18% đến 13%.
Như vậy, đậu tương là nguyên liệu cung cấp protein thực vật hiệu quả, sẵn
có và giá thành thấp. Các phương pháp gia nhiệt để chế biến đậu tương như sấy,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

rang, không những tạo nên mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho bột đậu tương mà còn
làm giảm đáng kể các chất phản dinh dưỡng có trong đậu tương nguyên liệu.
b. Đậu lăng
Trong các loại hạt và các cây họ đậu, đậu lăng đứng thứ ba về hàm lượng
protein cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, đậu lăng là nguồn cung cấp protein quan trọng
cho người ăn kiêng và ăn chay thay cho thịt cá và thực phẩm khác có nguồn gốc từ
động vật.
c. Vừng
Vừng là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20% protein, là loại thức ăn
thực vật nhiều methionin nhất. Protein của vừng nghèo lysin. Lipit chiếm 46,4%,
nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi nhưng giá trị hấp thu kém vì có nhiều axit
oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
d. Các nguồn thực vật khác
Ngoài ra, còn có nguồn nguyên liệu thực vật khác cung cấp protein như
đậu Hà Lan. Trong 100g đậu Hà Lan chứa 22,2g protein. Hạnh nhân, hạt điều
đều chứa 5-6g protein trên 30g hạt. Bơ lạc như đậu phộng hay hạnh nhân cũng
là lựa chọn của protein thực vật. Lạc: lượng protein cao (27,5%), hạt sen, chứa
15-30% protein, khoai các loại chiếm 2-3%. Rau xanh không có nhiều protein
như các loại đậu nhưng một số loại như cải bó xôi, bông cải xanh, ngoài chứa các
hợp chất chống oxy hóa và chất xơ có lợi cho tim mạch chúng còn chứa một
lượng protein đáng kể (Viện Dinh dưỡng, 2007).
2.2.1.2. Nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc động vật
Nguồn nguyên liệu cung cấp protein nguồn gốc động vật có hàm lượng
protein cao và thường được sử dụng hiệu quả hơn nguồn protein thực vật. Các
nguồn protein động vật thường được sử dụng: thịt, cá, trứng, sữa….
a. Thịt
Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những axit amin cần thiết.
So sánh với thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hóa cao, độ no cao.
Thịt chịu đựng được nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

có mùi vị khác nhau. Các đặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại
thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt.
Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Trong thịt, ngoài
các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và
cystin ( Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004).
Bảng 2.4. Hàm lượng các axit amin trong thịt
Axit amin
(g/100g)
Thịt
Bê nạc Bò loại 1

Lợn nạc Gà ta Gà tây Vịt
Lysin 1,56 1,86 1,44 1,86 1,36 0,91
Methionin 0,48 0,56 0,4 0,65 0,46 0,29
Tryptophan 0,2 0,23 0,23 0,25 0,2 0,14
Phenylalanin

0,76 0,92 0,69 0,72 0,63 0,46
Threonin 0,8 0,96 0,74 0,79 0,76 0,47
Valin 0,99 1,05 0,91 0,97 0,81 0,57
Leucin 1,5 1,7 1,19 1,63 1,27 0,9
Isoleucin 0,96 1,0 0,94 1,29 0,75 0,54
Arginin 1,24 1,32 1,01 1,19 1,09 0,77
Histidin 0,64 0,71 0,51 0,43 0,47 0,28
Cystin 0,16 0,27 0,2 0,29 0,15 0,18
Tyrosin 0,67 0,75 0,64 0,6 0,54 0,4
Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)

Từ bảng trên có thể thấy, thịt có hầu hết các axit amin, trong đó lysin là axit
amin có hàm lượng cao nhất so với các loại axit amin khác. Tiếp theo sau nó là
leucin và arginin.
Bên cạnh thịt tươi thì các sản phẩm chế biến từ thịt cũng là một nguồn cung
cấp protein đáng kể như: ba tê, chả, giò, ruốc, xúc xích, bột thịt…
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

Bột thịt có hàm lượng protein cao tương đương bột cá (50-60%). Bột thịt
xương thì có hàm lượng protein thấp hơn. Hàm lượng protein của hai loại này phụ
thuộc vào chất lượng nguồn gốc nguyên liệu chế biến.
b. Cá
Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein,
có đủ các axit amin và muối khoáng với các yếu tố vi lượng quan trọng. Lượng
protein trong cá tương đối ổn định. Trong các protein, quan trọng nhất là albumin,
globulin và nucleoprotein. Protein của cá tươi dễ đồng hóa hơn protein của thịt.
Nhìn chung, thành phần axit amin của cá gần giống như động vật máu nóng. So
với thịt, lượng lysin, tyrosin, tryptophan, cystin và methionin cao hơn còn lượng
histidin và arginin lại kém hơn ( Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004). Bên cạnh cá
tươi, bột cá cũng là một loại thực phẩm giàu protein.
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của bột cá và một số loại cá.
Loại thực phẩm
Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipit Gluxit
Bột cá 11,6 71,2 2,9 3
Cá chép 79,1 16 3,6 0
Cá thu 70,2 18,2 10,3 0
Cá trôi 74,3 18,8 5,7 0
Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)
Từ bảng trên có thể thấy, ngoài nước ra thì protein là thành phần chiếm

hàm lượng cao nhất trong cá. Bột cá có hàm lượng protein cao và chủ yếu được
làm từ cá biển. Bột cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết. Đặc biệt trong thành
phần lipit của bột cá có nhiều axit béo cao phân tử không no. Trong bột cá có hàm
lượng vitamin A và D cao và thích hợp cho việc bổ sung vitamin A trong thức ăn.
Bột cá làm cho thức ăn trở nên có mùi hấp dẫn và làm thức ăn ngon miệng hơn.
c. Trứng.
Trứng là một nguồn cung cấp protein tốt với vô số các axit amin thiết yếu
và dễ hấp thu. Protein trong các loại trứng dao động trong khoảng 11-14% và đem