công nghệ chế biến rau quả sạch

0
TRNG I HC CÔNG NGHIP THC PHM TP.HCM
KHOA CÔNG NGH THC PHM
 môn Công ngh sau thu hoch
Bài ging thc hành
CÔNG NGH CH BIN RAU QU
(H Cao ng và Trung cp chuyên nghip)
Biên son: B môn Công ngh sau thu hoch
THÀNH PH H CHÍ MINH
NM 2011
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
C LC
C LC 1
C ÍCH YÊU CU CA MÔN HC 3
PHÂN B CHNG TRÌNH THC HÀNH 3
ÁNH GIÁ MÔN HC (HC PHN) 4
THANG M ÁNH GIÁ BÀI THC HÀNH 4
Bài 1: Sn xut go t thóc 5
1.1. Gii thiu 5
1.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 5
1.3. Thc hành 6
1.4. Yêu cu vit báo cáo 9
1.5. Câu hi 9
Bài 2: Sn xut tinh bt khoai mì (sn) 10
2.1. Gii thiu 10
2.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 10
2.3. Thc hành 11
2.4. Yêu cu vit báo cáo 13
2.5. Câu hi 13
Bài 3: Sn xut mì si (mì vt) 14
3.1. Gii thiu 14

3.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 14
3.3. Thc hành 15
3.4. Yêu cu vit báo cáo 18
3.5. Câu hi 18
Bài 4: Sn xut  hp qu nc ng 19
4.1. Gii thiu 19
4.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 19
4.3. Thc hành 21
4.4. Yêu cu vit báo cáo 25
4.5. Câu hi 25
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
Bài 5: Sn xut óng hp nc qu (nectar) 26
5.1. Gii thiu 26
5.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 26
5.3. Thc hành 28
5.4. Yêu cu vit báo cáo 31
5.5. Câu hi 31
Bài 6: Sn xut rau qu mui chua 32
6.1. Gii thiu 32
6.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu 32
6.3. Thc hành 33
6.4. Yêu cu vit báo cáo 37
6.5. Câu hi 38
PH LC: 39
Ph lc 1: Phng pháp chun  axit 39
TÀI LIU THAM KHO 40
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
C ÍCH, YÊU CU CA HC PHN
1. Mc ích:
Sau khi hc xong hc phn này, sinh viên có kh nng:

- Trình bày mt s quy trình công ngh sn xut lng thc, rau qu và cách tin
hành ch bin.
- Có kh nng chun b dng c, tính toán, d trù nguyên vt liu  ch bin sn
phm lng thc, rau qu
- Nêu lên c mt s yu tnh hng n cht lng sn phm ch bin t lng
thc, rau qu.
- Có kh nng sn xut và kim soát cht lng mt s sn phm t lng thc, rau
qu quy mô phòng thí nghim. Làm c s cho vic m rng pham vi ch bin sau này.
2. Yêu cu:
- D lp: 100%
- Chun by  nguyên liu, dng c, hóa cht cho mi bài thc hành.
- c k phn hng dn lý thuyt thc hành mi bài thc hành trc khi lên lp.
- Vit báo cáo sau mi bài thc hành theo ni dung ging viên yêu cu.
PHÂN B THI GIAN THC HÀNH
5 tit/1 Bài Thc hành
Hc phn gm 6 bài thc hành:
Bài 1: Sn xut go trng t thóc
Bài 2: Sn xut mì si
Bài 3: Sn xut tinh bt khoai mì (sn)
Bài 4: Sn xut  hp qu nc ng
Bài 5: Sn xut  hp nc qu
Bài 6: Sn xut rau qu mui chua
ÁNH GIÁ MÔN HC (HC PHN)
-  lp: Có mt ti phòng thc hành 100% tng s thi gian.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
- m ánh giá hc phn: m trung bình cng ca các bài thc hành có trong hc phn.
THANG M ÁNH GIÁ BÀI THC HÀNH
YÊU CU
THANG
M

ÁNH GIÁ CA
GV

Chun b
1

 nng thao tác
2

 sinh, an toàn
1

Thi gian
1

t qu và nhn xét
3

Vit báo cáo
2
NG M
10
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
Bài 1: SN XUT GO TRNG T THÓC
1.1. Gii thiu:
Công ngh ch bin go là mt trong nhng công ngh ch bin thc phm có t lâu
i. Cho ti nay, công ngh vn không có thay i nhiu v qui trình công ngh. Ch có s
tin b v trình  k thut v các máy trong công ngh trên.
Nguyên tc ca công ngh này là dùng các lc ma sát, lc nén, lc kéo . . .  bóc v tru và
loi các lp v cám to giá tr cm quan cho sn phm go

1.2. Nguyên liu và dng c, thit b dùng cho 01 t: 4 SV
1.2.1 Nguyên liu
Thóc :500g
Bao bì PE (200g ): 2 bao
Nhãn (sinh viên t thit k)
1.2.2 Hoá cht, dng c, thit b:
A. . HÓA CH
T (d
ùng chung)
B. D
NG C (d
ùng chung)
STT
Tên d
ng c
Quy cách
/v tính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Que gt cái 1
2 Cân ng h 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Kp gp ht Cái 1
4 Khay nha 20x30cm Cái 1
5 B sàng  1
C. THI
T B
STT

Tên thi
t b
Quy cách
/v tính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Máy xay, máy xát , máy tách
m, máy lau bong.
 01 Dùng chung
2 Cân phân tích 4 s l Cái 01 Dùng chung
3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
1.3. Thc hành
1.3.1. S qui trình ch bin go trng
N PHM
PHI TRN
TÁCH TM
THÓC
CÂN NH

NG
LÀM SCH
BÓC V
XÁT TRNG
PHÂN CHIA
BAO GÓI
N PHM

 TRU
THÓC SÓT
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
7
1.3.2. Các bc tin hành
1. Chn thóc nguyên liu
Thóc em ch bin go phi t
Chiu dài > 7mm
Có  trng trong cao
t xanh non < 5%
 rn nt < 10%
2. Làm sch:
Có th dùng sàng kt hp vi qut hút  loi các tp cht có trong nguyên liu ban u
Yêu cu : Lng tp cht < 3%
3. Bóc v tru
Dùng máy xay ôi trc cao su  thc hin bóc v tru. Quá trình thc hin theo các bc
sau :
B1: kim tra  an toàn ca máy bng cách cho máy chy không ti
B2 : Np nguyên liu vào phu np liu và u chnh lu lng vào ca nguyên liu cho
phù hp
B3: u chnh khe h ca rulo cao su cho phù hp vi tng loi thóc
B4 : Khi quá trình bóc v kt thúc thì dng máy li và thc hin v sinh thit b
Yêu cu :
 ng ht c bóc v >95%
 Sinh viên phi t vn hành c máy bóc v và t c yêu cu trên
  khc phc c máy khi gp s c
4. Phân loi các cu t
Có th dùng sàng kt hp vi qut hút  tách tru, go lt, thóc ra khi nhau
Yêu cu :
 ng go lt >98 %
 Sinh viên phi t vn hành c máy hút v tru và t c yêu cu trên

  khc phc c máy khi gp s c
5. Xát trng
Dùng máy xát  thc hin xát trng go. Quá trình thc hin theo các bc sau :
B1: kim tra  an toàn ca máy bng cách cho máy chy không ti
B2 : Np nguyên liu vào phu np liu và u chnh lu lng vào ca nguyên liu cho
phù hp
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
8
B3: u chnh mc  xát trng bng cách duy trì thi gian go lt lu li trong máy ( 2-4
phút )
B4 : Khi quá trình xát trng kt thúc thì dng máy li và thc hin v sinh thit b
Yêu cu :
 c  bóc v cám tu theo yêu cu ca n t hàng ( 8% )
 Sinh viên phi t vn hành c máy xát trng và t c yêu cu trên
  khc phc c máy khi gp s c
6. Tách tm
Dùng trng chn ht  thc hin quá trình tách tm. Quá trình thc hin theo các bc sau :
B1: kim tra  an toàn ca máy bng cách cho máy chy không ti
B2 : Np nguyên liu vào phu np liu và u chnh lu lng vào ca nguyên liu cho
phù hp
B3: u chnh  nghiêng ca v trng cho phù hp vi tng loi tm
B4 : Khi quá trình tách tm trit  thì dng máy li và thc hin v sinh thit b
Yêu cu :
 ng tm phi tách hoàn toàn khi go nguyên
 Sinh viên phi t vn hành c máy tách tm và t c yêu cu trên
  khc phc c máy khi gp s c
7. Phi trn
n c vào yêu cu n t hàng  tính lng go nguyên và lng tm cn thit ri a
vào thit bo trn
Yêu cu :
 ng tm trong go thành phm phi úng yêu cu

 Tính c lng tm và go nguyên trong phi trn
8. Bao gói
Cân úng khi lng go a vào bao bì , sau ó thc hin quá trình ghép mí
Yêu cu : Mi ghép mí chc, không b h
m bo úng khi lng ca sn phm
Thit kc nhãn ghi úng theo qui nh
1.3.3. Yêu cu
i nhóm phi ch bin c sn phm go:
  lng : 300g
 Cht lng: go ht dài, 5% tm
 n phm c bao gói úng qui cách
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
1.4. Yêu cu vit báo cáo
1. V s qui trình công ngh (kèm các thông s k thut có c t thc nghim)
2. Nêu bn cht ,mc ích công ngh ca tng công n
3. Phân tích các yu tnh hng n cht lng sn phm
4. Nu sn phm b li, Phân tích c nguyên nhân gây li cho sn phm và  ra
bin pháp khc phc
1.5. Câu hi:
1. Phân tích các yu tnh hng n hiu sut ca máy bóc v, máy xát trng
2.  thu c sn phm go có t l gãy nát thp thì cn chn nguyên liu nh th nào?
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
Bài 2: N XUT TINH BT KHOAI MÌ (SN)
2.1. Gii thiu:
Trong thành phn khoai mì, ngoài tinh bt ra còn có các cht hoà tan và không hoà
tan khác. Do ó cn tách ly tinh bt ti mc ti a bng cách phá v t bào thc vt, gii
phóng tinh bt và tách khi các hp cht có trong c khoai mì
Phng pháp hin i  sn xut tinh bt là phng pháp c hc.
a trên nhng tính cht ca tinh bt nh: không hoà tan trong nc, kích thc ht
tinh bt nh, t trng ht tinh bt chênh lch nhiu so vi nc, dùng bin pháp nghin, rây,

a, lng hoc ly tâm  ly tinh bt
2.2. Nguyên liu và dng c, thit b dùng cho 01 t: 4 SV
2.2.1 Nguyên liu
- C mì ti :02kg
- Bao bì PE (200g ): 2 bao
- Nhãn (sinh viên t thit k)
2.2.2 Hoá cht, dng c, thit b:
A. HÓA CH
T (d
ùng chung)
B. D
NG C (d
ùng chung)
STT
Tên d
ng c
Quy cách
/v t
ính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Dao, tht, r nha  1
2 Cân ng h 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 B rây k 500µm, 300 µm, 125 µm  1
4 Khay nha 20x30cm Cái 1
5 Bàn mài Cái 1
6 Khúc x k 0-32 hoc Hydrometer

0-30
Cái 1
7 Túi vi lc 30x40cm Cái 1
8 Thau nha 5 lít Cái 1
C. THI
T B
STT
Tên thi
t b
Quy cách
/v tính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Máy xay Cái 02 Dùng chung
2 Máy sy tóc 1500W Cái 01
3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
4 T sy Cái 01 Dùng chung
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
2.3. Thc hành
2.3.1. S qui trình ch bin tinh bt sn
N PHM
C
 MÌ TI
(S
N)
CÂN NH


NG
LÀM SCH
BÓC V
TÁCH DCH
BÀO
MÀI NHUYN
TINH CH SA
TINH B
T
N PHM

TÁCH BÃ
RÂY
Y
(100
O
C, 2h)
A TINH BT
ÓNG BAO
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12
2.3.2. Các bc tin hành
 lý c mì
 mì ti c ra sch bng nc, dùng dao bóc v mì.
Tht c mì c ngâm trong nc khong 10’, sau ó vt lên em mài c mì  thu c tht
 mì.
u tht c mì cha c mn, ta cho vào máy xay  tip tc làm tht c mì c nghin
nh
Yêu cu:
 Các lp v t bào b xé rách hoàn toàn
 Sinh viên phi xác nh c % ca tp cht, v, tht sn

Tách dch bào:
ng dch bào chim khong 0,1 – 0,3%. Trong thành phn dch bào cha hp cht
polyphenol và h enzym polyphenoloxydase, cn loi b thành phn này .
Do ó vic tách dch bào càng nhanh càng tt, thng dùng máng lng hoc máy ly tâm 
tách dch bào
 tách trit  dch bào phi ly tâm ít nht hai ln, sau mi ln ly tâm dch bt c pha
loãng ti nng  27
o
Bx ri a qua rây  tách bã mn . Sa tinh bt lt qua rây c a
sang máy tip tc ly tâm
Yêu cu:
 ng  dch sa tinh bt t 27
o
Bx
 Sinh viên phi o c nng  dch sa tinh bt
Tách bã: có hai giai n: tách bã thô và tách bã mn
Thng dùng máy rây chi  tách bã thô, sa bt thô sau khi nghin a qua rây  tách
tinh bt t do. Phn không lt rây gm x, các mnh vn và ht tinh bt còn cha tách ra ht
a qua rây chi. Phn lt qua hai rây này em ly tâm, lng  tách dch bào
 tách bã mn dùng h thng rây có s hiu mt rây ln dn : 38, 52, 55
Yêu cu :
 ng  sa tinh bt ra khi rây t 3
o
Bx
 Sinh viên phi o c nng  dch sa tinh bt
 Sinh viên chn úng h thng rây trong quá trình tách bã
Tách tinh bt:
Có th dùng b lng, máng lng hoc ly tâm  thu c tinh bt
Yêu cu:
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13

 m tinh bt ra khi máy ly tâm t 38 – 40%
 Sinh viên kim tra c m ca tinh bt
y tinh bt: Tinh bt c a vào thit b sy  nhit  100
o
c, trong thi gian 2 gi
Yêu cu:
 m tinh bt t < 13%
 Sinh viên kim tra c m ca tinh bt
Bao gói
Cân úng khi lng tinh bt a vào bao bì , sau ó thc hin quá trình ghép mí
Yêu cu: Mi ghép mí chc, không b h
m bo úng khi lng ca sn phm
Nhãn ghi úng theo qui nh
2.3.3. Yêu cu
i nhóm phi ch bin c 200g sn phm tinh bt khoai mì vi ch tiêu cht lng
 Trng thái : Bt mn, màu trng sáng
  không có v chua, vng
 Mùi: c trng cho tinh bt khoai mì, không có mùi l
  mn > 95%
 m : < 13%
 n phm c bao gói úng qui cách
2.4. Yêu cu vit báo cáo
1. V s qui trình công ngh ( kèm các thông s k thut có c t thc nghim)
2. Nêu bn cht, mc ích công ngh ca tng công n
3. Phân tích các yu tnh hng n cht lng sn phm
4. Nu sn phm b li, Phân tích c nguyên nhân gây li cho sn phm và  ra
bin pháp khc phc
2.5. Câu hi:
1. Tính hiu sut thu hi tinh bt
2. Phân tích các yu tnh hng n hiu sut thu hi tinh bt

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

14
Bài 3 : SN XUT MÌ SI (MÌ VT)
3.1. Gii thiu:
Mì si là mt trong nhng sn phm truyn thng. Ngày nay nó c s dng ph
bin trong cuc sng ca chúng ta.
Mì si có thc ch bin theo qui mô công nghip hoc theo qui mô gia ình nhng
ch yu da trên nguyên tc nh sau:
 o u kin cho các thành phn ca bt mì hút nc và trng n
 Dùng lc c hc  chuyn khi bt thành nhng lá mng
 Dùng lc c hc  ct lá bt thành nhng si mì
 Dùng nhit thay i tính cht c lý ca si mì
3.2. Nguyên liu và dng c, thit b dùng cho 01 t: 4 SV
2.2.1 Nguyên liu
t mì :0,3kg, bt nng : 45g
ng : 20g
Mui : 20g
t trng : 30g
Ngh ti : 100g hoc màu tartrazine: 10g
u thc vt : 20ml, Bao bì PE (200g)
2.2.2 Hoá cht, dng c, thit b:
A. HÓA CH
T (d
ùng chung)
B. D
NG C (d
ùng chung)
STT
Tên d
ng c
Quy cách

/v tính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Ci, chày, dao, r  1
2 Cân ng h 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Rây k 125 µm  1
4 Khay nha 20x30cm Cái 1
5 Cc 100ml Cái 1
6 Pipet nha 5ml Cái 1
7 Bp ga Cái 1
8 Ni inox 5 lít Cái 1
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
C. THI
T B
STT
Tên thi
t b
Quy cách
/v tính
S
 l

ng
Ghi chú
1 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
2 T sy Cái 01 Dùng chung
3 Máy cán, ct mì Cái 03 Dùng chung

3.3. Thc hành
3.3.1. S qui trình ch bin
B
t
mì
(
85%)
t nng (15%)
nh lng
Trn khô
Trn t
Cán thô
Cán tinh
p – thi ngui
(100
o
c, 3 phút)
Bao gói
t si
y
(100
o
c, 2 gi
)
Thi ngui
N PHM
c
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
3.3.2. Các bc tin hành
1. Chun b nguyên liu:

c trn bt:
c : 1000ml
ng : 40g
Mui : 40g
t trng : 80g
t màu : 0,032g
Các thành phn trên c hòa tan bng nc nóng (40
o
C) trong thùng cha nc trn bt
.
 Yêu cu ca nc trn bt:
+ Hóa cht phi c cân y  theo úng t lã nh
+ Dung dch phi ng nht, không vón cc, không to màng, kéo váng.
Chun b bt:
- Nguyên liu chính  sn xut mì si là bt mì, ngoài ra còn phi trn thêm tinh bt 
gim giá thành sn phm và tng  dai cho si mì.
- Yêu cu:
 Sinh viên cân úng lng bt theo qui nh
 Sinh viên chn loi bt theo úng yêu cu
2. Trn bt:
- Quá trình nhào, trn bt c chia thành hai giai n:
+ Nhào khô: ri u mt lt bt mì, mt lt bt nng theo sut chiu dài trc
nhào, cho máy trn khô trong vòng 3 – 5 phút nhm m bo ng u ca khi bt.
+ Nhào t: sau khi trn bt khô u, cho nc trn bt vào t t, theo dc chiu
dài trc nhào. Tip tc bt máy hot ng, tin hành nhào tip trong 15 – 20 phút.
- Yêu cu:
 Sinh viên vn hành c thit b trn bt
 Sinh viên xác nh úng lng nc và thi gian trn bt
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
3. Quá trình cán - Ct

Quá trình cán c chia làm 2 giai n:
- Cán thô: bt nhào t thùng phân phi c a xung hai cp trc thô có ng kính 
= 300mm. Vn tc trc cán thô nh, to lc nén ln ép bt thành tm a sang cán tinh. 
dày ca lá bt 3mm.
- Cán tinh:
m bt ra khi hai cp trc cán thô c chp li ri a sang h thng cán tinh có 5 cp
trc, vn tc chuyn ng gia các lô nhanh dn qua các trc và khong cách gia hai trc
a các cp trc càng nh dn, khi y lá bt qua lá bt sc dàn mng dn.
- Yêu cu:
 Sinh viên kim tra c tính cht c lý ca lá bt
 Sinh viên xác nh úng chiu dày cúa lá bt theo yêu cu
4. Hp – thi ngui:
t mì c a vào hp: nhit  100
o
c, thi gian: 5phút. Sau ó c làm ngui bng
qut
- Yêu cu:
 Sinh viên kim tra c nhit  ca hi hp
 Sinh viên xác nh úng thi gian hp
5. Sy mì:
Các si (vt) mì c a vào t sy  thc hin quá trình sy mì theo ch :90 – 100
o
C trong thi gian 120 phút
Chú ý: nhit  trong t sy phi t 100
o
c trc khi a mì vào sy
Yêu cu:
 i mì t m theo qui nh
 i mì có màu sc vàng u, không cháy khét
 Sinh viên kim soát c nhit  và thi gian sy

6. Bao gói
Cân úng khi lng mì a vào bao bì, sau ó thc hin quá trình ghép mí
Yêu cu: Mi ghép mí chc, không b h
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
18
m bo úng khi lng ca sn phm
Nhãn ghi úng theo qui nh
3.3.3. Yêu cu
i nhóm phi ch bin c 200g sn phm mì vt vi ch tiêu cht lng :
Trng thái: vt mì tròn u, không b v
i mì vàng, bóng không chp vào nhau
Mùi, vc trng cho sn phm
m: < 13%
n phm c bao gói bng các bao bì PE theo úng yêu cu
3.4. Yêu cu vit báo cáo
- V s qui trình công ngh ( kèm các thông s k thut có c t thc nghim)
- Nêu bn cht, mc ích công ngh ca tng công n
- Phân tích các yu tnh hng n cht lng sn phm
- Nu sn phm b li, phân tích c nguyên nhân gây li cho sn phm và  ra bin pháp
khc phc.
3.5. Câu hi:
1. Phân tích các yu tnh hng n cht lng mì si
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
19
Bài 4: N XUT  HP QU NC NG
( DA, VI HOC CHÔM CHÔM)
4.1. Gii thiu
 hp qu nc ng c ch bin
 qu ngâm trong nc ng óng hp nh:
i nc ng óng hp, nhãn nc ng
óng hp, chôm chôm nc ng óng hp,
a nc ng óng hp…

 hp qu nc ng có tính cht gn
ging vi nguyên liu qu nên rt c a
chung. Các dng  hp qu khác nh “ hp
c qu” c ch bin bng cách ép hay
khuch tán ly dch bào nh nc da, hoc chà
y tht qu nh nc chui, nc u , nc
ng cu Dng “mt qu” c ch bin t
qu cô c vi hàm lng cht khô cao 65 - 70%, gm các dng nh mt ông hay nc qu
ông, mt nhuyn, mt ming ông, mt rim, mt khô. Ngoài ra còn có  hp qu lên men,
xa lát qu
4.2. Thit b, dng c, hóa cht, nguyên vt liu
4.2.1 Nguyên liu: (1 nhóm 3 - 4 sinh viên)
- Da Queen hoc cayenne: 5 qu (tng ng vi 3 -
4 kg da qu)
- ng kính trng: 1 kg
- L thu tinh 500g: 6 b
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
20
4.2.2 Hoá cht, dng c, thit b:
A. HOÁ CHT/ 1 t 3 - 4 sinh viên
ST
T
Tên hoá cht Quy cách n v S lng Ghi chú
1
Axit citric
n g 10
2
Phenolphtalein 1%
ng ml 1
3
NaOH 0.1N

ng ml 20
B. DNG C/ 1 t 3 - 4 sinh viên
ST
T
Tên dng c Quy cách
n v S lng Ghi chú
1 Thau nha Loi ln Cái 2
2
 nha Loi ln Cái 2
3
i inox Loi ln Cái 1
4 Bp gas Cái 1
5
Mung ln Cái 1
6 Rây lc Cái 1
7
Chén nha Cái 2
8
ng ong nha Cái 1
9 Dao thái lan Loi ln Cái 1
10
Dao thái lan Loi nh Cái 1
11
Dao t lõi Cái 1
12
Dao châm mt da Cái 1
13
Mung cà phê Cái 1
14 a tre ôi 1
15 Cc nha 500 ml Cái 2

16 Bercher (cc thu tinh) 50ml Cái 1
17 Pipet 5ml Cái 1
18
Cân ng h 1Kg 1-2 Kg Cái 2
Dùng cho 1 nhóm
n
19 Nhit k 100
0
C Cái 1
C. THIT B/ nhóm
ST
T
Tên thit b Quy cách n v S lng Ghi chú
1
Cân phân tích
2 s l Cái 1
2 Chit quang k 0 – 30
0
Bx Cái 2
3
Máy o PH (PH k)
 (cái) 2
4
i thanh trùng
Cái 1
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
21
4.3. Thc hành
4.3.1.  qui trình công ngh
Nguyên liu
nh hình

Bài khí, ghép
p
n phm
 lí
a
Chn (nu có)
p hp
Rót dung dch
o ôn
Chun b dung dch
Thanh trùng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
22
4.3.2. Các bc tin hành
c 1
: X lí nguyên liu:
- Tin hành la chn và phân loi theo ch tiêu v chín, khi lng và mc  dp
nát sâu thi, thc hin bng cm quan. Loi b nhng qu sâu thi, không t tiêu chun v
khi lng và cht lng.
Da nguyên liu t tiêu chun là da có: Hàm lng cht khô: min 9%
Hàm lng axit : min 0.3%
Sau khi la chn nhng qu da t tiêu chun tin hành b hoa và cung qu.
* Ch tiêu cn kim soát:
+ Xác nh hàm lng cht khô. Ch tiêu này c kim soát bng máy chit quang k.
+ Hàm lng axit ca nguyên liu. Xác nh bng phng pháp chun  axit (ph lc 2)
- Ngâm ra da: Qu da sau khi b hoa và cung c ngâm trong nc sch t 7 –
10 phút và ra sch trong b nc luân lu. Da sau khi ra sch c vt ra  ráo nc.
- Ct hai u, gt v, t lõi, sa mt:
Qu da c ct hai u vi chiu dày lát ct là 10 -15mm (phn phía hoa da
thng ct dày hn)
 và lõi da c loi ra bng dao hình tr. Dao gt v có ng kính 60-80mm,

sau ó t lõi 18 – 22mm. Sau khi t lõi, gt v, da bán thành phm c ra li bng
c sch. Nu nguyên liu s dng là ging da qu nh thì cn phi tin hành sa mt
nhm loi b nhng phn không n c.
 phòng thí nghim, nu thc hin th công thì ct hai u, gt v, sa mt, ct
khoanh da sau ó mi t lõi da.
Yêu cu gt sch v, gân xanh, không gt quá sâu vào tht qu, khi sa mt cn làm
ch các chân mt da en, không c làm dp nát tht qu, không c sót lõi.
* Ch tiêu cn kim soát
:
V, lõi, mt da còn sót. Ch tiêu này c kim soát bng cm quan.
c 2: nh hình:
Tu theo cách nh hình, theo hình dáng ca ming da mà ta chia sn phm da ra
làm nhiu loi khác nhau nh: da khoanh, da r qut, da ming 1/4, da quân c, da
ming nh…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
23
- Khoanh da c ct vi chiu dày t 10-12mm.  dày ca các khoanh và kích
thc khoanh phi ng u.
- Da r qut c ct t các khoanh tròn thành các ming r qut có cung t 2– 4cm
- Da 1/4 khoanh: Ct u khoanh da tròn thành ¼ khoanh.
- Da quân c ct khi lp phng mi cnh 1 - 2cm.
- Da ming vn: c tn dng t các ming da b loi khi ct khoanh, r qut, da
ming 1/4…các hình dng kích thc không ng u nhau.
* Ch tiêu cn kim soát:
+ Kích thc khoanh da, kích thc ming da. ng u ca bán thành phm
a. Ch tiêu này c kim soát bng cm quan, thc o.
+ T l da ming vn (%). Ch tiêu này c kim soát bng cân.
c 3
: Ra bán thành phm:
Cho các khoanh, ming da vào các r vi lng = 1/3 th tích r và c ra luân
u trong các chu nc sch, sau ó em  ráo nc.

c 4: Chn da (nu cn):
Lng nc chn ti thiu cn dùng là khong 120-150% so vi khi lng da.
Nhit  nc chn da t 85 – 90
o
C, thi gian chn 1 –2 phút tu thuc vào  chín ca da,
(nu da quá chín có th không chn). Da sau khi chn xong c vt ra, làm ngui ngay và
nhanh chóng xp l/hp.
* Ch tiêu cn kim soát
:
+ Nhit  chn. Ch tiêu này c kim soát bng nhit k.
+ Thi gian chn. Ch tiêu này c kim soát bng ng h.
c 5: Vào hp, l và rót dch:
* Chun b bao bì và xp da vào l
Chun b l thy tinh hoc bao bì kim loi: Bao bì c chun b, ra sch kh trùng,
tráng nc sôi và úp ngc cho ráo nc trc khi xp da vào. Np c ra sch và ngâm
trong nc nóng (nhit  60 - 75
0
C) sau khi l hoc bao bì ã ráo nc lt ngc lên. Tin
hành xp bán thành phm da vào bao bì. Xp cách ming l/hp 10 - 15mm. Khi lng
cái chim ít nht là 50% so vi khi lng tnh.
* Ch tiêu cn kim soát:
+  sch ca bao bì. Ch tiêu này c kim soát bng cm quan.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
24
+ Khi lng bán thành phm da cho vào hp hoc l: Ch tiêu này c kim soát
ng cân.
* Chun b dung dch và rót dung dch
- Chun b dung dch:
+ Dung dch xi rô cn c chun b rót vào l/hp nh sau: Bao gm ng và
axit citric sao cho thành phm có: Hàm lng cht khô: 16-18
0

Brix và axit citric: 0,2% -
0,5%.
+ Cho lng ng cn thit hòa tan vào nc, lc k loi b tp cht, un sôi 5
phút sau ó cho axit citric vào ( tng thêm hng v sn phm có th b sung 15 -20%
c da vào dung dch xi rô thay cho axit citric), sau ó hòa tan ri rót vào l/hp.
- Rót dung dch: l, hp ã c xp  s lng khoanh hoc ming da và úng
khi lng. Ta tin hành rót dung dch ngay.
Nhit  dung dch khi rót phi m bo t trên 80
0
C và dung dch không rót y
/hp mà rót cách ming 5 – 7 mm.
* Ch tiêu cn kim soát
:
+ Hàm lng cht khô ca bán thành phm, hàm lng cht khô ca dung dch rót.
Ch tiêu này c kim soát bng máy chit quang k.
+ Hàm lng axit ca bán thành phm da, hàm lng axit ca dung dch rót. Ch
tiêu này c kim soát bng chun  axit (ph lc 2).
+ Nhit  dung dch rót. Ch tiêu này c kim soát bng nhit k.
c 6
: Bài khí, ghép np:
Sau khi rót dung dch xong ta em bài khí, ghép np ngay (vic bài khí th công c
t hp vi rót dung dch nóng).
c 7:
Thanh trùng:
i vi sn phm da óng trong l thy tinh dung tích 500ml có ch thanh trùng
nh sau:
15’ – 20’ – 30’
90
0
C

n chú ý là i vi l thy tinh cn c nâng nhit và h nhit t t.
* Ch tiêu cn kim soát
:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m