phương pháp phòng ngừa và ứng dụng của công nghệ PASS

DINH DƯỠNG VÀ ĐIỀU TRỊ

BS. TRẦN MINH TÙNG






ĐH CẦN THƠ
2010






[Type the abstract of the document here. The abstract is typically a short summary of the contents of the
document. Type the abstract of the document here. The abstract is typically a short summary of the
contents of the document.]


Dinh dưỡng và điều trò
6
2. Dinh dưỡng và sức khỏe: Khi ăn một bát cơm, một
miếng thòt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho
chúng ta thường muốn biết chúng được tiêu hóa, hấp thụ
ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe. Thực
phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không được sử
dụng, nấu nướng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những

nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những nội dung chính
của quyển sách này.
3. Dinh dưỡng và trò liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men
và các phương thức trò liệu, dinh dưỡng cũng giữ một vai
trò rất quan trọng đối với người bệnh. Một bệnh nhân tiểu
đường nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế hậu quả xấu
khi lượng đường trong máu lên quá cao; người huyết áp cao
mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng bò tai biến não
hoặc cơn suy tim Quyển sách này đưa ra những hướng
dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trò bệnh, đã được các
nghiên cứu khoa học và thực tế chứng minh là mang lại hiệu
quả tốt.
Người ta thường nói: “Ăn để sống chứ không phải sống để
ăn.” Thật ra, đây chỉ là một lời khuyên có tính cách luân lý chứ
không hề có ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, vì thực tế là:
Sống thì phải ăn. Để sinh tồn, cơ thể cần đến năng lượng cũng
như động cơ cần xăng dầu. Thực phẩm cung cấp những yếu tố mà
cơ thể hấp thụ được để tạo thành năng lượng, gọi chung là dinh
dưỡng. Do đó, dinh dưỡng chính là chìa khóa của sức khỏe. Người
ta có thể khỏe mạnh hay đau yếu do nguồn dinh dưỡng thích hợp
hay không thích hợp, phong phú hay nghèo nàn. Dinh dưỡng là
yếu tố quyết đònh chi phối phần lớn, nếu không nói là toàn bộ, vấn
đề sức khỏe của con người. Vì thế, dinh dưỡng là mấu chốt của hầu
Dinh dưỡng và điều trò
8
Những kiến thức này được trình bày một cách cặn kẽ nhưng không
quá rườm rà, dễ hiểu nhưng cũng không vì thế mà trở thành sơ
lược, thô thiển.
Do đó, với những ai quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng thì bộ
sách này thật xứng đáng là kim chỉ nam trong thực tế, là người

hướng dẫn trung thành và thực tiễn mỗi ngày, có thể giúp ích tức
thì và thiết thực. Sách mô tả một cách khoa học các món ăn, đặc
biệt chi tiết hơn là những món ăn thường được sử dụng mỗi ngày,
gợi ý những chọn lựa thích hợp mà chúng ta luôn phải đưa ra trong
cuộc sống.
Một phần quan trọng – gần như trọng tâm của bộ sách – được
dành để bàn đến mối tương quan giữa dinh dưỡng và các bệnh tật
thường gặp như: tiểu đường, tim mạch, huyết áp cao, viêm gan, táo
bón … Tác giả luôn có những lời khuyên hữu ích nhằm đặt căn bản
vững chắc cho một cuộc sống khỏe mạnh, ít bệnh tật.
Nói chung, bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu hỏi
liên quan đến vấn đề ăn uống, nhưng đặc biệt cung cấp cho bạn
đọc một cách chi tiết hơn những gì cần biết trong việc ăn uống
hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng như khi có bệnh. Với mục
tiêu đề ra như vậy, bộ sách của Bác Só Nguyễn Ý Đức có thể nói
là một thành quả rất đáng khen về cả hai mặt khoa học cũng như
thực dụng, bởi vì nó đáp ứng được cả tính chính xác của một tác
phẩm khoa học cũng như tính dễ hiểu của một tài liệu hướng dẫn
dành cho quảng đại quần chúng.
Khi giới thiệu bộ sách này đến với quý độc giả, chúng tôi hy
vọng là nó sẽ mang lại những kiến thức bổ ích và thiết thực ngay
trong cuộc sống hằng ngày, giúp cho quý vò có thể tự mình bảo vệ
sức khỏe và niềm vui trong cuộc sống.
Bác Só TRẦN MINH TÙNG
Dinh dưỡng và điều trò
10
các mô protein, giúp chuyển hoá chất béo và cung cấp năng
lượng cho hệ thần kinh trung ương.

Khi glucose trong máu không được sử dụng hết thì nồng

độ
glucose trong máu sẽ tăng cao.
Trong tình trạng bình thường, thận có khả năng giữ
đường này lại thay vì bài tiết ra ngoài. Người bệnh tiểu
đường có lượng
glucose quá cao nên thận buộc phải thải bớt
ra ngoài theo nước tiểu. Từ đó có tên là
bệnh tiểu đường.
Bệnh thường gia tăng với tuổi cao, nhất là từ sau 55 tuổi.
Người châu Á ít bò tiểu đường phụ thuộc vào
insulin hơn
là người da trắng; nữ giới có tỷ lệ mắc bệnh cao hơn nam
giới.
Điều hòa đường trong máu là trách nhiệm của chất nội
tiết
insulin do tụy tạng tiết ra. Insulin chuyển đường từ
huyết tương vào các tế bào để chuyển hóa ra năng lượng.
Đồng thời
insulin cũng giúp gan chuyển hoá một phần
glucose thành chất béo để dự trữ trong các tế bào mỡ.
Khi vì một lý do nào mà
insulin không làm được công
việc chuyển hóa này thì nồng độ đường
glucose trong máu
sẽ tăng cao.
Cholesterol trong máu cũng tăng cao vì thiếu
insulin.
Mức độ bình thường của
glucose trong máu khi đói thay
đổi trong khoảng từ 50mg/dl tới 115mg/dl máu. Khi nhòn

ăn lâu như qua đêm thì mức độ này thấp nhất, sau bữa ăn
thì nồng độ đường tăng hơi cao hơn. Máu được lấy vào buổi
sáng khi chưa ăn uống gì để thử nồng độ đường.
Nếu sau hai lần thử nghiệm liên tiếp mà nồng độ
glucose
trên 140mg/dl thì xác đònh là
bệnh tiểu đường. Nếu nồng
độ đường ở trong khoảng 115mg/dl tới 140mg/dl thì chỉ nghi
Dinh dưỡng và điều trò
12
Bệnh tiểu đường loại II có thể do nhiều nguyên nhân,
nhưng tình trạng quá cân và dư thừa chất béo của cơ thể
thường được coi là những nguy cơ gây bệnh hàng đầu.
Triệu chứng
Các triệu chứng chính của bệnh tiểu đường là rất khát
nước. Người bệnh tiểu tiện liên tục với nhiều nước tiểu, ăn
nhiều mà vẫn sút cân.
Đôi khi người bệnh tiểu đường loại II không có triệu
chứng gì.
Khi không được kiểm soát, điều hòa, nồng độ đường trong
máu tăng cao bất thường đưa tới các biến chứng trầm trọng
cho nhiều cơ quan khác như mất thò giác, suy thận, bệnh
tim mạch với huyết áp cao, cao
cholesterol, vữa xơ động
mạch, rối loạn cảm giác thần kinh, liệt hoặc cương dương
và dễ bò bệnh nhiễm trùng. Nhiều người bò nhiễm độc chi
dưới trầm trọng đến nỗi phải cắt bỏ bàn chân.
Nếu không được điều trò, người bệnh rơi vào tình trạng
suy dinh dưỡng, mặc dù trong máu vẫn đầy tràn chất bổ
không dùng đến phải thải theo nước tiểu ra ngoài mà tế bào

cần đến lại không tiếp nhận được.
Bệnh tiểu đường là nguyên nhân tử vong đứng hàng thứ
tư do bệnh tật gây ra tại Hoa Kỳ. Tỷ lệ tử vong có thể giảm
nhiều nếu bệnh được phát hiện và điều trò sớm.
Dinh dưỡng với bệnh tiểu đường
Trọng tâm của việc điều trò bệnh tiểu đường là giữ cho
nồng độ đường
glucose trong máu ở mức độ bình thường.
Dinh dưỡng và điều trò
14
Trong tiểu đường loại I, bệnh nhân cần và phụ thuộc vào
insulin thì chế độ dinh dưỡng được tính toán sao cho người
bệnh vẫn có thể dùng bữa ăn chung trong gia đình nhưng
có sự thay đổi linh động
về năng lượng cho thích hợp với
liều lượng dược phẩm, nhất là
insulin.
Để xác đònh một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho mỗi
người bệnh cần có sự cố vấn của chuyên gia dinh dưỡng
hoặc bác só điều trò.
Người bệnh cũng cần được hướng dẫn để biết rõ tình
trạng bệnh của mình, thông thạo cách tự đo mức đường
trong máu và sau đó có thể tự gia giảm số năng lượng cần
tiêu thụ tùy theo tình trạng bệnh, và hiểu biết rõ công dụng
các dược phẩm đang dùng.
Sự cân đối
tỷ lệ năng lượng cung cấp từ ba chất dinh
dưỡng cơ bản:
carbohydrat, chất béo và chất đạm là điều
rất quan trọng. Tỷ lệ này thường được các chuyên gia xác

đònh là khoảng từ 50% đến 60% từ
carbohydrat (tinh bột
và đường), dưới 30% từ chất béo và 15% đến 20% từ chất
đạm.
Về
carbohydrat thì cần giới hạn đường tinh chế ở mức 5%
và nên ăn chung với các thực phẩm khác để tránh
glucose
trong máu tăng cao quá nhanh. Như vậy, phần năng lượng
còn lại là lấy từ tinh bột.
Chất béo thì nên dùng nhiều loại
chất béo bão hòa của
thực vật hơn là
chất béo bão hòa của động vật, và hạn chế
tối đa các dạng chất béo chưa bão hòa.
1
1
Các acid béo có ba loại khác nhau: loại có dạng rắn, tức là dạng acid béo bão hòa
(saturated), dạng ít rắn hơn là acid béo chưa bão hòa dạng đơn (monounsaturated) với
các ngoại lệ là dầu ô-liu và dầu phộng, và dạng lỏng là acid béo chưa bão hòa dạng đa
(polyunsaturated). Hai dạng sau thường được chỉ chung một cách đơn giản là acid béo
chưa bão hòa (unsaturated), để phân biệt với dạng acid béo bão hòa (saturated).
Dinh dưỡng và điều trò
16
Gần đây việc ăn đường đã được nghiên cứu lại, và đa
số các chuyên gia đều khuyên là
chỉ nên dùng khoảng
dưới 5% tổng lượng carbohydrat là đường
, và dùng chung
với thực phẩm khác. Đồng thời lượng đường này cũng cần

gia giảm cho phù hợp với liều lượng các dược phẩm đang
dùng.
Cũng trong chiều hướng này, vào tháng 12 năm 2001,
tổ chức
The American Diabetes Association đã đưa ra một
hướng dẫn mới, theo đó người mắc bệnh tiểu đường đôi khi
có thể ăn chất ngọt, miễn là họ giữ mức độ đường trong
máu bình thường. Hướng dẫn cũng khuyên người bệnh nên
ăn nhiều thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao như rau, trái
cây và năng vận động cơ thể.
18
DINH DƯỢNG
VỚI BỆNH ĐỘNG MẠCH VÀNH
Bệnh động mạch vành (Coronary artery disease - CAD)
Đ
ộng mạch vành là những mạch máu chạy quanh
trái tim để nuôi cơ quan này.
Sau mỗi nhòp tim đập thì máu được đưa đi nuôi khắp
cơ thể qua động mạch chủ. Riêng máu nuôi tim thì được
chuyển trực tiếp vào động mạch vành. Các động mạch này
gồm hai nhánh bao quanh trái tim như một cái vương miện.
Nếu một trong những phân nhánh bò nghẹt thì tế bào tim
ở vùng đó thiếu dinh dưỡng, thiếu dưỡng khí (
oxy), gọi là sự
thiếu máu cục bộ cơ tim (myocardial ischemia) và người
bệnh sẽ có những cơn đau thắt tim (
angina pectoris).
Nếu động mạch bò nghẽn vónh viễn thì cơn suy tim sẽ
xảy ra vì
nhồi máu cơ tim (myocardial infarction) và tế

bào tim bò tiêu hủy.
Nguyên nhân
Vì sao có sự tắc nghẽn động mạch vành?
Trong đa số các trường hợp, có những mảng chất béo
dần dần đóng lại ở thành động mạch, khiến cho lòng mạch
máu thu hẹp dần, khiến máu lưu thông bò tắc lại và tắc
Dinh dưỡng và điều trò
20
testosterone. Còn nữ giới thì một phần được sự bảo vệ của
hormon nữ estrogen làm giảm cholesterol LDL. Khi mãn
kinh, người phụ nữ không còn
hormon nữ estrogen thì
cholesterol LDL nhích lên cao.
c. Di truyền
Vữa xơ động mạch đôi khi thấy ở nhiều người trong
cùng một gia đình, nhất là khi cha mẹ hoặc anh chò em bò
bệnh.
d. Chủng tộc
Người châu Á ít bò
vữa xơ động mạch và cơn suy tim
hơn người Âu Mỹ, người Mỹ gốc châu Phi lại hay bò bệnh
tim và huyết áp cao nhiều hơn.
đ. Thuốc lá
Nicotin trong thuốc là làm tăng huyết áp và nhòp tim,
làm máu dễ đóng cục, làm giảm HDL, tăng LDL, tất cả đều
có thể đưa tới bệnh tim mạch.
Nicotin là một trong nhiều
yếu tố khởi sự làm hư hỏng tế bào động mạch, đưa đến
vữa
xơ mạch máu

này. Hít thở khói thuốc lá do người khác thải
ra cũng có hại. Bỏ hút thuốc lá sẽ làm giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch một cách đáng kể.
e. Béo phì
Thống kê cho thấy người béo phì hay bò huyết áp cao,
bệnh tim, cao
cholesterol và do đó thường bò suy tim.
Dinh dưỡng và điều trò
22
LDL (low density lipoprotein), HDL (hight density
lipoprotein
) và triglycerid.
Protein là chất vận chuyển lipid và hỗn hợp đó có tên là
lipoprotein. Tỷ trọng (density) là tỷ lệ protein/lipid. Khi
nhiều
protein (high density) thì là HDL, ít protein (low
density
) thì là LDL.
Trong tổng lượng
cholesterol thì từ 60–70% là LDL,
20–30% là HDL, 10–15% là VLDL (
very low density
lipoprotein
). Cholesterol ở mức độ dưới 200mg/dl là lý
tưởng, từ 200mg/dl đến 239 mg/dl còn tạm chấp nhận được,
nếu lên trên 240 mg/dl thì là rất cao và có nguy cơ xấu.
LDL thường được coi như không tốt vì nó là thành phần
gây nhiều rắc rối cho hệ tim mạch. Dạng
cholesterol này
vận chuyển chất béo (

lipid) trong thực phẩm vào các tế bào.
Khi tế bào hết chỗ chứa thì chất béo đóng ở thành động
mạch, lâu dần đưa tới
vữa xơ, tắc nghẽn.
Mức độ lý tưởng của LDL trong máu là dưới 130mg/dl. Từ
130mg/dl đến 159mg/dl là bắt đầu có vấn đề, và lên cao hơn
160mg/dl là nguy hiểm.
HDL vận chuyển chất béo vào dự trữ trong gan để cho
lượng chất béo trong máu chỉ vừa đủ dùng, không có dư
để đóng vào thành động mạch. Lượng HDL trong máu mà
bằng hoặc cao hơn 35mg/dl là tốt, nếu HDL có thể cao hơn
60mg/dl thì thật lý tưởng và an toàn.
Bình thường, cơ thể tạo ra vừa đủ số
cholesterol mà ta
cần.
Cholesterol trong máu có tới 85% là do cơ thể tự tạo
ra; còn lại 15% là do thực phẩm cung cấp.
Dinh dưỡng và điều trò
24
3. Tăng chất béo chưa bão hòa
Để thay thế cho chất béo bão hòa, nên dùng nhiều chất
béo chưa bão hòa. Dầu
ôliu, dầu hạt cải dầu (canola) có
nhiều
chất béo chưa bão hòa dạng đơn. Dầu ngô (bắp),
dầu hạt cây rum (
safflower) có nhiều chất béo chưa bão
hòa dạng đa
. Sử dụng các loại dầu này có thể làm giảm
cholesterol và tăng tỷ lệ HDL trong máu.

4. Giảm cholesterol
Cholesterol không có trong thực vật, mà có nhiều trong
các thực phẩm từ động vật.
Cholesterol trong thức ăn có
thể làm tăng lượng
cholesterol trong máu. Lòng đỏ trứng,
gan động vật có ít
chất béo bão hòa nhưng lại có nhiều
cholesterol. Nếu không có bệnh tim, có thể ăn khoảng ba
lòng đỏ trứng một tuần. Lòng trắng trứng, rau trái không
có
cholesterol. Có thể ăn nhiều lòng trắng trứng vì đây là
nguồn chất đạm khá cao. Động vật có vỏ như tôm, cua, sò,
hến không có nhiều
cholesterol, nên có thể ăn với mức độ
vừa phải.
5. Ăn nhiều cá
Nên ăn nhiều các loại cá như cá hồi (
salmon), cá lam
(
bluefish), cá thu, cá ngừ, cá trích, cá sardine vì các loại
cá này có nhiều dầu
Omega–3. Dạng chất béo này được xem
là có khả năng hạ mức
triglycerid, ngăn chặn quá trình
đóng cục máu gây ngừng nhòp tim bất thường, tăng cường
tính miễn dòch, giúp mắt và não phát triển tốt hơn. Acid
béo
Omega–3 cũng có trong hạt và dầu quả óc chó (walnut),
dầu hạt lanh (

flaxseed)
Dinh dưỡng và điều trò
26
Trong mấy thập niên qua đã có nhiều tiến bộ trong việc
bào chế các dược phẩm có thể hạ
cholesterol tới 40%. Tuy
nhiên, theo số đông các chuyên gia y tế, dược phẩm nên
dành cho trường hợp
cholesterol lên rất cao, sau khi không
thành công với các phương tiện khác như dinh dưỡng, vận
động cơ thể, thay đổi nếp sống.
Thuốc cần được sử dụng dưới sự hướng dẫn của bác só để
theo dõi liều lượng, tác dụng phụ, và nên dùng dược phẩm
đã có bảo đảm an toàn. Không nên dùng dược phẩm để thay
thế cho tiết chế ăn uống cũng như các phương tiện khác.
Kiểm soát
cholesterol là việc làm lâu dài, cần kiên nhẫn
với các phương pháp được nhiều chuyên gia công nhận. Nên
dè dặt với những giới thiệu, quảng cáo chữa khỏi hoàn toàn
mà không cần thuốc hoặc một chế độ ăn uống nhiều chất
này, bỏ chất kia.
Dinh dưỡng trong bệnh tật cũng như trong sức khỏe cần
sự đa dạng, phối hợp cân đối nhiều loại thực phẩm khác
nhau.
Dinh dưỡng và điều trò
28
Huyết áp là gì?
Huyết áp là áp lực hay sức ép của máu vào thành động
mạch. Áp lực này được tạo ra khi trái tim bóp, đẩy máu
vào huyết quản. Tùy theo lượng máu và sức cản của thành

mạch mà áp suất cao hoặc thấp. Huyết áp được mô tả bằng
hai chỉ số:
–
Huyết áp tâm thu (systolic), là chỉ số đứng trước, chỉ
áp suất khi tim bóp vào để đưa máu sang động mạch
chủ.
–
Huyết áp tâm trương (diastolic), là chỉ số đứng sau,
chỉ áp suất khi tim thư giãn giữa hai nhòp đập và máu
từ động mạch chủ chạy vào các mao quản đi nuôi cơ
thể.
Lấy ví dụ, khi kết quả đo huyết áp là 120/80, điều đó cho
biết
huyết áp tâm thu là 120 và huyết áp tâm trương là
80. Đơn vò đo áp suất ở đây là milimét thủy ngân (
mmHg),
và kết quả trên được ghi đầy đủ là: 120/80 mmHg.
Trung bình, người từ 18 tới 50 tuổi có huyết áp dưới
140/90. Buổi sáng khi mới ngủ dậy, huyết áp thường thấp;
huyết áp cao hơn từ sáng tới chiều. Huyết áp cũng tạm thời
nhích lên khi ta có cảm xúc mạnh hoặc vận động nhiều.
Tự đo huyết áp đònh kỳ là việc đáng khuyến khích để ghi
nhận sự thay đổi áp suất trong ngày, giúp thầy thuốc dễ
điều chỉnh thuốc men. Có thể đo hai lần một ngày trong hai
tuần, rồi mỗi ngày một lần trước khi uống thuốc. Khi huyết
áp đã tương đối bình thường thì chỉ cần đo vài lần trong
tuần. Khi đo huyết áp cần phải thư giãn, thoải mái thì kết
quả mới chính xác.
Dinh dưỡng và điều trò
30

khác. Điều đó tùy thuộc vào độ tuổi, cân nặng, chiều cao,
thời điểm đo
Tuy vậy, cách đây nhiều năm, y học vẫn cố gắng đưa ra
một tiêu chí chung mang tính thực dụng để xác đònh tình
trạng
huyết áp cao, đó là giới hạn chỉ số đo bình thường
không quá 140/90mmHg ở người trưởng thành. Nếu vượt
quá giới hạn này là xem như bò huyết áp cao, và cần thiết
phải được điều trò.
Hiện nay, tiêu chí như trên được cho là không đủ chính
xác, và tình trạng
huyết áp cao được xác đònh theo một tiêu
chí mới chặt chẽ hơn. Để xác đònh bệnh huyết áp cao, số đo
huyết áp phải là cao hơn 150/95mmHg, và kết quả này phải
được ghi nhận 3 lần liên tiếp trong 3 ngày, vào 3 thời điểm
khác nhau trong ngày.
Theo tiêu chí mới này thì có một số người trước đây bò
xem là
huyết áp cao nay bỗng nhiên được “khỏi bệnh”! Và
điều này là cực kỳ nguy hiểm. Để giải quyết thỏa đáng sự
bất hợp lý này, mới đây các nhà chuyên môn đã đề nghò
một tiêu chí để xác đònh tình trạng gọi là
tiền tăng huyết
áp
. Đó là khi huyết áp tâm thu từ 120–139mmHg và huyết
áp tâm trương
từ 80–90mmHg. Gọi là tiền tăng huyết áp,
vì những người có huyết áp như thế này tuy chưa xếp vào
loại
huyết áp cao nhưng có nhiều nguy cơ sẽ bò huyết áp

cao
trong tương lai gần, nếu không biết giữ gìn, đề phòng.
Nguyên nhân và điều trò
Huyết áp cao là rủi ro lớn đưa tới tai biến động mạch
não
, đồng thời cũng là yếu tố quan trọng gây ra cơn suy
tim
và bại thận.
Dinh dưỡng và điều trò
32
Chẳng hạn như huyết áp cao vì co hẹp mạch máu ở thận
hoặc do
u bướu nang thượng thận.
Dinh dưỡng với bệnh huyết áp cao
Căn cứ vào những nguy cơ gây bệnh vừa liệt kê trên đây,
có thể thấy là bệnh huyết áp cao có quan hệ với chế độ dinh
dưỡng, đặc biệt là sự tiêu thụ muối ăn và bệnh béo phì. Đây
là hai yếu tố có thể thay đổi được theo hướng tích cực hơn
cho người bệnh.
1. Muối ăn
Cách đây vài thập niên, khi chưa có các loại thuốc hiệu
quả để kiểm soát huyết áp cao thì hạn chế ăn muối là biện
pháp chính. Trong một thời gian dài, thầy thuốc chỉ biết
khuyên bệnh nhân hạn chế muối (ăn cơm lạt) và vận động
cơ thể để đối phó với bệnh huyết áp cao, vì không biết làm
gì khác hơn. Ngày nay, tuy việc giảm muối không còn là
biện pháp chính, nhưng vẫn có vai trò quan trọng trong
việc phòng ngừa và điều trò huyết áp cao ở một số người.
Đã có nhiều ý kiến khác nhau về việc giới hạn lượng
muối ăn mỗi ngày.

Một số nhà nghiên cứu cho là muối không gây ảnh hưởng
gì đối với người có huyết áp bình thường. Với người tăng
huyết áp thì giới hạn muối chỉ hạ thấp một tỷ lệ rất nhỏ.
Do đó các nhà nghiên cứu của nhóm này không tin tưởng
nhiều vào công hiệu của việc giảm muối trong điều trò huyết
áp cao.
Dinh dưỡng và điều trò
34
Đa số thực phẩm làm sẵn như đồ hộp, thực phẩm đông
lạnh đều có nhiều muối. Các nhà sản xuất đã cố gắng cắt
giảm muối trong thực phẩm chế biến, nhưng vẫn còn khá
cao. Lý do là khi thêm muối thì món ăn sẽ hấp dẫn hơn so
với một món ăn nhạt nhẽo. Vì thế, các vò cao niên thường
dùng nhiều muối gấp hai người trẻ tuổi, mà thực ra chỉ là
để thỏa mãn khẩu vò chứ không cần thiết cho cơ thể.
Để giảm muối cũng không khó khăn lắm, chỉ cần có sự
quyết tâm.
Khi nấu, nên cho muối hơi nhạt, rồi thêm vào đôi chút
khi ăn nếu cảm thấy cần; xả bớt muối trong rau đóng hộp;
lưu ý số lượng muối trong nước uống, vì nhiều nơi có lượng
rất cao; đọc kỹ nhãn hiệu trên thực phẩm để biết rõ số
lượng muối trong món ăn (được ghi là
natri hoặc natri).
2. Chất béo
Chất béo trong máu nhiều quá sẽ làm cho các thành
phần khác của máu kết dính với nhau, tim phải tăng sức co
bóp để đẩy số máu dính cục này vào động mạch và do đó áp
suất động mạch tăng lên.
Một số nghiên cứu cho thấy khi giảm chất béo thì huyết
áp cũng giảm theo. Có ý kiến cho rằng giảm chất béo làm

hạ huyết áp tốt hơn là giảm muối. Một vài loại cá chứa
nhiều chất béo
omega–3 lại có tác dụng làm hạ huyết áp.
3. Béo phì
Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh sự liên hệ
nhân quả giữa béo phì và huyết áp cao. Người mập có nguy
cơ bò huyết áp cao hơn người bình thường gấp hai tới sáu
Dinh dưỡng và điều trò
36
Theo một số nghiên cứu, kali giúp giảm huyết áp bằng
cách làm thư giãn mạch máu, lòng mạch máu rộng hơn,
giảm sức cản thành mạch; làm tăng sự bài tiết nước và muối
natri ra khỏi cơ thể; làm giảm renin tiết ra từ thận. Kali có
nhiều trong trái bơ, chuối, cam, khoai tây, hạt đậu
Magnesium làm hạ huyết áp bằng cách làm giãn nở
mạch máu, giảm lực cản thành mạch.
Magnesium có nhiều
trong các loại rau có lá màu xanh, các loại hạt, thòt, cá,
trứng
Calci làm giảm huyết áp cao gây ra do ăn nhiều muối
natri. Calci có nhiều trong rau lá xanh, sữa, phomát, sữa
chua, cá hộp
sardin, salmon
6. Rau, trái cây
Thực phẩm thực vật cũng giúp làm giảm huyết áp cao, đó
là nhờ có nhiều chất xơ (
fiber) và các chất chống oxy hóa
như
vitamin C. Các nhà dinh dưỡng đã đề nghò nên dùng
nhiều loại rau, trái cây, các loại hạt khác nhau. Tỏi, rau cần

tây, mướp đắng, đã được dân gian dùng để chữa huyết áp
cao vì tính cách lợi tiểu của chúng.
Ngoài ra, để kiểm soát huyết áp, người bệnh cũng cần có
một chương trình vận động cơ thể đều đặn, vừa sức mình.
Người ít vận động dễ bò huyết áp cao hơn người vận động
nhiều tới 30%. Sự vận động cơ thể đều đặn có thể làm hạ
cả huyết áp
tâm trương và tâm thu từ 6–7mmHg.
Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh huyết áp cao do Ủy
38
DINH DƯỢNG
VỚI BỆNH ALZHEIMER
B
ệnh Alzheimer là tình trạng rối loạn não bộ gây ra
sự sa sút dần dần và không thể hồi phục cho trí nhớ
và khả năng sử dụng ngôn ngữ, khả năng nhận thức về
không gian, thời gian, và cuối cùng dẫn đến tình trạng mất
khả năng tự chăm sóc trong các nhu cầu hằng ngày.
Năm 1906, bác só người Đức
Alois Alzheimer lần đầu tiên
xác đònh và mô tả căn bệnh này. Ngày nay, bệnh Alzheimer
được thừa nhận là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra sự sa
sút năng lực tinh thần và trí tuệ ở những người từ 65 tuổi
trở lên. Bệnh hiếm khi xuất hiện ở độ tuổi từ 30 – 60. Tại
Hoa Kỳ, số bệnh nhân trong độ tuổi này chỉ chiếm không
đến 10% trong tổng số 4 triệu người mắc bệnh
Alzheimer.
Nói một cách dễ hiểu, bệnh
Alzheimer làm cho bệnh
nhân dần dần trở nên lú lẫn, nhưng nghiêm trọng hơn

nhiều so với trạng thái lú lẫn thông thường do kém minh
mẫn ở tuổi già.
Lú là trạng thái suy kém, hầu như không
còn trí nhớ, trí khôn, còn
lẫn là không phân biệt được
sự việc, nhận lầm sự việc này ra sự việc khác.
Lú lẫn là
nói chung tình trạng suy kém trí nhớ, hay lẫn, hay quên.
Nhưng lú lẫn trong bệnh
Alzheimer là một sự suy kém
nghiêm trọng đến mức làm cho người bệnh ngoài các rối
loạn về nhận thức và suy xét còn có sự thay đổi về hành
vi, nhân cách và nhất là không còn khả năng tự chăm sóc
trong các nhu cầu hằng ngày.
Dinh dưỡng và điều trò
40
Tuy nhiên, tìm hiểu y sử và quan sát một số triệu chứng
dấu hiệu cũng giúp đònh bệnh sơ khởi, trong giai đoạn đầu
của bệnh.
Người mắc bệnh Alzheimer thường có những biểu hiện
sau:
– Hay quên, thậm chí quên cả tên các con vật nuôi trong
nhà hoặc các đồ vật rất thường dùng.
– Mất đònh hướng trong không gian.
– Có những nghi ngờ hoang tưởng.
– Tính tình bướng bỉnh, phá phách và thay đổi trong
dáng điệu đi đứng.
Bệnh thường kéo dài cả năm, mười năm, qua nhiều diễn
tiến khác nhau tùy từng người bệnh. Cuối cùng, vì suy nhược
toàn bộ, người bệnh đi đến tình trạng nằm liệt giường liệt

chiếu, không kiểm soát được đại tiểu tiện, suy dinh dưỡng,
và thường ra đi vónh viễn vì nhiễm trùng hoặc sưng phổi.
Mọi biện pháp can thiệp đều chỉ tập trung vào việc hỗ
trợ, chăm sóc người bệnh, vì thực ra chưa có dược phẩm
hay phương thức nào để điều trò bệnh này. Đã có nhiều thử
nghiệm một số dược phẩm, nhưng đa số chỉ cải thiện được
đôi chút về rối loạn tri thức mà thôi.
Một vài nghiên cứu cho rằng
niacin có thể có công dụng
tăng máu lưu thông lên não.
Gần đây, một số nghiên cứu cho thấy
acetylcholine,
một chất có chức năng dẫn truyền tín hiệu thần kinh
(
neurotransmitter) có vẻ như giảm rất nhiều ở người bệnh
Alzheimer. Acetylcholine có nhiều ảnh hưởng tới sự học
hỏi và trí nhớ, nên nhiều nhà khoa học cho là thực phẩm có
acetylcholine sẽ giúp ích cho người bệnh một phần nào.
Dinh dưỡng và điều trò
42
là thực phẩm mà họ nhặt ở đâu đó. Với hành vi của một trẻ
thơ, họ cũng giấu hoặc ném thực phẩm đi.
Nhiều khi người bệnh không nhận ra thức ăn là gì, đưa
vào miệng mà không nhai nuốt.
Người bệnh cũng nghòch với thực phẩm như đồ chơi;
không biết thìa đũa dùng để làm gì, hoặc không nhớ cả
cách đưa thức ăn vào miệng.
Bệnh nhân hay giẫy giụa, chuyển động cơ thể nên việc
tự ăn hoặc nuôi ăn cũng trở ngại.
Trung tâm thần kinh điều hành cảm giác đói và khát bò

suy hao nên người bệnh không thấy đói khát.
Kém vệ sinh răng miệng nên người bệnh nhai nuốt khó
khăn, nhất là khi miệng khô không có nước bọt.
Mùi hôi của nước tiểu, phân trong người làm người bệnh
mất hứng thú ăn uống.
Việc dinh dưỡng hầu như lệ thuộc vào người chăm sóc.
Nhu cầu dinh dưỡng vẫn là sự cân bằng của những nhóm
thực phẩm cơ bản hợp với sở thích và tình trạng sức khỏe
người bệnh. Nên để ý tới những món ăn mà người bệnh
thích hoặc không thích, hoặc phải kiêng cữ vì đang mắc vài
bệnh mạn tính nào khác.
2. Một số vấn đề mà người chăm sóc cần lưu ý
a. Lưu ý xem bệnh nhân có còn mắc phải những bệnh
nào khác, hoặc do ảnh hưởng dược phẩm nào khiến
họ không ăn ngon miệng. Đôi khi chỉ vì buồn rầu mà
người bệnh biếng ăn.
b. Đưa người bệnh đi khám nha só để kiểm tra tình trạng
răng miệng, nếu có thể cần xử lý thích hợp để giúp
Dinh dưỡng và điều trò
44
k. Dành nhiều thời gian đủ để người bệnh ăn cũng như
để giúp người bệnh ăn. Nhắc nhở người bệnh nhai,
nuốt khi thấy họ lơ đãng.
l. Một số bệnh nhân thường đi lang thang nên tiêu hao
nhiều năng lượng mà lại không ngồi yên để ăn, do
đó rất dễ bò suy dinh dưỡng. Cần có sẵn một số thực
phẩm dễ ăn, làm sẵn để tiện đâu cho ăn đó.
m. Với bệnh nhân không tự ăn uống được, người chăm
sóc cần kiên nhẫn giúp họ ăn, khích lệ họ nhai, nuốt;
tạo không khí vui nhẹ để bệnh nhân khỏi phân tâm,

bối rối.
n. Lưu ý nhiều nếu bệnh nhân hay bò nghẹn vì thực
phẩm, nước uống, nhất là người đang uống các loại
thuốc thần kinh, an thần. Những người này rất dễ bò
khó khăn về hô hấp, đưa đến thức ăn đi lầm đường
vào khí quản, gây ra sưng phổi.
Sự chăm sóc thường kéo dài nhiều năm. Nên người chăm
sóc cần được sự giúp đỡ, hỗ trợ của thân nhân, bạn bè.
Khi cần, cũng không nên ngần ngại nhờ đến cơ quan y
tế xã hội vì các nơi này đã thấu hiểu vấn đề nên có sẵn các
phương tiện trợ giúp.
Dinh dưỡng và điều trò
46
– Tiểu cầu (platelet) tạo nút bít chỗ hở ở mạch máu và
kích thích sự đông máu để chống lại tình trạng chảy
máu khi cơ thể bò thương tích, băng huyết
Thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đều gây ra nhiều rối loạn
cho cả tế bào máu lẫn huyết tương. Huyết tương có quá
nhiều chất béo sẽ đưa tới các bệnh tim mạch. Hồng cầu là
thành phần của máu chòu ảnh hưởng trực tiếp từ chế độ
dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng dẫn đến bệnh thiếu máu
(
anemia) là trường hợp rất thường xảy ra.
Thiếu máu
Thiếu máu là tình trạng giảm kích thước hồng cầu và
lượng huyết cầu tố (
hemoglobin).
Nguyên nhân thiếu máu có thể là do chảy máu, xuất
huyết nội tạng, băng huyết hoặc do mất cân đối khi cơ thể
tạo ra ít hồng cầu hơn số lượng bò mất đi, do một số bệnh

mạn tính, do tiêu hủy hồng cầu trong một số bệnh bẩm
sinh, do độc tính của một số dược phẩm, hóa chất, do thiếu
các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sản xuất hồng cầu như
sắt,
vitamin B
12
, E, folacin hoặc do tập hợp của tất cả các
nguyên nhân này.
Như vậy, thiếu máu tự nó không phải là một chứng bệnh,
mà là biểu hiện của nhiều bệnh khác nhau. Hậu quả của
thiếu máu là giới hạn sự trao đổi dưỡng khí và thán khí
giữa máu và các tế bào cơ thể, cũng như cung cấp không
đủ lượng dinh dưỡng cần thiết cho sự hoạt động của các tế
bào, cơ quan
Có nhiều loại thiếu máu, nhưng dựa vào nguyên nhân có
thể phân thành hai nhóm chính:
Dinh dưỡng và điều trò
48
Cơ thể hấp thụ sắt nhiều hơn khi lượng dự trữ của cơ thể
xuống thấp và ít hơn khi lượng dự trữ đầy đủ.
Trong thực phẩm có hai dạng sắt: sắt
heme có nhiều trong
thòt đỏ (thòt heo, bò, cừu ), thòt gà, cá và sắt
nonheme có
nhiều trong thực vật và lòng đỏ trứng.
Sắt
heme được hấp thụ dễ dàng hơn nên cơ thể hấp thụ
nhanh và nhiều dạng sắt này hơn so với sắt
nonheme.
Nhưng khi ăn chung thực phẩm gốc thực vật với thòt cá

hoặc dùng thêm
vitamin C thì sự hấp thụ sắt nonheme
cũng trở nên dễ hơn.
Thí dụ ăn sáng với trứng tráng mà có thêm ít thòt nạc sẽ
giúp hấp thụ sắt dễ hơn; thòt gà giúp hấp thụ sắt có trong
gạo; thòt heo giúp hấp thụ sắt có trong đậu Gan bò có
nhiều sắt hơn thòt bò, thòt gà, thòt heo, cá.
Trong thiếu máu do thiếu sắt, hồng cầu thường nhỏ và
lượng
hemoglobin cũng thấp. Đây là bệnh thiếu dinh dưỡng
thông thường nhất trên thế giới và cũng là bệnh thiếu máu
thường thấy ở phụ nữ có thai và trẻ em.
Nhu cầu sắt
Nhu cầu sắt cao ở trẻ sinh thiếu tháng: mỗi ngày 1mg
sắt, so với trẻ sinh bình thường chỉ cần một phần ba số
lượng này.
Trẻ 2 tuổi cần 1mg /ngày, và tăng lên 2mg/ngày ở tuổi
đang lớn để rồi trở lại mức trung bình là 1,2mg/ngày.
Phụ nữ trong tuổi sinh đẻ thì cần khoảng 2mg/ngày để
bù lại lượng sắt thất thoát vào mỗi kỳ kinh. Khi có thai,
nhu cầu sắt tăng gấp đôi vào khoảng tháng thứ 6, gấp ba
vào tháng thứ 9 để cung ứng đủ máu cho thai nhi và cho tử
cung lớn rộng.