Bài Giảng Hóa Sinh Vitamin

VITAMIN
VITAMIN
Mủc tiãu bi ging:
Mủc tiãu bi ging:
Sau khi hc xong hc viãn cọ kh nàng:
Sau khi hc xong hc viãn cọ kh nàng:
1. Mä t cáúu tảo v phán loải vitamin.
1. Mä t cáúu tảo v phán loải vitamin.
2. Trçnh by âỉåüc vai tr sinh hc v ngưn cung cáúp ca
2. Trçnh by âỉåüc vai tr sinh hc v ngưn cung cáúp ca
vitamin.
vitamin.
I. ÂẢI CỈÅNG
I. ÂẢI CỈÅNG
1. Lỉåüc sỉí vitamin.
1. Lỉåüc sỉí vitamin.
- Thåìi k I:
- Thåìi k I:
Thåìi k ngỉåìi ta chè tháúy cạc biãøu hiãûn lám
Thåìi k ngỉåìi ta chè tháúy cạc biãøu hiãûn lám
sng ca nhỉỵng bãûnh thiãúu vitamin, v chỉa cọ cå såí
sng ca nhỉỵng bãûnh thiãúu vitamin, v chỉa cọ cå såí
kiãún thỉïc khoa hc âãø chỉỵa bãûnh
kiãún thỉïc khoa hc âãø chỉỵa bãûnh
- Thåìi k II:

- Thåìi k II:
Thåìi k xạc âënh âỉåüc cáúu trục ca vitamin.
Thåìi k xạc âënh âỉåüc cáúu trục ca vitamin.
Sau nhiãưu nàm nghiãn cỉụ.Nàm 1920, láưn âáưu tiãn Funk xạc
Sau nhiãưu nàm nghiãn cỉụ.Nàm 1920, láưn âáưu tiãn Funk xạc
âënh âỉåüc cáúu trục ca acid ascorbic. Räưi âãún nàm 1962,
âënh âỉåüc cáúu trục ca acid ascorbic. Räưi âãún nàm 1962,
Eijkmann xạc âënh âỉåüc cáúu trục ca aneurin (vit B1)
Eijkmann xạc âënh âỉåüc cáúu trục ca aneurin (vit B1)
Trãn â phạt triãøn ca sinh hoạ hc, cạc vitamin khạc
Trãn â phạt triãøn ca sinh hoạ hc, cạc vitamin khạc
cng láưn lỉåüt âỉåüc xạc âënh: Vitamin A (1931), Vitamin
cng láưn lỉåüt âỉåüc xạc âënh: Vitamin A (1931), Vitamin
B2(1934), Vitamin B12 (1948).
B2(1934), Vitamin B12 (1948).
- Thåìi k III:
- Thåìi k III:
Thåìi k täøng håüp vitamin, vitamin C(1933);
Thåìi k täøng håüp vitamin, vitamin C(1933);
vitamin B1 (1936); vitamin B8 (1938), vitamin A (1945); vitamin B12
vitamin B1 (1936); vitamin B8 (1938), vitamin A (1945); vitamin B12
(1972).
(1972).
- Thåìi k IV:
- Thåìi k IV:
Thåìi k xạc âënh tênh cháút hoạ hc v vai
Thåìi k xạc âënh tênh cháút hoạ hc v vai
tr ca vitamin. Â tỉì láu ngỉåìi ta nghè âãún vitamin tạc
tr ca vitamin. Â tỉì láu ngỉåìi ta nghè âãún vitamin tạc
âäüng trong cå thãø nhỉ mäüt enzym (Zelinski, 1921).

âäüng trong cå thãø nhỉ mäüt enzym (Zelinski, 1921).


Nhỉng cho mi âãún khi enzym hc phạt triãøn, sinh hoạ
Nhỉng cho mi âãún khi enzym hc phạt triãøn, sinh hoạ
hc phán ra nhiãưu phán ngảch nh ngỉåìi ta måïi biãút
hc phán ra nhiãưu phán ngảch nh ngỉåìi ta måïi biãút
âỉåüc vai tr ca vitamin.
âỉåüc vai tr ca vitamin.
2. Âënh nghéa vitamin:
2. Âënh nghéa vitamin:
Vitamin l mäüt nhọm håüp cháút
Vitamin l mäüt nhọm håüp cháút
hỉỵu cå phán tỉí bẹ, cọ trong tỉû nhiãn hồûc täøng håüp,
hỉỵu cå phán tỉí bẹ, cọ trong tỉû nhiãn hồûc täøng håüp,
cáưn cọ våïi lỉåüng nh âãø giụp cho sinh váût hoảt
cáưn cọ våïi lỉåüng nh âãø giụp cho sinh váût hoảt
âäüng, duy trç v phạt triãøn bçnh thỉåìng.
âäüng, duy trç v phạt triãøn bçnh thỉåìng.
3. Vai tr
3. Vai tr
Vai tr ca vitamin trong cå thãø tham gia vo cáúu tảo
Vai tr ca vitamin trong cå thãø tham gia vo cáúu tảo
ca cạc cháút xục tạc, nãn lỉåüng vitamin chè cáưn ráút
ca cạc cháút xục tạc, nãn lỉåüng vitamin chè cáưn ráút
êt, m cạc chuøn hoạ trong cå thãø cọ thãø âảt tåïi
êt, m cạc chuøn hoạ trong cå thãø cọ thãø âảt tåïi
täúc âäü phn ỉïng nhanh v nàng sút, hiãûu qu sỉí
täúc âäü phn ỉïng nhanh v nàng sút, hiãûu qu sỉí
dủng cao. Do cọ táưm quan trng trong âåìi säúng, vitamin

dủng cao. Do cọ táưm quan trng trong âåìi säúng, vitamin
âỉåüc nhiãưu nh khoa hc nghiãn cỉïu, v hçnh thnh
âỉåüc nhiãưu nh khoa hc nghiãn cỉïu, v hçnh thnh
mäüt män hc l vitamin hc (vitaminology), bao gäưm
mäüt män hc l vitamin hc (vitaminology), bao gäưm
cạc chun khoa vãư hoạ hc, sinh hc, sinh l hc,
cạc chun khoa vãư hoạ hc, sinh hc, sinh l hc,
dỉåüc l hc ca vitamin, cháøn âoạn lám sng v
dỉåüc l hc ca vitamin, cháøn âoạn lám sng v
cạch phng chỉỵa bãûnh thiãúu vitamin.
cạch phng chỉỵa bãûnh thiãúu vitamin.


4. Phán loaûi
4. Phán loaûi
Dæûa vaìo tênh cháút hoaì tan, chia vitamin laìm 2 loaûi:
Dæûa vaìo tênh cháút hoaì tan, chia vitamin laìm 2 loaûi:
- Vitamin tan trong dáöu: Vitamin A,D, E, K,
- Vitamin tan trong dáöu: Vitamin A,D, E, K,
-Vitamin tan trong næåïc: Vitamin B1, B2, B3, B5,B6, B8, B9, B12 vaì Vitamin C.
-Vitamin tan trong næåïc: Vitamin B1, B2, B3, B5,B6, B8, B9, B12 vaì Vitamin C.


R
6
7
11
CHO
CHO
11

1.2. Vai troỡ sinh hoỹc
1.2. Vai troỡ sinh hoỹc
Chổùc nng quan troỹng cuớa vitamin A laỡ baớo vóỷ thổồỹng bỗ, thióỳu noù
Chổùc nng quan troỹng cuớa vitamin A laỡ baớo vóỷ thổồỹng bỗ, thióỳu noù
thổồỹng bỗ bở sổỡng hoaù, khọ vaỡ dóự bở nhióựm khuỏứn, nóỳu keùo daỡi
thổồỹng bỗ bở sổỡng hoaù, khọ vaỡ dóự bở nhióựm khuỏứn, nóỳu keùo daỡi
thỗ dỏựn õóỳn muỡ loaỡ, do õoù vitamin A coù vai troỡ quan troỹng õóỳn
thỗ dỏựn õóỳn muỡ loaỡ, do õoù vitamin A coù vai troỡ quan troỹng õóỳn
mừt.Vitamin A chọỳng khọ mừt, xồ cổùng giaùc maỷc, chọỳng quaùng gaỡ.
mừt.Vitamin A chọỳng khọ mừt, xồ cổùng giaùc maỷc, chọỳng quaùng gaỡ.
Vitamin A coỡn aớnh hổồớng tồùi quaù trỗnh tọứng hồỹp protein, chuyóứn hoaù
Vitamin A coỡn aớnh hổồớng tồùi quaù trỗnh tọứng hồỹp protein, chuyóứn hoaù
xổồng, thióỳu vitamin A laỡm giaớm lổồỹng mucopolysaccharid trong tóỳ baỡo.
xổồng, thióỳu vitamin A laỡm giaớm lổồỹng mucopolysaccharid trong tóỳ baỡo.
Thióỳu hay quaù thổỡa laỡm giaớm quaù trỗnh phosphoryl hoaù, laỡm giaớm
Thióỳu hay quaù thổỡa laỡm giaớm quaù trỗnh phosphoryl hoaù, laỡm giaớm
tờnh bóửn vổợng cuớa maỡng.
tờnh bóửn vổợng cuớa maỡng.
Aẽnh saùng
Aẽnh saùng
Rhodopsin
Rhodopsin
Opsin
Opsin


cis-retinal trans-retinal
cis-retinal trans-retinal

Retinal reductase
Retinal reductase
Retinol isomerase
Retinol isomerase


1.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
1.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
Coù trong sổợa, loỡng õoớ trổùng gaỡ, mọ mồợ, gan, thởt.
Coù trong sổợa, loỡng õoớ trổùng gaỡ, mọ mồợ, gan, thởt.
Tióửn Vitamin A coù
Tióửn Vitamin A coù
trong caùc loaỷi cỏy xanh, õỷc bióỷt laỡ nhổợng traùi cỏy vaỡ cuớ coù maỡu
trong caùc loaỷi cỏy xanh, õỷc bióỷt laỡ nhổợng traùi cỏy vaỡ cuớ coù maỡu
õoớ, vaỡng dổồùi daỷng
õoớ, vaỡng dổồùi daỷng


,
,


,
,


caroten nhổ ồùt, õu õuớ, quaớ trổùng gaỡ, caỡ
caroten nhổ ồùt, õu õuớ, quaớ trổùng gaỡ, caỡ
rọỳt, caỡ chua, quaớ gỏỳc
rọỳt, caỡ chua, quaớ gỏỳc

Nhu cỏửu: mọựi ngaỡy cỏửn 5000UI. Phuỷ nổợ coù thai cỏửn 8000 UI
Nhu cỏửu: mọựi ngaỡy cỏửn 5000UI. Phuỷ nổợ coù thai cỏửn 8000 UI
2. Vitamin D
2. Vitamin D
2.1. Cỏỳu taỷo:
2.1. Cỏỳu taỷo:


gọửm coù Ergocalciferol (Vitamin D2), Cholecalciferol (Vitamin
gọửm coù Ergocalciferol (Vitamin D2), Cholecalciferol (Vitamin
D3).
D3).


Ergocalciferol cholecalciferol
Ergocalciferol cholecalciferol
2.2.Vai troỡ sinh hoỹc
2.2.Vai troỡ sinh hoỹc
- Tng hỏỳp thu calci vaỡ phospho ồớ õổồỡng tióu hoaù.
- Tng hỏỳp thu calci vaỡ phospho ồớ õổồỡng tióu hoaù.
- Taùc duỷng trổỷc tióỳp lón quaù trỗnh lừng õoỹng calci vaỡ phospho ồớ xổồng.
- Taùc duỷng trổỷc tióỳp lón quaù trỗnh lừng õoỹng calci vaỡ phospho ồớ xổồng.
HO
HO


Duỡng nhióửu vitamin D lióửu cao keùo daỡi dỏựn tồùi tờch luyợ nhióửu gỏy ra
Duỡng nhióửu vitamin D lióửu cao keùo daỡi dỏựn tồùi tờch luyợ nhióửu gỏy ra
phaớn ổùng ngọỹ õọỹc, bióứu hióỷn laỡ sổỷ ổù õoỹng calci lan rọỹng õóỳn caớ
phaớn ổùng ngọỹ õọỹc, bióứu hióỷn laỡ sổỷ ổù õoỹng calci lan rọỹng õóỳn caớ

mọ móửm nhổ thỏỷn, phọứi.
mọ móửm nhổ thỏỷn, phọứi.
Thióỳu vitamin D gỏy coỡi xổồng
Thióỳu vitamin D gỏy coỡi xổồng
2.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
2.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
Coù nhióửu ồớ gan, sổợa, lồùp mồợ dổồùi da, dỏửu gan caù thu.vv
Coù nhióửu ồớ gan, sổợa, lồùp mồợ dổồùi da, dỏửu gan caù thu.vv
Nhu cỏửu: 400UI/ ngaỡy
Nhu cỏửu: 400UI/ ngaỡy
3. Vitamin E
3. Vitamin E
3.1. Cỏỳu taỷo
3.1. Cỏỳu taỷo
CH
3
HO
H
3
C
CH
3
O
CH
3
R
R= (CH
2
CH
2

CH CH
2
)
3
H
CH
3
Alpha-tocopherol
R= (CH
2
CH C
CH
3
CH
2
)
3
H
Zeta-tocopherol
CH
3
HO
CH
3
O
CH
3
R
HO
H

3
C
CH
3
O
CH
3
R
HO
CH
3
O
CH
3
R
-tocopherolBeta
-tocopherol
-tocopherol -tocopherol
-tocopherol
-tocopherol
Gamma
Epsilon
Eta
Delta
8-Mrtyl


3.2. Vai troỡ sinh hoỹc
3.2. Vai troỡ sinh hoỹc
- Chổùc nng nọứi bỏỷt nhỏỳt cuớa vitamin E laỡ chọỳng oxy hoaù giuùp cho

- Chổùc nng nọứi bỏỷt nhỏỳt cuớa vitamin E laỡ chọỳng oxy hoaù giuùp cho
caùc chỏỳt dóự bở oxy hoaù. Do õoù vitamin E coỡn laỡ vitamin chọỳng laợo
caùc chỏỳt dóự bở oxy hoaù. Do õoù vitamin E coỡn laỡ vitamin chọỳng laợo
hoaù cho ngổồỡi giaỡ.
hoaù cho ngổồỡi giaỡ.
- Tham gia vaỡo quaù trỗnh sinh saớn, baớo vóỷ cồ thóứ.
- Tham gia vaỡo quaù trỗnh sinh saớn, baớo vóỷ cồ thóứ.
- Taỷo Coenzym Q, cỏửn cho chuọựi họ hỏỳp tóỳ baỡo- Thióỳu vitamin E da
- Taỷo Coenzym Q, cỏửn cho chuọựi họ hỏỳp tóỳ baỡo- Thióỳu vitamin E da
bong vỏứy, suy nhổồỹc cồ, dóự sỏựy thai, vọ sinh.
bong vỏứy, suy nhổồỹc cồ, dóự sỏựy thai, vọ sinh.
3.3.Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
3.3.Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
Coù nhióửu trong mỏửm nguợ cọỳc, dỏửu thổỷc vỏỷt, dỏửu gan caù, loỡng õoớ
Coù nhióửu trong mỏửm nguợ cọỳc, dỏửu thổỷc vỏỷt, dỏửu gan caù, loỡng õoớ
trổùng, trong giaù õọự.
trổùng, trong giaù õọự.
Nhu cỏửu: 10-30 mg/ngaỡy
Nhu cỏửu: 10-30 mg/ngaỡy
4. Vitamin K
4. Vitamin K
4.1. Cỏỳu taỷo
4.1. Cỏỳu taỷo
O
O
CH
3
CH
3
CH

3
CH
3
CH
3
CH
3
Phytonadione
(K )
1
O
O
CH
3
Menadion
O
O
CH
3
CH
3
CH
3
7
Menaquinoric-7
CH
3
Polyisoprenic

4.2.Vai troỡ sinh hoỹc:
4.2.Vai troỡ sinh hoỹc:
tham gia vaỡo quaù trỗnh õọng maùu
tham gia vaỡo quaù trỗnh õọng maùu
Thióỳu vitamin K gỏy rọỳi loaỷn õọng maùu.
Thióỳu vitamin K gỏy rọỳi loaỷn õọng maùu.
Tham gia vỏỷn chuyóứn õióỷn tổớ qua enzym Q trong quaù trỗnh phosphoryl oxy hoaù.
Tham gia vỏỷn chuyóứn õióỷn tổớ qua enzym Q trong quaù trỗnh phosphoryl oxy hoaù.
4.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
4.3. Nguọửn cung cỏỳp vaỡ nhu cỏửu
Coù trong caỡ chua, õỏỷu, caỡ rọỳt, thởt boỡ, thởt cổỡu, thởt heo, gan, thỏỷn. Vitamin
Coù trong caỡ chua, õỏỷu, caỡ rọỳt, thởt boỡ, thởt cổỡu, thởt heo, gan, thỏỷn. Vitamin
khuỏứn ruọỹt coù khaớ nng tọứng hồỹp õổồỹc Vitamin K.
khuỏứn ruọỹt coù khaớ nng tọứng hồỹp õổồỹc Vitamin K.
Nhu cỏửu: sồ sinh 10-15
Nhu cỏửu: sồ sinh 10-15
à
à
g/ngaỡy, ngổồỡi lồùn < 1 mg/ngaỡy
g/ngaỡy, ngổồỡi lồùn < 1 mg/ngaỡy
5. Vitamin F
5. Vitamin F


laỡ caùc acid beùo khọng no coù tổỡ 18 C trồớ lón vaỡ coù tổỡ 2 nọỳi õọi trồớ lón nhổ
laỡ caùc acid beùo khọng no coù tổỡ 18 C trồớ lón vaỡ coù tổỡ 2 nọỳi õọi trồớ lón nhổ
acid linoleic, linolenic, arachidonic
acid linoleic, linolenic, arachidonic
III. VITAMIN TAN TRONG NặẽC.
III. VITAMIN TAN TRONG NặẽC.

1. Vitamin B1
1. Vitamin B1
1.1. Cỏỳu taỷo
1.1. Cỏỳu taỷo


N
N
CH
2
CH
3
NH
2
N
S
CH
3
CH
2
CH
2
OH
Thiamin
Thiamin pyrophosphat
N
S
CH
3
CH

2
CH
2
N
N
CH
2
CH
3
NH
2
P O
O
-
P O
-
O
-
O
O


THIAMIN (VITAMIN B1)
THIAMIN (VITAMIN B1)
Sỉû thiãúu hủt V. B 1 trong kháøu pháưn thỉïc àn ngỉåìi gáy ra bãûnh bẹri-bẹri,
Sỉû thiãúu hủt V. B 1 trong kháøu pháưn thỉïc àn ngỉåìi gáy ra bãûnh bẹri-bẹri,
mäüt bãûnh våïi âàûc âiãøm räúi loản hoảt âäüng ca tháưn kinh, tã liãût v sụt
mäüt bãûnh våïi âàûc âiãøm räúi loản hoảt âäüng ca tháưn kinh, tã liãût v sụt
cán.
cán.

ÅÍ cháu Ạ, vo cúi thãú k thỉï 18 cho âãún âáưu thãú k 20, bãûnh bẹri-bẹri
ÅÍ cháu Ạ, vo cúi thãú k thỉï 18 cho âãún âáưu thãú k 20, bãûnh bẹri-bẹri
â gáy ra cại chãút ca hng tràm nghçn ngỉåìi do chãú âäü àn ch úu l
â gáy ra cại chãút ca hng tràm nghçn ngỉåìi do chãú âäü àn ch úu l
gảo tràõng xay xạt quạ k.
gảo tràõng xay xạt quạ k.
Vo nàm 1926 V B1 láưn âáưu tiãn âỉåüc chiãút xút dỉåïi dảng tinh khiãút, nàm
Vo nàm 1926 V B1 láưn âáưu tiãn âỉåüc chiãút xút dỉåïi dảng tinh khiãút, nàm
1930 â xạc âënh âỉåüc cáúu tảo họa hc v sau âọ êt láu Robert R. Williams
1930 â xạc âënh âỉåüc cáúu tảo họa hc v sau âọ êt láu Robert R. Williams
(M) â täøng håüp âỉåüc bàòng phỉång phạp họa hc.
(M) â täøng håüp âỉåüc bàòng phỉång phạp họa hc.
Thiamin chỉïa 2 nhán: pyrimidin v thiazol. Trong mä âäüng váût nọ täưn tải ch
Thiamin chỉïa 2 nhán: pyrimidin v thiazol. Trong mä âäüng váût nọ täưn tải ch
úu dỉåïi dảng thiamin pyrophosphat, dảng coenzym. Thiamin pyrophosphat l
úu dỉåïi dảng thiamin pyrophosphat, dảng coenzym. Thiamin pyrophosphat l
coenzym ca nhiãưu enzym khạc nhau, nhỉỵng enzym ny xục tạc cho nhỉỵng
coenzym ca nhiãưu enzym khạc nhau, nhỉỵng enzym ny xục tạc cho nhỉỵng
phn ỉïng decarboxyl.
phn ỉïng decarboxyl.
Vd: Qụa trçnh lãn men tinh bäüt tảo ethanol, dỉåïi tạc dủng ca Pyruvat
Vd: Qụa trçnh lãn men tinh bäüt tảo ethanol, dỉåïi tạc dủng ca Pyruvat
decarboxylase (E), våïi cå chãú nhỉ sau:
decarboxylase (E), våïi cå chãú nhỉ sau:




Pyruvat + H2O + E hydroxyethyl - E + HCO3-
Pyruvat + H2O + E hydroxyethyl - E + HCO3-

hydroxyethyl - E acetaldehyd + E
hydroxyethyl - E acetaldehyd + E
Thiamin pyrophosphat cn cọ màût trong cạc enzym tham gia chuøn họa pyruvat
Thiamin pyrophosphat cn cọ màût trong cạc enzym tham gia chuøn họa pyruvat
thnh acetyl CoA v cetoglutarat thnh succinyl CoA trong chuøn họa glucid v
thnh acetyl CoA v cetoglutarat thnh succinyl CoA trong chuøn họa glucid v
chu trçnh Krebs.
chu trçnh Krebs.


RIBOFLAVIN (VITAMIN B2)
RIBOFLAVIN (VITAMIN B2)
B2 õổồỹc chióỳt xuỏỳt tổỡ sổợa, nm 1935 noù õổồỹc xaùc õởnh cọng thổùc
B2 õổồỹc chióỳt xuỏỳt tổỡ sổợa, nm 1935 noù õổồỹc xaùc õởnh cọng thổùc
cỏỳu taỷo vaỡ õổồỹc tọứng hồỹp bũng con õổồỡng tọứng hồỹp hoùa hoỹc,
cỏỳu taỷo vaỡ õổồỹc tọứng hồỹp bũng con õổồỡng tọứng hồỹp hoùa hoỹc,
coù mỏửu vaỡng, mỏửu laỡ do coù nhỏn isoalloxazin, noù coù trong 2 coenzym
coù mỏửu vaỡng, mỏửu laỡ do coù nhỏn isoalloxazin, noù coù trong 2 coenzym
flavin mononucleotid (FMN) vaỡ flavin adenin dinucleotid (FAD) coù trong
flavin mononucleotid (FMN) vaỡ flavin adenin dinucleotid (FAD) coù trong
dehydrogenase vồùi tón chung laỡ flavoprotein. VD succinat dehydrogenase
dehydrogenase vồùi tón chung laỡ flavoprotein. VD succinat dehydrogenase
coù nhoùm ngoaỷi laỡ flavin xuùc taùc cho phaớn ổùng chuyóứn succinat
coù nhoùm ngoaỷi laỡ flavin xuùc taùc cho phaớn ổùng chuyóứn succinat
thaỡnh fumarat
thaỡnh fumarat

CH
3
N
N
N
N
O
O
CH
3
H
CH
2
CHOH
CHOH
CHOH
CH
2
O P
P O CH
2
O
OH
N
N
N
N
NH
2

- Vitamin B
- Vitamin B
2
2
cng tham gia vo thnh pháưn cáúu tảo ca nhiãưu loải enzym amino acid
cng tham gia vo thnh pháưn cáúu tảo ca nhiãưu loải enzym amino acid
oxydase vç váûy nọ cọ vai tr quan trng trong quạ trçnh chuøn hoạ protein thỉïc àn.
oxydase vç váûy nọ cọ vai tr quan trng trong quạ trçnh chuøn hoạ protein thỉïc àn.
- Vitamin B
- Vitamin B
2
2
cng cọ nh hỉåíng âãún sỉû sinh sn ca tãú bo, biãøu bç rüt, do âọ
cng cọ nh hỉåíng âãún sỉû sinh sn ca tãú bo, biãøu bç rüt, do âọ
khi thiãúu vitamin B
khi thiãúu vitamin B
2
2
cọ thãø bë chy mạu rüt v räúi loản sỉû hoảt âäüng ca äúng
cọ thãø bë chy mạu rüt v räúi loản sỉû hoảt âäüng ca äúng
tiãu hoạ.
tiãu hoạ.
- Vitamin B
- Vitamin B
2
2
cng cọ liãn quan âãún kh nàng chäúng nhiãøm trng, tàng täúc âäü tại tảo
cng cọ liãn quan âãún kh nàng chäúng nhiãøm trng, tàng täúc âäü tại tảo
mạu, tàng sỉû phạt triãøn ca bo thai.

mạu, tàng sỉû phạt triãøn ca bo thai.
- Cng våïi vitamin A v vitamin PÏP, vitamin B2 cọ vai tr trong quạ trçnh thu nháûn
- Cng våïi vitamin A v vitamin PÏP, vitamin B2 cọ vai tr trong quạ trçnh thu nháûn
ạnh sạng v máưu sàõc.
ạnh sạng v máưu sàõc.
- Thiãúu vitamin B2 cọ thãø bë loẹt mäi, nỉït mẹp, täøn thỉång màõt.
- Thiãúu vitamin B2 cọ thãø bë loẹt mäi, nỉït mẹp, täøn thỉång màõt.
2.3. Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
2.3. Ngưn cung cáúp v nhu cáưu


Cọ trong sỉỵa, thët, trỉïng, men bia, dáûu, rau xanh.
Cọ trong sỉỵa, thët, trỉïng, men bia, dáûu, rau xanh.
Nhu cáưu: - Tr em: 0,5-1,2 mg/24 giåì
Nhu cáưu: - Tr em: 0,5-1,2 mg/24 giåì


- Ngỉåìi låïn: 1,5 mg/24 giåì
- Ngỉåìi låïn: 1,5 mg/24 giåì


- Phủ nỉỵ cọ thai v cho con bụ: 1,8mg-2mg/24 giåì
- Phủ nỉỵ cọ thai v cho con bụ: 1,8mg-2mg/24 giåì
N
N
R
N
N
O
O O

O
N
N
R
N
N
H
H
+
S
+
SH
2


3. Acid nicotinic và Nicotinamid (Vitamin PP):
3. Acid nicotinic và Nicotinamid (Vitamin PP):
3.1. C u t oấ ạ
3.1. C u t oấ ạ


Acid nicotinic nicotinamid
Acid nicotinic nicotinamid
3.2. Vai trò
3.2. Vai trò
Nicotinamid adenin dinucleotid (NAD)
Nicotinamid adenin dinucleotid (NAD)
N
COOH
N

CONH
2
N
CONH
2
+
O
CH
2
O
P
P
O
CH
2
O
ADENIN


NAD
NAD
+
+
+ SH2 NADH + H
+ SH2 NADH + H
+
+
+ S
+ S
Thi u Vit PP d n t i b nh pellagra (viêm loét da, tiêu ch y, r i lo n ế ẫ ớ ệ ả ố ạ

Thi u Vit PP d n t i b nh pellagra (viêm loét da, tiêu ch y, r i lo n ế ẫ ớ ệ ả ố ạ
tâm th n ầ
tâm th n ầ
3.3. Ngu n cung c p: ồ ấ
3.3. Ngu n cung c p: ồ ấ
rau xanh, th t, tr ng, n m, men các lo i th c ăn ị ứ ấ ạ ứ
rau xanh, th t, tr ng, n m, men các lo i th c ăn ị ứ ấ ạ ứ
nhi u Trpề
nhi u Trpề
Nhu c u: 25mg/ngàyầ
Nhu c u: 25mg/ngàyầ


4.3. Ngu n g c và nhu c uồ ố ầ
4.3. Ngu n g c và nhu c uồ ố ầ


Có trong thịt, trứng, men bia
Có trong thịt, trứng, men bia


Nhu c u:1mg/ngầ
Nhu c u:1mg/ngầ
ày
ày
5.
5.
Pyridoxin (Vitamin B6):
Pyridoxin (Vitamin B6):
5.1.

5.1.
C
C
u t oấ ạ
u t oấ ạ


Pyridoxin pyridoxal pyridoxamin
Pyridoxin pyridoxal pyridoxamin
5.2. Vai trò
5.2. Vai trò


D
D
ng ho t đ ng là ạ ạ ộ
ng ho t đ ng là ạ ạ ộ
phosphat pyridoxal v
phosphat pyridoxal v
à
à
phosphat pyridoxamin,
phosphat pyridoxamin,


l
l
à coenzym c a các ủ
à coenzym c a các ủ
transaminase.

transaminase.
N
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
3
HO


HO
N
CHO
CH
2
OH
CH
3
N
CH
2
NH
2
CH
2
OH
CH

3
HO



- Vitamin B6 l coenzym ca nhỉỵng enzym xục tạc cho quạ trçnh trao âäøi
- Vitamin B6 l coenzym ca nhỉỵng enzym xục tạc cho quạ trçnh trao âäøi
amin
amin
- Vitamin B6 l coenzym ca nhỉỵng enzym xục tạc cho phn ỉïng loải
- Vitamin B6 l coenzym ca nhỉỵng enzym xục tạc cho phn ỉïng loải
nhọm carboxyl
nhọm carboxyl
.Ngoi ra B6 tham gia vo chuøn hoạ tryptophan.
.Ngoi ra B6 tham gia vo chuøn hoạ tryptophan.
Thiãúu Vitamin B6 cọ thãø xy ra hiãûn tỉåüng: àn máút ngon, dãù bë kêch thêch
Thiãúu Vitamin B6 cọ thãø xy ra hiãûn tỉåüng: àn máút ngon, dãù bë kêch thêch
mảnh, rủng läng tọc v mäüt säú triãûu chỉïng âàûc biãût ngoi da v niãm
mảnh, rủng läng tọc v mäüt säú triãûu chỉïng âàûc biãût ngoi da v niãm
mảc. Åí tr thiãúu vitamin B6 thỉåìng cháûm låïn v cọ thãø cọ nhỉỵng cån
mảc. Åí tr thiãúu vitamin B6 thỉåìng cháûm låïn v cọ thãø cọ nhỉỵng cån
co giáût. Ngỉåìi dng liãưu cao v kẹo di INH cng dáùn âãún häüi chỉïng
co giáût. Ngỉåìi dng liãưu cao v kẹo di INH cng dáùn âãún häüi chỉïng
thiãúu vitamin B6.
thiãúu vitamin B6.
5.3.Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
5.3.Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
Cọ trong âäüng váût v thỉûc váût,men bia v mäüt säú loải hảt
Cọ trong âäüng váût v thỉûc váût,men bia v mäüt säú loải hảt
nhỉ lụa mç,ngä, âáûu, thët b, gan tháûn, vv

nhỉ lụa mç,ngä, âáûu, thët b, gan tháûn, vv
Nhu cáưu:1-2mg/ng
Nhu cáưu:1-2mg/ng
ày
ày


6. Vitamin B8 (Biotin)
6. Vitamin B8 (Biotin)
6.1. Cỏỳu taỷo
6.1. Cỏỳu taỷo
6.2.Vai troỡ sinh hoỹc
6.2.Vai troỡ sinh hoỹc
- Biotin laỡ coenzym cuớa nhổợng enzym carboxylase xuùc taùc cho
- Biotin laỡ coenzym cuớa nhổợng enzym carboxylase xuùc taùc cho
phaớn ổùng gừn CO
phaớn ổùng gừn CO
2
2
vaỡo mọỹt chỏỳt naỡo õoù. Nhổợng phaớn ổùng quan troỹng trong cồ
vaỡo mọỹt chỏỳt naỡo õoù. Nhổợng phaớn ổùng quan troỹng trong cồ
thóứ nhổ gừn CO2 vaỡo acetyl - CoA õóứ taỷo malonyl- CoA trong quaù trỗnh tọứng hồỹp
thóứ nhổ gừn CO2 vaỡo acetyl - CoA õóứ taỷo malonyl- CoA trong quaù trỗnh tọứng hồỹp
acid beùo; gừn CO2 vaỡo NH3 vồùi sổỷ tham gia cuớa ATP õóứ taỷo carbamyl phosphat
acid beùo; gừn CO2 vaỡo NH3 vồùi sổỷ tham gia cuớa ATP õóứ taỷo carbamyl phosphat
- Biotin coỡn lión quan giaùn tióỳp õóỳn sổỷ hoaỷt õọỹng cuớa mọỹt sọỳ enzym khaùc nhổ:
- Biotin coỡn lión quan giaùn tióỳp õóỳn sổỷ hoaỷt õọỹng cuớa mọỹt sọỳ enzym khaùc nhổ:
dehydrogenase, decarboxylase, desaminase
dehydrogenase, decarboxylase, desaminase
- Trong loỡng trừng trổùng coù mọỹt protein õổồỹc goỹi laỡ avidin, chỏỳt naỡy coù khaớ

- Trong loỡng trừng trổùng coù mọỹt protein õổồỹc goỹi laỡ avidin, chỏỳt naỡy coù khaớ
nng gừn chỷt vồùi biotin taỷo thaỡnh phổùc hồỹp, khọng coù khaớ nng hỏỳp thu qua
nng gừn chỷt vồùi biotin taỷo thaỡnh phổùc hồỹp, khọng coù khaớ nng hỏỳp thu qua
nióm maỷc ruọỹt.
nióm maỷc ruọỹt.
6.3. Nguọửn cung cỏỳp
6.3. Nguọửn cung cỏỳp
Coù nhióửu trong gan õọỹng vỏỷt coù sổỡng, loỡng õoớ trổùng, sổợa vaỡ õỏỷu tổồng.
Coù nhióửu trong gan õọỹng vỏỷt coù sổỡng, loỡng õoớ trổùng, sổợa vaỡ õỏỷu tổồng.
N N
S (CH
2
)
4
COOH
O


7. Vitamin B9
7. Vitamin B9
7.1 Cáúu taûo
7.1 Cáúu taûo


Pteridin acid para amino benzoic acid glutamic
Pteridin acid para amino benzoic acid glutamic
N
NNH
2
OH

N
N
NH
CONH
CH
COOH
CH
2
CH
2
COOH



7.2.Vai troỡ sinh hoỹc
7.2.Vai troỡ sinh hoỹc
Acid folic khọng phaới laỡ coenzym. Trong cồ thóứ acid folic bở khổớ
Acid folic khọng phaới laỡ coenzym. Trong cồ thóứ acid folic bở khổớ
chuyóứn thaỡnh acid tetrahydrofolic (FH4). FH4 laỡ coenzym cuớa
chuyóứn thaỡnh acid tetrahydrofolic (FH4). FH4 laỡ coenzym cuớa
nhổợng enzym xuùc taùc cho quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn gọỳc nhổ laỡ
nhổợng enzym xuùc taùc cho quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn gọỳc nhổ laỡ
gọỳc methyl (CH3-), methylen (-CH2-), methenyl (-CH=), formyl (CHO-)
gọỳc methyl (CH3-), methylen (-CH2-), methenyl (-CH=), formyl (CHO-)
hay nhoùm formimino (NH=CH-).
hay nhoùm formimino (NH=CH-).
- Chóỳ õọỹ n thióỳu acid folic dỏựn õóỳn thióỳu maùu, sổỷ trổồớng
- Chóỳ õọỹ n thióỳu acid folic dỏựn õóỳn thióỳu maùu, sổỷ trổồớng
thaỡnh cuớa họửng cỏửu khọng bỗnh thổồỡng. Bồới vỗ acid folic
thaỡnh cuớa họửng cỏửu khọng bỗnh thổồỡng. Bồới vỗ acid folic

cỏửn cho quaù trỗnh tọứng hồỹp base nitồ nhỏn purin vaỡ thymin, vỗ
cỏửn cho quaù trỗnh tọứng hồỹp base nitồ nhỏn purin vaỡ thymin, vỗ
vỏỷy khi thióỳu acid folic thỗ aớnh hổồớng trổồùc tión laỡ õóỳn sổỷ
vỏỷy khi thióỳu acid folic thỗ aớnh hổồớng trổồùc tión laỡ õóỳn sổỷ
taỷo vaỡ phaùt trióứn họửng cỏửu. Ngoaỡi ra acid folic cỏửn cho sổỷ
taỷo vaỡ phaùt trióứn họửng cỏửu. Ngoaỡi ra acid folic cỏửn cho sổỷ
chuyóứn hoaù cuớa photspholipid vaỡ mọỹt sọỳ acid amin, õỷc bióỷt
chuyóứn hoaù cuớa photspholipid vaỡ mọỹt sọỳ acid amin, õỷc bióỷt
laỡ hitstidin.
laỡ hitstidin.
7.3. Nguọửn cung cỏỳp: Coù khaù phọứ bióỳn trong caùc loaỷi õọỹng
7.3. Nguọửn cung cỏỳp: Coù khaù phọứ bióỳn trong caùc loaỷi õọỹng
vỏỷt vaỡ thổỷc vỏỷt, õỷc bióỷt coù nhióửu trong men bia.
vỏỷt vaỡ thổỷc vỏỷt, õỷc bióỷt coù nhióửu trong men bia.


8. Cobalamin (vitamin B12)
8. Cobalamin (vitamin B12)
8.1.
8.1.
Cáúu taûo
Cáúu taûo
N
N
CH
3
H
2
NCOCH
2

CH
2
CH
2
CONH
2
CH
3
H
2
NCOCH
2
CH
3
HNCOCH
2
CH
2
CH
2
CHCH
3
O
P
N
CH
3
CH
2
CH

2
CONH
2
CH
2
CONH
2
CH
3
Co
CH
3
H
2
NOCCH
2
CH
2
CH
3
CH
3
N
O
HOCH
2
O
N
N
+

CN


8.2. Vai tr
8.2. Vai tr
L thnh pháưn cáúu tảo ch úu ca coenzym B12, do âọ nọ cọ vai
L thnh pháưn cáúu tảo ch úu ca coenzym B12, do âọ nọ cọ vai
tr càn bn trong cạc quạ trçnh chuøn họa. Khi thiãúu vitamin B12
tr càn bn trong cạc quạ trçnh chuøn họa. Khi thiãúu vitamin B12
thỉåìng sinh ra thiãúu mạu hồûc gáy ra nhỉỵng täøn thỉång âàûc hiãûu
thỉåìng sinh ra thiãúu mạu hồûc gáy ra nhỉỵng täøn thỉång âàûc hiãûu
ca hãû tháưn kinh.
ca hãû tháưn kinh.
Mäüt dảng coenzym Vitamin B12 khạc l methylcobamin, enzym cọ
Mäüt dảng coenzym Vitamin B12 khạc l methylcobamin, enzym cọ
coenzym ny xục tạc cho cạc phn ỉïng váûn chuøn nhọm methyl.
coenzym ny xục tạc cho cạc phn ỉïng váûn chuøn nhọm methyl.
Vitamin B12 âỉåüc háúp thủ åí häưi trng nhåì sỉû cọ màût ca HCl v
Vitamin B12 âỉåüc háúp thủ åí häưi trng nhåì sỉû cọ màût ca HCl v
mäüt cháút trong dëch dả dy âỉåüc gi l úu täú näüi. Khi cọ hiãûn
mäüt cháút trong dëch dả dy âỉåüc gi l úu täú näüi. Khi cọ hiãûn
tỉåüng teo åí âạy dả dy v gim HCl thç thỉåìng âãún thiãúu mạu ạc
tỉåüng teo åí âạy dả dy v gim HCl thç thỉåìng âãún thiãúu mạu ạc
tênh. Vç nhỉỵng l do âọ, ngỉåìi ta khuún cạo viãûc âỉa vitamin B12
tênh. Vç nhỉỵng l do âọ, ngỉåìi ta khuún cạo viãûc âỉa vitamin B12
vo cå thãø bàòng âỉåìng tiãm bàõp l thêch håüp hån c.
vo cå thãø bàòng âỉåìng tiãm bàõp l thêch håüp hån c.
8.3. Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
8.3. Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
Cọ ch úu trong thỉûc pháøm âäüng

Cọ ch úu trong thỉûc pháøm âäüng
váût, ch úu åí gan v tháûn.Vitamin B12 háưu nhỉ khäng cọ trong cạc
váût, ch úu åí gan v tháûn.Vitamin B12 háưu nhỉ khäng cọ trong cạc
loải thỉûc váût báûc cao. Hiãûn nay Vitamin B12 âỉåüc sn xút ch úu
loải thỉûc váût báûc cao. Hiãûn nay Vitamin B12 âỉåüc sn xút ch úu
tỉì vi sinh váût.
tỉì vi sinh váût.
Nhu cáưu:1-15
Nhu cáưu:1-15
µ
µ
g/24 giåì
g/24 giåì
9. Vitamin C
9. Vitamin C
9.1. Cáúu tảo
9.1. Cáúu tảo


O



C




HO - C



O
HO - C



C


HO - C - H



CH
2
OH
Dảng khỉí
O



C




O = C



O

+ 2H
+
+ 2e
O = C



C


HO - C - H



CH
2
OH
Dảng oxy họa


9.2.Vai tr sinh hc
9.2.Vai tr sinh hc
- Acid ascorbic l vitamin cáưn thiãút cho ngỉåìi v mäüt säú âäüng váût
- Acid ascorbic l vitamin cáưn thiãút cho ngỉåìi v mäüt säú âäüng váût
cọ xỉång säúng. Pháưn låïn âäüng váût v háưu nhỉ táút c thỉûc váût
cọ xỉång säúng. Pháưn låïn âäüng váût v háưu nhỉ táút c thỉûc váût
cọ thãø täøng håüp acid ascorbic tỉì glucose.

cọ thãø täøng håüp acid ascorbic tỉì glucose.
- Acid ascorbic háưu nhỉ l coenzym ca nhỉỵng enzym hydroxyl hoạ.
- Acid ascorbic háưu nhỉ l coenzym ca nhỉỵng enzym hydroxyl hoạ.
Enzym xục tạc cho phn ỉïng hydroxyl hoạ prolin thnh 4 hydroxyl
Enzym xục tạc cho phn ỉïng hydroxyl hoạ prolin thnh 4 hydroxyl
prolin trong collagen ca mä liãn kãút ca âäüng váût cọ xỉång säúng.
prolin trong collagen ca mä liãn kãút ca âäüng váût cọ xỉång säúng.
- Ngỉåìi ta cn cho ràòng Vitamin C cn tham gia vo mäüt säú quạ trçnh
- Ngỉåìi ta cn cho ràòng Vitamin C cn tham gia vo mäüt säú quạ trçnh
oxy hoạ khỉí, cng phäúi håüp våïi glutation, cytochrome, pyrimidin
oxy hoạ khỉí, cng phäúi håüp våïi glutation, cytochrome, pyrimidin
nucleotid hồûc flavin nucleotid.
nucleotid hồûc flavin nucleotid.
V thỉåüng tháûn chỉïa mäüt lỉåüng Vitamin C khạ låïn, lỉåüng vitamin
V thỉåüng tháûn chỉïa mäüt lỉåüng Vitamin C khạ låïn, lỉåüng vitamin
ny s bë tủt xúng nhanh chọng khi kêch thêch tuún thỉåüng tháûn
ny s bë tủt xúng nhanh chọng khi kêch thêch tuún thỉåüng tháûn
bàòng ACTH. Hm lỉåüng vitamin C cng tủt xúng nhanh chọng khi cọ
bàòng ACTH. Hm lỉåüng vitamin C cng tủt xúng nhanh chọng khi cọ
thãø bë stress. Con ngỉåìi khäng täøng håüp âỉåüc vitamin C, hon ton
thãø bë stress. Con ngỉåìi khäng täøng håüp âỉåüc vitamin C, hon ton
phủ thüc vo thỉïc àn, khi thiãúu vitamin ny thç bë bãûnh scorbus, våïi
phủ thüc vo thỉïc àn, khi thiãúu vitamin ny thç bë bãûnh scorbus, våïi
biãøu hiãûn: chy mạu chán ràng, chy mạu chán läng v näüi tảng
biãøu hiãûn: chy mạu chán ràng, chy mạu chán läng v näüi tảng
9.3.Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
9.3.Ngưn cung cáúp v nhu cáưu
Cọ ch úu trong rau xanh, âàûc biãût trong trại cáy h cam, qut. Cạc
Cọ ch úu trong rau xanh, âàûc biãût trong trại cáy h cam, qut. Cạc
mä trong cå thãø âãưu cọ vitamin C nhỉng hm lỉåüng tháúp, mä no

mä trong cå thãø âãưu cọ vitamin C nhỉng hm lỉåüng tháúp, mä no
chuøn hoạ mảnh thç mä âọ cọ nhiãưu vitamin C.
chuøn hoạ mảnh thç mä âọ cọ nhiãưu vitamin C.
Nhu cáưu: 80-100 mg/24 giåì
Nhu cáưu: 80-100 mg/24 giåì
Ngỉåìi lao âäüng nàûng 120 mg/24 giåì
Ngỉåìi lao âäüng nàûng 120 mg/24 giåì
Phủ nỉỵ cọ thai: 150 mg/24 giåì
Phủ nỉỵ cọ thai: 150 mg/24 giåì
ÅÍ nåi cọ khi háûu lảnh: 140 mg/24 giåì
ÅÍ nåi cọ khi háûu lảnh: 140 mg/24 giåì
Khi bë cm cụm: 500-1000mg/24 giåì
Khi bë cm cụm: 500-1000mg/24 giåì