nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) cuộn hình hoa hồng tẩm cốm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


TẦN THỊ CẨM TIÊN



NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN
HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ


2014
NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN
HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM
Tần Thị Cẩm Tiên
1
, Nguyễn Thị Như Hạ
1

TÓM TẮT
Nghiên cứu sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm đã được thực hiện. Sau khi xử
lý, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị với các tỉ lệ muối (2, 3, 4%) và
đường (6, 8, 10%). Kế tiếp, các miếng cá được cuộn theo hình hoa hồng và được tẩm
cốm đã được phối trộn dịch gấc với tỉ lệ: 0, 10, 20, 30, 40%. Sau khi chọn được mẫu tối
ưu, các mẫu tiếp tục được tẩm cốm với các phương pháp lần lượt là: chỉ sử dụng cốm,
tẩm bột ướt rồi đến cốm, tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Sau cùng, các mẫu được
bảo quản đông và sau 24h tiến hành chiên ở nhiệt độ 170
0
C trong (5, 7, 9 phút) để đánh
giá. Kết quả nghiên cứu như sau: mẫu cốm với tỉ lệ dung dịch gấc là 20% cho sản phẩm
có giá trị cảm quan cao. Và trong các phương pháp tẩm cốm thì phương pháp chỉ tẩm
cốm được cho là phù hợp. Với tỉ lệ muối là 3%, đường là 8% tạo cho sản phẩm có vị hài
hòa và độ ẩm vừa phải, và chế độ chiên sau bảo quản là 170
0
C, 7 phút được cho là tối
ưu. Mẫu tối ưu được hút chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhệt độ -20
0
C thì
hầu như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian khảo sát.
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Theo hiệp hội
chế biến Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, trong năm 2013, tổng kim ngạch
xuất khẩu Việt Nam ước đạt 6,5 tỷ USD, sản lượng đạt 6,05 triệu tấn, trong đó cá
tra đạt sản lượng 1,5 triệu tấn, đạt 1,8 tỷ USD chiếm 26,7% tổng kim ngạch xuất
khẩu thủy sản (thuysanvietnam.com.vn, 2013). Do chất lượng thịt tốt nên được
nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi, tiêu thụ
nhiều hơn và nâng cao giá trị của cá tra cần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ

nguyên liệu cá tra.
Cốm dẹp là đặc sản của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Trà
Vinh, Sóc Trăng. Hiện nay, đa dạng sản phẩm thủy sản tẩm cốm trên thị trường
còn khá hạn chế và chủ yếu là tẩm cốm xanh (màu tổng hợp) làm một số người
tiêu dùng khá e ngại.
Chính vì thế, các thực phẩm có màu với nguồn gốc từ thiên nhiên (lá, củ, quả)
đang được nghiên cứu hướng tới. Gấc là một trong những quả được dùng để tạo
màu cho thực phẩm. Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu ß-
carotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3 - 7516 µg/g, được
chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa ngăn ngừa ung thư
và các bệnh gan, mật. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an
toàn và có hiệu quả chống oxy hóa hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng
miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào các tác hại của môi
trường như tia xạ, thuốc trừ sâu, (Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009).
1
Ngành Công nghệ chế biến thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ
Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến, các sản phẩm có
nguyên liệu từ gấc trên thị trường còn khá hạn chế. Nên đề tài được nghiên cứu
nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản, nhất là các sản phẩm có màu
với nguồn gốc thiên nhiên.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Các thiết bị và dụng
cụ sử dụng được lấy tại phòng thí nghiệm.
Nguyên liệu chính là cá tra, gấc, gừng, bột chiên giòn Vĩnh Thuận và một số loại
gia vị khác được mua tại chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ.
Cá tra có khối lượng khoảng 1,1 - 1,2 kg/con, gấc chọn các quả đồng đều về khối
lượng và độ chín. Cốm dẹp là nếp được nấu chín, ép dẹp, làm khô. Cốm được
mua tại các siêu thị do công ty TNHH TM - DV Xuân Hồng sản xuất, độ ẩm

<14%.
Hóa chất và một số thiết bị phân tích: Dung dịch H
2
SO
4
0,1N, dung dịch H
2
SO
4

đậm đặc, dung dịch H
2
O
2
, dung dịch NaOH 40%, dung dịch acid Boric,
petroleum ether, và một số hóa chất khác; hệ thống công phá đạm, hệ thống
Kjeldalh, tủ sấy, tủ nung và một số thiết bị và dụng cụ khác.
2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học
Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích hóa học được nêu rõ trong Bảng 1
Bảng 1: Các phương pháp phân tích, đánh giá
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Ẩm Sấy khô (TCVN 3700 - 90) đến khi khối lượng
không đổi.
Đạm tổng số Kjeldalh (TCVN 3705 - 90).
Lipit Soxhlet (TCVN 3703 - 90).
Tro Phương pháp đốt (TCVN 5105 - 90)
NH
3

Kjeldalh
Chỉ số peroxyt Chuẩn độ oxy hóa khử
pH Sử dụng thiết bị đo pH
Vi sinh Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Đánh giá cảm quan Cho điểm (TCVN 3215 - 79)




2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra cuộn hoa hồng tẩm cốm
Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 5
C
h
ỉ
tiêu
Đ
i
ểm

Mô t
ả


M
àu

5

C
ốm có m

àu cam, sáng
, đ
ồng đều; c
ơ th
ịt cá có m
àu tráng đ
ục, sáng

4

C
ố
m có màu cam, không

đ
ồng đều; c
ơ th
ịt cá có m
àu tr
ắng đục,
sáng
3

C
ốm có m
à
u cam

nh
ạt

ho
ặc m
àu đ
ỏ đạm, không đều; c
ơ

th
ịt cá có
màu trắng đục
2

C
ốm có m
àu vàng h
o
ặc m
àu đ
ỏ nâu, không đều, có v
à
i ch
ỗ b
ị cháy
xém; cơ thịt cá có màu trắng đục
1

C
ốm có m
àu nâu nh
ạt

, không đ
ều, bị cháy khét khá nhiều; c
ơ th
ịt
có màu trắng đục, phần lõi của cuộn cá có màu trắng trong của cá
sống
0

C
ốm bị cháy khét to
àn b
ộ, thị
t

cá có màu tr
ắng đục b
ên ngoài, bên
trong có màu trắng trong của cá sống khá nhiều
Mùi

5

Mùi thơm đ
ặ
c trưng c
ủa cốm, gừng, thoảng h
ương thơm c
ủa r
ư
ợu,

thịt cá; không có mùi tanh
4

Mùi thơm nh
ẹ của cốm, gừng, r
ư
ợu, thịt cá; không có m
ùi tanh

3

Mùi thơm hơi
n
ồng của r
ư
ợu, th
ơm nh
ẹ của cốm
; tho
ảng

mùi tanh

2

Mùi thơm quá n
ồng của r
ư
ợu; tanh của cá

1

Tanh c
ủa cá

0

Có mùi l
ạ

V
ị

5

Hài hòa

4

Hơi hài h
òa

3

Hơi m
ặn hoặc h
ơi nh
ạt

2

M
ặn hoặc nhạt

1

Quá m
ặn hoặc quá nhạt

0

Có v
ị lạ

C
ấu
trúc
5

C
ốm gi
òn bên ngoài, bên trong h
ơi dai;

cơ th
ịt
cá ch
ặt chẽ, mềm
mại, không bỡ
4

C
ốm

giòn bên ngoài, bên trong dai
, không đ
ều;

cơ th
ịt cá chặt chẽ,
mềm mại, không bỡ
3

C
ốm h
ơi gi
òn và day
, không đ
ều;

cơ th
ịt cá h
ơi b
ỡ

2

C
ốm cứng h
o

ặc mềm dai;

cơ th
ịt cá bỡ

1

C
ốm quá cứng hoặc quá day
, cơ th
ịt cá

b
ỡ v
à v
ẫn c
òn s
ống ở phần
lõi
0

C
ốm mềm nhũn, thịt cá bỡ vụn v
à còn s
ống khá nhiều

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử
lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.0.
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm được minh
họa ở Hình 1.

Xay nhuy
ễn th
ành
dung dich
(th
ịt gấc1: n
ư
ớc1)

Tách l
ấy thịt

Cá tra (1,1 - 1,2 kg/con)
Xử lý (Rửa, bỏ máu)
Fillet

Đông lạnh
Thời gian chiên
Sấy (60
0
C, 4giờ)
Thái lát (m
ỗi lát khối l
ư
ợng
là 35 ± 2 g, đ
ộ d
ài

khoảng 23-26 cm, độ dày: 2,08 ± 1,03 mm
Ngâm khử mùi
Dung d
ịch: r
ư
ợu 50%, n
ư
ớc 50%

Tỉ lệ dung dịch và thịt cá là 1:1
Nhiệt độ: 10 - 15
0
C
Thời gian ngâm: 10 phút
Tỉ lệ muối, đường
Cốm trắng
T
ẩm dịch gấc

(20%)
Ngâm gia v
ị 20 phút, nhiệt
độ: 10 - 15
0
C (muối 3%,
đường 8%, bôt ngọt 1%,
nước ép gừng 5%)
T
ẩm cốm

(23,8%)

B
ảo quản đông
(24 giờ)
Chiên (170
0
C, 7 phút)

Nghiền
Phương pháp tẩm
T
ỉ lệ
dịch
gấc
Bao gói chân không PA

Hình 1:
Sơ đ
ồ bố trí thí nghiệm tổng quát cá tr
a cu
ộn h
ình hoa h
ồng tẩm cốm

Cuộn hình hoa hồng
Nhúng nư
ớc
-

Đ
ể ráo 5 phút

Nhiệt độ: 10 - 15
0
C
Để ráo 15 - 20 phút
Đông lạnh 3 giờ, nhiệt độ: -20 ± 2
0
C
G
ấc

2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gấc tẩm trong cốm đến độ ẩm và chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Dịch gấc được bổ sung vào cốm trắng được thực hiện với tỉ lệ 0, 10, 20, 30, 40%,
sau đó cốm được sấy ở chế độ: 60
0
C, 4 giờ. Mẫu không tẩm gấc được xem là mẫu
đối chứng. Kết thúc quá trình sấy, cốm được xay nhuyễn và sẽ được tẩm vào các
cuộn cá. Cá mua về được fillet và cấp đông trong 3 giờ để ổn định cấu trúc dễ
dàng cho công đoạn thái lát. Sau khi cấp đông, mỗi miếng thịt cá sẽ được cắt ra
làm hai phần dọc theo đường chỉ; sau đó tiến hành thái lát, mỗi miếng có khối
lượng khoảng 35 ± 2 g, chiều dài: 23 - 26 cm, độ dày: 2,08 ± 1,03 mm rồi tiến
hành các bước như trong quy trình. Đến công đoạn cuộn hình hoa hồng, miếng cá
được cuộn theo hình hoa hồng và được cố định bằng tâm tre; sau đó tẩm cốm,
mẫu có khối lượng khoảng 42 - 45 g. Tiếp đến, mẫu được bảo quản đông trong 24
giờ, sau đó lấy mẫu để xác định độ ẩm và tiến hành chiên (170
0
C, 7 phút) đánh

giá cảm quan.
2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp tẩm đến chất lượng của sản phẩm
Sau khi có được tỉ lệ gấc tẩm trong cốm thích hợp, cuộn cá được tẩm với những
phương pháp khác nhau gồm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; 3:
Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Các bước tiến hành:





Khối lượng, độ dày vỏ cốm, độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm được
xác định.
2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường trong dung dịch ngâm đến độ ẩm
và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mẫu tối ưu của các thí nghiệm trước được chon làm mẫu thí nghiệm. Sau công
đoạn ngâm khử mùi, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 20
phút với các tỉ lệ lần lượt là muối (2, 3, 4%), đường (6, 8, 10%), các gia vị khác
được giữ cố định tỉ lệ: bột ngọt 1%, nước ép gừng 5% nhằm dễ dàng cho việc
thưc hiện thí nghiệm. Sau đó tiến hành các bước như trong quy trình. Độ ẩm và
chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định.
2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất
lượng cảm quan của sản phẩm
Chọn mẫu thích hợp từ các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm. Mẫu sau bảo
quản đông 24h được chiên ở nhiệt độ 170
0
C với các mốc thời gian 5, 7, 9 phút để
đánh giá cảm quan và phân tích ẩm.
Tẩm cốm
(1) Cuộn cá
T

ẩm cốm

Cấp đông 24 giờ
Chiên (170
0
C, 7 phút)
(2) Cuộn cá
B
ột
ư
ớt

13
,3
%

Bột 1: nước 2,5
Tẩm cốm
(3) Cuộn cá
B
ột khô
10%
B
ột
ư
ớt 14
%

Bột 1: nước 2,5
Bao gói

chân không
2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản
phẩm
Sau khi tìm được mẫu tối ưu, mẫu được bảo quản ở điệu kiện bao gói chân không
trong bao bì PA, nhiệt độ: -20 ± 2
0
C. Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm dựa
trên giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ số peroxyt, NH
3
, pH ở các
mốc thời gian: 0, 3, 6, 9, 12 ngày.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gấc tẩm trong cốm đến độ ẩm và chất lượng
cảm quan
Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3 cho thấy với tỉ lệ dịch gấc tẩm vào trong cốm càng
cao thì độ ẩm của sản phẩm sẽ càng tăng và điểm cảm quan cao nhất (17,9 ±
0,44) ở tỉ lệ dịch gấc là 20%.
Bảng 3: Độ ẩm và điểm cảm quan ứng với các tỉ lệ của dịch gấc tẩm trong cốm
Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Khi tỉ lệ gấc tăng dần thì màu của cốm sau khi sấy sẽ càng đậm dần dẫn tới màu
sắc của sản phẩm cũng sẽ tăng dần làm điểm cảm quan tăng và cao nhất ở tỉ lệ
dịch gấc tẩm trong cốm là 20% (17,9 ± 0,44), nhưng khi tỉ lệ dịch gấc quá cao sẽ
làm cho màu sắc của sản phẩm sau khi chiên sẽ trở nên sậm. Hơn nữa khi tỉ lệ
dịch gấc cao sẽ làm cốm sau khi sấy không được khô, giòn. Và sau khi chiên,
cốm ít bun nở, cấu trúc không được giòn, xốp so với các mẫu khác và nước bên
trong cơ thịt cũng khó thoát ra ngoài hơn dẫn đến độ ẩm cao và cao nhất ở mẫu có
tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm 40% (64,7 ± 0,69). Ngược lại, Ở mẫu không tẩm gấc
trong cốm (tỉ lệ dịch gấc 0%) hạt cốm khô giòn nên độ ẩm của sản phẩm thấp
(59,0 ± 1,55) và sau khi chiên tạo cấu trúc giòn xốp nhưng màu sắc của sản phẩm
xấu dẫn tới điểm cảm quan thấp (14,2 ± 0,60).

Từ kết quả trên, mẫu có tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm là 20% cho điểm cảm quan
cao (17,9 ± 0,44) và độ ẩm vừa phải (61,1 ± 1,87%) được chọn là tối ưu cho thí
nghiệm tiếp theo.
3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp tẩm cốm đến chất lượng sản
phẩm
Phương pháp tẩm cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất
lượng của sản phẩm. Nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm. Trong
Dịch
g
ấc(%)
0 10 20 30 40 SE/P
Điểm
cảm
quan
14,2
c
± 0,60 15,9
b
±
0,46
17,9
a
±
0,44
16
b
± 0,12 14,8
c
±
0,13

0,40/0,00
Độ ẩm
(%)
59,0
e
±
1,55
60,5
d
±
1,16
61,1
c
±
1,87
62,7
b
±
1,05
64,7
a
±
0,69
1,20/0,00
phạm vi thí nghiệm có 3 phương pháp tẩm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi
đến cốm; 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Kết quả cho thấy, phương
pháp tẩm cốm đã ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về khối lượng, độ dày, độ
ẩm và cảm quan. Mẫu tẩm theo phương pháp 1 cho điểm cảm quan cao 18,16 ±
0,34 và độ ẩm thấp nhất do chỉ tẩm cốm lớp cốm dính ít nên độ dày nhỏ, cấu trúc
cơ thịt bên trong khô ráo và chặt chẽ.

Bảng 4: Ảnh hưởng của phương pháp tẩm đến chất lượng sản phẩm
Mẫu Khối lượng
của miếng
cá (g)
Khối lượng
sau tẩm cốm
(g)
Độ dày lớp
vỏ cốm (mm)

Độ ẩm (%) Điểm cảm
quan
1 35,5

42,3

1,33

50,1
b
± 1,72

18,16
a
± 0,34

2 34,7

46,3

2,67

54,5
a
± 1,53

16,17
b
± 0,06

3 35,3

50,7

3,33

56,0
a
± 1,00

16,21
b
± 0,17

SE/P



1,45/0,00

0,22/0,00

Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Mẫu 1: Chỉ tẩm cốm; mẫu 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; mẫu 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm.
Trái lại, khi sử dụng phương pháp thứ 2, 3 tức là có sử dụng bột trong quá trình
tẩm sẽ làm cho cốm dính vào cuộn cá nhiều hơn làm cho lớp cốm dày hơn. Và
sau khi chiên, lớp cốm bên ngoài bun nở nhiều nên giòn, xốp hơn nhưng cấu trúc
thịt cá bên trong không được chặt chẽ và khô ráo như phương pháp 1, lượng nước
còn trong cơ thịt khá nhiều do lớp vỏ cốm dày nên khó thoát nước trong quá trình
chiên làm cho cơ thịt cá trở nên mềm, rời rạc và hơi bở. Như vậy, mẫu tẩm cốm
theo phương pháp chỉ sử dụng cốm được chọn là mẫu tối ưu.
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến độ ẩm và chất lượng cảm
quan của sản phẩm
Tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết
quả nghiên cứu ở Bảng 5 cho thấy, tỉ lệ muối và đường càng cao thì quá trình
thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ. Muối và đường từ dịch ngâm khuếch tán vào mô
thịt, nước trong mô tế bào dịch chuyển ra dịch ngâm. Kết quả của sự dịch chuyển
này làm độ ẩm sản phẩm giảm, tỉ lệ muối và đường trong sản phẩm tăng lên ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan và độ ẩm.









Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Bảng 7: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản

phẩm
Tỉ lệ muối, đường Điểm cảm quan

Muối 2%, đường 6% 13,8
e
± 0,14

Muối 2%, đường 8% 15,0
d
± 0,38

Muối 2%, đường 10% 14,9
d
± 0,13

Muối 3%, đường 6% 16,0
c
± 0,27

Muối 3%, đường 8% 18,1
a
± 0,29

Muối 3%, đường 10% 17,0
b
± 0.44

Muối 4%, đường 6% 15,0
d
± 0,38

Muối 4%, đường 8% 15,7
cd
± 0,41

Muối 4%, đường 10% 15,1
d
± 0,12

SE/P 0,30/0,00


Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Khi tỉ lệ muối, đường tăng thì điểm cảm quan tăng và độ ẩm giảm dần. Nhưng khi
tỉ lệ quá cao, quá trình thẩm thấu và khuếch tán diễn ra càng mạnh sẽ làm cho độ
ẩm và điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống. Mẫu được ngâm trong tỉ lệ
muối 3%, đường 8% cho vị hài hòa và có điểm cảm quan cao nhất (18,1 ± 0,29) và
độ ẩm vừa phải ở muối 3% (62,27%), đường 8% (62,33%), cấu trúc cơ thịt chặt
chẽ, khô ráo nên được chọn làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo.
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất
lượng cảm quan của sản phẩm
Công đoạn chiên giữ vai trò rất quan trọng góp phần làm tăng giá trị cảm quan và
tiêu diệt một phần vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Kết quả các thí nghiệm
thăm dò cho thấy chiên ở nhiệt độ 170
0
C cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cốm dễ
Muối
(%)
Điểm cảm
quan

Độ ẩm (%)

2 14,59
c
66,78
a

3 17,03
a
62,27
b

4 15,27
b
58,45
c

SE/P 0,309/0,00

0,71/0,00

Đường
(%)
Điểm cảm
quan

Độ ẩm (%)

6 14,94

c

63,89
a
8 16,27
a

62,33
b
10 15,69
b

61,29
c

SE/P 0,71/0,00

0,71/0,00

Bảng 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến độ ẩm
và chất lượng cảm quan của sản phẩm

Bảng 6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ
ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm

dàng bun nở tạo cấu trúc giòn, xốp bên ngoài và hơi dai bên trong đặc trưng của
sản phẩm. Và ở từng mốc thời gian khác nhau sẽ tạo nên giá trị cảm quan và độ
ẩm khác nhau. Kết quả ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và
chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày ở Bảng 8.
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất lượng cảm quan

của sản phẩm
Thời gian chiên
(phút)
5

7

9

SE/P

Độ ẩm (%) 59,1 ± 2,08
a
53,4 ± 1,33
b
47,0 ± 1,58
c
1,61/0,00

Điểm cảm quan 15,1 ± 0,50
c
18,8 ± 0,17
a
15,9 ± 0,16
b
0,31/0,00

Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Qua Bảng 8 cho thấy, thời gian chiên đã ảnh hưởng rất nhiều đến độ ẩm và cảm
quan của sản phẩm. Ở thời gian chiên 5 phút, sản phẩm có màu cam tươi, sáng

nhưng lớp cốm bên ngoài bun nở rất ít nên không được giòn, cơ thịt bên trong
còn khá nhiều nước do thời gian chiên ngắn. Còn ở thời gian chiên 9 phút, cốm
giòn, xốp nhưng vì thời gian chiên quá dài nên có vài chỗ bị cháy khét và hơi
cứng, màu sắc sản phẩm sậm, cơ thịt bên trong quá khô do mất nước nhiều. Ứng
với thời gian chiên 7 phút, sản phẩm có màu cam, sáng, mùi thơm đặc trưng của
sản phẩm, cấu trúc giòn, đều. Các hạt cốm bun nở nhiều, đều, tạo cấu trúc xốp,
giòn đều bên ngoài và hơi dai bên trong - đặc trưng riêng của cốm; thịt cá bên
trong khô ráo, chặt chẽ và khi ăn vẫn tạo cảm giác mềm mại và vị ngọt của thịt
cá. Kết quả của thí nghiệm phù hợp với nghiên cứu của Lê Thanh Vũ (2013), sản
phẩm cá mối tẩm cốm xanh được chiên ở chế độ: 180
0
C, 3 phút. Có sự khác biệt
giữa hai chế độ chiên do sự khác nhau của nguyên liệu, kích thướt và hình dáng
của sản phẩm.
Từ kết quả trên, mẫu sau bảo quản được chiên ở chế độ 170
0
C, 7 phút cho điểm
cảm quan cao (18,0 ± 0,22) và độ ẩm vừa phải (53,4 ± 1,33%) được chọn là mẫu
tối ưu.
3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản
phẩm
Chọn mẫu tối ưu từ các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm bảo quan. Kết quả
phân tích các chỉ tiêu trong thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 9.
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm
Ngày Cảm quan

Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí (cfu/g)

Chỉ số
peroxyt
(meq/kg)

NH
3

(mgN/100g)

pH

0 18,89
a
± 0,18

1,2*10
4c
0
b

5,6
a
± 0,06

6,73
a
± 0,06

3 18,57
ab

± 0,18

1,5*10
4c

0
b

5,62
a
± 0,04

6,73
a
± 0,06

6 18,18
bc
± 0,08

1,7*10
4c

0
b

5,64
a
± 0,03

6,67
ab
± 0,06

9 17,81
c
± 0,31

2,2*10
4b

0,26
a

5,59
a
± 0,03

6,63
ab
± 0,06

Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Kết quả phân tích cho thấy các chỉ tiêu thay đổi không nhiều trong thời gian khảo
sát. Do được bảo quản đông nên biến đổi rất ít trong quá trình bảo quản (Nguyễn
Thanh Trí, 2013. Hơn nữa, việc bổ sung nước ép gừng trong dung dịch ngâm
ngoài tác dụng khử mùi và tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm còn có tác
dụng kháng khuẩn. Với nồng độ thích hợp, tinh dầu gừng có thể kháng được một
số loại vi sinh vật như: Bacillus subtilis, Enterococus feacalis, Psedomonas
areuginosa, Staphylococus aureus, Samonella typhi, Candida albicans (Nguyễn

Thanh Huệ và ctv, 2012), đồng thời do thời gian khảo sát ngắn nên lượng vi sinh
vật của sản phẩm không nhiều và vẫn chưa vượt qua ngưỡng cho phép về an toàn
thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản là <10
6
cfu/g. Các chỉ tiêu
khác cũng thay đổi nhẹ. Đối với chỉ số peroxyt xuất hiện ở ngày thứ 9 và ngày
thứ 12 (0,26 meq/kg). Do cấu tạo của ß-carotene chứa nhiều nối đôi nên dễ bị oxy
hóa. Và trong thịt gấc chứa hàm lượng ß-carotene cao nên đã tạo ra peroxyt quá
trình bảo quản nhưng do được bảo quản đông, được hút chân không trong bao PA
nên tăng không đáng kể so với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 thì chỉ số
peroxyt không được vượt quá 10 meq/kg.
3.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.
Bảng 10: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Thành ph
ần

(%)

Nguyên li
ệu

S
ản phẩm

Đ
ạm

16,85

13,7

±

0,49

Lipit

3,34

0
,87
±

0,05

Ẩm

75
-
80

61,9
±

2,02

Tro


2,76

±

0,39

(Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc -2006).
So với thành phần hóa học của nguyên liệu thì các thành phần đạm, lipit, ẩm của
sản phẩm đều giảm do qua các quá trình xử lý, được tẩm cốm và sản phẩm thuộc
loại tươi nên các hàm lượng đạm, lipit, ẩm đều giảm.
3.7 Định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm
Định mức nguyên liệu:
Định mức sau công đoạn thái lát
43,3
350
1200

g
g

Định mức sản phẩm
76,2
435
1200

g
g

12 17,67
c
± 0,15

2,9*10
4a

0,26
a
6,50
a
± 1,64

6,57
b
± 0,06

SE/P 0,19/0,00

2,53/0,00

0,00/0,06

0,72/0,46

0,05/0,02

Chi phí sản xuất sản phẩm được trình bày ở Bảng 11
Bảng 11: Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 135 g sản phẩm.
Nguyên liệu Đơn giá (vnd/kg)

Số lượng (g)

Thành tiền (vnd)

Cá tra 30.000

360,1

10.805

Cốm 44.000

25

1.100

Gấc 30.000

2,1

63

Gừng 50.000

8,77

438,4

Rượu 22.222

52,5

1.165,5

Muối 3000

3,15

12,6

Đường 16.000

8,4

179,2

Bột ngọt 50.000

1,05

70

Bao PA 1.100/cái

1 (cái)

1.100

Hộp xốp 150/cái

1 (cái)

150

Tâm tre 20/cây

3 (cây)

60

Tổng


15.143,7

Một số hình ảnh trong quá trình tạo ra sản phẩm.



4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu được tẩm cốm với tỉ lệ dung dịch gấc là 20%
cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Và trong các phương pháp tẩm cốm thì
phương pháp 1 - chỉ sử dụng cốm dẹp - tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, đều;
cơ thịt chặt chẽ, khô ráo; màu sắc đẹp và có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
Với tỉ lệ muối là 3%, đường là 8% tạo cho sản phẩm có vị hài hòa và độ ẩm vừa
phải, và chế độ chiên sau bảo quản là 170
0
C, 7 phút được cho là tối ưu. Mẫu tối

Hình 2: Các mi
ếng

cá sau công đo
ạn cuộn
hình hoa hồng.
Hình 3: S
ản phẩm cá tr
a cu
ộn h
ình hoa
hồng tẩm cốm.
ưu được bảo quản ở nhệt độ -20
0
C ở chế độ chân không trong bao bì PA thì hầu
như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian bảo quản.
4.2 Đề xuất
Cần nghiên cứu thêm: thời gian và nhiệt độ sấy cốm sau khi tẩm dung dịch gấc,
các phương pháp khử mùi tanh của cá, khối lượng nguyên liệu ban đầu ảnh
hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm, khối lượng của miếng cá đã được
thái lát, ảnh hưởng của kích thướt hạt cốm, thời gian bảo quản và các chỉ tiêu
khác ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Khảo sát
thêm các thực phẩm khác tạo màu cho cốm, các loại nguyên liệu tẩm khác, các
hình thức tạo hình khác cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Thanh Vũ, 2013. Thử nghiệm sản xuất cá mối tẩm cốm xanh. Luận văn tốt nghiệp đại học
ngành Công nghệ chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại học Cần
Thơ.

Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009. Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc. Tạp chí Khoa học, Đại
học Cần Thơ. Số 11: 254-261.
Nguyễn Thanh Huệ và ctv, 2012. Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật của
tinh dầu gừng (Zinggiber oficinale roscoe) và tinh dầu tiêu (Piper niguml). Tạp chí Khoa học,
Đại học Cần Thơ. Số 21a: 139-143.
Nguyễn Thanh Trí, 2013. Bài giảng công nghệ lạnh đông, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá tra
(Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 5: 105-114.
Phạm Phước Nhẫn và ctv 2012. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng ß-carotene trích từ dầu
gấc, bí đỏ và lê-ki-ma. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 22b: 177-183.
Linh Chi, 2013. Sản lượng thủy sản cả nước ước đạt 6,05 triệu tấn.
/>article-6789.tsvn. Ngày truy cập 25-12-2013.