ảnh hưởng của chitosan và chất bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







TRẦN THỊ KIM NGÂN






ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM TÔM CHUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN











2014


2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







TRẦN THỊ KIM NGÂN

ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
SẢN PHẨM TÔM CHUA





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2014



3

ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA
Trần Thị Kim Ngân
TÓM TẮT
Đề tài “Ảnh hưởng của chitosan và chất bảo quản đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm tôm chua” nhằm mục đích tìm ra loại hóa chất, tỷ lệ và
phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tôm
chua. Đề tài được thực hiện với 2 nội dung: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ
chitosan trong công đoạn xử lí tôm và tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của chất bảo
quản bổ sung vào sản phẩm theo 2 phương pháp bảo quản nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả khảo sát
cho thấy tôm được xử lí bằng chitosan ở nồng độ 0,3%, và tỉ lệ chitosan 0,4%, bổ
sung vào thì thời gian bảo quản sản phẩm được 3 tuần, đối với sản phẩm sử dụng
natri benzoat và kali sorbat bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5
0
C thì đến tuần thứ 5 sản
phẩm ít bị biến đổi và chưa có dấu hiệu hư hỏng.
Từ khóa: bảo quản lạnh, chitosan, kali sorbat, natri benzoat, tôm chua
1 GIỚI THIỆU
Với lợi thế bờ biển dài, hệ thống sông ngòi chằng chịt, nước ta là một trong
những quốc gia có điều kiện phát triển ngành thủy sản. Nguồn thủy sản của nước
ta rất đa dạng và phong phú về cả chủng loại và số lượng. Trong đó, tôm là loài có
sản lượng lớn và đồng thời cũng là một trong những mặt hàng xuất khẩu mang lại

nguồn ngoại tệ lớn. Năm 2013, cả nước có khoảng 30 tỉnh/thành nôi tôm nước lợ.
Trong đó, ĐBSCL chiếm 92,5% diện tích và 79,8% sản lượng (Bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn, 2014). Nhờ chuyển sang nuôi thủy sản mà nhiều hộ gia đình
ở các tỉnh ĐBSCL được cải thiện đời sống. Hầu hết mọi người quan tâm đến tôm
sú, tôm thẻ chân trắng nhưng tôm đất ít được quan tâm đến nên chưa được nuôi
rộng rãi, chủ yếu khai thác từ tự nhiên và tiêu thụ nội địa. Trong các thức ăn cổ
truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua được xem là một đặc sản vì có giá trị
dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon đặc biệt (Dương Văn Bằng, 2012). Tuy nhiên,
sản phẩm tôm chua có thời gian bảo quản tương đối ngắn. Do đó, đề tài “Ảnh
hưởng của chitosan và chất bảo quản đến chất lượng và thời gian bảo quản sản
phẩm tôm chua” đã được thực hiện.


4
2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và
Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chính
là tôm đất (Metapenaeus ensis) và các nguyên liệu như tỏi, ớt, riềng được thêm
vào làm tăng hương vị cho sản phẩm. Thành phần gia vị bao gồm đường, muối,
bột ngọt, rượu nếp (độ cồn 29,5%, cung cấp bởi công ty TNHH Chí Thành). Chất
bảo quản bao gồm chitosan, natri benzoat, kali sorbat (cung cấp bởi công ty CP
hóa chất và vật tư khoa học kỹ thật Cần Thơ). Hóa chất sử dụng là axit acetic 1%,
NaOH 0.1%, phenolphtalein 1%, môi trường PCA. Thiết bị như cân điện tử, tủ
mát, cối, chày, máy đo pH.
2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Quy trình sản xuất sản phẩm tôm chua dựa trên nghiên cứu “Thử nghiệm sản
xuát mắm tôm chua từ tôm đất” của Trần Thủy Tiên. (2013) được thể hiện trên

Hình 1















Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm chua
kali sorbat, natri
benzoat
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
4 tuần
5 tuần



Kiểm tra

Cảm
quan
pH
Acid
tổng số
acid
lactic
Tổng số vi sinh
vật hiếu khí

Phối trộn
Ngâm giấm
Rửa
Để ráo
Xếp keo
Phơi nắng

Bảo quản
Bổ sung chitosan
Ngâm chitosan

Tôm đất


Xử lý nguyên liệu
Thí
nghiệm
1
Thí nghiệm 2

5
Nguyên liệu tôm đất chọn loại tôm nguyên con, không có dấu hiệu ươn
hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau đó, tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng,
rửa sạch (ngâm chitosan đối với thí nghiệm 1) và ngâm tôm qua giấm với tỉ lệ tôm:
giấm là 1:1 trong 20 phút (Trần Thủy Tiên, 2013) nhằm khử mùi tanh, tạo màu
thay đổi cấu trúc nguyên liệu. Tiếp theo, rửa tôm lại với nước sạch, để ráo và
chuẩn bị xếp keo. Cho riềng 5%, ớt 3%, tỏi 5%, muối 3%, bột ngọt 0,7%, đường
15%, nước mắm 20%, rượu 2% (bổ sung chitosan đối với thí nghiệm 1 với mẫu
không ngâm chitosan) xóc đều. Khi xếp tôm vào keo nên xếp khoảng hai phần ba
keo không nên ém tôm dẻ quá mà để giữa những con tôm có khoảng trống để thấm
gia vị hơn. Phơi nắng 13 ngày thì tiến hành bảo quản (bổ sung Natri benzoate và
Kali sorbat đối với thí nghiệm 2 không sử dụng chitosan) và phân tích tại các mốc
thời gian (0, 1, 2, 3, 4, 5 tuần).
2.2.1.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan trong công đoạn xử lí tôm,
tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản sản
phẩm tôm chua
Mục đích nhằm tìm ra nồng độ hay tỉ lệ chitosan và phương pháp xử lý
thích hợp giúp cho sản phẩm tôm chua kéo dài được thời gian bảo quản mà không
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu được xử lí theo sơ đồ (Hình 1) ngâm
tôm qua dung dịch chitosan tại công đoạn xử lý nguyên liệu với nồng độ dung dịch
chitosan lần lượt là 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% hoặc tôm sau khi ngâm giấm, bổ
sung chitosan vào sản phẩm tại công đoạn phối trộn với (nồng độ chitosan 1%) tỉ
lệ là 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% so với khối lượng sản phẩm. Sản phẩm sau khi phơi
nắng 13 ngày tiến hành bảo quản và phân tích mẫu tại các mốc thời gian (0, 1, 2, 3,
4 và 5 tuần). Khối lượng 1 keo tôm chua là 140 g. Thí nghiệm bố trí với 9 nghiệm
thức và 3 lần lặp lại. Mẫu đối chứng không ngâm chitosan và không bổ sung
chitosan. Chỉ tiêu phân tích: đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích hàm lượng

acid tổng số, acid lactic, đo pH và phân tích vi sinh cho từng mẫu thí nghiệm tại
các mốc thời gian bảo quản.
2.2.1.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của natri benzoat và kali sorbat đến chất lượng
và thời gian bảo quản tôm chua ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.
Mục đích nhằm tìm ra loại hóa chất và phương pháp bảo quản thích hợp
cho sản phẩm tôm chua


6
Dựa vào sơ đồ (Hình 1), tiến hành thí nghiệm 2 với 2 hai chất bảo quản
natri benzoat và kali sorbat theo bố trí thí nghiệm ở nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh (0-5
0
C), cố định nồng độ của 2 chất bảo quản là 0,1%. Sản phẩm sau khi phơi
nắng 13 ngày tiến hành bảo quản và phân tích mẫu tại các mốc thời gian (0, 1, 2, 3,
4 và 5 tuần). Khối lượng của 1 keo tôm chua là 140 g. Thí nghiệm được bố trí với
6 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Mẫu đối chứng không bổ sung chất bảo quản. Chỉ
tiêu phân tích: đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích hàm lượng acid tổng số,
acid lactic, đo pH và phân tích vi sinh cho từng mẫu thí nghiệm tại các mốc thời
gian bảo quản.
2.2.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Các chỉ tiêu được phân tích theo các phương pháp tổng hợp trong Bảng 1.
Bảng 1: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu
Phương pháp
Đánh giá cảm quan
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Acid tổng số
Acid lactic
pH

Phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79)
Phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp trung hòa (TCVN 4589:1998)
Phương pháp trung hòa
Đo bằng máy đo pH
2.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu thu được từ các thí nghiệm được xử lí bằng chương trình Excel để
tính toán các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Xử lí thống kê Anova với mức ý
nghĩa p < 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt của các nghiệm
thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan trong công đoạn xử lý tôm nguyên liệu
hoặc tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng và thời gian bảo
quản tôm chua
Thí nghiệm 1 được bố trí với 9 nghiệm thức A
11
: (ngâm chitosan 0,2%),
A
12
: (ngâm chitosan 0,3%), A
13
: (ngâm chitosan 0,4%), A
14
: (ngâm chitosan
0,5%), A
21
: (bổ sung chitosan 0,2%), A
22
: (bổ sung chitosan 0,3%), A
23

: (bổ sung
chitosan 0,4%) , A
24
: (bổ sung chitosan 0,5%), A
20
: (0%) được thể hiện trong Bảng
2, 3, 4, 5, 6.


7
Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua được thể
hiện ở Bảng 2.
Bảng 2: Ảnh hưởng của chitosan đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản
phẩm tôm chua











Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 2 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu tôm chua tăng
dần theo thời gian bảo quản. Tại tuần 3 các mẫu tôm chua có tổng số vi sinh vật
hiếu khí vượt mức là A

11
(ngâm chitosan

0,2%), A
21
(bổ sung chitosan 0,2%)
,
A
22
(bổ sung chitosan 0,3%)
,
A
20
(đối chứng). Tại tuần 4 tất cả các mẫu còn lại tổng số
vi sinh vật hiếu khí cũng vượt quá quy định cho phép (<10
6
cfu/g). Chitosan là
chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tố và an toàn cho
người sử dụng. Chính hoạt động ức chế vi khuẩn cao của chitosan ở pH thấp nên
khi thêm chitosan vào những thực phẩm có tính acid thì nó có chức năng tăng
cường hoạt động kháng khuẩn như một chất bảo quản tự nhiên (Trần Thị Luyến,
2006). Kết quả cho thấy vi sinh vật trên thực phẩm ngày càng tăng do lúc này vi
sinh vật đã thích nghi và phát triển, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản
phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật (Nguyễn Mười, 1998). Chitosan
ức chế sự phát triển của vi sinh vật là do tác dụng lên màng hoặc các cấu tử của
vách tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu của màng, sự rò rỉ chất khô từ tế bào
hoặc nhờ vào khả năng liên kết với nước, thấm hút dinh dưỡng của vi khuẩn
(Benhabiles et al., 2012). Qua Bảng 2 cho thấy, với phương pháp ngâm chitosan ta
Nghiệm
thức

0 tuần
(10
5
cfu/g)
2 tuần
(10
5
cfu/g)
3 tuần
(10
5
cfu/g)
4 tuần
(10
6
cfu/g)
A
11
2,15±0,043
a
6,54±0,056
b

23,5±0,089
b


A
12

1,93±0,035
ab
5,72±0,043
c

8,32±0,054
c

3,47±0,049
a

A
13

1,74±0,075
ab
5,67±0,013
c

7,81±0,071
c

2,33±0,076
b

A
14

1,62±0,086
ab

6,46±0,049
b

7,25±0,021
c

1,83±0,08,4
c

A
21

1,42±0,021
b
7,04±0,026
a

23,9±0,067
b


A
22

2,16±0,092
a
6,31±0,043
b

23,6±0,034

b


A
23

1,91±0,056
ab
5,14±0,063
d

7,11±0,119
c

2,01±0,057
c

A
24

1,76±0,043
ab
5,72±0,034
d

6,99±0,065
c

1,77±0,058
c

A
20

2,29±0,026
a
7,41±0,045
a

32,5±0,076
a




8
sử dụng nồng độ chitosan 0,3%, 0,4% và 0,5% và phương pháp bổ sung chitosan
sử dụng tỉ lệ chitosan 0,4% và 0,5% là thích hợp nhất cho sản phẩm tôm chua vì
thời gian bảo quản sản phẩm được 3 tuần, kéo dài hơn 1 tuần so với mẫu đối
chứng.
Kết quả đánh giá cảm quan theo ảnh hưởng của chitosan được thể hiện trong
Bảng 3
Bảng 3: Ảnh hưởng của chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm
chua

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 3 cho thấy điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian
bảo quản. Tại tuần thứ 3 của quá trình bảo quản các A
20
(đối chứng), A
11
(ngâm
chitosan 0,2%), A
21
(bổ sung chitosan 0,2%), A
22
, (bổ sung chitosan 0,3%) đạt
điểm cảm quan kém, xuất hiện mùi lạ, màu sắc, cấu trúc giảm rõ rệt. Tuần 4 thì
các mẫu tôm chua còn lại cũng xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, không còn đánh giá
cảm quan được nữa. Theo thời gian bảo quản, protein bị thủy phân, hư hỏng do
quá trình các acid amin bị điamin hóa, đề cacboxil hóa dần dần tích lũy indol,
H
2
S, NH
3
làm cho cơ thịt mềm, mùi vị đặc trưng giảm. Nếu thời gian bảo quản
dài những biến đổi tự nhiên xảy ra làm giảm trọng lượng, màu sắc xấu đi do các
chất tan phụ thuộc vào sự mất nước, sự oxy hóa (Nguyễn Văn Mười, 2007). So với
các mẫu sử dụng chitosan A
12,

A
13,
A
14,
A
23,
A
24
với mẫu đối chứng thì tuần thứ 3
cảm quan về màu sắc, cấu trúc, mùi vị vẫn còn chấp nhận được, trong khi đó mẫu
đối chứng chất lượng đã bị biến đổi, vi sinh vượt mức quy định. Theo nghiên cứu
Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
A
11
18,47±0,12
a
15,10±0,27
c
10,20±0,19
c


A
12

18,40±0,29
a

16,12±0,23
ab

12,47±0,17
ab

10,59±0,19
cd

A
13

18,53±0,23
a

16,14±0,09
ab

12,40±0,19
ab

11,05±0,12
a

A
14

18,70±0,12
a

16,10±0,05
c

12,35±0,12
ab

10,98±0,29
a

A
21

18,47±0,11
a

15,17±0,35
c

10,05±0,13
c


A
22

18,53±0,12
a

15,69±0,27
ab

10,16±0,15
c


A
23

18,60±0,23
a

15,85±0,13
ab

12,61±0,22
a

10,59±0,29
cd

A
24

18,67±0,12
a

16,26±0,31

a

12,10±0,11
ab

10,45±0,22
c

A
20

18,60±0,31
a

14,89±0,30
c

10,15±0,10
c




9
của Nguyễn Thị Phương Nhi. (2010), chitosan được ứng dụng để bảo quản chả cá
rô phi ở nồng độ chitosan 0,9% thì sản phẩm đạt chất lượng sau 3 tuần bảo quản.
Kết quả pH, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng acid lactic của sản
phẩm tôm chua theo ảnh hưởng của chitosan được thể hiện trong Bảng 4,5,6
Bảng 4: Ảnh hưởng của chitosan đến pH của sản phẩm tôm chua

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 5: Ảnh hưởng của chitosan đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) của
sản phẩm tôm chua








Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nghiệm thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
A
11

4,20±0,06
cd
3,90±0,08
bc
3,67±0,04
de

A
12

4,18±0,04
cd

3,98±0,01
ab

3,74±0,03
abc

3,56±0,04
b

A
13

4,15±0,07
d

3,96±0,02
ab

3,71±0,02
bcd

3,6±0,05
ab

A
14

4,17±0,10
cd

3,79±0,02
a

3,67±0,04
de

3,62±0,03
a

A
21

4,21±0,12
a

3,69±0,04
cd

3,67±0,04
de


A
22

4,19±0,03
cd

3,85±0,02
cd

3,64±0,04
e


A
23

4,16±0,07
bcd

3,94±0,06
ab

3,75±0,05
ab

3,63±0,07
a

A
24

4,18±0,12
bc

3,95±0,08
ab

3,79±0,02
a

3,58±0,04
c

A
20

4,16±0,04
bc

3,82±0,02
d

3,68±0,03
de

Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
A
11
1,18±0,04
c
1,66±0,02
a
1,99±0,02
ab

A
12

1,21±0,05
bc
1,56±0,01
cd
1,94±0,05
bc

2,02±0,04
b

A

13

1,30±0,03
a
1,59±0,03
bc
1,94±0,04
bc

2,00±0,04
b

A
14

1,26±0,09
ab
1,59±0,05
cb
1,88±0,08
cd

2,07±0,06
b

A
21

1,16±0,04
c

1,66±0,03
a
1,97±0,03
ab


A
22

1,2±0,06
bc
1,64±0,02
ab
1,89±0,09
cd


A
23

1,3±0,04
a
1,56±0,06
cd
1,88±0,03
cd

2,06±0,09
b

A
24

1,28±0,08
a
1,53±0,03
d
1,83±0,04
d

2,03±0,10
b

A
20

1,22±0,08
bc
1,68±0,06
a
2,03±0,03
a

2,3±0,08
a



10
Bảng 6: Ảnh hưởng của chitosan đến hàm lượng acid lactic (g/100ml) của sản

phẩm tôm chua










Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Tổng số acid hữu cơ, acid lactic và pH của sản phẩm tôm chua trong thời gian
bảo quản được thể hiện ở Bảng 4, Bảng 5 và Bảng 6, ta thấy pH của sản phẩm
ngày càng giảm, hàm lượng acid hữu cơ tổng số và hàm lượng acid lactic nhìn
chung đều tăng dần theo thời gian bảo quản. pH các mẫu tôm chua giảm dần theo
thời gian do acid lacic được hình thành, nồng độ CO
2
tăng được tạo thành trong
qua trình lên men. Tôm chua thực chất là 1 sản phẩm lên men lactic và tạo ra
nhiều sản phẩm trung gian. Ngoài acid lactic được tạo thành thì còn có acid acetic,
axcid butyric…). Do đó, theo thời gian bảo quản thì lượng acid sinh ra càng nhiều
và làm giảm pH sản phẩm. pH của môi trường giảm mạnh có khả năng ức chế hoạt
động của vi sinh vật gây thối. Trong quá trình muối tôm chua, ngoài acid lactic thì
sản phẩm còn nhiều acid hữu cơ khác, lượng acid chung này ngày càng tăng lên.
Acid hữu cơ trong tôm chua tương đối cao, tạo vị chua nhẹ và hương thơm đặc
trưng cho sản phẩm (Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006 ). Qua bảng
5 cho thấy hàm lượng acid lactic tăng sau đó bắt đầu giảm từ tuần 2. Do đến giai
đoạn này các vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên acid lactic tích tụ được nhiều, tuy

nhiên lượng acid cao quay lại ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, khi đó vi
khuẩn gây thối và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm giảm chất lượng sản
phẩm (Lương Uyên Uyên, 2010).
Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
A
11
0,89±0,02
ab
1,16±0,03
cd
1,63±0,02
ab

A
12

0,89±0,05
ab
1,18±0,08
cd
1,58±0,01
cd

1,55±0,05
a

A
13

0,95±0,05
a
1,21±0,05
bc
1,56±0,01
e

1,5±0,03
b

A
14

0,99±0,02
a
1,22±0,04
d
1,52±0,02
e

1,52±0,09
ab

A
21

0,8±0,02
b
1,14±0,07

1,65±0,05
a


A
22

0,93±0,05
a
1,19±0,02
cd
1,6±0,03
bc


A
23

0,95±0,08
a
1,22±0,04
d
1,55±0,08
de

1,53±0,05

a

A
24

0,9±0,03
ab
1,27±0,02
a
1,53±0,10
e

1,47±0,03
b

A
20

0.93±0,05

1,16±0,06
d
1,65±0,09
a




11
Từ kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí, cảm quan, pH, hàm lượng acid hữu cơ

tổng số, hàm lượng acid lactic ta chọn được mẫu A
12
sử dụng nồng độ chitosan
0,3% cho phương pháp ngâm và mẫu A
23
sử dụng tỉ lệ chitosan 0,4% cho phương
pháp bổ sung là mẫu tối ưu cho thí nghiệm 1.
3.2 Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat đến chất lượng và thời gian bảo
quản sản phẩm tôm chua ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Thí nghiệm 2 được bố trí với 6 nghiệm thức B
10
: (0%, nhiệt độ thường),
B
11
: (natri benzoat 0,1%, nhiệt độ thường), B
12
: (kali sorbat 0,1%, nhiệt độ
thường), B
20
: (0%, 0-5
o
C), B
21
: (natri benzoat 0,1%, 0-5
o
C), B
22
: (kali sorbat
0,1%,0-5
o

C) được thể hiện trong Bảng 7, 8, 9, 10, 11.
Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua theo thời gian bảo
quản thể hiện ở Bảng 7
Bảng 7: Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat ở nhiệt độ thường và nhiệt
độ lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 7 cho thấy, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo
quản. Tại tuần 5 thì tất các mẫu tôm chua bảo quản ở nhiệt độ thường đã có so vi
sinh vật hiếu khí vượt quá quy định (<10
6
cfu/g). Ở nhiệt độ lạnh thì mẫu B
20
(đối
chứng 0-5
0
C) vi sinh cũng vượt quá mức quy định (<10
6
cfu/g), chỉ còn lại 2 mẫu
sử dụng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh B
21
(natri benzoat 0,1%) và B
22
(kali
sorbat 0,1%) tổng số vi sinh vật hiếu khí còn trong mức cho phép, chưa có dấu
hiệu hư hỏng và cảm quan ít bị biến đổi. Do natri benzoat phát huy tác dụng làm
ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây hư hỏng, các hợp chất này tác dụng lên
Nghiệm
thức
0 tuần

(10
5
cfu/g)

2 tuần
(10
5
cfu/g)
3 tuần
(10
5
cfu/g)
4 tuần
(10
5
cfu/g)
5 tuần
(10
5
cfu/g)
B
10
2,15±0,043
b

6,03±0,054
a

16,3±0,051
a

B
11

1,93±0,052
ab

3,40±0,011
c

5,57±0,037
b

8,32±0,011
a

12,6±0,012
c

B
12

2,29±0,015
a

3,26±0,024
3c

6,34±0,022
b

8,55±0,067
a

17,9±0,025
b

B
20

1,74±0,041
ab

3,89±0,041
b

6,54±0,065
b

8,04±0,034
a

28,4±0,013
a

B
21

1,620,0±31
ab

2,65±0,018
e

4,31±0,054
b

6,54±0,024
b

8,43±0,034
d

B
22

1,42±0,021
b

3,10±0,019
d

4,46±0,031
b

5,72±0,062
c

7,54±0,026
d



12
màng tế bào, phá hoại tính bán thấm của màng tế bào chất và làm biến tính protein
đối với vi sinh vật. Sự ức chế vi sinh vật của kali sorbat là làm thay đổi cấu trúc tế
bào, thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động
của enzyme cũng như chức năng vận chuyển tế bào của vi sinh vật (Đàm Sao Mai,
2012). Thêm vào đó nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động của các chất
trong tế bào và làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó hơn. Từ đó kiềm hãm
những biến đổi về lý, hóa, sinh hoạt động của vi sinh vật. Bảo quản lạnh có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme. Tuy nhiên, theo thời gian bảo
quản kéo dài cùng với môi trường dinh dưỡng từ sản phẩm, các vi sinh vật có điều
kiện phát triển gây biến đổi sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007). Do đó, kết hợp
biện pháp bảo quản lạnh với bảo quản bằng hóa chất sẽ có tác dụng bảo quản tốt
hơn so với sử dụng độc lập 1 phương pháp. So với nghiên cứu “Thử nghiệm sản
xuất mắm tôm chua từ tôm đất” của Trần Thủy Tiên. (2013) sản phẩm chỉ bảo
quản được 2 tuần, sang tuần thứ 3 vi sinh đã vượt mức quy định thì mẫu tôm chua
có bổ sung natri benzoat, kali sorbate ở nhiệt độ thường sang tuần thứ 5 mới hư
hỏng và mẫu tôm chua bổ sung natri benzoat, kali sorbate ở nhiệt độ lạnh thì đến
tuần thứ 5 vẫn chưa bị biến đổi.
Bảng 8: Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat đến chỉ tiêu cảm quan sản
phẩm tôm chua
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 7 ta thấy điểm cảm quan giảm dần sau thời gian bảo quản 5 tuần.
Tại tuần 5 thì tất cả các mẫu tôm chua bảo quản ở nhiệt độ thường đã bị hư hỏng ,
ở nhiệt độ lạnh thì mẫu B

20
(đối chứng 0-5
0
C) không còn đánh giá cảm quan được
nữa. Chỉ còn lại 2 mẫu sử dụng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh B
21
(natri
benzoat 0,1%) và B
22
(kali sorbat 0,1%), vẫn còn màu đỏ đặc trưng, mùi thơm
chua, cấu trúc mềm dai của sản phẩm tôm chua, chưa xuất hiện mùi lạ. Natri
Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
4 tuần
5 tuần
B
10
18,82±0,12
a

16,07±0,23
d

11,13±0,36
e

B
11

18,87±0,41
a

17,10±0,31
a

13,80±0,31
c

12,30±0,26
b

11,41±0,20
b


B
12

18,83±0,15
a

17,36±0,30
cd

14,13±0,12
b

12,45±0,12
b

11,41±0,31
b


B
20

18,19±0,25
a

17,10±0,24
c

13,07±0,12
d

12,30±0,42
c

11,48±0,42
b

B
21

18,80±0,12
a

17,10±0,20
a

14,53±0,16
a

14,05±0,29
a

13,29±0,11
a

12,12±0,11
a

B
22

18,19±0,22
a

18,20±0,12
a

14,73±0,35
a

13,91±0,10
a

13,24±0,20
a

12,64±0,10
a



13
benzoat và kali sorbat là 2 chất được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm do có khả
năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh
hưởng đến mùi vị sản phẩm (Đàm Sao Mai, 2012). Vì vậy, mẫu B
21
(natri benzoat
0-5
0
C) và B
22
(kali sorbat 0-5
0
C) có thời gian bảo quản lâu hơn mẫu B
20
(đối
chứng 0-5

0
C). Do đó, các mẫu tôm chua bảo quản trong điều kiện lạnh tốt hơn ở
nhiệt độ thường. Theo thời gian bảo quản, quá trình thủy phân protein diễn ra càng
mạnh, làm cho cấu trúc cơ thịt tôm mềm đi, sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm
xuất hiện mùi lạ. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, vi sinh vật thích nghi với
điều kiện lạnh gây biến đổi sản phẩm chuyển dần sang trạng thái hư hỏng (Trần
Đức Ba, 2006). So với mẫu đối chứng ở nhiệt độ thường thì đến tuần thứ 3 sản
phẩm đã bị biến đổi, không đánh giá cảm quan được nữa thì mẫu tôm chua sử
dụng chất bảo quản và bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến tuần thứ 5 vẫn chưa bị hư
hỏng và ít bị biến đổi hơn.
Kết quả pH, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng acid lactic của sản
phẩm tôm chua theo ảnh hưởng của chất bảo quản được thể hiện trong Bảng 9, 10,
11
Bảng 9: Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat đến chỉ tiêu pH của sản
phẩm tôm chua
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%


Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
4 tuần
5 tuần
B
10
4,26±0,03

a

3,81±0,02
c

3,61±0,02
c




B
11

4,22±0,03
a
3,95±0,02
ab

3,74±0,04
b

3,61±0,06
b

3,50±0,04
c


B

12

4,20±0,02
a

3,92±0,03
b

3,71±0,03
b

3,58±0,07
b

3,54±0,06
bc


B
20

4,25±0,04
a

3,96±0,04
ab

3,70±0,10
ab

3,55±0,05
b

3,53±0,03
c


B
21

4,20±0,03
a

3,98±0,03
a

3,82±0,07
a

3,71±0,01
a

3,60±0,04
ab

3,53±0,01
a
B
22

4,26±0,05
a

3,92±0,08
b

3,84±0,09
a

3,72±0,03
a

3,63±0,03
a

3,49±0,02
a
Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
4 tuần
5 tuần


14
Bảng 10: Ảnh hưởng của natribenzoate, kali sorbat đến hàm lượng acid tổng
số (%) trong quá trình bảo quản tôm chua

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 11: Ảnh hưởng của natribenzoat, kali sorbat và nhiệt lạnh đến hàm
lượng acid lactic (g/100ml) trong quá trình bảo quản tôm chua
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%
PH, tổng số acid hữu cơ và acid lactic và của sản phẩm tôm chua trong thời
gian bảo quản được thể hiện ở Bảng 9, Bảng 10 và Bảng 11, ta thấy pH của sản
phẩm ngày càng giảm, hàm lượng acid hữu cơ tổng số và hàm lượng acid lactic
nhìn chung đều tăng dần theo thời gian bảo quản. Qua bảng 9 ta thấy pH giảm dần
sau 5 tuần bảo quản. Tuy nhiên so với mẫu bảo quản lạnh thì các mẫu bảo quản ở
nhiệt độ thường pH giảm nhanh hơn. Do ở nhiệt độ thường thì quá trình lên men
diễn ra nhanh hơn, làm pH môi trường giảm xuống nhanh. Nhiệt độ lạnh làm giảm
sự biến đổi sản phẩm nên pH giảm ít hơn so với các mẫu còn lại. Qua bảng 11 cho
thấy theo thời gian bảo quản, lượng acid ngày càng tăng tăng. Bảo quản ở nhiệt độ
lạnh thì hàm lượng acid dao động ít và chất lượng ít bị biến đổi hơn. Nhiệt độ môi
trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid tạo thành, nhiệt độ 0-
10
0
C sự lên men không bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm, nhiệt độ 30-37
0
C tuy
tốc độ lên men nhanh nhưng nhiệt độ này những vi khuẩn có hại cũng phát triển
B
10
1,07±0,04
a

1,41±0,03
a

1,94±0,03
a




B
11

1,04±0,04
a

1,37±0,02
ab

1,82±0,02
bc

2,04±0,06
b

2,14±0,04
a


B
12

1,00±0,07

a

1,34±0,04
ab

1,84±0,04
b

2,09±0,06
b

2,16±0,06
a


B
20

1,03±0,03
a

1,31±0,04
b

1,88±0,02
ab

2,08±0,03
b

2,13±0,06
a


B
21

0,96±0,04
b

1,30±0,07
b

1,74±0,09
d

1,87±0,03
c

2,07±0,03
b

2,24±0,04
a
B
22

0,94±0,04
b

1,32±0,06
ab

1,77±0,06
cd

1,89±0,04
cc

2,14±0,05
b

2,34±0,04
a
Nghiệm
thức
0 tuần
1 tuần
2 tuần
3 tuần
4 tuần
5 tuần
B
10
0,91±0,03
a

1,22±0,05
ab

1,58±0,08
a




B
11

0,87±0,03
b

1,23±0,03
ab

1,55±0,04
ab

1,61±0,09
a

1,41±0,01
bc


B
12

0,85±0,05
b

1,22±0,07
ab

1,55±0,03
ab

1,65±0,01
a

1,46±0,05
ab


B
20

0,86±0,06
b

1,20±0,02
ab

1,52±0,02
bc

1,55±0,03
ab

1,37±0,03

c


B
21

0,90±0,02
a

1,17±0,06
b

1,47±0,05
c

1,50±0,02
b

1,47±0,08
a

1,46±0,05
a

B
22

0,88±0,03
b

1,15±0,03
a

1,49±0,03
c

1,52±0,05
b

1,43±0,02
ab

1,42±0,06
a



15
song song nên sản phẩm nhanh hư hỏng (Kiều Hữu Ánh, 2010). Nhiệt độ tối ưu
của vi sinh vật lên men lactic khoảng từ 35-40
0
C nên các mẫu tôm chua bảo quản
ở nhiệt độ thường có điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh hơn các mẫu
bảo quản nhiệt độ lạnh (Kiều Hữu Ánh, 2010).
Từ kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí, cảm quan, pH, hàm lượng acid hữu cơ
tổng số, hàm lượng acid lactic ta chọn được mẫu B
21
(natri benzoat 0,1%, 0-5
0
C)

và mẫu B
22
(kali sorbat 0,1%, 0-5
0
C) làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm 2.
4 KẾT LUẬN
Từ kết quả thí nghiệm có thể kết luận, tôm được xử lí bằng chitosan ở nồng
độ chitosan 0,3% và tỉ lệ chitosan 0,4% bổ sung vào thì thời gian bảo quản tôm
chua được 3 tuần, đối với sản phẩm sử dụng natri benzoat và kali sorbat kết hợp
với bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5
o
C sau 5 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan
và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh của bộ y tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2014. Kết quả sản xuất tôm nước lợ mặn
năm 2013. Ngày
truy cập 10/9/2014.
Dương Văn Bằng, 2012. Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua.

392670.html. Ngày truy cập 2/11/2014.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012. Phụ gia thực phẩm.
Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 430 trang.
Kiều Hữu Ảnh, 2010. Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo
Dục. 289 trang.
Lương Uyên Uyên, 2010. Khảo sát và xây dựng quy trình sản xuất mắm chua
xương mềm từ cá sặc. Luận văn thạc sĩ ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Trường đại
học Cần Thơ. Cần Thơ.
M.S. Benhabiles, R. Salah and H. Lounici, 2012. Antibacterrial activity of
chitin, chitosan anh its oligomers prepared from shrimp shell waste. Food
Hydrocolloid 29 48 – 56.

Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006. Công nghệ lên men truyền thống
tôm chua. Ngày
truy cập 29/8/2014.
Nguyễn Mười, 1998. Công nghệ sinh học. Nhà xuất bản quốc gia Hà Nội. Hà Nội.


16
Nguyễn Quốc Thịnh, 2007. Bài giảng “Thực tập vi sinh thực phẩm thủy sản”.
Khoa Thủy Sản. Trường đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Thị Phương Nhi, 2010. Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô
phi. Luận văn tốt nghiệp đại học nghành Chế Biến Thủy Sản. Trường đại học Cần
Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo
Dục.
Trần Đức Ba, 2006. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Trần Thị Luyến, 2006.Sản xuất các phế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu Thủy
sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh. 256 trang.
Trần Thủy Tiên, 2013. Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất. Luận văn
tốt nghiệp đại học nghành Chế Biến Thủy Sản. Trường đại học Cần Thơ. Cần Thơ.