nghiên cứu ứng dụng enzyme bromelain thô từ dứa trong sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá nục (decapterus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



VÕ THANH PHÚC



NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN
THÔ TỪ DỨA TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM
THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

VÕ THANH PHÚC



NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN
TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ
CÁ NỤC (Decapterus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU




2014

1
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN
TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ
CÁ NỤC (Decapterus)

Võ Thanh Phúc
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme bromelain trong sản xuất dịch đạm thủy
phân từ cá nục” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm dịch đạm có
giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Góp phần đa dạng hóa sản
phẩm chế biến từ cá nục, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên
liệu cá nục. Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra quy
trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm:(1) khảo sát sự ảnh hưởng của thời
gian xay thô đến chất lượng của sản phẩm, (2) ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme
bromelain đến chất lượng của sản phẩm, (3) ảnh hưởng của nhiệt độ thủy
phân đến chất lượng của sản phẩm, (4) ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến chất lượng sản phẩm, (5) ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân
đến chất lượng sản phẩm. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm dịch
đạm thủy phân với thời gian xay thô là 15 phút, tỉ lệ enzyme bromelain là 4%,
nhiệt độ thủy phân là 55
0
C, thời gian thủy phân là 3 giờ và pH thủy phân là 5
sẽ cho sản phẩm có hàm lượng đạm cao và hiệu suất lớn.
Từ khóa: cá nục, dịch đạm thủy phân, enzyme bromelain
1 GIỚI THIỆU
 

           



 
             ,




               
 


2
2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu
T

 
axit H
2
SO
4

2
SO
4
0,1N, axit Boric 2%, axit Boric 1%, NaOH
0.1N, H
2
O
2.
            

2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
            
Xuân Trình và ctv., 1.


 
 









 1

 2
 3,4,5. Q

bromelain thô
Xuân Trình và ctv., (2013) 2.







Xay thô
Cân
Cân

3




bromelain thô
p

 trong 2 phút, 
, 

2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xay thô đến chất
lượng của sản phẩm
 

A
1
: 5 phút A
2
: 10 phút A
3
: 15 phút A
4
: 20 phút




0




2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Bromelain
với cá nục đến chất lượng của sản phẩm



B
1
: 2% B
2
: 3% B
3
: 4% B
4
: 5%

                

60
0








Enzyme bromelain


Xay

4
2.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến
chất lượng của sản phẩm
              


C
1
: 45
0
C C
2
: 50
0
C C
3
: 55
0
C C
4
: 60
0
C





 

2.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến chất lượng sản phẩm
              


D
1
 D
2
 D
3
 D
4




phân là 6.


2.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy


E
1
: 4 pH E
2
: 5 pH E

3
: 6 pH E
4
: 7 pH

        


 



5
100% 
nl
sp
m
m
H
2.2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

1.





acid amin
 formol







m
sp

m
nl

2.2.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
             
               
A

.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của thời gian xay thô đến chất lượng của sản phẩm


2

Mẫu
Thời gian
(phút)
Đạm amin
(g/L)
Đạm amoniac

(g/L)
Hiệu suất
(%)
1
5
3,033±0,404
b

0,338±0,023
b

67,667±0,802
c

2
10
3,733±0,404
ab

0,361±0,023
b

69,933±0,723
b

3
15
3,967±0,404
a

0,361±0,017
b

72,467±0,808
a

4
20
3,967±0,404
a

0,432±0,023
a

70,000±1,637
b

Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê, p<0,05. (n=3)
2 
               

6

>
ng kê,

      3,967 g/L      
g/L).


 






lâu thì càng làm  và enzyme bromelain nên

i
bromelain 
   ,
1990).
3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Bromelain đến chất lượng của sản phẩm
 
3

Mẫu
Tỷ lệ enzyme
bromelain
(%)
Đạm amin
(g/L)
Đạm amoniac
(g/L)
Hiệu suất
(%)
1
2
3,967±0,404

b

0,317±0,035
a

68,300±0,557
c

2
3
4,433±0,404
ab

0,307±0,023
a

70,300±0,917
b

3
4
5,367±0,404
a

0,237±0,023
b

73,567±0,569
a

4
5
4,200±0,700
b

0,260±0,017
b

70,833±0,709
b

Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê, p<0,05. (n=3)
3 
 
             
(P<0,05) 

,367 g/L và
g/L).
           


7

 

T
.
 bromelain thì    

 bromelain    và

2004).              .
à 4%.
 


T
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến chất lượng của sản phẩm
 4.
4

Mẫu
Nhiệt độ
(
0
C)
Đạm amin
(g/L)
Đạm amoniac
(g/L)
Hiệu suất
(%)
1
45
3,500±0,000
b

0,353±0,035
a

69,033±0,305
c

2
50
3,967±0,404
b

0,330±0,017
a

69,867±0,208
cb

3
55
5,367±0,404
a

0,270±0,017
b

73,267±0,321
a

4
60
4,200±0,700
b

0,307±0,023
ab

70,467±0,833
b

Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê, p<0,05. (n=3)
4 
0
C lên 55
0
C thì
               ê
(P<0,05) 
<0,05) 

0


0

,367 g/L 
(0,307 g/L).
           
45
0
C - 60
0



-
. bromelain

 
bromelain 

8
2013).       

0
C.







So svà ctv., (2013)
 thì

0

và ctv., (2013)  
3.4 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng sản phẩm
 5.
5
Mẫu

Thời gian
thủy phân
(giờ)
Đạm amin
(g/L)
Đạm amoniac
(g/L)
Hiệu suất
(%)
1
1
3,967±0,404
b

0,353±0,035
a

70,500±0,800
c

2
2
5,367±0,404
a

0,293±0,023
bc

73,767±0,351
a

3
3
4,200±0,700
ab

0,270±0,017
c

72,200±0,300
b

4
4
4,200±0,700
ab

0,317±0,035
ab

70,467±0,833
c

Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê, p<0,05. (n=3)
5 
               
(P<0,05)  
<0,05) 



 
               
(4,200 g/L g/L).
Thi gian thy phân càng dài thì các cht hòa tan trong sn phm thu
n 1 thi gian nhnh thì s a và s gim
dn ti mt th m ri bo hòa vì nu thi gian quá ngn thì enzyme
bromelain ch th  c mt ph   i gian lên thì enzyme
bromelain s tip tc thn khi thy phân hoàn toàn (Nguyc
ng, 2004). Trong thí nghit giá tr cao nht  thi
gian thy phân 2 gi.

9
ng


  

và ctv (2013)

    
và ctv., (2013) 
0
C và không b sung
enzyme.
3.5 Ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân đến chất lượng sản
phẩm
 
6.
6: ng ca pH trong quá trình thn chng sn

phm
Mẫu
pH thủy
phân
Đạm amin
(g/L)
Đạm amoniac
(g/L)
Hiệu suất
(%)
1
4
3,733±0,404
b

0,353±0,035
a

70,100±0,300
b

2
5
5,367±0,404
a

0,260±0,017
b

73,833±0,321

a

3
6
4,200±0,000
b

0,307±0,051
ab

73,033±0,603
a

4
7
3,500±0,700
b

0,363±0,023
a

69,867±0,473
b

Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê, p<0,05. (n=3)
6 
 
             
(P<0,05)            




,367 g/L 
60 g/L).
              
 phân
 bromelain, dquá trình 
 pH, bromelain 
    

bromelain 
.

10
             
            


.

Xuân Trình và ctv., (2013)           
 cá basa.
4 KẾT LUẬN

              

 Qua cho
  
       là 55

0
C,   t
phân trong và 
TÀI LIỆU THAM KHẢO




  , 2        
              

 

 và 


Minh.