Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm

i
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, em còn nhận được sự giúp đỡ quí báu từ nhiều phía.
Trước hết, em xin ghi ơn ba mẹ và người thân đã luôn luôn bên cạnh em,
giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học.
Em sẽ luôn ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha
Trang. Đặc biệt, các thầy cô khoa Chế biến đã giúp em có được những kiến thức
chuyên ngành cơ bản, cần thiết sau khi ra trường.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương,
người đã trực tiếp hướng dẫn, thôi thúc và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý
báu trong suốt thời gian mà em thực hiện đề tài.
Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm:
phòng thí nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm
công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã nhiệt tình, tạo
điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên và
giúp đỡ em mỗi khi cần thiết.

Sinh viên

Nguyễn Thị Lý Luận




ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm. 3
1.1.2. Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm 7
1.1.3 Tình hình sử dụng phế liệu cá chẽm 11
1.2. Tổng quan về enzyme protease 13
1.2.1. Đặc điểm 13
1.2.2. Ứng dụng của protease 14
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme 15
1.3. Sản phẩm thủy phân. 17
1.3.1. Dịch đạm thủy phân 17
1.3.2. Ứng dụng của sản phẩm thủy phân 17
1.4 Tổng quan về nước chấm và các loại nước chấm. 17
1.4.1 Khái niệm nước chấm 17
1.4.2 Các loại nước chấm trên thị trường và phương pháp chế biến 18
1.4.3 Thành phần dinh dưỡng của các loại nước chấm. 25
1.4.4 Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm. 27
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1 Phế liệu cá chẽm. 29
2.1.2 Enzyme Flavourzyme. 29
2.1.3 Các hóa chất, gia vị và hương liệu dùng trong sản xuất nước chấm 29

iii
2.2. Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu cá chẽm 32
2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá chẽm. 33
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình
thủy phân 34
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme với nguyên liệu tối ưu. 34
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ưu 36
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ưu 38
2.2.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu cá
chẽm. 40
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp. 42
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung thích hợp. 43
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu caramel bổ sung thích hợp. 44
2.5. Phương pháp phân tích 45
2.6. Phương pháp xử lý số liệu 45
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ 46
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học đầu cá chẽm. 46
3.2. Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân. 46
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu 46
3.2.2.Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 48
3.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp 50
3.3. Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất nước chấm
từ dịch thủy phân đầu cá chẽm 52
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung thích hợp. 52
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung thích hợp. 54
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ caramel bổ sung thích hợp 55
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước chấm từ sản phẩm thủy phân đầu cá
chẽm 55

iv
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân từ đầu cá

chẽm 56
3.4.2. Thuyết minh quy trình. 57
3.5. Chất lượng của nước chấm 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN PHỤ LỤC







v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Chẽm. 6
Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và
các cơ quan chính (g/100g protein) 7
Bảng 1.3: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới 2001-2009 8
Bảng 1.4: Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá chẽm thế giới 9
Bảng 1.5: Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới 2001-2009 10
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá chẽm 12
Bảng 1.7: Bảng chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 27
Bảng 1.8: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước mắm 28
Bảng 1.9: Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước mắm. 28
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đầu cá chẽm 46
Bảng 3.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước chấm. 58
Bảng 3.3: Chỉ tiêu hóa học của nước chấm 58

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước chấm. 59
Bảng 3.5: Thành phần axit amin trong nước chấm 60







vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh cá chẽm 3
Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic) 8
Hình 1.3: Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (FAO fishery statistic) 9
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền
thống 19
Hình 1.5: Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con (mắm cái) 22
Hình 1.6: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) 23
Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá chẽm 32
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân đầu cá chẽm 33
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ưu 35
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ưu 37
Hình 2.5: Sơ đồ thì nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ưu 39
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu
cá chẽm 40
Hình 2.7: Sơ đồ thì nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp 42
Hình 2.8: Sơ đồ thì nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol thích hợp 43
Hình 2.9: Sơ đồ thì nghiệm xác định tỷ lệ caramel thích hợp. 44
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme đến lượng đạm trong dịch thủy phân

thu được từ đầu cá chẽm. 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch thủy
phân thu được từ đầu cá chẽm 47
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy
phân thu được từ đầu cá chẽm 49
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch
thủy phân thu được từ đầu cá chẽm. 49
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy
phân thu được từ đầu cá chẽm 51

vii
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch
thủy phân thu được từ đầu cá chẽm. 51
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến tổng điểm cảm quan sản phẩm
nước chấm. 53
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ sorbitol đến tổng điểm cảm quan sản phẩm
nước chấm. 54
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ caramel đến tổng điểm cảm quan sản phẩm
nước chấm. 55
Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ sản phẩm thủy phân thủy
phân từ đầu cá chẽm 56
Hình 3.11: Sản phẩm nước chấm 56







KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

N
TS
Nitơ tổng số
N
AA
Nitơ axit amin
N
AA
/ N
TS
Tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng số
E / NL Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu
1
LỜI MỞ ĐẦU

Thuỷ sản Việt Nam hiện nay là một trong những ngành kinh tế trọng điểm,
đã đóng góp một phần không nhỏ vào nền kinh tế, tạo công ăn việc làm góp phần
tăng thu nhập cho một bộ phân dân cư ven biển. Trong những năm gần đây ngành
đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể trong nuôi trồng, chế biến cũng như trong xuất
nhập khẩu. Song đi kèm với sự phát triển đó thì vấn đề phế liệu thuỷ sản đang trở
thành một vấn đề cấp bách vì nó đe doạ đến vấn đề môi trường. Hàng năm ngành
thủy sản thải ra một lượng lớn các phế liệu và bị coi là một trong sáu ngành ô nhiễm
môi trường nhất.
Từ thực tế trên, yêu cầu cấp bách đặt ra cho các nhà công nghệ ngành thủy
sản là phải sử dụng hợp lý, hiệu quả lượng phế liệu do nhà máy chế biến thủy sản
thải ra. Để giải quyết một lượng lớn phế liệu như hiện nay, tại Việt Nam và trên thế
giới đang có xu hướng tận thu phần phế liệu này để chế biến thành các sản phẩm có
giá trị gia tăng. Một số phế liệu có thể được dùng để chế biến thành bột cá, dầu cá,
sản phẩm thủy phân, bột khoáng cho chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản.

Tuy nhiên vấn đề nghiên cứu sản xuất nước chấm từ các nguồn phế liệu này
còn rất hạn chế.
Với mong muốn góp phần giải quyết vấn đề trên, tôi thực hiện đề tài:
Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc
sản xuất nước chấm, nhằm tăng giá trị sử dụng và sử dụng triệt để hơn nguồn phế
liệu cá chẽm, giảm ô nhiễm môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho ngành kinh tế
thủy sản. Nội dung nghiên cứu gồm có:
- Xác định thành phần hóa học của đầu cá chẽm.
- Xác định các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân đầu cá chẽm và sản
xuất dịch đạm thủy phân.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất nước chấm.
- Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng của nước chấm.
2
Ý nghĩa thực tiễn:
- Nâng cao giá trị sử dụng của phế liệu cá chẽm, giảm ô nhiễm môi trường
và tăng thu nhập cho người dân.
- Sản xuất nước chấm góp phần đa dạng các mặt hàng sản phẩm nước chấm
trên thị trường.
Ý nghĩa khoa học:
- Đề tài đưa ra được các thông số tối ưu của quá trình thủy phân đầu cá chẽm.
- Đề tài cũng đưa ra được các thông số phụ gia tối ưu cho việc sản xuất nước
chấm từ dịch đạm thủy phân.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn,cùng với
sự mới mẻ của lĩnh vực nghiên cứu về sản phẩm nước chấm cũng như chưa có kinh
nghiệm thực tế, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót. Rất mong những ý kiến đóng
góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm.
1.1.1.1 Đặc điểm hình thái:
Tên tiếng Anh: Barramundi, Giant seaperch [1].
Tên khoa học: Lates calcarifer
Theo FAO (1974) cá chẽm có hệ thống phân loại như sau:
Ngành động vật có xương sống Chordata
Lớp cá xương Osteichthyes
Phân lớp cá vây tia Actianopteryga
Bộ cá vược Pereiformes
Phân bộ cá vược Percoidei
Họ cá sơn biển Centropomidal
Giống cá chẽm Lates
Loài cá Chẽm Lates calcarifer (Bloch, 1790)

Hình 1.1: Hình ảnh cá chẽm.
Cá chẽm còn được gọi là cá vược, có thân hình thon dài và dẹt bên, cuống
đuôi khuyết sâu. Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và
hơi lồi ở lưng. Miệng rộng và hơi so le, hàm trên kéo dài đến phía dưới sau hốc mắt.
Răng dạng nhung, không có răng nanh, trên nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm
có 2 vi: vi trước có 7-9 gai cứng và vi sau có 10-11 tia mềm. Vi hậu môn có 3 gai

4
cứng, vi đuôi tròn và có hình quạt. Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy
đường bên. Chiều dài thân bằng 2,7 – 3,6 lần chiều cao. Chiều dài lớn nhất 47cm,
thông thường là 19 – 25cm. [1]
Khi cá còn khoẻ, trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc khi
sống trong môi trường nước biển, màu nâu vàng khi sống trong môi trường nước
ngọt. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng
và màu vàng bạc ở mặt bụng.
1.1.1.2 Đặc điểm phân bố:
Cá Chẽm là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao, có thể sống ở biển, đầm
nước lợ và cả trong ao đìa nước ngọt.
Ở biển chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng đáy có cỏ biển. Chúng
cũng thích nghi với đáy rặng san hô. Chúng thuộc loài cá dữ điển hình ở cửa sông, có
số lượng lớn trong các kênh rạch, đầm phá và nhất là trong các đầm nuôi tôm [4].
Cá chẽm là loài cá phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc
Tây Thái Bình Dương vá Ấn Độ Dương. Cá chẽm rất rộng muối và có tình di cư
xuôi dòng, cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt như sông, hồ. Khi thành thục (từ 3
đến 4 năm tuổi) chúng sẽ di cư ra vùng cửa sông, vùng ven biển có độ mặn thích
hợp để sinh sản. Ấu trùng sau khi nở ra sẽ được sóng đưa vào vùng cửa sông, vùng
ven bờ và lớn lên. Cá con sẽ dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và
phát triển thành các cá thể trưởng thành [1].

Ở nước ta, chúng phân bố chủ yếu tại vùng vịnh Bắc bộ, vùng biển miền
Trung, và số ít ở vùng biển miền Nam, mùa vụ khai thác là quanh năm. Tuy nhiên,
nguồn nguyên liệu khai thác tự nhiên chiếm số lượng thấp, chủ yếu là nguyên liệu
thông qua nuôi trồng (tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển miền trung, hình thức nuôi
là trong các ao đất và lồng lưới). Khi cá đạt từ 10 đến 12 tháng tuổi là khai thác
được, lúc này trọng lượng mỗi con từ 800 – 1,2kg và kích thước từ 350 đến 500 mm.
Thế giới: Cá chẽm phân bố chủ yếu ở một số nước như: Đông Châu Phi,
Vịnh Percian, Ấn Độ, Srilanca, Myanmar, Australia, New Guinea, Indonesia,
Malaysia, Philippines [4].
5
1.1.1.3 Vòng đời:
Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 – 3 năm) trong các thủy
vực nước ngọt như: sông, hồ, nơi nối liền với biển. Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh,
thường đạt cỡ 3 – 5kg sau 2 – 3 năm Khi cá trưởng thành (3 – 4 tuổi) chúng sẽ di
cư từ vùng nước ngọt ra cửa sông và biển để đẻ trứng. Cá chẽm đẻ trứng theo chu kì
trăng (thường vào lúc khởi đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn), thường vào buổi
tối cùng với lúc thủy triều lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa
sông, nơi đó ấu trùng sẽ phát triển và di cư ngược dòng vào sông, hồ để lớn lên.
Hiện nay điều chưa rõ là cá trưởng thành sau khi đẻ trứng có đi ngược dòng vào
sông không hay vẫn sống lại ở biển. Một số cá sống tại môi trường nước ngọt (nơi
chúng lớn lên) có vòng đời lên đến kích thước 65cm và cân nặng 19, 3 kg thì tuyến
sinh sản của chúng không phát triển [5].
1.1.1.4 Tính ăn:
Cá chẽm là loài cá dữ điển hình. Khi còn nhỏ, tuy chúng có thể ăn các loài
sinh vật phù du khuê tảo nhưng thức ăn chủ yếu của chúng vẫn là cá và tôm nhỏ
(chiếm 80% tổng lượng thức ăn). Khi cá lớn hơn 20 cm, 100% là thức ăn động vật
bao gồm giáp xác chiếm khoảng 70% và các loài cá nhỏ chiếm 30%. Cá chẽm bắt
mồi rất dữ, chúng có thể bắt những con mồi có kích thước bằng cơ thể chúng. Cá
chẽm rất thích bắt mồi sống và di động [5].
1.1.1.5 Phân biệt giới tính:

Đặc điểm nổi bật trong quá trình sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới
tính từ cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây được gọi là
cá chẽm thứ cấp. Tuy nhiên cũng có những cá cái được phát triển từ trứng và được
gọi là cá cái sơ cấp. Chính vì thế trong thời gian đầu (1,5 – 2kg) phần lớn là cá đực,
nhưng khi đạt khối lượng 4 – 6kg thì phần lớn là cá cái.
Thông thường, rất khó phân biệt giới tình của chúng ngoại trừ vào mùa sinh
sản, có thể dựa vào các đặc điểm sau:
 Cá đực có có mõm hơi cong còn cá cái thì mõm thẳng,
 Cá đực có thân thoi và dài hơn cá cái.
6
 Cùng tuổi thì cá cái sẽ có kích thước lớn hơn cá đực.
 Trong mùa sinh sản, những vẩy gần lỗ huyệt của cá đực sẽ dày hơn cá cái.
Đồng thời bụng cá cái to hơn cá đực [5].
1.1.1.6 Thành phần hóa học của cá Chẽm.
Thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt cá chẽm gồm có: nước, protein, lipid,
gluxit, khoáng chất, vitamin. Thành phần hóa học của cá thường khác nhau theo
giống loài nhưng trong cùng một loài mà ở môi trường sống khác nhau thì thành
phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng
thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thời tiết. Sự khác nhau về thành phần thức ăn làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của cá. Thành phần hóa học của cá
chẽm được thể hiện trong bảng 1.1
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Chẽm. [18]

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng
lượng

Nước

Protein

Lipid
Tro

Calci
Phospho
Sắt

Natri
Kali

A B
1
B
2
PP
Kcal g mg µg

mg
111 75,5

20,5 3,2 1,2

26 202 0,4

56 329

15

0,1

0,16

2,1


Cá chẽm chắc thịt, ít béo, giàu omega 3 và protein, có các axit amin cân đối
và một lượng khoáng hợp lý. Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần
thiết cho sự phát triển của con người. Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng
khai thác cao, nên giá trị về mặt kinh tế của cá chẽm cũng rất cao. Thịt cá chẽm
chứa đủ các axit amin và quan trọng hơn cả là trong thịt có đủ các axit amin không
thay thế (axit amin cưỡng bức) như bảng sau:
7
Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và
các cơ quan chính (g/100g protein).[17]
Amino Acid Cá chẽm
nguyên con
Cơ thịt Gan Dạ dày và ruột
Arginine 6,9 6,2 5,5 7,7
Histidine 1,5 2,1 2,0 1,2
Isoleucine 3,6 4,5 4,4 3,5
Leucine 7,1 8,6 9,6 6,5
Lysine 6,2 8,3 3,9 5,1
Methionine 3,0 3,3 3,0 2,7
Phenylalanine 4,2 4,2 5,1 4,3
Threonine 4,5 4,6 6,4 4,7
Valine 4,4 4,8 6,3 4,3

1.1.2. Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá chẽm.
1.1.2.1. Trên thế giới.
Một số loài cá vược nuôi hiện nay: cá chẽm Châu Âu cá chẽm Nhât Bản, cá

chẽm Chile và cá chẽm Châu Á…Trong đó cá chẽm Châu Á được nuôi phổ biến.
Các nước nuôi cá chẽm Châu Á là Oxtraylia, Malaixia, Đài Loan,
Indonesia… Nuôi trong lồng đang được phát triển ở nhiều nước như Thái Lan,
Indonesia, Philippin, Singapore. Thành công trong viêc sản xuất cá chẽm nhân tạo,
cung cấp con giống từ nguồn này sẽ lớn mạnh trong tương lai.
Sản lượng nuôi trồng cá chẽm được thể hiện qua sơ đồ sau:





8

Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic)

Bảng 1.3: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới 2001-2009 (đơn v
ị :tấn)
(FAO fishery statistic) [16]
Năm 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sản
lượng

26745

25194

28698

28888

31288

32124

34301

42976

49299


Ở Thái Lan, phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi
ao. Thái Lan cũng là quốc gia đầu tiên sản xuất cá chẽm giống và có truyền thống
lâu đời về lĩnh vực này. Tuy nhiên nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển để
nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên
qua vẫn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt
hàng này.
Ở Inđônêxia, công ty PT FEGA MAIRKULTURA đã thành công trong việc
nuôi cá chẽm Châu Á trong lồng nuôi ở vùng biển khơi, hiện nay công ty có 25-30
lồng nuôi đặt trong vùng biển đang hoàn toàn nguyên sơ có diện tích 2.300 ha của
Inđônêxia, cách Jakarta khoảng 40 hải lý. Sản lượng năm 2010 dự kiến đạt 1.000
tấn và tăng lên 5.000 tấn năm 2011. [19]
9
Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ,
Anh. Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vục
Châu á tới 1000 tấn hằng năm.
Cá chẽm được đánh giá là loại cá có giá trị kinh tế cao theo FAO:
Bảng 1.4: Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá chẽm thế giới (nghìn USD)
(FAO fishery statistic) [16]
Năm 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Giá trị

87593

64427

96826

74375

83545

98673

144527

155963

163729


Theo tổ chức nông lương thế giới (FAO), sản lượng cá chẽm thương phẩm
hàng năm của thế giới đạt gần 130 nghìn tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và
các nước châu Á khác chiếm hơn 90%.
Sản lượng đánh bắt cá chẽm cũng được FAO thống kê như sau:

Hình 1.3: Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (FAO fishery statistic)

10
Bảng 1.5: Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới 2001-2009 (đơn vị : tấn)
(FAO fishery statistic) [16]
Năm 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sản
lượng
68716 71988 70705 6064 72235 85640 95269 81118 80831


Hiện nay do nguồn khai thác cá chẽm từ biển và đại dương khá khan hiếm
nên nguyên liệu cá chẽm được cung cấp cho thị trường chủ yếu là từ nguồn nuôi
thông qua các hộ nuôi. Ở khu vực Đông Nam Á,Thái Lan đi đầu trong việc nghiên
cứu tạo giống cũng như nuôi cá chẽm, cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu
một lượng lớn giống và cá chẽm thương phẩm.
1.1.2.2. Trong nước.
Ở nước ta, cá chẽm được xem là giống cá mới và có tiềm năng lớn trong
tương lai. Chúng ta đã sản xuất thành công cá chẽm giống và đang nghiên cứu sâu
hơn về loài này. Trong hoàn cảnh cá tra và cá basa đã có khuynh hướng bão hòa,
nguyên liệu tôm đang gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh tràn lan và khó kiểm soát về
dư lượng kháng sinh thì nguyên liệu cá chẽm được xem là một trong những mặt
hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Mặt khác, việc nuôi cá chẽm cũng ít làm ô nhiễm
môi trường nước do chúng là loài ăn tạp và ít phát sinh dịch bệnh. Vì vậy, nhiều hộ
dân ở các tỉnh miền trung đã chuyển đổi mô hình nuôi cá tra, cá basa, tôm, cá khác
sang nuôi cá chẽm và bước đầu đem lại lợi nhuận lớn.
Hiện nay cá chẽm được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi
quảng canh. Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng, nhiều hơn năm
2000 là 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng. Sản lượng nuôi
lồng bè nước mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó
sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Năm 2004, diện tích nuôi cá biển trong ao là 1.750

ha và số lồng cá chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn. Ngoài ra tại các
đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau. Sản lượng
cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn. Kết quả này còn hạn chế, một trong những
nguyên nhân chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống [5].
11
Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ những năm 1993 –
1994. Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển
trong đó có cá chẽm. Trong năm 2003 – 2004, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy
sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm.
Dự án nuôi cá chẽm của công ty CTCP Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối
năm 2010, với 68 ha ao nuôi, dự kiến vùng nuôi tăng lên 300 ha vào năm 2012. theo
dự kiến năm 2011, sản lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn sẽ đạt 700 tấn, trong 2 năm
tiếp theo, sản lượng sẽ tăng lên lần lượt là 4.100 tấn và 6.100 tấn. [15]
Hiện nay ở Sóc Trăng cũng đã tiến hành nuôi thí điểm cá chẽm công nghiệp
đạt 70 tấn cá/ ha.
1.1.3 Tình hình sử dụng phế liệu cá chẽm.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản phát triển mạnh. Sản
lượng xuất khẩu tăng lên rất rõ rệt, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, tạo công
ăn việc làm, xóa đói giảm nghèo cho nhân dân. Ngành thủy sản thực sự là ngành
kinh tế mũi nhọn trong cả nước, nhưng bên cạnh sự phát triển đó tạo ra một lượng
lớn phế liệu, ước tính chung có khoảng 30 – 50% phế liệu so với tổng sản lượng chế
biến, trong đó đầu và xương cá chiếm một tỷ lệ cao. Phế liệu thủy sản xuất hiện liên
quan đến vấn đề ô nhiễm môi trường, xử lý chất thải, sản xuất sạch hơn,… Mặc dù
đã có xu hướng tận dụng để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng như: Dầu cá, bột cá,
enzyme,… Tuy nhiên còn rất nhiều hoạt chất sinh học trong phế liệu cá mà ta chưa
khai thác hết.
Năm 2008 ở Cà Mau, tổng sản lượng nuôi và khai thác biển là 3.481,8 ngàn
tấn. Trong đó riêng cá biển khoảng 2.657,6 ngàn tấn, cá chẽm chiếm khoảng 3.000
tấn, như vậy phế liệu cá chẽm khoảng trên 1.700 tấn [5]. Theo dự báo trong những
năm tới lượng cá chẽm tại Cà Mau còn tăng lên rất nhiều.

Thành phần khối lượng của cá chẽm biến động phụ thuộc vào độ thành thục
sinh lý, ngư trường khai thác, Thành phần khối lượng thường được phân ra các
phần sau: cơ thịt, đầu, vây, vảy, da, xương, nội tạng…(Bảng 1.3).
12
Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể) [5]

Thịt cá Đầu cá Xương cá Vây + vẩy

Nội tạng Gan, bong bóng, mỡ
43,22 21,97 16,93 6,1 5,4 6,33

Từ kết quả của bảng trên ta thấy: Cá chẽm có tỷ lệ đầu cá cao, trong đó đầu
cá chiếm 21,97% so với toàn bộ cơ thể. Mà hiện nay nhu cầu về cá chẽm của thị
trường ngày được tăng cao nên việc khai thác và chế biến cá chẽm cũng tăng lên
đáng kể. Vì vậy lượng phế liệu đầu cá cũng rất nhiều, đòi hỏi một hướng tận dụng
phế liệu này như: sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột khoáng, dầu cá, bột đạm,…
Các hướng tận dụng phế liệu:
 Sản xuất nước mắm
Từ phế liệu cá (đầu cá…), người ta đem thủy phân bằng enzyme. Hỗn hợp
sau thủy phân đem lọc thu được dịch thủy phân chứa nhiều axit amin. Dịch thủy
phân này được sử dụng trong việc sản xuất nước mắm.
 Sản xuất bột cá, dầu cá [12]
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, công
nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ, từ công nghệ chế biến
thủy sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao,
chiếm 2/3 tổng sản lượng chung. Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ
một lượng lớn về bột cá chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh
tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và nguyên liệu
thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng
đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt

cho con người.
Từ các loại phế liệu cá như: gan cá, nội tạng, đầu cá…có thể dùng làm
nguyên liệu để sản xuất dầu cá. Thông thường quá trình tách chiết dầu cá là gắn liền
với công nghệ sản xuất bột cá. Bởi lẽ, cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên
liệu trước khi sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt hơn.
 Sản xuất bột đạm thủy phân
13
Phương pháp sản xuất chủ yếu là phương pháp thủy phân nhờ enzyme. Bột
đạm thủy phân thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các nguyên tố
khoáng đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác.
 Sản xuất gelatin và collagen từ da cá
 Sản xuất guanine và chân châu từ vảy cá
 Sản xuất insulin từ tụy tạng cá
 Sản xuất bột khoáng từ xương cá. [13]
Trong nước
Hiện nay ngành chế biến thủy sản trong nước phát triển khá mạnh mẽ nhưng
công nghệ xử lý và tận dụng phế liệu của quá trình này thực sự chưa phát triển và
chưa được quan tâm đúng mức. Các sản phẩm sản xuất từ phế liệu thủy sản còn ít,
chưa đa dạng, chất lượng chưa cao. Vì vậy, các nhà chế biến thực phẩm thủy sản
cần tìm giải pháp để tối đa lợi ích thu được từ nguồn phế liệu này, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản, đồng thời giảm thiểu lượng phế liệu
thải ra môi trường.
1.2. Tổng quan về enzyme protease
1.2.1. Đặc điểm
Protease là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptide trong phân tử
protein hoặc các polypeptide thành các peptide có phân tử lượng nhỏ (peptone và
polypeptide). Tiếp theo đó là sự thủy phân các peptide trên thành các amino acid tự
do dưới tác dụng của peptidase.
Protease là enzyme được thu nhận từ thực vật (papain, bromelin) từ động vật
(pepsin, chymosin, trypsin, chimotrysin…) và từ vi sinh vật, có tác dụng thủy phân

liên kết peptide của protein thành các đoạn peptide và acid amin.
Phần lớn protease thương mại được sản xuất từ vi sinh vật. Các sản phẩm
protease thương mại được phân loại dựa vào pH tối ưu cho protease hoạt động, gồm
protease acid, protease trung tính và protease kiềm [7].
14
Phân loại
Dựa theo vị trí phân cắt, các enzyme protease được chia thành 2 nhóm:
protease và peptidase [7].
• Protease thủy phân phân tử protein thành polypeptide, pepton. Chúng có
tính đặc hiệu tương đối rộng, là những enzyme hoạt động không đòi hỏi phải có
nhóm carboxyl hay nhóm amin tận cùng ở gần kề liên kết peptide. Chúng tác dụng
vào những liên kết peptide ở bên trong phân tử protein. Vì vậy những enzyme này
còn gọi là endo-peptidase (peptidase phân cắt nội mạch).
• Peptidase phân hủy các phân tử peptide có phân tử nhỏ (pepton,
polypeptide) thành các acid amin tự do. Những enzyme mà đòi hỏi phải có nhóm –
COOH và –NH
2
tự do tận cùng ở gần kề liên kết peptide.Peptidase có tính đặc hiệu
tương đối hẹp, chủ yếu phân cắt các liên kết ở hai đầu của phân tử protein nên gọi là
exo-peptidase (hay peptidase phân cắt đầu mạch). Nếu phân cắt ở đầu có gốc amin
tự do thì được gọi là enzyme amino-peptidase. Nếu phân cắt ở đầu có gốc carboxyl
tự do thì gọi là enzyme carboxyl-peptidase .
Cả hai enzyme endo-peptidase và exo-peptidase kết hợp với nhau một cách
có hiệu quả trong việc thủy phân phân tử protein.
1.2.2. Ứng dụng của protease
Từ xưa, con người đã biết sử dụng enzyme vào thực tiễn sản xuất tuy nhiên
các ứng dụng này chỉ mang tính tự phát chưa có cơ sở khoa học. Theo thời gian các
nghiên cứu về khoa học phát triển[14].
• Trong công nghiệp: người ta dùng protease bổ sung vào xà phòng, chất tẩy
rửa để nâng cao tính năng tẩy rửa các loại dầu mỡ và chất bẩn hay người ta dùng

protease để khử lông trân bò trong công nghệ thuộc da.
• Trong y học: người ta dùng protease để loại bỏ các phần mô bị hỏng, bị thối
hay các ổ viêm, các vết thương hay làm tan các cục máu đông tắc nghẽn mạch máu.
• Trong thực phẩm: người ta dùng protease để làm mềm thịt, thủy phân thịt
cá, sản xuất nước mắm, bột cá… hoặc người ta có thể dùng protease để thủy phân tế
bào gan cá trích ly dầu…
15
• Trong nông nghiệp: người ta dùng protease và một số enzyme khác để sản
xuất các loại thức ăn cho động vật nhằm làm tăng hệ số hấp thụ thức ăn giảm lượng
thức ăn sử dụng và tăng cao tốc độ tăng trọng. Đặc biệt ngày nay trong lĩnh vực
nuôi trồng thủy sản, người ta đã tạo ra nhiều loại thức ăn có chứa protease,
amylase… để làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn giảm chi phí và nâng cao sự tăng
trọng cho động vật nuôi như cá, tôm… Do vậy, năng suất nuôi trồng thủy sản ngày
càng tăng.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme
Quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: nhiệt độ, pH, nồng độ
cơ chất và enzyme, sự có mặt hay không có mặt của chất hoạt hóa và chất kìm hãm,
lượng nước thêm vào.
• Ảnh hưởng của nhiệt độ
Vì enzyme có bản chất protein nên khi tăng hay giảm nhiệt độ đều ảnh
hưởng đến hoạt động của enzyme. Thật vậy, mỗi enzyme chỉ hoạt động trong vùng
nhiệt độ xác định. Phần lớn enzyme hoạt động thích hợp ở khoảng nhiệt độ
40÷50
0
C và vô hoạt hóa ở 70
0
C. Trong vùng nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ tăng
10
0
C thì tốc độ thủy phân tăng 1,5÷ 2 lần. Nhiệt độ thích hợp của enzyme có thể

thay đổi khi có sự thay đổi về pH, cơ chất [14].
• Ảnh hưởng của pH môi trường
Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH môi trường. Mỗi enzyme chỉ hoạt
động ở vùng pH nhất định gọi là pH tối thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm
trong vùng acid yếu, kiềm yếu hay trung tính, chỉ có một số enzyme hoạt động tối
thích nằm trong vùng acid mạnh hay kiềm mạnh. Cùng một loại enzyme nhưng thu
từ các nguồn khác nhau cũng có pH tối thích khác nhau [14].
• Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Giống như các phản ứng enzyme, tốc độ phản ứng thủy phân tỉ lệ với nồng
độ enzyme. Khi nồng độ enzyme quá cao nếu tiếp tục thêm enzyme, sự biến đổi của
tốc độ thủy phân là không đáng kể. Vì vậy, tốt hơn là sử dụng nồng độ enzyme
thích hợp để đạt hiệu quả thủy phân cực đại và giảm giá thành[14].
16
• Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Trong các phản ứng do enzyme xúc tác trước hết tạo thành phức trung gian
giữa enzyme và cơ chất. Sau đó, phức này chuyển hóa tiếp tục tạo thành sản phẩm
cuối cùng và enzyme tự do, enzyme lại kết hợp với phân tử cơ chất khác. Nếu nồng
độ cơ chất đủ thích hợp với lượng enzyme sẽ làm cho quá trình thủy phân diễn ra
đều đặn nhanh chóng [14].
• Ảnh hưởng của hàm lượng nước.
Nước là môi trường thuận lợi của enzyme và vi sinh vật hoạt động. Các kết
quả nghiên cứu cho thấy điều kiện để các loại enzyme và vi sinh vật hoạt động được
là môi trường phải có hàm lượng nước tự do tối thiểu là 15%.
Do vậy, nếu trong quá trình thủy phân ta bổ sung lượng nước quá thấp thì nó
hạn chế được sự hoạt động của vi sinh vật nhưng đồng thời nó cũng ức chế hoạt
động của enzyme làm giảm hiệu suất thủy phân. Nhưng nếu bổ sung hàm lượng
nước quá cao thì chính nước là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động và
phát triển tạo ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, NH
3
, H

2
S… làm giảm
chất lượng sản phẩm [14].
• Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Thời gian thủy phân kéo dài hoặc rút ngắn đều ảnh hưởng đến hiệu quả của
quá trình thủy phân và chất lượng của sản phẩm.
Thời gian tác dụng kéo dài thì enzyme có điều kiện để cắt mạch triệt để.
Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức dẫn đến vi sinh vật thích nghi và
hoạt động tạo ra các sản phẩm cấp thấp như NH
3
, H
2
S, indol, skatol… đồng thời khi
thời gian kéo dài hiệu quả kinh tế sẽ kém.
Ngược lại, thời gian thủy phân rút ngắn, sự phân giải protein chưa triệt để, hiệu suất
thủy phân không cao và gây lãng phí nguyên liệu [14].
• Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Khi thủy phân diện tích tiếp xúc giữa enzyme và nguyên liệu cũng ảnh
hưởng rất lớn đến tốc độ thủy phân. Để tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt
17
động tốt người ta thường xay nhỏ, đập dập, cắt khúc… Khi diện tích tiếp xúc giữa
enzyme và protein càng lớn thì quá trình thủy phân càng dễ dàng và ngược lại [14].
• Ảnh hưởng của nguyên liệu
Độ tươi của nguyên liệu có vai trò quyết định đến quá trình thủy phân và
chất lượng của sản phẩm. Độ tươi của nguyên liệu giảm thì làm giảm chất lượng sản
phẩm tạo thành [14].
1.3. Sản phẩm thủy phân.
1.3.1. Dịch đạm thủy phân.
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Dịch có màu vàng
nhạt, trong suốt, có mùi đặc trưng, thoảng mùi cá.

Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các axit amin, các peptid,
polypeptide tan. Ngoài ra thì trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ
khoáng và lipid.
1.3.2. Ứng dụng của sản phẩm thủy phân.
Dịch đạm cô đặc và bột đạm hòa tan có thể được ứng dụng trong sản xuất
thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là trong nuôi trồng thủy sản. Sản phẩm với hàm lượng
đạm cao, gồm hỗn hợp các acid amin cần thiết cho sự phát triển của tôm, cá.
Bột đạm thủy phân cũng có thể được dùng trong thực phẩm sản xuất các sản
phẩm bột dinh dưỡng cao đạm đối với bột đạm thủy phân có chất lượng cao.
Dịch đạm cô đặc còn có thể sử dụng để bổ sung trong quá trình làm nước
mắm do nó có hàm lượng axit amin cao, làm tăng độ đạm của nước mắm.
Dịch đạm thủy phân có thể dùng trong sản xuất nước mắm công nghiệp khi
thêm hương vị của nước mắm, rút ngắn thời gian sản xuất mà hàm lượng đạm axit
amin trong đó lại cao.
1.4 Tổng quan về nước chấm và các loại nước chấm.
1.4.1 Khái niệm nước chấm.
Nước chấm là tên gọi chung cho các loại gia vị dạng lỏng, chứa chủ yếu là
Acid amin, muối ăn, nước, các peptit có trọng lượng phân tử nhỏ và có hương vị
đặc trưng của từng sản phẩm.
18
Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu Protein và bằng 2 phương
pháp: phương pháp hóa học và phương pháp sử dụng vi sinh vật.
Ngoài vai trò tăng mùi vị giúp bữa ăn thêm ngon miệng thì nước chấm còn
cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định.
1.4.2 Các loại nước chấm trên thị trường và phương pháp chế biến.
Người Việt Nam rất quen thuộc với các loại nước chấm làm bằng cá, tôm
ướp với muối, gia vị để lên men gọi tên là mắm. Nghề làm mắm ở nước ta đã có từ
lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau
sẵn có tại từng vùng miền như cá, còng, tôm, ruốc (moi), mực, sò, cáy Mắm có
dạng nguyên con như mắm lóc, mắm sặc, mắm cái; có dạng làm nhuyễn như mắm

ruốc, mắm nêm; có dạng chỉ dùng lấy nước gọi là nước mắm
1.4.2.1 Nước mắm truyền thống.
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm trong dung dịch nước muối,thủy
phân protein thành các peptit và các axit amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn
trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng [11].
Nước mắm là loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất nước ta và
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng chứa
13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5 microgram vitamin B12. Hấp dẫn người
ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được.
Nước mắm là một mặt hàng chính cả ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40-
60% tổng số cá đánh bắt và chế biến trên toàn quốc. Nghề nước mắm của nước ta
hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau
chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh
tế còn thấp.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước
mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Hải
Phòng…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và
đến nay vẫn chưa tìm thấy sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Dó
chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.