cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra (pangasius hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÂM TH
Ị TRÚC OANH
CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGH
Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÂM TH
Ị TRÚC OANH
CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGH
Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2014
(
CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus)
Lâm Thị Trúc Oanh
TÓM TẮT
Đ
ề tài
“
Cải tiến ly t

r
ích dầu t
ừ m
ỡ cá t
r
a
”
đ
ư
ợc th
ự
c hiện nhằ
m m
ục tiêu tì
m r
a
q
ui
t
r
ì
n
h tối
ư
u nhất nhằ
m
nâng cao chất l
ư
ợng dầu, loại
s

ạch tạp chất, kh
ử m
ùi,
m
àu
đối chiếu
s
o
s
ánh với quy t
r
ình chuẩn đã khảo
s
át.
Đ
ề tài th
ự
c hiện với 4 thí nghiệ
m
chính
:
khảo
s
át ảnh h
ư
ởng c
ủ
a nhiệt độ đến
sự
thay đổi chỉ

s
ố acid của dầu
s
au q
u
á
t
r
ì
n
h kh
ử
gu
m;
nhiệt độ và l
ư
ợng dung dịch Na
OH sử
dụng đến quá t
r
ình t
r
ung hòa
;
tỉ lệ than hoạt tính đến quá t
r
ình kh
ử m
àu dầu
;

khảo
s
át hiệu quả chống oxy hóa của
chi
ết xuất t
ừ
t
r
à xanh, vita
m
in E, B
HT
t
r
ong việc bảo quản dầu cá. Sau đó đánh giá
ch
ất l
ư
ợng dầu thành phẩ
m
qua các chỉ
s
ố acid, xà phòng, pe
r
oxide và cả
m
quan
s
o
v

ới dầu thô ban đầu. Kết quả thí nghiệ
m
cho thấy các chỉ
s
ố acid, xà phòng,
pe
r
oxide của dầu ban đầu t
ư
ơng đối cao. Nhiệt độ tốt nhất của quá t
r
ình kh
ử
gu
m
là
60
-
70
0
C.
Tr
ung hòa ở nhiệt độ 50–60
0
C, l
ư
ợng Na
OH
nồng độ 8
%

d
ư
40
% s
o với lý
thuy
ết, ở giai đoạn này dầu thu đ
ư
ợc có chỉ
s
ố acid giả
m
thấp nhất.
Q
uá t
r
ình kh
ử
m
àu dầu với tỉ lệ than hoạt tính 3
%
cho
m
àu
s
ắc đạt giá t
r
ị
L
*

(
60,5
)
và hiệu
s
u
ấ
t
thu hôi
(
80,1
%)
là cho kết quả tốt nhất. Sau 8 ngày bảo quản cho thấy
r
ằng bảo
qu
ản bằng chiết xuất t
r
à xanh cho hiệu quả tốt nhất chỉ
s
ố pe
r
oxide là 4,09
m
eq/kg.
Từ khóa
:
Cá tra, dầu cá, ly trích
1 GIƠI THIÊU
Quá trình chế biến cá tra thành sản phẩm đông lạnh xuất khẩu thường chỉ lấy

đi 1/3 khối lượng nguyên liệu đầu vào (Ngọc Điệp, 2010), phần lớn đầu cá, da
cá, dè cá, mỡ cá, bao tử cá, thịt vụn cá, máu cá,… không được sử dụng lại,
mặt dù chúng chứa rất nhiều các thành phần có giá trị có thể sử dụng để sản
xuất nhiên liệu sinh học, dầu ăn, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, dường
như giá trị của con cá đã bị lãng phí, chưa được khai thác hết Chính vì thế
cần phải tận dụng hợp lí các phụ phẩm của cá tra. Trong số đó dầu cá là một
sản phẩm không hề xa lạ với mọi người vì từ lâu đã được biết đến là thực
phẩm tốt cho tim mạch, sáng mắt và bổ não. Đặc biệt, Việt Nam có một lượng
mỡ cá tra dồi dào mà không một quốc gia nào khác có được. Mỡ cá tra thô
không chứa cholesteron, chứa nhiều các axít béo không no MUFA, PUFA
(lớn hơn 70%) rất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là EPA, DHA (Trần Quang
Vinh, 2012). Ngoài ra, mỡ cá tra còn chứa nhiều vitamin A, D, E,… và các
khoáng chất khác. Trong khi đó, nhu cầu về dầu (mỡ) của người tiêu dùng
trên thế giới ngày càng tăng cao và người tiêu dùng cũng đang ngày càng
hướng tới những sản phẩm an toàn và bổ dưỡng. Vì vậy, rất cần thiết phải sử
dụng công nghệ tinh luyện hiện đại để chuyển dầu (mỡ) cá tra thô thành dầu
1
thành phẩm hảo hạng, phục vụ người tiêu dùng. Thử nghiệm “Cải tiến ly trích
dầu từ mỡ cá tra” xác định so sánh các chỉ số có liên quan, nhằm tìm ra quy
trình thu hồi dầu tối ưu nhất để đảm bảo chất lượng dầu thành phẩm, khử
màu, mùi, tạp chất, kéo dài thời gian bảo quản dầu.
2 VẬT LIỆU VÀ PH
Ƣ
ƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản, khoa
Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chính là mỡ cá tra được thu
mua từ chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần thơ. Hóa chất sử dụng gồm
methanol, cồn tuyệt đối, ether, NaOH, HCl, KOH, NaCl, acid citric, Na
2

S
2
O
3
,
thuốc thử Phenolphtalein, hồ tinh bột, acid acetic, choloroform, Vitamin E,
BHT, lá trà xanh. Dụng cụ thí nghiệm: cân điện tử, bếp điện, bếp gas, cân
đồng hồ, nhiệt kế, máy ly tâm, ống hút, buret.
2.2 Ph
ƣ
ơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát (Lâm Duy Khanh, 2012)
M
ỡ cá
R
ửa xay nhỏ 3
-
5 mm
G
ia nhiệt 90
0
C – 95
0
C
M
ỡ lỏng – để ổn định – dung dịch nước muối 10
%
Tóp mỡ
-
ép

L
ắng tách nước, li tâm
T
0
đđ,
T
nc
và các chỉ
s
ố
D
ầu thô
K
hử gum
A
cid cit
r
ic 50
%
Lọc
Thí nghi
ệm 1
Thí ng
h
iệm 2
T
r
ung hòa
R
ửa

Thí nghi
ệm 3
K
hử màu
K
hử mùi
B
ảo quản Thí nghiệm 4
Hình 1: Quy trình chuẩn tinh chế dầu cá tra
2
Mỡ cá tra mua về rửa để loại bỏ máu và tạp chất xay nhỏ 3-5 mm gia nhiệt ở
nhiệt độ cố định 90-95
0
C trong 10 phút đối với 1 kg mỡ cá, tóp mỡ đem đi ép
thu được mỡ lỏng để ổn định và cho vào 10% dung dịch nước muối để tăng
tốc độ lắng các tạp chất. Sau khi lắng tách nước, ta thu được dung dịch mỡ
lỏng tiếp tục li tâm 3500 vòng trong 5 phút thu được dầu thô. Sau đó tiến hành
thí nghiệm tinh chế dầu. Đem dầu thô đun ở các khoảng nhiệt độ theo bố trí
thí nghiệm của quá trình khử gum tiếp tục thêm dung dịch acid citric 50%
khuấy đều trong 30 phút. Để hỗn hợp nguội ngay ở nhiệt độ thường đặt vào
chỗ mát 2 ngày. Khi đó ta thu được phần dầu lỏng phía trên, phần mỡ đặc tạp
chất ở phía dưới. Tiếp tục trung hòa dầu ở các khoảng nhiệt độ theo bố trí thí
nghiệm của quá trình trung hòa cho dung dịch NaOH vào từ từ, lượng NaOH
cho vào thay đổi ở 4 mức độ khác nhau theo bố trí thí nghiệm tiếp tục khuấy
thêm 20 phút. Cho tiếp 10% dung dịch muối NaCl có nồng độ 4% để tăng tốc
độ lắng của các hạt xà phòng. Để yên trong phễu chiết cho đến khi hỗn hợp
này phân thành lớp, trên cùng là xà phòng bão hòa khí, kế đến là lớp dầu
trung tính, tiếp là lớp xà phòng, cuối cùng là nước muối. Tiến hành tháo bỏ
dung dịch nước muối và xà phòng, thu hồi dầu trung tính. Nhanh chóng rửa
dầu thu hồi để loại các hạt xà phòng còn sót lại. Rửa lần 1 dùng nước muối có

nồng độ 10%. Lần 2, 3, 4 rửa bằng nước nóng lượng nước khoảng 20% so với
khối lượng dầu. Mỗi lần rửa phải khuấy đều dầu và nước rửa rồi để yên
khoảng 40–60 phút mới tháo bỏ nước rửa. Dầu sau khi trung hòa tiến hành
khử màu dầu bằng than hoạt tính với tỉ lệ như bố trí thí nghiệm khuấy đều để
than hòa tan hết vào dầu, gia nhiệt trên bếp từ ở nhiệt độ tẩy màu mong muốn
90-100
0
C giữ nhiệt độ trong vòng 30 phút, sau khi gia nhiệt xong để dầu giảm
nhiệt độ xuống 70-80
0
C đem dầu lọc nhiều lần qua giấy lọc. Sau khi khử màu
thêm 0,07% acid citric 50% nâng nhiệt lên 150
0
C khi đó acid cacboric phân li
khí CO
2
và hơi nước bay lên cuốn theo các hợp chất mùi tinh dầu essentian
ngưng tụ ở nhiệt độ cao và mất mùi. Tiếp tục bảo quản dầu (trà xanh, BHT,
vitamin E) như bố trí thí nghiệm, trà cắt nhỏ, phơi khô, xay thành bột cân 0,5
g bột trà thêm 10 mL methanol ủ trong 48 h sau đó li tâm 3500 vòng/phút.
Phần nổi lên được sử dụng như chất chống oxy hóa. Cho mẫu dầu đã hoàn
thành tinh chế vào bình thủy tinh với khối lượng dầu ở mỗi bình là 50 mL sau
đó cho vào dầu 10% so với mẫu dịch trích từ trà, vitamin E, BHT có nồng độ
200 ppm, và một mẫu trắng cho thêm methanol vào tất cả các mẫu với thể tích
bằng nhau 20 mL. Sau đó đem các mẫu đi khuấy 50-60
0
C trong 15 phút để
hòa tan hoàn toàn chất chống oxi hóa vào dung môi và dầu, phân tích chỉ số
peroxide sau 8 ngày. Sau đó xác định chỉ số hóa lí của dầu thành phẩm đánh
giá chất lượng dầu.

3
The trial version converts only 3 pages. Evaluation only.
Converted by First PDF.
(Licensed version doesn't display this notice!)
Click to get the license for First PDF.