khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn chính trong quy trình chế biến dầu ăn từ mỡ cá tra

i

LỜI CẢM ƠN

Sau một học kỳ thực hiện đề tài, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn
nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ của quý Thầy, Cô, bạn bè, nay đề tài
đã hoàn tất.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thanh Trí đã
hướng dẫn rất tận tình và tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến
Thủy Sản – khoa Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức, những kinh nghiệm thực
tế thật bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành chương trình Đại học
và ứng dụng thực tế trong công việc.
Cảm ơn tập thể lớp Chế biến Thủy Sản K31, các bạn sinh viên khoa
Thủy Sản và tất cả các bạn sinh viên cùng khóa 31 đã quan tâm giúp đỡ tôi rất
nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Kính chúc quý Thầy, Cô, tất cả các bạn được nhiều sức khỏe và luôn
thành công trong cuộc sống.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, Ngày 12 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Hồng Nguyên

ii

TÓM TẮT

Nghiên cứu được tiến hành với mục đích làm cho dầu ăn có nguồn gốc
từ mỡ cá Tra không còn mùi, màu và tạp chất của nguyên liệu ban đầu, từ đó
tận dụng được nguồn mỡ cá dồi dào từ các nhà máy chế biến thủy sản để sản
xuất ra dầu ăn có chất lượng cao. Dựa theo quy trình tham khảo, tiến hành
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn trong quá trình chế biến với
các nội dung: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng
đến quá trình hydrad hóa; ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng NaOH sử dụng và
nồng độ dung dịch NaOH đến quá trình trung hòa; thời gian sục hơi nước
trong quá trình khử mùi dầu. Kết quả thu nhận cho thấy: trong quá trình
hydrad hóa, lượng dung dịch muối 0,3% được sử dụng vớí tỉ lệ 4%-6% so với
khối lượng dầu và ở nhiệt độ 40
o
C-50
o
C là cho kết quả tốt nhất; trung hòa đạt
hiệu quả ở nhiệt độ 60
o
C-70
o
C với nồng độ NaOH 8%, lượng dùng dư 30% so
với khối lượng tính theo lý thuyết, ở các chế độ này, dầu thu được có chỉ số
acid giảm thấp nhất và lượng dầu trung tính hao hụt ít, quá trình khử mùi dầu

cá đạt hiệu quả khi thực hiện ở nhiệt độ 140
o
C-160
o
C và thời gian sục hơi
nước là 2 giờ trong điều kiện chân không. Sản phẩm dầu cá sau khử mùi có
mùi giảm rõ rệt so mùi của nguyên liệu ban đầu.
















iii
MỤC LỤC

Lời cảm ơn i
Tóm tắt ii
Mục lục iii
Danh sách bảng iv

Danh sách hình v
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3
2.1.1 Dầu cá đối với sức khỏe và đời sống 3
2.1.2 Tính chất chung của dầu mỡ 4
2.2 Các tài liệu liên quan đến chủ đề nghiên cứu 5
2.2.1 Khái quát về chất béo ở cá 5
2.2.2 Kỹ thuật tinh chế dầu 6
2.2.3 Tiêu chuẩn dầu thực phẩm 11
2.3.4 Quy trình tham khảo chế biến dầu cá 12
Chương 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu 14
3.1.1 Nguồn nguyên liệu 14
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 14
3.1.3 Hóa chất sử dụng 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn tinh chế 14
3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 20
3.3.1 Xác định chỉ số acid 20
3.3.2 Tính toán điểm số cảm quan 21
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá trình hydrat hóa
23
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH sử dụng đến quá trình trung hòa 26
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến quá trình trung hòa 27
4.4 Ảnh hưởng của thời gian sục hơi nước đến chất lượng dầu trong quá trình 31

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33
Tài liệu tham khảo 35
Phụ lục A 36
Phụ lục B 39



iv

DANH SÁCH BẢNG


Bảng 3.1: Cơ sở cảm quan các chỉ tiêu dầu ăn 21
Bảng 3.2: Điểm phân loại sản phẩm 22
Bảng 3.3: Xây dựng hệ số quan trọng đối với dầu thành phẩm 22
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi chỉ số acid của dầu sau quá trình
hydrad hóa 23
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của lượng dung dịch muối sử dụng đến sự thay đổi chỉ số acid
của dầu sau quá trình hydrad hóa 23
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng dầu sau trung hòa 26
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của lượng NaOH trung hòa đến chất lượng dầu 26
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaOH lên sự thay đổi chỉ số acid dầu sau trung
hòa 28
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến hiệu suất thu hồi đầu trung tính 29
Bảng 4.7: Điểm cảm quan màu sắc và độ trong của dầu sau trung hòa ở các nồng độ
NaOH khảo sát 30
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian khử mùi lên chất lượng dầu 31

v

DANH SÁCH HÌNH



Hình 2.1: Quy trình lý thuyết thí nghiệm tinh chế dầu cá Tra 13
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 15
Hình 3.2: Máy khuấy từ 16
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 19
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng dung dịch
muối sử dụng hydrad hóa 24
Hình 4.2: Nguyên liệu mỡ cá Tra 25
Hình 4.3: Dầu thô 25
Hình 4.4: Dầu sau hydrad hóa 25
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số acid dầu trước và sau khi trung hòa 26
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của chỉ số acid dầu sau trung hòa 28
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn lượng dầu tổn thất trong quá trình trung hòa 29
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện kết quả cảm quan màu sắc và độ trong của dầu trung hòa ở
các nồng độ khảo sát 30

Hình 4.9: Dầu sau trung hòa 30
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt của chỉ số acid giữa các mẫu dầu sau khử
mùi 31
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện điểm số cảm quan của 3 mẫu dầu khử mùi ở 3 thời gian
khác nhau 32
Hình 4.12: Dầu thành phẩm 32
Hình 5.1: Quy trình kết luận chế biến dầu ăn từ mỡ cá Tra 34

1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Dầu mỡ là mặt hàng tiêu dùng hằng ngày rất cần thiết cho con người.
Hàng năm, việc sản xuất dầu ăn và việc mở rộng mặt hàng có nguồn gốc từ
dầu mỡ không ngừng được tăng lên bởi nguồn năng lượng do dầu mỡ sinh ra
có giá trị gấp đôi năng lượng do protid hay glucid trong cùng khối lượng. Cứ
1g lipid bị oxi hóa cho ra 9.1 Kcal.
Hiện nay, nhu cầu sử dụng dầu mỡ của con người ngày càng đa dạng
trong cả lĩnh vực sản xuất và đời sống. Nguồn nguyên liệu sản xuất ra chúng
chủ yếu là các loại thực vật chứa nhiều dầu như: đậu phộng, mè, đậu nành,
hướng dương,… để sản xuất dầu thực phẩm.
Trong khi đó, mỗi năm, Đồng bằng sông Cửu Long tiêu thụ một lượng
lớn cá Tra, cá Basa nguyên liệu, lượng mỡ cá chiếm khoảng 15%. Vì điều kiện
chế độ nuôi dễ dàng, giá trị xuất khẩu cao, nên cá Tra chiếm tỷ trọng chủ yếu
trong xuất khẩu cá da trơn ở Việt Nam (theo VASEP, khoảng 90%). Nếu năm
2004, tổng sản lượng cá tra, ba sa của các tỉnh ĐBSCL là 264.436 tấn, thì năm
2006 là 825.000 tấn và dự báo đến cuối năm 2007 sẽ lên đến khoảng một triệu
tấn, bằng sản lượng quy hoạch cho đến năm 2010 theo dự đoán của ngành
Thủy sản. Như vậy, sẽ có khoảng 600.000 tấn phụ phẩm sau xuất khẩu cần

được nghiên cứu ứng dụng để làm tăng hiệu quả sử dụng từ nguồn lợi thủy sản
này.
Do mỡ cá Tra có mùi tanh, dễ bị ôi, khó sử dụng như các nguồn dầu mỡ
khác nên bị coi là phụ phẩm, có giá trị kinh tế thấp và chỉ được sử dụng làm
thức ăn chăn nuôi hay chủ yếu sản xuất dầu Biodiesel dùng trong công nghiệp
năng lượng. Nhưng ta có thể nghiên cứu loại tạp chất, khử mùi tanh và chế
biến thích hợp để sử dụng làm dầu ăn thực phẩm.
Đề tài: “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn chính
trong quy trình chế biến dầu ăn từ mỡ cá Tra” ngoài mục đích tìm ra được
các điều kiện tốt nhất để chế biến dầu chất lượng, đồng thời còn tận dụng
nguồn phụ phẩm dồi dào góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trong công
nghiệp chế biến dầu mỡ.

2

1.2 Mục tiêu đề tài
Mỡ cá Tra có chứa một lượng tạp chất nhất định như: acid béo, mỡ
cứng và có mùi tanh nặng, màu sắc không đẹp gây khó sử dụng như các loại
dầu mỡ khác. Nhưng ta có thể tinh chế mỡ cá trở thành sản phẩm dầu ăn có
màu sắc đẹp, mùi dễ chịu, đạt tiêu chuẩn chất lượng của dầu thực phẩm. Vì thế
mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dầu ăn chất lượng
tốt từ mỡ cá Tra.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến một số công đoạn cần thiết trong
quá trình tinh chế cụ thể là:
Khảo sát nhiệt độ và lượng dung dịch muối sử dụng đến quá
trình hydrad hóa.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH sử dụng đến

quá trình trung hòa.
Khảo sát thời gian sục hơi nước trong quá trình khử mùi dầu.















3

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.1 Dầu cá đối với sức khỏe và đời sống
Trong y học dầu cá được dùng chữa bệnh quáng gà, còi xương, khô
mắt, chậm lớn, rụng tóc, gần đây dầu cá còn được sử dụng để chữa các bệnh
ung thư, viêm, tấy… Dầu cá cung cấp cho cơ thể vitamin A, D và các chất
quan trọng khác như Leuxithin, axit béo không thay thế…
Gần đây các chuyên gia nước ngoài đã phát hiện dầu cá có tác dụng
chống viêm tấy, ban đỏ, viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rợp,…Đặc biệt dầu
cá còn có khả năng chữa ung thư. Nếu mỗi ngày, mỗi người dùng 2 gram dầu

cá đặc biệt thì sự phát triển các khối u giảm đi.
Có nhiều nghiên cứu cho thấy là chất Omega-3 trong dầu cá có khả
năng làm giảm những hiện tượng viêm, đặc biệt là những loại viêm này có thể
gây ra những chứng bệnh đau khớp, đau nhức mình mẩy, là những thứ viêm
hệ thống mạch máu trong cơ thể gây đến tình trạng hẹp hay nghẹt hệ thống
mạch máu.
Ngoài ra, chất Omega-3 này cũng có khả năng làm giảm một loại chất
béo đa dạng trong cơ thể, gọi là triglyceric. Chất Omega-3 có khả năng làm
tăng loại Cholesterol tốt thành ra nó gián tiếp bảo vệ mạch máu.
(Nguồn: Chất Omega-3 hay Dầu Cá và Sức khoẻ – cập nhật
18/01/2008)
Tạp chí Journal of Neuroscience đã đăng tải một nghiên cứu của các
chuyên gia thuộc Đại học California, Mỹ (UCLA) về phát hiện thấy dầu cá có
tác dụng rất tốt trong việc ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Đây là
nghiên cứu dài kỳ được thực hiện ở nhóm người trên 65 tuổi, họ phát hiện thấy
trong dầu cá có chứa omega-3 fatty acid docosahexaennoic acid (DHA), có
khả năng kích thích cơ thể sản xuất ra nhiều LR11, một loại protein có tác
dụng ngăn ngừa sản xuất các mảng tiểu cầu, tiền thân của một hợp chất có tên
là Beta amyloid mà người ta tình nghi là rất có hại cho các tế bào não, nói
ngắn gọn là làm tăng nguy cơ mắc bệnh sa sút trí tuệ. Alzheimer là căn bệnh
thoái hóa thần kinh, thường gặp ở nhóm người trên 65 tuổi.
(Nguồn Sức Khoẻ & Đời Sống - Pravda, 8/1/2008)

4

Thực tế việc chế biến cá Tra ở Đông Bằng sông Cửu Long hàng năm đã
cho một lượng lớn mỡ được xem là phụ phẩm, giá trị thấp. Nguồn mỡ chỉ
được các công ty sản xuất làm thức ăn chăn nuôi và chủ yếu là sản xuất dầu
biodiesel. Mà ở nước ta hiện nay sản xuất dầu biodiesel chưa được Nhà nước
hỗ trợ, khuyến khích, trong khi đó nhiều nước trên thế giới đang khuyến khích

sản xuất dầu biodiesel và có chiến lược phát triển loại dầu này nên các doanh
nghiệp được nhiều hỗ trợ, sản xuất rất hiệu quả. Vì thế, họ nhập khẩu mỡ cá
tra ngày càng nhiều
(Theo trang Báo điện tử Cần Thơ – cập nhật Thứ sáu, 09/01/2009)
2.1.2 Tính chất chung của dầu mỡ
Dầu và mỡ là nhóm hợp chất hữu cơ có thành phần cấu tạo hóa học
không thuần nhất, có trong tế bào sống, là ester phức tạp của các acid béo bậc
cao với glycerin hoặc với các alcol khác có cấu tạo đặc biệt. Chúng không tan
trong nước nhưng tan trong các dung môi phân cực như: benzen, aceton,
hexan, eter, clorofom,… được tìm thấy nhiều trong động vật và thực vật.
Dầu mỡ hòa tan được các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và là
nguồn cung cấp nhiều vitamin (các acid béo không no cao phân tử), đóng vai
trò chất hoạt động sinh lý quan trọng trong cơ thể người.
Dầu mỡ có tính nhớt khá cao, nhẹ hơn nước, tỷ trọng khoảng 0,886 –
0,973 ở 15
o
C. Mức độ không no càng lớn thì tỷ trọng càng lớn. Nhiệt độ nóng
chảy và trạng thái tự nhiên tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu tạo ra dầu
mỡ:
- Nếu trong thành phần của chúng, các acid béo no chiếm ưu thế thì
chất béo ở dạng đặc và nhiệt độ nóng chảy cao.
- Nếu trong thành phần dầu mỡ, các acid béo không no chiếm ưu thế thì
dầu mỡ ở dạng lỏng và nhiệt độ nóng chảy thấp.
Dầu mỡ bị biến đổi xấu do các nguyên nhân sau:
- Dưới tác dụng của acid, kiềm, enzim Lipase, dầu mỡ sẽ bị thủy phân
giải phóng glycerin, các acid béo và muối của chúng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo bị tác động của ánh sáng, không
khí, độ ẩm,… gây mùi khó chịu gọi là hiện tượng ôi hóa. Do chất béo bị thủy
phân và oxi hóa tại các vị trí nối đôi trong gốc acid béo không no tạo nên các
peroxyde, sau đó peroxyde tiếp tục bị oxi hóa dẫn đến sự đứt mạch cacbon tạo

thành các aldehyde và acid ngắn mạch gây mùi và vị khó chịu.
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, Giáo trình sinh hóa – Đại học Cần Thơ)

5

2.2 Các tài liệu liên quan đến chủ đề nghiên cứu
2.2.1 Khái quát về chất béo ở cá
2.2.1.1 Đặc tính chung
Chất béo động vật chủ yếu nằm ở các lớp mỡ dưới da và quanh các cơ
ở bụng. Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là
vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên
kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ
yếu trong gan.
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và triglyceric. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì
vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglyceric là lipid dự trữ năng lượng có
trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao
quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn.
Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các ester
dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác và bị đông đặc ở
mức độ khác nhau. Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp, trong khoảng
25
o
C. Cho nên ở nhiệt độ thường phần lớn ở thể lỏng vì thế gọi là dầu cá.
Để đánh giá chất lượng chất béo người ta thường phân tích các chỉ số
sau:
- Chỉ số acid : Là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của chất
béo. Khi bảo quản không tốt, chỉ số acid tăng lên nhanh chóng, nghĩa là chất
lượng dầu bị giảm rõ rệt.

- Chỉ số peroxyde: Cho ta biết về mức độ oxy hóa của dầu mỡ . Chỉ số
này càng cao nghĩa là dầu mỡ đã bị oxy hóa càng nhiều.
- Chỉ số xà phòng hóa: Cho ta biết số lượng acid béo tự do hay kết hợp
trong chất béo này nhiều hay ít. Chỉ số xà phòng hóa càng cao tức là acid béo
càng nhiều.
Phân tử lượng của acid béo cấu thành nên dầu cá tương đối cao và chất
không xà phòng hóa khá nhiều, do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương
đối thấp, khoảng 190–220.
- Chỉ số Iod: Cho ta biết về mức độ bão hòa của các acid béo trong dầu
mỡ. Chỉ số Iod càng cao tức là acid béo không no càng nhiều.
2.2.1.2 Thành phần hóa học

6

a. Acid béo
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú
khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa
cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng acid béo chưa bão hòa
trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá
chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản
phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi
cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid
béo không no cao, đặc biệt là: Axid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
Docosahexaenoic (DHA 22:6)
(Nguồn: Ths. Phan Thị Thanh Quế, Thành phần hóa học và tính chất
của động vật thủy sản)
Trong chất béo của động vật thủy sản,đối với mỗi chuỗi dài của mạch
cacbon thường có vài acid béo tồn tại, có khi có một acid béo no và vài acid
béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi cacbon càng dài thì mức độ không no
càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Thành phần của chúng thường

biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, hoàn cảnh sống,…
Mùi tanh của dầu cá là do các chất tanh của cá là TMT (trimetylamin)
hoặc do phần lớn các acid không no cao phân tử có mùi tanh hôi, ure,
amoniac, các sản phẩm phân hủy do oxy hóa trong quá trình bảo quản gây
nên.
b. Sắc tố
Trong động vật thủy sản phần lớn là carotenoid, tức là astaxin
(C
4
H
48
O
4
), caroten, xanthophyll, fucoxanthin và các chất màu. Bên cạnh đó,
màu sắc của dầu cá còn phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu, phương pháp
và điều kiện chế biến cũng như cách bảo quản.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn,1996, tập 1, NXB nông Nghiệp)
Ở cá Tra, sau khi phân tích thành phần hóa học của mỡ cá, hàm lượng
acid béo không no chủ yếu là acid oleic trong mỡ cá tra chiếm 55,5%.
(Nguồn: Trang Công nghiệp – Cơ quan thông tin lý luận của Bộ công thương)
2.2.2 Kỹ thuật tinh chế dầu
Dầu mỡ tinh chế dùng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chất
lượng nhất và hoàn chỉnh nhất. Quá trình tinh luyện dầu mỡ hoàn chỉnh bao
gồm các công đoạn chủ yếu như:

7

- Phương pháp tách loại cơ học
- Thủy hóa dầu
- Trung hòa

- Tẩy màu
- Tẩy mùi
2.2.2.1 Các phương pháp tinh luyện cơ học
Các phương pháp này chủ yếu là loại sơ bộ các tạp chất có trong dầu
thô, đồng thời tách loại một phần các chất keo hòa tan như sáp,
phospholipid,… Các phương pháp này thường được áp dụng đi kèm với các
quá trình như thủy hóa, trung hòa,…
a. Phương pháp lắng
Phương pháp này dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng, cấu tạo các tạp
chất và dầu mỡ để phân ly. Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có
tỷ trọng lớn hơn dầu sẽ lắng xuống. Các tạp chất lắng xuống bao gồm: các tạp
chất cơ học, nước trong dầu, các thành phần thể rắn,…
Đối với phương pháp lắng, ngoài việc loại trừ các tạp chất rắn còn có
khả năng loại trừ một số hợp chất có tính keo hòa tan trong dầu mỡ như sáp,
phosphatid, protid,…Độ hòa tan của những tạp chất này trong dầu mỡ sẽ giảm
xuống cùng với sự giảm nhiệt độ, cho nên muốn loại trừ các tạp chất này thì
điều kiện cần thiết là phải hạ nhiệt độ xuống một mức thích hợp. Ở một nhiệt
độ mà tại đó một tạp chất có tính keo hòa tan có thể tách ra hoàn toàn khỏi dầu
mỡ, người ta gọi là “nhiệt độ ngưng kết giới hạn”. Sau khi các tạp chất tách ra,
có thể dùng các phương pháp phân ly thông thường để phân ly dầu mỡ và tạp
chất.
Để tăng tốc độ lắng, nhất là trong trường hợp dầu chứa nước, có thể
cho vào một số chất có tính hút nước như CaCl
2
, Na
2
SO
4
khan hoặc các chất
điện ly như NaCl.

b. Phương pháp ly tâm
Phương pháp này dùng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp
lắng để phân ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng được tốc độ phân ly đồng thời
phân ly được các cặn có kích thước bé.
Trong thực tế, máy ly tâm dùng để phân ly nước ra khỏi dầu, phân ly
các tạp chất ở thể rắn phân tán trong dầu như cặn xà phòng, phostphatid,
sáp,…

8

2.2.2.2 Các phương pháp tinh luyện hóa học
a. Thủy hóa dầu
Phospholid, protein và carbohydrad, các thành phần chất keo thực vật
thường có tác động xấu đến khả năng ổn định của dầu. Đây chính là các thành
phần không mong muốn trong dầu do chúng làm giảm giá trị cảm quan và hao
hụt dầu sau trung hòa, đồng thời sự hiện diện của các hợp chất này còn là
nguyên nhân gây hư hỏng thiết bị.
Quá trình thuỷ hóa được ứng dụng có thể tách loại tạp chất nhóm
phospholipid và chất keo ra khỏi dầu.
Phương pháp thủy hóa dựa vào phản ứng hydrad hóa để làm tăng độ
phân cực các tạp chất keo hòa tan trong dầu, nên làm giảm độ hòa tan của
chúng trong dầu, giúp các thành phần kết tủa lại và có thể tách ra bằng ly tâm.
Mục đích này ngoài việc kết tủa các tạp chất, loại các phospholipid nó còn có
khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu.
Quá trình thủy phân dầu dựa trên nguyên tắc:
- Phân tán nước hay nước muối vào đầu làm cho phần ưa nước của
anhydrid phospholipid sẽ hấp thụ nước theo từng nấc.
- Các phospholipid thân dầu mất tính tan trong dầu, phân tán trong
nước tạo các hạt phospholipid ngậm nước hình thành nhũ tương trong dầu, tức
là chuyển phospholipid ở trạng thái hòa tan về dung dịch keo.

- Tạo thành phần các hạt keo đông tụ làm dầu vẩn đục.
- Phân ly dầu ra khỏi phức phospholipid bằng lắng hoặc ly tâm.
Tác dụng hydrat hóa được thực hiện bằng cách dùng một lượng vừa đủ
nước nóng hay dung dịch loãng các chất điện ly như NaCl, NaOH, NH
4
Cl,…
vào dầu ở một nhiệt độ nhất định để phân cực hóa và kết tủa tạp chất.
(Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005, Công nghệ chế biến dầu mỡ thực
phẩm, Tủ sách Đại học Cần Thơ)
b. Trung hòa
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trung hòa bằng NaOH:
Lượng NaOH: lượng NaOH phải hợp lý, nếu nhiều quá gây hao tổn
vitamin A, nếu quá ít hiệu quả khử acid thấp. Lượng NaOH được xác định
theo công thức sau:
1,56
40
µAM=C

9

M: Khối lượng dầu (kg)
X: Lượng xút (g)
A: Chỉ số acid (mg KOH/g dầu)
µ
: Hệ số kiềm dư
1,56
40
: Hệ số quy đổi từ KOH sang NaOH
Hệ số kiềm dư để đảm bảo cho dầu được khử acid, khử màu tạp chất
triệt để. Hệ số kiềm dư phụ thuộc vào chất lượng của dầu. Nếu dầu có chất

lượng tốt (màu nhạt, tạp chất ít thì lượng kiềm dư cần 5%–30%), khi đó hệ số
kiềm dư
µ
= 1,05:1,3. Nếu dầu có chất lượng xấu (màu thẩm, tạp chất nhiều)
thì lượng kiềm dư là 80%-100%, khi đó hệ số kiềm dư là
µ
= 1,8-2
Nồng độ NaOH ảnh hưởng đến mức độ hao tổn Vitamin A và hiệu quả
khử acid. Do đó, sau khi tính toán lượng NaOH được cân và pha thành nồng
độ thích hợp cho mỗi loại dầu cần khử acid béo
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến mức độ khử acid của dầu. Nhiệt độ
phụ thuộc vào nồng độ kiềm. Nhiệt độ khử acid chỉ nằm trong giới hạn
45≤t
o
C≤65. Vitamin A rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ cao Vitamin
A dễ bị biến đổi mất hoạt tính sinh lý, đặc biệt khi môi trường có không khí có
kiềm và acid thì tốc độ biến đổi càng tăng cường. Nếu dầu cá cá có hàm lượng
acid cao, ta phải chọn nồng độ kiềm cao (theo bảng trên). Khi đó cần chọn
nhiệt độ ở giới hạn nhỏ để bảo vệ Vitamin A. Nếu dầu cá có hàm lượng acid
thấp ta chọn nồng độ kiềm thấp và cho phép chọn nhiệt độ ở mức giới hạn cao.
c. Khử mùi cho dầu cá
Dầu mỡ qua quá trình chế biến và bảo quản đều có mùi, đây là nguyên
nhân chủ yếu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Cho nên việc khử mùi
là giai đoạn cuối cùng không thể thiếu được trong quá trình tinh luyện.
Khử mùi là quá trình tách ra khỏi dầu các hợp chất gây mùi, là yêu cầu
rất quan trọng đối với các loại dầu mỡ thực phẩm và đặc biệt là dầu ăn có
nguồn gốc từ mỡ cá tra.
Các hợp chất gây mùi trong dầu cá thường là các hợp chất peroxyde,
acid béo cao phân tử, aldehyde, TMA,… những chất này thường có nhiệt độ
sôi cao, lớn hơn 300

0
C. Nhưng khi xử lý ở nhiệt độ cao này, dầu dễ bị ảnh
hưởng đến chất lượng, vì vậy trong quá trình sục hơi nước để khử lôi cuốn các
chất mùi cần tiến hành các điều kiện chân không. Mục tiêu chính của công
đoạn này là:

10

- Loại bỏ các hợp chất tạo mùi bay hơi: aldehyde, metylceton,…
- Di chuyển lượng dư của acid béo tự do còn sót lại trong dầu.
Nguyên lý chung
Sử dụng nhiệt độ cao trong môi trường chân không làm bay hơi, đa tụ
phân tử các chất mang mùi, làm mất mùi.
Một số phương pháp khử mùi
- Phương pháp Pergiuc
Cách tiến hành:
Nâng nhiệt cho khối dầu cá lên 250
o
C-300
o
C trong thiết bị hút chân không,
sục khí trơ vào khối dầu, khí trơ lôi cuốn hơi nước và các chất mang mùi ra
khỏi dầu.
- Phương pháp Xallpeld
Cách tiến hành:
Cho thêm một lượng acid béo tự do vào dầu cần khử mùi, sau đó tiến hành
chưng cất chân không ở t=150
o
C. Lúc này acid béo tự do bay hơi khá mạnh
cuốn theo các chất mang mùi. Thời gian chưng cất là 30 phút. Để phương

pháp này đạt hiệu quả cao thì có thể bổ sung chất có tác dụng thúc đẩy acid
béo bay hơi (như SO
2
).
- Phương pháp H
2
CO
3

Cách tiến hành:
Cho dầu xử lý vào thiết bị chân không, bổ sung H
2
CO
3
và nâng nhiệt độ lên
tới 150
o
C. Khi đó acid cacboric sẽ phân ly:
H
2
CO
3
H
2
O + CO
2

Khí CO
2
và hơi nước bay lên cuốn theo các hợp chất có mùi như: acid béo,

tinh dầu Essentian, NH
3
, TMA,… acid Chupadopic ngưng tụ ở nhiệt độ cao và
mất mùi.
- Phương pháp khử mùi bằng hơi chưng
Nguyên tắc: kết hợp nhiệt độ cao, áp suất chân không với việc sục hơi
nước nóng vào khối dầu để tẩy mùi cho dầu. Hơi nước được sục vào khối dầu
cá và bật ra khỏi khối dầu cá mạnh trong môi trường chân không mang theo
các chất có mùi như: acid béo, glycerin phân tử lượng thấp, NH
3
, TMA,…
acid Chupadopic cao phân tử đa tụ ở nhiệt độ cao và mất mùi.

11

(Nguồn: Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến tổng
hợp thủy sản, tập 2, Bộ GD & ĐT trường Đại học thủy sản)
2.2.3 Tiêu chuẩn dầu thực phẩm
Dầu mỡ muốn ăn được phải đủ một số điều kiện sau đây:
2.2.3.1 Khả năng dinh dưỡng cao và không chứa độc tố
Chất béo có chứa một số các glycerid chưa no cấu tạo bởi acid béo cần
thiết nhiều nối đôi, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, hệ số
tiêu hóa cũng phải khá cao mới đảm bảo khả năng dinh dưỡng.
Lý do quan trọng quyết định sự hấp thu dầu mỡ là độ nóng chảy. Độ
nóng chảy trên 50
o
C làm giảm khả năng hấp thu.
2.2.3.2 Dầu mỡ không được chứa acid béo tự do
Dầu thô thường chứa 1 lượng acid béo tự do nhiều hay ít tùy thuộc vào
các loại khác nhau. Lượng acid béo tự do cho phép đối với dầu chiên xào tối

đa 0,5%, đối với dầu trộn xà lách, lượng acid béo tồn tại ở dạng tự do thấp
hơn.
Dầu dừa do có dây acid béo ngắn trong glycerid dễ bị phân hủy hóa học
làm tăng chỉ số acid. Sự thủy phân được thực hiện dưới tác dụng của emyme
làm cho dầu dừa có mùi xà phòng.
2.2.3.3 Dầu mỡ không màu hoặc có màu vàng nhạt, trong suốt, không có
mùi vị khó chịu và ít tạp chất
Dầu thô thường có màu sậm do sự tồn tại của một số chất màu có tính
tan trong dầu. chất phổ biến gây màu cho dầu mỡ là carotenoid, gồm khoảng
60-70 chất khác nhau, có màu vàng sáng đến sẩm đỏ. Ngoài ra, còn có diệp
lục tố gây màu xanh, các hợp chất nhựa làm cho dầu có màu đen.
Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ phải được loại trừ hoàn toàn các
chất màu và một số hợp chất không có lợi.
Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, trừ một vài loại có sẵn từ dầu. Mùi
sinh ra trong dầu do sự phân hủy, Oxy hóa trong quá trình chế biến và tồn trữ.
Những chất này phần lớn là các hydrocarbua và một số dẫn xuất có chứa oxy
khác. Do đó cần loại trừ mùi vị và tìm biện pháp có hiệu quả để phòng trừ sự
biến mùi.

12

2.2.3.4 Dầu tinh chế phải đảm bảo được lâu, không bị ôi, không trở mùi
Những loại dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy hóa, đa
số phản ứng xãy ra ở những nối đôi của mạch carbon. Dầu mỡ có chứa nhiều
acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít biến chất nhưng hệ số đồng hóa
thấp.
Dầu mỡ trên thực tế chứa các acid: acid stearic, acid oleicd, acid
palmitic, acid lauric, acid linoleic,… dầu mỡ có chất lượng cao là loại dầu có
chứa nhiều gốc acid oleic và linoleic (40%-80% acid oleic, 20%-30% acid
linoleic, còn lại là acid béo no với hàm lượng thấp).

Dầu mỡ khi bảo quản lâu thường trở mùi, sự ôi dầu do các nguyên
nhân:
- Sự thủy phân giải phóng acid béo từ triglycerid.
- Ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học.
- Ôi dầu do phản ứng oxy hóa các enzyme.
Để đạt được những tiêu chuẩn phải có trong dầu ăn, cần phải tinh luyện
dầu hợp lý.
(Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005, Công nghệ chế biến dầu mỡ thực
phẩm, Tủ sách Đại học Cần Thơ)
2.3.4 Quy trình tham khảo chế biến dầu cá
Dựa vào tài liệu đã tham khảo, quá trình lý thuyết tinh chế dầu ăn từ
mỡ cá Tra được xây dựng như sau: (hình 2.1)



13



Hình 2.1: Quy trình lý thuyết thí nghiệm tinh chế dầu cá Tra


Nguyên liệu
Đ
ể lắng, tách cặn

Để lắng, tách cặn

Ly tâm

D
ầu thô

Hydrad
hóa

Trung hòa

R
ửa

Khử mùi
S
ấy

D
ầu th
ành ph
ẩm

Mỡ rắn, tạp chất cơ học

Cặn thủy hóa
Cặn xà phòng

Rửa lần 1: nước muối 10% đun sôi
R
ửa lần 2, 3, 4: n
ư
ớc cất đun sôi

X
ử lý

R
ửa, để ráo

Gia nhi
ệt (t=140
o
C
–
160
o
C)

M
ỡ lỏng

Đ
ể ổn định

Ép

Tóp mỡ

Bã


14

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
Quá trình nghiên cứu đề tài được thực hiện tại bộ môn Dinh dưỡng
& Chế biến Thủy sản – khoa Thủy sản – trường Đại học Cần Thơ.
3.1.1 Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu mỡ cá Tra được thu mua từ nhà máy chế biến thủy sản.
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm
Dụng cụ thủy tinh dùng để chứa mẫu và sử dụng phân tích.
Cân điện tử, bếp điện, bếp gas, cân đồng hồ.
Nhiệt kế, máy ly tâm.
Tủ sấy, Ejecter,…
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Eter etylic, cồn tuyệt đối.
NaOH, KOH.
Muối ăn tinh khiết (NaCl).
Acid citric.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Dựa trên cơ sở quy trình lý thuyết, tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến từng công đoạn trong quá trình tinh chế.
Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Lấy
thông số của thí nghiệm trước làm cơ sở thông số cho thí nghiệm sau.
3.2.1 Thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn tinh
chế
3.2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến
quá trình hydrad hóa

15

a. Mục đích
Xác định nhiệt độ và lượng muối trung tính thích hợp đưa vào dầu để
làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan có trong dầu tạo thuận lợi cho quá trình
trung hòa tiếp theo.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nhiệt độ khi hydrat hóa (
o
C)
A
1
: 30
o
C–40
o
C A
2
: 40
o
C–50
o
C A
3
: 50
o
C–60
o

C
Nhân tố B: lượng dung dịch muối 0,3% sử dụng (% so với khối lượng
mẫu)
B
o
: 0% B
2
: 4% B
4
: 8%
B
1
: 2% B
3
: 6% B
5
: 10%

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
c. Cách tiến hành
Dầu và dung dịch muối (có nồng độ 0,3%) được đun nóng đến các
khoảng nhiệt độ cần khảo sát, khuấy liên tục bằng máy khuấy từ. Cho nước
muối vào trong dầu từ từ trong khoảng 10 phút, lượng nước muối cho vào ở
các khoảng khác nhau, khuấy mạnh trong thời gian 20 phút. Lúc này, nước
muối sẽ ở dạng phân tán đồng đều trong dầu, phần ưa nước của phospholipid
sẽ hấp thụ nước hình thành kết tủa ở dạng gọi là cặn thủy hóa lắng tách ra khỏi
dầu. Để yên cho lắng hết hoàn toàn cặn thủy hóa, tiến hành tháo bỏ cặn, tháo
Hydrat hóa

Đ

ể lắng Cặn thủy hóa

D
ầu

Phân
tích

Dầu thô


A
1
A
2
A
3

B
0
B
1
B
2
B
3
B
4
B
5

B
0
B
1
B
2
B
3
B
4
B
5
B
0
B
1
B
2
B
3
B
4
B
5




16

dầu. Tiến hành thu thập số liệu và ghi nhận sự thay đổi màu sắc của dầu sau
quá trình hydrad hóa.

Hình 3.2: Máy khuấy từ
3.2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH
sử dụng đến quá trình trung hòa
a. Mục đích
Lựa chọn khoảng nhiệt độ và lượng NaOH dư sử dụng thích hợp để
trung hòa acid béo tự do có trong dầu mà không làm giảm hiệu suất thu hồi
dầu và dầu có chỉ số acid thấp.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: nhiệt độ khi trung hòa (
o
C), thay đổi ở 3 mức độ:
C
1
: 50
o
C–60
o
C C
2
: 60
o
C–70
o
C C
3
: 70

o
C–80
o
C
Nhân tố D: lượng NaOH dư so với lý thuyết (% khối lượng so với lý
thuyết), thay đổi ở 4 mức độ:
D
o
: khối lượng tính theo lý thuyết
D
1
: dư 10% so với lý thuyết
D
2
: dư 30% so với lý thuyết
D
3
: dư 50% so với lý thuyết







17


Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
c. Cách tiến hành

Dầu sau khi được hydrat hóa, sử dụng máy khuấy từ có gia nhiệt nâng
nhiệt độ dầu lên ở các chế độ cần khảo sát. Tiến hành khuấy trộn đều mẫu thí
nghiệm và cho dung dịch NaOH vào từ từ, lượng NaOH cho vào thay đổi ở 4
mức độ khác nhau, tiếp tục khuấy thêm 20 phút. Cho tiếp 10% dung dịch muối
NaCl có nồng độ 3%–4% để tăng tốc độ lắng của các hạt xà phòng. Để yên
trong phểu chiết cho đến khi hỗn hợp này phân thành lớp: trên cùng là xà
phòng bão hòa khí, kế đến là lớp dầu trung tính, tiếp là lớp xà phòng, cuối
cùng là nước muối. Tiến hành tháo bỏ dung dịch muối và xà phòng, thu hồi
dầu trung tính. Nhanh chóng rửa dầu thu hồi để loại các hạt xà phòng còn sót
lại. Rửa lần 1 dùng nước muối có nồng độ 10%; lần 2, 3, 4 rửa bằng nước
nóng. Mỗi lần rửa phải khuấy đều dầu và nước rửa rồi để yên khoảng 40–60
phút mới tháo bỏ nước rửa. Nhiệt độ của nước muối và nước nóng trong mỗi
lần rửa khoảng 90
o
C–95
o
C, lượng nước khoảng 20% so với khối lượng dầu.
Hydrat hóa

Dầu thô

Đ
ể lắng

Tháo c
ặn

Phân tích

Trung hòa

C
1
C
2
C
3


D
0
D
1
D
2
D
3
D
0
D
1
D
2
D
3
D
0
D
1
D

2
D
3

C
ặn x
à phòng, n
ư
ớc muối

R
ửa (4 lần)

S
ấy (105
o
C)


18

Dầu sau khi được rửa, nhanh chóng đem sấy để loại bỏ nước còn lại
trong quá trình rửa, chế độ sấy ở nhiệt độ 105
o
C, thời gian khoảng 4 giờ.
3.2.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH
sử dụng đến quá trình trung hòa
a. Mục đích
Xác định nồng độ dung dịch NaOH thích hợp cho quá trình trung hòa,
cho ra sản phẩm sau trung hòa đạt chỉ số acid thấp nhất và giá trị cảm quan

cao.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố E: nồng độ NaOH (%), thay đổi ở 5 mức độ
E
1
: 5,29% E
2
: 8,00%
E
3
: 6,55% E
4
: 9,42% E
5
: 10,97%

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Hydrat hóa

Dầu thô

Đ
ể lắng

Tháo c
ặn

Phân tích

Trung hòa

C
ặn x
à phòng, n
ư
ớc muối

R
ửa (4 lần)

S
ấy (105
o
C)


E
1
E
2
E
3
E
4
E
5

19

c. Cách tiến hành
Thao tác tiến hành tương tự như thí nghiệm 2, nhưng thay đổi nồng độ
NaOH khi trung hòa. Lấy thông số của các thí nghiệm trước làm thông số cơ
sở thí nghiệm cho thí nghiệm này.
3.2.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sục hơi nước đến
quá trình khử mùi dầu
a. Mục đích
Xác định thời gian cần thiết để loại mùi cá trong dầu, cho ra sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt nhất và chỉ số acid thấp nhất.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại
Nhân tố F: thời gian sục hơi nước (giờ) thay đổi ở 3 mức độ
F
1
: 2 giờ F
2
: 2,5 giờ F
3
: 3 giờ

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
c. Cách tiến hành
Khử mùi là công đoạn cuối cùng trong quy trình tinh luyện dầu mỡ.
Dầu sau khi trung hòa được khử mùi bằng cách tiến hành quá trình sục hơi
nước trực tiếp vào trong dầu: nâng nhiệt độ dầu lên đến các khoảng nhiệt độ
Hydrat hóa

Dầu thô

Phân tích

Trung hòa

S
ấy (105
o
C)

T
ẩy m
àu

Kh
ử m

ùi

F
1

F
2
F
3


20

cần khảo sát, hơi nước được sục trực tiếp vào dầu. Thời gian sục hơi nước thay
đổi ở 3 mức độ khảo sát.
Để tránh cho dầu bị oxi hóa nhiều khi tiếp xúc lâu ở nhiệt độ cao, cần
bảo đảm cho chân không được ổn định trong suốt quá trình khử mùi, đồng thời
trước khi khử mùi thường cho vào dầu một lượng dung dịch acid citric 50%,
khoảng 0,04%–0,06% so với khối lượng dầu.
Sau khi khử mùi xong, sấy dầu để loại hơi nước còn đọng lại trong dầu,
tiến hành đánh giá cảm quan và thu thập số liệu.
3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
Số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm
chương trình Statgraphics Plus.
Kết quả cảm quan được đánh giá dựa theo TCVN 3215-79.
Các phương pháp phân tích cụ thể như sau:
3.3.1 Xác định chỉ số acid
3.3.1.1 Nguyên tắc
Dựa vào phản ứng trung hòa giữa acid béo tự do và kiềm trong môi
trường hỗn hợp gồm rượu etylic và eter etylic với phenolphtalein làm mất chỉ

thị màu.
3.3.1.2 Hóa chất sử dụng
Dung dịch KOH 0,1N trong alcol tuyệt đối.
Hỗn hợp dung môi gồm 2 thể tích eter etylic và 1 thể tích cồn tuyệt đối.
Phenolphtalein 1%.
3.3.1.3 Tiến hành
Cân chính xác 0,5g dầu cho vào bình tam giác 100ml, thêm 50ml dung
môi hỗn hợp lắc đều, cho 2 đến 3 giọt chỉ thị phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng
dung dịch KOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 30 giây.
3.3.1.4 Tính kết quả
Chỉ số acid của dầu được tính theo công thức sau:

W
xV
A
1,56
=