khảo sát quy trình công nghệ chế biến thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm cá tra và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty cổ phần vĩnh hoàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH KHA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỨC ĂN CHĂN NUÔI TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ
HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VĨNH HOÀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH KHA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỨC ĂN CHĂN NUÔI TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ
HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VĨNH HOÀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU





2014


1
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỨC ĂN CHĂN NUÔI TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ HỆ
THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
VĨNH HOÀN
Lý Minh Kha
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến thức ăn chăn nuôi từ
phụ phẩm cá tra và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty cổ phần Vĩnh Hoàn”.
Đề tài thực hiện với mục tiêu khảo sát quy trình sản xuất bột cá tra làm thức
ăn chăn nuôi và tìm hiểu hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty, nắm rõ cấu tạo
nguyên lý hoạt động và hoạt động vệ sinh bảo trì thiết bị từ đó đề ra biện pháp
giúp hệ thống nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Kết quả
nghiên cứu cho thấy tại xưởng bột cá đã áp dụng công nghệ quy trình chế biến
bột cá có ép tách dầu. Công ty thực hiện quy trình sản xuất tương đối hoàn
chỉnh, các công đoạn chính ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm
bao gồm: công đoạn chưng nấu, công đoạn ép tách dầu, công đoạn sấy khô.
Ngoài ra các công đoạn khác không ảnh hưởng nhiều đến năng suất và chất
lượng sản phẩm. Bột cá sản xuất tại xưởng là sản phẩm đạt chất lượng cao.
Hệ thống sản xuất tại công ty hoạt động ổn định, đạt năng suất cao. Quá trình

vận hành, vệ sinh bảo trì được thực hiện tốt theo quy định của công ty đề ra.
Từ khóa: Bột cá tra, phụ phẩm cá tra, Vĩnh Hoàn.
1 GIỚI THIỆU
Cá tra trước đây được đánh bắt tự nhiên, sau đó việc nuôi cá tra thương
phẩm đang ngày càng phát triển kéo theo sự phát triển lớn mạnh của ngành
sản xuất chế biến cá tra nguyên liệu tươi thành sản phẩm xuất khẩu, ngoài
thành phẩm thu được còn có một lượng lớn phụ phẩm chiếm khoảng từ 50-
70% nguyên liệu đầu vào (Kittiphattanabawon et al, 2005). Theo Nguyễn
Xuân Trình và ctv (2009) thì ở ĐBSCL đang có hơn 70 nhà máy chế biến mặt
hàng cá fillet với khả năng tiêu thụ khoảng 40.000 tấn nguyên liệu/ngày, với tỷ
lệ này các nhà máy chế biến tung ra thị trường hơn 20.000 tấn xương, đầu, mỡ
cá, da cá. Nhận thấy được sản lượng nguồn nguyên liệu từ phụ phẩm cao như
vậy thì đây có thể là nguồn nguyên liệu để sản xuất cá sản phẩm bột cá và các
sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị kinh tế cao. Nhà máy chế biến thức ăn từ
phụ phẩm cá tra của công ty Vĩnh Hoàn được thành lập năm 2007, với công


2
suất 240 tấn mỗi ngày (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2010), nhà máy đã tận
dụng được nguồn phụ phẩm cá tra sản xuất ra sản phẩm bột cá chất lượng, có
giá trị kinh tế cao. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, việc
tìm hiểu, cải tiến quy trình sản xuất, cũng như tìm hiểu nâng cao hiệu quả
công suất của máy và thiết bị chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
hạn chế thất thoát trong quá trình chế biến là rất quan trọng, muốn thực hiện
được điều đó cần thiết phải khảo sát quy trình sản xuất và tìm hiểu cơ cấu hoạt
động máy và thiết bị chế biến tại nhà máy. Vì vậy, đề tài “Khảo sát quy trình
công nghệ chế biến thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm cá tra và hệ thống thiết bị
sản xuất tại Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn” được thực hiện.
2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương tiện nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2014 đến tháng 12/2014 tại Công ty
Cổ Phần Vĩnh Hoàn. Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn có tên giao dịch quốc tế là
VinhHoan Corporation, trụ sở chính của công ty được đặt tại quốc lộ 30,
Phường 11, Tp. Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động sản xuất kinh doanh
chính là chế bến và xuât khẩu sản phẩm từ cá tra, basa và sản xuất thức ăn
chăn nuôi, thức ăn thủy sản, sản xuất bột cá tra, mỡ cá tra.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát trực tiếp quy trình sản xuât sản phẩm bột cá tại xưởng sản
xuất thuộc Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn với các nội dung: khảo sát quy trình
sản xuất bột cá có ép tách dầu tại xưởng sản xuất; khảo sát nguyên lý hoạt
động, cấu tạo và thông số kỹ thuật của hệ thống thiết bị sản xuất chính được
sử dụng tại công ty cho quy trình sản xuất sản phẩm bột cá có ép tách dầu;
khảo sát quy trình vệ sinh và bảo trì cho hệ thống thiết bị sản xuất chính được
sử dụng tại công ty cho quy trình sản xuất sản phẩm bột cá có ép tách dầu.
2.3 Phương pháp thu thập thông tin
Thông tin thứ cấp: các thông tin thứ cấp thu thập được từ bài giảng,
giáo trình, tài liệu và website có liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu.
Thông tin sơ cấp: các số liệu và thông tin thu được qua trực tiếp trao
đổi với nhân viên vận hành, QC và công nhân tham gia sản xuất tại công ty.
Các thông tin thu thập được từ nhật ký vận hành, các thông số kỹ thuật ghi
nhận từ tài liệu hướng dẫn vận hành quy trình sản suất của công ty.



3
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình sản xuất bột cá tại Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn
Qua kết quả khảo sát tại công ty cho thấy công ty đã áp dụng quy trình
sản xuất bột cá có ép tách dầu vào thực tế sản xuất được thể hiện trên Hình 1.

Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Nghiền thô
Chưng nấu
Ép
Bã ép
Dịch ép
Cụm bồn gia nhiệt
Ly tâm
Dầu thô
Nước dịch
Sấy khô
Làm mát
Sàng

Nghiền mịn
Sản phẩm bột cá

Hình 1 Quy trình sản xuất bột cá tại xưởng bột cá Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn
Nguyên liệu: là phụ phẩm được thu gom từ nhà máy chế biến sản phẩm
cá tra đông lạnh thuộc Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, nguyên liệu được công
nhân tiến hành xử lý sơ bộ, tiến hành đổ nguyên liệu vào hố nạp liệu. Nguyên
liệu từ hố nạp liệu được vít tải 1 đưa lên máy nghiền thô (máy chặt), nghiền
thành từng mảnh vụn nhỏ. Nhìn chung tại các công đoạn này thao tác thực
hiện đơn giản, công nhân thực hiện tốt thao tác vận hành điều khiển thiết bị,
tại các công đoạn này không gây ảnh hưởng nhiều lên chất lượng sản phẩm.


4
Công đoạn chưng nấu: tại đây nguyên liệu được nấu chín ở nhiệt độ từ

90-110
o
C, áp suất hơi cấp vào từ 5 đến 6 Bar, tốc độ vòng quay là 6 vòng/phút
(Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Nhìn chung quá trình chưng nấu tại công
ty thực hiện tốt đảm bảo được chất lượng sản phẩm, nhân viên vận hành và
công nhân thực hiện tốt thao tác điều khiển thiết bị, đảm bảo nhiệt độ, áp suất
cấp hơi ổn định, tốc độ nấu phù hợp với tiêu chuẩn công ty đề ra, thiết bị
chưng nấu là thiết bị nhập ngoại hoạt động tốt, đáp ứng được yêu cầu về chất
lượng sản phẩm. QC thường xuyên kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công
đoạn chưng nấu một giờ một lần đảm bảo điều chỉnh kịp thời nhiệt độ và thời
gian nấu khi chất lượng sản phẩm thay đổi.
Công đoạn ép tách dầu: tại đây nguyên liệu được ép với lự ép lên tới 15
kg/cm
2
, dịch ép từ lưới lọc chảy vào bồn dịch ép, nhiệt độ bồn dịch ép từ 100-
105
o
C , sau đó dịch ép được bơm vào cụm bồn gia nhiệt (Công ty Vĩnh Hoàn,
2007). Bã ép còn lại từ cửa ra liệu rơi xuống, đồng thời được vận chuyển đến
máy sấy để làm khô sản phẩm (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Nhìn
chung thiết bị ép được sử dụng cho quy trình là thiết bị nhập ngoại, ứng dụng
công nghệ kỹ thuật tiên tiến, hoạt động đạt năng suất cao đảm bảo được chất
lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nhân viên vận hành và công nhân chưa chủ động
điều chỉnh tốc độ của quá trình ép, chưa đáp ứng được tiêu chuẩn của công ty,
tốc độ ép của thiết bị cao hơn 5 vòng/phút dẫn đến lượng nước ép thoát ra
nhanh, hàm lượng chất khô và chất đạm thoát ra theo dịch ép nhiều, giảm hiệu
suất thu hồi sản phẩm. Khi điều chỉnh tốc độ ép xuống thấp nhỏ hơn 2
vòng/phút thì lượng nước ép thoát ra ít, nguyên liệu bị vón cục, hàm lượng
dầu còn lại vượt quá 2%, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian bảo
quản sản phẩm. Sau khi ép bã được vận chuyển trực tiếp đến thiết bị sấy khô,

do bã ép có nhiệt độ cao, QC khó khăn trong việc thực hiện kiểm tra chất
lượng bã ép, dẫn đến chất lượng bột cá bị ảnh hưỡng nhiều. Trong toàn bộ quá
trình sản xuất, quá trình ép đóng vai trò quan trọng nhất vì nó quyết định đến
năng suất, tỷ lệ thu hồi sản phẩm, Ts. Vũ Hạnh (2006) cho rằng do tách được
phần lớn lượng nước, dầu nên quá trình làm khô nhanh, yêu cầu nhiệt độ sấy
không cao, hàm lượng dầu còn lại trong bột cá dưới 2% nên thời gian bảo
quản tăng từ 3 đến 4 lần so với các phương pháp sản xuất bột cá không ép tách
dầu.
Công đoạn sấy khô: sau khi vào máy sấy, nguyên liệu được sấy khô
trong thời gian từ 15-25 phút, áp suất cấp hơi nước từ 5-7 Bar, nhiệt độ máy
sấy đạt từ 60-90
o
C (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Sản phẩm ra khỏi
máy sấy có nhiệt độ từ 40-60
o
C, độ ẩm tối đa khoảng 10-12% (Công ty Cổ
Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Nhìn chung thực tế sản xuất tại công ty quá trình sấy


5
phụ thuộc nhiều vào công đoạn ép. Khi nguyên liệu từ quá trình ép còn nhiều
nước và dầu, nhân viên vận hành tại công ty điều chỉnh nhiệt độ ép tăng cao từ
80-90
o
C, tăng thời gian ép lên hơn 25 phút, dẫn đến chất lượng bột cá giảm do
khi tăng nhiệt độ và thời gian sấy dẫn đến hiện tương cháy đạm, sản phẩm bột
cá có mùi khét và độ đảm giảm nhiều. QC thường xuyên kiểm tra chất lượng
sản của quá trình sấy khô và kiểm soát nhiệt độ, thời gian sấy, hiện tượng cháy
đạm đang dần được cải thiện. Công đoạn sấy khô đóng vai trò quan trọng
quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.

Công đoạn làm nguội, sàng xương và nghiền mịn: bột cá sau khi sấy có
nhiệt độ cao nên phải được đưa đến hệ thống làm mát, giảm nhiệt độ xuống từ
25-30
o
C nhằm thuận tiện cho quá trình sàng tách tạp chất, nghiền mịn và bảo
quản (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Sau khi làm mát, bột cá được vận
chuyển vào máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất, tạo điều kiện cho quá trình
nghiền. Bột cá được tiến hành nghiền mịn sau đó đóng gói và bảo quản. Nhìn
chung tại các công đoạn này thao tác vận hành đơn giản, công nhân thực hiện
tốt theo quy định của công ty. Các công đoạn làm nguội, sàng xương và
nghiền mịn không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Công đoạn xử lý dịch ép: từ quá trình ép ngoài thu được bã ép, còn thu
được dịch ép. Dịch ép từ máy ép đi vào bồn chứa dịch ép có nhiệt độ 100-
105
o
C (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Dịch ép được bơm từ bồn nước
ép lên cụm bồn gia nhiệt. Tại đây nước ép được gia nhiệt lên nhiệt độ từ 100-
110
o
C (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Dịch ép từ cụm bồn gia nhiệt sẽ
được bơm vào máy ly tâm để phân riêng hỗn hợp 2 pha lỏng-rắn thành các cấu
tử riêng biệt. Sản phẩm thu được là dầu cá và dịch cô đặc. Dầu cá được bơm
vào bồn chứa, lắng cặn và tạp chất. Dầu cá được bán ra ngoài nhằm mục đích
sản xuất dầu cá chất lượng cao. Dịch cô đặc được bơm vào bồn chứa, từ đó
bơm trở lại máy sấy, sấy khô cùng với bột cá nhằm tăng hiệu suất thu hồi của
sản phẩm. Nhìn chung thì đây là công đoạn có vai trò quyết định đối với hiệu
suất thu hồi sản phẩm sau khi sấy và quyết định đến chất lượng dầu cá, công
nhân thực hiện tốt quy trình sản xuất đảm bảo được thời gian và nhiệt độ ly
tâm dịch ép. Dầu cá sản xuất ra đạt chất lượng cao đáp ứng được yêu cầu của
khách hàng. Dịch cô đặc có độ đạm cao được bơm vào máy sấy góp phần nâng

cao hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất bột cá.
Nhìn chung quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một quy trình
sản xuất bột cá có ép tách dầu hoàn chỉnh. Đối với quy trình sản xuất tại công
ty thì công đoạn chưng nấu, ép tách dầu và sấy khô giữ vai trò quyết định đến
chất lượng cũng như năng suất của cả quy trình sản xuất. Đối với các công
đoạn chính công nhân thực hiện thao tác vận hành tốt đúng với tiêu chuẩn của


6
công ty đề ra, tuy nhiên trong công đoạn ép và sấy khô chưa hoạt động ổn
định, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài các công đoạn chính ảnh
hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm bột cá của quy trình sản xuất bột
cá có ép tách dầu được áp dụng tại công ty, các công đoạn còn lại hoạt động
ổn định, đáp ứng được tiêu chuẩn của công ty đề ra, sử dụng công nghệ thiết
bị hiện đại, đảm bảo được năng suất và chất lượng sản phẩm.
3.2 Hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty
Qua quá trình khảo sát tại xưởng sản xuất của công ty cho thấy hệ
thống thiết bị sản xuất chính được sử dụng tại công ty cho quy trình sản xuất
sản phẩm bột cá có ép tách dầu bao gồm: vít tải, thiết bị nghiền (nghiền thô,
nghiền mịn), thiết bị hấp cá, máy ép trục vít, máy sấy, hệ thống sàng xương,
máy ly tâm.
Vít tải: là thiết bị được sử dụng để vận chuyển nguyên liệu qua các
công đoạn sản xuất từ nạp liệu đến thành phẩm trong quy trình sản xuất bột cá
có ép tách dầu (Tôn Thất Minh, 2013). Vít tải hoạt động nhờ động cơ điện 3
pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW truyền động qua hộp giảm tốc với số
vòng quay của trục vít khoảng 40 vòng/phút, chiều dài vận chuyển của vít tải
từ 15-20 m (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Vít tải là thiết bị hoạt động
ổn định, đáp ứng được yêu cầu năng suất 240 tấn/ngày của quy trình sản xuất.
Thiết bị được vệ sinh khi kết thúc ca làm việc, công nhân tiến hành vệ sinh
loại bỏ nguyên liệu, bụi bẩn còn sót trong thiết bị, dùng vòi nước áp lực cao

xịt rửa sạch trục vít và máng vít, đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh của công ty.
Sau một tuần làm việc thiết bị được kiểm tra bảo trì, nhân viên kỹ thuật tiến
hành bơm mỡ bôi trơn vào các ổ trục của thiết bị, kiểm tra động cơ và hộp
giảm tốc, kiểm tra độ hao mòn của cánh vít và máng vít. Thao tác vệ sinh và
bảo trì thiết bị được thực hiện tốt theo quy định của công ty.
Máy nghiền: máy nghiền được sử dụng trong công đoạn nghiền thô và
nghiền mịn bột cá được sử dụng tại công ty là máy nghiền búa ly tâm. Máy
dùng để nghiền thô có roto quay với vận tốc 15-25 m/s, máy nghiền dùng để
nghiền mịn có roto quay với vận tốc khoảng 25-60 m/s, máy nghiền hoạt động
nhờ động cơ điện 3 pha 380 V, năng suất hoạt động 1-5m
3
/giờ (Công ty Cổ
Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Máy nghiền là thiết bị dễ dính bẩn, công nhân tiến
hành vệ sinh sau khi kết thúc ca làm việc, thao tác dùng vòi nước áp lực cao
xịt rửa nhằm loại bỏ nguyên liệu và bụi bẩn còn sót lại trong thiết bị, đối với
máy nghiền mịn công nhân mở nắp máy lấy mảnh vụn sắc thép, móc câu trong
nam chân điện ra ngoài. Thiết bị được nhân viên kỹ thuật kiểm tra bảo trì sau
một tuần làm việc, nhân viên kỹ thuật kiểm tra độ mài mòn của các trống búa,


7
sửa chửa hoặc thay thế các trống búa bị mài mòn, bơm mỡ bôi trơn vào các ổ
trục. Thao tác vệ sinh và bảo trì thiết bị được thực hiện tốt và phù hợp với quy
định của công ty. Máy nghiền búa là thiết bị hoạt động ổn định, đạt năng suất
cao.
Thiết bị hấp cá: là nồi chưng nấu được sử dụng trong quá trình nấu chín
nguyên liệu trước khi ép (Tôn Thất Minh, 2013). Thiết bị được truyền động
bởi động cơ điện 3 pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 1,8 kW, vận tốc của
trục là 6 vòng/phút, nhiệt độ của nồi chưng nấu là 90-110
o

C (Công ty Cổ Phần
Vĩnh Hoàn, 2007). Thiết bị sử dụng tại công ty hoạt động ổn định và đạt năng
suất cao đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm. Thiết bị tại công ty
cần được tiến hành vệ sinh và kiểm tra các thông số kỹ thuật trước khi bắt đầu
và sau khi kết thúc ca làm việc, tuy nhiên trước ca làm việc công nhân và nhân
viên kỹ thuật chỉ tiến hành kiểm tra các thông số kỹ thuật và chỉ tiến hành vệ
sinh sau khi kết thúc ca làm việc. Thiết bị được tiến hành kiểm tra, bảo trì sau
một tuần làm việc, thao tác kiểm tra chi tiết các bộ phận cấu tạo của thiết bị,
bơm mỡ bôi trơn vào các ổ trục và được tiến hành theo quy định về bảo trì
thiết bị của công ty.
Máy ép trục vít: máy ép trục vít được sử dụng trong quá trình ép tách
nước, dầu ra khỏi nguyên liệu (Tôn Thất Minh, 2013). Máy ép trục vít là loại
máy ép làm việc liên tục, trục quay 2-5 vòng/phút nhờ vào động cơ điện 3 pha,
hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007).
Máy ép trục vít là thiết bị dễ vận hành, năng suất cao, cấu tạo dễ vệ sinh bảo
trì, tuy nhiên cấu tạo linh kiện nhập ngoại khó khăn trong việc thay thế sửa
chữa khi hỏng hóc. Thiết bị tại công ty cần được kiểm tra và vệ sinh trước và
sau khi kết thúc ca làm việc, tuy nhiên để thuận tiện cho quá trình vệ sinh
sưởng sản xuất, công nhân chỉ tiến hành vệ sinh sau khi kết thúc ca làm việc,
chưa đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh của công ty. Thao tác kiểm tra, bảo trì
thiết bị được thực hiện sau một tuần làm việc, các bộ phận cấu tạo được kiểm
tra, sửa chữa, các ổ trục được tiến hành bơm mỡ bôi trơn theo quy định về bảo
trì thiết bị của công ty.
Máy sấy: sấy là một quá trình công nghệ quan trọng trong quy trình sản
xuấn bột cá. Máy sấy bột cá là một thiết bị dùng để sấy khô sản phẩm bột cá
trong quy trình sản xuất bột cá của công ty (Tôn Thất Minh, 2013). Thiết bị
hoạt động nhờ động cơ điện 3 pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW được
truyền động qua hộp giảm tốc, tốc độ quay của trục vào khoảng 10,5
vòng/phút, thời gian sấy từ 15-25 phút (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007).
Nhìn chung máy sấy được sử dụng tại công ty hoạt động ổn định và đạt năng

suất cao, tuy nhiên thiết bị cồng kềnh phức tạp, khó vệ sinh và bảo trì. Thiết bị


8
được tiến hành vệ sinh vào cuối ca làm việc, công nhân xúc bỏ lớp bột cá khét
còn lại trong cánh khuấy và trục rỗng của thiết bị. Quá trình kiểm tra và bảo trì
thiết bị được thực hiện sau một tuần làm việc. Thao tác và lịch vệ sinh, bảo trì
được thực hiện tốt theo quy định của công ty.
Hệ thống sàng xương: hệ thống sàng xương được sử dụng trong quá
trình sàng lọc tách tạp chất mảnh xương lớn, sắt thép móc câu trong sản phẩm
bột cá trước khi nghiền mịn (Tôn Thất Minh, 2013). Thiết bị gồm một ống
bằng lưới được truyền động bằng động cơ điện 3 pha hiệu điện thế 380 V,
công suất 6 kW, qua hộp giảm tốc quay với tốc độ khoảng 5-10 vòng/phút
(Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Nhìn chung thiết bị hoạt đông ổn định
và đạt năng suất cao, sàng loại bỏ tạp chất tạo điều kiện cho quá trình nghiền
mịn. Quá trình tiến hành vệ sinh thiết bị được thực hiện trước khi bắt đầu và
kết thúc ca làm việc tại công ty, thao tác kiểm tra, bảo trì thiết bị được thực
hiện sau một tuần làm việc. Công nhân và nhân viên kỹ thuật tiến hành vệ
sinh, bảo trì thiết bị thường xuyên theo quy định của công ty, đảm bảo được
hiệu suất làm việc của thiết bị luôn ở mức tốt nhất.
Máy ly tâm: mà ly tâm là thiết bị được sử dụng trong công đoạn ly tâm
nhằm tách riêng dầu cá và dịch đạm từ dịch ép của quy trình sản xuất bột cá có
ép tách dầu được áp dụng tại công ty (Tôn Thất Minh, 2013). Máy ly tâm
được truyền đông bởi động cơ điện 3 pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 10
kW, roto quay với tốc độ 3000 vòng/phút (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn,
2007). Máy ly tâm là thiết bị nhập ngoại từ Thái Lan, ứng dụng công nghệ
hiện đại, hoạt động ổn định và đạt năng suất cao. Thiết bị được tiến hành vệ
sinh trước khi bắt đầu và kết thúc ca làm việc, công nhân tiến hành mở nắp
thiết bị, dùng vòi nước áp lực cao xịt rửa, bơm phần dầu cá và dịch đạm còn
sót lại trong ca làm việc trước đưa ra ngoài và loại bỏ. Thao tác kiểm tra bảo

trì được thực hiện trước mỗi ca làm việc, và sau một tuần hoạt động. Trước
khi khởi động thiết bị được nhân viên kỹ thuật kiểm tra tình trạng hoạt động,
bơm mỡ bôi trơn vào các ổ trục, động cơ. Cuối tuần thiết bị được kiểm tra và
sửa chửa các chi tiếc có dấu hiệu hỏng hóc nhằm đảm bảo hiệu suất làm việc.
Thao tác vệ sinh và bảo trì của công nhân, nhân viên kỹ thuật được thực hiện
tốt theo quy định của công ty, đảm bảo được năng suất hoạt động cũng như
chất lượng của sản phẩm.
Nhìn chung công nhân, nhân viên vận hành và nhân viên kỹ thuật đã áp
dụng tốt các quy tắc về vận hành thiết bị sản xuất theo quy trình sản xuất bột
cá có ép tách dầu hoàn chỉnh cũng như thực hiện tốt quy trình bảo trì, vệ sinh
thiết bị. Thiết bị sản xuất tại xưởng hoạt động đạt năng suất cao và có sản
phẩm bột cá chất lượng tốt. Trong quy trình vì nguyên liệu sản xuất là phụ


9
phẩm cá tra thuộc nhóm nguyên liệu cá nhiều dầu nên công đoạn nấu ép tách
dầu đóng vai trò quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩn do đó các
thiết bị chưng nấu và ép tách dầu có ảnh hưởng lớn đến năng suất và chất
lượng của sản phẩm. Tuy nhiên tại quy trình vệ sinh thiết bị chưng nấu và thiết
bị ép, để thuận tiện cho việc vệ sinh xưởng sản xuất và các thiết bị khác nên
công nhân chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị sau cuối ca làm việc chưa đáp ứng
được tiêu chuẩn vệ sinh của công ty, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Qua quá trình khảo sát tại xưởng bột cá thuộc Công ty Cổ Phần Vĩnh
Hoàn cho thấy công ty đã áp dụng hoàn chỉnh quy trình sản xuất bột cá có ép
tách dầu, tuân thủ đúng quy tắt vận hành, vệ sinh vào bảo trì thiết bị. Quy trình
và thiết bị sản xuất ứng dụng cho quy trình sản xuất bột cá có ép tách dầu tại
công ty hoạt động đạt năng suất cao, chất lượng bột cá tốt, phù hợp để sử dụng
là thức ăn nuôi.

4.2 Đề xuất
Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy nên cố gắng giảm độ ẩm
của sản phẩm sau ép xuống dưới 50%, cần kiểm tra thường xuyên mức độ thất
thoát chất đạm và chất khô theo nước.
Cần chú ý kiểm tra lượng cấp hơi nước vào máy sấy để giữ nhiệt độ ổn
định từ 60-90
o
C và thời gian sấy từ 15-25 phút, tránh hiện tượng quá nhiệt và
kéo dài thời gian sấy gây hiện tương quá nhiệt dẫn đến cháy đạm ảnh hưởng
chất lượng bột cá.
Tiếp tục nguyên cứu quy trình gia nhiệt và ly tâm tách dầu từ công
đoạn ép tách dầu để thu được dầu cá tra có chất lượng cao và năng suất lớn.


10
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2010. Bản cáo bạch Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn.
Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007. Tài liệu thông số kỹ thuật và hướng dẫn vận hành quy
trình sản xuất bột cá có ép tách dầu Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn.
Nguyễn Xuân Trình, Trần Hải Yến và Trần Thị Anh Thư, 2009. Nghiên cứu công nghệ sản
xuất dịch đạm, bột cá từ phụ phẩm cá Tra, cá Basa. Trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn.
Thành phố Hồ Chí Minh.
Kittiphattanabawon, P., Benjakul, S., Visessanguan, W., Nagai, T., & Tanaka, M. (2005).
Characterisation of acid-soluble collagen from skin and bone of bigeye snapper (Priacanthus
tayenus). Food Chemistry, 89(3), 363–372.
Tôn Thất Minh, 2013. Giáo trình máy và thiết bị chế biến lương thực. NXB Bách khoa Hà
Nội. 272 trang.
Vũ Hạnh, 2006. Báo cáo quy trình công nghệ sản xuất bộ cá. Dự án hoàn thiện công nghệ và
dây chuyền sản xuất bột cá chất lượng cao làm thức ăn chăn nuôi. Bộ Nông Nghiệp và Phát
triển Nông Thôn, Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ STH. Hà Nội.