nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (sardinella maderensis) ngâm giấm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



ĐOÀN THỊ THÙY LOAN



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

ĐOÀN THỊ THÙY LOAN



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO


2014

1
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM
Đoàn Thị Thùy Loan và Nguyễn Lê Anh Đào
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
Production of pickled herring was studied in oder to make hight quality product as well
as diversify herring products. The study was done through investigation of salt

concentration and soaking time, ratio of vinegar : sugar and herring : vinegar-sugar
solution, temperature and time of storage. Results showed that the best performance of
pickled herring was found under spicies composition of salt (10%), peper (2%) in
combination with 24 hours soaking in cooling condition 5
o
C. Moreover, adding carrot
(8%), onion (10%) and soaking fish in vinegar-sugar solution with ratio of spicies
composition included garlic (2%), red chili (3%), water (15%), vinegar (50%), sugar
(30%) improved sensory quality. Proportion of herring to vinegar-sugar solution was
1:2. Pickled herring can be stored for 3 days under cooling condition, 5
o
C.
Keywords: Pickled herring, soak, vinegar-sugar solution.
Title: Production of pickled herring (Sardinella maderensis).
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá trích ngâm giấm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất
lượng tốt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá trích. Đề tài được thực hiện thông
qua khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm, tỷ lệ giấm : đường, tỷ lệ cá : dung dịch
giấm đường, thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau đến chất lượng sản
phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi ngâm cá trong dung dịch 10% muối, 2% tiêu với
thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 5

C là thích hợp nhất, cơ thịt cá có cấu trúc tốt nhất. Để tạo
được sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hòa và hương thơm đặc trưng của sản
phẩm cá trích ngâm giấm cần bổ sung 8% cà rốt, 10% hành tây trong dung dịch giấm
đường với tỷ lệ 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường, tỷ lệ cá : dung dịch
giấm đường là 1: 2. Sản phẩm ngâm giấm vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng sử dụng
trong thời gian 3 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5

C.

Từ khóa: Cá trích ngâm giấm, ngâm, dung dịch giấm-đường.



2
Rửa
Rã đông
Fillet
Rửa, ngâm rượu
Ngâm nước muối, 2% tiêu (TN1)
Cá trích
Để ráo
Xếp hộp
Rót dung dịch (TN3)
Đóng nắp
Bảo quản (TN4)
8% cà rốt, 10% hành tây

Chuẩn bi dung dịch (TN2)
Hình 1. Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm
1. GIỚI THIỆU
Theo hội đồng quản lí khai thác thủy sản Thái Bình Dương, hạn ngạch khai thác
cá trích ở bờ biển Tây Thái Bình Dương năm 2013 ở Mỹ là 66.495 tấn. Cá trích là
nguồn thức ăn quan trọng cho nhiều sinh vật biển, phục vụ cho nghề cá thương
mại. Phần lớn cá ở đây được xuất khẩu làm thức ăn thủy sản hoặc mồi câu
(VASEP). Ở nước ta, cá trích tập trung chủ yếu ở Kiên Giang và các tỉnh ven biển
miền Trung. Hiện nay, các sản phẩm từ các trích chưa được nghiên cứu nhiều chủ
yếu là cá trích xông khói, cá trích sốt, khô cá trích…., đều có giá trị kinh tế và quá
trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh điều kiện kinh tế ngày càng phát triển, đòi hỏi về nhu
cầu dinh dưỡng càng tăng, các sản phẩm ngâm giấm rất được ưa chuộng vì có

hương vị đặc trưng tạo cảm giác ngon miệng, tăng khả năng tiêu hóa. Các sản
phẩm ngâm giấm cũng rất đa dạng: dưa leo ngâm giấm, dưa leo sắc khoanh ngâm
giấm, ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm nhưng chủ yếu là các sản phẩm từ thực vật và
chưa có nghiên cứu sản phẩm ngâm giấm từ động vật thủy sản, chưa tận dụng
được nguồn cá trích dồi dào, có giá trị kinh tế cao. Chính vì những lí do trên, đề tài
“Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (Sardinella maderensis) ngâm
giấm” được thực hiện nhằm tạo ra món ăn có nhiều giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn,
mới lạ và góp phần đa dạng các sản phẩm ngâm giấm hơn.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Trường
Đại học Cần Thơ.
Nguyên liệu chính là cá trích được mua ở Hà Tiên, Kiên Giang và giấm gạo lên
men (Công ty Ajinomoto Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai). Nguyên liệu
phụ dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng, muối, tiêu, cà rốt, hành tây,
ớt, tỏi (chợ Xuân Khánh, Cần Thơ).
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu





3
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định
cho thí nghiệm kế tiếp.
Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá trích ngâm giấm
Chỉ tiêu
Điểm
Mô tả

Trạng thái
5
Thịt cá mềm vừa phải, cá còn nguyên vẹn
4
Thịt cá mềm, cá còn nguyên vẹn
3
Thịt cá hơi mềm, cá còn nguyên vẹn
2
Thịt cá hơi mềm, cá bị vỡ ít
1
Thịt cá quá mềm, cá bị vỡ nhiều




Màu sắc
5
Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam,
nước trong.
4
Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng
cam, nước trong.
3
Thịt cá có màu trắng hơi đục; dung dịch giấm đường có màu vàng
cam, nước hơi đục.
2
Thịt cá có màu vàng nhạt; dung dịch giấm đường có màu vàng
cam, nước hơi đục.

1
Thịt cá có màu vàng nhạt, dung dịch giấm đường đục.



Mùi
5
Thịt cá có mùi thơm của cá trích, mùi thơm của dung dịch giấm
đường
4
Thịt cá và dung dịch giấm đường có mùi ít thơm
3
Thịt cá có mùi kém thơm hoặc xuất hiện mùi tanh nhẹ
2
Thịt cá có mùi kém thơm hoặc mùi tanh
1
Thịt cá có mùi rất tanh



Vị
5
Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị chua ngọt vừa
ăn
4
Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị ngọt hơi chua
3
Thịt cá có vị hơi chua hoặc hơi mặn, dung dịch giấm đường hơi
chua
2

Thịt cá có vị chua hoặc mặn, dung dịch giấm đường có vị chua
1
Thịt cá có vị chua hoặc rất mặn, dung dịch giấm đường có vị rất
chua

Bảng 2: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm cá trích ngâm giấm
Cấu trúc
Màu
Mùi
Vị
1,2
0,72
0,82
1,26

4
Bảng 3: Bảng phân loại chất lƣợng sản phẩm
Cấp chất lƣợng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng
lƣợng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt

Loại khá

Loại trung bình
Loại kém
Loại rất kém
Loại hư hỏng
18,6 – 20,0

15,2 – 18,5

11,2 – 15,1
7,2 – 11,1
4,0 – 7,1
0 – 3,9
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc
bằng 4,7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc
bằng 3,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối và thời gian ngâm
đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ muối trong dung dịch ngâm (5%, 10%,
15%) và thời gian ngâm (12giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ); cố định các thông số
thành phần rau củ xếp hộp 8% cà rốt, 10% hành tây (tính theo khối lượng cá);
trong dung dịch nước muối ngâm gồm muối, nước và 2% tiêu; các thành phần
trong dung dịch giấm đường gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30%
đường (tính theo khối lượng dung dịch giấm đường); tỷ lệ cá : dung dịch giấm
đường 1: 2; ngâm trong 3 ngày ở nhiệt độ 5C. Thí nghiệm gồm 12 nghiệm thức,
mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá 80 g. Tiến hành thí nghiệm: Nguyên
liệu cá trích sau khi rã đông đem fillet, rửa sạch rồi ngâm trong rượu 15 phút để
khử mùi tanh của cá. Sau đó ngâm cá trong dung dịch gồm tiêu 2% và các nồng độ
muối (5%, 10%, 15%) với nhiệt độ 5C tại các thời gian (12 giờ, 24 giờ, 36 giờ,
48 giờ), vớt ra để ráo. Tiến hành xếp các nguyên liệu vào keo gồm cá, cà rốt 8%,
hành tây 10%. Cuối cùng rót dung dịch giấm đường (gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15%
nước, 50% giấm, 30% đường đã được đun sôi trong 5 phút và để nguội), rót dung

dịch giấm đường với tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường là 1: 2. Thời gian ngâm 3
ngày ở nhiệt độ 5
o
C, tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm
lượng axit tổng số, axit lactic để chọn ra mẫu có nồng độ muối và thời gian ngâm
thích hợp.



5
2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm : đƣờng đến chất lƣợng
cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường với các tỷ lệ (55% : 25%), (50%
: 30%), (45% : 35%), (40% : 40%). Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm
thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá là 80g. Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được
nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp ở thí nghiệm 1, tại công đoạn chuẩn bị
dung dịch giấm đường ta tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường. Chuẩn bị dung
dịch gồm các tỷ lệ giấm : đường khác nhau, 15% nước, 2% tỏi, 3% ớt (đun sôi 5
phút để nguội) rồi tiến hành rót dung dịch, đóng nắp keo và bảo quản 3 ngày ở
nhiệt độ 5
o
C. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng
axit tổng số, axit lactic để xác định tỷ lệ giấm : đường phù hợp.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá : dung dịch
giấm đƣờng đến cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ cá : dung dịch giấm đường (1 : 1; 1 : 1,5; 1: 2)
khác nhau. Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối
lượng cá là 80 g. Tiến hành thí nghiệm: sau khi chọn được tỉ lệ giấm đường thích
hợp ở thí nghiệm 2. Tại công đoạn rót dung dịch, ta tiến hành khảo sát tỷ lệ cá :
dung dịch giấm đường với các tỷ lệ (1:1), (1:1,5), (1:2) như bố trí thí nghiệm. Xếp

cá, 8% cà rốt, 10% hành tây vào keo, sau khi rót dung dịch vào hộp ta tiến hành
đóng nắp keovà bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ 5
o
C. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo
pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra tỷ lệ cá : dung dịch
giấm đường phù hợp
2.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và điều kiện
bảo quản đến cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản (1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày)
và điều kiện bảo quản (nhiệt độ phòng, nhiệt độ tủ mát) khác nhau. Thí nghiệm có
8 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Khối lượng cá là 80 g. Tiến hành thí
nghiệm: sau khi chọn được mẫu có tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường thích hợp của
thí nghiệm 3. Tại công đoạn bảo quản, ta tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và
điều kiện bảo quản như bố trí thí nghiệm. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH,
phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm ra thời gian bảo quản và điều
kiện bảo quản thích hợp nhất.

6
2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu
Bảng 4: Các chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản
Chỉ tiêu
Phƣơng pháp
Ẩm độ
Sấy ở nhiệt độ 105C đến khối lượng không đổi
Khoáng
Theo TCVN 5105:2009
Đạm
Theo TCVN 3750:90
Lipit
Theo TCVN 3703:90

Cảm quan
Theo TCVN 3215:79
Vi sinh vật tổng số (Cfu/g)
Định lượng vi sinh vật tổng số trên đĩa thạch, kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 30C, TCVN 4884:2005
pH
pH kế
Xác định hàm lượng axit tổng số
Theo TCVN 4589 : 1988
Xác định hàm lượng axit lactic
Theo TCVN 6836 : 2001

2.2.6 Xử lý số liệu
Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft
Excel 2003. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được thực hiện bằng phân tích
Oneway Anova, kết hợp kiểm định Ducan bằng chương trình Statistical Package
for the Social Sciences (SPSS) 16.0.
3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3.1 Ảnh hƣởng của các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau đến chất
lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm
Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ muối 5%, 10%, 15% và thời gian
ngâm trong tủ mát 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. Kết quả phân tích được thể hiện
ở bảng 5.
Bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic
của sản phẩm ở các nồng độ muối và thời gian ngâm khác nhau.
Nồng độ
(%)
Thời gian
(phút)
ĐTBCTL

pH
Axit tổng số
Axit lactic
5
12
16,850,38
b
3,750,01
d

1,370,05
d
0,670,01
de

5
24
18,600,16
a

3,570,01
gh

1,590,05
b
0,730,03
bc

5
36

16,430,63
bc

3,540,03
h

1,620,00
ab
0,770,02
ab

5
48
15,400,20
de

3,460,03
i

1,700,01
a
0,820,02
a

10
12
16,020,28
cd

3,870,01

b

1,280,06
e
0,580,01
f


7
10
24
16,990,21
b

3,810,02
c

1,410,05
cd
0,640,03
de

10
36
15,610,20
de

3,690,02
e

1,410,05
cd
0,690,03
cd

10
48
15,120,25
e
3,590,01
fg

1,490,05
c
0,790,01
a

15
12
15,870,53
cd

3,930,06
a

1,190,05
f
0,520,03
g

15
24
14,580,26
f

3,860,02
b

1,290,05
e
0,620,05
ef

15
36
13,370,20
g

3,740,02
d

1,380,05
d
0,660,05
de

15
48
12,870,08
g

3,620,02
f

1,470,05
c
0,670,03
de

ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%.
Từ kết quả bảng 5 cho thấy ở nồng độ muối 5% thời gian ngâm là 24 giờ cho giá
trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 18,60 và khác biệt có
ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp
nhất là mẫu có nồng độ muối 15% được ngâm trong 48 giờ đạt điểm trung bình có
trọng lượng là 12,87. Nếu ở nồng độ muối hợp lí (3 – 5%) có tác dụng ức chế vi
sinh vật có hại, chống thối cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
lactic hoạt động tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Ở nồng độ muối 10% và
15% sẽ ức chế vi sinh vật hoạt động làm chậm quá trình lên men, nên hàm lượng
axit tổng số, axit lactic tạo ra ít hơn ở nồng độ muối 5%. Khi ngâm muối sản phẩm
ở các thời gian khác nhau thì pH khác nhau và giảm dần theo thời gian ngâm
(Oyedapo Fagbenro & Kim Jauncey, 1993), pH thích hợp cho sản phẩm là từ 3 –
4,5 (Diệp Trần Khánh Triển, 2005).
3.2 Ảnh hƣởng của các tỷ lệ giấm : đƣờng khác nhau đến chất lƣợng sản
phẩm cá trích ngâm giấm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ giấm : đường (55 : 25), (50 : 30), (45:
35), (40 : 40). Kết quả phân tích được thể hiện ở bảng 6.
Bảng 6: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số, axit lactic của sản phẩm
ở các tỷ lệ giấm : đƣờng khác nhau
Tỉ lệ giấm :

đƣờng
Điểm
TBCTL
pH
Axit tổng
số
Axit lactic
55:25
16,570,25
b
3,560,01
c
1,520,01
a
0,940,01
a
50:30
17,490,46
a
3,570,01
bc
1,460,04
a
0,820,04
b
45:35
16,550,47
b
3,590,01
b

1,200,05
b
0,660,01
c
40:40
14,650,59
a
3,850,01
a
0,510,05
c
0,450,03
d
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%.

8
Từ kết quả bảng 6 ta thấy mẫu có tỷ lệ giấm : đường là 50 : 30 cho giá trị cảm
quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là 17,49 và khác biệt có
ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp
nhất là mẫu có tỷ lệ giấm đường là 40: 40 đạt điểm trung bình có trọng lượng là
14,65. Trong quá trình ngâm xảy ra hiện tượng gia vị khuếch tán vào nguyên liệu,
còn nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài tuân theo định luật Van’s Hoff
và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Với tỉ lệ giấm: đường khác nhau tạo sự
chênh lệch về nồng độ chất tan khác nhau, khuếch tán vào nguyên liệu làm cho
sản phẩm có vị hài hòa khác nhau nên tỉ lệ giữa giấm: đường quá cao hoặc quá
thấp tạo cho sản phẩm có vị quá chua (hoặc ngọt) hay không chua ngọt làm giảm
giá trị cảm quan sản phẩm. Nếu cùng một nồng độ muối, lượng đường tăng làm
cho sản phẩm có mùi thơm ngon hơn, nhưng hàm lượng đường quá nhiều cũng
không tốt vì acid sẽ tích tụ làm giảm pH nhanh, sản phẩm sẽ chua gắt (Diệp Trần
Khánh Triển, 2005).

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Phải có mặt
đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men, lượng đường nhiều hay ít
ảnh hưởng đến sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm. Khi lượng đường tăng thì tốc
độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% so với nguyên
liệu thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống (Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy
Nghĩa, 2006). Lượng axit tổng số, axit lactic giảm xuống khi nồng độ đường tăng
lên và nồng độ axit giảm xuống do tốc độ len men giảm. Với tỉ lệ giấm đường 55:
25 thì lượng axit axit tổng số và axit lactic cao nhất và giảm dần tới tỉ lệ giấm
đường 40: 40, hàm lượng axit giảm đồng thời làm pH sản phẩm tăng lên.
3.3 Ảnh hƣởng của các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm cá
trích ngâm giấm
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi khuẩn lactic. Quá
trình lên gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình. Sản phẩm cá trích ngâm giấm
thuộc lên men dị hình. Vi khuẩn lên men dị thể rất cần thiết trong quá trình lên men, vì dễ
sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, axetondehyd ) có mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm.




9
Bảng 7: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản
phẩm ở các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng khác nhau
Cá : dung dịch
Điểm TBCTL
pH
Axit tổng
số
Axit lactic
1 : 1

14,970,45
c
4,040,01
a
0,470,07
c
0,230,07
c
1 : 1,5
16,550,47
b

3,790,06
b

0,680,16
b

0,460,38
b

1 : 2
17,790,46
a

3,440,03
c

1,370,05
a

0,730,15
a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%
Từ kết quả bảng 7 ta thấy mẫu có tỷ lệ cá: dung dịch là 1 : 2 thì cho giá trị cảm
quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 17,79 và khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là
mẫu có tỷ lệ giấm đường 1: 1 đạt giá trị cảm quan là 14,97. Do dung dịch giấm
đường không ngập đều nguyên liệu, gia vị chưa thẩm thấu vào nguyên liệu, cơ thịt
cá hơi khô. Mẫu có tỷ lệ 1: 2 do nguyên liêu ngập ở trong dung dịch không tiếp
xúc với không khí, tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic hoạt động nên có hàm
lượng axit tổng số (1,37) và axit lactic (0,73) của mẫu có tỷ lệ 1 : 2 cao hơn hai
mẫu còn lại đồng thời giá trị pH (3,44) nhỏ hơn so với hai mẫu còn lại. Nếu tiếp
xúc với không khí thì vi khuẩn lactic giảm hoạt động do vi khuẩn lactic hô hấp
yếm khí, chỉ hoạt động trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy),
hoặc có thể có một ít oxy (Diệp Trần Khánh Triển, 2005).
3.4 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản đến chất lƣợng
sản phẩm cá trích ngâm giấm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 8
Bảng 8: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các
thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau
Thời gian
(ngày)
Điều kiện (t
o
)
ĐTBCTL
pH

Axit
tổng số
Axit lactic
1
Phòng (28
o
C)
14,910,24
d

3,670,02
b

1,380,06
b

0,740,03
cd

1
Tủ mát (5
o
C)
16,400,69
bc
3,730,03
a

1,290,06
b

0,710,03
d

2
Phòng (28
o
C)
16,640,60
bc

3,610,02
c

1,400,06
b

0,750,01
cd

2
Tủ mát (5
o
C)
16,910,81
ab

3,700,01
ab

1,380,05
b

0,730,04
d

3
Phòng (28
o
C)
16,670,61
bc

3,440,04
e

1,560,05
a

0,840,02
b

3
Tủ mát (5
o
C)
17,910,61
a

3,580,02

c

1,400,05
a

0,780,02
c

4
Phòng (28
o
C)
15,760,42
cd

3,340,03
f

1,590,05
a

0,920,03
a

4
Tủ mát (5
o
C)
17,090,24
ab

3,500,01
d

1,590,13
a

0,890,01
a

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%.

10
Từ kết quả bảng 8 cho thấy ở mẫu có thời gian ngâm trong 3 ngày, bảo quản ở tủ
mát thì cho giá trị cảm quan cao nhất đạt điểm trung bình có trọng lượng là 17,91
và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu có thời
gian ngâm 1 ngày được bảo quản trong tủ mát đạt điểm trung bình có trọng lượng
là 14,91. Qua các ngày bảo quản thì pH có xu hướng giảm do hàm lượng axit tăng
chậm. Khi bảo quản ở nhiệt độ tủ mát (5
o
C) thì hàm lượng axit ít thay đổi. Hàm
lượng axit tổng số, axit lactic tăng chậm hơn khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
cao.
3.5 Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm theo thời gian
Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản ảnh
hưởng tới mật độ vi sinh sản phẩm, kết quả được thể hiện ở bảng 9.
Bảng 9: Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian
(ngày)
Điều kiện

(t
o
)
Vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
1
Phòng (28
o
C)
1,74 x 10
4
1
Tủ mát (5
o
C)
1,55 x 10
4
2
Phòng (28
o
C)
1,83 x 10
4
2
Tủ mát (5
o
C)
1,69 x 10
4
3
Phòng (28

o
C)
2,00 x 10
4
3
Tủ mát (5
o
C)
1,73 x 10
4
4
Phòng (28
o
C)
2,20 x 10
4
4
Tủ mát (5
o
C)
1,85 x 10
4

Kết quả cho thấy vi sinh vật tổng số trên sản phẩm ngày càng tăng do lúc này một
lượng vi sinh vật đã thích nghi và phát triển. Các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra
nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Theo tiêu chuẩn về vệ
sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi
sinh hiện diện trong sản phẩm cho phép không quá 10
6
(cfu/g).

3.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Kết quả thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở bảng
10.



11
Bảng 10: Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Chỉ tiêu
Nguyên liệu
Sản phẩm
Ẩm độ (%)
87,29  0,76
77,69  0,60
Protein (%)
26,13  0,49
19,27  0,06
Lipit (%)
0,58  0,03
0,50  0,03
Khoáng (%)
6,86  0,15
7,72  0,24
Từ kết quả bảng ta thấy hàm lượng ẩm của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng
ẩm của nguyên liệu do trong quá trình ngâm muối, lượng muối thấm vào cá ít hơn
lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng giảm (Trương Thị Mộng Thu, 2013).
Hàm lượng protein của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng protein của nguyên
liệu do protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối dẫn đến giảm protein
của cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013) và do bị thất thoát trong quá trình rửa. Hàm
lượng lipit của sản phẩm giảm, do khi ngâm muối chất béo của cá bị tổn thất

tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối mà chủ yếu do sự oxy hóa
lipit. Hàm lượng khoáng tăng do sản phẩm ngoài phần khoáng từ có còn có thêm
thành phần khoáng từ cà rốt, hành tây, ớt, tỏi.
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Quy trình sản xuất








Cá trích được ngâm trong dung dịch nước muối gồm 10% muối, 2% tiêu trong tủ
mát 24 giờ, nhiệt độ 5
o
C. Sau đó vớt cá ra và ngâm trong dung dịch giấm đường
(50% giấm, 30% đường), sản phẩm bảo quản trong tủ mát nhiệt độ 5
o
C trong 3
ngày. Tỷ lệ cá trích: dung dịch giấm đường là 1: 2, vẫn giữ cho sản phẩm có vị hài
hòa, mùi thơm đặc trưng và an toàn về vi sinh.
Rửa
Rã đông
Fillet
Rửa, ngâm rượu
Ngâm nước muối, 2% tiêu, 10% muối
Cá trích
Để ráo

Xếp hộp
Cá: dung dịch (1:2)
Đóng nắp
Bảo quản 3ngày, nhiệt độ 5
o
C
8% cà rốt, 10% hành tây
Chuẩn bi dung dịch
Hình 1. Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm
50% giấm
30% đường
2% tỏi
3% ớt
15% nước

12
4.2 Đề xuất
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Khảo sát một số hương liệu có thể bổ sung trong quá trình ngâm giấm đối với sản
phẩm cá trích ngâm giấm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Diệp Trần Khánh Triển, 2005. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng củ
cải trắng muối chua. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 71 trang.
Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006. Tiểu luận công nghệ lên men
tôm chua. Đại học bách khoa TPHCM. TPHCM.
Phạm Toàn Trung, 2012. Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá
(Rasborinas retrodorsalis). Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
47trang.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giaó trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Nhà xuất
bản Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 115 trang.

Trần Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất tôm chua từ tôm đất (Metapenaeus
ensis). Khoa Thủy sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 60 trang.
Trương Thị Mộng Thu, 2013. Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản truyền
thống. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 45 trang.
www.vasep.com.vn/Tin-tuc/751-23010/My-Han-ngach-khai-thac-ca-trich-
giam.htm, ngày truy cập 03/12/2014.