sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ đậu nành rau tươi và phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGÔ THỊ KIM LANH





SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU
NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG
CẢM QUAN SẢN PHẨM



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014




TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU
NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG
CẢM QUAN SẢN PHẨM






Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên Ngô Thị Kim Lanh
ThS. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng MSSV: 2111612
Lớp: CNTP 37





Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i

Luận văn đƣợc đính kèm sau đây, với tựa đề: “SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG
CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN
SẢN PHẨM” do sinh viên Ngô Thị Kim Lanh thực hiện báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm
thông qua.




Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện



ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên ……………………………


Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Chủ tịch hội đồng



Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii

LỜI CAM ÐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên hƣớng dẫn và tôi thựchiện.
Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và không
trùng bất kỳ dề tài nghiên cứu nào trƣớc đây.

Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện




Ths. Dƣơng Thị Phƣợng Liên Ngô Thị Kim Lanh

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn Th.S Dƣơng Thị Phƣợng Liên là giảng viên của Bộ Môn

Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trƣờng Ðại Học
Cần Thơ đã tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý Thầy Cô
giảng dạy của Trƣờng Ðại Học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình truyền đạt
những kiến thức vô cùng quý báu, cũng nhƣ những kinh nghiệm trong học tập và cuộc
sống để em có thể bƣớc vào đời một cách tự tin dể có thể làm việc và phấn đấu đƣợc tốt
sau này.
Chân thành cảm on các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng- Trƣờng Ðại Học Cần Thơ.
Cảm ơn các anh chị cao học cùng các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K37 và
các bạn khối ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Cuối
cùng tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ, cùng gia đình đã ủng hộ, hỗ trợ và luôn động
viên tôi, cho tôi những buớc chân vững chắc trên con đƣờng học tập cũng nhƣ trong
cuộc sống. Tuy đã cố gắng trong việc thực hiện đề tài, nhƣng với kiến thức còn hạn chế
đề tài này vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn. Em rất mong nhận đƣợc sự đóng
góp của thầy cô cũng nhƣ các bạn trong ngành công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm
trong đề tài này và thành công hơn trong quá trình công tác và học tập sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014

Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Kim Lanh

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv

TÓM LƢỢC
Sữa đậu nành là một loại thức uống khá phổ biến và sử dụng khá đơn giản, tiện lợi thích
hợp cho mọi ngƣời. Nếu nhƣ trƣớc đây mọi nguời thƣờng mua sữa đậu nành bán ngoài
đƣờng phố hoặc tự nấu ở nhà thì ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học và kĩ thuật
sữa đậu nành đã đƣợc đóng chai, tiệt trùng. Sữa đậu nành đóng chai hiện nay khá phổ
biến vì có rất nhiều ƣu điểm.
Với mong muốn mang lại cho con ngƣời một nguồn dinh dƣỡng tuyệt hảo, an toàn, bổ
dƣỡng và tiện lợi, đề tài sản xuất sữa đậu nành đóng chai đƣợc ra đời với mong muốn tìm
ra nhiệt độ nƣớc xay tối ƣu nhất cho sản phẩm và chế độ tiệt trùng tốt nhất giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng cao nhất cho sản phẩm và bảo quản đƣợc trong thời gian lâu. Vì thế, đề tài
tiến hành khảo sát nhiệt độ nƣớc xay thích hợp nhất cho sản phẩm, với các nhiệt độ khảo
sát là 30, 50, 70 và 80
o
C. Đóng chai và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ đƣợc chọn là 110
o
C
8, 10, 12 phút; 115
o
C 5, 8, 10 phút và 120
o
C 3, 5, 8 phút để chọn ra nhiệt độ và thời gian
tiệt trùng tốt ƣu nhất cho sản phẩm. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh với
các sản phẩm đóng chai trên thị trƣờng.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v

MỤC LỤC

CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU 2
2.1.1 Giới thiệu chung 2
2.1.2 Thành phần hóa học, dinh dƣỡng của đậu nành rau 5
2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất đậu nành rau 6
2.2.1 Tình hình trong nƣớc 6
2.2.2 Tình hình ngoài nƣớc 7
2.3 Một số tiêu chuẩn trong công tác chọn giống đậu 8
2.4 Tổng quan về sữa đậu nành 9
CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 11
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 11
3.1.2 Nguyên liệu 11
3.1.3 Dụng cụ và thiết bi thí nghiệm 11
3.1.4 Hóa chất 11
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 12
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 12
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 12
3.3 Nội dung thí nghiệm 13
3.3.1 Quy trình thí nghiệm 13
3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 14
3.3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng
các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 14
3.3.2.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có
hoạt tính sinh học trong sữa 16
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu
nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng 18
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng các chất có hoạt tính
sinh học trong sữa và chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành 19
4.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng các chất có hoạt tính
sinh học trong sữa 19
4.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến chất lƣợng cảm quan sữa đậu
nành 21
4.1.3 Nhận xét và kết luận 22
4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất có hoạt tính sinh học
trong sữa 22
4.3 Phân tích chất lƣợng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các
sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng 26
4.3.1 Phân tích chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành theo phƣơng pháp mô tả định
lƣợng (QDA) 27
4.3.2 Ðiều tra thị hiếu nguời tiêu dùng về các loại Sữa Ðậu Nành 29
4.3.3 Xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm 32
4.4 So sánh kết quả phân tích hàm lƣợng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản
phẩm với sản phẩm sữa từ đậu nành rau thu hoạch lúc chín và đậu nành thƣờng 33
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ÐỀ NGHỊ 34
5.1. KẾT LUẬN 34
5.2. ĐỀ NGHỊ 34
PHỤC LỤC A – CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i
Phụ lục A1 -Xác định ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi i
1. Mục đích i

2. Nguyên tắc i
3. Tiến hành i
Phụ lục A2 – Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đạm tổng số (phƣơng pháp i
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii

Kjeldahl) i
1.Mục đích i
2.Nguyên tắc i
3.Tiến hành ii
3.1. Vô cơ hóa mẫu (đốt đạm) ii
3.2. Lôi cuốn đạm ii
3.3.Chuẩn độ ii
4.Tính toán kết quả ii
Phụ lục A3 – Xác định hàm lƣợng đƣờng khử bằng 3,5 – Dinitrosalycylic acid iii
1. Mục đích iii
2. Nguyên tắc iii
3. Hóa chất iii
4. Tiến hành iv
5. Dựng đồ thị chuẩn iv
Phụ lục A4 – Phƣơng pháp phân tích polyphenol v
Phụ lục A5 – Phƣơng pháp phân tích vitamin C v
1. Nguyên tắc vi
2. Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn vi
3. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu vi
4. Cách tính vitamin C trong mẫu vi
PHỤ LỤC B – BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM vii
Phụ lục B1 - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng

các chất có hoạt tính sinh học trong sữa vii
Phụ lục B2- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chất
có hoạt tính sinh học trong sữa. xi
Phụ lục B2- Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu
nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng. xiv


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng trong đậu nành rau ( 100g). 5
Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100ml sữa đậu nành 10
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phƣơng pháp thí nghiệm 12
Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong
sữa 19
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt đến các hoạt chất có hoạt tính sinh học
trong sữa 24
Bảng 4.4 Điểm ƣa thích trung bình của các loại sữa và sản phẩm 31
Bảng 4.5 Hàm lƣợng vitamin C, TPC, khả năng trung hòa gốc tự do trong ba sản phẩm
33




Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây đậu nành rau và hạt đậu nành rau 2
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự khác biệt các thuộc tính của sữa đậu nành ở nhiệt độ xay
khác nhau……………………………………………………………………………… 21
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng . 22
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng . 23
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng . 23
Hình 4.5 Gasaco………………………………………………………………………….26
Hình 4.6 Tribeco…………………………………………………………………………26
Hình 4.7 Nam Hải 111………………………………………………………………… 27
Hình 4.8 Nuberone soya……………….……………………………………….……… 27
Hình 4.9 Soyamilk Cần Thơ…………………………………………………………… 26
Hình 4.10 Biểu đồ thể hiện sự tƣơng quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất luợng
sản phẩm sữa đậu nành………………………………………………………………… 27
Hình 4.11 Ðồ thị tần suất điểm ƣa thích của từng loại sữa đậu nành theo thang điểm
Hedonic………………………………………………………………………………… 30
Hình 4.12 Biểu đồ thể hiện mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng với các sản phẩm sữa
đậu nành………………………………………………………………………………….32



Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1

CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, với nhu cầu rất lớn về các loại thức uống mang giá trị dinh dƣỡng tốt cho sức
khỏe nhƣ các loại nƣớc trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bò, sữa dê,…), cũng
nhƣ sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành) ngành công nghiệp sữa phát triển mạnh
mẽ. Chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng nhƣ thực vật làm nguồn
cung cấp dinh dƣỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại
sản phẩm rất đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng vì giàu chất dinh dƣỡng, chất lƣợng đảm
bảo, giá thành lại rẻ.
Trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thủy tinh thành phần các
chất cũng nhƣ thành phần dinh dƣỡng khác nhau nhƣ Soymilk(bia-NGK Cần Tho),
Tribeco, Soya number 1, Nam hải 111, Gasaco.
Sữa đậu nành là dung dịch thu đƣợc từ quá trình trích ly đậu nành bằng nƣớc. Để hiểu
thêm về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản
phẩm sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tƣơi, đậu nành rau khô và đậu
da bò ứng dụng các phƣơng pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng
có thể thấy đƣợc chất lƣợng của các sản phẩm cũng nhƣ dự đoán đƣợc mức độ ƣa chuộng
và sở thích của nguời tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu và sữa
đậu nành đóng chai trên thị trƣờng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tƣơi và so sánh
các sản phẩm nghiên cứu với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2

CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU

2.1.1 Giới thiệu chung

Hình 2.1 Cây đậu nành rau và hạt đậu nành rau
Đậu nành rau (edamame, vegetable soybean) có tên khoa học là Glycine max( L).Meri, là
một cây công nghiệp ngắn ngày(William Shurtleff & Akiko Aoyagi 2009).
Đậu nành rau, còn đƣợc gọi là mao dou ở Trung Quốc, là một loại đậu có kích thƣớc hạt
lớn (hạt giống trọng lƣợng khô.> 250 mg / hạt) đƣợc nấu chín và phục vụ trong vỏ quả
nhƣ đậu phộng ăn vặt(Shurtleff ,2001).
Ở châu Á, đậu nành rau là một thực vật quan trọng , nông dân thu hoạch thân cây còn
xanh trƣớc khi trƣởng thành đầy đủgần 80% trƣởng thành, và ngay trƣớc khi chuyển sang
vàng(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991). Giai đoạn này tƣơng ứng với giai đoạn R6
phát triển đậu nành(Fehr , và cộng sự 1971). Đậu nành rau đƣợc biết đến ở Trung Quốc
về các giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu của nó và đã đƣợc tiêu thụ nhƣ là một loại rau vào
thế kỷ thứ hai BCE(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991). Đậu nành rau đã đƣợc báo
cáo là dùng tốt hơn và phù hợp cho ngƣời tiêu dùng hơn đậu nành hạt(Weber, 1956). Đậu
nành rau có vị ngọt, hƣơng vị hấp dẫn và có thể đƣợc ăn nhƣ một món ăn hoặc đun sôi
trong nƣớc muối hoặc rang nhƣ hạt đậu phộng. Đậu nành rau dinh dƣỡng cao và giàu
chất có hoạt tính sinh học từ thực vật có lợi cho con ngƣời và do đó, đƣợc coi là một dinh
dƣỡng hoặc một cây thực phẩm chức năng (Messina, 2001).
Trong thị trƣờng, đậu nành rau đƣợc xác định bởi tính chất vật lý và tính cảm quan
(Masuda, 1991; Shanmugasundaram et al, 1991). Chất lƣợng của chúng khác nhau tùy
theo kiểu gen, thời gian thu hoạch, giai đoạn sinh trƣởng và môi trƣờng mà chúng sinh
trƣởng. Thời gian thu hoạch là một yếu tố quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3

của ngƣời tiêu dùng và thị trƣờng của đậu nành rau tƣơi. Các tính chất nhƣ màu sắc, kết
cấu và kích thƣớc hạt giống đậu nành rau là một số đo của thời gian phát triển (Mbuvi và

Litchfield, 1995). Vì các thông số tính chất, chất lƣợng không thể đạt mức tối đa cùng
lúc,nên nó là sự cân đối về thời gian để thu hoạch (Shanmugasundaram et al, 1991). Báo
cáo rằng thời gian tối ƣu cho việc thu hoạch đậu xanh là khi vỏ quả vẫn còn xanh, chƣa
trƣởng thành, và vỏ còn bó sát với các hạt đầy đủ. Giai đoạn này trùng hợp với giai đoạn
phát triển của R6 đậu nành (Fehr et al, 1971).Nhƣ vậy, giai đoạn R6 là rất quan trọng để
đảm bảo năng suất và chất lƣợng hạt.Trong số các đặc tính vật lý xuất hiện, kích thƣớc
của quả tƣơi và hạt rất quan trọng. Quả xanh tƣơi màu xám trong thời kì dậy thì với chiều
dài khoảng ≥5.0 cm và chiều rộng ≥1.4 cm với hai hoặc nhiều hạt màu xanh lá cây tƣơi
sáng hoặc da bò màu xám, chúng đƣợc coi là quan trọng cho việc quyết định giá thành
sản phẩm (Shanmugasundaram et al, 1991). Sự kết hợp của axit ascorbic, sucrose, axit
glutamic và alanin làm nên nét đậm đà của đậu nành rau tƣơi.Trong khi đó, cis-jasmone,
và (Z) -3-hexenyl-acetate thì dùng để tạo hƣơng vị mong muốn (Masuda, 1991).Lƣợng
protein, lipid, chất xơ, sucrose, axit ascorbic, axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất
đƣợc xem là giá trị dinh dƣỡng của đậu nành rau.
Tại Mỹ, Đậu nành rau hiện đang trở nên phổ biến dọc theo bờ biển phía Tây hơn ở phía
đông nam. Hạt đậu nành rau nguyên vỏ hiện nay đã có nhƣ rau quả tƣơi đông lạnh hoặc
khuấy- chiên trộn lẫn trong hỗn hợp rau ở một vài chuỗi cửa hàng và các cửa hàng thực
phẩm đông dọc theo bờ biển phía tây và một số tiểu bang ở miền Trung Tây nƣớc Mỹ.
Ƣớc tính có khoảng 13.000 ha đậu nành rau là cần thiết để đáp ứng các nhu cầu thị
trƣờng đậu nành rau tƣơi hoặc đông lạnh ở Mỹ. Nhập khẩu đậu nành rau đông lạnh vào
Mỹ tăng từ khoảng 300 đến 500 tấn mỗi năm trong những năm 1980 đến khoảng 10.000
tấn vào năm(Lin, 2001).
Đài Loan và Trung Quốc là nhà cung cấp chính của đậu nành rau đông lạnh sang Mỹ.
Việc phê duyệt gần đây của protein đậu nành trích bổ sung nhƣ chế độ ăn uống của FDA
có tăng thêm nhu cầu cho Soyfoods. Vỏ đậu màu xanh lá cây và các sản phẩm làm từ hạt
tƣơi phần lớn là nhu cầu ở hầu hết các nƣớc châu Á, đặc biệt là Nhật Bản
(Shanmugasundaram, 2001).
Đậu nành rau đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau tƣơi, rau đông lạnh hoặc ăn nhƣ một bánh
“snack”, thêm vào các món súp, món xào,…. Do đó nó đƣợc xem nhƣ một loại thực
phẩm chức năng.(Messina, 2001) Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất chống oxy

hóa tự nhiên từ nguồn gốc thực vật có thể ức chế quá trình oxy hóa của thực phẩm và
giảm nguy cơ bệnh tật phụ thuộc vào độ tuổi (Burda & Oleszek 2001; Zou et al. 2004).
Phenol là hợp chất chứa một hoặc vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl. Chúng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4

phân bố rộng rãi trong thế giới thực vật.Đƣợc biết, Phenol các hợp chất quan trọng nhất
ảnh hƣởng đến hƣơng vị và sự khác biệt giữa các màu trắng, hồng và đỏ của rƣợu vang
(D'Archivi và cộng sự, 2007). Do đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ của Polyphenol, sự
đa dạng, dồi giàu của chúng trong khẩu phần ăn, và tác dụng đáng tin cậy của chúng
trong việc phòng chống các bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa khác nhau (Manach, C
và cộng sự, 2004). Chất chống oxy hóa đƣợc định nghĩa là các hợp chất có thể trì hoãn,
tác dụng ức chế hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa của vật liệu oxy hóa bởi gốc tự do và
làm giảm bớt căng thẳng. Qúa trình oxy hóa là một trạng thái mất cân bằng hợp số lƣợng
quá nhiều oxy phản ứng và / hoặc các loài nitơ (ROS / RNS, ví dụ nhƣ, superoxide anion,
hydrogen peroxide, gốc hydroxyl, peroxynitrite) vƣợt qua khả năng chống oxy hóa nội
sinh, dẫn đến quá trình oxy hóa của một loại biomacromolecules, chẳng hạn nhƣ enzyme,
protein, DNA và lipid. Qúa trình oxy hóa là rất quan trọng trong sự phát triển của bệnh
thoái hóa mãn tính nhƣ bệnh tim mạch vành, ung thƣ và lão hóa (Ames, B.N và cộng sự,
1993).

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5

2.1.2 Thành phần hóa học, dinh dƣỡng của đậu nành rau

Đậu nành rau là loại thực phẩm dinh dƣỡng rất tốt cho mọi ngƣời, mọi lứa tuổi, dễ
ăn.Đậu nành rau thƣờng có hàm lƣợng protein cao hơn và hàm lƣợng dầu thấp hơn so với
các loại đậu nành điển hình khác.Đậu nành rau có chứa 12-15% protein, một tỷ lệ phần
trăm lớn bất thƣờng đối với rau quả tƣơi và đáng kể hơn so với đậu lima (7,5% ), đậu
xanh (6.7%), hàm lƣợng sắt của nó là 2,70. Đậu nành rau cao hơn gấp 6 lần, lƣợng canxi
cao hơn 60% và hàm lƣợng photpho, kali đều hơn gấp 2 lần, hàm lƣợng natri và carotene
bằng 1/3 đậu Hà Lan (Johnson và cộng sự, 1998)
Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng trong đậu nành rau ( 100g).
Năng lƣợng
448 Kj (107 kCal)
Carbohydrates
12g
Đƣờng
3g
Chất xơ
6g
Chất béo
6g
Protein
12g
Thiamine ( vitamin B1)
0,2 mg (17%)
Riboflavin ( vitamin B2)
0,3 mg (25%)
Nicacin ( vitamin B3)
1,1 mg (25%)
Pantothenic acid ( vitamin B5)
0,6 mg (12%)
Vitamin B6
0,2 mg (15%)

Folate ( vitamin B9)
358 µg (90%)
Vitamin C
11,4 mg ( 14%)
Vitamin K
37 µg (35%)
Canxi
71 mg (7%)
Sắt
2,5 mg (19%)
Magie
72 mg (20%)
Mangan
12 mg (57%)
Photpho
190 mg (27%)
Potassium
569 mg (12%)
Kẽm
1,6 mg (17%)
(USDA, 1991)


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6

2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất đậu nành rau

2.2.1 Tình hình trong nƣớc
Ở Việt Nam, diện tích trồng đậu nành rau ngày một tăng cao do nhu cầu sử dụng đậu
nành rau ngày càng gia tăng. Diện tích phân bố trồng cây đậu nành rau phổ biến khắp các
vùng sinh thái.Tập trung nhiều ở đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long,
Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Do đậu nành rau có khả năng chịu nhiệt, thích ứng rộng,
chất lƣợng tốt, năng suất tƣơi (R6) đạt 8-12 tấn/ha/vụ, trồng đƣợc 3 vụ/năm. Theo tính
toán thì việc trồng đậu nành rau thu hoạch lúc quả còn xanh nên thời gian sinh trƣởng
ngắn, chi phí đầu tƣ thấp nên đem lại lợi nhuận cao gấp 3 lần so với trồng bắp, 2 lần so
với lúa và nhiều lần so với trồng đậu nành thƣờng (Mai Quang Vinh, 2009).
Đậu nành rau là cây trồng mới đƣợc quan tâm nghiên cứu từ những năm 1990, một số
đơn vị nghiên cứu thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT đã nhập nội một số giống đậu nành từ
nƣớc ngoài, chủ yếu từ Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau châu Á, nay là Trung
tâm Rau Thế giới (AVRDC) để đánh giá, khảo nghiệm và tuyển chọn ra giống đậu nành
rau thích hợp với điều kiện sinh thái của Việt Nam. Kết quảnghiên cứu cho thấy: Cây đậu
nành rau có khả năng sinh trƣởng, phát triển tốt, cho năng suất cao, chất luợng tốt và
thích hợp với điều kiện sinh thái của nhiều vùng ở Việt Nam. Tiềm năng phát triển đậu
nành rau ở Việt Nam là rất lớn, đặc biệt là dựa vào cơ cấu cây trồng vụ đông (sau 2 vụ
lúa) ở đồng bằng sông Hồng. Giống đậu nành rau chủ yếu ở Việt Nam là giống AGS346
(nhập từ AVRDC), DT02 và một số giống do các công ty nuớc ngoài nhập khẩu đậu nành
rau cung cấp. Hiện tại, việc tổ chức sản xuất và tiêu thụ đậu nành rau ở nuớc ta vẫn còn
nhiều hạn chế. Nguời tiêu dùng chƣa quen với việc sử dụng sản phẩm. Bên cạnh đó sản
phẩm đƣợc tiêu thụ phụ thuộc vào đơn đặt hàng của các công ty chế biến đậu nành rau
xuất khẩu, do đó thiếu tính chủ động về giá cả cũng nhƣ sản lƣợng tiêu thụ. Ngoài ra
thiếu bộ giống tốt và quy trình canh tác hợp lý làm ảnh huởng đến năng suấtvà chất lƣợng
sản phẩm. Từ những hạn chế trên dẫn đến diện tích đậu nành rau của Việt Nam còn
khiêm tốn, khoảng 70-100 ha/năm, tập trung chủ yếu ở các tỉnh Lâm Ðồng, An Giang,
Hải Dƣơng và Hà Nội. Sản phẩm đậu nành rau cấp đông của Việt Nam đƣợc xuất chủ
yếu sang Nhật Bản, Ðài Loan và Mỹ với luợng rất thấp (Nguyễn Thị Thanh Thủy và cộng
sự, 2008).

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7

2.2.2 Tình hình ngoài nƣớc
Cây đậu nành rau có nguồn gốc rất lâu đời và đƣợc trồng ở Nhật Bản, Trung Quốc và các
nƣớc Châu Á. Đậu nành rau đƣợc trồng trên khắp Nhật Bản nhƣng tập trung chủ yếu ở
Tokyo và các quận có biên giới phía Bắc với nó. Năm 1887, 12 quận ở Nhật Bản chiếm
56% tổng sản lƣợng: Kanagawa, Saitama, Chiba, Ibaraki, Tochigi, Gumma, Nagano,
Nigata, Yamagata, Fukushima, Miyagi, Iwate. Trong thời gian 1870- 1874, giá đậu nành
rau trung bình 3,015 yên/koku. Năm 1875 là 4,46 yên và trong năm 1886 là 3,98 yên lên
đến 11,7 yên/koku năm 1882.
Đậu nành rau đƣợc trồng ở Kao – pin và Chia – nan (Taiwan) vào mùa xuân tổng sản
lƣợng từ 7139ha- 42389 tấn (1983) đến 9853ha- 63163 tấn (1990). Trồng vào mùa thu
sản lƣợng cao hơn mùa xuân, năng suất trung bình đạt đƣợc 6 tấn/ha, sản lƣợng xuất khẩu
ở Taiwan tang từ 452 tấn (1972) 34821 tấn (1989), khoảng 80% tổng sản lƣợng đƣợc
xuất khẩu, giá trị xuất khẩu tăng từ 47,6 triệu đôla (1987) lên 75 triệu đôla (1990). Những
nơi chuyên xuất khẩu đậu nành rau đông lạnh mua 99% tổng sản lƣợng để xuất khẩu
(1989) (Shanmugasundaram và cộng sự, 1991).
Từ thí nghiệm so sánh khả năng chống oxy hóa và hàm lƣợng isoflavone trên 5 giống đậu
nành rau, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu này so với đậu nành thƣờng. Kết quả cho thấy
hoạt tính chống oxy hóa trong đậu nành rau khi thu hoạch để ăn tƣơi cao hơn nhƣng hàm
lƣợng isoflavon thấp hơn đậu nành thƣờng (Luther C. C. và cộng sự, 2012).
Đậu nành rau có các đặc tính hóa lý thích hợp cho chế biến thực phẩm. Họ đã kết luận
rằng giống đậu nành rau có kích thƣớc hạt lớn, hàm lƣợng protein cao, lipid và hoạt tính
enzyme lioxygenase thấp cùng với vị ngọt và mùi đậu nhẹ là nguyên liệu thích hợp nhất
cho chế biến các sản phẩm thực phẩm nhƣ sữa đậu nành và tàu hũ( Josemeyre Bonifácio
da Silva và cộng sự, 2009).
Andréia Cristina Santana và cộng sự (2012) đã nghiên cứu các đặc tính lý hóa của

hạt đậu nành rau khi thu hoạch tại các thời điểm khác nhau trong ngày cũng nhƣ tại thời
điểm hạt phát triển (để ăn tƣơi, R6) và lúc hạt chín (R8). Kết quả nghiên cứu đã cho thấy
đậu nành rau khi đƣợc thu hoạch để ăn tƣơi có hàm lƣợng peotein, sucrose, acid phytic,
chất ức chế tripsin thấp nhƣng có hàm lƣợng lipid, carbohydrate, tinh bột, glucose,
fructose, stachyose và acid linolenic cao hơn so với khi thu hoạch lúc hạt chín.
Các nghiên cứu trên cho thấy tiềm năng có thể sử dụng đậu nành rau để chế biến các sản
phẩm thực phẩm có hoạt chất sinh học rất cao nhƣng chƣa có nghiên cứu nào thử nghiệm
chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt chất sinh học cao từ đậu nành rau.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8

2.3 Một số tiêu chuẩn trong công tác chọn giống đậu
Tùy theo các mục tiêu tuyển chọn giống mới mà có các quan điểm chọn giống đậu nành
rau khác nhau. Yêu cầu chính đối với các giống đậu nành ở đồng bằng sông Cửu Long là:
- Năng suất cao và ổn định
- Thời gian sinh trƣởng ngắn, khoảng 90 ngày trở lại.
- Sinh trƣởng trong điều kiện chua phèn, có thành phần cơ giới nặng.
- Kháng sâu bệnh chính trong vùng.
- Khó đổ ngã.
- Có khả năng cộng sinh tốt với các dòng vi khuẩn Rhzobium jabonicum tự nhiên tạo nốt
sần nhằm cải thiện đất trồng.
- Phẩm chất hạt tốt, với hàm lƣợng protein cao, sau đó là lipid, năng lƣợng và các vitamin
khác có hàm lƣợng cao.
- Hạt giống chậm mất sức nảy mầm trong quá trình bảo quản.
- Hạt có màu sang, đặc trƣng của giống.
- Chín tập trung, rụng lá khi chin và không đổ ngã.

- Kích thƣớc trung bình 15g/100 hạt trở lên.
Ngoài những tiêu chuẩn trên thì đối với đậu nành rau cần chú ý đến một số tiêu chuẩn
sau:
- Kích thƣớc hạt tƣơi lớn.
- Số trái tƣơi trên cây nhiều.
- Số hạt trên trái cao.
- Tỷ lệ phần tram trái 3 hạt lớn.
- Hạt phát triển ở giai đoạn R6 đồng loạt.
- Vị thơm ngọt, đặc tính thơm.
- Trọng lƣợng hạt tƣơi trên cây và trọng lƣợng trái tƣơi trên cây lớn.
- Năng suất cao.
(Đinh Quang Tấn, 2013)

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9

2.4 Tổng quan về sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một trong những thức
uống khá phổ biến làm từ đậu nành, vị
mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm
chút đƣờng. Ở các thành phố tại Việt
Nam, sữa đậu làm theo phƣơng pháp
thủ công thƣờng đƣợc rao bán các
buổi sáng. Sữa đậu nành đóng hộp,
đƣợc sản xuất theo quy trình công
nghiệp, cũng rất thơm ngon. Chúng có
thể có thêm hƣơng vị nhƣ vani, sô-cô-
la hoặc các hƣơng vị khác.Một

sốnghiên cứu cho thấy thành phần
dinh dƣỡng trong sữa đậu nành cũng
bổ dƣỡng gần bằng sữa bò tƣơi. Hình 2.4 Sữa đậu nành
Chế biến sữa đậu nành không quá khó. Cách đơn giản nhất mà ai cũng có thể làm đƣợc là
xay hạt đậu nành (bằng máy xay sinh tố chẳng hạn) với tỉ lệ 200 g đậu trên 0.5 lít nƣớc.
Lọc phần đã xay qua khăn hay rây thật nhỏ để thu lấy nƣớc. Đun sôi nƣớc này lên là có
sữa đậu nành. Hạt đậu nành cũng có thể đƣợc rang chín lên, (tới lúc giòn và ăn vã ngay
đƣợc) rồi mới xay, cách này làm cho các sản phẩm thu đƣợc thơm ngon hơn, và dễ hấp
thụ hơn. Sữa đậu nành thƣờng là một trong các sản phẩm có chung một quá trình chế biến
từ hỗn hợp bột đậu nành và nƣớc.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10

Thành phần dinh dƣỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tƣơng tự với sữa bò.Sữa đậu
nành có lƣợng protein cao gần bằng sữa bò, nhƣng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có
ƣu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những ngƣời bị dễ bị đau bụng do
lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim
mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng
sản xuất chất nhầy trong cơ thể.Một số nhà sản xuất công nghiệp ở phƣơng Tây cho
thêm vitamin ví dụ nhƣ vitamin B12 và canxi vào sữa đậu nành.
Giá trị dinh dƣỡng trong 100ml sữa đậu nành đƣợc cho trong bảng 2.4:
Bảng2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100ml sữa đậu nành
Giá trị dinh dƣỡng
Trong 100 ml
Năng lƣợng có thể hấp thụ
58,3 kcaltƣơng đƣơng 245.5 kJ

Protein
3,6g
Đƣờng tự nhiên (không cho thêm)
2 g
Chất béo
0, 27 g bão hòa
Chất xơ
0,8 g
Natri
0,03 g


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11

CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp
và Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2014.
3.1.2 Nguyên liệu
Đậu nành rau tƣơi giai đoạn R6 thu mua ở An Giang.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bi thí nghiệm
- Cân điện tử 2 số lẻ (độ chính xác 0,01 gam), cân điện tử 3 số lẻ (độ chính xác 0,001),
cân điện tử 4 số lẻ (độ chính xác 0,0001 gam).
- Hệ thống phân tích đạm.
- Hệ thống trích ly béo.

- Tủ sấy
- Water path
- Máy đo mật độ quang phổ.
- Bếp điện từ.
- Một số dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm
- Các dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, cốc, muỗng, nồi,vải lọc
3.1.4 Hóa chất
- H
2
SO
4
đậm đặc ( Trung Quốc)
- NaOH ( Trung Quốc)
- Nƣớc cất ( Việt Nam)
- Dung dịch iod ( Trung Quốc)
- Folin-Cialteau (1:10) (Trung Quốc)
- Acid Gallic (Trung Quốc)
- Cồn tuyệt dối (Việt Nam)
- Thuốc thử DPPH
- Acetone 70%

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ



Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12

3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm
Ðề tài sẽ tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu

đậu nành rau tƣơi ở các nhiệt độ nƣớc xay khác nhau, từ đó chọn ra nhiệt độ xay tối ƣu để
tiến hành tiệt trùng rồi chọn ra nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tốt nhất để hoàn thành sản
phẩm. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành
đóng chai hiện đang bán trên thị trƣờng.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng của sữa đậu nành là: hàm lƣợng protein, polyphenol,
khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) và vitamin C.
Nội dung thí nghiệm đƣợc thực hiện:
Các chỉ tiêu đƣợc đo đạc và phân tích bằng thiết bị xác định độ ẩm, thiết bị phân tích
đạm tổng số, máyđo mật độ quang phổ.
Kết quả khảo sát đƣợc so sánh và đánh giá theo chƣơng trình Statgraphic Centurion XV
Version 15.1.02
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phƣơng pháp thí nghiệm
Chỉ Tiêu
Phƣơng pháp
Hàm lƣợng Protein
Phƣơng pháp Kjeldahl
Hàm lƣợng đƣờng tổng số và đƣờng khử
Dùng thuốc thử DNS
Độ Brix (%)
Khúc xạ kế
Độ ẩm (%)
Sấy ở 105
o
C đến khối lƣợng không đổi
Polyphenol TS
Phƣơng pháp Folin–Ciocalteu
Vitamin C
Chuẩn độ iod
Cảm quan

Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm
Khả năng chấp nhận sản phẩm


Phƣơng pháp phân tích mô tả định lƣợng
(QDA)
Phƣơng pháp phân tích khả dĩ

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 13

3.3 Nội dung thí nghiệm
3.3.1 Quy trình thí nghiệm
Quy trình tổng quát:
Đậu nành rau
↓
Làm sạch
↓
Ngâm
↓
Xay ( bóc vỏ trƣớc khi xay)
↓
Lọc
↓
Dịch sữa
↓
Phối chế
↓

Vô chai
↓
Tiệt trùng
↓
Sản phẩm
Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát

Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu sau khi làm sạch đƣợc đem ngâm trong nƣớc chảy
tràn khoảng bốn giờ tách bỏ vỏ sau đó xay nhuyễn bằng cối xay tiến hành lọc qua vải lọc
sạch thu đƣợc dịch sữa. Tiến hành phối chế (Các sản phẩm đƣợc chế biến theo tỷ lệ chất
khô: nƣớc = 1:9 (trong quá trình xay), phối chếđƣờng RE đạt hàm lƣợng đƣờng TS là
7%, điều chỉnh pH = 6,8 (theo các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trƣờng) dịch sữa đƣợc
đóng chai và tiệt trùng để thành sản phẩm hoàn chỉnh.