ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến nhiệt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG



VÕ TUYẾT NGÂN


ẢNH HƢỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA CÀ RỐT TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Năm 2014





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ẢNH HƢỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA CÀ RỐT TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Th.S VŨ TRƢỜNG SƠN VÕ TUYẾT NGÂN
MSSV: 2111625
LỚP: CNTP K37






2014
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang i

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
Luận văn với đề tài “Ảnh hƣởng của tiền xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc
của cà rốt trong quá trình chế biến nhiệt”, do sinh viên Võ Tuyết Ngân thực hiện
dƣới sự hƣớng dẫn của Th.s Vũ Trƣờng Sơn. Luận văn đã đƣợc báo cáo và đƣợc
Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cán bộ hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện






Th.s Vũ Trƣờng Sơn Võ Tuyết Ngân

Cần Thơ, ngày… tháng… năm…
Chủ tịch Hội đồng

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang ii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn với đề tài “Ảnh hƣởng của tiền xử lý nhiệt đến sự
thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến nhiệt” hoàn toàn dựa trên
các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng trong
bất cứ luận văn cùng cấp nào khác.
Cán bộ hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện






Th.s Vũ Trƣờng Sơn Võ Tuyết Ngân

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang iii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian ba tháng làm việc trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ,
đến nay em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu đƣợc kết quả nhƣ mong
muốn. Tất cả là nhờ sự giúp đỡ chân thành từ phía thầy, cô, gia đình và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Vũ Trƣờng Sơn, giảng viên Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại
học Cần Thơ, thầy đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn và
hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn đến quí thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt là cô
Trần Thanh Trúc đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt quá trình nghiên
cứu của mình mà không gặp nhiều trở ngại.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn sinh viên của Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, đã
nhiệt tình giúp đỡ trong những lúc em gặp khó khăn.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô của trƣờng Đại học Cần Thơ đã giảng dạy,
giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong suốt những năm tháng trên giảng đƣờng Đại
học.
Em xin cảm ơn tất cả mọi ngƣời luôn ủng hộ động viên em.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn luôn may mắn và thành công trong
học tập, công việc và cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày… tháng… năm…

Sinh viên thực hiện


Võ Tuyết Ngân

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang iv

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu chính của đề tài là khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình tiền
xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến nhiệt.
Trên cơ sở đó, đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề sau:
 Khảo sát động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến
nhiệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau.
 Khảo sát động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở các chế độ tiền xử lý
nhiệt khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
 Động học sự thay đổi cấu trúc (độ cứng) của cà rốt tuân theo mô hình biến
đổi cấu trúc phân đoạn cả khi có và không có áp dụng chế độ tiền xử lý
nhiệt.
 Hằng số tốc độ phản ứng (k) và tỷ lệ độ cứng còn lại (H
∞
/H
o
) phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian chế biến nhiệt. Giá trị tỷ lệ độ cứng còn lại (H
∞
/H

o
) của
cà rốt trong trường hợp có và không có áp dụng chế độ tiền xử lý nhiệt đều
giảm dần từ chế độ chế biến nhiệt 80
o
C đến chế độ chế biến nhiệt 100
o
C. Tuy
nhiên, hằng số tốc độ phản ứng (k) tăng dần từ chế độ chế biến nhiệt 80
o
C
đến chế độ chế biến nhiệt 100
o
C.
 Cấu trúc (độ cứng) của cà rốt khi áp dụng chế độ tiền xử lý nhiệt 70
o
C trong
40 phút cho kết quả cấu trúc (độ cứng) được cải thiện tốt hơn.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang v

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU iv
MỤC LỤC v

DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. SƠ LƢỢC VỀ CÀ RỐT 2
2.1.1. Nguồn gốc 2
2.1.2. Đặc điểm sinh học 3
2.1.3. Phân loại 3
2.1.4. Thành phần dinh dƣỡng 4
2.1.5. Công dụng của cà rốt 6
2.2. SƠ LƢỢC VỀ CẤU TRÚC 7
2.2.1. Định nghĩa 7
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 8
2.3. CẤU TRÚC CỦA RAU CỦ QUẢ 9
2.3.1. Thành (vách) tế bào thực vật 9
2.3.2. Pectin 10
2.4. PECTIN METHYLESTERASE (PME) 12
2.5. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CẤU TRÚC (ĐỘ CỨNG) CỦA CÀ
RỐT 13
2.5.1. Ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt 13
2.5.2. Động học sự thay đổi cấu trúc (độ cứng) theo nhiệt độ 14
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang vi

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng

3.1.1. Địa điểm và thời gian 17
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ 17
3.1.3. Nguyên liệu 17
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.2.1. Chuẩn bị mẫu 17
3.2.2. Phƣơng pháp đo cấu trúc 18
3.2.3. Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả 18
3.2.4. Bố trí thí nghiệm 19
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẾ BIẾN NHIỆT
ĐẾN CẤU TRÚC CỦA CÀ RỐT 23
4.2. ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỀN XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN
CẤU TRÚC CỦA CÀ RỐT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 24
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36
5.1. KẾT LUẬN 36
5.2. ĐỀ NGHỊ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37



Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang vii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1- Thành phần dinh dƣỡng trong cà rốt (trên 100g nguyên liệu tƣơi) 6
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1 19
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 21
Bảng 4.1: Giá trị hằng số tốc độ (k)và độ cứng còn lại sau thời gian chế biến nhiệt

kéo dài của cà rốt ở các chế chế biến nhiệt khác nhau. 23
Bảng 4.2. Giá trị hằng số tốc độ (k) và độ cứng còn lại sau thời gian chế biến nhiệt
kéo dài ở 80
o
C của cà rốt tiền xử lý nhiệt ở các chế chế biến nhiệt và thời gian tiền
xử lý khác nhau 25
Bảng 4.3. Giá trị hằng số tốc độ (k) và độ cứng còn lại sau thời gian chế biến nhiệt
kéo dài ở 90
o
C của cà rốt tiền xử lý nhiệt ở các chế chế biến nhiệt và thời gian tiền
xử lý khác nhau 26
Bảng 4.4. Giá trị hằng số tốc độ (k) và độ cứng còn lại sau thời gian chế biến nhiệt
kéo dài ở 100
o
C của cà rốt tiền xử lý nhiệt ở các chế chế biến nhiệt và thời gian tiền
xử lý khác nhau 28



Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang viii

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Cà rốt 2
Hình 2.2. Hoa cà rốt 3
Hình 2.3. Các giống cà rốt. 4
Hình 2.4. Màu sắc của cà rốt 4
Hình 2.5. Công thức cấu tạo của β- carotene và Vitamin A. 5

Hình 2.6: Cấu tạo vách tế bào 10
Hình 2.7. Công thức cấu tạo của pectin 11
Hình 2.8. High Methoxyl Pectin 11
Hình 2.9. Low Methoxyl Pectin 12
Hình 2.10. Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân pectin của PME 13
Hình 2.11: Động học sự thay đổi cấu trúc (độ cứng) theo phản ứng bậc một 15
Hình 2.12: Động học sự thay đồ cấu trúc (độ cứng) theo phản biến đổi cấu trúc phân
đoạn 16
Hình 3.1. Dụng cụ chứa mẫu và cắt mẫu 17
Hình 3.2. Máy đo cấu trúc Texture Analyser 17
Hình 3.3. Mẫu cà rốt sau xử lý cơ học 18
Hình 3.4. Đồ thị xác định cấu trúc (độ cứng) của cà rốt 18
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chế biến
nhiệt đến cấu trúc của cà rốt. 20
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo xát sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở các chế
độ tiền xử lý nhiệt khác nhau. 22
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở các chế độ chế
biến nhiệt khác nhau 23
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 80
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 50
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 29
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 80
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 60
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 29

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 80
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 70
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 30
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang ix

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 90
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 50
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 30
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 90
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 60
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 31
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 90
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 70
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 31
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế

biến nhiệt 100
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 50oC trong khoảng thời gian khác nhau. 32
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 100
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 60
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 32
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 100
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 70
o
C trong khoảng thời gian khác nhau. 33
Hình 4.11. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 80
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 40 phút ở các nhiệt độ khác nhau 34
Hình 4.12. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 90
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 40 phút ở các nhiệt độ khác nhau 34
Hình 4.13. Đồ thị biểu diễn động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở chế độ chế
biến nhiệt 100
o
C đƣợc tiền xử lý nhiệt ở 40 phút ở các nhiệt độ khác nhau 35

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 1

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà rốt là một loại rau củ phổ biến với mọi ngƣời, trong cà rốt có rất nhiều vitamin
và chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Cà rốt chứa nhiều β-carotene, là tiền chất của
vitamin A, là thành phần không thể thiếu cho đôi mắt khỏe mạnh, nhiều nghiên cứu
cho thấy việc cung cấp đầy đủ vitamin A cho trẻ sơ sinh dƣới 6 tháng tuổi giúp cải
thiện bệnh khô mắt và mù lòa ở trẻ em đồng thời giảm tỉ lệ tử vong ở trẻ nhỏ
(Beaton et al., 1994). Ngoài ra, cà rốt còn chứa 1 lƣợng lớn thiamin (0,06g/100g ăn
đƣợc) và riboflavin (0,05g/100g ăn đƣợc).
Trên thị trƣờng hiện nay mặt hàng chế biến từ cà rốt tƣơng đối đa dạng, chủ yếu
đƣợc sử dụng với dạng tƣơi, lạnh đông và sấy khô…
Trong quá trình chế biến rau quả hiện nay, vấn đề đƣợc đặt ra là cấu trúc của rau
quả không đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng, vì thế việc cải thiện cấu trúc sản phẩm
là một đề tài nghiên cứu từ lâu đời. Từ xƣa, các công trình nghiên cứu đã cho thấy
việc sử dụng phƣơng pháp chần ở nhiệt độ thấp sẽ giúp cải thiện độ cứng trên đậu
xanh (Van Buren et al., 1960, 1962; trích bởi Lee et al., 1979). Nhiều nghiên cứu
khác cũng chứng minh sự cải thiện cấu trúc bằng cách tƣơng tự đƣợc nghiên cứu
trên cà chua đóng hộp (Hsu et al., 1965), khoai tây (Bartolome and Hoff, 1972) và
một số loại rau đông lạnh (Steinbuch, 1976), nhằm làm cho enzyme Pectin
methylesterase trong rau quả hoạt động ngăn cản phản ứng stran-elinination do sự
khử ester hóa của pectin (Bartolome and Hoff, 1972; Lee et al., 1979 ).
Song song đó, việc cải thiện cấu trúc cần phải hiểu rõ về động học cấu trúc, tuy
nhiên chƣa có những nghiên cứu rõ ràng và đầy đủ cho quá trình động học thay đổi

cấu trúc trong quá trình chế biến nhiệt.
Xuất phát từ vấn đề trên, tôi chọn đề tài “Ảnh hƣởng của tiền xử lý nhiệt đến sự
thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến nhiệt” để nghiên cứu.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của để tài là tìm sự ảnh hƣởng của tiền xử lý nhiệt đến sự thay
đổi cấu trúc của cà rốt trên cơ sở phân tích động học. Từ đó tìm ra quy luật của sự
thay đổi cấu trúc cà rốt theo nhiệt độ.
Đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề sau:
- Khảo sát động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt trong quá trình chế biến
nhiệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau.
- Khảo sát động học sự thay đổi cấu trúc của cà rốt ở các chế độ tiền xử lý
nhiệt khác nhau.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 2

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. SƠ LƢỢC VỀ CÀ RỐT
2.1.1. Nguồn gốc
Cà rốt (hình 2.1) có tên khoa học là Daucus carota ssp. sativus, thuộc họ Hoa tán –
Apiacea.
Cà rốt xuất hiện đầu tiên tại Trung Á, Trung Đông và một số nơi ở Châu Âu vào
hàng ngàn năm trƣớc. Đến thế kỉ XV - XVI cà rốt mới đƣợc trồng rộng rãi ở Châu
Âu và các nƣớc Bắc Mỹ. Loại cà rốt đƣợc trồng đầu tiên có màu tím hoặc đỏ tía,
những năm sau đó có cà rốt vàng và da cam đƣợc trồng đến hiện nay.

Hình 2.1. Cà rốt
(Nguồn:
Ngày nay, cà rốt đƣợc trồng nhiều ở những khu vực ôn đới, 1/3 sản lƣợng cà rốt là

đƣợc phân phối từ Trung Quốc, tiếp theo đó là Nga và Mỹ. Ở Việt Nam cà rốt trồng
nhiều ở Đà Lạt và các vùng phụ cận, ở miền Bắc cà rốt đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh
Hải Dƣơng, Bắc Ninh.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 3

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
2.1.2. Đặc điểm sinh học
Cà rốt là loại cây thân thảo sống 1 - 2 năm, thân rất ngắn, từ thân mọc ra các lá có
cuốn dài, phiến lá xẻ nhánh 1 đến 2 lần. Rể cọc phình to thành củ có màu đỏ hay
vàng. Lá cắt thành bản hẹp, mọc so le. Cây ra hoa vào năm thứ hai, hoa tập hợp
thành tán kép (hình 2.2). Trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu
tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ
và lớp lông cứng che phủ (Võ Văn Chi, 2005; Lê Quang Long, 2009).

Hình 2.2. Hoa cà rốt
(Nguồn:
2.1.3. Phân loại
Cà rốt có rất nhiều giống (hình 2.3) và nhiều màu khác nhau (hình 2.4).
Ở Việt Nam chủ yếu trồng hai loại cà rốt: cà rốt đỏ và cà rốt đỏ ngả sang da cam.
- Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) đƣợc nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống.
Loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh,
kém ngọt (Võ Văn Chi, 2005).
- Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim
Tom) sinh trƣởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít
bị phân nhánh nhƣng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, đƣợc thị trƣờng ƣa
chuộng (Võ Văn Chi, 2005).

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 4

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
.
Hình 2.3. Các giống cà rốt.
(Nguồn:

Hình 2.4. Màu sắc của cà rốt
(Nguồn:
2.1.4. Thành phần dinh dƣỡng
Cà rốt là một trong những loại rau quý đƣợc thế giới đánh giá cao về mặt dinh
dƣỡng và chữa bệnh đối với con ngƣời.
Cà rốt giàu về lƣợng đƣờng và các vitamin cũng nhƣ năng lƣợng. Thƣờng tập trung
nhiều ở lớp vỏ và thịt nạc của cà rốt, phần lõi thƣờng rất ít. Cà rốt có lớp vỏ dày và
lõi nhỏ là dạng cà rốt tốt.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 5

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
Trong cà rốt lƣợng đƣờng chủ yếu là đƣờng đơn (chủ yếu là các đƣờng glucose,
fructose) chiếm 50% tổng lƣợng đƣờng trong củ. Ngoài ra các loại đƣờng dextrose,
levulose đƣợc hấp thụ trực tiếp (Võ Văn Chi, 2005).
Cà rốt còn chứa rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B nhƣ vitamin B
2
,
B

3
, B
6
,… (bảng 5) (Võ Văn Chi, 2005).
Ngoài ra chúng còn chứa nhiều carotene, có thể chuyển hóa thành vitamin A (hình
2.5) nên còn đƣợc gọi là tiền chất vitamin A (Võ Văn Chi, 2005). β- carotene có
hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Carotene có ảnh hƣởng rất tốt làm giảm các
nguy cơ về ung thƣ ở ngƣời (Hu J. et al., 2014) và sự làm chậm lão hóa (Ngô Xuân
Mạnh et al., 2006; Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).

Hình 2.5. Công thức cấu tạo của β- carotene và Vitamin A.
(Nguồn:l)
Cơ thể con ngƣời cần vitamin A để sinh trƣởng, phát triển và duy trì sức đề kháng
với bệnh tật, bảo vệ sự toàn vẹn của biểu mô. Khi thiếu vitamin A trẻ em sẽ chậm
lớn, thiểu năng, dễ dàng mắc bệnh khô giác mạc và có thể dẫn đến mù lòa (Ngô
Xuân Mạnh et al., 2006).
Bên cạnh đó, cà rốt chứa nhiều muối khoáng: K, Ca, Fe, P, Na,… và một ít tinh bột,
chất đạm, chất béo, pectin, enzyme pectinase, oxydase. Trong cà rốt còn có một
lƣợng insulin có tác dụng làm giảm lƣợng đƣờng trong máu.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 6

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
Bảng 2.1- Thành phần dinh dƣỡng trong cà rốt (trên 100g nguyên liệu tƣơi)
Thành phần
Đơn vị tính
Hàm lƣợng
Thành phần chính

Nƣớc
Năng lƣợng
Protein
Tổng số lipid
Carbohydrate
g
kcal
g
g
g
88,5
41
1
0,2
9
Khoáng


Calcium
Sắt
Magie
Phospho
Kali
Natri
mg
mg
mg
mg
mg

mg
33
0,66
18
35
240
115,7
Vitamin


Vitamin C
Vitamin B
1
(Thiamin)
Vitamin B
2
(Riboflavin)
Vitamin B
3
(Niacin)
Vitamin B
6
(Pyridoxin)
Vitamin B
9
(Folate)
Vitamin A
β- carotene
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
0,007
0,04
0,05
1,2
0,1
0,019
0,835
8,285
(Nguồn: Belizt H-D, W.Grosch, P.Schieberle, 1987; trích bởi Lê Duy Nghĩa, 2012)
2.1.5. Công dụng của cà rốt
Cà rốt có nhiều β- carotene là tiền chất của vitamin A. Tuy vậy cà rốt không ngăn
ngừa hoặc chữa đƣợc cận thị hay viễn thị, nhƣng khi thiếu vitamin A, mắt sẽ
không nhìn rõ trong bóng tối. Ở võng mạc, vitamin A biến đổi thành chất rhodopsin
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 7

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
giúp mắt nhìn vào ban đêm. β- carotene còn là chất chống oxy hóa mạnh có thể
ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể.
Củ cà rốt dùng trong thuốc bổ Đông y, trị suy nhƣợc (rối loạn sinh trƣởng, thiếu
chất khoáng, còi xƣơng, sâu răng) trị thiếu máu, một số trƣờng hợp kém thị lực. Cà
rốt trị tiêu chảy ở trẻ em và ngƣời lớn, bệnh trực trùng Coli, viêm ruột non, kiết,

bệnh đƣờng ruột, táo bón, loét dạ dày, tá tràng, xuất huyết dạ dày và ruột, bệnh phổi
(ho gà, ho gà mãn tính, hen) lao hạch, thấp khớp, thống phong, sởi vàng da, xơ vữa
động mạch, suy gan mật, giảm sữa nuôi con.
Cà rốt còn dùng trị bệnh ngoài da (eczema, nấm, chốc, lở tại chỗ), kí sinh trùng
đƣờng ruột (sán xơ mít), dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hóa, đề phòng sự
lão hóa và các vết nhăn. Cà rốt còn dùng để chữa vết thƣơng, loét bỏng nhọt.
Trong đời sống hằng ngày, cà rốt đƣợc sử dụng để ăn sống (làm nộm, trộn dầu
giấm), các món xào, nấu canh. Ngoài ra có thể dùng để chế biến các loại thức uống
với hàm lƣợng β- carotene và dinh dƣỡng rất cao.
2.2. SƠ LƢỢC VỀ CẤU TRÚC
2.2.1. Định nghĩa
Theo Bourne (1982) “cấu trúc đƣợc tạo thành từ những đặc tính vật lý, cảm nhận
đƣợc bằng xúc giác, có liên quan đến sự phá vỡ dƣới tác dụng của lực và có thể đo
đƣợc bằng hàm số về khối lƣợng, thời gian và khoảng cách”.
Một định nghĩa khác của Jowitt (1997; trích dẫn bởi Bourne, 2002) “cấu trúc là
những thuộc tính vật chất đƣợc kết hợp bởi những đặc tính vật lý và đƣợc nhận biết
bằng các giác quan (bao gồm sự cảm nhận bằng miệng), nhìn và nghe. Những đặc
tính vật lý đó có thể gồm kích thƣớc, hình dạng, con số, tự nhiên và sự hợp thành
những yếu tố thuộc về cấu trúc”.
Cấu trúc đƣợc xác định bằng những thông số đặc tính cơ bản bằng cách dùng giác
quan hoặc dụng cụ đo đạc (Brennan, 1980; trích bởi Nhị Thành Công, 2014). Các
đặc tính của cấu trúc đƣợc chia ra làm 3 loại: cơ học, hình học và những đặc tính
khác.
- Đặc tính cơ học: Nhận dạng cấu trúc thực phẩm bằng cách làm biến dạng
thực phẩm.
- Đặc tính hình học: Nhận dạng chủ yếu bằng xúc giác, thị giác từ những thao
tác trên thực phẩm nhƣ cầm nắm, cắn.
- Những đặc tính khác: là những đặc tính đại diện cho việc cảm nhận thực
phẩm bằng cách làm ƣớt thực phẩm (nấu, chiên) (Szczemiak, 1963;
Christensen, 1984; Bourne, 2002).

Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 8

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
Cấu trúc thực phẩm có những đặc điểm sau:
- Cấu trúc là một nhóm các đặc tính vật lý, không có các đặc tính riêng lẽ.
- Cấu trúc thƣờng đƣợc nhận biết chủ yếu bằng xúc giác.
- Cấu trúc không ảnh hƣởng đến thành phần hóa học hay mùi vị của thực
phẩm.
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
2.2.2.1. Phương pháp phân tích cảm quan
Phƣơng pháp phân tích cảm quan là “kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của
con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản
phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc” (Hà Duyên Tƣ, 2006).
Khi phân tích đánh giá cảm quan con ngƣời đƣợc xem nhƣ là một công cụ. Mỗi giác
quan của con ngƣời đều có nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi, vị, kích
thƣớc,… qua quá trình phân tích xử lý và đƣa ra kết quả ƣớc lƣợng, so sánh, mô tả
thực phẩm cần đo.
Khi tiến hành đánh giá cảm quan, ngƣời ta thƣờng gắn cho các trạng thái một thang
điểm. Khi cho điểm các trạng thái sẽ trở thành đại lƣợng đo lƣờng đƣợc và sẽ đƣợc
tổng kết bằng phƣơng pháp thống kê.
Phƣơng pháp đánh giá cảm quan có thể tiết kiệm thời gian cũng nhƣ chi phí với một
hội đồng ít ngƣời (từ 2 đến 8 ngƣời), bên cạnh đó cần tuân thủ ba yếu tố: các tiêu
chuẩn kỹ thuật của sản phầm, hội đồng đánh giá đƣợc huấn luyện đào tạo, phòng
phân tích đánh giá cảm quan phải đạt chuẩn.
2.2.2.2. Phương pháp phân tích bằng thiết bị
Ngoài phƣơng pháp phân tích cảm quan, cấu trúc còn có thể đƣợc đánh giá bằng
phƣơng pháp phân tích bằng thiết bị (phƣơng pháp công cụ). Yêu cầu của phƣơng
pháp phân tích bằng thiết bị thƣờng hợp lý với giá thành rẻ, năng suất cao, mang

tính khách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bị thƣờng đƣợc phát triển với mục
đích thay thế phƣơng pháp phân tích cảm quan (Kälviäinen, 2002).
Phƣơng pháp phân tích bằng thiết bị đƣợc chia thành 3 loại:
- Phƣơng pháp cơ bản (fundamental methods): bao gồm việc đo những thuộc
tính vật lý đã đƣợc định nghĩa rõ ràng, có nền tảng khoa học chặt chẽ, mà
những thuộc tính này nếu đƣợc đo một cách chính xác thì độc lập với
phƣơng pháp đo (Andrew, 1999).
- Phƣơng pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đo các thuộc tính vật lý
của thực phẩm. Đo những biến số không đƣợc định nghĩa rõ ràng, đƣợc chỉ
ra theo kinh nghiệm thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trƣng. Phát triển
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 9

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
dựa trên kinh nghiệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa học chặt chẽ. Trong
phƣơng pháp này có các thiết bị nhƣ: máy đo đâm xuyên, đo bằng cách đâm
xuyên qua sản phẩm, đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm
xuyên hoặc tổng độ sâu đâm xuyên; máy nén để đo khả năng chống lại của
sản phẩm đối với lực ép và dụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản
phẩm đƣợc kiểm tra đâm xuyên, cắt xé, nén ép,… (Andrew, 1999;
Kälviäinen, 2002).
- Phƣơng pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏng theo hoạt động khi
ăn của con ngƣời, giống nhƣ quá trình nhai. Phép đo mô phỏng đƣợc thiết kế
để mô phỏng một quá trình giống nhƣ khi nhai thực phẩm. Một trong những
kỹ thuật nổi tiếng của nhóm phép đo mô phỏng là phƣơng pháp Texture
Profile Analysis (TPA) (Andrew, 1999; Kälviäinen, 2002).
2.3. CẤU TRÚC CỦA RAU CỦ QUẢ
2.3.1. Thành (vách) tế bào thực vật

Cũng giống nhƣ cơ thể động vật, thực vật cũng đƣợc cấu tạo từ nhiều đơn vị tế bào,
trong đó thành tế bào là đặc điểm của tế bào thực vật để phân biệt với tế bào động
vật.
Thành tế bào (hình 2.6) có nhiệm vụ bảo vệ tế bào, giữ hình dạng, tránh sự mất
nƣớc cũng nhƣ chống sự xâm nhập của vi sinh vật. Thành ở phía ngoài của màng có
thể dày từ 0,1 đến vài µm. Thành phần hóa học của thành thay đổi từ loài này sang
loài khác và từ tế bào này sang tế bào khác trong cùng một cây, nhƣng cấu trúc cơ
bản không thay đổi. Thành phần cấu tạo chính là các phân tử cellulose có dạng sợi
đƣợc kết dính với nhau bằng chất nền gồm các đƣờng đa khác và protein (Carpita
and Gibeaut, 1993; Cosgrove, 1999, 2000; Bùi Tấn Anh, 2002)
Các phân tử cellulose cấu trúc thành các sợi cellulose xếp song song nhau tạo ra các
tấm, các sợi trong các tấm khác nhau thƣờng tạo ra các góc từ 60
o
– 90
o
. Đặc điểm
sắp xếp này làm vách tế bào rắn chắc. Các sợi cellulose có chiều rộng khoảng
20nm, giữa các sợi có những khoảng trống có thể cho nƣớc, khí và các ion di
chuyển tự do qua mạng lƣới này, tính thấm chọn lọc của tế bào là do màng sinh chất
quy định.
Ở những cây còn non tế bào có vách mỏng gọi là vách sơ cấp (primary wall), vách
này có tính đàn hồi và cho phép tế bào gia tăng kích thƣớc. Giữa hai vách sơ cấp
của các tế bào liên kề nhau là phiến giữa hay lớp chung (middle lamella), là một lớp
mỏng giàu chất polysaccharid gọi là pectin, thƣờng hiện diện dƣới dạng là pectat
canxi. Khi chất pectin bị hóa nhày, các tế bào không còn gắn chặt vào nhau nữa nhƣ
khi chín trái trở nên mềm đi.
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 10

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học

ứng dụng
Khi tế bào trƣởng thành và ngừng tăng trƣởng, một số tế bào tạo thêm lớp cứng hơn
gọi là vách thứ cấp (secondary wall) nằm giữa vách sơ cấp và màng tế
bào. Vách thứ cấp thƣờng dày có nhiều lớp đƣợc cấu tạo bằng các sợi cellulose xếp
theo nhiều hƣớng khác nhau, nên vách tế bào trở nên rắn chắc hơn. Ngoài cellulose
vách thứ cấp còn có thêm nhiều chất khác nhƣ lignin. Khi vách thứ cấp đƣợc thành
lập hoàn toàn, tế bào có thể chết đi, khi đó chỉ còn làm nhiệm vụ nâng đỡ hay dẫn
truyền.
Trên vách của tế bào thực vật có những lỗ nhỏ giúp các chất thông thƣơng giữa các
tế bào với nhau, các lỗ này đƣợc gọi là cầu liên bào (plasmodesmata), ở vị trí này tế
bào chất của hai tế bào liên kề liên tục nhau (symplast).

Hình 2.6: Cấu tạo vách tế bào
(Nguồn:
2.3.2. Pectin
Ngoài cellulose, hemicelluloses, thành tế bào đƣợc cấu tạo chủ yếu từ pectin. Do
vậy đặc tính cấu trúc tế bào phụ thuộc vào đặc tính của pectin.
Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không
hòa tan. Dƣới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì
protopectin chuyển thành pectin.
Pectin (hình 2.7) là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là
galactoronic và rƣợu metylic. Thành phần đặc biệt chủ yếu cấu tạo nên pectin là
homogalacturonan (HG), rhamnogalacturonan-I (RG-I) và rhamnogalacturonan-II
(RG-II) (O’Neil et al., 1990; Albershein et al., 1996; Mohnen, 1999; trích bởi
Willats et al., 2001).
- Homogalacturonan(HGA): là polymer mạch thẳng đƣợc hình thành bởi acid
D-galacturonic acid, gồm 100-200 đơn vị D-galacturonic acid tạo thành
(Thibault al., 1993; Zhan et al., 1998; trích bởi Willats et al., 2001).
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 11

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
- Rhamnogalacturonan-І (RG-I): RG-I đƣợc tạo ra bởi sự lặp đi lặp lại
disaccharide (1→2)-α-L- rhamnose-(1→4)-α-D-galacturonic acid (O’Neil et
al., 1990; Albershein et al., 1996; trích bởi Willats et al., 2001).
- Rhamnogalacturonan-II (RG-II): RGII là chuỗi homogalacturonic với chuỗi
bên phức tạp gắn liền với các dƣ lƣợng galacturonic bằng các liên kết
(1→3)-β- và (1→6)-β-galactan (Nothnagel, 1997; trích bởi Willats et al.,
2001).
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide (Harris,
1990).

Hình 2.7. Công thức cấu tạo của pectin
(Nguồn:
Hợp chất pectin đƣợc đặc trƣng bởi 2 chỉ số quan trọng là:
- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện cho phần trăm khối lƣợng nhóm methoxyl (-
OCH
3
) có trong phân tử pectin.
- Chỉ số este hóa (DE): thể hiện mức độ este hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm
về số lƣợng của các gốc acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thƣơng mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (hình 2.8) (High Methoxyl Pectin – HMP): DE
>50% hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn
tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đƣờng trên 60%.

Hình 2.8. High Methoxyl Pectin
(Nguồn:
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ
Trang 12

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
- Pectin methoxyl hóa thấp (hình 2.9) (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50
% hay MI < 7%. Đƣợc sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân
tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trƣờng không có
đƣờng. Chúng thƣờng đƣợc dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

Hình 2.9. Low Methoxyl Pectin
(Nguồn:
Trong dịch bào pectin ở dạng hòa tan. Trong màng tế bào và gian bào chúng tồn tại
ở dạng protopectin không hòa tan. Protopectin ở gian bào có chứa lƣợng kim loại
khá lớn và một lƣợng nhóm methyl vừa đủ để làm protopectin bền vững. Còn trong
màng tế bào protopectin chứa lƣợng kim loại không nhiều, có độ methocyl hóa cao.
Vì thế thực vật có khả năng trƣơng nở tốt.
Trong quá trình sinh trƣởng và chin ở rau quả, dƣới tác dụng của enzyme
protopectinase, protopectin sẽ đƣợc chuyển thành pectin hòa tan (Brinton et al.,
1927; trích từ Jayani et al., 2005), làm rau quả sẽ mềm hơn.
2.4. PECTIN METHYLESTERASE (PME)
Pectin methylesterase (PME, hay còn gọi là pectinesterase, PE, EC 3.1.1.11)
(Whitaker, 1984; trích bởi Jayani et al., 2005) là enzyme rất dễ tìm trong tự nhiên
nhƣ trong thực vật, vi khuẩn và nấm mốc (Rexova-Benkova and Markovic, 1976;
Versteeg, 1979; trích bởi Sila et al., 2007; Pilnik and Voragen, 1993; Reignault et
al., 1994; trích từ Ray and Ward, 2004).
Trong tế bào thực vật, sự hoạt động của PME liên kết chủ yếu với sự thay đổi vách
tế bào. PME có ảnh hƣởng đến đặc điểm cấu trúc trong quá trình chín của trái cây

(Fisher and Bennett, 1991; trích bởi Markovič et al., 2002), phân chia tế bào (Nari
et al., 1991; trích bởi Markovič et al., 2002) trong quá trình nảy mầm (Albani et al.,
1991; Mu et al., 1994; trích bởi Markovič et al., 2002) và có tác dụng chống lại các
tác nhân gây bệnh (Collmer and Keen, 1986; trích bởi Markovič et al., 2002).
Tùy thuộc vào nguồn gốc của enzyme mà khả năng hoạt động của PME có thể đạt
đƣợc giá trị tối ƣu trong các điều kiện khác nhau. Nhìn chung, PME rất nhạy cảm
đối với môi trƣờng chứa ion và chịu tác động lớn bởi pH. Hầu hết PME thực vật và
vi sinh vật có pH tối ƣu từ 6-8, trong khi giá trị pH tối ƣu của PME nấm mốc nằm
Luận văn tốt nghiệp Khóa 37 – năm 2014 Trƣờng Đại học Cần Thơ

Trang 13

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng
trong khoảng từ 4-6 (Benne et al., 2003; Jayani et al., 2005; trích bởi Gonzalezi and
Rosso, 2011).

Hình 2.10. Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân pectin của PME
(Nguồn: Jayani, R.S, Saxena, S, Gupta, R, 2005; Gonzalezi, S.L and Rosso, N.D, 2011)
Phản ứng thủy phân pectin (hình 2.10) đƣợc thực hiện bằng PME ở đơn vị
galacturonic chứa ester bên cạnh nhóm carboxyl tự do hoặc từ chuỗi pectin
(Rexova-Benkova and Markovic, 1976) và kết quả là hình thành methanol và chất
pectin có độ methoxyl thấp hơn (Cosgrove, 1997; trích bởi Jayani et al., 2005).
Điều này dẫn đến sự thay đổi thuộc tính tạo keo của pectin nên làm giảm độ nhớt
của rau quả và làm giảm pH.
PME có tính đặc hiệu cao đối với nhóm methylester của acid polygalacturonic. Các
ester khác chỉ bị tấn công rất chậm, còn các nhóm methylester của acid
polymanuronic thì không hề bị tấn công. Tốc độ loại ester trên mạch pectin phụ
thuộc vào độ dài của mạch trimethyl trigalacturonate không bị tấn công. Các PME
của nấm khác với PME của thực vật theo cơ cấu đa mạch, các nhóm methoxyl bị

lấy đi một cách ngẫu nhiên.
2.5. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CẤU TRÚC (ĐỘ CỨNG) CỦA CÀ
RỐT
2.5.1. Ảnh hƣởng của quá trình xử lý nhiệt
Quá trình gia nhiệt có ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc của tế bào, trong suốt quá
trình chế biến nhiệt, pectin bị phá vỡ và những đặc tính vật lý của tế bào cũng thay
đổi dẫn đến hiện tƣợng mềm ở rau quả (Van Buren, 1986).
Nhiều nghiên cứu trên cà rốt đƣợc tập trung vào enzyme Pectin methylesterase và
sự ảnh hƣởng đến cấu trúc của nó (Noriko et al., 1997; Tijskens et al., 1997; Roy et
al., 2001; Smout et al., 2005).