khảo sát ảnh hưởng của chất bổ sung thích hợp để chế biến bột quả thần kỳ (synsepalum dulcificum) có chất lƣợng tốt

I HC C
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM
KHO SÁT NG CA CHT B SUNG THÍCH HP
 CH BIN BT QU THN K (SYNSEPALUM
DULCIFICUM) CÓ CHNG TT

C
VÕ HNG LÃM
Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM






 tài
KHO SÁT NG CA CHT B SUNG THÍCH HP
 CH BIN BT QU THN K (SYNSEPALUM
DULCIFICUM) CÓ CHNG TT
ng dn Sinh viên thc hiên
 ng Liên Võ Hng Lãm
Th.s Nguyn Th Thu Thy
MSSV: 2111611
Lp: CNTP K37
I HC C
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
B MÔN CÔNG NGH THC PHM
Lut nghip
Ngành: CÔNG NGH THC PHM
C
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng i
L
Tôi xin cam kt luc hoàn thành da trên các kt qu nghiên
cu ci s ng dn ca c ng Liên và cô Nguyn Th

Thu Thy. Các kt qu nghiên cc dùng cho bt k lu
cp nào khác.
Cn  

Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng ii
LI CM T
u và tin hành thí nghim ngoài s n lc ca
b  tài này.
Em xin gi ln ban giám hii hc Cn
   nhim khoa Nông nghip và Sinh hc ng D   u kin
thun li cho em trong sut nhc vc bit trong thi gian làm
lut nghip.
Em xin chân thành cy Cô trong b môn Công ngh Thc phm và
cán b phòng thí nghim Công ngh Thc phng dn và truyn
t cho em nhng kin thc quý báu trong sut thi gian hc tp và thc hin lun

c bit, em xin gi li bi ng Liên và
cô Nguyn Th Thu Thng dn em trong sut quá trình thc hin
 tài lu
i li cn bè là nhng i
chia sng viên trong sut thi gian thc hi tài này.
C tháng 12 
Sinh viên thc hin


Võ Hng Lãm

Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng iii
TÓM TT
Mc tiêu nghiên cu c tài này là kho sát ng ca cht b sung
thích h ch bin bt qu thn k có chng tt.  c thc hin
vi n
Kho sát ng ca loi cht b sung (maltodextrin, tinh bt bin tính,
tinh bt bp, tinh bt sn dây) tro ng quá trình sn chng và hot
tính bt thn k nhm tìm ra ch

Kho sát ng ca t l cht b sung (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) n
kh  bin bt qu thn k  xnh n cht b sung thích hp cho
bt qu có chng tt.
Kho sát ng ca vic b sung bt qu thn k trên sn phc
c cà phê.
Qua quá trình nghiên cc các kt qu 
Loi cht b sung thích hp và hiu qu cho ch bin bt qu thn k là
maltodextrin. N maltodextrin b sung vào dch qu thn k  thu bt có cht
ng tt là 25%.
Mu bt qu thn k 




Bt qu thn k c b l
       p nhn sn phm (khong

80%). 





Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng iv
MC LC
L i
LI CM T ii
TÓM TT iii
MC LC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BNG viii
T V 1
1.1 TNG QUAN 1
1.2 MC TIÊU NGHIÊN CU 2
C KHO TÀI LIU 3
2.1 TNG QUAN V CÂY THN K 3
2.1.1 Gii thiu chung 3
2.1.2 Ngun gm 3
2.1.3 Qu thn k 6
2.1.4 Bo qun 6
2.2 TNG QUAN V MIRACULIN 6
2.2.1 Cu to ca miraculin 6
2.2.2 Tính chtca miraculin 8
 tác dng ca miraculin 8
2.2.4 Mt s ng dng ca miraculin 9
2.3 TNG QUAN V CÁC CHT B SUNG 9

2.3.1 Maltodextrin 9
2.3.2 Tinh bt bp 11
2.3.3 Tinh bt bin tính 12
2.3.4 Tinh bt sn dây 13
 13
2.4.1 Lch s 13
 14
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng v
m c 14
2.4.4 Quá trình s 14
2.5 MT S NGHIÊN CU CÓ LIÊN QUAN 15
M 17
N NGHIÊN CU 17
m và thi gian 17
3.1.2 Dng c và thit b 17
3.1.2 Nguyên liu và hóa cht 17
3.2 NI DUNG THÍ NGHIM 18
3.2.1 Quy trình tham kho to ra bt qu thn k 18
3.2.2 Thuyt minh quy trình 19
3.3 B TRÍ THÍ NGHIM 19
3.3.1 Kho sát ng ca loi cht b n kh  bin bt qu
thn k 19
3.3.2 Kho sát ng ca n cht b n kh  bin bt
qu thn k 19
3.3.3 ng ca bt qu thn k trên sn phc cam ép 20
ng bt qu thn k trên sn phc cà phê 21
NH CÁC CH TIÊU 22
c tính vt lý nguyên liu 22
m quan 22

T QU VÀ THO LUN 25
4.1 KHC TÍNH CA QU THN K 25
c tính vt lý ca qu thn k 25
4.1.1.1 Khc qu 25
4.1.1.2 T l các thành phn trong qu 26
c tính hóa hc ca qu thn k 27
4.2 NG LOI CHT B N KH  BIN BT
QU THN K 27
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng vi
4.3  NG CA T L MALTODEXTRIN B  N KH
 BIN BT QU THN K 29
4.4 KH  DNG BT QU THN K TRONG THC PHM 35
4.4.1 Kh  dng bt qu thn k c cam ép 35
4.4.2 Kh  dng bt qu thn k trong sn phc cà phê 36
T LU NGH 39
5.1 KT LUN 39
 NGH 39
TÀI LIU THAM KHO 40
PH LC 42


Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình nh cây thn k 5
Hình 2.2 Hình nh hoa, qu thn k 5
Hình 2.3 Cu to phân t maltodextrin 10
Hình 2.4 Tinh bt bp 11
Hình 2.5 Cu to tinh bt bin tính dng carboxyl hóa 12

Hình 2.6 Tinh bt sn dây 13
Hình 3.1 Quy trình tham kho to ra bt qu thn k 18
 b trí thí nghing ca bt qu thn k n giá tr
cc cam ép 21
 b trí thí nghing ca bt qu thn k n giá tr
cc cà phê 22
Hình 4.1 Phân phi khng, ching kính qu thn k 25
Hình 4.2 S a khng vi chiu dài  khng vng kính
qu 25
a khng theo ching kính trái thn k 26
Hình 4.4 S  ng cm phân bit sau khi th  thn k  
maltodextrin 10% 32
Hình 4.5 S  ng cm phân bit sau khi th  thn k  
maltodextrin 15% 32
Hình 4.6 S  ng cm phân bit sau khi th   thn k  
maltodextrin 20% 33
Hình 4.7 S  ng cm phân bit sau khi th  thn k  
maltodextrin 25% 33
Hình 4.8 S  ng cm phân bit sau khi th   thn k  
maltodextrin 30% 34
Hình 4.9 Kt qu phân tích thành phn chính các mc cam ép có b sung bt qu
thn k 35
Hình 4.10 Kh p nhn sn phm theo t l bt thn k 36
t qu phân tích thành phn chính các m sung bt qu
thn k 37
Hình 4.12 Kh p nhn sn ph l bt thn k 37
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng viii

DANH SÁCH BNG

Bng 2.1 Các ch ng cây thn k 4
Bm sinh hc cây thn k 4
Bng 2.3 Thành phn hóa hc ca qu thn k 6
Bng 2.4 Thành phn các long trong miraculin 7
Bng 2.5 Thành phn acid amin ca miraculin trong qu thn k 7
Bng 3.1 Bng pha mc cam ép có b sung bt qu thn k 20
Bng 3.2 Bng chun b mu cho 4 v n 23
Bng 3.3 Bng pha mu bt qu thn k   23
Bng 4.1 T l tht qu, ht và hiu sut thu hi dch qu thn k 26
Bng 4.2 Thành phn hóa hn ca qu thn k 27
Bm sn phm bt qu thn k s dt b
28
Bm sn phm bt qu thn k s dng cht b sung maltodextrin . 30
Bng cm phân bii vi 4 v n khi s dng bt qu thn k 31


Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 1
T V
1.1 TNG QUAN
Ngày nay bnh ti quan trng tron
vc sc khe cng.Theo T chc Y t Th gii (WHO), hiu
i mc bng và con s p tn
 n 330 triu (gn 6% dân s toàn cu). Riêng ti Vit
Nam có 5 trii mc bi
bnh không h bit mình mc bnh. Vi t l b 8t
Nam tr c có t l ng nhanh nht th gii (GS.
VS Phm Song  Ch tch Tng hi Y hc Vit Nam).
Qu thn k thuc h cây tiu mc có ngun gc t c tính ca
qu là có th bin v ng thành ngt do có cha thành phn miraculin. Cht

miraculin ca qu thn k là hp cht to v ngi Tây
Phi dùng rt nhi.
Cây thn k xut hin  Vit Nam khong 8 c trng
ti kh      c. Miraculin không bn vi nhit (khong
60
o
C),  s dng trc tip dch qu thn k trong các sn phm thc
phm có qua x lý nhit mà phi ch bin thành dng sn ph
sung vào thc phm khác khi s dng.
c  c trên th gii thc hin là tinh sch miraculin. S
trích ly và tinh sc các nhà khoa hc  c tiên tin nghiên
c i s dng các trang thit b c tin d n giá thành sn phm cao
p khu vào Vit Nam). Vic ch bin bt qu thn k không
qua tinh si trang thit b phc tp, giá thành h mà vn gi c
c tính ca miraculin s là mt nghiên cu hu ích và hiu qu. Sn phm thích
hng s dng là nhng bn gi tp
trung cho viu tr bnh. Chính vì th, các sn phm h tr i bnh tiu
ng và béo phì  bt qu thn k thc s cn thiu kin hin nay.
Xut phát t nhthc ti tài luo sát ng
ca cht b sung thích h ch bin bt qu thn k (Synsepalum dulcificum) có
chng tc thc hin nhm góp phn t cho nhng nghiên cu
sau này.


Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 2
1.2 MC TIÊU NGHIÊN CU
Kho sát ng ca loi và n cht b sung thích h ch bin
bt qu thn k có chng tt.
Ni dung nghiên cu

 Kho sát ng ca cht b sung trong quá trình sn cht
ng và hot tính bt thn k.
 Kho sát n cht b sung vào dch qu thn k  c bt qu có
chng tt.
 Kho sát ng ca bt qu thn k ng cm v giác trên 4 v 
bn.
 Kho sát chng bt qu thn k trên sn phm c cà
phê.



Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 3
C KHO TÀI LIU
2.1 TNG QUAN V CÂY THN K
2.1.1 Gii thiu chung
Cây thn k, danh pháp khoa hc Synsepalum dulcificumnh

Gii Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lp Magnoliopsida
B Ericales
H Sapotaceae
Chi Sideroxylon
Cây thn k      c ledidi. Cây thn k có
ngun gc t Tây Phi thuc nhóm cây tiu mc. Qu  và mau
hc bo qun  nhi thp. Tên cây c gi là thn k, vì qu ca nó
khi nm s làm cho các v ng s bin thành ngt (Kurihara and
Beidler, 1968).
 c trng không ch cho trái mà có mcây cnh. Các

Hình dáng ca cây thn k là hình nón hoc hình dng kim t tháp. T 
ng va phi và t a cây này làm cho nó có tim
 thành cây cnh nh hoc cây bi, làm hàng rào và cây tr. Ct ta là
không cn thit vì nó là cây rm rp tr thành mt dp t nhiên (Chen et
al., 2012).
2.1.2 Ngun gc c m
(i) Nguồn gốc
, nhà thám hii Pháp Des Marchais khi thám him vùng tây
t v tp tc k l ca th dân vùng này. Theo quan sát ca ông thì
tha h u rt chua và không h t loi trái
 thì các v  thành v ngt (Trn Danh Th et al., 2010).
Daniell nghiên cu v c tính cây này và phát hin ra rng,
thành phn chính ca cây là miraculin,   nh danh là Synsepalum
dulcificum, h hng xiêm (Sapotaceae diu(Trn Danh
Th et al., 2010).

Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 4
(ii) Đặc điểm cây thần kỳ (miracle tree)
Thuc loi cây tiu mc phát trin chm có nhiu nhánh ph, lá ít khi rng,
tán rng t1-2 m. Ch m sinh hc cc trình
bày  Bng 2.1 và Bng 2.2 
Bng 2.1 Các ch ng cây thn k
STT
Ch tiêu nghiên cu
Kt qu nghiên cu

1
Thi gian gieo hn ny mm
30

ngày
2
Thi gian ny mn lúc có 2 lá
28
ngày
3
Thi gian khi ny mn lúc có hoa
3-3,5
n
4
T ng chiu cao/tháng
2-3
cm
5
T khi xut hin n u tiên n
24-28
ngày
6
Thi gian n ht mt chùm hoa
6-7
ngày
7
Thi gian t n n chín trái
45-50
ngày
8
 a r
90-100
cm
(Trn Danh Th et al., 2010)

Bng m sinh hc cây thn k
B phn
nghiên cu
Kt qu nghiên cu
R
R Synsepalum dulcificum thuc loi r  i b phn
tp trung  vùng 0- a r khá rng nc trng
ngoài t ng cách gc khong t 0-100 cm, có nhiu r 
phân b ca r còn ph thut trng.
Thân và tán
i cây tiu mc nh, phát trin rt chm, có th cao t 1,2-1,5 m
nu trng trong chu, cao 3-4,5 m nu trng ngoài t nhiên. Tán cây to
thành hình chóp. Có mt thân chính, 4-5 nhánh ph.
Hoa
Hoa Synsepalum dulcificum nh, có màu trng, mùi r
mng kính khi n khong 0,3-0,5 mm. Cung nh dài 0,2-0,3
mm. u tiên  nách lá xut hin mm hoa, dn dn ln lên thành n, trên
mng có 15-20 n  nách lá, sau này n thành hoa. Hoa mc
tc t nách lá  gn ngn nhánh. Hoa có cánh dính lin
   y, dính nhau  o thành hình ng.
Hoa có 5 tiu nh th t nhiu v m nhy cái, tiu nh dính
chính din vi cánh hoa, b nhy cái gm bu noãn, có mt ch nhy và
mm mc dài ra khi bao hoa, sau khi th tinh ch nhy không b
tiêu bin mà tn ti song song vi s phát trin ca qu.
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 5
Lá
Lá nguyên, dày, dài, bóng, mc so le hay to thành chùm  u các ngn
nhánh ph, lá non màu xanh nhm dn khi già. Lá xanh hàng niên,
ng lá và ch ng lá già mi rng.

Qu
Chiu dài trung bình ca qu khong t 2-  ng kính qu
khong t 1-1,8 cm. Trng qu khong 1-2 g. V qu mng, có mt
lp phn trng trên b mt. Khi qu 
chín qu   , m c. Tht qu khi chín có màu tr 
nh thanh chua. Mi qu có mt ht, ht có dng Hình elip,
c t 1,0-1,5 cm. V ht cng và gm có hai mt, m
và mi nhám có ng k sc. Bên trong v, ht gm 2 t dip có
màu xanh và áp sát, dính nhau  cán phôi.
(Trn Danh Th et al., 2010)










Hình 2.1 Hình nh cây thn k

Hình 2.2 Hình nh hoa, qu thn k
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 6
2.1.3 Qu thn k
Các loi trái cây nh, khong 2-3 cm qu hình  
chín và bao gm mt lp mng phn tht c xung quanh mt ht duy nht
(Ogunsola et al., 2008). Ht ging hình dng thon dài, hình trng. V ht cng và
i màu nâu s (Chen et al., 2012).

Nhiu nghiên c   ra r c tính ngt là do s hin din ca
miraculin, nó là mt glycoprotein, có trong tht qu thn k (Metcalfe and Chalk,
1972; Ogunsola et al., 2008). Tht qu cha miraculin, mt glycoprotein th hin
các ho    khi nó phn ng vi các cht acid trong ming
(Kant, 2005; Temussi, 2006; Chen et al., 2012).
u tiên bi Kenzo Kurihara và i
h  Thành
phn hóa hn ca qu thn k c tóm tt trong Bng 2.3.
Bng 2.3 Thành phn hóa hc ca qu thn k
Thành phn
ng (g/100g)
c
ng tng s hòa tan
ng kh
Protein
m tng s
Khoáng tng s
68,9
2,385
0,404
0,104
1,918
0,998
(Trn Danh Th et al., 2010)
2.1.4 Bo qun
Qu thn k sau khi hái trên cây xung, la chn nh   , to,
không sâu bnh, dc cho vào hp nha nhanh chóng vn chuyn v phòng
thí nghim bo qun lnh nhi t 1-4
o
C (Trn Danh Th et al., 2010).

2.2 TNG QUAN V MIRACULIN
2.2.1 Cu to ca miraculin
V mt cu to, nó là mt protein homodimeric bao gm polypeptide gm
191 amino acid. Hai ti c liên kt vi nhau bng cu ni disulfide. S
hin din ca oligosaccharides 2N liên kt mi ti c xác nhn
(Brouwer et al., 1983). Miraculin là mt glycoprotein có tr ng phân t
khong 40000-48000. Miraculin tinh khit cha 13,9% các long (Theerasilp
and Kurihara, 1988). Thành phn các long trong phân t c th
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 7
hin trong Bng 2.4. Các thành phn acid amin ca miraculin tinh khic xác
nh  Bng 2.5 .
Bng 2.4 Thành phn các loi ng trong miraculin
Long
T l mol (%)
Glucosamine
31
Mannose
30
Galactose
7
Xylose
10
Fucose
22
(Theerasilp and Kurihara, 1988)
Bng 2.5 Thành phn acid amin ca miraculin trong qu thn k
STT
Amino acid
Vit tt

S ng/mol
b
%mol
a
1
Amimo acid
(D/N)
21
11,0
2
Threonine
(T)
14
7,3
3
Serine
(S)
12
6,5
4
Glutamic acid
(E/Q)
12
6,3
5
Proline
(P)
15
7,9
6

Glycine
(G)
16
8,7
7
Alanine
(A)
6
3,5
8
Cystine
(C)
7
2,6
9
Valine
(V)
21
10,8
10
Methionine
(M)
1
0,5
11
Isoleucine
(I)
8
4,3
12

Leucine
(L)
10
5,5
13
Tyrosine
(Y)
7
3,7
14
Phenylalanine
(F)
14
7,4
15
Lysine
(K)
12
6,5
16
Histidine
(H)
2
1,0
17
Arginine
(R)
11
5,5
18

Tryptophan
(W)
2
1,1
(Theerasilp and Kurihara, 1988)
a: Giá tr kt qu cng amino acid trên tng giá tr 100
b: Giá tr kt qu cng trên 21200 Da polypeptide
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 8
Miraculin là mng cao trong qu thn
k ng có th lên ti 10% tng s protein hòa tan có trong qu (Hirai
et al., 2010).
2.2.2 Tính cht ca miraculin
Miraculin là mt cht không ng i mt v chua thành
v ngt (Bachchu et al., 2011).
Miraculin là mc, không tan trong dung môi
h; không bng acid hay base mnh. Trong dung dch acid yu
và nhi 4
o
C, miraculin có th bn trong vòng 1 tháng.
Ví d, mi cc tip xúc vi các protein miraculin, v
c tính bin v c thành vi ngt và tác dng có th
n 2 gi (Brouwer et al., 1968; Kurihara et al., 1968; Bachchu et al., 2010).
 tác dng ca miraculin
 chi tit ca hii v giác v Khi miraculin
vào ming, v ngt mnh m c cm nhn khi nm th mt v chua và có th
. Các kt qu nghiên cu cho rng miraculin liên kt
hT1R2-hT1R3 t chi kháng  pH trung tính và chi mt
cht thành ngt khi  pH có tính acid (Misaka, 2013).
Miraculin liên kt trên màng ca t bào v giác g th cm nhn v

ngt. Màng th th tip nhn v làm i cu trúc khi có s hin din ca proton
(H
+
), làm phng ca phân t miraculin liên kt vi các th th cm nhn v
ngt i lên mt cm giác mnh m ca v ngt. Nói cách khác,
 ca v ngt, gây ra u kin có tính acid là nhi v hình dng
ph thu pH ca màng t bào th th phát hin cm giác ngt (Misaka,
2013). Các nhà nghiên cu cho rng, b      i hình
dng khi tip xúc vi acid. N càng cao, s i càng ln. Vì các protein
liên kt rt cht ch vi các th th  i ci, nhi trong hình
dng làm i cách thc các th th phn ng khi acid   ng
(Ngun: truy cp ngày
23/10/2014).
Th ca hii v giác ph thuc vào các yu
t  miraculin vi và n acid.
V ngt tn c chi v
ngt ca sucrose 17% (Hirai et al., 2010). Tác dng này có th n 2 gi
và s bin mt nhanh chóng, n ung.
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 9
2.2.4 Mt s ng dng ca miraculin
Protein i  miraculin là mt cht thay th t nhiên thay cho
cht ngt nhân t, c s dng trong mt s n
hóa trong nhiu th k. Các protein i  miraculin có tính chc
bit là nó có th chuyn i v chua thành v ngt (Sun et al., 2006).
K t khi miraculin c s dt làm ngng calo thp,
vì nó hu  s c s dt cht làm ngt
  ng calo thp mi ho  i mùi v ca các loi trái cây chua
(Misaka, 2013). Nên nhiu nhà sn xut k vng nó s ng dng rng rãi trong thc
phc phm.

M   u tiên c FDA
chp thun nên vic s dng và trng cây thn k ch nc cây cnh
ti Hoa K. Hin nay, M  thn k vào sn xut thc phm chc
 n này ch có Nh kic s dng miraculin 
tm mc thc phm công nghip.
Trong thi hi i, các protein   c s dng trong ngành công
nghip ch bin thc pht làm ng và b sung
th (Sun et al., 2006).
Qu cây thn k có th có th i bnh ti t
mà không cc nghiên ct ngun có th cho mt
cht làm ngt th nhiên (Kant, 2005; Chen et al., 2012).
Miraculin s t to ngt không có calo dùng trong công nghip thc
phm thay th cho các cht nhân to nhic hi, ng d tr
viu tr bnh ting, gi.
Vi b liu pháp, do hiu ng ph
ca hóa cht trong máu khin cho v giác ca h toàn mùi kim loi. Vì vy, h
không còn cm giác ngon miQu thn k 
che lp cm giác khó chu này.   na, có th dùng kèm vi nhng thuc
  át v ca thuc mà không làm tha i tác d    i
thuc, không gây tác dng ph nào c.
2.3 TNG QUAN V CÁC CHT B SUNG
2.3.1 Maltodextrin
a. Gii thiu chung v maltodextrin
Maltodextrin là mt polysaccharide có cu to mch thng, không phân
   m các gc D-glucose, kt hp vi nhau bng liên kt -1,4
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 10
glucosidic. c sn xut bng cách thy phân tinh bt vi xúc tác là
-amylase có hoc không có acid chlohydric, to maltodextrin có trng phân
t khác nhau và có ch s (DE) nh et

al., 2005). Công thc hóa hc là (C
6
H
10
O
5
)
n
.H
2
O, cu to phân t c th hin
trong Hình 2.3.


Hình 2.3 Cu to phân t maltodextrin
 ng d          ng
ng kh (Appl, 1991). DE t l nghch vi tr ng phân t trung bình
(BeMiller and Whistler, 1996).  ng, maltodextrins vi DE cao (trng
ng phân t thp) hp th m nhiand Whistler, 1996). Mt s
tính cht vt lý và chng h ng nht khác nhau tùy
theo m thy phân tinh bi s nh DE. Do phm vi
rng các ng dng ca maltodextrin, mt s tính cht hóa hc và sinh hc yêu
cu, DE ca maltodextrin dùng  d u sut sn phm trong các ng dng
khác nhau. c nghiên ct cht làm d gim nhit
 chuyn tip thy tinh trong vt liu (Moore et al., 2005).
ng  dng bt trng, là sn phc t s thy phân
tinh bt bp hay khoai tây bng acid hay enzyme. Theo Moore et al. (2005), tinh bt
c s dng trong sn xucó mt s loi tinh
bt khác c quan tâm n, khoai tây, go, lúa mì và nhng loi khác.
b. c tính ca maltodextrin

c tính maltodextrin ph thuc vào ch s DE nhc. Chúng g
không có mùi, mt nh. Chúng gn nh nh
ng bi nhit, pH và mt s yu t khác. Có kh 
tinh bt, maltodextrin s có hing thoái hóa nu tn tr trong thi gian dài (Bùi
Hu Thông, 2005).
Maltodextrin là mt thành phn trong thc phm, cung cp tính nht quán,
 nht, kt cu nh và nh. S a các cht rn hòa tan trong thc
phm c ch s kt tinh và ki
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 11
Sn và tinh bt ngô khác nhau v ng amylose và amylopectin. 
maltodextrin sn xut t 2 ngun nguyên liu này có mt s tính cht ch
khác nhau mc dù có ch s ng phân ct ca enzyme
-amylase trên mch tinh bt khi thy phân (Moore et al., 2005).
c. Mt s ng dng ca maltodextrin
Maltodextrin là mt dn xut tinh bt vi nhiu ng dng (Moore et al.,
2005).  c công nhn là mt ph  c ng dng trong ngành
công ngh thc phm và công ngh c phm. Trong công ngh thc phm,
maltodextrin là cht c nh mùi v, chi cu trm quan
thc phm, cht tr sy, ch, cht giúp
thc phm d hòa tan, d    ng. Vì vy, maltodextrin
c dùng trong sn xut sa bt, bt trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngt, c st,
     c phm, maltodextrin là ch   phi ch
thuc.
2.3.2 Tinh bt bp
a. Gii thiu chung
Tinh bt bp là mt loi bt mc sn xut t nn lõi ca ht)
ca ht bp/ngô khô. Bt bc s dng rng rãi trong công ngh thc phm,
 bin nht là s dt cht kt dính và chc trong các
t mì, tinh bt bp thc s tr nh hình

rõ ràng khi nc s dt tác nhân chng kt dính
ng bt.






Hình 2.4 Tinh bt bp
b. Công dng
Tinh bt bc s dng trong ch bin thc phm t i. ng
i ta dùng bt bc, làm cht t kt dính cho các loc st, súp,
bánh pudding và các loi kem. Ngoài ra, bt bc dùng làm bt ph tr cho
 ng, các long, bánh quy. Tinh bt bc s dt cht
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 12
c trong súp và các thc ph c s c tht và trng. Bên
c      sn xut dextrose acid  u, bt ngt (Ngun:
truy cp ngày 2/12/2014).
Tinh bt bp còn giúp cân bng m a bnh tim
mch. Tuy nhiên nhng loi bt bp làm t tinh bt tinh ch s ít còn giá tr b
ng vì không bao gm thành phn cht s sinh t
và khoáng cht vu trong phn võ ngoài ca ht bp và mm bp.
2.3.3 Tinh bt bin tính
a. Gii thiu chung
Tinh bt có ch yu trong ht, c, thân cây và lá cây. Tinh bt là
polysaccharide khng phân t cao g c ni vi nhau
bi các liên kt α-glycoside, có công thc phân t là (C
6
H

12
O
6
)
n
,   t
n vài ngàn. Tinh bt không phi mt cht riêng bit, nó bao gm hai
thành phn là amylose và amylopectin. Amylose là loi mch thng, chui dài t
500- glucose, liên kt nhau bi liên kt α-1,4 glycoside. Amylopectin là
mch polyme mch nhánh, ngoài mch chính có liên kt α-1,4 glycoside còn có
nhánh liên kt vi mch chính bng liên kt α-1,6 glycoside. Mi liên kt nhánh này
làm cho phân t cng ku dài ca chui mch nhánh này khong 25-30
 glucose (Courtin, 2008; trích dn bi Nguyn Nh
Theo Yang and Park (1998), x lý nhit gây ra nhii trong tính cht
tinh bt , hp th nhi và truy nht
tinh bt  dng không bin tính, khi s dng trong công nghip thc phng
b hn ch. Vì v có nhng loi tinh bt phù hp theo yêu cu s di ta
tin hành bin tính tinh b n nhi không mong mun v
cu trúc, c thoái hóa hoc phân hy tinh bt trong quá trình
ch bin và tn tr (Miyazaki et al., 2006). Tùy theo mch công nghi ta
có th gây bin hình tinh bt bt lý, thy phân mt phn, ester
hóa hoc gây bin hình bng cách to liên kCu to phân t tinh bt
bin tính c th hin  Hình 2.5.

Hình 2.5 Cu to tinh bt bin tính dng carboxyl hóa
( truy cp ngày 2/12/2014)
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 13
b. Công dng
Tinh bc bit ln vì trong quá trình tiêu hóa, chúng

b thng glucose là cht to nên ngun calo chính ca thc phm
 i. Tinh bt gi vai trò quan trng trong công nghip thc phm do
nhng tính cht hóa lý ca chúng. Tinh bt bic s dng trong mt s sn
ph   ht nh 
bóng và chc.
2.3.4 Tinh bt sn dây
Bt sn dây là loi bt trn, thu hoch t cây sc
trng  nhi núi hoang. R cây sc thu hoch vào cu
khi chng bt cao nh sc xát thành bt. Sau khi lc
nhng mn khô, lp bt lng lc xn thành các khoanh
u nhau, rc lt sn dây
quánh li m   p bt tr  c dn và trong m (Ngun:
truy cp ngày 01/12/2014)
Tinh bt sn có dng hình cu, hình trng hoc hình t s h
Tinh bt sn dây có hình dng gn ging tinh bt st có nhiu góc cnh
 lõm nhi ht nh nhi c trung
bình ca ht sn dây nh i tinh bt sn. Tinh bt sn dây có màu trng
c bán ph bin trên th c th hin  Hình 2.6.

Hình 2.6 Tinh bt sn dây
2.4 SY 
2.4.1 Lch s
ông khô thc phi Incas  Peru thc
hin bng cách li dng v trí cao (4500m) ca vùng núi Ande  Nam M. H s
dng v trí cao này có không khí lnh và áp sut th nh th
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 14
mt s loi thc phm. Nh tác dng ca bc x mt tri và áp sut thp nên các
sn phm thc phm sau khi b ng b  i Incas
c d biu

th k. Các ch phm thc phc bo qun trongnhtâm bt loi
ba lô) ci hành quân. Vi nhng hiu qu ca các sn phm thc phm
y, cho nên nhng kho d tr sng v rau qu có sc
ch  nuôi sng 25-c thay th b
trên cao nguyên này t 

ch c thit b c bng tuyt trn vi axeton trong qúa trình
sy. Tip theo, các nhà khoa hc khác ca Pháp, M p tc hoàn thi
  dng tt trong chin tranh M-Nh  
1942-ng thit b nh vi công sut ln cho công
nghic phm. Các nhà nghiên ci mt tin 2
dp cho các loi thc phm. Ngày nay,
thc ph thành thc phm có quy mô sn xut công nghip trên
th gic bit là th ng Âu  Mi ta sn xut thc ph
phc v cho xut khn phm ch bin cho ra chng cao nht.
2.4.2 
Squá trình tách m ra khi vt liu bng s
 n trc tip t th rn
sang th  u king, m trong thc phm  dng l
n chuyn sang th rn b
vy nên còn gy l
 k -
1921. S c hin  u kin nhi và áp sut thp  
c, 2004).
2.4.3 m c
m: Do sy  nhi thp nên gi c các tính chng ca
sn phm. N sy thc phm s gi c ch ca sn
phm, không b m m thp.
m: Giá thành thit b cao, vn hành thit b phc ti vn
hành c k thut cao, tiêu hao n.

2.4.4 Quá trình s
Quá trình sn:
Lut nghii hc i hc C
Ngành Công ngh thc phm  Khoa Nông nghip và Sinh hc ng dng 15
 n làm lnh sn phm: Tn này do hút chân không làm áp
sut trong bung sy gim, m thoát ra chim khong 10 ÷ 15%. Vi
cho nhi làm cho vt liu sy gim xum 3 th có th làm lnh vt
liu trong bung lnh riêng c, 2004).
 n này ch  nhit trong bung sy  ch 
m trong vi dng rn s  i vt.
m thành này s i thành l
bám trên b mt    n này nhi  v  i  
c, 2004).
 n bay m còn li: Tn này nhi ca v
m trong vt là m liên kt và  trng thái lng. Quá trình sy  n này
giy  các thit b sng. Nhi môi
cht trong bung s(c, 2004).
2.5 MT S NGHIÊN CU CÓ LIÊN QUAN
a. Chuyn gen miraculin lên cây rau dip
báo cáo vic s dng mt h thng biu hin cây trng 
sn xut miraculin. Mt gen mã hóa tng hp miraculin i s kim
soát ca các promoters cu to và chuyn giao cho rau dip. Biu hin ca gen này
trong rau dip bi i gen d n s tích t ca m    protein
miraculin trong lá. Các miraculin th hin trong rau dip biot
ng v ngt ngào (Sun et al., 2006).
Nhng kt qu này chng minh rng vic sn xut miraculin trong thc vt
c có th là mt chic thay th t ng s sn có ca protein
này. Trong nghiên cu này, các nhà nghiên cu  g th hin các protein
v i, miraculin, trong rau dit cht làm ngt thay th tim
 Rau dip là mt cây trng nông nghic trng rng rãi trên toàn th gii.

Mt mã hóa gen miraculin tng hc lu hin
ca thc vt. Miraculin tái t hc bày t trong rau dip bii gen và cho
thy hong ngt ngào, lôi kéo mnh m. Theo tìm hiu ca các nhà nghiên cu,
u tiên v sn xui dng hot tính sinh hc ca miraculin trong
mt vt ch c ngoài (Sun et al., 2006).
b. Chuyn gen miraculin vào Aspergillus oryzae
 c mng v miraculin  ki liên quan
ng hp cm quan  cp mc phân t, các nhà khoa hc chuyn Aspergillus
oryzae bng  . Bin nc th hin và tit ra
mt Hình thc cm quan hong ca miraculin vi ng 2 mg/l. Kt qu