ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím nhật

i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





NGUYỄN THỊ THANH THÚY


ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG
ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT
KHOAI LANG TÍM NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Cần Thơ, 2014
ii

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG
ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT
KHOAI LANG TÍM NHẬT

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Thanh Thúy
Mssv: 2111654
Lớp: CB1108A1

Cần Thơ, 2014

i


TRANG DUYỆT LUẬN VĂN
Lui t ng c bin o
qun t ca bt
do Nguyn Th  thc hin vi s ng dn ca TS. Nhan Minh
 c hng chm lu

ng dn n bin n bin

(Ký tên) (Ký tên) (Ký tên)






C
Ch tch hng
(Ký tên)


ii

LỜI CẢM TẠ
u  t nghii hc v 
ng c bin o qun ng anthocyanin
t ca btnh
c rt nhiu s ng d  h tr chy
nh ch n.
Vc:
ng gi li cn thi Thy
ng dng d rt nhiu
c hin lu nhing dn ca Thy
t trong nhng lc ln nh   
ng thi li ch 
thc php nhng kin thc tp ti tr
 n trong l Thc Ph
em trong sut thi gian va qua.
Do thi gian thc hi i hn vn thc ca n ch

n i nhng thin nhn,
n.

C. 2014
c hin
(Ký tên)


Nguyn Th 


iii

LỜI CAM ĐOAN
t c s liu vt qu c tr
kt qu nghiu ca bng dn.
C
ng dn Sinh vic hin
(Ký tên) (Ký tên)


 Nguyn Th 


iv

TÓM TẮT
K            p cha  ng
anthocyanin cao i cho sc khe i.  tn dng c khoai lang 
Nht   ho  ch bi

bt. B bo qum din tr, d
n chuyn  vn gi ng anthocyanin
cao.  ng c bin o qun 
   t ca b     c thc hin nhm
 s dng  bit
ng cao:  n
ca b  nh b cng gel). Kt qu u cho thy:
t c chn  nhi 100
o
 y  60
o

bt khoai lang t ng antho 
  nh b cng gel) ca bt. a,  s
d ph bi m hoc mng hc bc nht
 ph y anthocyanin t.
Kt qu t s h s t
a b Nht.


v


MỤC LỤC
TRANG DUYỆT LUẬN VĂN i
LỜI CẢM TẠ ii
LỜI CAM ĐOAN iii
TÓM TẮT iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH x
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
t v 1
1.2 Mu 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Gii thiu v khoai lang 3
2.1.1 Ngun g ng 3
 3
2.1.3 Th ng 4
2.1.4 Gii thiu mt s  ch bin khoai lang 4
2.2 Tinh bt s t ca tinh bt 5
2.2.1 Cu tng ca tinh bt 5
t ca tinh bt 6
2.3 Gii thiu v sc t anthocyanin 8
2.3.1 Cu to ca anthocyanin 8
u t n anthocyanin 8
2.4 S c phm 10
 10
c ch s  12
2.4.3 Mt s kt qu u v  
khoai lang 13

vi

2.5 Gii thiu v n 13
2.6 Gii thiu v y 14
m 14
y 14
2.6.3 n cy 15
2.6.4 Gii thiu v  15

2.6.5 Phn ng ty 16
ng hc phn ng bc nht 17
2.8 T  17
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
u 19
i gian thc hin 19
u 19
3.1.3 Dng c, thit b 19
t s dng 19
u 20
3.2.1   20
  liu 20
 b m t 21
3.3 B m 23
m 1: Khng ca nhi i gian ch
st ca bt 23
m 2: Khng ca nhi sng
t ca bt 25
m 3: Kh
cht ca bt trong thi gian bo qun 27
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
u 29
4.2 Kh ng ca nhi i gian ch   ng
t ca bt 30

vii

4.2.1  ng ca nhi   i gian ch n s  t enzyme
   c (L*, a*, b*, H
o

) c 
t 30
4.2.2  ng ca nhi   i gian ch n s    ng
 
o
t ca bt khoai
t 42
4.2.3 Kt lun cm 1 54
m 2: ng ca nhi sn s ng
t ca bt 54
4.3.1 S  ng ca nhi  s n s  i c    ng

o
t 54
4.3.2 S ng ca nhi s
cht ca bt 61
4.3.3 Kt lun cm 2 64
m 3: Kh 
cht ca bt trong thi gian bo qun 64
ng anthocyanin ca bt trong thi
gian bo qun 64
 c L*, a*, b* ca bt trong thi
gian bo qun 65
t ca bt trong thi gian bo qun
66
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67
5.1 Kt lun 67
 ngh 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC I

viii

DANH SÁCH BẢNG
Bng 2.2 Nhi h a mt s loi tinh bt 7
Bi anthocyanidin ph bin nht trong thc phm 8
B n 20
Bng 
t 29
B c (L*, a*,
b*, H
o
) ct theo nhi i gian chn 30
Bng 4.3 Phng ca nhi i gian chn s  m,
 
o
) c
t 31
B  c (L*, a*,

o
) ct   i gian ch
nhau 32
Bng 4.5 S ng cn m t enzyme peroxydase
 mt 33
Bng 4.6 H s   t
41
B c (L*, a*, b*,


o
a bi theo nhi 
thi gian chn 43
Bng 4.8 Phng ca nhi i gian chn s ng
 
o
t ca bt khoai lang
t 43
B 
o
t
ca bc ch bin t n  nhi 
44
Bng 4.10 H s   a b
Nht 53
Bng 4.11 ng ca nhi sn hng s t sy K y
 55
Bng 4.12 ng ca nhi sn hng s t phy anthocyanin k
n ng bc nht 58
Bng 4.13 S ng ca nhi sng anthocyanin ca bt khoai
t 61
Bng 4.14 S ng ca nhi sc L*, a*, 
o
ca
bt 62

ix

Bng anthocyanin ca bt trong thi

gian bo qun 64


x

DANH SÁCH HÌNH
t 4
u t mn amylose 6
u t mn amylopectin 6
 bin bt 21
 b m khng ca nhi i gian chn
t ca bt 24
 b m khng ca nhi sc,
t ca bt 26
    b   m kh        ng
t ca bt trong thi gian bo qun 28
nh c ho
b
2
O
2
34
nh hng ca nhi i gian ch t) c
t 35
ng ca nhi i gian ch
bt 36
 L* cNht sau khi chn  nhi i gian
 37
 a* ct sau khi chn  nhi hi gian
 38

 b* ct sau khi chn  nhi i gian
 38
t sau khi chn    40
ng ca nhi i gian ch
ba bt 45
ng ca nhi  i gian ch c L* ca bt
t 46
ng ca nhi i gian ch c a* ca bt
t 47
ng ca nhi i gian ch c b* ca bt
t 47
u bn   
th 48
ng ca nhi i gian chn  
ca bt 49

xi

ng ca nhi i gian chn  nht (cP) ca bt khoai
t 50
 nh ng ca nhi   i gian ch n  bn gel (mm) ca bt
t 51
ng ca nhit  i gian chn  cng gel (g/cm
2
) ca gel
bt 52
 t theo nhi
(
o
i gian sy (gi 55

ng ht
c nht 57
  L* ct theo thi gian sy  
nhi s 59
  t theo thi
gian sy   s 60
  H
o
ct theo thi gian sy  
nhi s 60
 ng ca nhi s   nh bn
 cng gel (D) ca bt 63
   nh cng gel (D) ca bt khoai
 s bng
c l nh c  ca b cao nht khi sy 
70
o
p nh 50
o
c l b cao nht  50
o
p
nht  70
o
C. 64
 c L*, a*, b* ca bt trong
thi gian bo qun 65
i c   nh b cng
gel (D) ca bt trong thi gian bo qun 66

1

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
 c ta kt loc quan trng c trng ph bin
vi nhiu lomt lo
vi cho sc khe c bi ng anthocyanin cao 
ch, ging
h min d  tp t ,  cm quan cho thc
phm.
, hin nay  c ta a nhi
c khoai u hoc ng
v. s gi kinh t t sau thu hoch ct
rt ln.
 c ch bit nhm  
s dng n dng tu d . Bt khoai lang t 
th bo qun , m din tr, d n chuyn   s dng
vi liung
thi vic ch bit s tn dng g 
tinh bt, cellulose, protein, vitamin, ch c bic t 
 cm quan cho thc phi vi sc kh
 ng t ca b Nht
 mt ph ng c si thc phm cho tr 
et al., 2010).
mt trong nhng yu t quan trng nht  
c khi quynh vin phm (Marsili, 1996). i vi bt khoai lang
Nhng anthocyanin cao u t quan

trng  . y vic m bo c
ng anthocyanin cao  t   nht,
 b cng gel) ca b bin o
qun   thc phm cn phu.
    bin bt    t,  c   ng
anthocyanin ca bt b  ng bt li bi mt s enzyme ni sinh  
     bin nht   phn   
 y anthocyanin to hp ch          ng
anthocyanin trong bt. Cht trong nh
nhng phn ng bt li vi nhn, d thc hin, gim vi sinh
v dt. ch n mt s 
cht quan trng ca bt khoai lang t   nh b
cng gel). , c siu
 bin, mng l
cng ca sn phm cui  i gian bo qun
b xy ra mt s bii n chng bt. y bt khoai

2

ng cao cn kh n, sy  nhng bii ca bt
theo thi gian bo qun.
Xu  t Ảnh hƣởng của quá trình chế biến đến và bảo
quản đến màu sắc, hàm lƣợng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím
Nhậtc thc hin.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
M u c  nhm   s d 
Nht   bio qun bt khoai
 m bo b
n ca b  nh b cng gel).
 thc hin mu bao gm:

- m 1: Khng ca nhi i gian ch
t ca bt.
- m 2: Khng nhi sng anthocyanin,
t ca bt.
- m 3: Khi 
cht ca bo qun.



3

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về khoai lang
2.1.1 Nguồn gốc, phân loại, phân bố và sản lƣợng
2.1.1.1 Nguồn gốc
Khoai lang (Ipomoea batatas) thuc chi Khoai lang (Ipomoea), h  
(Convolvulaceae)  Solanales. Khoai lang ngun gc t ,
c trc g
t ngun cung c quan trng (Tr 
Th Lc, 2004).
2.1.1.2 Phân loại
 gii hin cng cao sn. Trong
673 giu nh ging cho c ng,
185 ging cho c ng cho c ng cho c 
64 ging cho c r  Lc, 2004).
Khoai lang  Viu ging vi 3 ngun xut x c,
M t Bn, nhng gic trn
gun gc t Nht.
2.1.1.3 Phân bố và sản lượng
  gic trng

 gii   Latin
c), tp trung  nhp thng khoai lang nhiu
nht (khong 5%.
c trng nhiu khoai lang nh gic vi sng khong
105 triu tn, chim 80% s gii (theo s liu tha
  Lc, 2004).
2.1.2 Đặc điểm sinh thái
Cu to ca c khoai lang gm 3 phn: vt c
V: chim khong 1% tr ng c u to ch y 
 o v c khi b 
V m t 5 - 12%, g ng cha tinh b
i trong tht cch th. Trong dc t 
enzyme.
Tht c: g cha tinh bp ch 
nhiu trong lp thc Hi, 2007).


4

nh v t:









Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật

(Nguồn:
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng
Khoai lang ch yu cung c
ca t. N

n quan trng ci, nh 
trin (Tr  Lc, 2004). Trong m 
t d  bin khoai (Trn
ch, 2007).
        m mono hoc diacyl dng
cyanidet al.t ch p
d            ng suy
c th    a bnh ti ng, ch    .
 chng d u loi vi khu
c ca s nhim m i t
c nghng
mch, phc hng lu 
ng co th
 c liu cao (Hunh Th  , 2004).
2.1.4 Giới thiệu một số công nghệ chế biến khoai lang
2.1.4.1 Công nghệ sấy khoai lát
Vic bo qu bo qun
c trong thi gian ng ng r
 c sy  bin hi c
nh.  n
sau:

5

C   Ra     X  y  m

 Cn  1981).
2.1.4.2 Chế biến bột từ khoai
       i c   sn xut bt (Tr  
2000). B thay th bm ca bt khoai
ng b khc phc v chm,
 trn bt khoai vi bng chc chn s t
 n xut bt mn t khoai:
  c sch  p ch  
no  X u  Sy k  ngui  Nghin mn  o qun.
(Tr
2.4.1.3 Hình thức đóng gói bột
Hit:
- ng
- 
2.2 Tinh bột và một số tính chất của tinh bột
2.2.1 Cấu tạo và hình dạng của tinh bột
2.2.1.1 Cấu tạo
Tinh bt (C
6
H
10
O
5
)
n
t lo cao g
 c ni vi nhau b- cu to ch yu t hai
cu t 
Cu ta vi ht tinh bc tp. Vi ht tinh bu to lp,
trong mi ln lylose dng tinh th ylopectin xp xp theo


ch polysaccharide sp x tinh th ca
m amym xen k gi kia. 
p xy, mi ht tinh b  
 amylose bao gm mt chui sp xp song song nhau, khi  dng tinh th
n c, mxon g glucose. Khi  trong ht tinh
bt, trong dung dch hoc tr   ch
t ti chuyng xon c,  tr
xon   u kh u
u kh c ca amylose gn li
vi nhau nh t O - 1,4 glucoside.

6


Hình 2.2 Cấu tạo phân tử một đoạn amylose
Amyt 1, 4 glucoside
t vi mt 1, 6 glucoside. C
amylopectin bao gm m  
chi    c g    ng ca am  ng
5.10
5
-1.10
6
 t.


Hình 2.3 Cấu tạo phân tử một đoạn amylopectin
2.2.1.2 Hình dạng
Ht tinh bt ca tt c  thu d.

c ct tinh ba tinh bt
 h  p th xanh metyl. Ht nh u to cht, ht lu
to xp. Tinh bu dc ht khong 5-50 nm.
2.2.2 Tính chất của tinh bột
2.2.2.1 Sự trương nở, hồ hóa và độ nhớt
  ca tinh
bt l c s  tinh bt.
Nhi  v ht chuyn tinh bt t tr 
ch keo g h  h i mm
  t khong nhi . Nhi  h   t ph thu   n
t tinh bt ln b h t s h 
 
O
OH
CH
2
OH
OH
O
O
OH
CH
2
OH
OH
O
OH
CH
2
OH

OH
O
O
OH
CH
2
OH
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O
O
OH
CH
2
OH
OH
O
O
OH
O
OH
OH
O
O
OH

CH
2
OH
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O
CH
2
O
OH
CH
2
OH
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O
O
OH
CH
2

OH
OH

7

ng cho bit nhi h a mt s loi tinh bt:
Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
n phm
 m (%)
Nhi h 
o
C
Tinh bt khoai lang
> 65
T 62  57
o
C
Tinh bt sn
> 65
T 60  55
o
C
Tinh b
> 60
T 65
o
C
B
> 54
T 67

o
C
 C
 tinh bt cha nhi c vi nhau
 tinh bt tp hp l s  nhi n cho
dung d   d nh
Mt s u cho rng: s h  dt hydro ni
 t mi v nht ci. Khi tip tc
 t hydro b  nht gim xu
  tt c i tinh bt diu gi
nh     i ri gim xu     
2000).
2.2.2.2 Sự tạo gel
 tch tinh bt ph c va phi, phc
h n tinh b ngui  tr

 ngui h tinh b s i nhau, sp xp li m
trt t  tng ba chiu.
2.2.2.3 Sự thoái hóa
Khi gel tinh b ngui mt thng dch th 
g 
S y ra ch yn amylose ca tinh bt
qu ca s tt hydro gi amylose v-OH v
p nh amylose mch thng vi
nhau d d i gi i amylose,
   khi n rt cao)

n phm cha nhiu tinh bi bt ht
o qu xy ra hi

8

n tn phng sn phm gi
1994).
2.3 Giới thiệu về sắc tố anthocyanin
2.3.1 Cấu tạo của anthocyanin
   n xu    a cation flavylium.
n ca anthocyanin. Anthocyanidin (aglycon hay dng
flavylium cation) gt v t
C-C v  m B. Khi anthocyanidin  dng glycoside  c g 
anthocyanin.
M b 
  ng anthocyanin l 15-20
ln. Hin 22 lo
  i ph bin nht trong thc ph        

Bảng 2.3 Các loại anthocyanidin phổ biến nhất trong thực phẩm
Anthocyanidin
R
1

R
2

Cyanidin-3-glu
-OH
-H
Delphinidin-3-glu
-OH
-OH

Pelargonidin-3-glu
-H
-H
Malvidin-3-glu
-OCH
3

-OCH
3

Peonidin-3-glu
-OCH
3

-H
Petunidin-3-glu
-OH
-OCH
3

(Nguyn Th Thu Thy, 2008)
 g ng g 
v  anthocyanin g coside,  v 
diglycoside  i monosaccharide ph bin nht c   
galactose, arabinose, xylose.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến anthocyanin
2.3.2.1 Cấu trúc
Anthocyanin s b          
 ng chuyn t ng sang
c li, khi thay th  

c la anthocyanin.

9

 nh ca anthocyanin. S 
sc ca malvidin 3-glucoside. V 
gng gng n s nh c
anthocyanin (Leon et al., 1931).
2.3.2.2 pH
c ci ph thu
nhiu yu t c ci mnh nht ph thuc
, khi pH > 7
 ng  dng mu
,  pH = 4   chuyn v d
 pH = 7  8 li v d
1994).
2.3.2.3 Nhiệt độ
Anthocyanin d b ng bi nhi y chm  nhi ng
 nhi  
phy nhanh s suy gi
2.3.2.4 Ánh sáng và oxy
 
c t
Nhi c ca
t cht ch
n ng mnh m v m chng.
2.3.2.5 Enzyme
         n anthocyanin. Enzyme
anthocyanase th   nht  ,    i 3-
glycoside  

 anthocyanin (Nguyn Th Thu Thy, 2008).
c g b
t  90 - 100
o
C trong 45 - 
2.3.2.6 Các chất kết hợp màu
t kt hn t 
kt hp vt kt hp m bi
t s (Brouillard
et al., 1989). Phc cht t anthocyanin vi cht kt hn hiu
u ng  

kin.

10

2.4 Sự hóa nâu trong thực phẩm
S c phm gi:
- S ng ca enzyme
- S ng ca enzyme
2.4.1 Hoá nâu do enzyme
Phn y ra ch yu trong sn phm thc vt khi:
- t np
-  hin din ca oxi
- H  yu l
Phn y ra theo s:

Polyphenol o-quinon
o-quinon Polyme
(L H Bu Thun, 1999).

2.4.1.1 Enzyme polyphenol oxydase
Enzyme chm khu cho phn c bit l
        c bi  
c
     nm b      a
ngu n p
cht phenolic vi s hin din ca oxy to sn ph   
 b tc g
(Nguyn Th Thu Thy, 2008).
Polyphenol oxydase tn ti ch yu  2 dng: monophenol oxydase hoc diphenol
oxydase.       ng ph bin nht ca enzyme
polyphenol oxydase (Phm Th Ngc Yn, 2013).
2.4.1.2 Cơ chất của polyphenol oxydase
Ct ca enzyme polyphenol oxydase p chp
ch       n trc ti     
bezonoid.
o-t d b t
h  p nht cho ho ng c    i o-diphenol, m-
p ct hiu ng c ch i
vt. S c ch u c gn ging nhau v mc
gia cht c ch  cht thctv, 2005).
Polyphenol oxydase ,O
2


11

Kh n ng tnh hay yu ph thu
n a
gc pyrocatechin ho tham gia phn  kh,

phn ng cn  (Phm Th Ngc Yn, 2013).
2.4.1.3 Cơ chế phản ứng của polyphenol oxydase
n ng xy ra g
    ng o-  ng, enzyme th hin ho 
cresolase. Tip theo o-diphenol b -quinone nh ng ca hot

       t o-diphenol d   t  i
enzyme phenolase bng ho
S tn y
n ng tip theo s n s hin din cn ng to
 bu t quinone.
- Phn -quinone thydroxybenzen .
- Sn phm trihydroxybenzen tip tc phn ng vi o-   p
hydroxyquinone.
- Hydroxyquinone xy ra s  oxy tp cht polymer
n phm cua s 
 g
ctv, 2005).
2.4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme polyphenol oxydase
u yu t n hoa enzyme polyphnng
 enzyme, n   t, cht c ch, cht ho , pH, nhi . Mt trong
nhng yu t quan trng nht n t phn ng ct
.
ng ca nhi : vn tc phn nhi 
n ch ti mt gii h
n tc phn ng enzyme s b gim do s bi ng vi vn
tc ci g tng trong khong t 40 - 60
o
C. Nhi 
enzyme b m ti hng

70
o
C.  nhi ti hn enzyme b bi c hc li, 
nhi i 0
o
C hoa enzyme tuy b gii c 
 nhi ctv, 2005). Kt qu c
cu kh  n nhit cho thy polyphenol oxydase thun vi
nhit (Phm Th Ngc Yn, 2013).   bn nhit
ca polyphenol oxydase  tit trong thi gian ngn  nhi

o
   t mt ph ho

12

  thu nh ca nhi tui cu, mt s
ng h thuu.
2.4.2 Các phƣơng pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme
2.4.3.1 Loại oxy
Phn t c i
oxy b         c mui ho  
ng Th n Th 
 bi
u bt li, rau qu s tip tc b 
li nu tii oxy khn ph
n c ca rau qu nu phc trong th loi oxy
ra kh  dn tru sn ph
 b hng.
c x  mc s dng do

acid ascorbic s  mt trong phn ng t 
cn s p cht phenol cu (Phm Th Ngc Yn,
2013).
2.4.3.2 Sử dụng nhiệt độ
ng nhi u mt th s 
nhiu enzyme hin dic s dn, thanh
o qun lmt s ng hp rau qu khi x  nhit
 ng b bii v , c
2004).
2.4.3.3 Sử dụng acid
      bin trong vic c ch s    
nhm h pH c  ng  m t  phn       a
enzyme polyphenol oxydase trong khong 6 - 7, khi h thn 3 enzyme h


2.4.3.4 Sử dụng muối
c ch c s di hi vt v  c ch
enzyme phenolase. S dng mui NaCl  n  n

2.4.3.5 Sử dụng SO
2
và sulfite:
S dng SO
2
metabisulfit
ng cht c ch mnh ca phenolase.  o v vitamin
C. Mc d lng m nhia thc phm  Hng,