Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG










LÊ THỊ KIM NÊN








KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA a
w

VÀ SỰ GIẢM ẨM
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH








Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









CẦN THƠ
6/2009

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA a
w
VÀ SỰ GIẢM ẨM
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH







Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Võ Tấn Thành Lê Thị Kim Nên
MSSV: 2051651
Lớp: CNTP K31

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG








CẦN THƠ
6/2009

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “Khảo sát sự ảnh hưởng của a
w
và sự
giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình” do sinh viên Lê
Thị kim Nên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Chữ ký của GVHD Chữ ký của GVPB

Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
i
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và
truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo
sát ảnh hưởng của a
w
và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm
trung bình”.
Thành

thật

biết ơn

quý

th
ầ
y

cô

b

ộ

môn

Công

nghệ

Thực

phẩm

Khoa Nông

nghiệp

và

Sinh

Học Ứng Dụng

–

Trường

Đại

Học

Cần

Thơ

đ
ã

giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn
luyện tại trường.
Cám ơn

các

cán

b
ộ

phòng

thí

nghi
ệ
m

cùng

các

bạn

sinh

viên

lớp

Công ngh
ệ

Thực

phẩm

khoá

31

đ
ã

giúp
đỡ
và

tạo

đ

iều

kiện

cho

tôi

hoàn

thành

tốt

luận văn

này.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
ii
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN.......................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................... ii
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................iv
TÓM LƯỢC………………………………………………………………………vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ...................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề……………………………………………………………………..1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu…………………………………………………………...1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU…………………………………………...2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài………………………………………….2
2.1.1 Nguồn gốc…………………………………………………………………..2
2.1.2 Phân loại…………………………………………………………………….2
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế……………………………………….3
2.1.4 Thành phần hóa học của xoài………………………………………………..3
2.1.5 Thu hoạch……………………………………………………………………3
2.1.6 Phân loại độ chin…………………………………………………………….4
2.2 Đường…………………………………………………………………………...4
2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy…………………………………...5
2.3.1 Biến đổi vật lý………………………………………………………………..5
2.3.2 Biến đổi hóa lý……………………………………………………………….5
2.3.3 Biến đổi sinh hóa…………………………………………………………….6

2.3.4 Biến đổi cảm quan……………………………………………………………6
2.4
Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến…………………………………7

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………...8
3.1 Phương tiện ……………………………………………………………………...8
3.1.1 Địa điểm……………………………………………………………………….8
3.1.2 Thời gian nghiên cứu………………………………………………………….8
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị…………………………………………………………….8
3.1.4 Hóa chất……………………………………………………………………….8
3.1.5

Nguyên liệu…………………………………………………………………...8
3.2 Phương pháp………………………………………………………………………8
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
iii
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a
w
của dung dịch dung để ngâm
xoài…………………………………………………………………………………. ..10
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian
thích hợp để hấp xoài…………………………………………………………………11
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a
w
của sản phẩm và dung dịch
cân bằng nhau…………………………………………………………………………13
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm
đến khối lượng không đổi……………………………………………………………..14
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………………...16

4.1 a
w
của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu……………………………..16
4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài……………………………………………18
4.3 Thời gian ngâm để a
w
của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau………………...19
4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm………………………………………………20
4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy…………………………………...23
4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T…………………………………………...26
4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết……………………………………27
4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page……………………30
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………………32
5.1 Kết luận……………………………………………………………………………...32
5.2 Đề nghị………………………………………………………………………………32
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………..33
PHỤ LỤC











Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm

iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín.................................................. 3
Bảng 4.1 Kết quả a
w
của dung dịch đường saccharose
và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18
Bảng 4.2 Kết quả a
w
của dung dịch đường glucose
và glycerine dùng để ngâm xoài .........................................................................18
Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài................................................19
Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng a
w

của sản phẩm và dung dịch.................................................................................20
Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch
đường saccharose và glycerine ...........................................................................24
Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch
đường glucose và glycerine ................................................................................25
Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T .....................26
Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch
đường saccharose và glycerine ...........................................................................28
Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch
đường glucose và glycerine ................................................................................29
Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong
dung dịch đường saccharose và glycerine ...........................................................31
Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi
ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine......................................31

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí................................................................... 8
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài............................................................... 9
Hình 3.3 Dụng cụ đo a
w
của dung dịch ..............................................................10
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………11
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.....................................................................12
Hình 3.6 Nồi hấp...............................................................................................14
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.....................................................................15
Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.....................................................................15
Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm .................................................................................15
Hình 4.1. a
w
của dung dịch đường saccharose có bổ sung glycerine....................16
Hình 4.2. a
w
của dung dịch đường glucose có bổ sung glycerine.........................17
Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài ..................................23

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
vi
TÓM LƯỢC
Quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến
hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như a
w
, thời gian và nhiệt độ dùng để
hấp và sấy xoài, biến đổi ẩm và tốc độ sấy xoài. Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích
cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dịch acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong
dung dịch clorua canxi 0,5% (10 – 15 phút). Xoài được hấp ở 80
o

C trong 135 giây. Dung
dịch đường saccharose và glucose dùng để ngâm xoài được tiến hành khảo sát a
w
ở nhiều
nồng độ khác nhau, kết hợp bổ sung glycerine làm giảm a
w
của dung dịch từ 0,627 đến
0,983. Nồng độ dung dịch đường càng cao, hàm lượng glyceerine bổ sung càng nhiều thì
a
w
của dung dịch càng giảm và đạt ổn định khi bổ sung 20ml glycerine. a
w
của dung dịch
ngâm xoài khi có bổ sung glycerine khoảng 0,638 –0,918. Thời gian ngâm xoài là thời gian
đưa a
w
của sản phẩm tiến gần a
w
của dung dịch được ghi nhận trong khoảng 0,629 – 0,906.
Xoài được sấy ở ba mức nhiệt độ 40, 50, 60
o
C cho đến khi khối lượng sản phẩm xem như
không đổi. Nhiệt độ càng cao, tốc độ sấy càng lớn (giá trị k khoảng 0,016 – 0,038). Sử
dụng 3 mô hình sấy gồm mô hình Lewis, Henderson-Pabis và Page để phỏng đoán và kiểm
soát quá trình sấy. Trong đó, mô hình Page có thể dùng để kiểm soát quá trình sấy xoài với
độ chính xác cao (R
2
= 0,95 – 0,99).

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
1
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều
chủng loại. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý.
Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông
nghiệp ở nước ta.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu…
Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm
đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch,
người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình.
Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến.
Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu
thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi
đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, có thể đưa ra một
quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản
phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì
thu được sản phẩm cũng khác nhau. Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất
định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi. Nhưng thực tế, từ phương thức tiến
hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản
phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối. Vì vậy, các thông số động học của quá
trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và
cảm quan của sản phẩm. Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó
chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau:
- Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình.
- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào
cản cho quá trình chế biến
- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài
2.1.1 Nguồn gốc
Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền
Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi
khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á.
Từ đầu thế kỷ mười XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài
được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như:
Florida (Mỹ), Israel…
2.1.2 Phân loại
2.1.2.1 Xoài Cát Hòa Lộc
Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông
Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc
hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Quả xoài cát Hoà Lộc có

trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt,
thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.
2.1.2.2 Xoài Cát Chu
Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Thịt xoài Cát Chu ít
xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm.
2.1.2.3 Xoài Tượng
Xoài Tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600 – 800 g/trái,
hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua.
2.1.2.4 Xoài Bưởi
Xoài bưởi hay còn gọi là “xoài ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) là một
dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình
khoảng 250 – 350 g. Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi..
2.1.2.5 Xoài Thơm
Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái
trung bình khoảng 250 – 350 g.Giống Xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm,
giống xoài thơm trắng có vỏ trái màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị
ngọt, hương rất thơm.
2.1.2.6 Xoài Khiêu Sa Vơi
Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình khoảng 250 – 350 g, dạng trái thuôn
dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
3
trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt
ăn được cao (70 – 80%).
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế
Xoài thuộc họ đào lôn hột, khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon
được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Giá trị dinh dưỡng của xoài
theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt
13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính

theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo. Xoài
giàu vitamin A, B
2
và C. Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg.
Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl.
2.1.4 Thành phần hóa học của xoài
Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 12% đường, 0,2 – 0,4% acid (khi xanh có thể đạt
3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B
1
, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B
2
,
Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 86,1 % Cu 0,03 %
Protein 0,6 % Năng lượng 50 cal/100g
Lipid 0,1 % Caroten 4800 I.U
Chất khoáng 0,3 % B
1
400 mg/100g
Chất xơ 1,1 % PP 0,3 mg/100g
Hydratcacbon 11,8 % B
2
50 mg/100g
Ca 0,01 % C 13 mg/100g
K 0,02 % Đường 7,09 – 17,2 %
( Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, et al. (2008))
2.1.5 Thu hoạch
Xoài là trái cây hô hấp đột phát, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước hết là sự
thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyến sang màu vàng, trái xoài

phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Muốn chính
xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau:
Hình dáng và màu sắc
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
4
Quả non thì dẹp, vai quả đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả
vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng, vỏ quả nhạt vàng dần. Nếu dung dao
cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã
hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
Tuổi quả
Tính từ ngày hoa nở, ở Philippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ
người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày. Ở Việt Nam thường thu hái khhi tuổi
quả từ 95 – 110 ngày.
Phân tích
Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quang kế) tối thiểu độ Brix phải
đạt mới thu hái, phân toichs độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái.
Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung
quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu
sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp.
2.1.6 Phân loại độ chín
Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát
triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc
sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng
trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng.
Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu
sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín thích
hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi. Những trái không hô hấp mãn dục thường thu
hạch ở độ chín này.

Độ chín thu hoạch: quả đạt được trạng thái kích thước nhất định. Ở giai đoạn này,
quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành
hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc. Quả có hô hấp mãn dục thường
được thu hái ở độ chín này.
Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho
chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ
tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó, độ chín này chỉ có ý ngĩa tương
đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.
Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá
trị dinh dưỡng nữa.
2.2 Đường
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
5
Trong quá trình chế biến người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì với
nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm a
w
của sản phẩm đáng
kể, làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo
ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là loại đường phổ
biến trong thiên nhiên. Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và
fructose, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc bằng enzyme invertase,
đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.
Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi
có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước.
Đường saccharose bão hòa ở 20
0
C là 67%. Vì thế trong sản phẩm có thể chứa đến

67% đường.
2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
2.3.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị
nứt nẻ.
2.3.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khếch tán từ ngoài vào
trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt
giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo racheenh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và lớp bên trong vật
liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng
sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
6
Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản
ứng thủy phân.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường nước phân bố không dều trong vật
liệu.
2.3.3 Biến đổi sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần
vô hoạt enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy.
Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình
chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai
đoạn tới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
2.3.4 Biến đổi cảm quan
Màu sắc
Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẫm.
Màu nâu do phản ứng melanoidin và oxy hóa polyphenol.
Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn
được các chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo
hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn.
Mùi
Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất
thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard . . . mùi cháy khét
của đường (phản ứng Caramen) hoặc mùi nấu (mùi của Fufurol) trong quá trình sấy
(Lê Bạch Tuyết, 1996).
Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó
quá bão hòa. Quá bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường. Hiện
tượng này gọi là “lại đường”.
Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ quá bão hòa đường bằng cách để
cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của
hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng
saccharose. Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường.
Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose không sử dụng phương
pháp này vì đường khó kết tinh, đắt giá, không kinh tế.
Vị
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm
7
Đo độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt
và vị mặn, vị chua đôi khi giảm một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản
phẩm sấy giảm.
Trạng thái
Gán liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc
có biến đổi về hình dạng, . . .
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các
thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu
do lượng ẩm phân bố ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm
cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho
sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị
cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm
xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân
cong méo còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quá trình chế biến các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất
không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O
2
, ánh sang, nhiệt độ.
Vitamin

C

(acid

ascorbic)

là một vitamin

tan

trong
nước
nên
dễ
bị tổn thất khi
rửa, chần nguyên liệu.

Vitamin

C

kém

b
ề
n

với

oxy

không

khí.

Khi

không

có

oxy,

đặc biệt

là

trong

môi
trường
acid

thì

vitamin

C

rất

bền.

Trong

quá

trình

nghiền một phần nhỏ

oxy

từ

gian

bào

tan

trong

dịch quả sẽ

oxy

hóa

vitamin

C

làm

giảm

hàm lượng

c
ủ
a

nó.
Vitamin

A

không

tan

trong

nước nhưng dễ bị

oxy

hóa

khi

có

sự hiện diện

c
ủ
a

oxy

và

nhiệt độ

cao.

Xoài

có

hàm

lượng vitamin

A

khá

cao

do

đ

ó

trong

s
ả
n

ph
ẩ
m

xoài
sấy nếu tiếp

xúc

với không

khí

sấy ở nhiệt độ

cao

trong

thời

gian

dài

thì

hàm

lượng
vitamin

A

sẽ bị thất thoát một phần.






Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
8
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện
3.1.1 Địa điểm: thực hiện nghiên cứ tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, Khoa nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 02/02/2009 – 03/5/2009.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy ẩm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chỉnh ừ 50 – 300
o

C).
Nồi hấp (KATOMO, Taiwan)
Chiết quang kế (ATAGO, Nhật, 0 – 32
o
Brix, 30 – 60
o
Brix).
Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230
o
C).
Cảm biến độ ẩm không khí (Desung Eng, Korea).




Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí
Cảm biến nhiệt độ loại T (chính xác 0,01
o
C).
Analog Ni6008 để kết nối dụng cụ đo với máy tính.
Nhiệt kế (Việt Nam, 100
o
C).
3.1.4 Hóa chất
Glycerine (97,3%):

dung

d
ị

ch

sánh
loại PA
(Việt Nam).
Citric acid monohydrate C
6
H
8
O
7
.H
2
O
loại PA
(Trung Quốc).
Calcium chloride anhydrous
loại PA
(Trung Quốc).
3.1.5 Nguyên liệu
Xoài được chọn cho việc thực hiện thí nghiệm là giống xoài Tứ Quý, mua từ thị
trường.

3.1 Phương pháp
Sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình được chế biến nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản
được tiến hành sắp xếp và lựa chọn các rào cản khi bổ sung vào nguyên liệu trong
quá trình chế biến. Khi tiến hành thực hiện đề tài này, chúng tôi chọn lựa một quy
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
9

trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu
xoài Tứ Quý.
Quy trình chế biến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:


















Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài
Các thí nghiệm được tiến hành khảo sát khi thực hiện đè tài, bao gồm có 4 thí
nghiệm:
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a
w
của dung dịch dung để ngâm
xoài.
Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a

w
của sản phẩm và dung dịch cân bằng
nhau.
Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản
phẩm đến khối lượng không đổi.
Acid citric
Calci clorua
Xoài
Rửa sạch, gọt vỏ , cắt miếng (3x3x0,5 cm)
Hấp
Ngâm
Cân
Cân Vớt, để ráo
Sấy Cân
Đường (sucrose hoặc glucose)
Glycerol

Vớt, để ráo
Ngâm
Cân
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
10
Việc đo đạc a
w
được thực hiện bằng cách đo độ ẩm cân bằng trong không khí. a
w

được hiệu chỉnh bằng các dung dịch bão hòa. Mẫu được các dụng cụ đo cảm ứng và
truy xuất số liệu ra màn hình máy tính.

Cảm biến độ ẩm dùng trong đo đạc được bằng các dung dịch sau:
Các dung dịch bão hòa đã biết a
w

- KCl (27%), a
w
=0,843
- NaOH (59%), a
w
=0,083
- K
2
SO
4
(11%), a
w
=0,973
- NaCl (27%), a
w
=0,753
Các dung dịch này được cảm biến độ ẩm đo đạc ở 25
o
C.
Mô tả dụng cụ đo:
Dụng cụ đo a
w
là một cảm biến độ ẩm không khí hoạt động dựa trên nguyên lý cân
bằng được nối với máy tính bởi Analog Ni6008. Cảm biến độ ẩm không khí được
kẹp chung với cánh quạt, cánh quạt xoay khi cho dòng điện đi qua sẽ đảo trộn
không khí, cảm biến nhiệt độ sẽ nhận tín hiệu và truyền dữ liệu lên máy tính.

Hình 3.3 Dụng cụ đo a
w
của dung dịch
3.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a
w
của dung dịch dùng để
ngâm xoài.
3.2.1.1 Mục đích: Tìm a
w
thích hợp của dung dịch dùng để ngâm nguyên liệu.
3.2.1.2 Các thông số
- Tham số A là nồng độ của dung dịch đường saccharose hay glucose (%) ở các mức
độ:
A
1
= 30
o
Brix, A
2
= 35
o
Brix, A

3
= 40
o
Brix, A
3
= 45
o
Brix, A
4
= 50
o
Brix, A
5
= 55

o
Brix, A
6
= 60
o
Brix, A
7
= 65
o
Brix.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
11
- B là hàm lượng glycerine (ml) ở các mức độ:
B

1
= 0 ml, B
2
= 5 ml, B
3
= 10 ml, B
4
= 15 ml, …
3.2.1.3 Chuẩn bị mẫu
Pha các dung dịch đường (sucrose và glucose) 30 Brix, 35 Brix, 40 Brix, 45 Brix,
50 Brix, 55 Brix, 60 Brix, 65 Brix, sau đó cho thêm dung dịch glycerine vào rồi tiến
hành đo a
w
của dung dịch. Glycerine bổ sung vào dung dịch đường được đo đạc cho
đến khi a
w
ổn định.
3.2.1.4 Bố trí thí nghiệm
Dung dịch dùng để ngâm xoài gồm đường (glucose hoặc sucrose) và glycerine. Các
dung dịch này được tiến hành đo a
w
và dựa vào kết quả thống kê Stagraphic Plus để
chọn ra dung dịch thích hợp cho việc tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Gọi A là nồng độ đường (Brix) có thể là đường glucose hoặc sucrose
B là hàm lượng glycerine (ml) trong dung dịch ngâm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Số lần lặp lại: 2 lần
3.2.1.5 Tiến hành thí nghiệm
Dung dịch đường được pha ở các nồng độ nhất định, cho glycerine vào ở các hàm
lượng 0ml, 5ml, 10ml, 15 ml,…tiến hành đo a
w
, cứ ứng với mỗi hàm lượng
glycerine sẽ được lặp lại 2 lần. Dụng cụ đo dạc là cảm biến độ ẩm không khí. Phân
tích thống kê Stagraphic Plus chọn ra dung dịch thích hợp để ngâm xoài.
3.2.1.6 Kết quả ghi nhận
Thông số a
w
của dung dịch ngâm.
3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
3.2.3.1 Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài.
3.2.3.2 Các thông số
Đường, glycerol
A
1
A
2
A
3
{B
1
, B
2
, B

3
, B
4
,…}

{B
1
, B
2
, B
3
, B
4
,…}

{B
1
, B
2
, B
3
, B
4
,…}

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
12
- Tham số C là nhiệt độ hấp xoài (
o

C) ở các mức độ:
C
1
= 60
o
C, C
2
= 80
o
C, C
3
= 100
o
C.

3.2.3.3 Chuẩn bị mẫu
Đun nước đến nhiệt độ quy định: 60
o
C, 80
o
C, 100
o
C.
Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm).
3.2.3.4 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Gọi C: Nhiệt độ hấp (
o
C).
C

1
= 60
o
C, C
2
= 80
o
C, C
3
= 100
o
C




Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.3.5 Tiến hành thí nghiệm
Tạo 2 miếng xoài (3x3x0,5 cm), cho vào nồi hấp đã đưa đến nhiệt độ nhất định. Mỗi
miếng xoài có gắn cảm biến nhiệt độ để đo nhiệt độ tâm. Thời gian hấp là thời gian
tính từ lúc bắt đầu hấp cho đến khi nhiệt độ tâm của miếng xoài đạt 60
o
C (Nguồn:
E.B. Esguerra et al, (2004)). Nhiệt độ hấp thích hợp được chon là nhiệt độ làm cho
khả năng tổn thất khối lượng của miếng xoài là ít nhất, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, tiêu diệt enzyme polyphenoloxydase.
Mô tả dụng cụ đo:
Ba cảm biến nhiệt độ loại T gắn trong nồi hấp dung để do nhiệt độ theo các mục
đích như sau:
- Một cảm biến đo nhiệt độ môi trường.

- Hai cảm biến đo nhiệt độ tâm của sản phẩm.





Hấp
C
1
C
1
C
1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
13







Hình 3.6 Nồi hấp
3.2.2.6 Kết quả ghi nhận
Nhiệt độ và thời gian hấp xoài.
3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a
w
của sản phẩm và dung dịch cân
bằng nhau.

3.2.4.1 Mục đích: Tìm ra thời gian ngâm để đưa a
w
của sản phẩm đến gần a
w
của
dung dịch và theo dõi sự biến đổi a
w
của xoài trong quá trình ngâm.
3.2.4.2 Các thông số
Tham số E là thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E
1
= 1 giờ, E
2
= 2 giờ, E
3
= 3 giờ,
… (giờ).
3.2.4.3 Chuẩn bị mẫu
Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm).
Pha dung dịch ngâm gồm đường và glycerine tại a
w
đã rút ra được từ thí nghiệm 2.
3.2.4.4 Bố trí thí nghiệm
Trong quá trình ngâm, dung dịch thẩm thấu vào bên trong miếng xoài và nước từ
trong miếng xoài khuếch tán ra môi trường ngâm. Thời gian ngâm càng lâu thì
lượng nước trong miếng xoài khuếch tán ra ngoài dung dịch càng nhiều.. Quá trình
ngâm kết thúc khi a
w
của xoài gần bằng a
w

của dung dịch.
Gọi D: a
w
của dung dịch ngâm được rút ra từ thí nghiệm 2
E: thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E
1
= 1 giờ, E
2
= 2 giờ, E
3
= 3 giờ, …
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
14








Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.4.5 Tiến hành thí nghiệm
Xoài được tạo miếng (3x3x0,5 cm), rồi được nhúng vào dung dịch acid citric 0.5%
khoảng 30s, sau đó ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% trong 10 – 15 phhút

(Nguồn: Nguyễn văn Tiếp, et al (2004)), đem đi hấp ở nhiệt độ đã rút ra được từ thí
nghiệm 3.
Sau khi hấp, để nguội, đem cân khối lượng của sản phẩm. Sản phẩm được ngâm
trong dung dịch đường và glycerine. Sau một khoảng thời gian lấy mẫu ra và đo a
w
.
Dung dịch ngâm cũng được đo a
w
có thể tích đúng bằng thể tích của mẫu.
3.2.4.6 Kết quả ghi nhận
Thông số a
w
của sản phẩm
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi trọng lượng của xoài trong quá trình sấy
cho đến khối lượng không đổi.
3.2.5.1 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi trọng lượng của xoài ở các nhiệt độ sấy
khác nhau.
3.2.5.2 Các thông số
Tham số G là nhiệt độ sấy xoài (
o
C):
E
1
= 40
o
C. E
1
= 50
o
C, E

3
= 60
o
C.
3.2.5.3 Chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi ngâm được vớt ra để ráo nước, rồi đem đi sấy.
3.2.5.4 Bố trí thí nghiệm
Gọi G: là nhiệt độ sấy (
o
C) ở 3 mức độ (40
o
C, 50
o
C, 60
o
C)

{E
1
, E
2
, E
3
, E
4
,…}
Ngâm
Cân
Vớt, để ráo
D

1
D
2
D
3
{ E
1
, E
2
, E
3
, E
4
,…}
{ E
1
, E
2
, E
3
, E
4
,…}
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
15

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
3.2.5.5 Tiến hành thí nghiệm
Xoài sau khi ngâm được vớt ráo, đem sấy ở ba mức nhiệt độ, cứ 10 phút ghi nhận sự
giảm hối lượng và sấy cho đến khối lượng không đổi.
Mô tả dụng cụ đo:
Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ sấy, bên trong treo hệ thống cân và cảm ứng
nhiệt độ loại T có khả năng kết nối với máy tính để đo biến đổi trọng lượng và nhiệt
độ. Dữ liệu được ghi nhận trên máy tính.



Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm

3.2.5.6 Kết quả ghi nhận
Khối lượng của xoài sau khi sấy ở 3 mức nhiệt độ 40
o
C, 50
o
C, 60
o
C.
Thời gian sấy xoài đến khi khối lượng không đổi.
Cân Vớt, để ráo
Sấy Cân
E
1
E
2

E
3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm
16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. a
w
của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu
Sau khi hiệu chỉnh a
w
của dụng cụ đo bằng các dung dịch muối bão hòa, Việc đo
đạc a
w
của các dung dịch đường ở các nồng độ khác nhau kết hợp bổ sung glycerine.
a
w
của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ đường và glycerine và có liên quan đến quá
trình bảo quản sản phẩm. Cho nên, việc điều chỉnh a
w
bằng cách tăng hay giảm hàm
lượng đường hoặc glycerine là một biện pháp góp phần bảo quản sản phẩm.
Số liệu các giá trị a
w
ghi nhận của dung dịch đường saccharose và glycerine được
thể hiện ở bảng 1.1, phụ lục 1 và hình 4.1.
Hình 4.1. a
w
của dung dịch đường saccharose có bổ sung glycerine.
Từ đồ thị hình 4.1 cho thấy rằng a

w
của dung dịch đường sacchrose càng giảm khi
gia tăng hàm lượng glycerine bổ sung vào. a
w
có giá trị cao nhất khi không bổ sung
glycerine và có giá trị thấp nhất khi bổ sung 20ml glycerin và đạt ổn định khi bổ
sung vào dung dịch 20ml glycerine.
Khi bổ sung glycerine vào, lượng chất khô tăng lên, làm a
w
của dung dịch giảm
xuống đáng kể. Cùng một hàm lượng glycerine cho vào dung dịch nhưng giá trị a
w

sẽ khác nhau tại mỗi dung dịch đường. Cụ thể là, nồng độ dung dịch đường càng
cao a
w
càng thấp. Dung dịch 60Brix có bổ sung glycerine với hàm lượng lần lượt
5ml, 10ml, 15ml, 20ml có giá trị a
w
thấp nhất và a
w
cao nhất ở 30Brix khi bổ sung
hàm lượng glycerine tương ứng..
0.65
0.7
0.75
0.8
0.85
0.9
0.95

1
0 5 10 15 20
Hàm lượng glycerine (ml)
aw
30%
35%
40%
45%
50%
55%
60%
65%