khảo sát quy trình giết mổ và một số bệnh tích đại thể trên gan, phổi heo tại lò mổ tập trung tập sơn, huyện trà cú, tỉnh trà vinh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y





CHÂU CÔNG ĐÁNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH GIẾT MỔ VÀ MỘT SỐ BỆNH TÍCH
ĐẠI THỂ TRÊN GAN, PHỔI HEO TẠI LÒ MỔ TẬP TRUNG
TẬP SƠN, HUYỆN TRÀ CÚ, TỈNH TRÀ VINH




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH THÚ Y
Cần Thơ, Tháng 12/2013
i


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y



CHÂU CÔNG ĐÁNG



KHẢO SÁT QUY TRÌNH GIẾT MỔ VÀ MỘT SỐ BỆNH TÍCH
ĐẠI THỂ TRÊN GAN, PHỔI HEO TẠI LÒ MỔ TẬP TRUNG
TẬP SƠN, HUYỆN TRÀ CÚ, TỈNH TRÀ VINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y



Giáo viên hƣớng dẫn
NGUYỄN THỊ BÉ MƢỜI

Cần Thơ, Tháng 12/2013

ii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y






Đề tài: “ KHẢO SÁT QUY TRÌNH GIẾT MỔ VÀ MỘT SỐ
BỆNH TÍCH ĐẠI THỂ TRÊN GAN, PHỔI HEO TẠI LÒ MỔ
TẬP TRUNG TẬP SƠN, HUYỆN TRÀ CÚ, TỈNH TRÀ VINH
” do sinh viên: Châu Công Đáng thực hiện tại tỉnh Trà Vinh từ tháng 08
năm 2013 đến tháng 11 năm 2013.

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013 Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
Duyệt Bộ Môn Duyệt Giáo viên hướng dẫn




Nguyễn Thị Bé Mười



Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD







iii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và sinh hoạt dưới mái trường đại học, tôi đã học
rất nhiều bài học trong học tập cũng như trong cuộc sống. Và trong thời gian
học tập đó Cha Mẹ đã luôn bên cạnh, yêu thương tôi dù tôi có nhiều lỗi lầm.
Con xin gửi lời cám ơn chân thành đến Cha Mẹ, Người đã sinh ra con, chăm
sóc, động viên và tạo mọi điều kiện để con có thể học tập tốt nhất.
Trong quá trình hoàn thành luận văn, tôi xin chân thành biết ơn cô Nguyễn
Thị Bé Mười đã luôn nhiệt tình hướng dẫn, dìu dắt và giúp đỡ tôi thực hiện đề
tài. Xin tri ân các thầy cô Bộ môn Thú y và Chăn nuôi khoa Nông Nghiệp và

Sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông
Nghiệp đã tận tâm truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm sống để
tôi có thể ứng dụng trong ngành nghề và cuộc sống mà tôi không thể nào
quên.
Xin cám ơn các cô chú tại lò mổ Tập Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ cho tôi lấy
mẫu và tìm hiểu thêm về nghề nghiệp.
Cám ơn tập thể lớp thú y đã bên cạnh quan tâm, gắn bó chia sẻ niềm vui, nỗi
buồn trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn. Cám ơn các bạn và
mong các bạn sẽ thành công.


Châu Công Đáng




iv
MỤC LỤC

Trang tựa i
Trang duyệt ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh sách bảng vii
Danh sách hình .viii
Danh sách biểu đồ ix
Tóm lược x
Chương 1: Đặt vấn đề 1
Chương 2: Cơ sở lý luận 2
2.1 Cấu tạo và chức năng của phổi 2

2.1.1 Cấu tạo của phổi 2
2.1.2 Chức năng của phổi 3
2.2 Tình trạng bệnh lý của phổi 3
2.2.1 Tình trạng bệnh lý không do viêm 3
2.2.2 Tình trạng bệnh lý do viêm .5
2.3 Cấu tạo và chức năng của gan 8
2.3.1 Cấu tạo của gan 8
2.3.2 Chức năng của gan 9
2.4 Tình trạng bệnh lý của gan 9
2.4.1 Gan xơ .10
v
2.4.2 Gan xuất huyết 11
2.4.3 Gan vàng .11
2.4.4 Gan hoại tử .12
2.4.5 Gan ứ huyết 12
2.5 Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng và nguyên tắc vệ sinh lò mổ 12
2.5.1 Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng 12
2.5.2 Nguyên tắc vệ sinh lò mổ 13
2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .13
2.6.1 Tình hình trong nước .13
2.6.2 Nghiên cứu ngoài nước .14
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 15
3.1 Phương tiện 15
3.1.1 Thời gian - địa điểm .15
3.1.2 Dụng cụ - đối tượng nghiên cứu .15
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Khảo sát bệnh tích đại thể trên phổi 15
3.2.2 Khảo sát bệnh tích đại thể trên gan 16
Chương 4: Kết quả và thảo luận 17
4.1 Kết quả khảo sát và đánh giá qui trình giết mổ. 17

4.1.1 Địa điểm .17
4.1.2 Bố trí và quy trình giết mổ của lò mổ .17
4.2. Nhận xét 22
4.3 Kết quả khảo sát bệnh tích trên phổi heo 22
vi
4.4 Kết quả khảo sát bệnh tích trên gan heo 27
Chương 5: Kết luận và đề nghị 33
5.1 Kết luận 33
5.2 Đề nghị 33
Tài liệu tham khảo 50

vii

DANH SÁCH BẢNG



Bảng
Tên bảng
Trang
1
2
3
4

Tỷ lệ bệnh tích trên phổi heo khảo sát
Tỷ lệ bệnh tích đơn thuần trên phổi khảo sát
Tỷ lệ bệnh tích trên gan heo khảo sát
Tỷ lệ bệnh tích đơn thuần trên gan khảo sát

22
23
27
28



viii
DANH SÁCH HÌNH


Hình
Tên hình
Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Sơ đồ hiện trạng lò mổ Tập Sơn
Khu nuôi nhốt gia súc
Khu giết mổ gia súc
Khu luộc huyết
Giàn treo dùng để mổ heo
Phổi bình thường
Phổi xuất huyết
Viêm màng phổi
Phổi ứ huyết
Phổi trái bị nhục hóa
Phổi xẹp
Gan xuất huyết
Những đốm xơ xuất hiện trên toàn bộ gan
Gan ứ huyết
Gan hoại tử
Gan vàng

19
20
20
21
21
24
25
25
26
26
27
30

31
31
32
32



ix
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ


Biểu đồ
Tên biểu đồ
Trang
1
2
3
4
Tỷ lệ bệnh tích trên phổi heo
Các dạng bệnh tích đơn thuần
Tỷ lệ bệnh tích trên gan heo khảo sát
Các dạng bệnh tích đơn thuần của gan
23
24
28
29

x
TÓM LƯỢC
Được sự phân công,giúp đỡ của quý thầy cô trong Bộ môn Thú Y và Trạm Thú

Y huyện Trà Cú, chúng tôi đẫ thực hiện luận văn tốt nghiêp với đề tài: “Khảo sát
quy trình giết mổ và bệnh tích đại thể trên gan, phổi heo tại lò mổ tập trung Tập
Sơn, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh”.
Qua thực tế khảo sát bệnh tích trên cơ quan nội tạng tại lò mổ, chúng tôi khảo sát
được 685 con heo trong đó: có 498 phổi có bệnh tích, chiếm tỷ lệ 72,70% so với
tổng số bệnh tích khảo sát và được chia thành 5 dạng bệnh tích đại thể trên phổi.
Gan heo khảo sát được 685 con heo trong đó: 297 gan có bệnh tích, chiếm tỷ lệ
43,36% so với tổng số bệnh tích khảo sát và được chia thành 5 dạng bệnh tích
đại thể.

1

CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Chăn nuôi ở nước ta đã có từ lâu đời, nhiều kinh nghiệm quý báu được tích
lũy, lưu truyền qua nhiều thế hệ. Đặc biệt là chăn nuôi heo cung cấp lượng thực
phẩm lớn, góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày, tăng dinh dưỡng cho
con người và cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thực phẩm, phân bón
cây trồng…
Tuy vậy ngành chăn nuôi heo đã phát triển nhiều nhưng vẫn còn nhiều vướng mắc
như: kỹ thuật chăm sóc, nuôi dưỡng, công tác thú y chưa hoàn thiện, quy trình giết
mổ còn hạn chế, dẫn đến chất lượng quầy thịt không đảm bảo. Để góp phần nâng
cao chất lượng của sản phẩm trên cơ sở khoa học đề ra những biện pháp phòng
chống dịch bệnh trong quá trình chăn nuôi nên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát quy trình giết mổ và bệnh tích đại thể trên gan, phổi heo tại lò mổ tập
trung Tập Sơn, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh.
Mục tiêu của đề tài:
- Khảo sát quy trình giết mổ heo tại cơ sở.
- Khảo sát và đánh giá tỷ lệ bệnh tích trên gan, phổi heo tại cơ sở giết mổ từ
đó nhận định tình hình dịch bệnh trên đàn heo tại địa phương.

2


CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỔI
2.1.1 Cấu tạo của Phổi
Phổi là một trong những cơ quan quan trọng, phổi giúp cơ thể lấy oxygen từ môi
trường bên ngoài và thải ra khí carbonic để giúp cơ thể duy trì sự sống. phổi có 2 lá
chiếm phần lớn xoang ngực, ngăn cách nhau bởi màng trung thất. Phổi bình thường
màu hồng, láng, mềm, xốp, đàn hồi cao, ấn nghe tiếng lào xào và nổi trong nước.
phổi phải to hơn phổi trái. Mỗi lá phổi được bao bọc bên ngoài bởi màng phổi. Phổi
heo có tất cả 7 thùy, phân chia bởi những rảnh sâu:
Phổi phải có 4 thùy :
Thùy đỉnh
Thùy tim
Thùy hoành cách mô
Thùy phụ
Phổi trái có 3 thùy:
Thùy đỉnh

Thùy tim
Thùy hoành cách mô
Thùy phổi được chia bởi những vách cứng thành tiểu thùy. Quá trình bệnh thường
xảy ra ở tiểu thùy, ranh giới tiểu thùy là ranh giới bệnh tích.
Mỗi lá phổi có 3 mặt:
Mặt ngoài (hay mặt sườn): mặt ngoài phổi áp sát vào thành trong của lồng ngực.
Giữa lớp cơ xương của lồng ngực và mặt ngoài của phổi chỉ có màng phổi. Mặt
ngoài có các vết lõm của xương sườn.
Mặt trung (hay mặt trung thất): có rốn phổi nằm gần phía trên hơn phía dưới, có
các thành phần của phế quản gốc chui vào phổi. Trong rốn phổi có phế quản gốc,
động mạch phổi và tĩnh mạch phổi.
Mặt sau hay đáy phổi (hay mặt hoành): lõm và úp vào vòm cơ hoành, và vòm
hoành, đáy phổi có liên quan với các tạng bụng đặc biệt là mặt trước gan.
3

Hạch phổi gồm có 2 hạch và ở chổ chia đôi khí quản. Một hạch ở phế quản đỉnh của
phổi phải, một hạch ở phế quản đỉnh của phổi trái.
Màng phổi là 2 màng tương mạc bao trong mỗi nang màng phổi. Chúng lót màng
ngực thành vách ngoài của trung thất và bao phủ mặt bên của phổi. Khoảng giữa
màng phổi là khoảng giữa lá thành và lá tạng của màng phổi. Nó được chiếm bởi
một lớp chất lỏng có nhiệm vụ làm ướt và làm trơn hai lớp màng phổi. Khi màng
phổi viêm, chất dịch này tăng lên, lúc đó màng phổi trở nên dày và có thể kết dính
lá thành với lá tạng (Lăng Ngọc Huỳnh, 2000).
2.1.2 Chức năng của phổi
Hô hấp là quá trình trao đổi khí liên tục giữa cơ thể và môi trường xung quanh gồm:
sự tiếp thu, vận chuyển và thải các chất khí. Tham gia vào quá trình này O
2
cần thiết
cho sự biến dưỡng các chất ở mô bào (oxi hóa) và CO
2

là sản phẩm cuối cùng của
quá trình trao đổi chất. Ngoài chức năng hô hấp là trao đổi O
2
và CO
2
trong máu,
phổi còn có chức năng bảo vệ: tiết dịch nhầy, đại thực bào, mô bạch huyết phong
phú. Biểu mô phổi có lông rung chuyển động đẩy các ngoại vật ra ngoài mũi hay
trao lại cho bạch cầu để đem đến các hạch lâm ba.
Nhịp thở bình thường của heo (số lần/phút) thay đổi phụ thuộc vào tuổi của thú:
Heo con và heo lứa: 2.540 lần/phút.
Heo thịt: 2.535 lần/phút.
Heo cái mang thai: 1.520 lần/phút.
2.2 Tình trạng bệnh lý của phổi
2.2.1 Tình trạng bệnh lý không do viêm
Phổi xẹp
Nguyên nhân
Do bẩm sinh.
Do sức ép, phổi bị đè ép bởi một nguyên nhân ngoài phổi, có sự giãn nở của màng
phổi và màng bao tim, có bướu trong lòng ngực, tim lớn. Do vi sinh vật xâm nhiễm
hoặc không khí quanh chuồng ô nhiễm (H
2
S, NH
3
, CO ) do nuôi với mật độ cao.
Cơ chế
Do bẩm sinh, cách sinh bệnh chưa rõ.
4

Do sức ép nên nguyên nhân mất đi, phần phổi xẹp sẽ phồng trở lại. Tuy vậy sẽ

phồng không hoàn toàn do màng phổi cứng và dầy, phổi xẹp do sức ép không gây
trở ngại hô hấp trừ khi thể tích phổi giảm quá nhiều.
Đại thể
Phổi có màu hồng tái hoặc đỏ đục giảm kích thước, thể chất dai và chắc bóp không
nghe tiếng lào xào như phổi bình thường. Thường xẹp ở thùy đỉnh, thùy tim, có khi
xẹp hẳn một lá, lá còn lại vẫn bình thường, phổi xẹp chìm trong nước giống như
phổi bị gan hóa và không có dịch lỏng chảy ra từ mặt cắt khi bóp mạnh.
Phổi khí thũng
Nguyên nhân
Do gia súc phải làm việc nặng quá sức.
Do kế phát từ một số bệnh khác (viêm phổi, viêm thanh quản cấp).
Do kế phát từ viêm phổi (cơ chế làm bù của phổi).
Do ô nhiễm môi trường, khí độc trong chuồng trại.
Cơ chế
Do đường hô hấp trên hay phế quản bị hẹp nên không khí từ phế nang đi ra ngoài bị
trở ngại. Do vậy một ít không khí vẫn tích lại trong phế nang. Nhưng cơ thể luôn
cần không khí (nhất là khi vận động, gia súc càng hô hấp mạnh hơn đặc biệt là hít
vào), cho nên mỗi lần hô hấp khí lại tích trong phế nang làm phế nang to ra (515
lần), có sự chèn ép giữa phế nang và phế quản làm đàn tính của phế nang giảm, dẫn
đến cơ thể thiếu oxy, trên lâm sàng thấy gia súc có biểu hiện khó thở, những phế
nang phồng to lại ép phế nang bên cạnh và tiểu phế quản làm cho hiện khí phế càng
lan rộng.
Nếu kích thích bệnh lý cứ tiếp tục và lâu dài làm cho các sợi chun, sợi keo của phế
nang bị thoái hóa làm dãn phế nang, phế nang mất tác dụng hô hấp làm phổi dần
dần teo lại cơ thể càng thiếu oxy làm gia súc thở càng khó khăn hơn.
Do máu phổi ứ lại khiến tim phải co bóp nhiều và mạch làm tim phình to ra, tiếng
tim thứ hai tăng.
Khi phế ngoài phế nang do vách phế nang hay tiểu phế quản bị vỡ, không khí chui
vào tổ chức liên kết giữa các phế nang làm gia súc ngạt thở và chết rất nhanh.

5

Đại thể
Vùng phổi khí thủng căng và tăng thể tích. Hoành cách mô bị dãn nếu bệnh trở nên
mãn tính lồng ngực cũng dãn, phần phổi khí thủng ép chặt vào cạnh sườn nên thấy
vết sườn hằn lên phổi.
Phổi có màu xám nhạt vì thiếu máu, phổi phập phều và khi cắt thì xì hơi và có một
ít nước nhầy như mũi trào ra.
Phổi xuất huyết
Nguyên nhân
Do gia súc làm việc quá sức từ phổi bị sung huyết quá độ làm vỡ mạch quản gây
xuất huyết phổi.
Kế phát từ một số bệnh truyền nhiễm và ký sinh trùng (giun phổi, bệnh lê dạng
trùng, bệnh nhiệt thán ).
Huyết khối tắc mạch quản phổi làm máu ứ lại phổi, khi trích huyết heo gây vỡ mạch
quản.
Trúng độc một số hóa chất hay các loại cây thực vật.
Phổi xuất huyết do gây choáng bằng điện.
Cơ chế
Tất cả các nguyên nhân trên làm vỡ mạch quản gây chảy máu ở phế quản, phế nang
phổi, cũng là nguyên nhân dẫn đến viêm phổi.
Đại thể
Trên bề mặt phổi có những điểm hay đốm xuất huyết có màu đỏ tươi hay đỏ đen,
máu rỉ ra ở mặt cắt khi bóp mạnh.
2.2.2 Tình trạng bệnh lý do viêm
Chứng viêm phổi và viêm màng phổi
Là viêm nhu mô của phổi do vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng, tác nhân vật lý,
hóa học. Phổi viêm kéo theo viêm các đường dẫn khí đôi khi viêm màng phổi tiếp
giáp gây nóng, đỏ, sưng, đau, có tính chất cục bộ không lan tràn, thường kèm viêm

phế quản, viêm phế nang và viêm màng phổi. Vì vậy, thuật ngữ “viêm phổi phế
quản” thường được sử dụng để chỉ bệnh này.
Viêm màng phổi là hiện tượng viêm ở màng của phổi, thường gắn liền với viêm
phổi. Một tác nhân gây bệnh có thể nhiễm vào màng phổi thông qua hệ tuần hoàn,
6

hệ lâm ba, thâm nhiễm từ phía ngoài của xoang ngực, thực quản hoặc từ một ổ
abscess ở trung thất.
Nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng đến viêm phổi:
Nguyên nhân vi khuẩn (Bacterial pneumonia): Salmonella Cholerae suis,
Staphylococcus, Actinobacillus pleuroneumoniae, Streptococcus suis. Viêm phổi
địa phương (enzootic pneumoniae), Mycoplasma hyopneumonia.
Mycoplasma gây viêm phổi từ thùy tim lan ra thùy đỉnh và thùy hoành, đầu tiên là
những chấm đỏ hay xám nhỏ bằng hạt đậu, to dần sau tập trung thành vùng rộng
lớn. Hai bên phổi có bệnh tích đối xứng rõ rệt, có giới hạn rõ rệt giữa vùng viêm và
vùng không viêm. Chổ viêm cứng dần màu đỏ nhạt hoặc xám nhạt, bề mặt bóng
láng, dày đặc, gan hóa, nhục hóa, khi cắt chảy nước màu vàng trắng xám, có bọt,
phổi bóp không xốp như bình thường. Màng phổi bị viêm nặng, khí quản, phế quản
viêm có bọt, có dịch nhầy màu hồng nhạt, khi bóp dịch chảy ra. Hạch lâm ba sưng
to (25 lần bình thường), tụ máu thủy thũng. Thường thấy viêm phổi có mủ cùng các
ổ abscess khi có hiện tượng nhiễm trùng kế phát (Hồ Thị Việt Thu, 2006).
Nguyên nhân virus (Viral pneumoniae): dịch tả heo (hog cholerae), cúm heo (Swine
influenza), giả dại (Auzeski disease), hội chứng rối loạn hô hấp và sinh sản (
Porcine reproductive and respiratory syndrome), đậu heo ở thể nặng gây viêm phổi
và viêm cuống phổi (Hồ Thị Việt Thu, 2006).
Nguyên nhân ký sinh trùng (Parasitosis): giun đũa heo (Ascaris suum), giun phổi
heo (Metastrongilus spp), khi nhiễm nặng sẽ gây tình trạng phổi khí thủng ảnh
hưởng đến quá trình trao đổi khí, nếu nhiễm lâu sẽ bị nhục hóa.
Các nguyên nhân khác: vật lý (nhiệt độ môi trường lạnh làm giảm sức đề kháng của
heo), hóa học (khí NH

3
, CO
2
, H
2
S, ).
Yếu tố dinh dưỡng: vitamin góp phần nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Khẩu phần
thiếu prôtêin, thiếu năng lượng làm heo nhạy cảm với các bệnh đường hô hấp.
Thiếu nước làm giảm tiêu thụ thức ăn, làm cho niêm mạc đường hô hấp dày lên dẫn
đến giảm rung động của nhung mao làm giảm khả năng loại thải các chất bẩn hít
vào, nguy cơ mắc bệnh đường hô hấp tăng cao. Độ bụi trong thức ăn hỗn hợp do
xay nhuyễn làm heo dễ hắt hơi, viêm phổi.
Yếu tố môi trường: ẩm độ chuồng nuôi ảnh hưởng trực tiếp đến mức tăng trưởng và
sức đề kháng của heo, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh xâm nhập và phát
triển. Khi độ ẩm thấp (<50%), da dễ nứt nẻ, nhiễm trùng, giảm sức đề kháng, dễ bị
bệnh đường hô hấp. Ẩm độ cao (>90%) thì sự phân hủy các chất hữu cơ trên nền
chuồng và vách chuồng tăng, các khí NH
3
, CO
2
, H
2
S không thoát ra ngoài làm con
vật mệt mỏi, giảm tiêu hóa, giảm hấp thu, giảm sức đề kháng cơ thể tạo điều kiện
7

cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển, gây bệnh. Nhiệt độ chuẩn cho heo một tuần
tuổi là 30
o
C – 32

o
C, từ 2 tuần tuổi trở về sau là 29
o
C – 30
o
C, khi nhiệt độ vượt quá
các ngưỡng trên, chức năng điều hòa của cơ thể bị phá vỡ, ẩm độ và nhiệt độ thấp
làm cho thú bị cảm lạnh (do tăng quá trình thải nhiệt bằng đối lưu), ẩm độ và nhiệt
độ cao làm con vật cảm nóng. Gió lùa gây stress là heo không ngủ đầy đủ (lổ hổng
trên tường, vách ngăn) ảnh hưởng đến khả năng chống bệnh đường hô hấp của heo.
Chăm sóc, quản lý ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của heo và sức đề kháng của
heo đối với mầm bệnh (Nguyễn Hoa Lý, 2000).
Biến chứng của viêm phổi:
Viêm phổi nặng phá hủy một phần nhu mô phổi, tuy hồi phục nhưng nhu mô phổi
mất đi cấu trúc và chức năng. Bệnh lâu ngày thành mãn tính, các tế bào lát phế nang
trở thành biểu mô khối đơn. Nếu các sợi huyết nằm lâu trong phế nang (23 tuần) với
số lượng nhiều sau khi hồi phục nó sẽ được hàn gắn bởi các nguyên bào sợi từ các
mô xung quanh làm cho phổi co cụm chắc đặc lại gọi là nhục hóa.
Đa số những trường hợp viêm phổi thì phần phổi phía trước bị bệnh và ảnh hưởng
nặng nhất, đặc trưng là thùy đỉnh và thùy tim của phổi thường thấy bệnh tích gan
hóa và nhục hóa nhất. Do khi hít vào hầu hết các tác nhân bệnh lý tác động trực tiếp
vào hai thùy này (Nguyễn Văn Khanh, 2000).
Sự lây lan
Sự lan truyền bệnh hô hấp từ đàn này sang đàn khác theo 2 đường: lây trực tiếp
chất tiết từ heo bệnh sang heo khỏe và lây gián tiếp qua môi trường, bệnh hô hấp có
thể truyền từ đàn này qua đàn khác bởi không khí (ẩm độ >90% bệnh dễ xảy ra)
(Nguyễn Như Pho, 1995).
Phòng bệnh
Áp dụng các biện pháp an toàn sinh học, cùng nhập – cùng xuất. Tăng sức đề kháng
của heo, giảm thiểu mầm bệnh trong môi trường, kiểm soát tiểu khí hậu trong

chuồng nuôi, đảm bảo không khí thông thoáng, mát mẻ, mật độ nuôi vừa phải
(Nguyễn Như Pho, 1995).
Điều trị
Bằng kháng sinh thuộc các nhóm cyclines, macrolides, flouroquinolones,
(Nguyễn Như Pho, 1995).
Sự đánh giá lâm sàng về các vấn đề hô hấp thì thường chưa đủ để kết luận, vì trong
viêm phổi địa phương, heo mắc bệnh mãn tính thường không biểu hiện triệu chứng.
Quan sát cẩn thận có thể thấy sự thở ra nặng nhọc đôi khi kèm theo sự co rút thành
8

bụng. Tuy nhiên, viêm phổi không có những triệu chứng như thế, do đó cần phải
mổ khám thú sau khi chết hoặc kiểm tra lúc giết mổ. Hơn nữa, việc định bệnh trên
thú sống rất khó khăn, nhất là đối với bệnh đường hô hấp. Vì vậy, để khảo sát tỷ lệ
bệnh đường hô hấp, người ta thường tiến hành khảo sát bệnh tích trên phổi tại lò mổ
(Christensen và Mousing, 1992).
Kiểm tra gia súc sau khi giết mổ là phương pháp hữu ích để kiểm soát các bệnh về
đường hô hấp. Những lợi ích trong việc khảo sát tỷ lệ bệnh đường hô hấp bằng
phương pháp kiểm soát giết mổ: bệnh tích được quan sát thật sự tốt hơn dấu hiệu
lâm sàng (Clinical signs), kháng thể (Antibody), khảo sát bệnh tích trên nhiều thú
mà không tốn kém và có thể lặp lại nhiều lần, áp dụng tốt, hiệu quả đối với bệnh mà
tỷ lệ bệnh cao và kéo dài, dễ thu thập mẫu xét nghiệm (huyết thanh học, mô bệnh
học, vi khuẩn học, ), kiểm soát giết mổ cũng giúp tính toán thiệt hại về kinh tế của
bệnh viêm phổi trên đàn heo.
Viêm phổi với tỷ lệ bệnh tích nặng làm giảm tăng trọng bình quân/ngày (Average
Daily Gain: ADG) và làm tiêu tốn thức ăn/tăng trọng (Feed/gain: F/G) trung bình
10%, bệnh tích viêm phổi làm giảm 37gam tăng trọng/ngày. Nhưng nếu chỉ dừng
lại ở việc đánh giá cường độ bệnh tích thì chưa đủ và không có giá trị thuyết phục
nếu chỉ trình bày phần mô phổi viêm. Vì vậy các bệnh tích trên phổi nên được đánh
giá mức độ bệnh tích và xếp loại bệnh tích dựa vào bệnh lý học. Bằng cách tập
trung khảo sát bệnh tích đại thể của từng dạng viêm phổi để hướng tới chẩn đoán

phân biệt bệnh đường hô hấp trên heo. Song song với xếp loại viêm phổi, phải tính
mức độ nặng nhẹ của bệnh tích viêm phổi theo kỹ thuật cho điểm thích hợp trên
từng thùy phổi (Christensen và Mousing, 1992).
2.3 CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA GAN
2.3.1 Cấu tạo của gan
Gan là tuyến tiêu hóa lớn nhất của cơ thể, nằm trong xoang bụng và nằm choàng
qua bên trái mặt phẳng giữa. Gan heo nằm phía bên phải từ xương sườn 7-13, phía
bên trái từ xương sườn 8-10.
Gan được giữ trong xoang bụng nhờ hai dây chằng: dây chằng liềm nối dính gan và
cơ hoành và bao lấy tĩnh mạch chủ sau, dây chằng gan đi từ rãnh cửa của gan đến
đường cong nhỏ dạ dày và tá tràng của ruột non.
Gan tương đối lớn so với trọng lượng cơ thể. Ở heo trưởng thành gan nặng từ
1,52kg. Gan dày ở trung tâm có rìa xung quanh mỏng hơn.
Gan heo được tổ chức liên kết bao bọc chia gan ra thành 4 thùy chính và 1 thùy
phụ: thùy bên trái, thùy trung trái, trùy trung phải, thùy bên phải và thùy phụ, túi
mật nằm giữa thùy trung trái và thùy trung phải.
9

Mặt trên gan rất lồi, sát với đường cong của cơ hoành cách mô. Mặt dưới của gan
rất lõm, tiếp xúc với dạ dày tạo thành một vết tương ứng lớn và sâu. Mặt trong này
cũng liên kết với tá tràng và tụy tạng ở dưới, tại mặt tạng của gan có rãnh cửa là lối
đi của tĩnh mạch cửa, động mạch gan, thần kinh và ống dẫn mật, các hạch gan cũng
thấy quanh cửa này. Hạch lớn nhất dày 23cm.
Gan tiếp nhận máu nuôi dưỡng từ động mạch gan. Tĩnh mạch cửa dẫn máu giàu
chất dinh dưỡng từ dạ dày, lách, ruột để khử độc, cải thiện bổ sung cuối cùng rời
khỏi gan theo tĩnh mạch gan đổ vào tĩnh mạch chủ sau.
Mật được gan sản xuất tập trung vào các đường ống dẫn mật trong các tiểu thùy
gan rồi tập hợp thành các ống to hơn để sau cùng theo ống dẫn mật vào túi mật, rồi
từ túi mật theo các ống chính dẫn mật đổ vào tá tràng của ruột non (Lăng Ngọc
Huỳnh, 2003).

2.3.2 Chức năng của gan
Gan là một tuyến tiêu hóa lớn với nhiều chức năng:
Tiết ra mật để xử lý mỡ.
Sản xuất ra urê và tham gia vào các chức năng bài tiết.
Hồng cầu bị phá hủy ở lách được chuyển sang gan biến thành sắc tố mật.
Gan là nơi tích trữ glycogen: chuyển glucose từ thức ăn thành glycogen và tích trữ
glycogen trong bào tương.
Gan có vai trò bảo vệ vì có tế bào Kupffer làm nhiệm vụ thực bào.
Gan lại là một tuyến nội tiết tham dự vào nhiều chức phận quan trọng như điều
hòa đường huyết, chống độc, gan sản xuất ra heparin làm cho máu không đông
Ở bào thai, gan là một cơ quan tạo huyết.
Gan là nơi dự trữ một số vitamin A, K, D, E, C và B
12
, dự trữ một số khoáng chất
như đồng, sắt.
Một số chức năng đặc biệt của gan nữa là gan có khả năng tái sinh và tái tạo hồi
phục cao.
2.4 Tình trạng bệnh lý của gan
Gan là cửa ngõ của cơ thể nhận máu từ các bộ phận tiêu hóa nên chịu tác động của
nhiều tác nhân bệnh: vi trùng, ký sinh trùng, độc chất Chúng có thể làm biến đổi
cấu trúc của mô gan. Các dạng bệnh tích xuất hiện trên gan bao gồm:
10


2.4.1 Gan xơ
Xơ gan là tên gọi chung của quá trình tổn thương mãn tính ở gan do nhiều nguyên
nhân và nhiều cơ chế sinh bệnh khác nhau gây ra những biến đổi hình thái tương
đối giống nhau ở gan.
Gan xơ là hậu quả của viêm mãn tính có đặc điểm chung là mô liên kết gia tăng
thay thế cho nhu mô gan làm cho gan cứng hơn bình thường. Sự thành lập mô liên

kết sợi được xem như phản ứng trực tiếp đối với chất gây viêm, hàn gắn vết thương
thành mô sẹo sau khi nhu mô gan chết đi.
Xơ gan được hình thành do quá trình phát triển của 3 loại tổn thương và phối hợp
lẫn nhau tạo thành vòng xoắn bệnh làm cho xơ gan ngày càng nặng thêm: tổn
thương tế bào gan, tăng sinh mô liên kết và tái tạo tế bào gan lành.
Các dạng xơ:
Xơ vùng tĩnh mạch cửa: tổ chức liên kết rất dày đặc, có khuynh hướng bao quanh
các tiểu thùy. Cấu trúc tiểu thùy có thể bị biến dạng bởi sự tăng sản của nhu mô.
Đây là tình trạng theo sau thể viêm gan do ngộ độc cấp tính.
Xơ trong tiểu thùy: sự phát triển tràn lan của tổ chức xơ trong tiểu thùy.
Xơ vùng mật: tổ chức sợi bao quanh ống dẫn mật, nếu nhiều tế bào sợi sẽ phát
triển lan rộng vùng khoảng cửa xung quanh tiểu thùy.
Xơ trung tâm tiểu thùy: sự gia tăng mô liên kết sợi ở xung quanh tĩnh mạch trung
tâm đưa đến ứ huyết kinh niên (Nguyễn Hữu Nam, 2001).
Nguyên nhân
Các dạng viêm gan mãn tính cũng gây ra xơ gan.
Gan bị nhiễm ký sinh trùng (giun đũa – Ascaris suum).
Viêm ruột, viêm phúc mạc tĩnh mạch.
Kế phát từ các bệnh truyền nhiễm: phó thương hàn, lao gan, viêm gan siêu vi mãn
tính.
Thức ăn bị nhiễm nấm mốc (Nguyễn Như Pho, 1995).
Cơ chế
Chất độc, ký sinh trùng tích tụ ở gan phá hủy tế bào gan. Sau đó, mô liên kết đến
thay thế. Nhiều trường hợp thể tích gan to lên nhưng chức năng giảm đi.
11

2.4.2 Gan xuất huyết
Nguyên nhân
Thú mắc bệnh truyền nhiễm cấp tính (dịch tả heo, tụ huyết trùng, phó thương
hàn, ), bị trúng độc hóa học và ăn phải cây có độc.

Quy trình giết mổ không hợp lý, thú không được nghỉ ngơi trước khi giết thịt, bị
stress trên đường vận chuyển và lúc giết thịt.
Cơ chế
Mao mạch bị vỡ ra làm hồng cầu thoát mạch, gan xuất huyết nhiều dẫn đến thú chết
do thiếu máu (Đỗ Trung Giã, 2008).
Bệnh tích đại thể
Có 2 dạng xuất huyết điểm và xuất huyết màng. Vùng gan xuất huyết màu đỏ hoặc
tím bầm (hồng cầu đã thoái hóa). Gan xuất huyết nhẹ màu hơi nhạt, thể chất gan
bình thường không tăng kích thước.
Gan xuất huyết nặng, mềm, ấn tay vào dễ lõm xuống, có màng xuất huyết lớn màu
đỏ sậm ăn sâu vào trong nhu mô gan.
Gan có tăng kích thước không đáng kể.
Gan dễ cắt, mặt cắt màu tím bằm, ứ máu ít.
2.4.3 Gan vàng
Là tình trạng gan tích tụ quá nhiều sắc tố mật (bilirubin) trong máu lưu thông và
trong các dịch mô làm cho chúng có màu vàng.
Nguyên nhân
Tăng mức hủy diệt hồng cầu làm tăng lượng huyết sắc tố trong mô và huyết tương,
nhiễm xoắn khuẩn Leptospira, các tác nhân cảm nhiễm hay không cảm nhiễm có
khả năng gây hại tế bào gan (vi khuẩn Samonella, độc tố thực vật, hóa chất
(Phosphor) và các hợp chất hữu cơ khác, tắc nghẽn lưu thông mật qua các ống mật,
ký sinh trùng (Ascaris suum, ), sỏi, bướu ở vách ống mật hay ở các cơ quan kế cận
(các hạch bạch huyết vùng cửa, tụy tạng) đè lên làm tắc ống mật, viêm ống mật,
viêm túi mật hoặc viêm tụy tạng cũng có thể làm tắc ống mật, viêm gan siêu vi (Đỗ
Trung Giã, 2008).


12

Cơ chế

Khi có sự tắc nghẽn lưu thông của mật qua các ống mật, sắc tố mật không vào ruột
được do ống mật bị nghẽn nên mật sẽ hòa tan rất dễ vào các dịch mô và khi áp suất
gia tăng trong các ống, dịch mật sẽ phân tán vào mô xung quanh và các tế bào gan
kế cận làm cho một vùng hay toàn bộ gan có màu vàng. Sắc tố mật vào hệ thống
huyết, bạch huyết đi khắp cơ thể làm cho cơ thể và nước tiểu của thú có màu vàng,
phân màu xám trắng do không có mật (Đỗ Trung Giã, 2008).
2.4.4 Gan hoại tử
Nguyên nhân
Do nhiễm hóa chất As (thạch tín), Cu, P, CCl
4
, chất độc thực vật, độc tố nấm, độc tố
vi khuẩn, virus gây bệnh truyền nhiễm, ứ huyết kéo dài, khẩu phần ăn của thú thiếu
choline, vitamin E và arginine (Đỗ Trung Giã, 2008).
2.4.5 Gan ứ huyết
Nguyên nhân
Thú mắc một số bệnh truyền nhiễm, chết trước khi giết mổ, không được nghỉ ngơi,
bị chèn ép, bị thương trong lúc vận chuyển (Đỗ Trung Giã, 2008).
Cơ chế
Tất cả nguyên nhân làm cản trở máu tuần hoàn về tim phải đều làm ứ huyết ở gan.
Khi máu bị ứ ở gan lâu ngày, gan sẽ bị thiếu oxy kéo dài dẫn đến hoại tử tế bào gan
quanh tĩnh mạch trung tâm tiểu thùy, tổ chức xơ phát triển. Tình trạng này kéo dài,
gan sẽ bị thoái hóa mỡ, xơ hóa, gan trở nên to, cứng, bờ sắc (Đỗ Trung Giã, 2008).
2.5 Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng và nguyên tắc vệ sinh lò mổ
2.5.1 Yêu cầu kỹ thuật trong xây dựng
Địa điểm thoáng mát, cao ráo, sạch sẽ, cách mạch nước ngầm > 4 m, có cổng xuất
– nhập riêng, xung quanh trồng cây, có tường cao 2m, sâu 1m.
Sàn phải làm bằng nhiên liệu không thấm nước dễ sát trùng, có độ dốc thích hợp từ
1,5 -2
o
, làm bằng bê tông phải khía để không trơn, khía không quá sâu khó làm vệ

sinh, tường phải lát gạch men hoặc láng xi măng trơn, cao 2m để dễ làm vệ sinh.
Cửa sổ phải chiếm diện tích 1/6 -1/4 diện tích nền lò mổ và không làm cao quá ánh
sáng sẽ ít chiếu vào. Cửa sổ nên làm 2 lớp tránh ruồi nhặng bay vào, ánh sáng đủ.
Dụng cụ, móc phải làm bằng thép không rỉ.
13

Nước phải là nước máy đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể dùng nước
giếng thay thế, phải được kiểm tra định kỳ hàng tháng, hàng quý về chỉ số coliform,
không dùng nước sông, ao tù.
Lượng nước cho các khâu (vệ sinh chuồng trại, nền, sàn lò mổ, dụng cụ, tắm rửa thú
sống, làm lòng rửa thịt ) đối với trâu, bò là 300-500 lít/ngày/con và heo là 100
lít/ngày/con.
Hệ thống cống, rãnh phải làm ngầm và có độ dốc đủ để nước thoát nhanh đến một
bể chứa, tiện việc tiêu độc sát trùng (Châu Bá Lộc và Lý Thị Liên Khai,1999).
2.5.2 Nguyên tắc vệ sinh lò mổ gia súc
Xây dựng đúng yêu cầu kỹ thuật, thiết bị phù hợp.
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Cung cấp thịt gia súc chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh.
Xa khu dân cư, chợ, trường học, bệnh viện, nguồn gây nhiễm bẩn (bãi rác, bải ủ
phân, nhà tiêu công cộng, xí nghiệp thải bụi, khí độc). Cuối hướng gió chính và tiện
đường giao thông nhưng phải xa trục giao thông chính (Châu Bá Lộc, Lý Thị Liên
Khai,1999).
2.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC
2.6.1 Nghiên cứu trong nước
Kết quả xét nghiệm về mặt vi khuẩn học của 162 heo bệnh viêm phổi tại miền bắc,
nhận thấy một nhóm vi khuẩn đường hô hấp tham gia vào quá trình gây bệnh:
Pasteurella multocida 56.7%, Streptococcus 7.4%, Staphylococcus 3.9%, Klebsiella
5.5%, Salmonella 8.0%, một số trường hợp nghi nhiễm Haemophylus và Bordetella
3.7% (Nguyễn Thị Nội và Nguyễn Ngọc Nhiên, 1991).
Trước 1963, bệnh viêm phổi địa phương còn được gọi là viêm phổi virus của heo

con hoặc bệnh viêm phế quản địa phương của heo con. Sau 1963, sau khi xác định
bệnh này không phải do virus gây ra và các lứa tuổi đều mắc bệnh. Bệnh chủ yếu là
mãn tính, lây lan rất mạnh, phát hiện rõ ở heo con và gây thiệt hại lớn cho ngành
chăn nuôi (Nguyễn Lương, 1993).
Qua khảo sát bệnh tích trên phổi heo tại lò mổ Vissan, Thành phố Hồ Chí Minh cho
thấy bệnh tích trên phổi chiếm tỷ lệ cao 68.72%, trong đó phổi heo có bệnh mãn
tính chiếm 18.73% (Nguyễn Văn Khanh, 1994).
Những heo khỏe không mắc bệnh đường hô hấp có mức tăng trọng hơn những heo
bị mắc bệnh đường hô hấp từ 50-100g/ngày (Trương Văn Dung, 1996).
14

Kết quả xét ngiệm về mặt vi khuẩn học của 53 mẫu phổi và hạch phổi ở một số tỉnh
phía bắc đã phân lập được 1 chủng Bordetella, 6 chủng Haemophilus, 1 chủng
Actinobacillus và 8 chủng Streptococcus (Cù Hữu Phú và ctv, 2005).
2.6.2 Nghiên cứu ngoài nước
Đối với những heo mắc bệnh viêm phế quản đơn giản thì giảm tăng trọng hằng
ngày là 6gram còn đối với heo mắc bệnh viêm phế quản phức tạp thì mức giảm tăng
trọng là 38gram/ngày (Christensen and Mousing, 1994).
Nhiều đàn heo ở đan mạch khi khảo sát tại lò mổ bị bệnh viêm màng phổi mãn tính
có liên quan đến Actinobacillus pleuropneumoniae (Chiristensen et al, 1981),
(Mousing et al, 1989).
Rối loạn hô hấp gây thiệt hại cho ngành chăn nuôi heo công nghiệp (Kliebenstein et
al, 1982-1983).
Mười phần trăm bệnh tích trên phổi làm giảm 37g tăng trọng hằng ngày (Straw et
al, 1989).