KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC LAO ĐỘNG TRONG CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =



ĐỚI VĂN CƯƠNG





KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ TÍNH ĐỊNH
MỨC LAO ĐỘNG TRONG CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN









Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Giáo viên hướng dẫn:

TS. NGUYỄN MINH TRÍ
- i -

LỜI CẢM ƠN


Để hoàn thành đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại
học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa chế biến, phòng đào tạo đã tận tình giúp đỡ
và chỉ dạy tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành nhất tới thầy Nguyễn Minh Trí đã tận tình
giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
Tôi xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn, trưởng khoa chế biến, trường đại học
Nha Trang, đã cho tôi những lời khuyên quý báo để hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn anh Lê Ngọc Anh, giám đốc chất lượng, công ty
cổ phần thủy hải sản Minh Phú đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn
thành đề tài này.
Ngoài ra tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới bố mẹ và bạn bè tôi đã
giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Nha Trang, tháng 11 năm 2007.
Sinh viên thực hiện:
Đới Văn Cương




- ii -

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
Phần 1 Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú 2
1.1. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh. 2
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 2
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh 3
1.2. Vị trí phân xưởng 3
1.2.1. Vị trí 3
1.2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 4
1.2.3. Nhận xét về quy hoạch bố trí. 5
1.3. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty 5
1.4. Sơ đồ tổ chức và quản lý tại công ty. 6
1.4.1. Sơ đồ tổ chức và quản lý 6
1.4.2. Giải thích sơ đồ tổ chức 8
1.5. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ 9
1.5.1. Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm 9
1.5.2. Thị trường tiêu thụ 9
Phần 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10
2.1. Các loại nguyên liêu được dùng để sản xuất tại doanh nghiệp 10
2.2. Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản 11
2.2.1. Quá trình thu mua 11
2.2.2. Quá trình vận chuyển và bảo quản. 12
2.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan: 13
2.3. Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block 15
2.3.1. Sơ đồ quy trình 15
2.3.2. Thuyết minh quy trình 16
2.4. Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PU và tôm thẻ PU. 24
- iii -

2.4.1. Sơ đồ quy trình 24
2.4.2. Thuyết minh quy trình 25
2.5. Những biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và
cách khắc phục: 27
2.5.1. Hư hỏng của nguyên liệu. 27
2.5.2. Hư hỏng của bán thành phẩm. 28
Phần 3 XÂY DỰNG ĐỊNH MỨC LAO ĐỘNG 29
3.1. Khái niệm về định mức lao động 29
3.2. Ý nghĩa của định mức lao động 30
3.3. Phương pháp xây dựng định mức 31
3.3.1. Phương pháp ước tính theo số liệu thống kê hoặc kinh nghiệm mà
đề ra định mức lao động. 31
3.3.2. Phương pháp kết hợp ước tính với phân tích thực tế. 31
3.3.3. Chụp ảnh thời gian ngày làm việc. 31
3.3.4. Bấm giờ 32
3.4. Chọn phương pháp xây dựng định mức lao động. 33
3.5. Các yêu cầu phục vụ cho việc tính định mức. 33
3.5.1. Trang bị: 33
3.5.2. Dụng cụ làm việc: 34
3.5.3. Trang bị bảo hộ: 34
3.5.4. Yêu cầu kĩ thuật: 34
3.5.5.Yêu cầu về trình độ lao động: 34
3.6. Xây dựng mức thời gian và mức sản lượng cho một vài loại sản phẩm. 34
3.6.1. Khâu tiếp nhận 35
3.6.2. Khâu sơ chế 39
3.6.2.1. Khảo sát cho mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp 41
3.6.2.2. Khảo sát cho mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên. 45
3.6.2.3. Khảo sát cho mặt hàng tôm sú PU 49
3.6.2.4. Khảo sát cho mặt hàng tôm thẻ PU (thẻ thịt). 53

- iv -

3. 6.3. Khâu phân cỡ. 56
3.6.3.1. Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO nuôi công nghiệp. 57
3.6.3.2. Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO tự nhiên. 61
3.6.3.3. Tiến hành khảo sát với tôm sú PU. 65
3.6.3.4. Tiến hành khảo sát với tôm thẻ ngâm PU. 69
3.6.4. Khâu xếp khuôn 73
3.6.4.1. Khảo sát mặt hàng tôm sú công nhiệp đông block khâu xếp
khuôn 74
3.6.4.2. Khảo sát mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block
khâu xếp khuôn 78
3.6.4.3. Khảo sát mặt hàng tôm sú PU khâu xếp khuôn 82
3.6.4.4. Khảo sát mặt hàng tôm thẻ PU khâu xếp khuôn 86
3.6.5. Khâu cấp đông block 90
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

- v -

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 1. Sơ đồ mặt bằng của công ty Minh Phú 4
Hình 2. Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty Minh Phú 7
Hình 3. Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú 10
Hình 4: Công nhân khâu tiếp nhận chuẩn bị làm việc. 36
Hình 5: Công nhân khâu tiếp nhận đang làm việc trong thời gian khảo sát. 36
Hình 6. Công nhân khâu sơ chế đang làm việc trong thời gian khảo sát 40
Hình 7. Công nhân khâu sơ chế đang làm việc 40

Hình 8. Công nhân khâu xếp khuôn đang làm việc. 73
Hình 9. Công nhân khâu cấp đông đang chuẩn bị làm việc. 91
Hình 10. Công nhân khâu cấp đông đang châm thêm nước 92
Hình 11. Công nhân khâu cấp đông đang gấp và xếp bao bì. 92

- vi -

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của công ty Minh Phú 3
Bảng 2. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty 5
Bảng 3. Các loại tôm đang được chế biến ở công ty 10
Bảng 4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (TCVN 3762 – 89) .13
Bảng 5. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu tiếp nhận 37
Bảng 6. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu tiếp nhận 37
Bảng 7. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu tiếp nhận 38
Bảng 8. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu tiếp nhận 39
Bảng 9. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca 39
Bảng 10. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 41
Bảng 11. Kết quả khảo sát của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi công nghiệp đông block 42
Bảng 12. Kết quả khảo sát của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi công nghiệp đông block 43
Bảng 13. Bảng tổng hợp định mức lao động khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi công nghiệp đông block 44
Bảng 14. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca khâu sơ
chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 44
Bảng 15. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 45

Bảng 16. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 46
Bảng 17. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi tự nhiên đông block 47
Bảng 18. Bảng tổng hợp định mức lao động khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi tự nhiên đông block 48
- vii -

Bảng 19. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 48
Bảng 20. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 49
Bảng 21. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 50
Bảng 22. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú
PU đông block 51
Bảng 23. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm
sú PU đông block 52
Bảng 24. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm sú PU đông block 52
Bảng 25. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 53
Bảng 26. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 54
Bảng 27. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 55
Bảng 28. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 56
Bảng 29. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất
mặt hàng tôm thẻ PU đông block 56

Bảng 30. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 57
Bảng 31. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 58
Bảng 32. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 59
- viii -

Bảng 33. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu phân cỡ mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 60
Bảng 34. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân phân cỡ trong một ca
mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 61
Bảng 35. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 61
Bảng 36. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 62
Bảng 37. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 63
Bảng 38. Bảng tổng hợp định mức lao động khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú
HLSO nuôi tự nhiên đông block 64
Bảng 39. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt
hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 64
Bảng 40. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng
tôm sú PU đông block 65
Bảng 41. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú PU đông block 66
Bảng 42. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
sú PU đông block 67
Bảng 43. Bảng tổng định mức lao động khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú PU
đông block 68

Bảng 44. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt
hàng tôm sú PU đông block 68
Bảng 45. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng
tôm thẻ PU đông block 69
Bảng 46. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 70
- ix -

Bảng 47. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 71
Bảng 48. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu phân cỡ mặt hàng
tôm thẻ PU đông block 72
Bảng 49. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt
hàng tôm thẻ PU đông block 72
Bảng 50. Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 74
Bảng 51. Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 75
Bảng 52. Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 76
Bảng 53. Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu xếp khuôn mặt hàng
tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 77
Bảng 54. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt
hàng tôm sú HLSO đông block 78
Bảng 55. Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 78
Bảng 56. Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 79
Bảng 57. Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO
nuôi tự nhiên đông block 80

Bảng 58. Bảng tổng hợp định mức lao động của công nhân khâu xếp khuôn
mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 81
Bảng 59. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt
hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 82
Bảng 60. Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông
block 82
- x -

Bảng 61. Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông
block 83
Bảng 62. Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông
block 84
Bảng 63. Bảng tổng hợp định mức lao động của công nhân khâu xếp khuôn
mặt hàng tôm sú PU đông block 85
Bảng 64. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt
hàng tôm sú PU đông block 86
Bảng 65. Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU
đông block 86
Bảng 66. Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông
block 87
Bảng 67. Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông
block 88
Bảng 68. Bảng tổng hợp định mức lao động khâu xếp khuôn mặt hàng tôm
thẻ PU đông block 89
Bảng 69. Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt
hàng tôm thẻ PU đông block 90
Bảng 70. Kết quả khảo sát khâu cấp đông 93
Bảng 71. Bảng tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu của công ty. 94
Bảng 72. Bảng tổng hợp định mức lao động theo khảo sát 94
Bảng 73. Bảng tổng hợp định mức sản lượng trong một ca của công nhân

theo khảo sát 95

- xi -

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

WTO: WORLD TRADE ORGANATION
HLSO: HEAD LESS SHELL ON
PU: PEELED AND UNDEUEINED
HACCP: HAZARD ANALYSIS CRISTICAL CONTROL POINTS
- 1 -

LỜI MỞ ĐẦU

Trong quá trình hội nhập WTO của Việt Nam, thủy sản là một trong
những ngành có thế mạnh mà chúng ta vẫn thường nhắc tới. Hàng năm xuất khẩu
thủy sản đóng một vai trò đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước.
Để tăng cường lợi thế trong cạnh tranh thì vai trò của ngành chế biến thủy sản là
vô cùng quan trọng.
Đồng bằng sông Cửu Long với lợi thế về địa lý sông ngòi dày đặc nên lĩnh
vực nuôi trồng, chế biến thủy sản phát triển hết sức mạnh mẽ. Các sản phẩm xuất
khẩu chủ yếu là cá, tôm, mực đông lạnh. Trong đó mặt hàng tôm luôn giữ vị trí
hàng đầu trong giá trị xuất khẩu.
Các công ty chế biến thủy sản muốn đứng vững trên thị trường, tăng sức
cạnh tranh của hàng hóa thì chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng. Bên cạnh đó giá cả của sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn đến mức
tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường. Vì vậy nhiệm vụ của một nhà chế biến
không chỉ có sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất mà phải cân
bằng giữa giá cả và chất lượng để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Giá cả của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức hao phí trong quá trình sản xuất,

một trong các hao phí đó là hao phí về lao động. Sử dụng hợp lý lao động sẽ giúp
cho nhà quản lý điều hành quá trình sản xuất một cách có hệ thống, nhịp nhàng
giữa các khâu, làm cho mức tiền lương tri trả cho công nhân giảm. Từ đó góp
phần làm giảm giá thành của sản phẩm, tăng sức cạnh tranh của hàng hóa trên thị
trường. Đối với những công ty mới thành lập hay những công ty mới sản xuất
thêm mặt hàng mới thì việc tính định mức lao động để sử dụng hợp lý lao động là
một việc hết sức quan trọng. Xuất phát từ ý tưởng này em quyết định chọn đề tài
“Khảo sát quy trình sản xuất và tính định mức lao động trong công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy hải sản Minh Phú”.
- 2 -

Phần 1
Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú

1.1. Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh.
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển.
Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản tư nhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992. Với chức năng
thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản. Nhà máy chế biến của công ty đi vào
hoạt động 26/4/1999, nhà máy được xây dựng mới với trang thiết bị dây chuyền
sản xuất hiện đại, điều kiện sản xuất đáp ứng theo yêu cầu của TCN, EU, FDA…
Công ty được toạ lạc tại khu công nghiệp phường 8 Cà Mau và nằm trong
vùng trọng điểm nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam. Đây là thế mạnh giúp cho
công ty có quyền lựa chọn các loại nguyên liệu tốt nhất để sản xuất, cũng như
đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng về số lượng của mặt hàng.
 Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh phú.
 Tên dao dịch thương mại: Minh Phú seafood corp.
 Địa chỉ: khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
 Điện thoại: 0780838252/833119.
 Fax: 0780833119.

 Email:
 Website:http//w.w.w.minhphu.com.
 Code EU: DL145 và DL321.
 Văn phòng đại diện: số 37B đường số 2 - cư xá Đô Thành - Quận 3-
TP.HCM.
Công ty Minh Phú hiện có hơn 2200 công nhân lao động. Trong đó có 80
kỹ sư công nghệ chế biến thuỷ sản, 8 cử nhân kinh tế, 30 trung cấp. Hàng tháng
công ty sản xuất được từ 900-1200 tấn tôm thành phẩm các loại.
- 3 -

1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh.
Hiện tại công ty chỉ tập trung chế biến tôm, trong tương lai vẫn chú trọng
mặt hàng này và cố gắng mở rộng phát triển mặt hàng cá. Sản xuất kinh doanh sẽ
phát triển theo chiều sâu . Mở rộng quan hệ, thực hiện liên doanh liên kết với các
công ty trong và ngoài nước để mở rộng thị trường, nghiên cứu để đưa vào
những thị trường tiềm năng và lâu dài.
Kiểm soát chặt chẽ vệ sinh thực phẩm, đầu tư trang thiết bị, nâng cao trình
độ cán bộ quản lý, nâng cao tay nghề của công nhân, giáo dục ý thức vệ sinh và
nghề nghiệp cho công nhân.
Vấn đề thu mua nguyên liệu cần phải quan hệ rộng, để có thể thu mua
được nguyên liệu tốt về chất lượng, số lượng và đa dạng về nguyên liệu để đáp
ứng được sự phát triển đi lên của công ty.
Năng lực sản xuất :
Bảng 1. Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của công ty Minh Phú
Năm Tổng sản lượng ( tấn)
Kim ngạch xuất khẩu
(triệu USD)
2004 12.410 143.6
2005 11.511 127.5
2006 11.593 132.4

Dự kiến 2007 11.593 ≥ 150

1.2. Vị trí phân xưởng.
1.2.1. Vị trí.
Xí nghiệp được xây dựng ở một vị trí nằm ngoài thành phố và xa khu dân
cư đông người. Môi trường xung quanh tốt nên ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
như: bụi bẩn, mùi hôi thối và các tác nhân lây nhiễm khác từ môi trường xung
quanh.



- 4 -


1.2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty.
Hình 1. Sơ đồ mặt bằng của công ty Minh Phú



- 5 -

1.2.3. Nhận xét về quy hoạch bố trí.
− Công ty bố trí các công đoạn sản xuất theo hướng một chiều nên tránh được
sự nhiễm chéo giữa các khâu. Công ty có cổng tiếp nhận nguyên liệu tách biệt
với cổng chính để xuất hàng. Nơi tiếp nhận đặt gần sông thuận tiện cả về đường
bộ lẫn đường thủy trong việc vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm.
 Diện tích công ty không thực sự lớn nhưng giữa các khâu có sự bố trí hợp
lý: phòng máy được đặt riêng một khu, phân xưởng Minh Phát, Minh Phú, Minh
Quý được đặt liền kề nhau thuận tiện trong việc vận chuyển bán thành phẩm giữa
các khâu và các xưởng. Do vậy vẫn tạo cho người lao động cảm giác thoải mái

và thuận tiện khi làm việc.
 Công ty bố trí nhà ăn chưa hợp lý bởi cụ thể phân xưởng xa nhà ăn nên
mỗi lần đi ăn công nhân phải đi hơi xa trong khi thời gian nhu cầu chỉ giao động
30-45 phút. Như vậy sẽ làm rút ngắn thời gian nghỉ giữa ca của công nhân.
1.3. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty.
Trang thiết bị của công ty được thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 2. Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty
Tên thiết bị Số lượng Năng suất Nước sản suất
Máy rửa nguyên liệu 03 120 tấn/ngày Việt Nam
Tủ đông tiếp xúc 04 760 kg/mẻ/1,5h/tủ Nhật
Tủ đông IQF 03 1000 kg/h Nhật
Băng chuyền hấp-làm mát

01 500 kg/h Việt Nam
Tủ đông gió 02 500 kg/h Nhật
Máy tách khuôn, mạ băng

01 Việt Nam
Máy rà kim loại 08 100 tấn/ngày Nhật
Phân xư
ởng sản xuất đá
cây
04 1.700 cây/ ngày Nhật
Kho thành phẩm 02 1.300 tấn Việt Nam
Kho chờ đông 08 20 tấn Nhật
Máy phát điện 03 Nhật

- 6 -

Ngoài ra công ty còn có các thiết bị và dụng cụ khác như: Thùng cách nhiệt

dùng để bảo quản nguyên liệu được làm từ vật liệu cách nhiệt tốt, thùng ngâm
tẩm bán thành phẩm được làm bằng inox và các dụng cụ chế biến như: bàn, thau,
rổ, dao, xe đẩy…được làm bằng vật liệu không thấm nước, thép không rỉ hoặc
bằng nhựa dẻo và dễ làm vệ sinh. Các dụng cụ này được phân chia sao cho phù
hợp ở từng công đoạn.
1.4. Sơ đồ tổ chức và quản lý tại công ty.
1.4.1. Sơ đồ tổ chức và quản lý.
- 7 -




Hình 2. Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty Minh Phú
- 8 -

1.4.2. Giải thích sơ đồ tổ chức.
 Ban giám đốc:
 Ban giám đốc có quyền hạn cao nhất và giám sát điều hành chung của
công ty. Ban giám đốc gồm có một tổng giám đốc, 2 phó tổng giám đốc, 1 giám
đốc chất lượng.
 Ban giám đốc có nhiệm vụ quan hệ đối ngoại – tổ chức nội chính, điều
hành sản xuất như là: quan hệ giao dịch kí hợp đồng, xây dựng các dự án sản
xuất kinh doanh. Ngoài ra ban giám đốc còn chịu trách nhiệm nếu có tổn thất và
là đại diện pháp nhân trước pháp luật.
 Phòng tổ chức hành chính nhân sự:Có nhiệm vụ cân bằng số lao động
giữa các khâu sản xuất, tổ chức tuyển công nhân, điều phối tiền lương cho nhà
máy kể cả tiền thưởng, chính sách…
 Phòng kĩ thuật:
 Có quyền (nhiệm vụ) điều hành các nhân viên kĩ thuật.
 Có nhiệm vụ theo dõi hoạt động của máy móc, thiết bị và đảm bảo

chúng hoạt động tốt.
 Báo cáo lên cấp trên các việc nghiêm trọng.
 Phòng nghiệp vụ tổng hợp: Có trách nhiệm và quyền hạn với các vấn đề
liên quan đến tài chính như tổng kết lãi suất/quý, hạch toán giá thu mua.
 Phòng kế hoạch và thị trường: Có quyền tham gia vào các kế hoạch kinh
doanh của công ty và quyết định các loại hàng xuất nhập khẩu. Có nghĩa vụ
thong qua các phân xưởng sản xuất thống kê hạch toán số sản phẩm làm ra và
tính lãi suất, vạch ra các hướng sản xuất kinh doanh có lãi cho công ty và điều tra
thị trường, có kế hoạch mở rộng thị trường tiêu thụ cho công ty.
 Phòng quản lý chất lượng: Có quyền quản lý đội HACCP, bộ phận kiểm
nghiệm vi sinh. Có nhiệm vụ kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO
9001-2000, BRC-2000.
- 9 -

 Điều hành sản xuất Minh Phú – Minh Qúy – Minh Phát: có quyền quản lý
điều hành từng bộ phận. Có nhiệm vụ giám sát mọi hoạt động sản xuất trong toàn
bộ phân xưởng và báo cáo kịp thời lên cấp trên những việc quan trọng.
 Điều hành bộ phận: Có quyền quản lý ca trưởng – tổ trưởng. Có nhiệm vụ
giám sát mọi hoạt động sản xuất ở khu vực mình quản lý.
1.5. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
1.5.1. Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm.
Sản phẩm mà nhà máy sản xuất ra rất đa dạng và phong phú. Khi mới
thành lập công ty có mặt hàng tôm, cá, mực, còn hiện nay công ty sản xuất chủ
yếu là tôm bao gồm các mặt hàng về tôm sú, thẻ và ngoài ra còn có tôm chì:
 Tôm tươi đông block, semi block.
 Tôm tươi đông IQF.
 Tôm hấp đông IQF.
 Tôm sẻ bướm, tôm xiên que.
 Tôm Nobashi.
 Tôm sushi.

 Tôm bao bột.
1.5.2. Thị trường tiêu thụ.
Thị trường tiêu thụ của công ty cũng rất rộng lớn, ban đầu chủ yếu là các
nước Châu Á như: Nhật, Hồng kông, Đài Loan, Hàn Quốc. Nhưng hiện nay do
nâng cấp điều kiện sản xuất, trang bị máy móc hiện đại với công nghệ tiên tiến và
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn về HACCP, ISO 9001:2000, BRC Global
standard food, GMP và SSOP.Vì vậy sản phẩm của công ty đáp ứng được tất cả
các thị trường trên thế giới.
Thị trường tiêu thụ chính:

Nước Mỹ Nhật Canada Hồng kông EU và thị trường khác
tỷ lệ (%) 55 20 15 5 5


- 10 -

Phần 2
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Các loại nguyên liêu được dùng để sản xuất tại doanh nghiệp.
Công ty chỉ sản xuất một loại nguyên liệu đó là tôm , được thu mua từ các
tỉnh khác nhau trong cả nước , nhưng chủ yếu là các tỉnh phía Nam.
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ và tôm chì.
Bảng 3. Các loại tôm đang được chế biến ở công ty
Nguyên liệu Tên thương mại Tên khoa học
Tôm Sú Tiger shrimp
Penaeesmonodon
Tôm chì Pink shrimp
Metapenaeus
Tôm thẻ White shrimp
Penaeus setieris

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty:
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Cà
Mau, Kiên Giang, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra còn các tỉnh ở miền trung như:
Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận… Nguyên liệu gồm cả nguyên liệu đánh
bắt ngoài khơi và nguyên liệu nuôi.

Hình 3. Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú
- 11 -

2.2. Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản.
2.2.1. Quá trình thu mua.
Tôm được các đại lý thu gom, mua từ đìa của dân ở tỉnh Cà Mau và từ các
thương lái ở các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu,
Cần Thơ, Bến Tre… sau đó được bảo quản cẩn thận trong các thùng xốp, cần xế
rồi chở về công ty bằng xe đông lạnh hoặc bằng ghe.
Tôm được vận chuyển về công ty thường từ 4-5h sáng đến 12h trưa. Nếu
mùa nhiều nguyên liệu tôm được vận chuyển từ 4h sáng đến 15h chiều nếu vào
mùa có nhiều nguyên liệu. Hàng ngày tại đây KCS, điều hành của khu tiếp nhận
nguyên liệu kết hợp với các chủ đại lý tiến hành quản lý, trông coi tôm để đảm
bảo chất lượng của tôm.
Khi tôm được vận chuyển đến khâu tiếp nhận, ban đầu KCS sẽ xem xét
một cách tổng quát về lô nguyên liệu để xem lô nguyên liệu đó có được chấp
nhận không nếu chấp nhận mua thì lô nguyên liệu đó cho đi rửa và chuyển lên
các khâu trên.
Trong quá trình thu mua:
 Đại lý: Có trách nhiệm giữ gìn chất lượng lô nguyên liệu của họ trong suốt
quá trình tôm vận chuyển về xí nghiệp cho đến khi tôm được xử lý, phân cỡ vì
trong suốt quá trình này tôm vẫn thuộc về đại lý. Cụ thể là người của đại lý sẽ
theo giõi tôm của mình được đưa vào xử lý, phân cỡ, loại ở từng tổ đê nhắc nhở

công nhân không được làm ẩu mà tăng định mức hay trông coi việc đắp đá lên
tôm trong quá trình xử lý hay bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt để giảm đến
mức tối thiểu sự giảm chất lượng của tôm.
 Điều hành, KCS khâu tiếp nhận của công ty: có trách nhiệm giám sát việc
đổ tôm theo size, lô của từng đại lý vào bể rửa tôm rồi tiến hành lấy mẫu ở từng
lô của từng đại lý để đánh giá sơ bộ chất lượng của từng lô. Quá trình đánh giá
kéo dài từ lúc bảo quản nguyên liệu, sơ chế, rửa lần 2 cho đến khi chuẩn bị phân
cỡ. Kết quả đánh giá được báo cho bộ phận thống kê.

- 12 -

 Ưu điểm của hình thức thu mua tại công ty:
 Có thể lựa chọn được nguồn nguyên liệu, nếu đạt thì nhận không đạt thì
trả lại. Đảm bảo xác định được một cách khá chính xác về mặt chất lượng dẫn
đến việc thu mua được đúng giá.
 Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển nguyên liệu về công ty.
 Giảm tối thiểu số lượng nhân lực trong khu vực thu mua nguyên liệu.
 Đảm bảo yêu cầu về chất lượng, giảm hao hụt trọng lượng , chất lượng
trong quá trình vận chuyển, bảo quản về công ty.
 Công ty có thể thu mua từ nhiều đại lý khác nhau và nguyên liệu được thu
mua từ các vùng khác nhau nên đa dạng về giống loài.
 Nhược điểm của hình thức thu mua tại công ty:
 Do thu mua tại công ty nên công ty bị phụ thuộc vào các đại lý, đôi khi
không chủ động được nguồn nguyên liệu dễ rơi vào tình trạng khan hiếm nguyên liệu.
 Giá thu mua cao hơn nhiều so với mua trực tiếp tại nguồn.
 Không kiểm soát được thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt tới khi
thu mua tại công ty do đó chất lượng của nguyên liệu không được đảm bảo chắc
chắn.
 Nguồn nguyên liệu vận chuyển về nhà máy không đều nên sắp xếp lịch
làm việc khó khăn.

2.2.2. Quá trình vận chuyển và bảo quản.
 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua
nguyên liệu về doanh nghiệp.
Nguyên liệu chủ yếu được bảo quản bằng đá vảy hoặc đá xay với tỉ lệ
tôm/đá là 1/1 trong các thùng nhựa hoặc thùng xốp khi vận chuyển về doanh
nghiệp. Sử dụng thùng xốp khi vận chuyển nguyên liệu bằng ghe, tàu. Còn sử
dụng thùng nhựa chủ yếu khi vận chuyển nguyên liệu bằng xe tải.
 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty.
Do nguyên liệu về công ty rất ổn định vì vậy chỉ bảo quan trong thời gian
ngắn do đó công ty chỉ sử dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá. Nguyên
- 13 -

liệu đựng trong các bơ bảo quản cứ một lớp đá một lớp nguyên liệu, lớp dưới
cùng và lớp trên cùng là lớp đá.
2.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan:
Bảng 4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (TCVN 3762 – 89)
Yêu cầu Tên chỉ
tiêu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc
1.1.
Màu
sắc bên
ngoài
Đặc trưng, sáng bóng.
Không bị bạc màu.
Không có đốm đen ở
bất kì điểm nào trên
thân và đuôi.
Đặc trưng, sáng bóng,

không có đốm đen ở
bất kì điểm nào trên
thân và đuôi, nếu có
cạo nhẹ vết đen sẽ
mất đi.
Bạc màu nhẹ, không
cho phép hồng nhẹ,
không sáng bóng.
Không quá 3 đốm
đen ở phần thân và
đuôi.
1.2.
Màu
sắc của
thịt
Thịt tươi trong, không
bị xanh ở thịt hàm,
không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt.
Thịt tươi trong, không
bị xanh ở thịt hàm,
không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt.
Thịt bạc màu, chấp
nhận xanh ở thịt
hàm, không có bất
cứ đốm đen nào trên
thịt.
2. Trạng thái
2.1.

Trạng
thái bên
ngoài
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ, đầu dính chặt
vào thân. Không long
đốt, vỡ vỏ.
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ. Đầu lỏng lẻo
nhưng không vỡ
ghạch. Dãn đốt nhưng
không sứt vỏ, không
đứt đuôi.
Nguyên vẹn, mềm
vỏ, long đầu, vỡ
gạch, không sứt vỏ,
không đứt đuôi.
2.2.
Trạng
thái của
thịt
Thịt săn chắc, đàn hồi.
Thịt săn chắc, đàn
hồi.
Thịt kém đàn hồi.
3. Mùi
3.1. Tự
nhiên
Tanh tự nhiên, không
có mùi lạ

Tanh tự nhiên, không
có mùi lạ.
Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ, không
có mùi lạ.
3.2. Sau
khi luộc

Thơm tự nhiên. Thơm tự nhiên. Mùi kém thơm.
4. Vị
(sau khi
luộc)
Ngọt đậm, nước luộc
trong.
Ngọt, nước luộc
trong.
Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.